UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

“Elaboración de 300 toneladas de mermelada de ciruela”

PRESENTADO POR:

RAMIREZ NOBLECILLA, Claudia Gianella

En cumplimiento del trabajo encargado de la primera unidad en la asignatura

de Tecnología Agroindustrial

TUMBES−PERÚ

2024
 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
Departamento Académico de Agroindustrias
I.INTRODUCCIÓN

En la actualidad, la producción de mermeladas es una de las actividades más

importantes para la industria alimentaria, tanto por su contribución al desarrollo de
los países, como las nuevas tendencias de consumo que se encaminan en dos
sentidos por un lado donde aparecen alimentos de compleja elaboración y
sofisticados, pero el consumidor exige alimentos o productos que sean más
naturales. Lo importante de una alimentación rica en proteínas se acentuado y con
ello se ha incrementado el consumo de la mermelada.

Ordoñez (2021), nos comenta que lo métodos para la elaboración de productos

alimenticios son indispensables para el desarrollo de las microempresas industriales
que hacen uso de las materias primas para la producción internacional de alimentos
de consumo humano, y ha generado la habilidad para afianzar la certeza de cubrir
las necesidades de los clientes. El descubrimiento de nuevos métodos de
producción se ha convertido en un elemento eficaz para la competencia, el
aprovechamiento de las frutas e insumos naturales son exquisitos para la
elaboración de diferentes productos.

Sotomayor (2018), sostiene que a lo largo del tiempo se realizado una preferencia
por la venta de productos alimenticios elaborados con frutas ricas en proteínas,
como lo es el mango, además se puede incluir insumos de frutas que han generado
gran consumo humano a nivel nacional e internacional. Según Benancio, et al.
(2018), en el Perú existe una gran demanda de mercado por la compra de nuevos
productos alimenticios ricos en proteínas que satisface sus necesidades de
consumo, ya que estos deben de cumplir con normas de calidad para su venta en el
mercado, además se puede apreciar la gran cantidad de materia prima que ofrece
nuestro sector agrario, en el cual se han generado nuevos productos naturales para
la producción de conservas.

El desarrollo industrial es poco aplicado en nuestro país, debido a que no se tiene

mucho conocimiento sobre la transformación de recursos a un producto de consumo
humano, por lo que muchas de las empresas agroindustriales optan por exportar la
 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
materia prima,
Departamento y eso hace
Académico que los demás sigan la misma actividad de proceso, cabe
de Agroindustrias
resaltar que por lo general, no se ha visto una mejora en el sector industrial, para
estar dentro de las técnicas de desarrollo productivo, la cual compete estar
comprometidos con los planes del régimen del estado.

Actualmente, en nuestro país existe una variedad de mermeladas ricas en vitaminas

y proteínas, sin embargo algunas de estas no cuentan con una certificación brindada
por INACAL y sus costos de ventas son elevados, lo que hace que la mayoría de
población no lo pueda adquirir, es por ello que esta investigación se basa en la
elaboración de una mermelada de ciruela, la cual tendrá el costo adecuado para el
alcance económico de los clientes, además está compuesta por frutas como: el
mango, que brinda muchos beneficios nutritivos para la salud, y es muy rico en
vitaminas A y C, proteínas y hierro, que ayuda a prevenir la irritación de la piel,
enfermedades del corazón y reduce el colesterol, además, contiene enzimas para
aliviar el sistema digestivo.

La justificación teórica, se da mediante la elaboración de mermelada siguiendo la

NTP 203.047.1991, en cual se dará a conocer cada punto de los requerimientos
establecidos, las condiciones mínimas de un producto, y la ausencia de defectos,
dicho estudio puede aportar los conocimientos adquiridos a las nuevas generaciones
con sus futuras investigaciones. Metodológicamente la ciruela es una fruta la cual se
puede elaborar diferentes tipos de productos, innovado a través de la combinación
de otros insumos naturales, en lo cual tendrá una diferencia de valor en cuanto a los
productos de competencia, para se verán reflejado su costo, y los requerimientos
evaluados por normas de calidad.

