Universidad Nacional de Moquegua: Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
ELABORACIÓN DE DOS TIPOS DE ESCABECHES DE

Scomber japonicus peruanus CABALLA PARA EL
CONSUMO HUMANO
TESIS
PRESENTADO POR:
GINO ALBERTO ZEBALLOS ALAY
Para optar el Título Profesional de:
INGENIERO PESQUERO
MOQUEGUA – PERÚ
2016
DEDICATORIA
A mis padres Juan Humberto y Patricia por siempre

motivarme a alcanzar mis metas y sueños.
A mis hermanos Milagros y Fabricio quienes son

mi motivación para seguir creciendo.
iii
AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Nacional de Moquegua por acogerme en sus aulas y
formarme como profesional.
Al Msc. Sheda Mendez Ancca, Docente de la Universidad Nacional de
Moquegua, quien con su asesoría y apoyo pude llevar a cabo la
realización de mi proyecto de tesis.
Al Ing. Mario Ruiz Choque, Docente de la Universidad Nacional de
Moquegua, quien me brindó apoyo y material bibliográfico.
A mis jurados Dr. Walter Merma Cruz, Ing. Renee Mauricio Condori
Apaza, Blga. Isabel del Carmen Espinoza Reynoso, quienes con sus
valiosos aportes me ayudaron en la culminación de este reto.
iv
RESUMEN
EL presente estudio se ha realizado con el propósito de elaborar dos
diferentes tipos de escabeches de Scomber japonicus peruanus –
Caballa (Frito y Cocido - Frito) y a su vez determinar cuál de los dos tipos
de escabeches tiene mayor grado de aceptación.
La investigación es tipo experimental, se utilizó un diseño cuasi-
experimental, empleando la técnica de encuesta para la recolección de
datos, validados por medio de la aplicación de Análisis de Varianza y
Prueba Post Hoc Tukey
Se consideró como población representativa a 22 de 87 personas
(estudiante y docentes) de la Carrera Profesional de Ingeniería Pesquera
de la Universidad de Moquegua, quienes fueron seleccionados mediante
muestreo por conveniencia para analizar el grado de aceptación de los
dos tipos de escabeches de caballa Frito(A) y Cocido – Frito(B), dados en
los siguientes tratamientos: T1, T2 y T3.
De esta manera se ha podido determinar mediante Método de Evaluación
Sensorial (Apariencia, Olor, Textura y Sabor) que el tratamiento T3 – A,
cuya composición es: Pescado: 45%, Zanahoria: 3%, Arvejas: 5%,
Cebolla: 5%, Ají verde: 2% es quien tiene mayor grado de aceptación.
v
ABSTRACT
The present study was carried out with the purpose of elaborating two
different types of marinade of Scomber japonicus peruanus - Mackerel
(Fried and Cooked - Fried) and in turn to determine which of the two types
of marinade has a greater degree of acceptance.
The research is experimental type, using a quasi-experimental design,
using the survey technique for data collection, validated through the
application of Analysis of Variance and Tukey Post Hoc Test
Twenty-two out of eighty-seven persons (students and teachers) of the
Professional Career in Fishery Engineering at the University of Moquegua
were considered as representative population, who were selected by
convenience sampling to analyze the degree of acceptance of the two
types of marinades, Fried (A) and Cooked - Fried (B), given in the
following treatments: T1, T2 and T3.
In this way, it has been possible to determine by means of Sensory
Evaluation Method (Appearance, Odor, Texture and Flavor) that the
treatment T3 - A, whose composition is: Fish: 45%, Carrot: 3%, Peas: 5%,
Onion: 5 %, Ají verde: 2% is the treatment which has the highest degree of
acceptance.
vi
ÍNDICE
Pág.
PÁGINA DEL JURADO………………………………………………………...ii
DEDICATORIA………………………………………………………………….iii
AGRADECIMIENTOS………………………………………………………….iv
RESUMEN……………………………………………………………………….v
ABSTRACT……………………………………………………………………..vi
ÍNDICE……………………………………………………..…………………...vii
ÍNDICE DE FIGURAS…………………………………………………………xii
ÍNDICE DE TABLAS…………………………………………………………xiii
INTRODUCCIÓN……………………………………………………...……….xv
CAPÍTULO I: PLANEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD DEL PROBLEMA……………………..1

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA…………………………………………..3
1.2.1. Interrogante General………………………………………………......3
1.3. JUSTIFICACIÓN………………………………………………........................3
1.4. FORMULACIÓN DE OBJETIVOS………………………………………….…4
1.4.1. Objetivo General………………………………………………............4
1.4.2. Objetivos Específicos ……………………………………………….....4
1.5. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS……………………………………………..4
1.5.1. Hipótesis General………………………………………………......................5
vii
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO……………………………………………6

2.2. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA…………………………………...7
2.2.1. POSICION SITEMICA………………………………………………...............7
2.2.2. CARACTERÍSTICAS DE LAS ESPECIE…………………………………….8
A. DATOS GENERALES……………………………………………….........8
B. DISTRIBUCION GEOGRAFICA DE LA CABALLA…………………….8
C. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA CABALLA…………………...9
2.3. BASES TEÓRICAS……………………………………………….................10
2.3.1. Conservas………………………………………………..…………………....10
2.3.2. Conceptos de Escabechados………………………………………………..11
2.3.3. Encurtidos………………………………………………................................12
2.3.3.1. Encurtidos Fermentados………………………………………………....13
2.3.3.2. Encurtidos No Fermentados……………………………………………..13
2.3.3.3. Encurtidos de Pescados………………………………………………....14
2.3.3.4. Encurtidos de Vinagre……………………………………………….......15
2.3.3.5. Encurtidos de Hortalizas………………………………………………....15
2.3.4. Procesamiento del Pescado Escabechado………………………………...15
2.3.4.1. Escabeche Frio………………………………………………..................15
2.3.4.2. Escabeche Cocido……………………………………………….............18
2.3.4.3. Escabeche Frito……………………………………………….................20
2.3.5. Efecto Físico-Químico del Ácido Acético y sal sobre el
pescado………………………………………………………………………...22
2.3.6. Problemas Técnicos durante el Procesamiento y Almacenamiento
de Productos Escabechados....................................................................23
2.3.6.1. PROCESOS QUÍMICOS…………………………………………………24
A. Encurtidos Fríos……………………………………………………………….24
B. Encurtidos Cocidos……………………………………………………………25
C. Encurtidos Fritos………………………………………………………………26
2.3.7. INSUMOS EMPLEADOS PARA LA ELABORACIÓN DE
ENCURTIDOS……………......................………………….……………......28
2.3.7.1. Vinagre (Ácido Acético) ………………………………………………....28
viii
A. Formas Comerciales………………………………………………................28
B. Propiedades……………………………………………….............................28
C. Principio de Conservación……………………………………….………......30
2.3.7.2. Sal (NaCl) ………………………………………………........................ 30
2.3.7.3. ESPECIES Y VERDURAS………………………………………………31
2.3.7.3.1. Verduras………………………………………………............................32
a. Zanahoria………………………………………………………………….32
b. Arveja común……………………………………………………………..32
2.3.7.3.2. Especies y legumbres………………………...………………………….32
2.3.8. Evaluación Sensorial………………………………………………………….34
2.3.8.1. Introducción al Análisis Sensorial……………………………………….34
2.3.8.2. Métodos de Evaluación Sensorial………………………………………36
2.3.8.2.1. Propiedades Sensoriales………………………………………………...37
2.3.8.2.2. Atributos de Apariencia………………………………………………......38
2.3.8.2.3. Atributos del Favor……………………………………………….............38
2.3.8.2.4. Textura………………………………………………...............................39
2.3.9. TESTS……………………………………………….....................................40
a. Test de respuesta objetiva…………..………………………………41

b. Test de respuesta subjetiva………………………………………….42
2.3.10. Factores Implicados en el Análisis Sensorial………………………………44

2.3.10.1. Los Catadores……………………………...………………....................44
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO
3.1. LUGAR DE EJECUCION……………………………………………….........46

3.2. TIPO Y DISEÑO……………………...……………………….......................46
3.3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN………………...……………………………......46
3.3.2 DISEÑO EXPERIMENTAL………………………………………………......46
3.3.2.1 UNIDAD EXPERIMENTAL………………………………………………..... 46
3.3. NIVEL DE INVESTIGACIÓN………………………………...……………....46
3.4. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES…………...……………………47
3.4.1. Variable Independiente: Indicadores ………………………………………..47
3.4.2. Variable Dependiente: Indicadores………………………………………….47
ix
3.5. POBLACIÓN Y MUESTRA………………………………………………......47
3.5.1. La Población………………………………………………............................47
3.5.2. Muestra………………………………………………....................................47
3.6. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS..……48
3.6.1. Técnicas………………………………………………..................................48
3.6.2. Instrumentos………………………………………………............................48
3.7. MÉTODOS Y TÉCNICAS DE PRESENTACIÓN DE DATOS……………48

3.8. MATERIALES Y EQUIPOS…………………………………………...…......48
3.8.1. MATERIALES PARA ESCABECHADO…………………………………….48
A) Material Experimental………………………………………………..............48
B) Materiales……………………………………………….................................49
C) Instrumentos y Equipos………………………………………………............49
3.9. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ESCABECHADO………………………50
3.9.1. Procesamiento del Escabechado……………………………………………51
3.9.2. Materia Prima ………………………………………………..........................51
3.9.3. Eviscerado, Descabezado y Lavado………………………………………..51
3.9.4. Fileteado / Corte………………………………………………......................52
3.9.5. Cocción…………………………………………………………………………52
3.9.6. Limpieza / Fileteado……………………………………………….................53
3.9.7. Trozado / Empanizado……………………………………………….............54
3.9.8. Fritado / Enfriado……………………………………………….....................54
3.9.9. Baño de Encurtido………………………………………………...................54
3.9.10. Escurrido………………………………………………..................................55
3.9.11. Blanqueado………………………………………………..............................55
3.9.12. Envasado……………………………………………….................................56
3.9.13. Preparación del Líquido de Cobertura………………………………………56
3.9.14. Sellado……………………………………………….....................................58
3.9.15. Tratamiento Térmico………………………………………………………….59
3.9.16. Almacenamiento………………………………………………......................59
3.10. BALANCE DE MATERIA……………………………………………….........60
3.11. FLOW SHEET DE LOS EQUIPOS………………………………..……......61
3.12. BALANCE DE ENERGIA……………………………………………….........62
3.13. CONTROL DE LA CALIDAD…………………………………………….......63
3.14. MEDIO AMBIENTE………………………………...…….............................66
x
3.15. METODOS ANALÍTICOS………………………………………...................67
3.15.1. Análisis Físico-Organoléptico……………………………………….............67
3.15.2. Evaluación de Productos Terminados……………………..……………….67
3.15.2.1. Test de Aceptabilidad…………………………………...…....................67
3.15.3. Análisis Microbiológico……………………………………….......................68
3.16. DISEÑO EXPERIMENTAL……………………………………….................68
3.16.1. Experimento N°1…………………………………...….................................68
a. Objetivo………………………………………...........................................68
b. Variables……………………………………….........................................68
c. Flujograma del experimento…………………………...…………............69
CAPÍTULO IV: PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
4.1. RESULTADOS………………………………………...................................70
4.1.1. ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA BASE……………………..…………70
4.1.1.1. Análisis físico organoléptico………………………………...……..........70
4.1.2. EVALUACIÓN DE PRODUCTOS TERMINADOS………………...………71
4.1.2.1. Análisis Microbiológico……………………………………….................71
4.1.3. Diseño Experimental………………………………...……...........................71
4.1.3.1. Experimento N°1………………………………………..........................71
4.1.3.1.1. Objetivo………………………………………........................................71
4.1.3.1.2. Variables……………………………………….......................................72
4.1.3.1.3. Análisis Sensorial de la Apariencia………………………………...…...72
4.1.3.1.3.1. Análisis de la Varianza de la Evaluación Sensorial del
Apariencia de los Escabechados…………………...………….......72
4.1.3.1.3.2. Prueba Post Hoc de Tukey para la Evaluación Sensorial
de Apariencia de los Escabechados……………………………….73
4.1.3.1.4. Análisis Sensorial del Olor……………………………………...…...75
4.1.3.2.4.1. Análisis de la Varianza de la Evaluación Sensorial
del Olor de los Escabechados………………………………………75
4.1.3.2.5.1. Análisis Sensorial de la Textura…………………………………….75
xi
Textura de los Escabechados………………………………………76
de Textura de los Escabechados……………………………......…76
4.1.3.2.6. Análisis Sensorial de la Sabor……………………………………...78
Sabor de los Escabechados………………………………………...78
4.1.3.2.6.2. Prueba Post Hoc de Tukey para la Evaluación
Sensorial de Sabor de los Escabechados…………………………78
DISCUSIÓN……………………………………….................................................81
CONCLUSIONES………………………………..................................................83
RECOMENDACIONES……………………………….........................................85
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA………………………………………………86
ANEXOS……………………………….................................................................92
xii
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1: Distribución Geográfica de Scomber japonicus peruanus…...8
Figura 2: Participación de los sentidos en las distintas

percepciones sensoriales……………………...………………………..........37
Figura 3: Flujograma del Proceso Experimental de Escabechado

