Contaminación de los alimentos y

el impacto en la Salud

Dr Carlos Yabar
cyabarv@usmp.pe
Ecología
Dr Fernando Durand
fdurand@usmpe.pe
Índice o tabla de contenidos
1º Enfermedades transmitidas por alimentos,
2º Contaminación de alimentos por bacterias,
3º Contaminación de alimentos por protozoarios,
4º Contaminación de alimentos por virus,
5º Contaminación de alimentos por Químicos
6º Organismos genéticamente modificados.
1º Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
Las ETAs se dividen en 2 grupos:

INFECCIONES ALIMENTARIAS

Son producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con

agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o

animales, o productos metabólicos de microorganismos en los
alimentos, o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo
accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta
su consumo.
 SECUENCIA DE EVENTOS NECESARIA PARA QUE SE PRODUZCA UN
BROTE DE ETA

1) El agente etiológico debe estar presente en

habitantes de una comunidad, en alimentos de
origen animal, o en el ambiente en el cual los
alimentos hayan crecido, cosechado, procesado
o almacenado.

2) El agente ya sea por si mismo o por ser

toxicogénico debe estar en el alimento o
contaminarlo durante su crecimiento, cosecha,
procesamiento, almacenamiento o preparación
del plato.
 3) Uno de los siguientes eventos debe tener lugar:

A- Que el agente este presente en el alimento en suficiente

concentración para sobrevivir durante los períodos de crecimiento,
procesamiento, almacenamiento de manera de llegar a un estadío capaz
de producir enfermedad.

B- Que las bacterias patógenas presentes en el alimento en número

suficiente para causar la enfermedad puedan alcanzar suficiente
cantidades o producir suficiente toxina para producirla.

C- Que los microorganismos, en particular las bacterias, ingresen con

las Materias Primas en la sala de preparación de alimentos y sean
transferidas a las manos de los operarios y/o a los equipos y
puedan llegar otros productos donde multiplicarse.
 4) Que una suficiente cantidad de alimento contaminado que
contenga una cantidad del agente etiológico capaz de superar
las barreras personales sea ingerido. Esto sólo puede ocurrir
cuando los alimentos sean organolépticamente aceptables.
¿Como evitar la Contaminación Cruzada?

1).- lávate muy bien las manos

2).- Evita usar tablas de madera para picar.

3).- usa trapos de cocina distintos, uno para

secar y otro para limpiar.
4).- Lava y desinfecta todos los utensilios, t
5).- Cuando almacenes carne cruda y vegetales
sin desinfectar, hazlo en los compartimentos
inferiores y NUNCA sobre los alimentos listos
¡Las infecciones intestinales son frecuentes en la Consulta Externa!
PREVENCIÓN
Sugerencias de la OMS para evitar
la contaminación de los alimentos
Para reducir reduce considerablemente el riesgo de
contraer enfermedades de origen alimentario:

1.- Consumir sólo alimentos que hayan sido tratados o

manipulados en forma higiénica y conservados a una
temperatura adecuada. Por ejemplo, leche
pasteurizada o hervida y refrigerada (conservada en
la heladera), carnes refrigeradas o congeladas.

2.- Cocinar suficientemente los alimentos (75º C en el

centro). La adecuada cocción garantiza la destrucción
de los gérmenes. Si quedan partes crudas hay riesgo
de que se desarrollen nuevos gérmenes
Sugerencias de la OMS para evitar
la contaminación de los alimentos
3.- Consumir los alimentos inmediatamente después de
cocinarlos evita la proliferación de microbios.

4.- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Si no van

a ser consumidos enseguida colocarlos en la heladera, el
congelador o el freezer. No dejarlos a temperatura
ambiente.

5.- Calentar suficientemente los alimentos cocidos. Antes de

consumir aquellos alimentos cocinados que fueron
refrigerados se los debe calentar a altas temperaturas. La
mejor manera de hacerlo es a fuego mínimo durante el
tiempo necesario para que el interior quede muy caliente.
En el caso de alimentos que se comen fríos es conveniente
consumirlos apenas de retiran de la heladera.
Sugerencias de la OMS para evitar
la contaminación de los alimentos
6.- Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.
Estos últimos pueden contaminarse por el contacto
con alimentos crudos. También es importante no usar
para alimentos cocidos los utensilios que se utilizaron
para preparar alimentos crudos.

