Mantequilla de Espinaca, Ajo y Romero

2
ÍNDICE
CARATULA ................................................................................................................ 1
índice .......................................................................................................................... 2
indice de figuras ......................................................................................................... 6
indice de TABLAS ...................................................................................................... 6
INDICE DE ILUSTRACIONES.................................................................................... 7
CAPÍTULO I : desarrollo DE LA PROBLEMÁTICA..................................................... 8
1.1. PROBLEMÁTICA ............................................................................................. 8
1.2. OBJETIVOS ..................................................................................................... 8
1.2.1. Objetivo General: ....................................................................................... 8
1.2.2. Objetivos Específicos: ................................................................................ 9
1.3. PROBLEMA ..................................................................................................... 9
1.3.1. PROBLEMA GENERAL ............................................................................. 9
1.3.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS .................................................................... 9
1.4. HIPOÓTESIS ................................................................................................... 9
1.4.1. Hipótesis general: ...................................................................................... 9
1.4.2. Hipótesis específica: ................................................................................ 10
1.5. VARIABLE ...................................................................................................... 10
1.5.1. Variable Dependiente:.............................................................................. 10
1.5.2. Variables Independiente: ......................................................................... 10
introducción .............................................................................................................. 11
CAPÍTULO II : MARCO TEÓRICO ........................................................................... 12
2.1. MANTEQUILLA .............................................................................................. 12
2.1.1. Definición: ................................................................................................ 12
2.1.2. Historia y origen ....................................................................................... 12
2.1.3. Clasificación: ............................................................................................ 13
2.1.4. Valor nutricional: ...................................................................................... 14
2.1.5. Composición Química de la mantequilla. ................................................. 16
2.1.6. Composición de ácidos grasos en mantequilla. ....................................... 16
2.1.7. Defectos de la mantequilla. ...................................................................... 17
2.1.8. Control de Calidad de Mantequilla. .......................................................... 19
2.1.9. Alteraciones de la Grasa Láctica.............................................................. 20
2.1.10. Normas técnicas de la mantequilla. ....................................................... 21
2.2. ESPINACA ..................................................................................................... 24
3
2.2.1. Generalidades .......................................................................................... 24

2.2.2. Variedad de espinaca utilizada ................................................................ 25
2.2.3. Origen ...................................................................................................... 25
2.2.4. Descripción botánica ................................................................................ 26
2.2.5. Taxonomía ............................................................................................... 27
2.2.6. Composición química ............................................................................... 27
2.2.7. Valor nutricional de la espinaca ............................................................... 28
2.2.8. Beneficios ................................................................................................ 29
2.2.9. Presentaciones de la espinaca. ............................................................... 30
2.3. AJO. ............................................................................................................... 31
2.3.1. Generalidades: ......................................................................................... 31
2.3.2. Origen: ..................................................................................................... 32
2.3.3. Descripción botánica: ............................................................................... 33
2.3.4. Taxonomía: .............................................................................................. 34
2.3.5. Composición química del ajo: .................................................................. 35
2.3.7. Beneficios ................................................................................................ 38
2.3.8. Derivados del ajo: .................................................................................... 38
2.4. EL ROMERO. ................................................................................................. 39
2.4.1. Generalidades: ......................................................................................... 39
2.4.2. Origen: ..................................................................................................... 39
2.4.3. Descripción botánica: ............................................................................... 40
2.4.4. Taxonomía: .............................................................................................. 41
2.4.5. Composición química: .............................................................................. 41
2.4.7. Beneficios: ............................................................................................... 43
2.4.8. Derivados ................................................................................................. 43
CAPÍTULO III : metodología de la investigación....................................................... 44
3.1. Proceso de deshidratación de la espinaca: .................................................... 44
Recepción de la materia prima .......................................................................... 44
Pesado ............................................................................................................... 44
Desinfección ...................................................................................................... 45
Escurrido ............................................................................................................ 45
Secado ............................................................................................................... 46
Molienda ............................................................................................................ 46
4
Tamizado ........................................................................................................... 47
3.2. Proceso de deshidratado de ajo ..................................................................... 48
Recepción de la materia prima .......................................................................... 48
Pesado ............................................................................................................... 48
Descascarillado .................................................................................................. 48
Escurrido ............................................................................................................ 49
Cortado .............................................................................................................. 49
Secado ............................................................................................................... 50
Molienda. ........................................................................................................... 50
Tamizado ........................................................................................................... 50
3.3. Proceso de deshidratación del romero ........................................................... 52
Recepción .......................................................................................................... 52
Pesado ............................................................................................................... 52
Desinfección ...................................................................................................... 52
Escurrido ............................................................................................................ 53
Secado ............................................................................................................... 53
Molienda ............................................................................................................ 53
Tamizado ........................................................................................................... 54
3.4. PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA ............................... 56
Recepción de la materia prima crema de leche. ................................................ 56
Refrigeración...................................................................................................... 56
Batido ................................................................................................................. 56
Homogenización ................................................................................................ 57
Desuerado ......................................................................................................... 57
Lavado en salmuera........................................................................................... 58
Prueba organoléptica ......................................................................................... 59
Saborizar............................................................................................................ 59
Empaque............................................................................................................ 60
Almacenamiento ................................................................................................ 60
CAPÍTULO IV : RESULTADOS ................................................................................ 62
4.1. Resultado de la deshidratación de la espinaca. ............................................. 62
4.2. Resultado de la deshidratación del ajo. .......................................................... 62
4.3. Resultado de la deshidratación del romero. ................................................... 62
4.4. Concentraciones en % de lo que se empleó para la mantequilla. .................. 62
4.5. Costos: ........................................................................................................... 63
5
4.6. Porcentaje de rendimiento, perdidas, etc. ...................................................... 64

CONCLUSIONES ..................................................................................................... 66
recomendaciones ..................................................................................................... 67
PROYECCIONES A FUTUROS ............................................................................... 68
ANEXOS................................................................................................................... 69
Anexo 1. Leche Pasteurizada “PULEVA”. ............................................................. 69
Anexo 2. Manjar blanco “PULEVA”. ...................................................................... 70
Anexo 3. Mantequilla saborizada con espinaca, ajo y romero “PULEVA”. ............ 71
Anexo 4. Queso fresco “PULEVA”. ....................................................................... 72
Anexo 5. Queso saborizado “PULEVA”................................................................. 73
Anexo 6. Yogurt Natural y saborizado “PULEVA”. ................................................ 74
Anexo 8. Almíbar “PULEVA”. ................................................................................ 75
Anexo 9. Foto grupal “PULEVA”. .......................................................................... 76
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 77
6
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Friso de piedra enmarcado en cobre, procedente de la fachada del templo

de Ninhursag de Tell al USAID, el cual data aproximadamente del año 2500 A.C. que
describe la elaboración de mantequilla para ser almacenada. (Reade, 1998) ......... 13
Figura 2. Mantequilla ............................................................................................... 15
Figura 3. Ácidos grasos en la mantequilla (Álvarez Manzo,2018) ........................... 17
Figura 4. La espinaca INFOAGRO .......................................................................... 24
Figura 5. Siembra de la variedad de verano ............................................................ 25
Figura 6. Morfología de la planta de espinaca ......................................................... 26
Figura 7. Espinaca fresca ........................................................................................ 30
Figura 8. Espinaca congelada ................................................................................. 30
Figura 9. Espinaca en polvo .................................................................................... 31
Figura 10. Bulbos y raíces del ajo. ........................................................................... 32
Figura 11. Morfología del ajo (adaptado de Finca De Los Pellos). .......................... 34
Figura 12. Derivados del ajo .................................................................................... 38
Figura 13. El romero. ............................................................................................... 39
Figura 14. Morfología del romero ............................................................................. 40
Figura 15. Derivados de romero .............................................................................. 43
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Valor nutricional de la mantequilla "Sin sal" Gloria, de las más vendidas en el
Perú. ......................................................................................................................... 15
Tabla 2. Composición de la mantequilla .................................................................. 16
Tabla 3. Características generales de la mantequilla. .............................................. 21
Tabla 4. Características Organolépticas. ................................................................. 22
Tabla 5. Características Fisicoquímicas. .................................................................. 23
Tabla 6. Taxonomía de la espinaca. ........................................................................ 27
Tabla 7. Composición química de la espinaca ......................................................... 28
Tabla 8. Valor nutricional de la espinaca (100 g). .................................................... 28
Tabla 9. Taxonomía del ajo. ..................................................................................... 35
Tabla 10. Composición química de ajo .................................................................... 36
Tabla 11. Valor nutricional del ajo por porción y diente de ajo. ................................ 37
Tabla 12. Taxonomía del romero. ............................................................................ 41
Tabla 13. Composición química del romero ............................................................. 42
7
Tabla 14. Valor nutricional del romero ..................................................................... 42

Tabla 15. Concentraciones de los ingredientes para saborizar la mantequilla………………62
Tabla 16. Costos de la mantequilla “PULEVA”………………………………………….64
Tabla 17. Costo Unitario de la mantequilla “PULEVA”………..……………………….64
Tabla 18. Costos de venta de la mantequilla “PULEVA”…………………….……….64
INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Recepción de la materia prima .......................................................... 44