“Frito” y “Cocido-Frito”.………………………………………………….….....50
Figura 4: Balance de Materia del proceso de Escabeche……………….60
Figura 5: Flow Sheet of Equipment…………………………………………61
Figura 6: Flujograma del experimento N° 1……………………………......69
Figura 7: Grafico de Medias del Atributo Apariencia………………………74
Figura 8: Grafico de Medias del Atributo Textura…………………….……77
Figura 9: Grafico de Medias del Atributo Sabor……………………………80
xiii
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1: Antecedentes Biológico – Pesqueros de la Caballa………………8
Tabla 2: Análisis Proximal / Proximate Composition………………………..9
Tabla 3: Ácidos Grasos…………………………………………………………9
Tabla 4: Componentes Minerales………………………………………..…..10
Tabla 5: Clasificación General de los Métodos de Evaluación

Sensorial………………………………………………………………………..36
Tabla 6: Escala hedónica (Escala descriptiva mixta bipolar

para prueba de Nivel de Agrado)…...………… …………………………….43
Tabla 7: Consideraciones para proceso de Blanqueado………………….55
Tabla 8: Tratamientos de Escabeche "Frito" y "Cocido - Frito"……..……56
Tabla 9: Componentes Liquido de Cobertura según Zaitzev……..………57
Tabla 10: Componentes Liquido de Cobertura modificado...……………..57
Tabla 11: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

en el proceso de Escabeches de Caballa – HACCP…………………..…..63
Tabla 12: Esquema de Evaluación Organoléptica de pescado

dada por Wittfogel…………………………………………...…………………70
xiv
Tabla 13: Prueba ANOVA para el atributo Apariencia…………………….73
Tabla 14: Resumen Prueba Post Hoc de Tukey para el Atributo

Apariencia………………………………………………………………………74
Tabla 15: Prueba ANOVA para el atributo Olor……………………….…...75
Tabla 16: Prueba ANOVA para el atributo Textura………………………..76

Textura…………………………………………………………………………..77
Tabla 18: Prueba ANOVA para el atributo Sabor…………………….……78

Sabor………………………………………………………………………….…79
Tabla 20: Grado de Aceptación de Escabeche de Caballa

"Frito" y "Cocido - Frito"………………………………………………….…....83
Tabla 21: Resultados de la Evaluación Sensorial del Aspecto

de los escabechados de Caballa………………………………………....….95
Tabla 22: Prueba Post Hoc de Tukey para el Atributo Apariencia……….96
Tabla 23: Resultados de la Evaluación Sensorial del Olor de los

escabechados de Caballa…………………………………………………….97
Tabla 24: Resultados de la Evaluación Sensorial del Textura
de los escabechados de Caballa…………………………………....……….98
Tabla 25: Prueba Post Hoc de Tukey para el Atributo Textura…………..99
Tabla 26: Resultados de la Evaluación Sensorial del Sabor

de los escabechados de Caballa…………………………………………...100
Tabla 27: Prueba Post Hoc de Tukey para el Atributo Sabor…………...101
xv
INTRODUCCIÓN
El Perú es un país pesquero por excelencia que posee una gran cantidad
de recursos hidrobiológicos en su Mar territorial, se hace necesario la
aplicación tecnológica coherente con los intereses de desarrollo del sector
pesquero, dirigiéndolo hacia el consumo humano directo; consideraciones
que tomé en cuenta para la realización de mi trabajo de tesis titulado
“Elaboración de dos tipos de escabeches de Scomber japonicus
peruanus Caballa para el consumo humano”.
El Tema que se ha elegido como trabajo de tesis, busca la elaboración de
dos tipos de escabeches de caballa y a su vez determinar cuál de los dos
tipos de escabeches tiene mayor grado de aceptación. Como sabemos la
caballa es de bajo valor económico, pero de alto valor nutricional;
consideraciones que hemos tomado en cuenta con el fin de poder ayudar
a las poblaciones de escasos recursos económicos de nuestro país.
Consideremos que la región sur de nuestro país, es necesario la
diversificación de productos pesqueros para el consumo humano directo,
y pensamos que debemos de aprovechar recursos hidrobiológicos ricos
en Omega 3 como lo son la caballa y demás peces considerados azules.
xvi
CAPÍTULO I: PLANEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.6. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD DEL PROBLEMA
La población mundial crece a un ritmo acelerado que nunca antes
en la historia se había visto, pronto será 7.000 millones de
personas que habitarán el mundo. Para el año 2045, según los
cálculos la población llegará a ser más de 9.000 millones (Kunzig,
2011). Y cada poblador debería de gozar del derecho a una vida
digna, con acceso a servicios básicos y buena alimentación.
El Perú es un país con más de 32 millones de habitantes (INEI,
2016) donde la pobreza, desigualdad, exclusión y mala
alimentación son el vivir de cada día. El mar peruano es uno de los
más ricos del planeta, sus aguas albergan una alta densidad de
biomasa entre ellos la caballa, especie de bajo valor comercial y
elevado valor nutricional (Gestión Pública y Desarrollo, 2010),
posee todos los aminoácidos esenciales, proteínas de alta calidad,
contenido energético elevado y ácidos grasos esenciales, como el
Omega 3 y Omega 6, por lo que debería ser ingrediente principal
1
de la dieta normal de los peruanos (Challwa, 2010). Para atenuar
los problemas de desnutrición de las familias peruanas el presente
trabajo propone una alternativa de solución, que consiste en
elaborar un producto nutritivo que satisfaga las necesidades
nutritivas y las expectativas alimenticias de las familias peruanas.
El escabeche es un método de preservación de
comestibles mediante el cual se pone un alimento en maceración
en un líquido aromático conservante durante un tiempo
indeterminado que puede durar desde días hasta varias semanas
(Wikipedia, 2012), el escabechado tiene por objeto prolongar la
vida útil de una alimento como también darle un sabor más
agradable.
Existen varios tipos de escabeches, entre ellos destacan los
escabeches Cocidos y escabeches fritos; cada uno con
características diferentes en cuanto a sabor, textura y tiempo de
vida útil.
Sin embargo, se desconoce el grado de aceptación del consumidor
por los tipos de escabeches; en el presente trabajo tiene como
objetivo principal elaborar dos tipos de escabeche, determinar a
través de una degustación cuál de los escabeches preparados
2
tiene mayor aceptación y cuál es la proporción adecuada de
pescado y verdura de preferencia del consumidor.
1.7. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
1.7.1. Interrogante General
¿Qué tipo de escabeche de Scomber japonicus peruanus para
el consumo humano tendrá mayor grado de aceptación?
1.8. JUSTIFICACIÓN
El presente trabajo de investigación busca elevar el consumo de
Scomber japonicus peruanus, a través de productos
innovadores como son los escabeches de caballa, también se
quiere lograr que el producto incremente el consumo de la especie
por parte de la población de Ilo, y sea reconocido como un
producto altamente proteico y mercadeable.
Este trabajo de investigación busca la elaborar dos tipos de
escabeches de Scomber japonicus peruanus para el consumo
humano, de bajo valor económico pero de alto valor nutricional
esto con el propósito de ayudar a las poblaciones de escasos
recursos económicos que presenten problemas nutricionales,
también tiene como objetivo generar oportunidades para fortalecer
3
la actividad productiva del sector pesquero artesanal peruano, que
se ha visto seriamente afectado en los últimos años, producto del
colapso de las principales pesquerías. Desde esta perspectiva la
investigación que se propone posee un fuerte potencial de impacto
social ya que el desarrollo de este producto permitirá disminuir el
grado de desnutrición y generar fuentes de trabajo e ingresos.
1.9. FORMULACIÓN DE OBJETIVOS
1.9.1. Objetivo General
▪ Determinar cuál de los dos tipos de escabeches de Scomber
japonicus peruanus para el consumo humano tiene mayor
grado de aceptación.
1.9.2. Objetivos Específicos
▪ Obtener materia prima e insumos de óptima calidad para la
elaboración de escabeches.
▪ Evaluar técnicamente el procesamiento del escabeche de
Scomber japonicus peruanus (frito y Cocido-frito).
▪ Determinar la proporción adecuada de los ingredientes
pescado/ verduras.
▪ Realizar pruebas de degustación de dos variedades de
escabeche de Scomber japonicus peruanus.
4
▪ Evaluar el grado de aceptación de las dos variedades de
escabeche de Scomber japonicus peruanus y la proporción
de pescado/verdura.
1.10. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
1.10.1. Hipótesis General
▪ El grado de aceptación de los dos tipos de escabeche de
Scomber japonicus peruanus superan el 50 %.
5
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.4. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO
“La industria conservera es el más importante método de la
preservación de alimento y es la que más se ha desarrollado en
los últimos tiempos” (Banlieu, 1947). La fabricación de conservas
y semiconservas de productos tradicionales han sido muy
difundidos en los países altamente industrializados, de América,
Europa y Asia (Rodríguez, 2007).
Según Zdzislaw (1990) los escabeches son un tipo de
semiconserva que utilizan en su elaboración distintos tipos de
carnes: moluscos, peces, entre otros; Se preparan en frascos de
vidrio y/o barriles de madera y en países de Europa se utiliza al
arenque, bonito y atún, empleándose métodos de escabeches en
frio, frito y cocido.
Uno de los países en los que podemos ver una gran variedad de
productos escabechados es en España, desde siglos atrás han
utilizado al escabeche como una forma de prolongar el tiempo de
vida de útil de los alimentos y como resultado de ello es que han
incluido en su dieta muchos de ellos, entre los que tenemos: las
6
anchoas, escabeche de pulpo, escabeche de codorniz,
escabeche de bonito, escabeche de ciervo, escabeche de liebre,
escabeche de mejillones, entre otros. (Wikipedia, 2012)
En el Perú se han desarrollado trabajo de investigación en cuanto
a conservas en escabeche de Tiburón Diamante (Heredia, S.
2000) y conserva en escabeche de Trucha Arcoíris (Cervantes, H.
1999), ambas conservas escabechadas fueron realizadas en la
Universidad Jorge Basadre Grohmann.
2.5. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
2.5.1. POSICIÓN SISTEMÁTICA
Clasificación Sistemática de la “Caballa” (Chirichigno, 2001)
Reino : Animal
Phylum : Chordata
Sub – Phylum : Vertebrata
Super Clase : Gnathostomata
Clase : Osteichthyes
Sub – Clase : Antinoptergil
Orden : Perciformes
Familia : Escombridae
Género : Scomber
Especie : Scomber japonicus peruvianus
7
2.5.2. CARACTERÍSTICAS DE LAS ESPECIE
D. DATOS GENERALES
Tabla 1:
Antecedentes Biológico – Pesqueros de la Caballa
Nombre Científico / Scientific Name

Scomber Japonicus
Nombre Comun / Vernacular Name
Caballa, Macarela
Distribución Geográfica / Geographical Distribution
Desde Manta (Ecuador) hasta Valparaiso (Chile)
Localización de la Pesquería en el Perú / Localization of Fishery Stock
Paita, Chimbote, Callao.
Fuente: Compendio Biológico Tecnológico de las principales especies hidrobiológicas del Perú
(1996)
E. DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LA CABALLA
Figura 1: Distribución Geográfica de Scomber japonicus peruanus.
8
F. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA CABALLA
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL

Tabla 2:
Análisis ProximaL / Proximate Composition
Componente Promedio
Fresco - Crudo En Conserva Salada
Humedad 73.8 62.1 65.2
Grasa 4.9 14 4.9
Proteína 19.5 24.8 25.2
Sales Minerales 1.2 1.2 4.7
Calorías (100g) 157 272 189
Fuente: Compendio Biológico Tecnológico de las principales especies hidrobiológicas del Perú
(1996)
Tabla 3:
Ácidos Grasos
Ácidos grasos Promedio

C14:0 Mirística 5.4
C15:0 Palmitoléico 0.7
C16:0 Palmítico 18.6
C16:1 Palmitoléico 5.6
C17:0 Margárico 0.6
C18:0 Esteárico 2.8
C18:1 Oleico 20.7
C18:2 Linoleico 0.9
C18:3 Linolénico
traz.
C20:0 Aráquico 5.2
C20:1 Eicosaenoico 0.2
C20:3 Eicosatrienoico 1.8
C20:4 Araquidonico 1.4
C20:5 Eicosapentaenoico 14.1
C22-3 Docosatrienoico 0.9
C22-4 Decosatretanoico 1.1
C22-5 Decosapentanoico 2.9
C22-6 Decosahexanoico 16.3
Fuente: Compendio Biológico Tecnológico de las principales especies hidrobiológicas del

Perú (1996)
9
Tabla 4:
Componentes Minerales
MACROELEMENTO AVARAGE
%
Sodio / Sodium (mg/100g) 47.8
Potasio / Potasium (mg/100g) 457.4
Calcio / Calcium (mg/100g) 4.3
Magnesio / Magnesium (mg/100g) 40.4
MICROELEMENTO AVARAGE
%
Fierro / Iron (ppm) 37.7
Cobre / Copper (ppm) 0.9
Cadmio / Cadmium (ppm) 0.2
Plomo / Lead (ppm) 0.3
Fuente: Compendio Biológico Tecnológico de las principales especies hidrobiológicas del