7.- Asegurar una correcta higiene tanto de la persona

encargada de manipular los alimentos como del lugar
donde se cocina. Los utensilios, paños y rejillas, los
pisos y las paredes de la cocina son fuentes de
contaminación si no se los lava con agua, jabón y
lavandina.
Sugerencias de la OMS para evitar
la contaminación de los alimentos
8.- Mantener los alimentos fuera del alcance de
insectos, roedores y animales domésticos. En especial
los insectos y roedores contaminan no sólo los
alimentos que eligen para comer, sino también aquellos
con los que toman contacto a su paso.

9.- Utilizar agua potable de red o potabilizarla con 2

gotas de lejía por litro de agua, o bien hirviéndola
durante 5 minutos.

10.- Cubrir y proteger los alimentos que deban quedar

expuestos a temperatura ambiente.
 2º Contaminación de alimentos por Bacterias
Agente y Origen de la Enfermedad Síntomas
Enfermedad
Botulismo Las esporas de esta bacteria están Inicio: Generalmente de 4 a
Toxina botulínica ampliamente distribuidas. Pero estas 36 horas después de comida.
(producida por la bacterias producen la toxina solamente Síntomas: Síntomas
Bacteria en un ambiente anaeróbico (sin oxígeno) neurotóxicos que incluyen
Clostridium de baja acidez. Se ha encontrado en una visión doble, dificultad para
botulinum) gran variedad de alimentos enlatados, tragar, dificultad al hablar, y
como maíz, frijoles verdes, sopas, parálisis progresiva del sistema
betarraga, espárragos, champiñones, respiratorio.
atún, y paté de hígado. También en Busque atención médica
saprófitas carnes preparadas, jamón, salchichas, inmediata. El botulismo puede
berenjenas rellenas, langosta, y pescado ser fatal.
ahumado y salado.
 Agente y Origen de la Enfermedad Síntomas
Enfermedad

Campylo- Bacterias en aves de corral, Inicio: Generalmente de 2 a 5

bacteriosis ganado y ovejas, pueden días después de comer.
contaminar la carne y la leche Síntomas: : Diarrea, dolores
Campylobacter de estos animales. Principales abdominales, fiebre, y algunas
jejuni fuentes de alimentos crudos: veces heces fecales con sangre.
aves de corral crudas, carne y Dura entre 7 y 10 días
leche no pasteurizada.
 Agente y Origen de la Enfermedad Síntomas
Enfermedad

Listeriosis: Se encuentra en quesos Inicio: De 7 a 30 días

blandos, leche no después de comer, pero la
Listeria pasteurizada, productos de mayoría de los síntomas se
monocytogenes mar importados, carne de han reportado después de 48-
jaiba cocinada y congelada, 72 horas del consumo de los
camarones cocinados, y alimentos contaminados.
surimi cocinado (imitación Síntomas: Fiebre, dolor de
de molusco). La Listeria, a cabeza, náuseas, y vómitos.
diferencia de muchos otros Afecta principalmente a
microorganismos, es mujeres embarazadas y sus
resistente al calor, sal, fetos, recién nacidos,
nitritos y acidez. Sobreviven personas de edad avanzada,
y crecen a bajas personas con cáncer, y a
temperaturas. aquellos con un sistema
inmune débil. Puede causar
muerte del feto.
 Agente y Origen de la Síntomas
Enfermedad Enfermedad

Envenanami En la mayoría de los Inicio:

eto de casos es causado por Generalmente de 8
alimentos no mantener los a 12 horas después
por alimentos calientes. de comer.
Perfringens: Algunos organismos Síntomas: Dolor
están a menudo abdominal y
Clostridium presentes después de diarrea, y algunas
perfringens cocinar y se veces náuseas y
multiplican a niveles vómitos.
tóxicos durante el Los síntomas duran
enfriamiento y un día o menos y
almacenaje de los usualmente son
alimentos preparados. moderados. Pueden
Las carnes y sus ser más serios en
derivados son los personas de edad
alimentos más avanzada o débiles.
frecuentemente
implicados. Estos
organismos crecen
mejor que otras
bacterias a 49-55 Cº.
Por lo tanto las salsas
y los rellenos deben
ser mantenidos sobre
60 Cº
 Agente y Origen de la Síntomas
Enfermedad
Enfermedad

Salmonelosis Los alimentos más Inicio:

Bacteria frecuentemente Generalmente de
Salmonella involucrados son las 8 a 12 horas
carnes crudas, aves después de
de corral, leche y comer.
otros productos Síntomas: Dolor
lácteos, camarones, abdominal y
ancas de rana, diarrea, y
levaduras, coco, algunas veces
pastas y chocolate. náuseas y
vómitos. Los
síntomas duran
un día o menos y
usualmente son
moderados.
Pueden ser más
serios en
personas de
edad avanzada o
débiles
 Agente y Origen de la Síntomas
Enfermedad Enfermedad

Shigelosis Está presente en la Inicio: de 1 a 7

(disentería leche y productos días después de
bacilar) lácteos, aves de comer.
Bacteria corral y ensalada de Síntomas:
Shigella papas. Los alimentos Espasmos
se contaminan abdominales,
cuando un portador diarrea, fiebre,
humano no se lava algunas veces
las manos y tiene vómitos, y
contacto con líquidos sangre, pus, o
o alimentos que no mucosidad en las
son cocinados heces
posteriormente. Los
organismos se
multiplican en
alimentos que han
sido dejados a
temperatura
ambiente.
 Agente y Origen de la Síntomas
Enfermedad Enfermedad

Envenenamien La toxina es Inicio:

to de producida cuando los Generalmente de 30
alimentos por alimentos minutos a 8 horas
Staphylococos contaminados con la después de comer.
Enterotoxina bacteria son dejados Síntomas: Diarrea,
de demasiado tiempo a vómitos, náusea,
Staphylococos temperatura dolores abdominales,
(producida por ambiente. Las espasmos y
la bacteria carnes, aves de cansancio. Dura de
Staphylococcu corral, atún, 24 a 48 horas. Es
s aureus) ensalada de papas y raramente mortal.
macarrones, y
pastelería rellena con
crema son ambientes
propicios para que
estas bacterias
Bacteria produzcan la toxina.
Sapròfito en
La Piel
 Agente y Origen de la Síntomas
Enfermedad Enfermedad

Infección Las bacterias viven en Inicio: Repentino.

por Vibrio aguas costeras y pueden Síntomas: Resfriado,
Vibrio infectar humanos ya sea a fiebre, y/o cansancio.
cholerae través de heridas abiertas Personas de alto riesgo
o por el consumo de son aquellas con
mariscos contaminados. problemas del hígado, con
Las bacterias son más niveles disminuidos de
abundantes en climas ácidos gástricos
cálidos. (estomacales) y sistemas
inmunes débiles
3º Contaminación de alimentos por Protozoarios

AMEBIASIS (disentería amebiana)

¿Qué es la amebiasis?
Es una enfermedad intestinal
causada por un parásito
microscópico llamado
Entamoeba histolytica

¿Cómo se contagia este parásito?

La amebiasis se contrae al consumir
alimentos contaminados o agua contaminada
que contengan el parásito en fase quística.
También se puede contagiar a través de
contacto directo persona a persona.
¿Cuáles son los síntomas de la amebiasis?
Pueden presentar síntomas leves o graves, o ningún síntoma en absoluto.
Afortunadamente, la mayoría de las personas expuestas no se enferman
gravemente.

De cada 10 personas que se les detectan el parásito, una de ellas

desarrollará síntomas. La enfermedad desarrolla dos fases:

Fase aguda: es la más grave, y puede durar de semanas a meses.

El enfermo presenta fuertes dolores abdominales y heces sanguinolentas.

Eritrocitos digeridos en preparación de heces.

Los síntomas generalmente aparecen en el transcurso de 2 a 4 semanas

Fase crónica: puede durar años, y si no se trata puede tener un desenlace fatídico. En
este caso, se alternan diarreas leves con estreñimiento. Si la enfermedad se agrava, se
pueden producir complicaciones, tales como perforaciones del intestino o amebiasis
cutánea (úlceras alrededor del ano cuando la disentería amebiana es muy intensa) o puede
conducir a la formación de abscesos en el hígado, los pulmones, cerebro y con menos
frecuencia en el corazón; en casos raros puede incluso alcanzar y lesionar el cerebro.
¿En dónde se encuentran los parásitos que causan la amebiasis?
Estos parásitos viven únicamente en los seres humanos. La materia fecal de las
personas infectadas puede contaminar el agua o los alimentos, transmitiendo los
parásitos a cualquiera que los consuma.
¿Cómo se diagnostica?
La manera más común utilizada por el médico para diagnosticar la amebiasis es el
examen microscópico de la materia fecal. A veces, es necesario obtener varias
muestras de materia fecal, ya que la cantidad de amebas presentes en la materia
fecal varía según el día y puede ser demasiado baja para ser detectada en una
única muestra.
¿Cuál es el tratamiento para la
amebiasis?
El médico puede recetar antibióticos
específicos, tales como el metronidazol,
para el tratamiento de la amebiasis.