Ilustración 2. Pesado del M.P. ................................................................................ 44
Ilustración 3. Desinfección M.P............................................................................... 45
Ilustración 4. Escurrido de la M.P. .......................................................................... 45
Ilustración 5. Antes y después del deshidratado de la M.P. ................................... 46
Ilustración 6. Molienda de la M.P. ........................................................................... 46
Ilustración 7. Tamizado de la M.P. .......................................................................... 47
Ilustración 8. Recepción de la M.P. ........................................................................ 48
Ilustración 9. Descascarillado de la cabeza de ajo ................................................. 49
Ilustración 10. Reposo del ajo escurrido ................................................................. 49
Ilustración 11. Cortado de ajo ................................................................................. 49
Ilustración 12. Ajo deshidratado.............................................................................. 50
Ilustración 13. Pesado de la M.P. ........................................................................... 52
Ilustración 14. Desinfección del romero .................................................................. 52
Ilustración 15. Escurrido del romero ....................................................................... 53
Ilustración 16. Secado del romero .......................................................................... 53
Ilustración 17. Moliendo del romero ........................................................................ 54
Ilustración 18. Tamizado del romero molido ........................................................... 54
Ilustración 19. Crema de leche de la marca GLORIA ............................................. 56
Ilustración 20. Batido de la crema de leche ............................................................ 57
Ilustración 21. Proceso de terminado del batido ..................................................... 57
Ilustración 22. La separación del suero de la crema de leche ................................ 58
Ilustración 23. Mantequilla sin suero ....................................................................... 58
Ilustración 24. Lavado en salmuera y una mantequilla sin residuos de suero ........ 59
Ilustración 25. Espinaca, ajo y romero en polvo…………. ……………………….. ...58
Ilustración 26. Antes y después de la agregación de la M.P………………………..60
8
CAPÍTULO I : DESARROLLO DE LA PROBLEMÁTICA
1.1. PROBLEMÁTICA
El consumo de espinaca en todo el mundo es comparativamente bajo. Por

tanto, incluir espinaca en la elaboración de la mantequilla ayudaría el consumo
regular de esta verdura, además de proporcionar un bienestar cualitativo frente al
cáncer, la obesidad, la hiperglucemia y la hiperlipidemia (Ramaiyan et al., 2020); por
lo tanto, el consumo de vegetales de hojas verdes como la espinaca, junto con la
comida rica en grasas es beneficioso para abastecer eficazmente el a-tocoferol
(vitamina E) (Maruyama et al., 2013).
Por otro lado, algunas mantequillas en el Perú enfrentan desafíos

relacionados con la pérdida de frescura y calidad durante el almacenamiento,
especialmente en condiciones de temperatura elevada y humedad. Esto puede
causar alteraciones en el sabor, aroma y textura del producto, así como favorecer la
proliferación de microorganismos no deseados, lo que disminuye su vida útil y afecta
negativamente su aceptación entre los consumidores. Durante el proceso de
almacenamiento de la mantequilla, se desarrollan alteraciones en el sabor, color y
otras características gustativas, las cuales son ocasionadas por la exposición al
oxígeno, la luz, la humedad, el calor, enzimas y microorganismos (Aydın & Tahmas,
2020).
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. Objetivo General:
• Evaluar la influencia de la concentración de espinaca, ajo y romero en

el valor nutricional y características organolépticas de una mantequilla.
9
1.2.2. Objetivos Específicos:

el valor nutricional de una mantequilla.

las características organolépticas de una mantequilla.
1.3. PROBLEMA
1.3.1. PROBLEMA GENERAL
• ¿Cómo influye la concentración de espinaca, ajo y romero en el valor

nutricional y características organolépticas de una mantequilla?
1.3.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS
• ¿Cómo influye la concentración de espinaca, ajo y romero en el valor

nutricional de una mantequilla?
• ¿Cómo influye la concentración de espinaca, ajo y romero en las

características organolépticas de una mantequilla?
1.4. HIPOÓTESIS
1.4.1. Hipótesis general:
• La influencia en la elaboración de una mantequilla a base de espinaca,

ajo y romero mejora las características nutricionales y sensoriales.
10
1.4.2. Hipótesis específica:

ajo y romero mejora el valor nutricional de la mantequilla.

ajo y romero mejora las características organolépticas de la
mantequilla.
1.5. VARIABLE
1.5.1. Variable Dependiente:
• Tiempo.
• Temperatura.
1.5.2. Variables Independiente:
• Espinaca deshidratada.
• Ajo deshidratado.
• Romero deshidratado.
11
INTRODUCCIÓN
Los productos basados en grasa láctea, como la mantequilla, son productos

valiosos para la industria láctea debido a su sabor único, sus características texturales
y su valor nutricional. Sin embargo, la creciente demanda del consumidor de
productos bajos en grasa aumenta la necesidad de comprender mejor los factores
efectivos que rigen la estructura de los productos basados en grasa láctea. Hoy en
día, existen dos técnicas de fabricación disponibles: el método de batido y el método
de emulsificación (Ronholt et al., 2013).
La mantequilla se produce a partir de la nata mediante un proceso de batido que

convierte la emulsión grasa en agua (o/w) en la emulsión de agua en grasa (w/o), que
es la mantequilla. Durante este proceso, también se elimina parte del agua y los
componentes solubles, lo que da lugar al suero de mantequilla o la mazada. En el
siglo XIX, la mantequilla se elaboraba a partir de nata acidificada separada
naturalmente. Fue en 1878 cuando se inventó la separadora centrífuga, permitiendo
una separación más rápida y eficiente de la nata de la leche. La introducción de la
pasteurización en 1880 y el uso de cultivos bacterianos puros en 1890 fueron hitos
importantes para obtener un producto con propiedades sensoriales distintivas, libre
de microorganismos y enzimas que causan deterioro. Este producto lácteo, rico en
vitaminas liposolubles y energía, ha evolucionado con el tiempo, convirtiéndose en un
artículo altamente demandado. Las mejoras en los procesos de elaboración, gracias
a la tecnología moderna, han elevado la calidad y la rentabilidad del producto. La
experiencia acumulada a lo largo de los años se utiliza ahora como base para la
búsqueda continua de innovaciones tecnológicas. Por este motivo, resulta imperante
realizar investigaciones la cuales busquen probar cambios en el proceso de
fabricación de mantequilla con el fin de ampliar la variedad de este producto en el
mercado. (Delgado, 2011).
Por lo que el objetivo principal de este trabajo es evaluar la influencia de la

concentración de espinaca, ajo y romero en el valor nutricional y características
organolépticas de una mantequilla.
12
CAPÍTULO II : MARCO TEÓRICO
2.1. MANTEQUILLA
2.1.1. Definición:
La descripción de mantequilla aceptada por el Departamento de Agricultura

de los Estados Unidos establece que es un producto alimenticio derivado
únicamente de la leche o la nata, o de ambas, con la opción de incluir o no sal
común y aditivos colorantes. Además, debe contener al menos un 80% de grasa
de leche.(Bailey, 1984). En el Perú la definición se define por la “NORMA DEL
CODEX PARA LA MANTEQUILLA (MANTECA) CODEX STAN A-1-1971”, Rev.1-
1999, Enmendado en 2003 y en 2006, y nos dice que la mantequilla o manteca,
se define como un producto graso que se deriva únicamente de la leche y/o sus
derivados, mayormente en forma de emulsión del tipo agua en aceite.
2.1.2. Historia y origen
Según investigadores, se estima que la mantequilla tuvo sus inicios en

Mesopotamia alrededor de 9000-8000 años antes de Cristo, con las primeras
elaboraciones utilizando leche de oveja o cabra. Se ha encontrado evidencia
histórica de esto en un friso de piedra enmarcado en cobre que data de
aproximadamente 2500 años antes de Cristo, el cual describe el proceso de
elaboración de mantequilla para su almacenamiento, como se ilustra en la
siguiente Figura 1:
13
Figura 1. Friso de piedra enmarcado en cobre, procedente de la fachada del

templo de Ninhursag de Tell al USAID, el cual data aproximadamente del año
2500 A.C. que describe la elaboración de mantequilla para ser almacenada.
(Reade, 1998)
En la práctica, los mongoles también lograron elaborar mantequilla al batir

la nata dentro de pieles de animales suspendidas horizontalmente sobre el suelo.
Este producto también fue valorado por las culturas celtas y vikingas, aunque no
recibió la misma aceptación por parte de los griegos y romanos, quienes la
excluyeron de su dieta al considerarla un alimento bárbaro. Debido a esto, la
mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV (Reade, 1998).
2.1.3. Clasificación:
Existen varios tipos de mantequilla, categorizados por su origen, proceso

de elaboración y composición. En cuanto a su origen, la mantequilla puede
provenir de diferentes especies animales, como vaca, oveja, cabra o búfala. El
proceso de elaboración distingue entre mantequilla de nata dulce y de nata ácida,
siendo esta última acidificada durante la maduración. Además, existe la
mantequilla batida, que se airea durante su elaboración para lograr una textura
más ligera. Por último, la composición varía desde mantequillas light, con menor
contenido graso, hasta mantequillas con ingredientes añadidos como hierbas
aromáticas, y mantequilla con sal, que incluye cloruro sódico en su elaboración.
En lo que respecta a la crema, se distinguen varios tipos según su cantidad de
materia grasa (Alais, 1985). Según su composición y concentración, se pueden
clasificar en tres categorías: doble nata, que contiene un mínimo del 50% de
14
materia grasa; nata, con un contenido entre el 30% y el 50% de materia grasa; y
nata delgada o ligera, con un contenido de grasa que oscila entre el 12% y el 30%
(Romero del Castillo Shelly & Mestres Lagarriga, 2004).
CLASIFICACIÓN
Se clasifican en
Por el contenido en Tipos especiales de Por la especie animal

sal mantequilla
• Mantequilla dulce o • Vaca.