Perú (1996)
2.6. BASES TEÓRICAS
2.6.1. Conservas
Las conservas son el resultado del proceso de manipulación de los
alimentos de tal forma que sean posibles preservarlos en las
mejores condiciones posibles durante un periodo de tiempo; el
objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados
de la acción de los microorganismos capaces de modificar las
condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo que
se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que
tendrían si la conserva no existiese. (Rodriguez, 2007).
Los escabeches de pescado, son semiconservas y se caracterizan
por olores y sabores típicos que son otorgados al pescado o parte
10
del mismo por vinagre y sal. Los efectos resultantes en olor y sabor
son acentuados con la adición de varias especias.
Simultáneamente la materia prima, adquiere un refinamiento que lo
hace comestible y de buena preservación. No es factible por
razones de aceptabilidad aumentar sobre un límite, la cantidad de
vinagre y sal, los marinados pueden ser conservados sólo por
cierto período de tiempo, por lo tanto se le considera como
semiconserva. (ITP, 1999)
2.6.2. Conceptos de Escabechados
Escabechar consiste en conservar el pescado con ayuda de
soluciones de cloruro sódico y de ácido acético diluido. (Zdzislaw,
1990) (Connell, 1978)
Marinar en vinagre es preservar el pescado y otros productos
marinos, en salmuera o en soluciones acidificadas, con o sin
especies. (Zdzislaw, 1990)
Es el pescado adobado y aderezado con vinagre u otros ácidos y
sal. El producto semielaborado de esta forma se envasa en
variados tipos de salsas, líquidos y condimentos vegetales.
(Ludorff, 1978)
En España y América Latina, es un plato que se prepara friendo el
pescado en aceite el cual se cubre con un adobo preparado con
11
cebolla, agua, vinagre, laurel y pimienta. En Asia y Europa los
productos pesqueros escabechados son bastantes apreciados.
(Stamby, 1968)
Los escabeches se preparan con especies, como arenques,
bacalao, caballa y salmón. (Zdzislaw, 1990)
2.6.3. Encurtidos
Es el procedimiento de conservación que consiste en someter los
alimentos a un tratamiento de curado a base de sal, adicionado o
no de vinagre y especias en recipientes destinados especialmente
para este producto.( NMX-F-121-. 1982).
Los encurtidos en los vegetales u hortalizas se conservan por
acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común,
que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del
vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido
acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). (Rankem,
1988)
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante
mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características
nutritivas y organolépticas se mantienen. (Rankem, 1988)
En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las
costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores
dulces, ácidos, agridulces o picantes. En esta cartilla
12
mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma
detallada la elaboración de encurtidos no fermentados. (Rankem,
1988)
2.6.3.1. Encurtidos Fermentados
Se elaborará mediante la fermentación del azúcar de los vegetales.
El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal
(10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos
encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la
temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los
pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la
producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros
productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos
que confieren al producto características especiales de textura,
sabor y color. (Rankem, 1988)
2.6.3.2. Encurtidos No Fermentados
Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las
hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas
al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en
ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es
13
sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de
hortalizas.
Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y
los rocotos y otros productos como los champiñones, pueden ser
envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre
caliente. (Rankem, 1988)
2.6.3.3. Encurtidos de Pescados
En esta categoría se incluyen una serie de productos artesanales
tradicionales del tipo de los escabeches de arenque, almejas y
similares. La estabilidad de estos productos ha sido investigada
profundamente por Blood (1969); los principios generales
aplicables a los vegetales se cumplen también en estos casos. La
hidrólisis ácida de las proteínas durante el almacenamiento y los
efectos del calentamiento durante la pasteurización pueden acortar
su conservación, pero aún hay una extensiva demanda para estos
productos que se escabechan en una salmuera acetificada antes
de envasarlos en vinagre con las correspondientes especias.
En algunos casos la materia prima son los arenques ya salados,
que tienen que remojarse y lavarse parcialmente antes de su
envasado final. (Rankem, 1988)
14
2.6.3.4. Encurtidos de Vinagre
Los «encurtidos en vinagre» o «encurtidos claros» son los términos
genéricos que describen el grupo de productos en los que un solo
tipo de verduras o una mezcla de ellas se preservan en un vinagre
claro o en un licor ácido, con o sin azúcar o especias. (Muñoz,
1988)
2.6.3.5. Encurtidos de Hortalizas
Según Quiñónez (2001) este Producto consiste en hortalizas
escaldadas que se envasan con vinagre aromatizado.
La acción de vinagre en concentración menor y algunos
ingredientes, las hortalizas sofreídas se envasan con el escabeche
hirviendo. Si se envasa una mezcla de hortalizas en frascos, se
deben acomodar bien, para que tenga un aspecto agradable en
composición y color. El vinagre que se utilizará en este tipo de
productos es de solo el 2% de ácido acético.
2.6.4. Procesamiento del Pescado Escabechado
2.6.4.1. Escabeche Frio
Farchmin (1967), dice: Los pescados elegidos en su mayoría
arenques y sardina de las clases comerciales admitidas, se
descabezan, evisceran y luego se sumergen algunas horas en el
llamado "baño desangrador", en el cual el tejido muscular adquiere
15
una tonalidad pálida. A continuación las piezas se introducen en el
baño encurtido (adobado) propiamente dicho, en el que
permanecen unos días hasta que adquieren el punto debido. Esto
se reconoce en un punto turbio que adopta el tejido muscular,
naturalmente vidrioso. Los baños encurtidos se revuelven bien, con
lo cual actúa sobre los peces una solución de vinagre y sal
uniforme. Tras el escurrido de éstos, se introducen en los
recipientes en que vayan a salir al mercado, agregando
condimentos (cebolla, mostaza en grano) y el líquido de relleno.
Este se compone también de una solución de vinagre y sal, a la
que se añaden condimentos y sustancias conservadoras (advertir).
Producto conservado químicamente.
Según Borgstrom (1965), nos indica que tan pronto como el
pescado llegue a la planta debe ser lavado y pesado tan rápido
como sea posible, y de acuerdo al tipo de producto que se desea
obtener, se eviscera, decapita o filetea. En caso particular de los
peces de textura suave, se le da un baño en salmuera de 8 a 10%
por una hora para que aumente su dureza. Luego el pescado es
colocado en un segundo baño limpiador llamado baño de
desangrado, en donde la sangre es completamente eliminada de la
carne, acelerándose éste mediante la inmersión en una salmuera
de 3-5 %, sin embargo, el pescado no debe quedarse en esta
solución reversiva que pueda ocurrir.
16
Durante este período de encurtido que incluye en un lapso de 3-7
días, a una temperatura de 10-12 C, es necesario asegurar un
movimiento uniforme particularmente al comienzo, para evitar que
las porciones de pescado se peguen, y acelerar así la penetración
del ácido acético al producto. La pérdida de peso al final del
encurtido en el pescado es aproximadamente de un 15%. Una vez
encurtido el pescado, se almacena bajo ambiente refrigerado o se
empacan inmediatamente, de acuerdo a los requerimientos del
mercado. (Borgstrom, 1965)
Bobbio (1977), encontró en la elaboración del marinado frio, de
"Pejerrey de Mar" (Odontessthes regia regia), tipo roll-mops; los
siguientes parámetros óptimos para su proceso.
- Sin inmersión en salmuera
- Adobado durante 3 a5 horas, entre las temperaturas de
20.7C - 27.5C.
- Líquido de adobo: 25 % ácido acético y 8% sal
- Proporción pescado: líquido de adobo 1:1.
- Líquido de envase: 1.20 % ácido acético, 4.47% sal,
hortalizas blanqueadas y tamizadas.
- Proporción pescado enrollado: líquido de envase; 2.5:1.
- Almacenados en refrigeración a ± 2C, durante 30 días.
17
2.6.4.2. Escabeche Cocido
Ludorff (1978), dice que el producto más conocido de estas clases
es el arenque en gelatina.
Para su preparación se comienza lavar a fondo los arenques y
quitar las escamas luego se evisceran, se retira el peritoneo negro,
se quita las espinas y se cortan en trozos de 4-5 cm de anchura.
Las piezas de pescado se vuelven a lavar y se sumergen durante
30 a 60 minutos en un baño encargado de limpiar la sangre
(solución salina al 10%). Los trozos de pescado de allí estirados se
enjuagan con agua y se depositan sobre emparrillados de cocción.
Tras dejar de escurrir el agua sobrante, se introducen las parrillas
cubiertas de trozos de pescado en el baño de cocción con sal y
vinagre (4% de vinagre, 6-8% de sal). De acuerdo con el tamaño
de las piezas, se deja adobar la carne del pescado de 10 a 20
minutos a 80 - 90C. Además de las calderas de cocción
discontinuos de manejo manual, en la mayoría de los
establecimientos se utilizan dispositivos automáticos de cocción, a
través de los cuales discurre continuamente la parrilla de cocción.
Durante el breve plazo de permanencia de 10 a 20 minutos, la sal y
el ácido acético penetran sólo en las capas más externas, pero no
en el centro de las piezas. La maduración puede efectuarse
también en estufas de vapor o en calentadores de aire (a través de
parrillas). La acción propiamente conservadora de la sal y ácido
18
acético solo sigue con el relleno de gelatina la cual se difunde al
interior de la carne en el curso de 24 - 48 horas.
La espuma que se forma como consecuencia de la solución de
sustancias proteicas debe eliminarse.
Los trozos de pescado adobado se lavan con agua fría y se dejan
escurrir en las parrillas de cocción. El pescado así tratado se
envase en frascos y se completa con salsa de gelatina
condimentada y ácido dulce. La cantidad de gelatina necesaria
para esto depende de la época en que el artículo se saque al
mercado. Mientras que en la época fría del año bastan cifras de
gelatina del 3.5% al 4%, en los meses de verano sólo pueden
conseguirse una gelatina consistente con el 5-5.5% de está
sustancia.
Según Farchmin (1967), diversos peces trozados se recubren de
jalea (origen vegetal o gelatina líquida). Las piezas enteras o
trozadas se calientan en una solución de vinagre o sal. Tras esto
se recubren con el líquido de relleno, que de utilizar crustáceos. La
gelatina solidificada se debe cubrir con una hoja protectora. Estos
han de protegerse contra el calor (superior a 20C) y de las
temperaturas bajo cero. A manera de guarnición se utilizan trozos
de vegetales. Está permitido el uso de sustancias conservadoras y
edulcolorantes.
19
2.6.4.3. Escabeche Frito
Los escabeches fritos, no necesitan maduración. El peso del
pescado se ve reducido como consecuencia del proceso de fritura
en un 20-30% por perdida de agua. Antes de ser frito, un arenque
contiene el 68% de agua, 18% de proteína y 13% de grasa;
después de someterse a fritura, los contenidos respectivos son del
53, 27 y 19%. El pescado, rebozado en harina, se fríe en aceite
vegetal a 160- 180°C durante 8 – 15 minutos. A consecuencia de la
fritura se forman sustancias marrones en las superficies de las
piezas, resultando de la reacción de Maillard. (Zdzislaw, 1990)
El producto frito y enfriado se introduce en recipientes agregándose
los condimentos y liquido de relleno; además puede adicionarse
sustancias conservadoras, colorantes y edulcorantes.
Durante el almacenamiento del producto, la sal y el ácido acético
se difunden al interior de los tejidos. Con un contenido inicial de 3,4
% del ácido acético en el líquido de escabechar disminuye al 1,8 %
de ácido a la conclusión del proceso, es decir al cabo de 2-3 días.
otra características es el aumento de peso del producto alrededor
de un 20 % dependiendo de la cantidad de agua absorbida.
(Zdzislaw, 1990)
Según Freixo (1957), se aplica especialmente para anguilas y
arenques. En el primer caso se mantendrán 12 minutos en una
20
salmuera al 10%. Después de escurridos, se rebozan en harina
(con un máximo del 70% de gluten) y se fríen en aceite a más de
185C. Durante la fritura, que dura de 8 a 15 minutos, la
temperatura desciende a 160C. El asado se emplea para anguilas,
no exigen salazón ni rebosado previo. Una vez que el pescado está
cocinado se pone en una solución de 2 a 4.5% de vinagre en 1.5%
de sal y productos aromáticos.
La vida comercial de los escabechados fritos es más largo que los
escabechados cocidos. A 0 – 8 °C pueden almacenarse hasta un
año. El deterioro microbiano de los escabeches fritos da como
resultado el enturbiamiento del líquido de relleno y es causado por
bacterias acido lácticas tales como el Lactobacillus Plantarum. Los
conservadores, como las sales sódicas y potásicas de los ácidos
sórbico y benzoico, no afectan estas bacterias.
Los escabeches fritos se envasan en botes de cristal con cierre
metálico giratorio o en latas de fácil apertura. En Polonia, estos
productos debe responder a los siguientes estándares; contenido
de sal 1,5 – 3,5 %, ácido acético 1 – 2 %, la cantidad de pescado
80% del peso neto del contenido y la vida comercial es e dos
semanas a 0 – 8 °C. (Zdzislaw, 1990)
21
2.6.5. Efecto Físico-Químico del Ácido Acético y sal sobre el
pescado
El efecto del ácido y la sal sobre la consistencia de la carne sigue
direcciones opuestas. Mientras el vinagre ablanda la carne, la sal
tiende a endurecerla. Un pescado muy graso y de carne blanda
requiere más sal que el pescado magro. (Quispe, 1982)
Arakaki y Colab (1978), menciona que según Nonaka (1963), tanto
la sal como el vinagre tienen efectos preservativos, otorgando al
producto un aroma típico. Generalmente, por acción del salado se
pierde junto con el fluido una parte de las proteínas solubles; y por
efecto del ácido disminuye el pH, detiene la solubilización de las
proteínas solubles en solución salina. Por otro lado, no es la
cantidad de ácido que favorece la conservación sino el grado de
acidez del mismo, esto es la concentración del hidrogenión en la
solución. El pH del marinado debe tener un valor alrededor de 4.5.
Joslyn and Maynard (1963), mencionan que los ácidos orgánicos
presentes en los alimentos influyen en el sabor, brillo del color,
estabilidad y calidad del producto en el almacenamiento.
Una de las razones principales del porqué de la importancia del pH
y su determinación en los alimentos, es el control de
microorganismos presentes en ellos. (Joslyn and Maynard 1963)
22
Moremburg, A. (1967) indica que desde el punto de vista físico-
químico el pescado salado es visualmente considerado como un
proceso de difusión. La sal común penetra en los tejidos del
pescado y bajo la influencia del proceso de osmosis, difusión, el
agua es drenada fuera de los tejidos. Durante el proceso de
difusión las moléculas de sal espontáneamente migran de los
lugares de mayor a menor concentración; esta migración continua
hasta un equilibrio de concentración entre la salmuera y el fluido de
los tejidos.
Conviene reconocer que el grado de acidez tolerable en los
alimentos es desde el punto de vista del sabor, nunca es suficiente
en si para asegurar la esterilidad de los mismos. Al combinar ácido
y calor este último se vuelve más destructivo para los
microorganismos.
2.6.6. Problemas Técnicos durante el Procesamiento y
Almacenamiento de Productos Escabechados
Según Arakaki Y Colab (1978), manifiesta que debido a que el
arenque marinado no está esterilizado, ocurre con frecuencia
deterioros de orden químico o bacteriológico, particularmente
cuando las concentraciones de sal y ácido acético no son
satisfactorias y cuando la temperatura durante el transporte o
23
almacenamiento es muy elevada, aunque se acepta que las
bacterias patógenas no se multiplican en un pH 4.0-4.2.
Cuando un producto marinado está en contacto continuo con el
aire, por ejemplo, cuando el envase no se llena por completo es
posible la aparición de levaduras, algunas de las cuales consumen
ácido acético, incrementándose con ello el pH y permitiendo la
proliferación de bacterias ya presente.
Borgstrom (1965), menciona que en los marinados fríos los únicos
preservativos son la sal y el vinagre. En el caso de los marinados
fritos y cocidos, si bien son sometidos a un tratamiento térmico
adicional, que no alcanza una temperatura mayor de 100C, no es
suficiente para matar a todos los microorganismos. Existe además
la posibilidad de una contaminación subsecuente durante el lapso
hasta que los envases tengan que ser sellados.
2.6.6.1. PROCESOS QUÍMICOS
D. Encurtidos Fríos
Dos fenómenos tácitos dominan al proceso de los marinados fríos: 1,
la reacción ácida del vinagre que produce el aroma tan característico
de los encurtidos, a la vez que se produce un proteólisis inducido por
enzimas autolíticas del tejido (Meyer, 1962) y aparición de un sabor
típico por la liberación de aminoácidos; 2, el efecto de la sal de mesa,
causando la eliminación del agua y la coagulación de la proteína. Sin
24
embargo, parece que hay un tercer efecto, es decir, la formación del
aroma atribuido a la actividad microbiana. Si el ácido acético y la sal
son añadidos en considerables concentraciones, los microorganismos
no pueden sobrevivir, y el delicado aroma desaparece. El ácido
acético actúa más que como un agente hidrolítico, como un agente
preservativo, coadyuvado por la presencia de una alta concentración
de sal, la cual está muy cerca al nivel máximo compatible con el gusto
aceptable. Por consiguiente, existe una marcada distinción entre el
proceso químico y el bacteriológico que no puede ser aplicado en
todas las circunstancias. Será necesario pues, más investigación para
clasificar los fenómenos individuales antes de obtener un cuadro
coherente del proceso total.
Es probable que la hidrólisis de la carne en los marinados sea
predominante de naturaleza química, desde que la degradación
proteica microbiana es bastante sensible al ácido, y por lo tanto no
encuentran un medio adecuado para su crecimiento. El papel que
desempeña las enzimas autolíticas no ha sido aclarado, sin embargo,
habido bastante especulación sobre este punto. (Lück,1954)
E. Encurtidos Cocidos
El principio de preservación de estos encurtidos, consiste en el efecto
combinado del calor y ácido en el baño del blanqueado. El grado de
acidez del baño de blanqueado no tiene influencia sobre el grado de
25
acidez en el interior de la carne, puesto que el tiempo que se usa para
el blanqueado está lejos de permitir su difusión dentro del pescado
sólo involucra una acción superficial. (Meyer, 1953)
En el proceso de blanqueado, se pierde el 15% a 20% de su peso por
pérdida de agua, de manera que es necesario renovar la solución del
blanqueado por su tendencia a dividirse.
F. Encurtidos Fritos
Durante la fritura, el pescado presenta en el interior de la carne
temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua, aunque su
medio externo tenga temperaturas muy altas (Kushler,1941). Estas
temperaturas permanecen bajas durante el tiempo en que el pescado
todavía contenga agua. Solo las capas externas, sobre todo en la capa
del apanado alcanzarán temperaturas altas; la carne toma un color
oscuro característico formándose los típicos componentes aromáticos
de los productos fritos.
Farchmin (1967), dice: Los pescados elegidos en su mayoría arenques
y sardina de las clases comerciales admitidas (también valen
pescados salazonados previamente remojados), se descabezan,
evisceran y luego se sumergen algunas horas en el llamado "baño
desangrador", en el cual el tejido muscular adquiere una tonalidad
pálida. A continuación las piezas se introducen en el baño encurtido
propiamente dicho, en el que permanecen unos días hasta que
26
adquieren el punto debido. Esto se reconoce en un punto turbio que
adopta el tejido muscular, naturalmente vidrioso. Los baños encurtidos
se revuelven bien, con lo cual actúa sobre los peces una solución de
vinagre y sal uniforme. Tras el escurrido de éstos, se introducen en los
recipientes en que vayan a salir al mercado, agregando condimentos
(cebolla, mostaza en grano) y el líquido de relleno. Este se compone
también de una solución de vinagre y sal, a la que se añaden
condimentos y sustancias conservadoras (advertir). Producto
conservado químicamente.
Según Borgstrom (1965), nos indica que tan pronto como el pescado
llegue a la planta debe ser lavado y pesado tan rápido como sea
posible, y de acuerdo al tipo de producto que se desea obtener, se
eviscera, decapita o filetea. En caso particular de los peces de textura
suave, se le da un baño en salmuera de 8 a 10% por una hora para
que aumente su dureza. Luego el pescado es colocado en un
segundo baño limpiador llamado baño de desangrado, en donde la
sangre es completamente eliminada de la carne, acelerándose éste
mediante la inmersión en una salmuera de 3-5 %, sin embargo, el
pescado no debe quedarse en esta solución reversiba que pueda
ocurrir.
27
Una vez encurtido el pescado, se almacena bajo ambiente refrigerado
o se empacan inmediatamente, de acuerdo a los requerimientos del
mercado.
2.6.7. INSUMOS EMPLEADOS PARA LA ELABORACIÓN DE
ENCURTIDOS
2.6.7.1. Vinagre (Ácido Acético)
D. Formas Comerciales
Para la conservación de los alimentos, se emplea el ácido acético en
dos formas: de ácido acético sintético de 25-80% (esencia de vinagre).
El vinagre (Venturo) de 5-10% de uso casero se prepara por dilución a
partir del ácido acético sintético.
E. Propiedades
El ácido acético de las salsas y encurtidos, añadido en el vinagre o
como tal ácido, es la principal causa de su estabilidad, junto con otros
agentes de menor importancia, como la sal, una reducida actividad del
agua y los conservadores permitidos. Los encurtidos sin pasteurizar
que no contienen aditivos se conservan sólo por el ácido acético los
que se pasteurizan dependen del proceso de calentamiento y del
ácido acético mientras permanecen cerrados. Una vez abiertos sólo se
conservan por acción del ácido acético. (Campbel y Anderson, 1988)
28
El ácido acético no se considera legalmente como conservador. En las
salsas y encurtidos su actividad conservadora parece ser
bacteriostática y no bactericida. Su actividad no depende directamente
del pH (aunque el bajo valor del pH de las salsas y encurtidos es
importante para impedir el crecimiento de los gérmenes patógenos y
otros muchos microorganismos); la actividad inhibidora se debe a la
molécula no disociada (probablemente debido a la mayor facilidad con
que esta molécula puede atravesar la membrana microbiana). El pH
esta relacionado de forma indirecta, ya que el grado de disociación
depende del pH del producto al que se incorpora; cuanto más bajo sea
el valor del pH, menor el grado de disociación y por tanto mayor la
proporción de moléculas de ácido acético que pueden ejercer una
actividad inhibidora. Afortunadamente, con el valor del pH que se
consigue en las salsas y en los encurtidos, la mayor parte del ácido
acético se encuentra sin disociar. (Campbel y Anderson, 1988)
Al evaluar la capacidad de conservación de estos productos frente a
los microorganismos (si no hay un efecto adicional de la temperatura,
al someterlos a tratamiento térmico), la concentración de ácido acético
en relación al producto total no es un criterio válido. Hay que calcular
la acidez en relación a los constituyentes volátiles totales. (Campbel y
Anderson, 1988)
29
F. Principio de Conservación
El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que
podrían alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido acético
que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende
de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de
microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los
componentes de cada producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de
encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo.
Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede
añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se
recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo
de conservación. (Colquichagua, 1998).
2.6.7.2. Sal (NaCl)
La sal, se ha empleado en conservación de alimentos desde tiempos
remotos. Esta aplicación ha estado dirigida, en primer término, a la
conservación de alimentos de origen animal. Siendo sus principales
efectos a nivel celular, como son la deshidratación, la presión osmótica
y la acción modificadora de la estructura de las proteínas. Según
Moncada y Sarmiento, citado por Machaca (1987).
30
El sodio y el cloro son los componentes de la sal común, que en el
lenguaje químico tiene por fórmula NaCl. La obtención de la sal común
se realiza a partir de la sal gema, y la sal disuelta.
Según Machaca (1987) las aplicaciones de las sales son:
1. Como un ingrediente, saborizante básico con aceptación universal.
2. Como saborizantes y preservativos en el curado de productos
cárnicos.
3. En la preparación y control de fermentaciones, escabechados.
4. En el almacenamiento en salmuera de pepinos y otros vegetales y
frutas para el subsecuente procesamiento en conservas
2.6.7.3. ESPECIES Y VERDURAS
Las especias deben ser frescas y puras, pues además de cumplir
un importante papel en el sabor del producto, poseen acción
bacteriostática y bactericida debido a sus aceites esenciales. Estos
aceites se encuentran en todas las especias de América Latina que
produce en gran variedad. Se utilizan individualmente o en
conjunto, en mayor o menor medida para dar al producto el gusto
suave, picante, frío o caliente que cada paladar exige. (Bertullo,
1975).
Las especias son integrantes de gran importancia en los encurtidos
y en la salsa, pero si se usa en forma incorrecta o en exceso
31
cansan al paladar y pueden llegar a constituir un inconveniente. No
están fuera de lugar el mencionar aquí que las especias y hierbas
aromáticas producen "sabores" mientras que el ácido acético y la
sal "gusto" (Amos y Colab, 1963).
2.6.7.3.1. Verduras
c. Zanahoria:
La zanahoria (Daucus carota) es una planta cuya raíz axial,
tuberosa, suculenta, de sabor dulce agradable, muy apreciada en
el arte culinario. La zanahoria cruda contiene vitamina A, B y C.
Estos factores son usualmente aminorados y/o destruidos por la
acción del calor. (Desrosier, 1993)
d. Arveja común:
La arveja común (Pisum sativun), es pobre en tejidos, menos de
2% y algo más de 60% de carbohidratos. Además, contiene
vitaminas como tiamina, niacina, y ácido fólico, además minerales
como fosforo, Calcio y hierro. (Charley, 1991).
2.6.7.3.2. Especies y legumbres
Entre las materias primas auxiliares usadas en la industria de la
carne, son las especies y legumbres. Las especies son sustancias
exóticas cuyo sabor, a la vez de agradable y fuerte, a menudo
picante, permite realzar al gusto de los alimentos, convirtiéndolos
32
en más apetecibles y digestibles. El aromatizante curo carácter
más significativo es la suavidad del perfume, por encima del sabor,
y finalmente, el condimento que es un banal sazonador para
sustancias alimenticias más bien insípidas. La pimienta, es una
especie, la vainilla es un aromatizante y el ajo es un condimento.
(AMO, 1986)
Las especies además de estimular el sabor de los preparados
cárnicos, actúan en la digestión usadas en dosis convenientes,
pero también poseen propiedades antisépticas, como en el caso
del pimentón dulce, del tomillo y del clavo de olor; otras son
capaces de alejar los insectos, y finalmente un cierto número de
ellas son antioxidantes. (AMO, 1986)
Tanto la pimienta blanca como la negra existen en el marcado,
proviene de la misma planta (Piper nigrus) y únicamente se
diferencian en su color y la forma en que se obtienen.
En la pulpa abunda más la piperina, responsable del sabor picante
y el aceite esencial en el grano, por lo que la pimienta blanda es
menos picante. La piperina es un alcaloide de la pimienta, que se
encuentra en ella en la proporción variable del 5 al 9 %. La
piperina y la resina del grano son dos productos responsables del
gusto acre y picante de la pimienta (AMO, 1986).
33
La dosis varía considerablemente de un producto a otro, como
norma general se indica una dosis de 10 a 22 ramos para 100
kilogramos de producto.
El ajo es una legumbre fuertemente aromática cuyo principio
activo es el alilo, además contiene una cierta cantidad de azucares.
La dosis recomendada es de 5 a8 gramos por kilogramo de
producto (Amo, 1986)
2.6.8. Evaluación Sensorial
Se trata de exámenes organolépticos especializados,
habitualmente usados en la determinación del grado de aceptación
del consumidor. La evaluación sensorial usa técnicas basadas en
la fisiología y psicología de la percepción. La información captada
por los diferentes receptores sensoriales es transmitida en forma
de potenciales de acción hasta el cerebro, donde es interpretada.
Aquí, cobran las interacciones sensoriales y las asociaciones
psicológicas, y así hay asociaciones entre color y temperatura,
textura y gusto, color y olor, etc. (Witting, 2000).
2.6.8.1. Introducción al Análisis Sensorial
El análisis o evaluación sensorial, se puede definir como el análisis
de los alimentos a través de los sentidos. Desde la antigüedad se
34
ha utilizado la valoración sensorial para aceptar o rechazar los
alimentos, así como para asignarle un determinado valor comercial.
Presenta dos grandes ventajas: la rapidez y la sencillez. Sin
embargo, las sensaciones que motivan al rechazo o aceptación
varían con el tiempo y el momento que se perciben, dependiendo
tanto de la persona como del entorno. Para que el análisis
sensorial se pueda realizar con un grado importante de fiabilidad,
será necesario objetivar y normalizar los términos y las condiciones
que puedan influir en las determinaciones. Teniendo esto en
cuenta, Sancho y col. (1999) definieron de forma más estricta el
análisis sensorial como el examen de los caracteres organolépticos
de un producto mediante los sentidos, obteniendo datos
cuantificables y objetivables.
La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones en alimentos.
Puede ser utilizada para el desarrollo de productos o para la mejora
de los ya existentes, con el fin de efectuar cambios en el proceso,
reducir costes mediante la selección de un nuevo ingrediente,
efectuar el control de calidad, determinar la estabilidad durante las
distintas condiciones de almacenamiento y su vida útil, determinar
graduaciones de calidad, la aceptación, preferencia y opiniones del
consumidor.
35
2.6.8.2. Métodos de Evaluación Sensorial
Los métodos de evaluación sensorial, en términos generales
pueden ser clasificados en métodos analíticos y métodos de
evaluación de consumidores en consideración a su naturaleza y
carácter tal como reporta Silva (1990), en el siguiente cuadro se
muestran los métodos de evaluación sensorial y se clasifican en
pruebas efectivas y pruebas analíticas.
Tabla 5:
Clasificación General de los Métodos de Evaluación Sensorial
Clasificación Método
I. MÉTODOS ANALÍTICOS Estimulo único

