COLEGIO RIELJAN NOMBRE: ___________________________

Asignatura: HEA
Profesora: Mª Fernanda Silva
Mail: mfsilvahernandez@gmail.com CURSO: 3° MEDIO FECHA:
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BACTERIAS
Objetivo:
Conocer las bacterias y sus principales características.

Instrucciones Generales:

1) Lea cuidadosamente y responda cada una de las actividades señaladas, cuentas con 90
minutos para su desarrollo.

Conocimientos previos.
Responde las siguientes preguntas.
¿Qué entiendes por bacteria? _________________________________________________________________.
¿Qué bacterias conoces? _____________________________________________________________________.
¿Has tenido alguna bacteria? ¿Cuál? ____________________________________________________________.

BACTERIAS
La mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por virus. Pero las
bacterias también pueden hacer que las personas se enfermen.
Conocer qué son las bacterias y cómo crecen puede ayudar a controlarlas. Características de las
bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos.
Las bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos tienen algunas características
básicas.
 Temperatura: La mayoría de las bacterias se puede controlar si los alimentos se mantienen
fuera de la zona de temperatura de peligro.
 Crecimiento: Si las condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos son
correctas, las bacterias crecerán rápido.
 Forma: Para no morir cuando no hay suficiente comida, algunos tipos de bacterias cambian a
una forma diferente, llamada espora. Estas pueden cambiar a su forma original y multiplicarse
cuando los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura.
 Producción de toxinas: Algunas bacterias producen toxinas en los alimentos cuando se
multiplican y mueren. Las personas que comen estas toxinas se pueden enfermar. La cocción
quizá no destruya estas toxinas. Enfermedades bacterianas más importantes transmitidas por
alimentos.

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 CRECIMIENTO BACTERIANO

Debe entender estas características de las enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos más
importantes:
• Fuente común
• Alimentos comúnmente relacionados con ella
• Síntomas más comunes
• Medidas preventivas más importantes

CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA: Estas enfermedades se pueden prevenir aplicando

control de tiempo y temperatura.
• Gastroenteritis causada por Bacillus cereus
• Listeriosis
• Colitis hemorrágica
• Gastroenteritis causada por Clostridium perfringens
• Botulismo
PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA: Estas enfermedades se pueden evitar si se previene
la contaminación cruzada.
• Salmonellosis
BUENOS HÁBITOS DE HIGIENE PERSONAL: Estas enfermedades se pueden prevenir con buenos
hábitos de higiene personal.
• Shigelosis
• Gastroenteritis causada por estafilococos
COMPRAR A PROVEEDORES APROBADOS Y CON BUENA REPUTACIÓN: Estas enfermedades
se pueden prevenir comprando productos a proveedores aprobados y con buena reputación.
• Gastroenteritis/Septicemia primaria causada por Vibrio vulnificus.

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 MEDIDA PREVENTIVA MÁS IMPORTANTE: CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA

Enfermedad: Gastroenteritis causada por Bacillus cereus

Bacteria: Bacillus cereus
Bacillus cereus es una bacteria que forma esporas y que se halla en la tierra. La bacteria puede
producir dos toxinas cuando se le permite reproducirse hasta llegar a altos niveles. Las toxinas
causan diferentes enfermedades.
Alimentos comúnmente relacionados con la bacteria:
Enfermedad con diarrea
 Vegetales cocidos
 Productos de carne
 Leche
Enfermedad con vómito
 Platillos de arroz cocinado, incluyendo arroz frito y budín de arroz
Síntomas más comunes:
Enfermedad con diarrea
 Diarrea acuosa
 No hay vómito
Enfermedad con vómito
 Náuseas
 Vómito
Otras medidas preventivas:
 Cocinar los alimentos a sus temperaturas internas mínimas.
 Mantener los alimentos a las temperaturas
correctas.
 Enfriar los alimentos correctamente.

Enfermedad: Listeriosis
Bacteria: Listeria monocytogenes
La Listeria monocytogenes se halla en la tierra, el agua y las plantas. A diferencia de otras bacterias,
puede crecer en ambientes frescos y húmedos. La enfermedad no es frecuente en personas sanas,
pero las poblaciones con alto riesgo son extremadamente vulnerables, sobre todo las mujeres
embarazadas.
Alimentos comúnmente relacionados con la bacteria:
 Carne cruda
 Productos lácteos sin pasteurizar
 Alimentos listos para comer, como las carnes frías, los hot dogs y el queso crema
Síntomas más comunes:
Mujeres embarazadas:
 Aborto
Recién nacidos:
 Sepsis
 Neumonía
 Meningitis
Otras medidas preventivas:
 Tirar el producto que haya rebasado su fecha de caducidad.
 Cocinar la carne cruda a la temperatura interna mínima.
 Prevenir la contaminación cruzada entre los alimentos crudos o poco cocinados y los
alimentos listos para comer.
 Evitar el uso de productos lácteos sin pasteurizar.