• Mantequilla
semi salada: <5% de • Cabra.
extensible.
cloruro sódico. • Oveja.
• Mantequilla ligera.
• Mantequilla salda. • Búfala.
2.1.4. Valor nutricional:
La mantequilla, un ingrediente versátil y apreciado en la cocina, ofrece más

que solo un sabor rico y cremoso. Explorar su valor nutricional nos permite
comprender cómo este alimento puede contribuir a una dieta equilibrada. Desde su
contenido en vitaminas liposolubles hasta su aporte energético, la mantequilla
presenta una variedad de nutrientes importantes para el funcionamiento adecuado
del cuerpo humano. A pesar de todo, no hay acuerdo generalizado sobre los
beneficios nutricionales y para la salud asociados con el consumo de mantequilla
o diferentes tipos de margarina, en lo que respecta a su contenido de ácidos grasos
saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI), poliinsaturados (AGPI), grasas trans,
colesterol, entre otros aspectos. (Valenzuela Bonomo & Uauy, 1999).
15
El componente esencial y mayoritario es la grasa con un 80 a 85%,

responsable a su vez de su alto contenido calórico (750 calorías por cada 100
gramos e incluso más).
Figura 2. Mantequilla
Tabla 1. Valor nutricional de la mantequilla "Sin sal" Gloria, de las más vendidas
en el Perú.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Tamaño de porción: 30 g
Porciones por envase: Aprox. 7.5
Cantidades por porción
Energía (kcal/KJ) 333
100 g Porción %RD*
Grasa total (g) 80 12 15%
Grasa saturada (g) 50 7.5 38%
Grasas insaturadas 30 4.5
Grasas trans (g) 2 0.3
Colesterol (mg) 236 35 12%
Sodio (mg) 10 1.5 0%
Fuente: Gloria.
16
2.1.5. Composición Química de la mantequilla.
Tabla 2. Composición de la mantequilla
COMPOSICION QUIMICA DE LA MANTEQUILLA

DULCE SALADA
Grasa 83.75 81.75
Humedad 15.5 15.5
Proteína 0.1 0.1
Minerales 1.3 0.3
Lactosa 0.25 0.25
Vitamina A, D, E, K A, D, E, K
Sal ---- 2-4%
Acido 0.18 0.18
Fuente: Composición química de la mantequilla (Juan R,2012)
2.1.6. Composición de ácidos grasos en mantequilla.
La Comisión del Codex Alimentarius define la mantequilla como un producto

lácteo que comprende únicamente grasa láctea. La mantequilla debe contener al
menos un 80% de grasa, no más del 16% de agua y un 2% de sólidos lácteos La
grasa de la leche se compone principalmente entre un 96 y un 98 % de triglicéridos,
con pequeñas cantidades de mono y diglicéridos, fosfolípidos, glicolípidos y
lipoproteínas. A nivel de triglicéridos, 60% sin saturados, y 40% de insaturados. La
composición de grasas depende directamente de la alimentación de la
vaca.
17
Figura 3. Ácidos grasos en la mantequilla (Álvarez Manzo,2018)
2.1.7. Defectos de la mantequilla.
A) Defectos de olor y sabor
Son los efectos más comunes ya que la mantequilla es un alimento con

mucha facilidad de adoptar los olores de lugares donde está almacenada
sobre todo si está en lugares con alimentos de intenso olor como ajos,
cebollas, etc.
Además, puede alterar el sabor tales como:
• Sabor a pescado: Pasa en el momento de conservación de la mantequilla;

causado por el uso de crema acida en mantequilla salada y el olor a
pescado es causado por Pseudomonas ichthyosmia.
18
• Sabor metálico: Causado por el almacenamiento de crema ácida en

estanques fabricados en cobre debido al exceso de iones de Fe y Cu, otra
causa también es el pH demasiado bajo.
• Rancio: Causado por una mala conducción de pasteurización sin la

destrucción de la lipasa ya que esta enzima ataca la grasa liberando
glicerina y ácidos grasos como el ácido butírico produciendo un olor picante
y sabor desagradable, por lo tanto, la acción de hongos, lipasa mamaria y
bacterias productoras de lipasa como Pseudomonas fragi causan
enranciamiento.
B) Defectos de textura y cuerpo
La textura es uno de los atributos de calidad importantes de la
mantequilla, que determina la capacidad de untar, la sensación en boca, la
apariencia y la aceptabilidad del consumidor.
• Textura grasienta: Causado por la deficiente cristalización de la grasa,

batido a temperatura muy alta, agua del lavado poco fría y mantequilla
demasiado amasada.
• Textura abierta dejando salir la humedad: Causado por el batido de la

crema a temperatura baja y con grasa que no está cristalizada, sal mal
disuelta, batidora demasiado llena al momento de batir la crema y
mantequilla mal trabajada.
C) Defectos de aspectos y color
El color natural de la mantequilla se deriva de los carotenoides

consumidos por los animales en los pastos, y el mayor contenido de caroteno
de la mantequilla de vaca le da el color amarillo preferido por los consumidores.
19
• Mantequilla manchada, marmoleada: Sus causas puede ser defectuoso,

sal mal distribuida, el uso de agua de lavar a temperatura mucho más baja
que el de la mantequilla, mezcla de mantequillas de días diferentes.
• Mantequilla con la superficie decolorada: Causado por exponer la

mantequilla a la luz, la permanencia de la mantequilla durante mucho
tiempo en agua, rozamiento de la superficie con las paredes de cajas.
• Superficie de la mantequilla de color más cargado: Por la evaporación

de la humedad a la superficie
Agregar romero a la mantequilla puede proporcionarle un sabor y aroma

distintivos, así como algunos de los beneficios para la salud mencionados
anteriormente. El romero infundido en la mantequilla puede realzar su sabor y
complementar una variedad de platos, desde carnes hasta vegetales asados.
Además, la mantequilla de romero podría ofrecer beneficios adicionales para
la salud debido a las propiedades antioxidantes y antiinflamatorias del romero.
2.1.8. Control de Calidad de Mantequilla.
El control de calidad de la mantequilla es un proceso fundamental para

garantizar su seguridad alimentaria y la satisfacción del consumidor. A
continuación, se presentan algunos aspectos clave del control de calidad de la
mantequilla:
• Aspecto y Textura: Se debe verificar que la mantequilla tenga un color

uniforme y una textura homogénea. No debe presentar grumos ni separación
de líquidos.
• Olor y Sabor: La mantequilla debe tener un aroma y sabor fresco y
característico, libre de olores y sabores extraños, como rancidez o
fermentación.
• Contenido de Grasa: El contenido de grasa es un parámetro importante que
influye en la calidad y el rendimiento de la mantequilla. Se debe verificar que el
20
contenido de grasa esté dentro de los límites especificados por las regulaciones
locales o las normas internacionales.
• Acidez: La acidez de la mantequilla puede indicar la presencia de ácidos
grasos libres debido a la lipólisis. Se deben realizar análisis para determinar el
nivel de acidez y asegurarse de que esté dentro de los límites aceptables.
• Índice de Peróxidos: El índice de peróxidos es una medida de la oxidación de
los lípidos en la mantequilla. Un alto índice de peróxidos puede indicar que la
mantequilla está rancia o ha sido sometida a condiciones de almacenamiento
inadecuadas.
• Humedad: El contenido de humedad en la mantequilla debe ser bajo para
garantizar su estabilidad y conservación. El exceso de humedad puede
favorecer el crecimiento de microorganismos y la aparición de deterioro.
• Microbiología: Se deben realizar análisis microbiológicos para verificar la
ausencia de microorganismos patógenos y asegurar la seguridad
microbiológica de la mantequilla.
2.1.9. Alteraciones de la Grasa Láctica
La grasa láctica se encuentra naturalmente en la mantequilla y es una parte

importante de su composición. Las alteraciones en la grasa láctica pueden ocurrir
debido a la acción de microorganismos, como bacterias lácticas, que pueden
producir ácidos orgánicos y otros compuestos. Estos cambios pueden afectar el
sabor, el aroma y la textura de la mantequilla, dando lugar a sabores agrios,
amargos o rancios(Morrissey, 1985).
• Oxidación: La oxidación es un proceso que ocurre cuando los lípidos

presentes en la mantequilla reaccionan con el oxígeno del aire. Esto puede
conducir a la formación de compuestos volátiles y sabores rancios, así como
cambios en el color y la textura de la mantequilla. La oxidación puede ser
acelerada por factores como la exposición a la luz, el calor y la presencia de
metales catalíticos(Koyuncu & Tuncturk, 2017).
21
• Lipólisis: La lipólisis es la descomposición de los lípidos en ácidos grasos

libres y glicerol. Este proceso puede ser catalizado por enzimas lipolíticas
presentes en la mantequilla o por condiciones de almacenamiento y
procesamiento inadecuadas, como temperaturas elevadas. La lipólisis puede
provocar cambios en el sabor, el olor y la textura de la mantequilla, así como
la formación de compuestos indeseables (Koyuncu & Tuncturk, 2017).
2.1.10. Normas técnicas de la mantequilla.
Tabla 3. Características generales de la mantequilla.
1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
1.1 Denominación técnica Mantequilla
1.2 Tipo de alimentos Perecible
1.3 Grupo de alimentos Productos Lácteos
1.4 Descripción general Es el producto graso derivado

