PASTELERIA I

CHEF INSTRUCTOR
OLIVIA AVENDAÑO

2023
 SEGUNDA SEMANA: LOS MERENGUES.
NOMBRE RECETA: MERENGUES (FRANCES SUIZO E ITALIANO).
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. DE
MEDIDA
GR o ML.
MERENGUE FRANCES: DECORACIÓN:
CLARAS 50 GR.
AZUCAR BLANCA 50 GR.
AZUCAR EN POLVO 40 GR.
COCOA 10 GR.
MANJAR (RELLENO) 30 GR.

MERENGUE SUIZO:
CLARAS 50 GR.
AZUCAR BLANCA 100 GR.
COLORANTE EN GEL C/N

MERENGUE ITALIANO:
CLARAS 50 GR.
AZUCAR BLANCA 100 GR.
AGUA 30 GR.

PRESENTACIÓN
 TERCERA SEMANA:CREMAS CALIENTES Y DERIVADAS.
NOMBRE RECETA: CREMA PASTELERA (DERIVADAS) Y CREMA INGLESA.
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. DE
MEDIDA
GR o ML.
CREMA PASTELERA: DECORACIÓN:
LECHE 300 GR.
AZUCAR 63 GR.
MAICENA 20 GR.
YEMA 2 UND.
ESENCIA DE VAINILLA C/N
AGUA 100 GR
CREMA DIPLOMATA:
CREMA PASTELERA 100 GR.
CREMA BATIDA 50 GR.

CREMA MOUSSELINE:
CREMA PASTELERA 100 GR.
MANTEQUILLA 50 GR.

CREMA CHIBOUST:
CREMA PASTELERA 100 GR.
MERENGUE ITALIANO 50 GR. PRESENTACIÓN

ISLAS FLOTANTES:
CREMA INGLESA:
LECHE 250 GR.
AZUCAR 63 GR.
YEMA 2 UND.
ESENCIA DE VAINILLA C/N

MERENGUE ITALIANO:
CLARAS 50 GR.
AZUCAR 100 GR.
AGUA 30 GR.
 CUARTA SEMANA: CREMAS CALIENTES.
NOMBRE RECETA: CREMA CATALANA
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. DE
MEDIDA
GR o ML.
CREMA CATALANA: DECORACIÓN:
CREMA PASTELERA:
LECHE UHT 250 GR.
AZUCAR BLANCA 63 GR.
MAICENA 20 GR.
YEMA 1 UND.
ESENCIA DE VAINILLA C/N
AGUA 100 GR
MANZANAS SALTEADAS:
MARGARINA 5 GR.
AZUCAR RUBIA 5 GR.
MANZANA VERDE 1 UND.
CANELA MOLIDA 1 GR.
RON RUBIO 12 GR.

PRESENTACIÓN
 CUARTA SEMANA: CREMAS CALIENTES.
NOMBRE RECETA:CREME BRULEE.
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. DE
MEDIDA
GR o ML.
DECORACIÓN:
CREME BRULEE:

CREMA INGLESA:

LECHE UHT 250 GR.

AZUCAR 63 GR.
YEMAS 2 UND.
ESENCIA DE VAINILLA C/N

DECORACION

AZUCAR BLANCA (GRATINAR) C/N

PRESENTACIÓN
 QUINTA SEMANA: MASAS BATIDAS LIVIANAS.
NOMBRE RECETA: PIONONO CLASICO
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. DE
MEDIDA
GR o ML.
PIONONO CLASICO: DECORACIÓN:
BISCOCHO
Huevos 5 Und
Harina 100 Gr
Polvo de hornear 4 Gr
Esencia de vainilla C/N
Azúcar 90 Gr

RELLENO
Manjar 120 Gr

DECORACION
Cocoa para marmolear 20 Gr

PRESENTACIÓN
 QUINTA SEMANA: MASAS BATIDAS LIVIANAS.
NOMBRE RECETA: BISCOTELAS.
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. DE
MEDIDA
GR o ML.
DECORACIÓN:
BISCOTELAS:
1ra parte
Yema de huevo 4 UND
Azúcar granulada 60 GR
Esencia de vainilla 2 GR
2da parte
Clara de huevo 4 UND
Azúcar 60 GR
Sal 2 GR
Crémor tártaro 2 GR
3ra parte
Harina 90 GR
Maicena 60 GR
Polvo de hornear 2,5 GR

RELLENO
MANJAR 100 GR PRESENTACIÓN
COCO RALLADO FINO 5 GR
 SEPTIMA SEMANA: MASAS BATIDAS PESADAS
NOMBRE RECETA: CUATRO CUARTOS
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. DE
MEDIDA
GR o ML.
DECORACIÓN:

CUATRO CUARTOS:

MARGARINA SIN SAL 200 GR.