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Enfermedad: Colitis hemorrágica
Bacteria: Escherichia coli productor de toxina Shiga incluyendo 0157:H7, 026:H11, 0111:H8, y 0158:
NM
El E. coli productor de toxina Shiga se puede hallar en los intestinos del ganado vacuno. Puede
contaminar la carne durante el sacrificio de los animales. Las personas se pueden enfermar con sólo
comer una pequeña cantidad del E. coli productor de toxina Shiga. Después de comerla, la bacteria
produce toxinas en los intestinos, las cuales causan la enfermedad. Con frecuencia, la bacteria sigue
en las heces de la persona varias semanas después de que desaparecieron los síntomas.
Alimentos comúnmente relacionados con la bacteria:
 Carne de res molida (cruda o poco cocinada)
 Frutas y verduras contaminadas
Síntomas más comunes:
 Diarrea (que después se vuelve sanguinolenta)
 Retortijones
 Fallo renal (en casos severos)
Otras medidas preventivas:
 Cocinar los alimentos, especialmente la carne de res molida, a las temperaturas internas
mínimas.
 Comprar las frutas y verduras a proveedores aprobados y con buena reputación.
 Prevenir la contaminación cruzada entre la carne cruda y los alimentos listos para comer.
 No permitir que los empleados con diarrea entren al establecimiento.
 No permitir que los empleados a quienes se les diagnosticó colitis hemorrágica entren al
establecimiento.

Enfermedad: Gastroenteritis causada por Clostridium perfringens

Bacteria:Clostridium perfringens
La bacteria Clostridium perfringens se halla de manera natural en la tierra, donde forma esporas que
le permiten sobrevivir. También se en los intestinos de animales y de seres humanos.
La Clostridium perfringens no crece a temperaturas de refrigeración, pero sí crece muy rápido en
alimentos que están en la zona de temperatura de peligro. Usualmente, los alimentos preparados
comercialmente no se ven involucrados en brotes. Generalmente las personas que se enferman no
tienen náuseas, fiebre ni vómito.
Alimentos comúnmente relacionados con la bacteria:
 Carne
 Aves
 Platillos hechos con carne y aves, tales como guisados y salsa de carne (gravy).
Síntomas más comunes:
 Diarrea
 Dolores abdominales agudos
Otras medidas preventivas:
 Enfriar y recalentar correctamente los alimentos.
 Mantener los alimentos a las temperaturas correctas

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Enfermedad: Botulismo
Bacteria: Clostridium botulinum
La bacteria Clostridium botulinum forma esporas que se hallan comúnmente en el agua y la tierra. Las
esporas pueden contaminar casi cualquier alimento. La bacteria no crece bien en alimentos
refrigerados o con alto nivel de acidez, ni en alimentos con baja humedad. Sin embargo, el
Clostridium botulinum crece sin oxígeno y puede producir una toxina mortal cuando los alimentos
sufren abuso de tiempo y temperatura. Si no se recibe tratamiento médico, la persona podría morir.
Alimentos comúnmente relacionados con la bacteria:
 Alimentos enlatados incorrectamente
 Alimentos en empaque con reducción de oxígeno (ROP)
 Vegetales que sufrieron abuso de temperatura, como las papas al horno
 Mezclas de ajo y aceite sin tratamiento
Síntomas más comunes:
Inicialmente:
 Náuseas y vómito
Después:
 Debilidad
 Visión doble
 Dificultad para hablar y para tragar
Otras medidas preventivas:
 Mantener, enfriar y recalentar correctamente los alimentos.
 Inspeccionar los alimentos enlatados para ver si están dañados.

Enfermedad: Salmonellosis
Bacteria: Salmonella spp.
Muchos animales de granja portan Salmonella spp. de manera natural. La persona se puede
enfermar con sólo comer una pequeña cantidad de estas bacterias. La gravedad de los síntomas
depende de la salud de la persona y de la cantidad de bacterias que haya comido. Con frecuencia, la
bacteria sigue en las heces de la persona varias semanas después de que desaparecieron los
síntomas.
Alimentos comúnmente relacionados con la bacteria:
 Aves y huevos
 Productos lácteos
 Frutas y verduras
Síntomas más comunes:
 Diarrea
 Retortijones
 Vómito
 Fiebre
Otras medidas preventivas:
 Cocinar las aves y los huevos a la temperatura interna mínima.
 Prevenir la contaminación cruzada entre aves y alimentos listos para comer.
 No permitir que los empleados a quienes se les diagnosticó salmonellosis entren al
establecimiento.