De forma práctica, este producto se elabora con frutas naturales cultivadas en

nuestro país, en cual se dará a conocer qué importancia tiene este producto en
sector industrial, así como su poco uso de trasformación en las empresas del sector
agrario, de tal manera que se llevarán a cabo los estándares requeridos por la NTP
203.047.1991, para su elaboración. En lo social se justifica, de manera que es de
gran importancia para las personas que consumen este producto como lo son las
mermeladas de frutas, pues estarán aprovechando todos los beneficios nutritivos
que tienen estos tipos de fruta, dado que puede llegar a ser una competencia en el
 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
mercado mediante
Departamento la de
Académico elaboración
Agroindustriasde este producto.
 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
Departamento Académico de Agroindustrias
II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General:

 Elaborar 300 toneladas de mermelada de ciruela siguiendo la NTP

203.047.1991.

2.2 Objetivos Específicos:

 Realizar un flujograma del proceso elaborado.

 Elaborar los balances de materia y energía de los procesos unitarios y

rendimiento de la mermelada.

 Calcular los costos de producción en la elaboración de 300 toneladas de

mermelada de ciruela.
 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
Departamento Académico de Agroindustrias
III. MARCO TEÓRICO
3.1. Generalidades de la ciruela
3.1.1. Origen
La ciruela (Prunus doméstica) pertenece a la familia Rosáceae, es originario de
Europa y Asia, sembrándose hace más de dos mil años en los países que bordean
el Mar Mediterráneo y el Mar Negro, señalándose específicamente el Cáucaso,
Anatolia y Persia. El ciruelo se encuentra distribuido actualmente en las regiones
templadas de todo el mundo y en las zonas tropicales montañosas de América
Latina y África. Así mismo, se señala como los principales productores del fruto a
España, Estados Unidos, Italia, Japón, Grecia y China (INTA, 2009).

3.1.2. Clasificación taxonómica

Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Clase: Rosidae
Subclase: Rosidae
Orden: Rosales
Familia: Rosaceae
Subfamilia: Amygdaloideae
Género: Prunus
Especie: P. domestica
Fuente: INTA (2009)

3.1.3. Descripción botánica

El ciruelo es un árbol de tamaño medio que puede alcanzar los 5 a 6 metros de
altura, con un sistema radical superficial, un tronco que se agrieta conforme
envejece y de ramas erguidas que poseen hojas pecioladas, dentadas y de punta
aguda. Su fruto, una drupa jugosa y aromática, se haya cubierto de una piel delgada
y brillante, de color amarillo, rojo o violáceo, en su interior se encuentra un hueso
oblongo y comprimido, algo áspero, conteniendo en su interior la semilla del fruto
(INTA, 2009).

El tronco posee una corteza pardo-azulada, brillante, lisa o agrietada

 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
longitudinalmente, el decual
Departamento Académico produce ramas alternas, pequeñas y delgadas, algunas
Agroindustrias
veces lisas y glabras, otras veces pubescentes y vellosas (MAPA, 2004).

El sistema radicular presenta: raíces largas, fuertes, flexibles, onduladas, poco

ramificadas y profundas, las cuales emiten brotes nuevos con frecuencia. El ciruelo
es un árbol caducifolio que posee hojas oblongas, aserradas, color verde, liso por el
haz y pubescente por el envés (INTA, 2009)

3.1.4. Tipos
 Ciruelas amarillas: De sabor ácido y abundante jugo.
 Ciruelas rojas: Muy jugosas y de sabor más dulce que las anteriores.
 Ciruelas negras y ciruelas verdes: De carne firme y jugosa y gran dulzor.
3.1.5. Composición química y valor nutricional de la ciruela
Por 100 g de
porción comestible
Energía (Kcal) 51
Proteínas (g) 0.6
Lípidos totales (g) Tr
Colesterol (mg/1000 kcal) 0
Hidratos de carbono (g) 11
Fibra (g) 2,1
Agua (g) 86,3
Calcio (mg) 14
Hierro (mg) 0,4
Yodo (µg) 2
Magnesio (mg) 8
Zinc (mg) 0,1
Sodio (mg) 2
Potasio (mg) 214
Fósforo (mg) 19
Selenio (µg) Tr
Tiamina (mg) 0,07
Riboflavina (mg) 0,05
Equivalentes niacina (mg) 0,5
 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
Departamento Académico de Agroindustrias
Vitamina B6 (mg) 0,05
Folatos (µg) 3
Vitamina B12 (µg) 0
Vitamina C (mg) 3
Vitamina A: Eq. Retinol (µg) 49,2
Vitamina D (µg) 0
Vitamina E (mg) 0,7
Fuente: (MAPA, 2004)

3.2. Mermelada
Según Barona (2007), la mermelada de frutas presenta una consistencia pastosa o
gelatinosa y se obtiene al concentrarse frutas sanas que son preparadas
adecuadamente y adicionadas de edulcorantes, posean o no agua y una menor
cantidad de azúcar. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y
deben estas dispuestas unifórmenle en todo el producto.