AZUCAR BLANCA 200 GR.
HUEVO 200 GR.
HARINA 200 GR.
LIMON RALLADURA 1 UND.

DECORACION
AZUCAR IMPALPABLE C/N

PRESENTACIÓN
 SEPTIMA SEMANA: MASAS BATIDAS PESADAS
NOMBRE RECETA: QUEQUE MARMOLEADO
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. DE
MEDIDA
GR o ML.
DECORACIÓN:
QUEQUE MARMOLEADO:

MARGARINA SIN SAL 125 GR.

AZUCAR EN POLVO 170 GR.
HUEVO 2 UND.
HARINA 215 GR.
POLVO DE HORNEAR 5 GR.
LECHE UHT 60 GR.
COCOA 13 GR.
CAFÉ 3 GR.

DECORACION
CHOCOLATE BITTER 50 GR

PRESENTACIÓN
 OCTAVA SEMANA: MASAS BATIDAS PESADAS
NOMBRE RECETA: BROWNIE
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. DE
MEDIDA
GR o ML.
BROWNIE DE CHOCOLATE: DECORACIÓN:
CHOCOLATE BITER 75 GR.
MARGARINA SIN SAL 75 GR.
ESENCIA DE VAINILLA C/N
AZUCAR BLANCA 110 GR.
HUEVO 2 UND.
HARINA 90 GR.
NUEZ PICADA 25 GR.

DECORACION
AZUCAR IMPALPABLE C/N

PRESENTACIÓN
 OCTAVA SEMANA: MASAS BATIDAS PESADAS
NOMBRE RECETA: MADELEINES.
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. DE
MEDIDA
GR o ML.
DECORACIÓN:
MADELEINES:
HARINA 100 GR.
AZUCAR BLANCA 75 GR.
MARGARINA SIN SAL 128 GR.
POLVO DE HORNEAR 3 GR.
HUEVO 2 UND.
RALLADURA DE NARANJA C/N
CREMA DE LECHE 25 GR.
GLUCOSA 15 GR.
MAICENA 30 GR.
ESENCIA DE VAINILLA C/N

PIROTINES C/N

PRESENTACIÓN
 NOVENA SEMANA: MASAS QUEBRADAS DULCES.
NOMBRE RECETA: ALFAJORES
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE COST

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. MEDIDA O
GR o ML.
ALFAJORES: DECORACIÓN:

Harina 125 GR
Maicena 125 GR
Azucar impalpable 60 GR
Polvo de hornear 1 GR
Yema 10 GR
Margarina 125 GR
Esencia de vainilla 5 GR

RELLENO
Manjar 150 GR

DECORADO
Coco rallado 10 GR

PRESENTACIÓN
 NOVENA SEMANA: MASAS QUEBRADAS DULCES.
NOMBRE RECETA: LUNETTES.
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE COST

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. MEDIDA O
GR o ML.
DECORACIÓN:

LUNETTES:
Harina 150 GR
Azúcar impalpable 50 GR
Margarina 90 GR
Polvo de hornear 1 GR

RELLENO
Jalea roja 50 GR

DECORACION
Azucar impalpable 20 GR

PRESENTACIÓN
 DECIMA SEMANA: MASAS QUEBRADAS DULCES.
NOMBRE RECETA: GALLETAS DE CHOCOCHIP
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE COST

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. MEDIDA O
GR o ML.
DECORACIÓN:
GALLETAS CHOCOCHIP:
MARGARINA SIN SAL 70 GR.
AZUCAR BLANCA 53 GR.
AZUCAR RUBIA 70 GR.
SAL 1 GR.
HUEVO 1 UND.
HARINA 141 GR.
BICARBONATO 1 GR.
ESENCIA DE VAINILLA C/N
CHISPAS DE CHOCOLATE 80 GR.
PECANAS PICADAS 20 GR.