exclusivamente de la leche pasteurizada y/o
de productos obtenidos de ésta, en forma de
emulsión del tipo agua en aceite. La leche y
productos lácteos utilizados en la
elaboración de mantequilla deben ser
previamente pasteurizados. La sal utilizada
debe cumplir con los requisitos establecidos
en la normativa sanitaria vigente y lo
establecido por el Codex Alimentarius.
Fuente. Resolución Dirección Ejecutiva N.º D000233-2021.
22
Tabla 4. Características Organolépticas.
Características Especificación Referencia Comparación
De acuerdo a la
naturaleza del La mantequilla si
NTP
producto, sin indicios cumplió la
202.024:2021
Sabor y olor de rancidez o especificación
LECHE Y
cualquier olor o sabor establecida con un
PRODUCTOS
extraño a su sabor agradable.
LÁCTEOS.
naturaleza.
Mantequilla
Uniforme, variando del Tenía un color
Requisitos
Color blanco amarillento al amarillento tirando
amarillo oro. para crema.
Si cumplió con una
De consistencia sólida
Requisito del consistencia sólida y
Aspecto y homogénea. Exento
PNAEQW homogénea libre de
de materias extrañas.
gránulos.
Para garantizar la calidad de la mantequilla, es importante realizar análisis

fisicoquímicos que permitan evaluar diferentes aspectos del producto. Algunos de
los parámetros de calidad fisicoquímica que se pueden analizar incluyen el
contenido de grasa, la acidez, el índice de peróxidos y la humedad. Estos
parámetros pueden variar según las regulaciones y normativas específicas de cada
país.
En el caso de Perú, la Norma Técnica Peruana (NTP) que regula los

parámetros de calidad de la mantequilla es la NTP 202.024:2021 "Leche y
Productos Lácteos. Mantequilla. Requisitos" establece los parámetros de calidad
físico-química que deben cumplir la mantequilla producida y comercializada en
Perú. A continuación, se detallan algunos de los principales requisitos
especificados en esta norma:
23
1. Contenido de Grasa: El contenido mínimo de grasa en la mantequilla debe

ser del 80% en masa.
2. Contenido de Humedad: El contenido máximo de humedad permitido en la

mantequilla es del 16% en masa.
3. Acidez: La acidez expresada como ácido láctico no debe superar los 0.30
g/100 g de mantequilla.
4. Índice de Peróxidos: El índice máximo de peróxidos permitido es de 0.5

miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de grasa.
5. Índice de Yodo: El índice de yodo debe estar entre 26 y 40 g de yodo por 100
g de grasa.
6. Color: Uniforme, variando del blanco amarillento al amarillo oro
7. Sabor y Olor: De acuerdo a la naturaleza del producto, sin indicios de rancidez

o cualquier olor o sabor extraño a su naturaleza.
Tabla 5. Características Fisicoquímicas.
Características Especificación Referencia

Humedad (%) Máximo 16
Materia grasa de leche
Máximo 80 NTP
(%)
202.024:2021
Solidos no grasos de la
Máximo 2 LECHE Y
leche (%)
PRODUCTOS
Acidez expresada como
Máximo 0.3 LÁCTEOS.
ácido oleico (%)
Mantequilla
Índice de peróxido (meq.
Requisitos
De peróxido/kg de Máximo 1.0
materia grasa)
24
2.2. ESPINACA
2.2.1. Generalidades
La espinaca, una verdura de hojas verdes oscuras perteneciente a la

familia de las amarantáceas, ha sido aclamada por su densidad nutricional y
versatilidad culinaria a lo largo de la historia. Con una notable cantidad de
nutrientes por cada porción, incluyendo hierro, calcio, vitamina K, vitamina A,
vitamina C, ácido fólico y una serie de antioxidantes beneficiosos para la salud, la
espinaca se ha ganado su lugar como un superalimento en la dieta global. Su
potencial para mejorar la salud ósea, ocular, cerebral y cardiovascular, junto con
su capacidad para ayudar en la prevención de enfermedades crónicas, la
convierten en un componente valioso de una dieta equilibrada. Desde fortalecer
los huesos hasta proteger contra enfermedades cardíacas y mantener una visión
saludable, la espinaca ofrece una gama diversa de beneficios para la salud que
la hacen imprescindible en la alimentación diaria (Lomnitski et al., 2003; Morelock
& Correll,2022.).
Figura 4. La espinaca INFOAGRO

25
2.2.2. Variedad de espinaca utilizada
Variedades de verano. Son las más comercializadas para el consumo, se

siembra en primavera y en la estación que le da nombre. En la mayoría de los
casos, las plantas de espinaca para el mercado fresco se cosechan en un corte
(se destruye toda la planta) aproximadamente 38-55 días desde la siembra. Por
el contrario, las hojas de espinaca que se dirigen al mercado procesado se
cosechan a los 60-80 días de la siembra.
Figura 5. Siembra de la variedad de verano
2.2.3. Origen
El origen de las espinacas cultivadas es incierto, se cree que fueron

domesticadas en la zona del actual Irán, antigua Persia, hace unos 2.000 años.
Se presume que el cultivo se ha extendido tardíamente en la historia ya que no
se han encontrado referencias a las espinacas de las culturas griega y romana y
porque los registros escritos más antiguos en los que se menciona la espinaca
son del siglo IV d.C. en Mesopotamia. Aún no se ha resuelto en gran medida cómo
se ha extendido la espinaca desde su centro de origen a otras áreas geográficas.
La distribución del cultivo hacia Occidente posiblemente se produjo a través de la
expansión en territorios musulmanes. La evidencia actual sugiere que las
espinacas fueron introducidas en Europa por los moros a través de la Península
Ibérica (Ribera et al., 2020, 2021).
26
2.2.4. Descripción botánica
Figura 6. Morfología de la planta de espinaca
Entre los componentes de la espinaca tenemos:
• Raíces: La espinaca tiene un sistema de raíces fibrosas poco profundas que

se extienden en el suelo para absorber nutrientes y agua.
• Tallos: Los tallos de la espinaca son delgados, erectos y generalmente sin

ramificar. Suelen ser cortos y están rodeados por las hojas.
• Ramas: En general, la espinaca no produce muchas ramas. Las hojas crecen

directamente desde el tallo central sin muchas divisiones
• Hojas: Las hojas de la espinaca son el componente principal de la planta.

Son de color verde oscuro y tienen forma ovalada o triangular con bordes
dentados. Son suaves y carnosas, y crecen en rosetas desde el tallo central
• Flores: Las flores de la espinaca son pequeñas y poco llamativas. Tienen

forma de racimo y pueden ser de color amarillo verdoso. A menudo, las
plantas de espinaca no llegan a producir flores si se cosechan antes de que
la planta alcance la madurez y florezca.
• Frutos: Los frutos de la espinaca son pequeñas cápsulas que contienen las
semillas. Las semillas son redondas, de color oscuro y muy pequeñas, y se
encuentran dentro de estas cápsulas.
27
2.2.5. Taxonomía
Tabla 6. Taxonomía de la espinaca.
TAXONOMIA
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Arophyllales
Familia Amaranthaceae
Genero Spinacia
Spinacua
Especie
olearacea
Fuente: HerbaZrts, (2020).
2.2.6. Composición química
La espinaca es rica en elementos minerales y vitaminas, incluidos

niveles sustanciales de carotenoides como vitamina A, luteína y zeaxantina, así
como otras moléculas con altas propiedades antioxidantes como vitamina C,
vitamina E y compuestos fenólicos, incluidos flavonoides. Se han investigado los
efectos de las espinacas relacionados con la salud, incluidos estudios de sus
efectos antioxidantes, antiinflamatorios, antitumorales, anti obesidad e
hipolipemiantes en modelos animales y humanos. Por otro lado, las espinacas
son conocidas por su alto contenido en ácido oxálico en comparación con otros
cultivos. El ácido oxálico también puede provocar la formación de cálculos renales
(Astley & Ford-Lloyd, 1981; Bunea et al., 2008; Ermer et al., 2016).
28
Tabla 7. Composición química de la espinaca
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA ESPINACA

Vitamina A, Luteína y
Carotenoides
Zeaxantina.
Antioxidantes Vitamina C, E.
Compuestos Fenólicos Flavonoides
Acido oxálico -
Fuente: Adaptado a (Ermer et al., 2016)
2.2.7. Valor nutricional de la espinaca
Tabla 8. Valor nutricional de la espinaca (100 g).
Espinaca hervida Espinaca cruda

Nutriente Unidad Porción de 100 g Porción de 100 g
Agua g 91.21 91.40
Energía Kcal 23.00 23
Proteínas g 2.97 2.86
Grasas totales g 0.26 0.39
Carbohidratos g 3.75 3.63
Fibra total g 2.40 2.2
Azúcar total g 0.43 0.42
Minerales
Calcio mg 136.00 99
Hierro mg 3.57 2.71
Magnesio mg 87.00 79
Fosoforo mg 56.00 49
Potasio mg 466.00 558
Sodio mg 70.00 79
Zinc mg 0.76 0.53
29
Vitaminas
Vitamina C mg 9.80 28.1
Vitamina B1 – mg 0.10 0.08
tiamina
Vitamina B2- mg 0.24 0.18
rivoflavina
Vitamina B3- mg 0.50 0.72
niacina
Vitamina B-6 Mg 0.25 0.19
Folatos mcg 146.00 194
Vitamina A UI 10481.00 9377
Vitamina E mg 2.08 2.03
Vitamina K 𝜇g 493.6 482.9
Lípidos
Acidos grasos g 0.04 0.06
saturados
A.G g 0.01 0.01
monoinsaturados
A.G g 0.10 0.16
poliinsaturados
colesterol mg 0.00 0
Fuente: (Departamento de agricultura de USA)
2.2.8. Beneficios
1. Fuente de nutrientes.
2. Promueve la salud ocular.
3. Salud cardiovascular.
4. Promueve la salud ósea.
5. Apoyo al sistema inmunológico.
6. Control de peso.
30
2.2.9. Presentaciones de la espinaca.
1. Espinaca fresca:
Se puede consumir cruda en ensaladas o como parte de un plato de

vegetales. También se puede cocinar al vapor, saltear, hervir o agregar a
sopas, guisos y platos de pasta.
Figura 7. Espinaca fresca.
2. Espinaca congelada:
Es conveniente y mantiene muchas de sus propiedades nutricionales.