Enfermedad: Shigelosis
Bacteria: Shigella spp.
La Shigella spp. se halla en las heces de seres humanos que tienen shigelosis. La mayoría de las
enfermedades ocurren cuando la gente consume alimentos o agua contaminados. Las moscas
también pueden transferir la bacteria de las heces a los alimentos. La persona se puede enfermar con

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sólo comer una pequeña cantidad de estas bacterias. Con frecuencia, altos niveles de la bacteria
siguen en las heces de la persona varias semanas después de que desaparecieron los síntomas.
Alimentos comúnmente relacionados con la bacteria:
 Los alimentos que se contaminan fácilmente con las manos, como las ensaladas que tienen
alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad (papas, atún,
camarones, macarrones y pollo).
 Los alimentos que han tenido contacto con agua contaminada, como las frutas y verduras.
Síntomas más comunes:
 Diarrea sanguinolenta
 Dolores abdominales y retortijones
 Fiebre (ocasionalmente)
Otras medidas preventivas:
 No permitir que los empleados con diarrea entren al establecimiento.
 No permitir que los empleados a quienes se les diagnosticó shigellosis entren al
establecimiento.
 Lavarse las manos.
 Controlar las moscas dentro y fuera del establecimiento.

Enfermedad: Gastroenteritis causada por estafilococos

Bacteria: Staphylococcus aureus
El Staphylococcus aureus se halla en los seres humanos, particularmente en el cabello, la nariz, la
garganta y las cortadas infectadas. Con frecuencia se transfiere a los alimentos cuando las personas
que lo portan tocan estas áreas y después tocan los alimentos sin lavarse las manos antes. Si se
permite que crezca hasta llegara grandes cantidades, la bacteria puede producir toxinas que causan
la enfermedad cuando las personas las ingieren. Como la cocción no puede destruir estas toxinas, es
esencial prevenir el crecimiento de las bacterias.
Alimentos comúnmente relacionados con la bacteria:
 Alimentos que requieren que los toquen durante la preparación, incluyendo:
 Ensaladas que contienen alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su
seguridad (huevos, atún, pollo y macarrones)
Síntomas más comunes:
 Náuseas
 Vómito y arcadas
 Retortijones
Otras medidas preventivas:
 Lavarse las manos, especialmente después de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
 Cubrirse las heridas en las manos y los brazos.
 Mantener, enfriar y recalentar correctamente los alimentos.

Enfermedades: Gastroenteritis causada por Vibrio; Septicemia primaria causada por Vibrio vulnificus
Bacteria Vibrio vulnificus y Vibrio parahaemolyticus.
Estas bacterias se hallan en las aguas donde se capturan los mariscos. Pueden crecer muy rápido en
el medio de la zona de temperatura de peligro. Las personas con enfermedades crónicas (como
diabetes o cirrosis) que se enferman debido a estas bacterias pueden contraer septicemia primaria,
una enfermedad muy grave que puede causar la muerte.
Alimentos comúnmente relacionados con la bacteria:
 Mariscos recolectados en aguas contaminadas
Síntomas más comunes:
 Diarrea
 Dolores abdominales y náuseas
 Vómito
 Fiebre un poco elevada y escalofríos

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Otras medidas preventivas:
 Cocinar los mariscos a sus temperaturas internas mínimas.

ACTIVIDAD 1

Nombra 3 situaciones donde puedas contaminar con cada una de las bacterias mencionadas.

ACTIVIDAD 2 ¿QUIÉN SOY YO?

Identifique la bacteria basándose en la descripción que se da y escriba su nombre en el

espacio correcto.

________________________________
 Muchos animales de granja me portan
de manera natural.
 Me han hallado en huevos, frutas, ________________________________
verduras y aves.  No necesito oxígeno para crecer.
 Puedo producir diarrea y vómito.  Me han relacionado con los alimentos
 La única manera de evitarme es enlatados y empacados con reducción
prevenir la contaminación cruzada. de oxígeno.
 Puedo producir visión doble.
________________________________  Me pueden prevenir inspeccionando los
 Puedo producir toxinas si crezco hasta alimentos enlatados para ver si están
llegar a grandes cantidades. dañados.
 Me han relacionado con ensaladas que
contienen alimentos que necesitan ________________________________
control de tiempo y temperatura para su  Me hallan en las heces de las personas
seguridad. que se enfermaron por mí.
 Puedo producir arcadas y retortijones.  Puedo causar diarrea sanguinolenta y
 Lavándose las manos me pueden fiebre.
prevenir.  Me pueden hallar en las heces semanas
después de que desaparecieron los
________________________________ síntomas.
 Me hallan en la tierra.  Lavándose las manos me pueden
 Me han relacionado con platillos de prevenir
arroz cocido.
 Puedo producir diarrea acuosa.
 Me pueden prevenir cocinando,
manteniendo y enfriando los alimentos
correctamente.

________________________________
 Formo esporas.
 Me han relacionado con la carne y las
aves.
 Típicamente no produzco fiebre ni
vómito.
 Me pueden prevenir manteniendo,
enfriando y recalentando los alimentos
correctamente.