1. Discriminativos Comparación Pareada
a. De diferencia Triangular
Dúo Trio
Ordenamiento
Estándares dobles
Estándares Múltiples
b. De determinación de Sensibilidad
Umbral de sensibilidad Diluciones
2. Descriptivos
a. De escala (valoración) Escala Verbal
Escala Numérica
Escala Grafica
Escala de estándares
b. De análisis descriptivo Estimulación por magnitud
Perfil de sabor
36
II. MÉTODO DE EVALUACIÓN DE Perfil de textura
CONSUMIDORES QDA (Cuantitative Descriptive
Aceptabilidad y/o preferencia y/o Analysis)
opinión
Preferencia Pareada
Ordenamiento
Valoración
- Escala Hedónica
- FACT (Food Action Scale)
Fuente: Silva (1990)
2.6.8.2.1. Propiedades Sensoriales
(Anzaldua-Morales, 1994; Sancho y col., 1999) Las propiedades
sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por
medio de uno o más sentidos. La figura 2 muestra de forma
esquemática la relación de los sentidos y las propiedades
sensoriales más significativas. Básicamente, se pueden dividir en
tres grupos no netamente diferenciados, los de apariencia, los de
flavor y los de textura.
Figura 2: Participación de los sentidos en las distintas percepciones sensoriales.
37
2.6.8.2.2. Atributos de Apariencia
Según Anzaldua-Morales (1994) la apariencia representa todos los
atributos de un alimento y afirma que constituye un elemento
fundamental en la selección de un alimento; Al analizar la
apariencia, se evalúan a la vez otras propiedades más concretas
como son el color, la forma, el tamaño, el brillo, etc.
2.6.8.2.3. Atributos del Favor
a. Olor. Es la percepción por medio de la nariz de sustancias
volátiles liberadas por los alimentos. La percepción de un olor no es
constante, sino que tiende a disminuir con rapidez, como si hubiera
una adaptación a éste. Por ello, las pruebas para la medición del
olor han de ser rápidas, para no dar tiempo a que los catadores
pierdan la capacidad de evaluarlo. Actualmente se están
desarrollando unas narices electrónicas para el análisis y
monitorización de los olores que desprende el pescado como
consecuencia de su degradación. Se basan en una cabina cerrada,
para que no existan interferencia con partículas del medio, donde
se encuentran sensores electroquímicos concretos (CO, H2S, SO2,
NH3) capaces de determinar substancias volátiles que se
desprenden del pescado y le confieren un olor peculiar (Ólafsdóttir
y col., 2004).
38
b. Aroma. Es la percepción de las sustancias olorosas o
aromáticas de un alimento después de haberlo puesto en la boca.
Las sustancias aromáticas llegan a los sensores del olfato por
medio de las trompas de Eustaquio. El aroma es el principal
componente del sabor (Espinoza,1994).
c. Sabor. Según Espinoza (1994) define al sabor como un atributo
muy complejo que combina tres propiedades, las cuales son: olor,
aroma y el gusto. Su medición y apreciación son más complejas
que los de cada propiedad por separado.
d. Flavor. Este atributo es muy complejo, ya que combina las tres
propiedades anteriores el olor, el aroma y el sabor; El flavor
consiste en la percepción de las sustancias olorosas o aromáticas
de un alimento después de haberse puesto éste en la boca. Dichas
sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, y
llegan a los centros sensores del olfato a través de las trompas de
Eustaquio (Anzaldúa-Morales, 1994).
2.6.8.2.4. Textura
La textura encuentra numerosas definiciones. Varios autores han
intentado describirla de manera apropiada, sin embargo, la
definición más clara la expresa Anzaldúa-Morales (1994) con las
siguientes palabras: textura es la propiedad sensorial de los
alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el
oído y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación.
39
No puede hablarse de “la textura de un alimento” como una única
característica, sino que hay que referirse a los atributos de textura,
o las características o propiedades de la textura (Kramer, 1964).
La textura tiene tres tipos de atributos: mecánicos, geométricos y
de composición. (Larmond, 1976)
Los atributos mecánicos dan una indicación del comportamiento
mecánico del alimento ante la deformación. Los atributos
geométricos se relacionan con la forma o la orientación de las
partículas de un alimento, por ejemplo, la fibrosidad, la
granulosidad, la porosidad, la esponjosidad, etc.
Los atributos de composición son los que indican la presencia de
algún componente en el alimento, como serían la humedad,
carácter graso, harinosidad, etc.
La textura, al ser evaluada sensorialmente, debe ser considerada
en diferentes etapas, ya que, se manifiestan diferentes propiedades
de textura en diferentes momentos. (Bourne, 1982).
2.6.9. TESTS
La información que nos entrega la evaluación sensorial, se puede
usar con diferentes propósitos, por ejemplo: preservación y
mejoramiento de la calidad, desarrollo de nuevos productos,
análisis de mercado, reacción del consumidor, correlación entre:
evaluación sensorial y métodos químicos, físicos y microbiológicos,
40
efectos de procesamiento, selección y entrenamiento de jueces
calificados, influencia de las materias primas sobre el producto
acabado, evaluación de la calidad, efectos de almacenamiento, etc.
Cada uno de estos propósitos requiere de un test adecuado.
Algunos de estos tests se practican en laboratorios de evaluación
sensorial, usando equipos de laboratorios y panel de degustadores,
a veces se requiere de un panel altamente entrenado, y otras
veces se requiere un gran número de consumidores, sin
entrenamiento. (Witting, 2000).
Para fines didácticos los tests de evaluación sensorial se agrupan
en dos categorías:
- Métodos de respuesta objetiva
- Métodos de respuesta subjetiva.
c. Test de respuesta objetiva:
Estos requieren un entrenamiento previo, el panel debe haber
cumplido la etapa de selección y entrenamiento en las técnicas
de degustación, tener conocimiento del producto que se va a
evaluar, incluyendo las características sensoriales de éste y
olores extraños que pudieran aparecer en él, y son:
41
- Test de valoración: descriptivo, numérico y de puntaje
compuesto.
- Test de diferencia: de estímulo único, de comparación
pareada, duo-trio y de comparación múltiple.
- Test analítico: de muestra única, de sabor extraño
específico y análisis descriptivo o perfil analítico.
d. Test de respuesta subjetiva:
Utilizan la sensación emocional que experimenta un juez en la
evaluación espontánea del producto, y da su preferencia en
ausencia completa de influencia externa y de entrenamiento.
Además permite verificar los factores psicológicos que influyen
sobre la preferencia y aceptación de un producto. Pueden ser:
- De preferencia: de simple preferencia o de pareado preferencia
- De ordenamiento
- De escala hedónica, Prueba hedónica (Hedonic test)
En este método la evaluación del alimento resulta hecha
indirectamente como consecuencia de la medida de una reacción
humana. Esta prueba de nivel de agrado (Hedonic Test), se utiliza
para cuantificar la magnitud del grado de aceptación de un
producto. En esta prueba se emplea una escala descriptiva mixta
bipolar estructurada con nueve puntos. En cada punto se marca un
número y una expresión descriptiva que refleja la intensidad de la
42
sensación de aceptación o de rechazo del producto. El número
superior es 9 y la expresión descriptiva es gusta extremadamente,
el número intermedio y su descriptor es ni gusta, ni disgusta-, y el
número inferior y la expresión descriptiva es disgusta
extremadamente.
Con esta prueba se determina el nivel de agrado de los atributos de
sabor, olor, color y textura, así como el de aceptación general del
producto a evaluar.
La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa,
entonces se acorta a 7 ó 5 puntos.
Tabla 6:
Escala hedónica (Escala descriptiva mixta bipolar para prueba de Nivel
de Agrado).
CATEGORÍA PUNTUACIÓN
Me gusta muchísimo 9
Me gusta mucho 8
Me gusta moderadamente 7
Me gusta poco 6
No me gusta ni me disgusta 5
Me disgusta poco 4
Me disgusta moderadamente 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta muchísimo 1
Fuente: Witing (2000)
43
2.6.10. Factores Implicados en el Análisis Sensorial
La correcta realización del análisis sensorial supone la
disponibilidad de una serie de personas entrenadas que
constituirán el panel de cata. Para que los catadores puedan
realizar correctamente el análisis deberán contar con un
vocabulario claro y conciso, con la muestra a evaluar y con unos
medios materiales adecuados.
2.6.10.1. Los Catadores
La selección y entrenamiento de las personas que formarán parte
del panel de catadores son factores básicos de los que dependen
en gran parte el éxito y la validez de las pruebas sensoriales.
No existe un acuerdo sobre el número mínimo de catadores que
deben integrar un equipo sensorial, pero en general varía entre 6 y
24. Este número suele depender del tipo de prueba a realizar, del
nivel de entrenamiento exigido, de los requisitos para que los
resultados sean significativos y de la existencia o no de
financiación de los mismos (Bárcenas y col., 2000).
Anzaldúa-Morales (1994), recomienda considerar como criterios
principales para escoger a los jueces o catadores la habilidad, la
disponibilidad y el interés. Este autor señala que la disponibilidad
de los integrantes del grupo sensorial es frecuentemente un factor
44
crítico, más importante incluso que la habilidad. El procedimiento
de selección debe ser específico para el tipo de producto a analizar
y debe guardar estrecha relación con la prueba para la que se hace
la selección (Bárcenas y col., 2000). Es importante seleccionar a
personas que sean consumidores habituales del producto a evaluar
o, en el caso de productos nuevos, que sean consumidores
potenciales de dicho alimento. El equipo de jueces sensoriales
debe ser entrenado con el fin de que la respuesta obtenida sea lo
más precisa y exacta posible (Piggott, 1995). El entrenamiento
tiene la finalidad de desarrollar la habilidad para detectar,
reconocer y describir un determinado estímulo sensorial. Por ello, a
los catadores se les explica tanto las propiedades del alimento a
evaluar como el esquema que van a utilizar en su evaluación. Así,
en el análisis descriptivo, es habitual llevar a cabo tres tipos de
sesiones con los panelistas: sesiones preliminares donde se
expone el uso de diferentes métodos y sus posibles
modificaciones, sesiones de entrenamiento donde se pretende
familiarizar a los catadores con la técnica a utilizar en el alimento
concreto a evaluar y sesiones de prueba donde se ponen en
práctica las técnicas aprendidas (Carbonell y col., 2002). Antes de
hacer la cata, los jueces o catadores deben evitar el uso de alcohol,
tabaco, los alimentos con especias y el café.
45
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO
3.10. LUGAR DE EJECUCION
El presente trabajo de investigación se realizó en los Laboratorio
de la carrera profesional de Industrias Alimentarias del Instituto
Publico de Educación Superior Luis E. Valcárcel cuya ubicación en
pampa inalámbrica s/n carretera panamericana sur km. 2.5. ;
Políticamente se encuentra situado en el Distrito de Ilo, Provincia
de Ilo y Departamento de Moquegua, sobre una altitud de 85 msnm
3.11. TIPO Y DISEÑO
3.3.3 TIPO DE INVESTIGACIÓN:
Experimental
3.3.4 DISEÑO EXPERIMENTAL:
Se aplicó un Diseño cuasi-experimental con 3 tratamientos
3.3.4.1 UNIDAD EXPERIMENTAL
Cada unidad experimental de escabeche será de frascos de 450 cc
3.12. NIVEL DE INVESTIGACIÓN
Explicativa
46
3.13. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
4.4.1. Variable Independiente: Indicadores
Como variable independiente se consideran los dos tipos de
escabeche:
➢ Escabeche Cocidos - Frito
➢ Escabeche frito
4.4.2. Variable Dependiente: Indicadores
Como variable dependiente tenemos:
➢ Aceptabilidad de producto escabeche de Scomber
japonicus peruanus.
3.14. POBLACIÓN Y MUESTRA
4.5.1. La Población
La población de análisis para el desarrollo de esta investigación
está constituida por 87 personas (alumnos y docentes) de la
Carrera Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad
Nacional de Moquegua.
4.5.2. Muestra
Para el presente trabajo de investigación se trabajó con una
muestra de 22 personas (estudiantes y docentes), las cuales
desempeñaron el rol jueces.
47
3.15. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
4.6.1. Técnicas
Para la recolección de información se utilizó como técnica de
Recolección de Datos encuestas.
4.6.2. Instrumentos
Para la toma de datos de las diferentes muestras de escabeche se
empleó: Test de aceptabilidad (Anexo N°1)
3.16. MÉTODOS Y TÉCNICAS DE PRESENTACIÓN DE DATOS
Para el análisis de la evaluación sensorial se usó el programa
estadístico IBM SPSS statistic 22, pues permitió estudiar si existe
diferencia significativa al 95%, entre la media de las calificaciones
asignadas a los tratamientos y a los panelistas.
3.17. MATERIALES Y EQUIPOS
3.8.1. MATERIALES PARA ESCABECHADO
A) Material Experimental
➢ Caballa
➢ Tipo de envases: frascos de vidrio
➢ Tipos de Verduras: Zanahoria, Arvejas, Cebolla, Ajo, Aji Verde.
➢ Especias: Pimienta negra
48
B) Materiales
➢ Frascos de vidrio
➢ Ollas y recipientes de acero inoxidable
➢ Cuchillos
➢ Cucharas
➢ Otros
C) Instrumentos y Equipos
➢ Termómetro Digital
➢ Balanza Digital
➢ Ph metro
➢ Cooler o conservadora pequeña
➢ Refrigeradora
➢ Cocina a gas
➢ Otros
49
3.18. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ESCABECHADO
Verdura Materia Prima
Selección Eviscerado y Lavado Coccion
Pelado, trozado Fileteado Limpieza
Blanqueado Trozado, Empanizado