Featherstone (2016), Meyer y Paltrinieri (2007), Coronado y Rosales (2001), indican

que la mermelada sigue siendo el método más popular de conservación de frutas y
hortalizas.

Roriz (2010), define a la mermelada como aquel dulce de fruta que no tiene toda la
pulpa de la fruta, presenta un aspecto semitransparente y buena consistencia a
causa de la pectina que se encuentra en las frutas. De acuerdo con Meyer y
Paltrinieri (2007), la mermelada es un producto que se elabora con pulpa de fruta y
azúcar, la solidificación es causada por la pectina y por los ácidos presentes en la
fruta. La pectina solidifica una masa con 65% de azucares y 0,8% de ácidos, del que
resulta un pH de 3,0 a 3,4; igualmente, se adiciona pectina y ácidos con la finalidad
de reducir tiempos de elaboración y para conseguir una mejora de la calidad
(Coronado & Rosales, 2001).

Meyer y Paltrinieri (2007), indican que la mermelada se obtiene a través de una

concentración rápida de la fruta que es mezclada con azúcar, hasta que llegue a
solidificar a 65% de solidos solubles. En la concentración, el agua presente en la
 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
fruta se evapora.
Departamento Este
Académico fenómeno le permite absorber azúcar a la fruta y liberar
de Agroindustrias
pectina y ácidos. La presencia de ácidos y alta temperatura da lugar a la inversión
de los azúcares.

Meyer y Paltrinieri (2007), comunican que los conservadores químicos (ácido

benzoico o sórbico) que se usan comúnmente, inhiben los microorganismos (hongos
y levaduras) que toleran las condiciones de estos productos y aseguran su
conservación después de abierto el envase. Ibarz (2006) manifiesta que las
mermeladas se clasifican como fluidos pseudoplásticos (independientes del tiempo y
la viscosidad).

3.2.1. Mermelada baja en calorías.

Meyer y Paltrinieri (2007), mencionan que es aquella mermelada que ha perdido la
mitad de su caloría. Tiene azúcar en su composición, pero es enriquecida con algún
espesante que puede ser: gelatina sin sabor, pectina, alginatos, carragenanos, etc.
En los procesos de elaboración, las innovaciones más importantes han sido la
incorporación de sucralosa como ingrediente en la elaboración de mermeladas y
básicamente el uso de sacarina/ciclamato y aspartame para la elaboración de
mermeladas light.

Boatella, et al. (2004), indican que actualmente, el consumidor exige que sean bajas
en azúcares, por lo tanto, en calorías, esto ha llevado a la agroindustria a la
elaboración de mermeladas light utilizando frutas nutracéuticas y exóticas.

Yuyama, et al. (2008), plantea que la elaboración de mermelada con el uso de la

cocona permite la obtención de un producto nutracéutico que es muy apreciado en
los mercados internacionales y en los regionales.

3.2.2. Tipos de Mermeladas

Según Flores (2013), existen tres tipos de mermeladas o categorías, tales son:
 Categoría extra: Con un contenido de fruta o zumos de frutas como mínimo
de 50% del peso del producto, presentan un color y sabor excelentes, sin
defectos.
 Categoría primera: Con un contenido de fruta o zumos de frutas como
 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
mínimoAcadémico
Departamento de 40%dedel peso del producto, presentan un color y sabor bueno sin
Agroindustrias
defectos graves.
 Categoría segunda: Con un contenido en frutas y zumos de frutas que no
llegan a las categorías extra y primera, pero presentan color y sabor
aceptables y no presentan defectos graves.

