Investigacion Sobre Puntos Criticos en Cocina

Nombre del restaurante: “Cinque Terre”
Características: Gastronomía y vinos italianos

Menú: Antipastos, pastas frescas, estofados,
carnes, pizzas, risotto y dolce italiani.
Forma de servicio: Consumo en el lugar con meseros
Croquis de un pequeño restaurante para una operación efectiva:
1 Área caliente: con estufas, salamandra, hornos y pastera.

2 Área de preparación de pizza: con horno, mesa fría y mesa de trabajo.
3 Área fría: mesa fría industrial.
4 Ventana grande: cocina abierta para servir los platillos y los clientes
puedan ver dentro de la cocina como los colaboradores operan.
5 Mesa grande de trabajo, para montar platillos.
6 Área de congeladores y cámaras para conservar productos refrigerados.
7 Estación de lavamanos con pedal para lado de manos.
8 Almacén de productos sin refrigeración.
9 Área para aseo del personal, baño, lockers y vestidores.
10 Área para basura clasificado.
11 Área del comedor
12 Baños para clientes.
13 Área de bebidas: con lavabo para vasos, tazas, etc.
14 Área para lavado de platos, ollas, sartenes, etc.
3) Seleccione 5 equipos o áreas y elabore un programa de mantenimiento. Puede guiarse

del siguiente cuadro:
Frecuencia Actividad Acción a tomar Responsable

Trimestral Control de Verificar que no vea ningún Luis Alfredo
plagas indicio de plagas dentro de Tiul Caal
las instalaciones
Semanal Limpieza Limpieza completa de todos Heydi Lopez
profunda los equipos utilizados en Vargas
cocina (sartenes, hoyas,
estufas, refrigeradoras, etc.)
Bimensual Filtros Reemplazar filtros de Diego
máquinas de hielo, Morales Abril
refrigeradores, freidoras y
hornos
Bimensual Bisagras y Revisar las juntas y bisagras Diego
juntas de de las puertas de los hornos si Morales Abril
puertas están sucias, dañadas o con
oxido.
Trimestral Bobinas del Limpiar los condensadores de Luis Alfredo
condensador los congeladores y Tiul Caal
en refrigeradores para que no
refrigeradores dañen el equipo y deje de
enfriar
4) Lista de áreas, equipos y utensilios para que tengan POES:
 Recetas estándar y métodos de preparación de alimentos.
 Presentación de alimentos.
 Almacenamiento de alimentos.
 Normas de recepción, servicio y entrega de pedidos.
 Facturación y liquidación final.
 Manejo y control del agua
 Salud e higiene del personal.
 Prevención de la contaminación cruzada
 Control de plagas.
 Control de productos químicos.
 Limpieza y desinfección de equipos, utensilios y superficies:
La estufa, salamandra, mesa fría, hornos, mesa para estirar la pizza,
congeladores.
 limpieza en aperturas y cierres del restaurante.
Código: 0023
POES operacional
Revisión:
POES de limpieza y sanitizado de la Fecha: 23/04/2024
cocina en el cierre del restaurante. Página: 003
Preparado por: Revisado por: Diego Morales Aprobado por:
Luis Tiul Firma: Heidi Vargas
Firma: Firma:
Objetivo: Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del
proceso, por medio de una limpieza y sanitización eficiente.
Responsabilidades: Todo el equipo está involucrado en este proceso: jefe de
cocina, cocinero elite, cocineros, stewards y gerentes.
Frecuencia: Diario o después del cierre del restaurante.
Detergente
Escobas y trapeadores
Esponjas
Guantes
Materiales y
Desinfectantes y sanitizantes
equipos: Manguera
Agua fría y caliente
Papel o wypall para el secado
Atomizador y baldes
Cocina completa, equipos relacionados en cada área: área
Zonas de caliente, área fría, área de pizzas, baños del personal,
limpieza: estación de lavado de manos, bodegas, almacenes y botes de
basura.
En cada área realizar lo siguiente:
 Pre limpieza
Procedimiento:  Limpieza y enjuague
 Desinfección
 Secado
 Desmontar en las áreas de la cocina los equipos para su
buena limpieza removiendo residuos y lavar
separadamente cada parte.
 Utilizar guantes, esponja con agua y detergente para

remover partículas pegadas a los equipos y luego usar
agua potable para retirar el jabón.
 Utilizar agua caliente donde la grasa esta acumulada

para facilitar la limpieza usando detergente con agua,
se enjuaga todo con agua potable caliente y fría.
 Limpiar mesas utilizando una esponja, agua y

detergente para remover toda impureza.
 Todo el equipo y mesas deben quedar sanitizados y

secos
 Barrer cada área con la escoba y lavar el piso utilizando

la manguera, echar detergente y enjuagarlo bien.
 Retirar todo el jabón con bastante agua potable y

agregar sanitizante, dejarlo por un mínimo de 5
minutos y luego secar todo.
 Cada área de la cocina debe quedar sanitizado y seco.

 Listo para volver a aperturar.
Supervisado por: Gerente de turno o supervisor de restaurante.

Diego Morales
Firma:
5) Establezca las medidas de prevención para los “principales” riesgos
laborales que se puedan presentar (al menos 2):
Riesgo Prevención Acción correctiva

Quemadura por Utilizar pala para Se construirá un horno de
alta temperatura pizza, guantes leña, donde la
del horno de especiales y rotulo temperatura queda en la
pizza. que diga superficie parte interior y no causa
caliente. quemaduras en su
Personal calificado exterior.
para el uso del Al suceder una
horno para pizza. quemadura de primer
grado, no aplicar hielo ni
agua, se puede generar
una ampolla, aplicar
bepanthol una crema para
quemaduras y colocar
gasa.
En caso de quemadura de
segundo y tercer grado ir
a una revisión médica o
al hospital.
Rebanadora de Utilizar instrumento Reemplazar la
embutidos, de apoyo que rebanadora eléctrica por
accidentes empuja los una manual o cortar a
frecuente por embutidos al mano los embutidos, para
cortadura. momento de evitar cortaduras graves.
rebanarlos. En caso de que suceda
Personal capacitado una cortadura leve,
para utilizar desinfectar el área de la
rebanadoras. herida y detener la
Utilizar siempre el hemorragia y colocar
equipo auxiliar de la gasa.
rebanadora. En caso de gravedad
llevar a emergencias de
un hospital para una
suturación.
6) Explique cómo sería la gestión de residuos en su restaurante:
 Clasificar la basura en orgánico e inorgánico, como también la

basura reciclable: vidrio y papel.
 Tener contactos de empresas emprendedores que utilizan materia prima de

reciclaje como vidrio, plástico o papel.
 La basura que no se puede reciclar, tenerlos en su recipiente identificado para
su recolección por el servicio de basura en la ciudad.

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 Utilizar guantes, esponja con agua y detergente para

 Utilizar agua caliente donde la grasa esta acumulada

 Limpiar mesas utilizando una esponja, agua y

 Todo el equipo y mesas deben quedar sanitizados y

 Barrer cada área con la escoba y lavar el piso utilizando

 Retirar todo el jabón con bastante agua potable y

 Cada área de la cocina debe quedar sanitizado y seco.

Supervisado por: Gerente de turno o supervisor de restaurante.

Riesgo Prevención Acción correctiva

 Clasificar la basura en orgánico e inorgánico, como también la

 Tener contactos de empresas emprendedores que utilizan materia prima de

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