PRESENTACIÓN
 DECIMA SEMANA: MASAS QUEBRADAS DULCES.
NOMBRE RECETA: GALLETAS DE AVENA Y PASAS.
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE COST

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. MEDIDA O
GR o ML.
DECORACIÓN:

GALLETAS DE AVENA Y
PASAS:
HARINA SIN PREPARAR 120 GR.
AZUCAR BLANCA 45 GR.
AZUCAR RUBIA 60 GR.
AVENA 80 GR.
ESENCIA DE VAINILLA 4 GR.
MARGARINA SIN SAL 70 GR.
HUEVO 1 UND.
SAL 1 GR.
CANELA EN POLVO 1 GR.
BICARBONATO 1 GR.
PASAS 30 GR.

PRESENTACIÓN
 DOCEAVA SEMANA: MASAS QUEBRADAS SALADAS
NOMBRE RECETA: EMPANADA DE QUESO
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE COST

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. MEDIDA O
GR o ML.
MASA QUEBRADA SALADA: DECORACIÓN:
HARINA 250 GR.
MARGARINA SIN SAL 100 GR.
AGUA 80 GR.
AZUCAR BLANCA 20 GR.
SAL 5 GR.
YEMA 1 UND.

RELLENO DE QUESO:
QUESO PARIA 80 GR.
QUESO MANTECOSO 80 GR.
OREGANO C/N
CLARAS 1 UND.

PRESENTACIÓN
 DOCEAVA SEMANA: MASAS QUEBRADAS SALADAS
NOMBRE RECETA: EMPANADA DE POLLO ESPECIAL
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE COST

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. MEDIDA O
GR o ML.
DECORACIÓN:
RELLENO DE POLLO
ESPECIAL:
ACEITE C/N
AJO 3 DIENTES
CEBOLLA BLANCA ½ UND.
PIMIENTON ½ UND.
PECHUGA DE POLLO 200 GR.
HOJA DE LAUREL. C/N
CREMA DE LECHE 50 GR.
SAL C/N
PIMIENTA C/N
HUEVO(BARNZAR) 1 UND.
AJONJOLI (DECORAR) C/N

PRESENTACIÓN
 TRECIAVA SEMANA: MASAS DE DOBLE COCCION
NOMBRE RECETA: PASTA XOU
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE COST

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. MEDIDA O
GR o ML.
MASA XOU: DECORACIÓN:
LECHE UHT 150 GR.
AGUA 150 GR.
MARGARINA 119 GR.
AZUCAR BLANCA 9 GR.
SAL 3 GR.
HARINA 180 GR.
HUEVO 4 GR.

RELLENO DE MOKA:
CHANTILLY 130 GR.
MANJAR 20 GR.
CAFÉ 3 GR.
RON 10 GR.
CANELA EN POLVO C/N

RELLENO DE POLLO:
PECHUGA DE POLLO 400 GR. PRESENTACIÓN
APIO 20 GR.
MAYONESA 100 GR.
TOCINO 30 GR.
SAL C/N
PIMIENTA C/N
 DECIMO CUARTA SEMANA: MASAS LAMINADAS
NOMBRE RECETA: STRUDEL DE MANZANA Y CEBOLLA.
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE COST

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. MEDIDA O
GR o ML.
MASA FILO: DECORACIÓN:
HARINA 130 GR.
AGUA 125 GR.
YEMA 1 UND.
ACEITE DE OLIVA 50 GR.
SAL 1 GR.

RELLENO DE MANZANA:
MARGARINA 30 GR.
MANZANA 100 GR.
CANELA EN POLVO C/N
AZUCAR BLANCO 50 GR.

RELLENO DE CEBOLLA:
CEBOLLA BLANCA 100 GR.
TOCINO 50 GR.
ROMERO C/N
PRESENTACIÓN
 DECIMO QUINTA SEMANA: MASAS LAMINADAS
NOMBRE RECETA: MASA HOJALDRE Y BOCADITOS.
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE COST

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. MEDIDA O
GR o ML.
MASA: DECORACIÓN:
AMASIJO:
SAL 2 GR.
MANTECA 50 GR.
HARINA 500 GR.
AGUA 250 GR.
EMPASTE:
MARGARINA HOJALDRE 250 GR.

PASTELERA:
LECHE 250 GR.
AZUCAR 63 GR.
HUEVO 1 UND.
MAICENA 20 GR.
ESENCIA DE VAINILLA C/N

RELLENO DULCE:
DURAZNO EN LATA 2 UND. PRESENTACIÓN
PIÑA EN LATA 2 UND.
CIRUELA 30 GR.

RELLENO SALADO:
HOTDOG 3 GR.
MOSTAZA 25 GR.
QUESO 50 GR.
JAMON 30 GR.

DECORACION:
HUEVO 1 GR.