3.3. Principios de conservación de la mermelada

Gamarra y Rosales (2016), indica que una manera de conservar pulpas de frutas es
a través de la elaboración de mermeladas con el uso de azúcares y algo de acidez.
Los azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa) poseen acción conservadora debido a la
propiedad de retener agua, que ya no es disponible para que se desarrollen los de
microorganismos que son causantes de su descomposición. Las altas
concentraciones de azúcar reducen la actividad de agua de los similar a lo que
sucede en la desecación. Esta forma de conservación se utiliza cuando se elaboran
mermeladas, jaleas, frutas confitadas, miel de abeja y manjar blanco.

La acción conservadora del azúcar en mermeladas es por los altos niveles de

acidez, que proporcionan pH entre 3,0 y 3,5 en el producto; en este nivel de pH, la
mayoría de los microorganismos no se desarrollan y son menos resistentes al calor,
razón por la cual, los productos ácidos son esterilizados con bajas temperaturas.

3.4. Control de calidad de las mermeladas

Según Ordoñez (2021), la mermelada debe ser elaborada con altas prácticas de
higiene para asegurar su calidad e inocuidad utilizándose frutas maduras, frescas,
limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Las mermeladas. El control de
calidad de las mermeladas requiere el uso de equipos y elementos para realizar
algunos controles, estos elementos son:
 Termómetro: Permite medir la temperatura de ebullición y determinar el
punto final al alcanzar la concentración deseada de la mermelada.
 Refractómetro: Se utilizan para asegurar que los sólidos solubles a 20 °C
mínimo sea 64% y máximo 68%. Se utilizan para determinar los brix en las
materias primas, en la masa cuando se está elaborando y en el producto
final.
 Potenciómetro: Para medir el pH. No es recomendable el uso de papeles
 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
indicadores
Departamento teniendo
Académico por su baja precisión y porque se necesita ajustar este
de Agroindustrias
valor en rangos estrechos. Debe calibrarse el equipo con soluciones buffers
frescas con valor cercano a 3,5 y debe de medirse a temperatura ambiente,
de otro modo se debe hacer corrección en el equipo.
 Ridgelimetro: Utilizado para controlar la graduación de la pectina.

3.5. Defectos de la mermelada

3.5.1. Mermelada poco firme
Según Colquichagua (2005), es causada por:
 Cocción prolongada que hidroliza la pectina hasta obtener un producto cuya
consistencia es la de un jarabe.
 Acidez demasiado alta que causa sinéresis por el rompimiento del sistema
reticular de la jalea.
 Acidez demasiado baja que llega a perjudicar la capacidad de la pectina
para gelatinizar, impidiendo la formación de gel.
 La fruta que contiene “tampones” como sales minerales naturales, que si se
encuentran en proporciones elevadas impiden la gelatinización.
 Carencia de pectina en la fruta o pulpa de fruta.
 Fórmula mal equilibrada, por agregar mucha azúcar en relación con la
pectina.
 Excesivo enfriamiento antes de ser envasado produce lo que se le conoce
como “rotura de gel”.

3.5.2. Sinéresis (llorar o sangrar)

Según Rauch (1970), es causada por: elevada acidez, poca pectina, baja en
sólidos por el exceso de agua, demasiado azúcar invertido.

3.5.3. Cambio de color

Según Meyer (1996), es causado por:
 Por la cocción prolongada se carameliza el azúcar o la clorofila se torna de
color pardo.
 Enfriamiento no adecuado después del envasado, sobre todo cuando en
una sola operación, se llenan grandes envases.
 Pulpa descolorida, por estar las frutas mal limpiadas.
 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
 Demasiado
Departamento empleo
Académico de tampones
de Agroindustrias
 Contaminación con metales (fosfatos de magnesio y potasio, oxalatos u
otras sales insolubles) que dan lugar a un aspecto lechoso o a un
oscurecimiento.
 Daños mecanismos o madurez excesiva que producen el pardeamiento de
muchas variedades de fruta.

3.5.4. Cristalización
Rababah, et al. (2015), plantea que la cristalización es causada por:
 Azúcar en elevada cantidad
 Elevada acidez demasiado que ocasiona la alta inversión de los azúcares,
dando lugar a la granulación de la mermelada.
 Muy baja acidez que da lugar a la cristalización de la sacarosa.
 Exceso de cocción que produce una excesiva inversión.
 Mantener la mermelada en sus pailas de cocción o en las ollas, después del
hervido produce excesiva inversión.