Filetiado
Fritado, Enfriado
Baño Encurtido
Escurrido
Envasado
Líquido de Cobertura
Sellado
Tratamiento Termico
Enfriado
Almacenamiento
Figura 3: Flujograma del Proceso Experimental de Escabechado “Frito” y “Cocido-Frito”.

(Fuente: Propia)
50
5.9.1. Procesamiento del Escabechado
5.9.2. Materia Prima
Como materia prima se utilizó la especie Scomber japonicus
peruanus. Las cuáles fueron adquiridas en el desembarcadero
artesanal de la ciudad de Ilo, cumpliendo con talla mínima de pesca
(29 cm), según norma de Tallas mínimas de captura para peces
marinos establecidas por RM N° 209-2001-PE.
Una vez adquirida se depositaron en una caja térmica con hielo en
escamas, para ser trasladadas al laboratorio de industrias
alimentarias del Instituto Publico Superior Luis E. Valcárcel donde
se realizaron pruebas organolépticas mediante tablas de
evaluación.
Se lavó y desinfectó el pescado, se manteniendo la temperatura
promedio del agua en 4ºC, y con una concentración promedio de
cloro de 5 ppm.
5.9.3. Eviscerado y Lavado
Se procedió a hacer la evisceración de la materia prima,
removiendo todas las vísceras que se encuentran en la cavidad
abdominal. Limpiando esta zona con una escobilla y abundante
agua a chorro de tal manera que no queden restos de peritoneo y
riñones. El agua nos ayudó a quitar los coágulos y restos de
sangre (desangrado) que queda dentro del músculo y otras partes
del pescado; de esta manera se obtuvo un producto limpio, y sin
51
laceraciones. Una vez terminada esta operación se procederá a la
remoción de branquias, y al desaletado con la finalidad que nuestro
producto no tenga obstáculos a la hora de ser fileteado.
Se lavó la materia prima con una solución de agua clorada de 5
ppm y una temperatura de agua de 8°C (enfriando el agua con
hielo).
5.9.4. Fileteado / Corte
Se realiza con la ayuda de un cuchillo de acero inoxidable de buen
filo, con la finalidad de no dañar el músculo del pescado. Se aplicó
un corte circundante a la columna del mismo desde la aleta caudal
hasta llegar a la cabeza, de esta manera se pudo extraer el
músculo de pescado y eliminar la columna vertebral. (Lazaro y
Rafael, 2015)
5.9.5. Cocción
La realización de este proceso es exclusiva para el tipo de
escabeche “Cocido-frito”, ya teniendo la materia prima Eviscerada,
descabezada y lavada procedemos a ejecutar el proceso de
cocción.
Para el proceso de cocción se utilizó una olla de boca ancha con
tapa, una rejilla (para evitar el contacto del pescado con el agua) y
agua.
52
El proceso se cocción se realizó únicamente con el vapor de agua,
evitando en todo momento el contacto directo del agua con la
materia prima. En cuanto al tiempo, este se empezó a contar
cuando la temperatura alcanzó los 100 °C (Temperatura registrada
con Termómetro Taylor mol:9878E), Tiempo de cocción 10 - 15
minutos.
El proceso de Cocción también se puede realizar en precocinador
estáticos, donde el tratamiento térmico se efectúa con vapor
saturado y libre de condensado, bajo parámetros de temperatura,
presión y tiempo predeterminado según el grado de frescura,
tamaño y propiedades físicas de la materia prima. (Oneproceso,
2016)
5.9.6. Limpieza / Fileteado
Después de haber realizado el proceso de cocción, y de haber
transcurrido el tiempo de enfriamiento, la operación siguiente viene
a ser quitarle la piel, espina dorsal y la cola, con el fin de obtener
los filetes más limpios posibles; es la operación que requiere más
mano de obra fileteado o limpieza, que consiste en descabezar el
pescado.(Farro, 2007)
La realización de estos dos procesos es únicamente para el tipo de
escabeche “Cocido-Frito”.
53
5.9.7. Trozado / Empanizado
Ya con los Filetes de caballa, procedemos a realizar el trozado,
haciendo cortes de aproximadamente 3 cm de longitud,
consecuentemente, procederemos a empanizar con harina de trigo
sin preparar para el posterior Fritado. (El proceso mencionado es
exclusivamente para la realización del escabeche “Frito”
tratamientos T1 - A, T2 - A y T3 - A)
5.9.8. Fritado / Enfriado
Se trabajó manualmente y completamente uniformado, en un
ambiente estéril; se fritó los filetes de pescado en un sartén,
sumergiéndolos en un baño de aceite generalmente a una
temperatura de 160 °C a 180 °C durante 8 - 15 minutos, La capa
creciente le dará un aspecto atractivo y agradable a la superficie
del filete por la reacción de Mallard. (Zdzislaw, 1990)
Se deja enfriar el pescado frito o cocido a vapor en una ambiente
limpio sin presencia de insectos a una temperatura alrededor de
24 ° C ´por un lapso de 30 minutos. (Costenbader,2001)
5.9.9. Baño de Encurtido
El proceso de baño encurtido se trabajó: ácido acético al 5% y
salmuera al 8 % por un tiempo de 8 horas. (Puma, 1995)
54
5.9.10. Escurrido
Se realizó con la finalidad de eliminar el líquido del baño encurtido
restante que se encuentra en el músculo, colocándolas sobre un
recipiente inclinado levemente para que escurra mejor el líquido del
baño encurtido. El tiempo que se deja escurrir aproximadamente de
15 a 25 minutos. (Puma, 1995)
5.9.11. Blanqueado
Para iniciar el proceso de blanqueado necesitamos una olla con
agua (temperatura 95 – 100°c). lo que busca el proceso de
blanqueado es inactivar las enzimas propias de los alimentos de
forma que se detenga la actividad metabólica y cese la
degradación del alimento.
En el proceso de blanqueado se trabajó con el cuadro siguiente:
Tabla 7:
Consideraciones para Proceso de Blanqueado
PRODUCTO PRESENTACIÓN OBSERVACIONES ESCALDADO
Arveja En grano Escaldado con 0.5% mezcla de sal- 3 –5’