Se puede usar en sopas, salsas, batidos, tortillas, rellenos de empanadas y
más.
Figura 8. Espinaca congelada.
3. Espinaca en conserva:
A veces se envasa enlatada o en frascos. Se puede usar en platos como

sopas, salsas, rellenos de pasta y pizzas.
31
4. Espinaca en polvo:
Se puede utilizar como suplemento dietético o para agregar nutrientes

a batidos, jugos, salsas, aderezos y productos horneados.
Figura 9. Espinaca en polvo.
5. Espinaca deshidratada:
Puede agregar sabor y nutrientes a platos como pastas, risottos,

rellenos y ensaladas. También se puede usar para hacer polvo de espinaca o
condimentos para sazonar.
*Nota: Agregar espinaca en polvo a la mantequilla es una forma creativa

de mejorar el valor nutricional y el sabor de este ingrediente básico, lo que puede
beneficiar a una variedad de platos y preparaciones culinarias.
2.3. AJO.
2.3.1. Generalidades:
El ajo (Allium sativum L.) (Fig.10) es una hierba bulbosa que pertenece a
la familia Alliaceae. Se la conoce como una valiosa planta sazonadora desde hace
miles de años y se ha utilizado como medicina común para diferentes
enfermedades y afecciones fisiológicas (Singh y Singh, 2008). El género Allium
contiene aproximadamente 600 especies (300 variedades son nativas del sur y
32
centro de Asia) presentes en todo el hemisferio norte, y se cultiva en todo el

mundo principalmente en lugares secos y cálidos. Existe una gran variabilidad
entre las especies constituyentes, que prevalece en el peso del bulbo de cada
planta, número de bulbos por umbela, tamaño del bulbo, peso del diente y
azúcares totales (Sandhu et al., 2015).
El ajo contiene 2% (máx.) de aceite esencial en forma seca con una amplia
variación en la composición química como resultado de la diversidad genética, las
condiciones ambientales y el comportamiento agronómico del cultivo. Los
principales componentes del aceite esencial de ajo son la alicina, disulfuro de
dialilo y disulfuro de alilpropilo (Lawrence & Lawrence, 2011; Saif et al., 2020).
Figura 10. Bulbos y raíces del ajo.
2.3.2. Origen:
El ajo es originario de Asia Central (Kirguistán, Turkmenistán, Kazajstán,

Tadzhikistán y Uzbekistán) y del noreste de Irán, donde se cultiva desde hace
muchos años. El nombre genérico Allium proviene de la palabra celta "todo", que
significa picante (Singh y Singh, 2008). Hay varios orígenes sugeridos para la
palabra ajo. La palabra "ajo" se originó en la planta anglosajona gar-leac o lanza:
gar significa "lanza" (porque la forma de un diente se asemeja a la cabeza de una
33
lanza) y leac significa "puerro". Se consideraba una planta medicinal para el

tratamiento de diversas variedades de dolencias y se ha utilizado como parte
importante de las dietas mediterráneas, asiáticas y europeas como alimento
(Goldy, 2000).
2.3.3. Descripción botánica:
El ajo es una hierba anual originaria del sur y centro de Asia. A. sativum,
es una hierba importante, que alcanza unos 40 cm de altura cuando está
completamente desarrollada. Las hojas de ajo son muy planas, delgadas y miden
entre 1 y 2 pies de largo. Todas las hojas surgen del tallo hinchado que toma
forma de bulbo. El bulbo del ajo es de naturaleza compuesta y está formado por
varios bulbos, llamados dientes, de diferente tamaño, en su conjunto rodeados
por capas de hojas blancas y escamosas (Figura 3). La longitud del bulbo es de
12 a 18 pulgadas (30 a 45 cm) y su diámetro es de 9 a 12 pulgadas (22,5 a 30
cm).
Los dientes ovoides tienen tres o cuatro lados con una cumbre aguda,
contraída como una fibra, y tienen una base truncada. Cada diente está rodeado
individualmente por escamas blancas y encerrado en una piel de color blanco
rosado. Del diente central, la planta brota un tallo redondo, hueco y no ramificado
en forma de púa, que está cubierto en la parte inferior por hojas largas, planas y
estrechas, parecidas a la hierba. Las flores blancas están ubicadas al final de un
tallo, se elevan directamente desde el bulbo y se agrupan en una cabeza globular.
Las flores producen bulbillos en forma de huevo, que tienen una función
importante en la propagación de la planta (Saif et al., 2020). El ajo requiere un
ambiente más fresco durante las primeras etapas para el crecimiento vegetativo.
Para la germinación, la temperatura óptima no está disponible y crece a partir de
dientes con una temperatura de crecimiento de 13 – 24 °C.
34
Cabeza de ajo
maduro Hojas Hoja de
brotación
brotación
Diente o bulbillo en
formación
Tallo
herbáceo
Parte de tallo madre
Bulbo
Catáfila de escamoso
reserva Catáfila
Sistema Protectora
radicular
Figura 11. Morfología del ajo (adaptado de Finca De Los Pellos).
2.3.4. Taxonomía:
Allium sativum etimológicamente hablando de “Allium” señalando el

nombre genérico muy antiguo. Las plantas de este género eran conocidos tanto
por los romanos como por los griegos. Sin embargo, parece que el término tiene
un origen celta y significa "quemar", en referencia al fuerte olor acre de la planta.
sativum: epíteto latino que significa "cultivado".
35
Tabla 9. Taxonomía del ajo.
TAXONOMÍA
Reino Plantae
Clase Liliopsida
Orden Asparagales
Familia Amaryllidaceae
Subfamilia Allioideae
Tribu Allieae
Genero Allium
Especie Allium sativum
Fuente. ArgentiNat,
2.3.5. Composición química del ajo:
Los bulbos de A. sativum contienen cientos de fitoquímicos, incluidos

compuestos que contienen azufre, como ajoenos (E -ajoeno, Z -ajoeno),
tiosulfinatos (alicina), vinilditiinas (2-vinil-(4H) -1 ,3-ditiina, 3-vinil-(4H)-1,2-ditiina),
sulfuros (disulfuro de dialilo (DADS), trisulfuro de dialilo (DATS)) y otros que
representaron el 82% del contenido total de azufre del ajo. El S-propil-cisteína-
sulfóxido (PCSO), la alicina y el S-metilcisteína-sulfóxido (MCSO) son las
principales moléculas odoríferas de los homogeneizados de ajo recién molidos
(Snafi, 2013; Zeng et al., 2017).
Las formulaciones de ajo constan de varios compuestos organosulfurados,

N-acetilcisteína (NAC), S-alil-cisteína (SAC) y S-alil-mercaptocisteína (SAMC),
que se derivan de la aliina. En particular, SAC tiene capacidades antioxidantes,
antiinflamatorias, redox reguladas, pro energéticas, antiapoptóticas y de
señalización, mientras que SAMC muestra una actividad anticancerígena al
prevenir la multiplicación de las células cancerosas (Cao et al., 2017).
36
Tabla 10. Composición química de ajo
Fuente. Adaptado de Batiha et al., 2020.

37
Tabla 11. Valor nutricional del ajo por porción y diente de ajo.
Por 100g de porción Por diente

comestible (5g)
Energía (kcal) 118 4
Proteínas (g) 5.3 0.2
Lípidos totales (g) 0.3 0
AG saturados (g) 0.05 0
AG monoinsaturados (g) Tr Tr
AG poliinsaturados (g) 0.15 0.01
Colesterol (mg/1000kcal) 0 0
Hidratos de carbono (g) 23 0.9
Fibra (g) 1.1 0
Agua (g) 70.3 2.7
Calcio (mg) 14 0.5
Hierro (mg) 1.5 0.1
Yodo (𝝁g) 94 3.6
Magnesio (mg) 25 1.0
Zinc (mg) 1 0
Sodio (mg) 19 0.7
Potasio (mg) 529 20.1
Fósforo (mg) 134 5.1
Tiamina (mg) 0.16 0.01
Vitamina B6 (mg) 0.38 0.01
Folatos (𝝁g) 5 0.2
Vitamina B12 (𝝁g) 0 0
Vitamina C (mg) 11 0.4
Vitamina A Tr Tr
Vitamina D (𝝁g) 0 0
Vitamina E (ng) 0.01 0
Fuente: Fundación Española de Nutrición (FEN).