¿Qué precauciones debe tomar la

persona infectada?
Tratamiento de aguas con cloro y
sistemas de filtrado para la eliminación
correcta de aguas residuales.
Higiene personal y alimenticia: lavarse
las manos antes de comer,
cocinar, etc.
 GIARDIASIS
Agente y Origen de la Enfermedad Síntomas
Enfermedad
Giardiasis Relacionada más frecuentemente con Inicio: De 1 a 3 días.
Giardia lamblia el consumo de agua contaminada. Síntomas: Síntomas:
Puede ser transmitida por alimentos Surgimiento repentino de
contaminados y mal cocinados, o bien heces fecales con gases y
alimentos cocinados, a través de acuosas, calambres
manipuladores de alimentos que no abdominales, náusea, y
se han lavado las manos. Condiciones vómito. Afecta especialmente
de humedad y frío favorecen la a excursionistas, niños,
sobrevivencia del organismo. viajeros y pacientes
confinados.
 4º Contaminación de alimentos por Virus
Agente y Origen de la Enfermedad Síntomas
Enfermedad
Virus
Virus de la Los moluscos (ostras, almejas, y Síntomas e Inicio: Comienza
Hepatitis A otros bivalvos) llegan a ser con decaimiento, pérdida del
portadores cuando sus lechos apetito, náusea, vómito y fiebre.
son contaminados por aguas Después de 3 a 10 días el
turbias no tratadas. Los paciente desarrolla ictericia con
moluscos crudos son portadores orina oscura. Los casos severos
particularmente potentes puesto pueden causar daño al hígado y
que al cocinarlos no siempre se muerte.
destruye al virus.
5º Contaminación de alimentos por Productos
Químicos
El número de víctimas mortales por la contaminación masiva de leche
maternizada con melamina se sitúa por ahora en cinco bebés - Las
autoridades han ordenado la retirada de todos los productos de la compañía
Yili.

El Ministerio de Sanidad chino no ha informado hoy sobre ningún aumento en

el número de niños enfermos, que sigue siendo oficialmente, pues, de 6.244.

La mayoría de los 28 arrestados

o retenidos por la Policía
reconocen haber estado
"engordando" la leche,
previamente aguada, con la
melamina para hacerla pasar por
buena.
 La melamina y la salud de los Niños
Tras la situación acaecida en China, se ha visto que el organismo, especialmente en los niños
pequeños, no es capaz de filtrar la melamina, que se va acumulando en los riñones, propiciando
el desarrollo de cálculos renales.

Los síntomas y signos de intoxicación por melamina incluyen: emisión de sangre con la orina,
disminución de la cantidad de orina emitida (hasta poco o nada), signos de afección renal,
presión arterial alta, e irritabilidad.

La melamina y la salud de los adultos

El cuerpo humano podría tolerar hasta 0,63 miligramos de melamina por kilo de peso corporal.
Se estima que para sufrir los efectos nocivos de la melamina, un adulto debería consumir unos
dos litros de leche contaminada diarios.

300,000 niños intoxicados

tras hacer un examen médico a 22,4 millones de niños
que habían ingerido la sustancia química
 Tabla 1
Resumen de las características y variables de estudio de los artículos incluidos en el
análisis descriptivo de la revisión bibliográfica: asociación entre leche adulterada con
melamina y aparición de litiasis renal en población infantil

Bordon-Gonzales et al. Rev Esp Nutr Hum Diet. 2012;16(2):61-68

Contaminación de alimentos para
animales
FDA: muerte de hasta 3.600
perros y gatos por productos
adulterados, (16 casos
confirmados)
Gluten de trigo adulterado se
extiende a granjas de aves y
cerdos
Estimaciones oficiales: 3 millones
de pollos (febrero – Marzo y
habrían entrado en la cadena
alimentaria)

Seis mil granjas porcinas, de

animales alimentados con
alimento adulterado.
6º Organismos Geneticamente Modificados

¿Qué es un OGM?