Cebolla cortes largos azúcar, 3’
Zanahoria cortes largos Con piel 5-10’
Aji cortes largos Pelar con desinfección 5% 5 – 10’
Escaldado con 0.5%, mezcla de sal-
azúcar.
Fuente: Ibagué – Tolima (2002)
55
5.9.12. Envasado
Tabla 8:
Tratamientos de Escabeche "Frito" y "Cocido - Frito"
TIPO DE FRITO COCIDO - FRITO

ESCABECHE
Tratamiento T1-A T2-A T3-A T1-B T2-B T3-B
Proporción de 35% 43% 45% 35% 43% 45%
Pescado
Zanahoria 8% 5.5% 3% 8% 5.5% 3%
Arvejas 5% 4.5% 5% 5% 4.5% 5%
Cebolla 10% 5% 5% 10% 5% 5%
Ají Verde 2% 2% 2% 2% 2% 2%
Liquido de Cobertura 40% 40% 40% 40% 40% 40%
Fuente: Elaboración Propia
5.9.13. Preparación del Líquido de Cobertura
Para la elaboración del Líquido de Cobertura se trabajó con una
formula ya elaborada, a la cual se hizo algunas variaciones para
adecuarla al sabor tradicional de un escabeche peruano.
Se utilizó la formulación de Zaitzev (1981), cuya composición es la
siguiente:
56
Tabla 9:
Componentes Liquido de Cobertura según Zaitzev
CONDIMENTOS O ESPECIAS PARA PREPARAR

1 LT. DE SOLUCIÓN
Pimienta negra 3.5 g

Canela 0.625 g
Clavo de olor 2.5 g
Laurel 0.3 g
Azúcar 20.0 g
Sal 45.0 g
Vinagre al 5% 300 ml
Agua 700 ml
*Hortalizas 619.0 g
Fuente: Zaitzev (1981)
Se realizó variaciones a la formulación de Zaitzev (1981), con el fin
de acercarlo al sabor de un escabeche peruano.
Tabla 10:
Componentes Liquido de Cobertura modificado
CONDIMENTOS O ESPECIAS PARA PREPARAR

1 LT. DE SOLUCIÓN
Pimienta molida 3.5 g

Comino molido 2.0 g
Canela 0.625 g
Clavo de olor 2.5 g
Hojas de Laurel 1.7 g
Azúcar 7.5 g
Sasonador (G.M.S) 5.0 g
Ajos Frescos 5.0 g
Vinagre al 5% 300 ml
Salmuera al 4% 700 ml
57
Para la preparación de la solución de Líquido de Cobertura, se
pesó y medió los ingredientes solicitados en las proporciones
indicadas, en el caso de canela, clavo de olor y hojas de laurel se
hizo un previo desinfectado, para posteriormente ser añadidos a
la solución, se hierve por un tiempo aproximado de 20 minutos,
posterior a ello se realiza un colado con el fin de retirar todos los
ingredientes iniciales.
5.9.14. Sellado
Antes de añadir el líquido de cobertura se tiene en consideración
las siguientes recomendaciones:
Se deben llenar los frascos con los alimentos y líquidos hasta cierto
nivel, dejando un espacio libre, Este espacio es muy importante
para permitir la adecuada expansión del alimento durante el
proceso.
Si el frasco se llena demasiado podría estallar durante el
calentamiento y si por lo contrario el espacio es demasiado grande,
el baño maría no podrá expulsar todo el aire y por consecuencia la
conserva se podría deteriorar
58
5.9.15. Tratamiento Térmico
Para el Esterilizado de los envases de 450 cc (tiempo 10 minutos a
partir que se inicia el hervor) cubiertos con agua 2.5 cm por encima
de las tapas.
Para la esterilización de las semi-conservas de escabeche de
“caballa” se utilizó el proceso de esterilizado de “Baño María” que
consiste en someter esteriliza utilizando un medio líquido (Agua)
donde las semi-conservas son introducidas por un determinado
periodo de tiempo, en el caso de las semi-conservas de Caballa el
tratamiento térmico duro 15 minutos. (Costenbader,2001)
Una vez terminado el proceso de esterilización, se sacan los
envases de la olla de esterilización y se repasan todas las tapas
para ajustar el cierre. Se invierte el contenido de los Envases para
que toque las tapas por unos minutos.
El enfriado se hace en ambientes libres de contaminación y
ventilados. Se deberá dejar espacios entre las semi-conservas,
esto con el objetivo de facilitar el paso del aire y así el enfriado se
realizará en forma rápida. (Lazaro y Rafael, 2015)
5.9.16. Almacenamiento
Los escabeches son almacenados en ambientes sin humedad,
baja luminosidad a temperatura ambiente. La temperatura óptima
59
para almacenar conservas, y la recomendada por la FAO, sitúa
entre 10°C y 20 °C. (Costenbader,2001)
5.10. BALANCE DE MATERIA PRIMA
A continuación, se presenta el balance de materia prima para la
elaboración de escabeches de caballa.
Figura 4: Balance de Materia del proceso de Escabeche. (Fuente: Propia)
60
5.11. FLOW SHEET DE LOS EQUIPOS
Figura 5: Flow Sheet of Equipment. (Fuente: Propia)
61
5.12. BALANCE DE ENERGÍA
Durante la elaboración del escabechado de caballa se utilizo
energía para los diferentes procesos, a continuación vamos a
desarrollar cada uno de ellos.
A. PROCESO DE COCCIÓN
𝑄 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜 = 𝑄 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 DATOS
Q H2O = m * Ce * ∆ T Tf =100 °C
Ti =20 °C
𝐾𝐶𝑎𝑙
Q = 4kg * 1 *(100-20) °C V H2O = 4 L
𝐾𝑔 °𝐶
Q = 320 Kcal
B. PROCESO DE FRITURA
𝑄 𝑓𝑟𝑖𝑜 = 𝑄 𝑐𝑎𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 DATOS
Filete de Caballa = Aceite
Aceite
m * Ce * (Tf - Ti) = - m * Ce * (Tf - Ti) V= 500 ml
Kcal Densidad= 0.92 g/ml
m * Ce * (Tf - Ti) = - 0.460 Kg * 0.5 Kg *(Tf – 170 °C)
°C
Calculando m (aceite)
Kcal Kcal
(0.8 Kg ) * 0.3 kg * (Tf – 10°) = - 0.460 Kg * 0.5 Kg *(Tf – 170 °C) d =𝑚
°C °C 𝑣
𝑚
0.92 =
0.24 (Tf - 10) = - 0.23 (Tf - 170) 500 𝑚𝑙
0.24 Tf - 2.4 = -[ 0.23 Tf - 39.1 ] 460 g = m
0.24 Tf - 2.4 = - 0.23 Tf + 39.1

0.47 Tf = 41.5m
Tf = 88.30 °C
CALOR REQUERIDO PARA EL ACEITE
Q = m * Ce * ∆ T
𝐾𝐶𝑎𝑙
Q = 0.460 kg *( 0.5 )*(170-20) °C
𝐾𝑔 °𝐶
Q = 34.5 Kcal
62
5.13. CONTROL DE LA CALIDAD
TABLA 11:
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN PROCESO DE ESCABECHES DE CABALLA –
HACCP
Etapa de proceso Tipo de Identificación del peligro Existe Justificación de la columna (3) Medidas preventivas PCC
peligro algún
peligro
potencial
significativo
(3)
Recepción de la B Contaminación con microorganismos Si Contaminación cruzada por el uso de Limpieza y desinfección de cámaras No
Materia Prima patógenos cámaras isotérmicas, cajas plásticas en isotérmicas, cajas plásticas.
Descomposición malas condiciones higiénicas. Controlado por BPM y SSOP.
Si Tiempo prolongado del transporte de la
Caballa hacia planta. Control de proveedores Si
Q Presencia de combustibles y lubricantes Posible derrame de combustibles y Control de proveedores- Inspección Si