38
2.3.7. Beneficios
Entre sus principales beneficios, tenemos los siguientes:
1. Actividad antibacterial.
2. Actividad antifúngica.
3. Actividad antiprotozoaria.
4. Actividad antivirus.
5. Actividad antioxidante.
6. Actividad anticancerígena.
7. Actividad contra la enfermedad de Alzheimer.
8. Efecto sobre la diabetes mellitus.
9. Efecto sobre la obesidad.
2.3.8. Derivados del ajo:
Los productos derivados directo del ajo son los famosos ajos en polvos,
ajos encurtidos y Ajos aliñados en vinagre. El potencial y la amplia gama de usos
de esta verdura se debe en gran parte al potencial antioxidante y múltiples
beneficios anteriormente mencionados.
AJO EN POLVO AJO ENCURTIDO
Figura 12. Derivados del ajo

39
2.4. EL ROMERO.
2.4.1. Generalidades:
El romero (Rosmarinus officinalis) es una hierba aromática perenne que ha

cautivado a la humanidad durante siglos con su fragancia fresca y sus múltiples
usos en la cocina, la medicina tradicional y la cultura. Originario de la región
mediterránea, este arbusto de hojas estrechas y puntiagudas, adornado con flores
que varían desde el blanco hasta el azul pálido, ha encontrado su lugar en el
corazón y la mesa de las personas en todo el mundo (ILIĆ et al., 2023).
Figura 13. El romero.
2.4.2. Origen:
El romero (Rosmarinus officinalis) es una hierba aromática que ha sido

conocida desde tiempos antiguos como una planta de la memoria. Se han
registrado usos y creencias en torno al romero que datan de civilizaciones
antiguas como los sumerios, chinos y griegos. Es nativo de la región
mediterránea, que se extiende desde España hasta los Balcanes y el norte de
África. Actualmente, el romero se cultiva ampliamente en países como España,
Marruecos, Túnez, Francia, Argelia, Portugal y China (Basile et al., 1998;
Sasikumar, 2012).
40
2.4.3. Descripción botánica:
El romero es una hierba aromática perenne densa y resistente, que puede

alcanzar una altura de 60 a 200 cm. Las raíces del romero son vigorosas y
fibrosas, extendiéndose en una red densa y profunda en el suelo. Estas raíces,
aunque no son particularmente gruesas, son robustas y resistentes, capaces de
penetrar en terrenos compactos en busca de agua y nutrientes, sus hojas son
pequeñas, puntiagudas, de 2-4 cm de longitud, con la parte superior de color
verde oscuro o azul y la parte inferior blanca, las flores del romero son de color
blanco, azul o púrpura, dispuestas en inflorescencias cimosas, el fruto del romero,
es pequeño y de forma ovalada, típicamente de unos pocos milímetros de
longitud. Su color varía desde un tono verde inicial hasta un marrón oscuro o
negro a medida que maduran. Tanto las hojas, las partes florales y los tallos del
romero producen un aceite esencial y oleorresina valorados en recetas, medicina
tradicional, medicina moderna, aromaterapia, así como en las industrias de
perfumes y sabores (Basile et al., 1998; Ngo et al., 2011; Turasan et al., 2015).
Figura 14. Morfología del romero

41
2.4.4. Taxonomía:
Tabla 12. Taxonomía del romero.
TAXONOMIA
Reino Plantae
Clase Magnoliopsida
Orden Lamiales
Familia Lamiaceae
Genero Rosmarinus
Especie Rosmarinus officinalis
Fuente: ArgentiNat.
2.4.5. Composición química:
Los principales componentes del romero son el 1,8-cineol (15–20 %), el

alcanfor (15–25 %), el borneol (16–20 %), el acetato de bornilo (hasta un 7 %), el
α-pineno (25 %); además, el aceite contiene pequeñas cantidades de β-pineno,
linalol, canfeno, subineno, mirceno, α-felandreno, α-terpineno, limoneno, p-
cimeno, terpinoleno, tujeno, copaleno, terpinen-4-ol, α-terpineol, cariofileno, metil
chavicol y timol. La fracción inicial de destilación contiene principalmente α-tujeno,
α-pineno, canfeno, β-pineno y 1,8-cineol, mientras que el alcanfor y el acetato de
bornilo constituyen parte de la destilación posterior. El aceite de romero exhibe
variación en su composición, tanto en el perfil como en el porcentaje de
componentes, dependiendo del lugar de cultivo y/o otros factores como la
población fuente, los fertilizantes y la fenología. Informaron un total de 58
compuestos en el aceite de romero de Cerdeña y Córcega (Italia) basados en
estudios de índice de retención de cromatografía de gases (GC–RI),
espectrometría de masas de cromatografía de gases (GC–MS) y resonancia
magnética nuclear de carbono (C-NMR). (CHANG et al., 1977; Gad & Sayd, 2015;
Sasikumar, 2012).
42
Tabla 13. Composición química del romero
COMPOSICIÓN QUIMICOS DEL ROMERO

Cineol
Alcanfor
Borneol
Acido oxálico
α-pineno
Fuente: Adaptado a Gad & Sayd, 2015
Tabla 14. Valor nutricional del romero

Nutriente Cantidad
Humedad 5.7 %
Proteínas 4.5 %
Grasa 17.7 %
Fibra Cruda 19.0 %
Carbohidratos 47.4 %
Cenizas 6.0 %
Calcio 1.5 %
Fósforo 0.7 %
Hierro 0.03 %
Sodio 0.004 %
Potasio 1.0 %
Vitamina A 175 IU/100 g
Vitamina B 0.51 mg/100 g
Vitamina C 61.3 mg/100 g
Energía 440 calorías/100 g
Fuente: (Sasikumar, 2012)
43
2.4.7. Beneficios:
1. Propiedades antioxidantes: El romero contiene compuestos antioxidantes

que pueden ayudar a combatir el daño de los radicales libres en el cuerpo, lo
que puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades crónicas como
enfermedades cardíacas y cáncer.
2. Propiedades antiinflamatorias: Se ha demostrado que el romero tiene

propiedades antiinflamatorias que pueden ayudar a reducir la inflamación en
el cuerpo, lo que puede ser beneficioso para personas con enfermedades
inflamatorias como la artritis.
3. Mejora la digestión: El romero se ha utilizado tradicionalmente para mejorar

la digestión y aliviar los síntomas digestivos como el gas y la hinchazón.
4. Beneficios para la memoria y el estado de ánimo: Se ha sugerido que el

aroma del romero puede mejorar la memoria y el estado de ánimo, lo que lo
convierte en una hierba popular en la aromaterapia.
5. Apoyo a la salud cerebral: Algunas investigaciones sugieren que el romero

podría tener efectos protectores sobre el cerebro y el sistema nervioso, lo que
podría ayudar a prevenir el deterioro cognitivo relacionado con la edad y
mejorar la función cerebral.
2.4.8. Derivados
ACEITES VINAGRE MANTEQUILLA
Figura 15. Derivados de romero

44
CAPÍTULO III : METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Proceso de deshidratación de la espinaca:
Recepción de la materia prima
Al proceso de deshidratación entró 800 gramos de espinaca fresca.
Ilustración 1. Recepción de la materia prima
Pesado
La espinaca se pesó en una balanza y se obtuvo un peso de 800 gramos como

lo indica es su envase de bolsa.
Ilustración 2. Pesado del M.P.

45
Desinfección
Para la desinfección se limpió el lavadero de acero inoxidable con abundante

agua y detergente líquido. Posteriormente se llenó de agua y se le añadió hipoclorito
sódico (NaClO al 0.5%). Condición: Por cada 1L de agua se le añadió 2,5 mL de
NaClO.
Ilustración 3. Desinfección M.P.
Escurrido
Después de la desinfección se pasó al escurrido, para este proceso colocamos

la espinaca en el colador y lo dejamos escurrir durante 45 minutos.
Ilustración 4. Escurrido de la M.P.

46
Secado
Se empleo la deshidratación solar que consiste en la eliminación del agua en

el alimento (espinaca) mediante el secado a partir de un flujo de aire calentado con la
radiación solar.
INICIO FINAL
Ilustración 5. Antes y después del deshidratado de la M.P.
Molienda
Para el proceso de la molienda empleamos como herramienta mecánica de

trituración una licuadora. Donde la espinaca fue triturada y reducida a partículas de
diversos tamaños, separables entre sí por medios mecánicos.
Ilustración 6. Molienda de la M.P

47
Tamizado
Para este proceso se empleó como tamiz un colador, donde las partículas de
mayor tamaño se quedaron en la superficie del colador y las más pequeñas fueron
cayendo en el recipiente de acero inoxidable. Este proceso se repitió 5 veces.
Ilustración 7. Tamizado de la M.P.
FLUJOGRAMA DESHIDRATACIÓN DE LA ESPINACA
RECEPCIÓN DE LA
ESPINACA
PESADO
NaClO
al 0.5%
DESINFECCIÓN
45 min
ESCURRIDO
50°C x 4
a6h
SECADO Humedad
perdida
(62.5%)
MOLIENDA
3 veces
TAMIZADO
48
3.2. Proceso de deshidratado de ajo
Recepción de la materia prima
Al proceso de deshidratación de ajo se toma en cuenta las normas BPM, para

ello tomamos 4 dientes de ajos luego lo pesamos y retiramos la piel para poder llevarlo
a deshidratado y posteriormente a molienda en el cual obtuvimos un peso de 50 g, el
cual se reserva.
Ilustración 8. Recepción de la M.P.
Pesado
El ajo se pesó en una balanza bodeguera teniendo un peso total de las cuatro
cabezas de 300 g.
Descascarillado
Para el proceso de descascarillado se empleó agua con la finalidad de ayudar

en el proceso de pelado obteniendo como residuo del descascarillado 10g.
Posteriormente se llenó de agua y se le añadió hipoclorito sódico (NaClO al 0.5%).
49
Ilustración 9. Descascarillado de la cabeza de ajo
Escurrido
Después del descascarillado se pasó al escurrido y como paso posterior se

colocó sobre láminas de aluminio para un reposo para su posterior corte.
Ilustración 10. Reposo del ajo escurrido
Cortado
Se empleo un cuchillo para realizar cortes en los dientes de ajo con la finalidad
de obtener laminas delgadas para ayudar a la evaporación de agua en el proceso de
deshidratación.
Ilustración 11. Cortado de ajo