3.5.5. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Coronado y Rosales (2001), indica es causado por humedad excesiva durante el
almacenamiento; por contaminación antes del cierre de envases; baja hermeticidad
de los envases; bajo porcentaje de sólidos solubles, menos de 63%; por mala
esterilización de envases y tapas que se utilizan; sinéresis de la mermelada y el
llenar los envases a temperatura menor a 85 °C y llenado de envases a temperatura
mayor a 90 °C.

3.5.6. Endurecimiento o encogimiento de la fruta mermelada

Colquichagua (2005), indica que el endurecimiento o encogimiento de la fruta es
causada por someter la fruta o piel en jarabes concentrados a ebullición sin la
debida precocción, o por pre cocer la piel o fruta en agua que contiene dureza
elevada.

3.5.7. Caramelización de los azúcares

Cheftel y Cheftel (1976), menciona que la caramelización o “pardeamiento no
enzimático”, “reacción de Maillard” o “formación de malonoidinas”; se presenta
 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
durante los procesos
Departamento deAgroindustrias
Académico de elaboración o en el almacenamiento. La temperatura es uno
de factores que afectan la velocidad y las reacciones de pardeamiento, se observa
en las operaciones de pasteurización, cocción y deshidratación.
 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
Departamento Académico de
IV.Agroindustrias
MATERIALES E INSTRUMENTOS

4.1 Materia prima e insumos

 Ciruela (Prunus domestica)
 Azúcar blanca
 Pectina
 Ácido cítrico

4.2 Equipos y herramientas

 Cuchillo
 Pulpeadora
 Balanza
 Marmita
 pH metro
 Refractómetro
 Termómetro
 Cucharones
 Tablas de picar
 Envases
 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
Departamento Académico de Agroindustrias
V. MÉTODOLOGÍA
Para la elaboración de la mermelada de ciruela se siguió una serie de
etapas plasmadas en el flujograma, que detallaremos a
continuación

 Recepción
Se cuantifica la ciruela en buen estado en recipientes como gavetas
de plástico para su posterior selección.

 Selección:
Se escoge las frutas que estén en buen estado sin presencia de
manchas, golpes, magulladuras, el cual se desecha la fruta en mal
estado.

 Pesado
Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para posteriormente
calcular el rendimiento que se obtiene como producto final.

 Lavado:
El lavado se realiza con abundante agua y la desinfección con inmersión o aspersión
de solución de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm en un tiempo de contacto de 1 a 2
minutos y posterior enjuague con abundante agua.

 Pelado:
Se realiza manualmente retirando la cáscara de la ciruela.

 Despulpado:
Consiste en obtener la pulpa, libre de semillas. Se puede utilizar una Pulpeadora
industrial. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el
cálculo del resto de ingredientes.

 Estandarizado:

Es el proceso por el cual se realiza la formulación, se añaden todos los insumos y se

realiza la mezcla.

 Pasteurización:
 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
SeDepartamento
realiza enAcadémico
la marmita con el objetivo de inactivar las bacterias presentes en el
de Agroindustrias
fruto, 85°C por 20 minutos.

 Envasado:

El producto ya pasteurizado será envasado en envases de plástico.

 Etiquetado:

Consiste en añadir la etiqueta con la información del producto al envase.

 Almacenado:

El proceso por el cuál el producto terminado es transportado al a zona en la que se

encontrará en reposo hasta ser distribuido a los centros de comercialización.

5.1 Formulación de insumos

Azúcar

Es importante regular la cantidad de azúcar en el producto final debido a que

productos terminados con baja concentración de azúcar, tienden a deteriorarlos
rápidamente porque bajas concentraciones favorecen el desarrollo de
microorganismos, mientras que en el caso inverso cumplen un efecto conservador e
inhibidor del desarrollo de estos microorganismos y los grados Brix del producto final
en un rango de 64 – 68%.

Ácido cítrico

En la elaboración de mermeladas, el ácido cítrico cumple funciones importantes

como la de proporcionar el color brillante a la mermelada, mejorar el sabor, evitar la
cristalización del azúcar, prolongar el tiempo de conservación y ayudar a la
gelificación adecuada de la pectina. Por lo que es necesario regular el pH de la fruta
a un valor óptimo usando ácido cítrico comercial o como alternativa, zumo de limón.