Un organismo modificado
genéticamente (OMG u organismo
transgénico) se caracteriza por
contener una fracción del ADN de
otro organismo integrado en su
propio ADN. En otras palabras, el
OMG presenta una nueva pieza de
ADN que lo diferencia de su
contraparte convencional.
Antecedentes históricos
 Hacia 11000 a.C. los hombres primitivos “domesticaban” las
primeras variedades vegetales para su alimentación.
 Hacia 6000 a.C. se fabricaba la cerveza en Mesopotamia.
 Hacia 2000 a.C. se elabora el queso en Europa.
 Siglo XV (descubrimiento de América - 1492), aparecen los
primeros pimientos tamaño similar grano de pimienta
realización de sucesivas selecciones de las mejores semillas se
consigue aumentar el tamaño.

 Siglo XIX:
 Pasteur enuncia la teoría biológica de la fermentación
 Mendel efectúa ensayos sobre la transmisión de caracteres
en los guisantes.
 Antecedentes históricos
 En 1953 Watson y Crick proponen la estructura del ADN.
 En 1960 “Primera Revolución Verde”.
Mejora de cultivos con el uso de fertilizantes y plaguicidas químicos.
“Las enzimas de restricción”.
 En 1970 “Segunda Revolución Verde”.
Aparición de las compañías biotecnológicas.
 Posteriormente se desarrollan técnicas para aislar genes.
Antecedentes históricos

En 1997 Wilmut y colab.“Oveja Dolly”  .En 2000 Schattenm y

colab. “Mono
ANDI”
La era de los alimentos
transgénicos para el
consumo humano directo
se abrió el 18 de mayo
de 1994 cuando la Food
and Drug Administation
de E.E.U.U. autorizo la
comercialización del
primer alimento con un
gen “extraño” el tomate
“Flavr Sav” obtenido por
la empresa Calgene.
¿Biotecnología / Ingeniería Genética?
- La diferencia son sólo técnicas.

-Mediante la -La ingeniería

biotecnología tradicional genética:
se combinan de forma · Es mucho mas
aleatoria los miles de precisa.
genes de los genomas de · Implica
dos cepas precursoras Direccionalidad.
intentando encontrar un · Permite transferir
genoma que reúna los genes de unas especies
genes beneficiosos de a otras e incluso de un
ambos progenitores. reino a otro
¿En qué nos afectan?
Beneficios
· Incremento en la productividad.
· Incremento en la calidad.
· Resistencia a plagas.
· Incremento en la inocuidad.
· Resistencia a enfermedades y estrés ambiental.
· Mejora del sabor y propiedades nutricionales.
· Sólo se transfiere el gen de interés, por lo que el
genotipo resultante es mas controlado.
 Tolerancia a Herbicidas: Soja “Roundup Ready”
El uso de glifosato (herbicida)
dañaría a los cultivos, al actuar
sobre el metabolismo del ácido
Shikimico.

La soja “Roundup Ready” contiene un

gen bacteriano que codifica la
enzima 5-enolpiruvil-shikimato-3-
fosfato sintetasa que participa en la
síntesis de los a.a. aromáticos, cuyo
precursor es el ácido Shikimico.

El vegetal que no contiene dicho

gen, es afectado por el glifosato

Aplicaciones: harina, concentrados

proteicos, lecitinas, aceite,...
 Resistencia a las plagas

... la resistencia a los insectos

Maíz B.t.
Es una combinación de
resistencia al taladro y al
herbicida glifosato. Incorpora el
gen de la endotoxina - Bt
(“Bacillus thuringiensis”).
Aplicaciones:
Aceite Margarina, aceite de
ensaladas y patatas chip.
Edulcorantes Bebidas de
frutas, muesli y helados.
Maíz molido Harina, copos
de maíz.
EVALUACIÓN DE LA EFICACIA DE HIBRIDOS DE MAIZ
GENETICAMENTE MODIFICADOS EN EL SALVADOR
(Spodoptera, Helicoverpa y Diatraea)