50
Secado
El tipo de secado que se empleo fue el secado al sol que consiste en la

eliminación de la mayor parte de agua de un alimento (ajo) mediante el secado a partir
de un flujo de aire calentado con la radiación solar, además se empleó una tela
delgada para separarlas de impureza.
Ilustración 12. Ajo deshidratado
Molienda.
Para el proceso de la molienda empleamos como herramienta mecánica de

trituración la cual es la licuadora. Donde el ajo deshidratado fue triturada y reducida a
partículas de diversos tamaños, separables entre sí por medios mecánicos.
Tamizado
Para este proceso se empleó como tamiz un colador, donde las partículas de
mayor tamaño se quedaron en la superficie del colador y las más pequeñas fueron
cayendo en el recipiente de madera. Este proceso se repitió 2 veces.
51
FLUJOGRAMA DESHIDRATACIÓN DEL AJO
RECEPCIÓN DEL AJO
PESADO
DESCASCARILLADO Cascara
(4%)
NaClO al DESINFECCION
0.5%
30 min ESCURRIDO
CORTADO
50°C x 4 a Humedad
8h SECADO perdida
(83.4%)
MOLIENDA
3 veces TAMIZADO
Fuente: Elaboración propia.

52
3.3. Proceso de deshidratación del romero
Recepción
Al proceso de deshidratación entro 100gr de romero fresco.
Pesado
El Romero fresco se pesó en una balanza digital y obtuvo un peso de 100 gr.
Ilustración 13. Pesado de la M.P.
Desinfección
Para la desinfección, primero se lavó el lavadero de acero inoxidable con agua

y NaClO. Posteriormente se colocó el romero en fresco en un envase y se lavó con
abundante agua y NaClO (Hipoclorito Sódico al 5%.)
Ilustración 14. Desinfección del romero.

53
Escurrido
Después de la desinfección, se utilizó un colador de cocina y lo dejamos

escurrir por 30 minutos.
Ilustración 15. Escurrido del romero
Secado
El tipo de secado que se aplico fue Secado Convencional o Secado al Sol, que
consiste en la eliminación del agua al romero mediante el secado a partir de un flujo
de aire caliente con la radiación solar.
Ilustración 16. Secado del romero
Molienda
Para este proceso se utilizó herramientas mecánicas de trituración (licuadora).

Donde el romero fue triturada y reducida a partículas de diversos tamaños.
54
Ilustración 17. Moliendo del romero
Tamizado
Para este proceso se utilizó como tamizador un colador, donde las partículas
de mayor tamaño se quedaron en la superficie del colador y las más pequeñas fueron
cayendo en el recipiente de acero inoxidable. Este proceso se repitió 3 veces.
Ilustración 18. Tamizado del romero molido

55
FLUJOGRAMA DESHIDRATACIÓN DEL ROMERO
RECEPCIÓN DEL ROMERO
PESADO
NaClO al DESINFECCIÓN
0.5%
ESCURRIDO
30 min
Humedad
SECADO perdida
35°C x 8 a
10 h (75%)
MOLIENDA
3 veces TAMIZADO
Fuente: Elaboración propia.

56
3.4. PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
Recepción de la materia prima crema de leche.
La crema de leche se obtuvo de la marca GLORIA, teniendo un peso de 946

ml como se muestra en la Ilustración 19.
Ilustración 19. Crema de leche de la marca GLORIA.
Refrigeración
La materia prima tuvo una temperatura inicial de 23 °C, y luego de enfriarlo

tuvo una temperatura de 4 °C por 15 min.
Batido
En este proceso se le agrega la crema de leche previamente enfriada a un

recipiente como se muestra en la Ilustración 20. Teniendo un tiempo de 5 minutos
hasta que muestre una consistencia grumosa.
57
Ilustración 20. Batido de la crema de leche.
Homogenización
En este proceso se le agrega NaCl al 5%, es decir, 10 gr de sal. Cabe destacar

que la agregación de la sal tiene que realizarse en dos partes para observar la
coloración que va aportar el NaCl. Después de este proceso se logra tener una
consistencia grumosa y un color blanco amarillento. Como se muestra en la
Ilustración 21.
Ilustración 21. Proceso de terminado del batido
Desuerado
Desuerado, a consecuencia de la inversión de las fases la grasa se separa de

la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado,
58
como se muestra en la Ilustración 22. El suero de la crema de leche y después la

mantequilla sin suero como se muestra la Ilustración 23.
Ilustración 22. La separación del suero de la crema de leche.
Ilustración 23. Mantequilla sin suero.
Lavado en salmuera
Se agrega entre 5 % de agua fría limpia con el fin de eliminar el suero residual.
El lavado tiene como propósito, eliminar el suero retenido entre los granos de la
mantequilla como se muestra la Ilustración 24, para obtener una mantequilla sin
residuos de suero como se muestra en la Ilustración 24, mejorando la consistencia
mediante una temperatura adecuada del agua y aumentando la durabilidad de la
mantequilla, esta agua debe ser fría.
59
Ilustración 24. Lavado en salmuera y una mantequilla sin residuos de suero.
Prueba organoléptica
En este paso, se toma en cuenta la prueba organoléptica tales como color

dando un blanco amarillento, sabor característico de la mantequilla (levemente
salado).
Saborizar
En este proceso se le agrega las M.P. previamente deshidrata tales como el

romero, ajo y espinaca, teniendo un porcentaje de 2.5 a 5 % aproximado siendo 2.5
gr por cada insumo.
Ilustración 25. Espinaca, ajo y romero en polvo

(lee de derecha a izquierda).
60
Luego se mezcla hasta que este homogéneo tal como se muestra en la

Ilustración 26.
Ilustración 26. Antes y después de la agregación de la M.P.
Empaque
Se empaque en envase de cartón, cubierto por una primera capa de papel

manteca y luego aluminio esto para una mejor conservación.
Ilustración 27. Empacado final de la mantequilla “PULEVA”
Almacenamiento
Los cuartos fríos a 4 º C de temperatura son buenos para almacenamiento de

mantequillas por periodos no mayores a un mes. Los cuartos de congelación -10 a -
15ºC conservan la mantequilla por varios meses ya que a estas temperaturas los
procesos bioquímicos son muy lentos y la proliferación microbiana es nula.
61
DIAGRAMA DE FLUJO DE MANTEQUILLA “PULEVA” (ESPINACA, AJOR Y

ROMERO)
DIAGRAMA DE FLUJO DE MANTEQUILLA “PULEVA”
RECEPCIÓN DE LA RECEPCIÓN DE LA RECEPCIÓN DEL
ESPINACA RECEPCIÓN DEL AJO ROMERO
CREMA DE LECHE
4 °C x 15
25 °C minutos
PESADO REFRIGERADO PESADO PESADO
NaClO
al 0.5% NaClO
Cascara
5 min al 0.5%
DESINFECCIÓN BATIDO DESCASCARILLADO
(4%) DESINFECCIÓN
NaClO
Eliminació al 0.5%
45 min DESINFECCION
NaCl 5% n de suero 30 min
ESCURRIDO HOMOGENIZACIÓN ESCURRIDO
30 min
50°C x 4 ESCURRIDO
35°C x 8 Humedad
a6h Humedad
CONCENTRACIÓN DE perdida
SECADO perdida a 10 h
LA MANTQUILLA CORTADO SECADO
(75%)
(62.5%) Eliminar el 50°C x 4 Humedad
suero a8h perdida
SECADO
MOLIENDA DESUERADO (83.4%)
MOLIENDA
MOLIENDA
3 veces helada 3 veces
LAVADO A 3 veces
TAMIZADO TAMIZADO TAMIZADO
de NaCl SALMUERA
2%
10%
SABORIZADO 5%
PRUEBA
ORGANOLÉPTICA
ALMACENAMIENTO
EMPACADO
(4°C)
62
CAPÍTULO IV : RESULTADOS
4.1. Resultado de la deshidratación de la espinaca.
De 800 gramos de espinaca fresca se obtuvo 300 gramos de espinaca

deshidratada. Obteniendo un porcentaje de rendimiento de tan solo 37.5% y un
porcentaje de merma de 62,5%, es decir que al deshidratar la espinaca se ha perdido
más del 50% del producto.
4.2. Resultado de la deshidratación del ajo.
De 250 gramos de ajo fresca se obtuvo 32 gramos de ajo deshidratada.