Relación de ácido cítrico y pH

pH de la Cantidad de ácido cítrico a añadir

fruta

3.5 a 3.6 1 a 2 g / Kg de fruta

 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
Departamento Académico de Agroindustrias
3.6 a 4.0 3 a 4 g / Kg de fruta

4.0 a 4.5 5 g / Kg de fruta

Para el caso de la ciruela, debido a su pH situado en el primer rango, se añadirá 1 gr

/ Kg de fruta, lo que traducido a toneladas, se requerirá de 1Kg de ácido cítrico por
cada tonelada.

Pectina

El uso más importante de la pectina en mermeladas y jaleas deriva de su poder

gelificante lo cual es aprovechado para darle consistencia y textura de gel al
producto. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta
puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar en
un rango de 64 - 68% y a un pH entre 3 – 3.5. Para el desarrollo del proceso, se
empleó pectina de grado 150, lo que se traduce en que 1 Kg de pectina, podrá
gelificar 150 Kg de azúcar a las condiciones antes mencionadas.

Ciruela (Prunus doméstica)

El fruto de ciruela, tiene una porción comestible del 85% y la proporción respecto al
azúcar es de 1:1.5.
 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
Departamento Académico de Agroindustrias
VI. INGENIERÍA DEL PROCESO

Diagrama de flujo

Estimación de proporciones
El proceso productivo será proyectado para la
elaboración de 300 toneladas de mermelada de
ciruela.
 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
Departamento Académico de Agroindustrias
Para 1 Kg de mermelada de ciruela, y siendo la razón 1:1.5 entre la fruta y el azúcar.

Pectina

Sí la pectina utilizada tiene una capacidad de 1 a 150, se asume una proporción

respecto a la solución edulcorante (pectina + azúcar) que se rige a través de la
1
fracción , o 0.006.
151

Ácido Cítrico

El ácido cítrico se empleará en razón de 1 g por cada 1000 g de fruta, lo que nos da
1
una proporción respecto a la solución frutada (ácido + pulpa de fruta) de , o 9.9
1001

Solución frutada (Fruta + Ácido cítrico)

Se requerirán 400g de solución frutada, aplicando la proporción:

Ácido cítrico=400 g∗0.006=2.4 g

Pulpa de Fruta=400−2.4=397.6 g
Fruta=397.6/0.85=467.76 g

Solución edulcorante (Azúcar + Pectina)

Se requerirán 600g de solución edulcorante, aplicando la proporción:

−4
Pectina=600 g∗9.9 x 10 .=0.594 g
Azúcar=600−0.594 g=599.406 g

Para 300 toneladas de mermelada

Insumo Para 1 Kg En Kg Para 300 toneladas (en Kg)

Pectina 0.594 g 0.000594 178.2
Ácido cítrico 2.4 g 0.0024 720
Pulpa de
397.6 g 0.3976 119280
Fruta
Fruta 467.76 0.46776 140328
Azúcar 599.406 g 0.599409 179822.7
Fuente: Elaboración propia

Para la elaboración de 300 toneladas de mermelada de ciruela se requerirán, 178.2

Kg de pectina; 720 Kg de ácido cítrico; 119280 Kg de pulpa de ciruela; 140328 Kg de
Ciruela en fruto y; 179822.7 Kg de Azúcar.

Balance de materia
 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
Departamento Académico de Agroindustrias
En el proceso de pelado y despulpado

Se tiene el ingreso de 140328 Kg de ciruela en fruta, en donde a través de las

operaciones unitarias mencionadas, se obtuvo: 841.92 Kg de cáscara de ciruela
como desperdicio; 20208.08 Kg de semilla de ciruela como desperdicio y; 119280 Kg
de pulpa de ciruela para continuar con el proceso.

En el proceso de mezclado y estandarización

Se tiene el ingreso de 178.2 Kg de pectina; 720 Kg de ácido cítrico; 119280 Kg de

pulpa de ciruela y; 179822.7 Kg de Azúcar, lo que nos da el resultado de 300
toneladas de mermelada de ciruela lista para envasar.