MAIZ MAIZ Genéticamente

Modificado
 Biorremediación: organismos que limpian el ambiente

Tipo Proceso Involucrado Contaminación Tratada

Las plantas se usan para concentrar Cadmio, cobalto, cromo, niquel,
Fitoextracción metales en las partes cosechables (hojas mercurio, plomo, plomo selenio, zinc
y raíces)
Las raíces de las plantas se usan para Cadmio, cobalto, cromo, niquel,
absorber, precipitar y concentrar metales mercurio, plomo, plomo selenio, zinc
Rizofiltración pesados a partir de efluentes líquidos isótopos radioactivos, compuestos
contaminados y degradar compuestos fenólicos
orgánicos
Las plantas tolerantes a metales se usan Lagunas de deshecho de yacimientos
para reducir la movilidad de los mismos y mineros. Propuesto para fenólicos y
Fitoestabilización evitar el pasaje a capas subterráneas o al compuestos clorados.
aire.
Se usan los exudados radiculares para Hidrocarburos derivados del petróleo y
promover el desarrollo de poliaromáticos, benceno, tolueno,
Fitoestimulación microorganismos degradativos (bacterias atrazina, etc
y hongos)
Las plantas captan y modifican metales Mercurio, selenio y solventes clorados
pesados o compuestos orgánicos y los (tetraclorometano y triclorometano)
Fitovolatilización
liberan a la atmósfera con la
transpiración.
Las plantas acuáticas y terrestres captan, Municiones (TNT, DNT, RDX,
almacenan y degradan compuestos nitrobenceno, nitrotolueno), atrazina,
Fitodegradación orgánicos para dar subproductos menos solventes clorados, DDT, pesticidas
tóxicos o no tóxicos. fosfatados, fenoles y nitrilos, etc.
Ejemplo, el gen
bacteriano llamado
merA, que codifica
para la enzima
reductasa del ion
mercúrico,
altamente tóxico,
que cataliza su
reducción hasta la
forma volátil y poco
tóxica de mercurio
elemental, gaseoso
en condiciones de
temperatura no
muy elevadas, lo
transfirieron a
Liriodendro
tulipifera (álamo
amarillo).
 Incremento de la calidad
Fresas resistentes a bajas temperaturas.
Obtener cultivos de fresas que resisten las
bajas temperaturas, ya que llevan insertados
genes que sintetizan proteínas con
propiedades anticongelantes, procedentes de
pescado del Ártico (“Platija ártica”).

Tomate transgénico “FLAVR SAVR”.

El tomate “FLAVR SAVR” consiste en reducir el
ablandamiento que se produce durante el
almacenamiento.
En el caso del tomate “Flavr Savr” el enzima cuya
síntesis se inhibe es la poligalacturonasa
responsable del ablandamiento y senescencia del
fruto maduro.Al no ser activo este proceso es
muy lento y los tomates pueden cogerse maduros
de la planta.
La modificación genética de especies acuáticas puede incrementar la
cantidad y la calidad de los productos de la acuicultura

Entre los genes que se han

identificado figuran los que
producen:
• hormonas de crecimiento para
acelerar el crecimiento
• proteínas anticongelantes para
incrementar la tolerancia al frío
• lisozima para mejorar la
resistencia a las enfermedades
• hormonas prolactinas que
influyen en la incubación,
regulación osmótica,
comportamiento y metabolismo
general.
Utilización de OMG para resolver problemas nutricionales

Se están experimentando técnicas de I.G. para prevenir problemas de

inocuidad de los alimentos.
Ej.el maíz Bt, se ha encontrado que es resistente a los ataques de los hongos
productores de toxinas y concretamente a los productores de micotoxinas,
que son carcinógenas.
La carencia de vitamina A esta muy extendida en el mundo en desarrollo,
puede ser causa de morbilidad y ceguera.
Recientemente el arroz se sometió a un proceso de IG insertándole genes
de claveles y bacterias productores de enzimas que hacen que los granos de
arroz produzcan beta caroteno convirtiéndose en vit A en el organismo.
Alimentos con mayor aprovechamiento del hierro de suelos.
En la revista Natura aparece la investigación de Michigo Takamashi y cols.
sobre la obtención de un arroz transgénico resistente a la carencia de
hierro, problema muy frecuente en suelos de cultivo que disminuye la
productividad. Lo han conseguido introduciendo dos genes de cebada que
producen agentes quelantes.
 Plantas y animales fábricas de medicamentos (pharming)
En el 'pharming', plantas y animales transgénicos producen medicamentos a escala
industrial. El tabaco fue, en 1998, la primera planta con la que se consiguió generar,
la inmunoglobulina A secretora, una potente arma inmunitaria.