Obteniendo un porcentaje de rendimiento de tan solo 12.5% y un porcentaje de merma
de 87.5% donde se incluye la evaporación de agua que representa el 83.5% y el
descascarillado representa el 4%.
4.3. Resultado de la deshidratación del romero.
De 100 gr de romero fresco se obtuvo 25gr de romero deshidratado.

Obteniendo un porcentaje de rendimiento de 25% y un porcentaje de merma de 75%,
es decir que al deshidratar el romero se ha perdido más del 60% del volumen del
producto que representa en su mayoría agua.
4.4. Concentraciones en % de lo que se empleó para la mantequilla.
Tabla 15. Concentraciones de los ingredientes para saborizar la mantequilla.

CONCENTRACIONES ESPINACA AJO ROMERO
Porcentajes para la
elaboración de la 10% 2% 5%
mantequilla.
63
4.5. Costos:
Los costos son definitivamente importantes al elaborar mantequilla saborizada,

ya que afectan tanto la viabilidad económica del producto como su competitividad en el
mercado. Algunos aspectos importantes a considerar incluyen el costo de los
ingredientes, el costo de la mano de obra, los costos de producción (como energía,
agua, y equipo), los costos de envasado y etiquetado, los costos de distribución y
comercialización, así como cualquier otro gasto asociado con la elaboración del
producto.
GASTOS OPERATIVOS:
Laboratorio alquiler 24 h con luz y agua para desinfección → S/. 600
1 mes – 30 días -720 horas = S/. 600
720 h → 600
1h→x
X = S/0.83
MANO DE OBRA:
1 MO x 8 h → 150 por semana (6 días)
48 h → S/. 150
1 h → S/. 3.25
X = S/3.25 x persona
64
Tabla 16. Costos de la mantequilla “PULEVA”.
LOS COSTOS PRECIO COSTO

CANTIDAD
SON LOS CANTIDAD UNIDAD % TOTAL
USADA
SIGUIENTES: (S/.) (S/.)
Espinaca 800 g 10 g 5 10% 0.0625
Romero 100 g 5g 3 5% 0.15
Ajo 300 g 2g 6 2% 0.04
Cloruro de sodio 27 gramos 27 g 1.5 2.85% 0.04
Crema de leche 1 unidad 1 25.9 66.85% 25.9
Envases 2 unidad 2 0.5 0.3% 1.0
Etiquetas 2 unidad 2 0.3 0.2% 0.6
Papel manteca 1 unidad 1 0.50 0.3% 0.5
Gastos operativos 1h - 0.83 6.25% 0.83
Mano de obra 1 min - 3.25 6.25% 3.25
TOTAL 100% 32.37
Entonces cada mantequilla de 200 gramos se venderá a:
Tabla 17. Costos unitario de la mantequilla “PULEVA”
COSTO UNITARIO S/. 32.37/2 S/. 16.19
Y para tener una ganancia del 20% se tendrá que vender a:
Tabla 18. Costos de venta de la mantequilla “PULEVA”
PRECIO DE VENTA S/. 16.19 / (1 – 0,2) S/. 19.40
4.6. Porcentaje de rendimiento, perdidas, etc.
El rendimiento aproximado por cada bolsa de crema de leche marca Gloria se calcula
mediante los siguientes cálculos:
• Peso bruto del producto: 940g

• Peso neto de la bolsa: 25g
65
• Peso de la crema: 915g

• Peso de mantequilla obtenida: 395g
• 𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨: 43.16 %
• 𝐌𝐞𝐫𝐦𝐚: 56.84%
66
CONCLUSIONES
Se obtuvo un producto optimo, lográndose desarrollar una mantequilla con un

perfil de sabor equilibrado. En donde la espinaca aporto un sabor fresco y vegetal,
además de darle una diferenciación única que es una coloración verde que la hace
resaltar, el ajo agrego un toque de sabor robusto y el romero proporciono notas
herbales y aromáticas. Por ello, la combinación de estos ingredientes crea una
experiencia gustativa única y atractiva para cada uno de los consumidores.
Asimismo, la textura de la mantequilla resultante fue suave y untuosa, lo que

facilita su aplicación y distribución sobre diversos alimentos. Teniendo en cuenta que
la consistencia fue adecuada lo que la convierte en un producto versátil y funcional.
Por último, la mantequilla a base de espinaca, ajo y romero tiene un sabor único y
atractivo, además de ofrecer beneficios nutricionales gracias a los ingredientes de
espinaca, ajo y romero destacando su innovación gastronómica y su potencial
comercial.
67
RECOMENDACIONES
La selección de ingredientes frescos para la deshidratación de las materias

primas es de suma importancia ya que esto va a verse influenciado en obtener un
producto de alta calidad y preserva las características organolépticas y nutricionales
de interés.
Mezcla balanceada: Se debe experimentar diferentes proporciones de los

ingredientes deshidratados y realizar un análisis sensorial comparativo para hallar la
mezcla que mejores resultados organolépticos nos brinde. Utilizar crema de leche en
presentación de bolsa debido a sus ingredientes, a comparación de la crema de leche
en tarro que contiene en su totalidad crema de leche.
68
PROYECCIONES A FUTUROS
Nuestra mantequilla tiene como objetivo un mercado nacional, el costo de cada

mantequilla de 200 gr es de 19.40 soles por lo tanto tiene un buen precio para
posicionarse en el mercado, además de tener el plus de ser saborizada con espinaca,
romero y ajo que la parte de brindarles buenas características sensoriales aporta un
valor nutricional a comparación de otras mantequillas a base de pura crema de leche.
69
ANEXOS
Anexo 1. Leche Pasteurizada “PULEVA”.

70
Anexo 2. Manjar blanco “PULEVA”.

71
Anexo 3. Mantequilla saborizada con espinaca, ajo y romero “PULEVA”.

72
Anexo 4. Queso fresco “PULEVA”.

73
Anexo 5. Queso saborizado “PULEVA”.

74
Anexo 6. Yogurt Natural y saborizado “PULEVA”.

75
Anexo 7. Almíbar “PULEVA”.

76
Anexo 8. Foto grupal “PULEVA”.

77
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Mantequilla de Espinaca, Ajo y Romero

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2

2.2.1. Generalidades .......................................................................................... 24

4.6. Porcentaje de rendimiento, perdidas, etc. ...................................................... 64

Figura 1. Friso de piedra enmarcado en cobre, procedente de la fachada del templo

Tabla 14. Valor nutricional del romero ..................................................................... 42

Tabla 16. Costos de la mantequilla “PULEVA”………………………………………….64

Tabla 17. Costo Unitario de la mantequilla “PULEVA”………..……………………….64

Tabla 18. Costos de venta de la mantequilla “PULEVA”…………………….……….64

Ilustración 1. Recepción de la materia prima .......................................................... 44

CAPÍTULO I : DESARROLLO DE LA PROBLEMÁTICA

El consumo de espinaca en todo el mundo es comparativamente bajo. Por

Por otro lado, algunas mantequillas en el Perú enfrentan desafíos

1.2.1. Objetivo General:

• Evaluar la influencia de la concentración de espinaca, ajo y romero en

1.2.2. Objetivos Específicos:

• Evaluar la influencia de la concentración de espinaca, ajo y romero en

• Evaluar la influencia de la concentración de espinaca, ajo y romero en

1.3.1. PROBLEMA GENERAL

• ¿Cómo influye la concentración de espinaca, ajo y romero en el valor

1.3.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS

• ¿Cómo influye la concentración de espinaca, ajo y romero en el valor

• ¿Cómo influye la concentración de espinaca, ajo y romero en las

1.4.1. Hipótesis general:

• La influencia en la elaboración de una mantequilla a base de espinaca,

1.4.2. Hipótesis específica:

• La influencia en la elaboración de una mantequilla a base de espinaca,

• La influencia en la elaboración de una mantequilla a base de espinaca,

1.5.1. Variable Dependiente:

1.5.2. Variables Independiente:

Los productos basados en grasa láctea, como la mantequilla, son productos

La mantequilla se produce a partir de la nata mediante un proceso de batido que

Por lo que el objetivo principal de este trabajo es evaluar la influencia de la

CAPÍTULO II : MARCO TEÓRICO

La descripción de mantequilla aceptada por el Departamento de Agricultura

2.1.2. Historia y origen

Según investigadores, se estima que la mantequilla tuvo sus inicios en

Figura 1. Friso de piedra enmarcado en cobre, procedente de la fachada del

En la práctica, los mongoles también lograron elaborar mantequilla al batir

Existen varios tipos de mantequilla, categorizados por su origen, proceso

Por el contenido en Tipos especiales de Por la especie animal

• Mantequilla dulce o • Vaca.

2.1.4. Valor nutricional:

La mantequilla, un ingrediente versátil y apreciado en la cocina, ofrece más

El componente esencial y mayoritario es la grasa con un 80 a 85%,

Porciones por envase: Aprox. 7.5

Cantidades por porción

Energía (kcal/KJ) 333

100 g Porción %RD*

Grasa total (g) 80 12 15%

Grasa saturada (g) 50 7.5 38%

Grasas insaturadas 30 4.5

Grasas trans (g) 2 0.3

Colesterol (mg) 236 35 12%

Sodio (mg) 10 1.5 0%

2.1.5. Composición Química de la mantequilla.

Tabla 2. Composición de la mantequilla

COMPOSICION QUIMICA DE LA MANTEQUILLA

2.1.6. Composición de ácidos grasos en mantequilla.

La Comisión del Codex Alimentarius define la mantequilla como un producto