Balance de energía

Respecto al balance de energía se expresa en el siguiente cuadro en

base a las fichas técnicas de los equipos: Anexo 1 y 2.
Eq C C C

Pu 2. 4
20
M 3. 28 6

To 6. 48 1
 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
Departamento Académico de Agroindustrias
Costos

Los costos se detallan en el siguiente cuadro:

Descripción Cantidad Costo Unitario S/. Unidades Costo Total S/.

Pectina (Kg) 178.2 300 S/. / Kg 53460

Ácido Cítrico (Kg) 720 20 S/. / Kg 14400
Ciruela (Kg) 140328 14 S/. / Kg 1964592
Azúcar (Kg) 179822.7 3 S/. / Kg 539468.1
Envases (300 gr) 1000000 2 S/. / Unidad 2000000
Energía - - - 1171.2
Total 4573091.3

Se tiene un costo total estimado de producción de S/ 4573091.3

Respecto al precio del producto:

Unidades de Costo Margen de Margen Precio de Precio

Costo Total
Mermelada Unitario Ganancia Efectivo Venta Final
1000000 4573091.3 4.5730913 0.4 1.82923652 6.40232782 6.4

El producto resulta con un precio de venta de S/ 6.4.

 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
Departamento Académico de Agroindustrias
VII. RESULTADOS

Se lograron elaborar 300 toneladas de mermelada de ciruela siguiendo la NTP

203.047.1991; obteniendo un millón de envases de 300 gr.

Se realizó el flujograma con las operaciones unitarias necesarias para la elaboración

del producto.

Los balances de materia, demuestran que en el proceso de pelado se obtuvo:

841.92 Kg de cáscara de ciruela como desperdicio; 20208.08 Kg de semilla de
ciruela como desperdicio y; 119280 Kg de pulpa de ciruela para continuar con el
proceso. Y en el proceso de estandarizado se tiene el ingreso de 178.2 Kg de
pectina; 720 Kg de ácido cítrico; 119280 Kg de pulpa de ciruela y; 179822.7 Kg de
Azúcar, lo que nos da el resultado de 300 toneladas de mermelada de ciruela lista
para envasar.

El balance energético demostró un costo energético de S/ 1171.2.

El balance de costos, determina que se tiene un costo total estimado de producción

de S/ 4573091.3
 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
Departamento Académico de Agroindustrias
VIII. CONCLUSIONES

 En conclusión, cumplimos con el objetivo principal elaborando nuestra

mermelada de ciruela natural, de acuerdo con los parámetros establecidos en
nuestra investigación teórica, de manera inocua.

 A través de la producción de la mermelada se realizó un flujograma de cada

una de las etapas de su elaboración, como guía para que se pueda verificar y
constatar, cual fue la preparación de todo el proceso.

 Se realizó un balance de materia de cada una de las operaciones unitarias

del proceso, obteniendo así resultados viables, desde la recepción de la materia
prima hasta el envasado de la mermelada, conociendo cuales fueron las pérdidas
y desperdicios que se generaron en dicho proceso, asimismo para tener en cuenta,
algunos aspectos que podrían mejorar al realizar otro proceso igual, como tener un
control seguido de pesado en cada etapa realiza, para que no afecte en los
cálculos del balance de materia.
 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
Departamento Académico de Agroindustrias

IX. RECOMENDACIONES

 Se recomienda realizar los pesados de forma correcta usando un equipo

calibrado.

 La selección de los insumos a utilizar debe ser estricta, pues se recomienda

productos frescos con la fecha de caducidad aún no cumplida, comprobando que
no tenga presencia de hongos, deterioro ni consistencia blanda.

 El proceso de despulpado debe realizarse de manera adecuada, para que

la consistencia del producto no varié respecto al grado de esfericidad del resto de
componentes del producto.

 Se debe tener un exhaustivo control en el envasado, para evitar la

presencia de aire en la bolsa, ya que el aire puede ser medio para la proliferación
de bacterias u hongos. Se debe almacenar en un lugar fresco, seco y alejado de
los rayos solares.
 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
Departamento Académico de Agroindustrias
X. BIBLIOGRAFÍA

Barona, S. (2007). Universidad del Valle Tecnología en Alimentos. Mermeladas. Edit.