Al pharming animal se dedican menos empresas: El primer producto aprobado por la Agencia Europea del Medicamento
(EMEA) ha sido ATryn®, de la empresa estadounidense GTC Biotherapeutics, una proteína que ayuda a controlar la
coagulación de la sangre y que producen las cabras. En EE UU, esa misma compañía está diseñando otros medicamentos
para la hemofilia y el cáncer. El Pharming animal es rentable, 20 cabras pueden producir el medicamento necesario en toda
Suramérica para tratar un tipo de cáncer.
 Producción de XENO ORGANOS
Organos de otras especies -cerdos y otros animales- se han convertido en una fuente promisoria para
donar órganos para humanos. Esta práctica es llamada Xenotransplantación.

PPL Therapeutics
anunció que el 5 de
Marzo de 2000,
nacieron cinco cerditas:
Millie, Christa, Alexis,
Carrel y Dotcom, como
resultado de
transferencia nuclear
(clonación) que tienen
inactivado el gen de la
alfa 1-3 gal
transferasa, cuya
azúcar es responsable
del rechazo hiperagudo
en el órgano
transplantado.

Cerdos transgénicos cuyos órganos podrán ser usados para trasplantes a humanos, (páncreas,
riñones, piel, músculos, tendones, ligamentos…) del cerdo al hombre", de acuerdo a Ion Miclaus,
director de IMC, añadiendo a EFE que el criadero será "un verdadero banco de órganos“.
Riesgos
Aunque los riesgos sean menores que nunca,
parecen mayores porque pueden detectarse y
cuantificarse.

· Expresión inesperada de genes.

· Proteínas con potencial alérgeno
(ALERGENICIDAD).
· Impacto medioambiental.
· Alteración de la calidad nutricional.
· Amenaza a la diversidad biológica.
· Generación de resistencias a antibióticos
(TRANSFERENCIA GENÉTICA).
· Potencial tóxico.
· Transferencia génica no intencionada a
plantas silvestres u otros cultivos.
(OUTCROSSING)
 • Cada alimento GM y
su inocuidad deben
ser evaluados
individualmente, y no
es posible hacer
afirmaciones
generales sobre la
inocuidad de todos los
alimentos GM.
• Los alimentos GM
actualmente
disponibles en el
mercado internacional
han pasado las
evaluaciones de
riesgo y no es
OGM: ¿Son probable que
presenten riesgos

inocuos? para la salud humana.

Desde el 18 de Abril de
Etiquetado
2004 es de plena
aplicación, en todos los
estados miembros de la
Unión Europea, la nueva
regulación sobre
trazabilidad y etiquetado
de los OMG. La normativa
establece que se indique
la presencia de OMG en
un producto cuando al
menos el 0.9% de uno de
sus ingredientes sea
OMG o proceda de un
OMG.
 •Concepto: La capacidad de
seguir el rastro de los
organismos modificados
genéticamente y los
productos producidos a partir
de los mismos a lo largo de
las cadenas de producción y
distribución en todas las
fases de su comercialización.
•Debe facilitar:
•La retirada del producto si se
produjera algún efecto
adverso imprevisto sobre la
salud o el medio ambiente.
•El seguimiento selectivo de
los posibles efectos sobre el
medio ambiente en particular.
•La aplicación de las medidas
de gestión de riesgo.

Trazabilidad
 Alimentos transgénicos en
Sudamérica

Hector et al., REVISTA CHAKIÑAN, 2019, Nº.8, AGOSTO, (148-157) ISSN 2550-6722
 Transgénicos en el
Perú
• Artículo 105º de la Ley General del Ambiente:
“El Estado promueve el uso de la
biotecnología de modo consistente con la
conservación de los recursos biológicos, la
protección del ambiente y la salud de las
personas”.
• Ley de Prevención de riesgos derivados del
uso de la Biotecnología Ley Nº 27104: Regula
la biotecnología moderna en el país.
• Está prohibido el uso de organismos vivos
modificados (OVM) en el país
• Todos los OVM se encuentran regulados en el
país.
• Aquellos para liberación al ambiente están
prohibidos temporalmente; el ingreso y/o uso
en el territorio nacional de los demás OVM
solo puede realizarse si se cuenta con la
autorización correspondiente.