Manejo de sólidos y fluidos.
Benancio, E., Cuadrado, A., Espinoza, J., & Mendoza, G. (2018). Elaboración y
comercialización mermelada de maracuyá con chia.
https://repositorio.usil.edu.pe/server/api/core/bitstreams/b7bb8990-d603-4699-
9bde-c371f60f7561/content
Boatella, J., Codony, R., & López, P. (2004). Química y bioquímica de los alimentos
II (Vol. I). Barcelona, España: Universitat de Barcelona.
Cheftel, J., & Cheftel, H. (1976). Introducción a la bioquímica y tecnología de los
alimentos. Zaragoza, España: Editorial Acribia.
Colquichagua, D. (2005). Procesamiento de mermeladas de frutas nativas.
Soluciones Practicas.
Coronado, T., & Rosales, R. (2001). Elaboración de mermeladas. Procesamiento de
alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales. Lima, Perú: Ed.
CIED.
Featherstone, S. (2016). A complete course in canning and related processes.
Volume 3, Processing procedures for canned food products. Woodhead
Publishing., 3(14).
https://doi.org/https://catalog.library.vanderbilt.edu/discovery/fulldisplay/
alma991043285951303276/01VAN_INST:vanui
Flores, C. (2013). Elaboración y evaluación nutricional comparativa de mermelada
de guayaba (Psidium guajava) deshidratada frente a mermeladas casera e
industrial. Tesis de grado.
http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2470
Gamarra, J., & Rosales, M. (2016). Caracterización de la mermelada dietética de
Anana comusos (piña) y Citrus sinensis (naranja) edulcorado paracialemente
con Stevia rebaudiana (stevia). Tesis de grado.
https://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12894/4741/Gamarr
Ibarz, A. (2006). Aspectos reológicos de zumo y puré de frutas. Revista de
tecnología e higiene de los alimentos, 81-91.
https://doi.org/https://dialnet.unirioja.es/servlet/extaut?codigo=79932
INTA. (2009). El cultivo del ciruelo. Area: Manejo integrado de cultivos / frutales de
altura: https://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/AV-0983.pdf
MAPA. (2004). Ciruela.
https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/ciruela_tcm30-
103040.pdf
Meyer, M. (1996). Elaboración de frutas y hortalizas (Segunda ed.). México: Editorial
Trillas.
Meyer, M., & Paltrinieri, G. (2007). Elaboración de frutas y hortalizas. Manual para
educación agropecuaria (Tercera ed.). Ed. Trillas.
Ordoñez, M. (2021). Formulación de una mermelada de mango y maracuyá con
 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
inclusión
Departamento de inulina
Académico de acuerdo a la NTE INEN 2825. Tesis de Grado.
de Agroindustrias
http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/17524
Rababah, T., Aludatt, M., & Brewer, S. (2015). Jam Processing and Impact on
Composition of Active Compounds, In: Processing and impact on active
components in. Academic Press, 681-687. https://doi.org/DOI:10.1016/B978-
0-12-404699-3.00082-2
Rauch, G. (1970). Fabricación de mermelada. Zaragoza, España: Editorial Acribia.
Roriz, V. (2010). Nuricae em foco. http://www.nutricaoemfoco.com.br/ptbr/site.php?
secao=alimentos-F-H&pub=5504
Sotomayor, E. (2018). Desarrollo de mango (Mangifera indica L.) en almibar a base
de miel de abeja y Stevia. Tesis de grado.
http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/3317/10188/1/T-UCSG-PRE-TEC-
CIA-29.pdf
Yuyama, L., Pantoja, L, Maeda, R., Aguiar, J., & Silva, S. (2008). Desenvolvimento e
aceitabilidade de geléia dietética de cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal).
Revista Ciencia y Tecnología de Alimentos, 28(4), 929-934.
https://doi.org/https://doi.org/10.1590/S0101-20612008000400026
 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
Departamento Académico de Agroindustrias
XI. ANEXOS
Anexo 1: Ficha técnica de Pulpeadora
 Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
Departamento Académico de Agroindustrias
Anexo 2: Ficha técnica de marmita
Universidad Nacional de
Tumbes Facultad de Ciencias
Agrarias
Departamento Académico de Agroindustrias