Si lubricantes en las embarcaciones o visual de limpieza de vehículos de
vehículos de transporte. transporte de materia prima
Si
F Presencia de objetos o cuerpos extraños No Desprendimiento de material físico por Control de proveedores No
ruptura de cajas y guantes.
63
Cocción B Supervivencia de Bacterias Patógenas Si Tratamiento térmico inadecuado permite la Correcta aplicación de tratamiento Si
supervivencia de microorganismos. térmico programado. Mantenimiento
adecuado de las cocinas. Calibración
de instrumentos de control.
Q Ninguno … … … …
F Exceso de Cocción si Tratamiento térmico inadecuado permite Mayor control del Tiempo en el Si
la supervivencia de tratamiento térmico
microorganismos.
Fritado B Ninguno ..
Q Ph alto, permite desarrollo microbiano Si Inadecuada dosis de Ácido Acético en T. Evolución del PH antes y después No
Encurtido del tratamiento de B. Encurtido
F Exceso de ablandamiento No Descuido en el Tiempo de B. Encurtido Mayor control en Tratamiento de B. No
Encurtido
Envasado B Contaminación microbiana patógena (E.coli; Si Descuido en la aplicación del las BPM. Observar estrictamente las BPM …
Salmonella; Otros)
Q Ninguno … No se manipula en esta etapa, productos o … Si
elementos químicos posibles de
contaminar el producto
F Presencia de objetos extraños dentro del Si Descuido en diferentes partes del proceso. Mayor control en procesos previos al Si
envase envasado
Tratamiento B Supervivencia de Bacterias Patógenas Si Tratamiento térmico inadecuado permite la Correcta aplicación de tratamiento Si
Térmico supervivencia de microorganismos. térmico programado. Mantenimiento
adecuado de las cocinas. Calibración
de instrumentos de control.
64
F Cambio en el Sabor, Textura, olor Si Exceso de Tratamiento Térmico Mayor control en T. Térmico si
Almacenamiento B Contaminación por microorganismos; No Podría contaminarse por almacenamiento POES; Mantenimiento preventivo de No
inadecuado. Incorrecto apilado del instrumentos, equipos y utensilios.
producto. POES de limpieza y desinfección de
instalaciones y equipos
F Ambientes Inadecuados Si Ambientes con problemas de higiene, Control de Ambientes de Si
exceso de luminosidad y sensación Almacenamiento
térmica
Fuente: Elaboración propia
65
5.14. MEDIO AMBIENTE
Basándonos en la Ley 28611, Ley General del Ambiente,
publicada en 15/10/2015 en su capítulo 4 “Empresa y Ambiente”
Articulo 74 menciona lo siguiente: “Todo titular de operaciones es
responsable por las emisiones, efluentes, descargas y demás
impactos negativos que se generen sobre el ambiente, la salud y
los recursos naturales, como consecuencia de sus actividades”
a. Tratamiento de Residuos Sólidos:
Los residuos sólidos de origen domésticos o comercial, tales
como ; Botellas, cartones, bolsas, etc serán entregados al
gobierno local (Ley General del Ambiente, art.119, 2015).
Residuos tales como vísceras, cabezas, esqueleto de pescado
serán sometidos a un proceso adicional de cocción para luego
ser molido, de tal forma estos residuos puedan ser usados
como alimento para gatos o perros.
b. Tratamiento de Aguas Residuales
Según artículo 122 de la Ley General del ambiente, Las
empresas o entidades que desarrollan actividades productivas,
de comercialización u otras que generen aguas residuales o
servidas, son responsables de su tratamiento.
66
Para el tratamiento de nuestras aguas residuales utilizaremos
pozas de almacenamiento, para luego ser tratadas con Cloruro
Férrico quien ayudara en la precipitación de la materia en
suspensión de las aguas residuales.
5.15. MÉTODOS ANALÍTICOS
5.15.1. Análisis Físico-Organoléptico
Se determinaron características morfológicas de la caballa entera.
El nivel de frescura fue evaluado utilizando la escala modificada de
Wittfogel (Anexo N°2), que se adjunta en el anexo.
5.15.2. Evaluación de Productos Terminados
5.15.2.1. Test de Aceptabilidad
Método de evaluación sensorial mediante el cual se evalúa la
actitud del consumidor, frente a un producto relativamente nuevo,
se mide la aceptación que tiene dicho producto.
Se realizó en base al producto terminado. El panel de degustación
estuvo conformado por 22 personas no especializadas, constituido
por alumnos, de la Escuela de Ingeniería Pesquera , a quienes se
les dio previamente una breve explicación del producto.
67
5.15.3. Análisis Microbiológico
Los dos tipos de escabeche después de 90 días de
almacenamiento fueron analizados con la siguiente prueba.
❖ Control de Esterilidad (NTP 204.009:1986 revisada en el 2010)
(Anexo 3)
5.16. DISEÑO EXPERIMENTAL
5.16.1. Experimento N°1
a. Objetivo
Evaluación sensorial de los dos tipos de escabeches de caballa,
mediante una prueba con una Escala Hedónica, tomando en
cuenta atributos como: Apariencia, olor, textura y sabor.
b. Variables
Tabla 8:

ESCABECHE
Proporción de 35% 43% 45% 35% 43% 45%
Pescado
Zanahoria 8% 5.5% 3% 8% 5.5% 3%
Arvejas 5% 4.5% 5% 5% 4.5% 5%
Cebolla 10% 5% 5% 10% 5% 5%
Ají Verde 2% 2% 2% 2% 2% 2%
68
C. Flujograma del experimento
Verdura Materia Prima
Eviscerado, Descabezado y
Selección Coccion
Lavado
Pelado, trozado Fileteado Limpieza
Blanqueado Trozado, Empanizado

Trozado
Fritado, Enfriado
Baño Encurtido
Escurrido
Envasado
T1 T2 T3
Líquido de Cobertura
Sellado
Tratamiento Termico
Enfriado
Almacenamiento
Figura 6: Flujograma del experimento N° 1. (Fuente: Propia)
69
CAPÍTULO IV: PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
5.1. RESULTADOS
Con la obtención de los diversos resultados, en el presente trabajo
de investigación ha podido elaborar dos tipos de escabeche que
sean aceptable por el público.
5.1.1. ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA BASE
5.1.1.1. Análisis físico organoléptico
Se trabajó con 10 piezas de caballa fresca y se obtuvieron los
siguientes resultados.
Tabla 12:
Esquema de Evaluación Organoleptica del pescado dada por
Wittfogel
DATOS PUNTAJE
A) SUPERFICIE Y 5
CONSISTENCIA
B) OJOS 4
C) BRANQUIAS 4
A) OLOR 5
TOTAL 18
Fuente: Elaboración propia, basado en la Tabla modificada de Wittfogel.
70
CLASIFICACION DE LA CALIDAD
▪ 18 PUNTOS - MUY BUENA
Hecha ya la evaluación de nuestro producto (Tabla N°12), mediante la
Esquema de evaluación organoléptica dada por Witfoggel (1965)
Modificada, observamos que nuestro producto alcanzo un puntaje de 18
puntos lo que lo ubica como una materia prima de calidad MUY BUENA
5.1.2. EVALUACIÓN DE PRODUCTOS TERMINADOS
5.1.2.1. Análisis Microbiológico
Se sometió a los dos tipos de escabeches a prueba de Control de
Esterilidad (NTP 204.009:1986 revisada en el 2010) y arrojo el
siguiente resultado que a la letra dice:” La muestra analizada no
presenta desarrollo de microorganismos aerobios y anaerobios.
Por lo tanto. Se comprueba su esterilidad del producto envasado,
según lo mencionado en la Norma Técnica Nacional
204.009:1986” Conserva de productos de Pesca en envases
herméticos. Control de Esterilidad”” (Anexo 3)
5.1.3. Diseño Experimental
5.1.3.1. Experimento N°1
5.1.3.1.1. Objetivo
Evaluación sensorial de los dos tipos de escabeches de caballa,
mediante una prueba con una Escala Hedónica, tomando en
cuenta atributos como: Apariencia, olor, textura y sabor.
71
5.1.3.1.2. Variables
Tabla 8:

ESCABECHE
Proporción de 35% 43% 45% 35% 43% 45%
Pescado
Zanahoria 8% 5.5% 3% 8% 5.5% 3%
Arvejas 5% 4.5% 5% 5% 4.5% 5%
Cebolla 10% 5% 5% 10% 5% 5%
Ají Verde 2% 2% 2% 2% 2% 2%
5.1.3.1.3. Análisis Sensorial de la Apariencia
Para ver resultados de la Evaluación Sensorial del
Apariencia de los escabechados de Caballa (Anexo 4),
Apariencia de los Escabechados
Se muestra los resultados del ANVA del tributo Apariencia,
el cual indica con un nivel de confianza del 95% hay
diferencia significativa entre los tratamientos (Anexo 4), es
decir la apariencia en los tratamientos no son aparentemente
semejantes, para los jueces hay diferencia significativa.
72
Tabla 13:
Prueba ANOVA para el atributo Apariencia
Suma de gl Media F Sig.

cuadrados cuadrática
Entre grupos 10,788 5 2,158 4,992 ,000
Dentro de 54,455 126 ,432
grupos
Total 65,242 131
de Apariencia de los Escabechados
Se muestra los resultados de la prueba Post Hoc de Tukey
del atributo Apariencia a un nivel de confianza del 95%, el
cual indica en forma comparativa si hay diferencia
significativa entre cada una de las muestras.
La siguiente tabla de evaluación sensorial Apariencia, indica
que el T 2 - B es distinto a todos los tratamientos con 2,45
puntos en promedio, sin embargo no muestran diferencia
entre si los tratamientos T3 - A, T2 - A, T1 - A, T3 - B y T1 -
B, siendo así que tienen un aspecto parecido.
73
Tabla 14:
Resumen Prueba Post Hoc de Tukey para el Atributo Apariencia
Tratamiento N Subconjunto para alfa = 0.05

1 2
T3-A 22 1,55
T2-A 22 1,77
T1-A 22 1,82
T3-B 22 1,86
T1-B 22 2,09 2,09
T2-B 22 2,45
Sig. ,072 ,448
Nota: Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos
Para ver tabla completa de Prueba Post Hoc de Tukey para el
Atributo Apariencia (Anexo 5)
Figura 7: Grafico de Medias del Atributo Apariencia
74
5.1.3.1.4. Análisis Sensorial del Olor
Para ver resultados de la Evaluación Sensorial del Olor de los
escabechados de Caballa (Anexo 6).
Olor de los Escabechados
Se muestra los resultados del ANVA del tributo Olor, el cual
indica con un nivel de confianza del 95% no hay diferencia
significativa entre los tratamientos, es decir el Olor en los
tratamientos son aparentemente semejantes, para los jueces no
hay diferencia significativa.
Tabla 15:
Prueba ANOVA para el atributo Olor

Entre grupos 3,886 5 ,777 1,127 ,349
Dentro de 86,864 126 ,689
grupos
Total 90,750 131
5.1.3.1.5. Análisis Sensorial de la Textura
Para ver resultados de la Evaluación Sensorial del Textura de
los escabechados de Caballa (Anexo 7).
75
Textura de los Escabechados
Se muestra los resultados del ANVA del tributo Textura, el cual
indica con un nivel de confianza del 95% hay diferencia
significativa entre los tratamientos, es decir la Textura en los
tratamientos no son aparentemente semejantes, para los
jueces hay diferencia significativa.
Tabla 16:
Prueba ANOVA para el atributo Textura

Entre grupos 137,402 5 27,480 47,051 ,000
Dentro de 73,591 126 ,584
grupos
Total 210,992 131
de Textura de los Escabechados
del atributo Textura a un nivel de confianza del 95%, el cual
indica en forma comparativa si hay diferencia significativa
entre cada una de las muestras.
La siguiente tabla de evaluación sensorial Textura, indica
que el T1 - A, T2 - A y T3 - A no muestran diferencia
76
significativa, pero son distintos a los tratamientos T1 - B, T2 -
B, y T3 - B que a su vez, no muestran diferencia significativa
entre los mismos.
Tabla 17:
Resumen Prueba Post Hoc de Tukey para el Atributo Textura

1 2
T2-A 22 2,55
T3-A 22 2,55
T1-A 22 2,91
T2-B 22 4,50
T1-B 22 4,68
T3-B 22 4,86
Sig. ,614 ,614
Nota: Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
Atributo Textura (Anexo 8)
Figura 8: Grafico de Medias del Atributo Textura.
77
5.1.3.1.6. Análisis Sensorial de la Sabor
Para ver resultados de la Evaluación Sensorial del Sabor de los
escabechados de Caballa (Anexo 9).
Sabor de los Escabechados
Se muestra los resultados del ANVA del tributo Sabor, el cual
indica con un nivel de confianza del 95% hay diferencia
significativa entre los tratamientos, es decir la Sabor en los
tratamientos no son aparentemente semejantes, para los
jueces hay diferencia significativa.
Tabla 18:
Prueba ANOVA para el atributo Sabor

Entre grupos 18,818 5 3,764 2,423 ,039
Dentro de 195,727 126 1,553
grupos
Total 214,545 131
de Sabor de los Escabechados
del atributo Sabor a un nivel de confianza del 95%, el cual
78
indica en forma comparativa si hay diferencia significativa
entre cada una de las muestras.
La siguiente tabla de evaluación sensorial Sabor, indica que
el T3 - A es distinto T3 - B , sin embargo, T3 - A y T3 - B no
muestran diferencia entre si los tratamientos T1 - A, T1 - B,
T2 – A y T2 - B, siendo así que tienen un aspecto parecido.
Tabla 19:
Resumen Prueba Post Hoc de Tukey para el Atributo Sabor

1 2
T3-B 22 5,91
T2-B 22 6,09 6,09
T1-A 22 6,23 6,23
T1-B 22 6,23 6,23
T2-A 22 6,73 6,73
T3-A 22 7,00
Sig. ,256 ,158
Nota: Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
Atributo Sabor (Anexo 10)
79
Figura 9: Grafico de Medias del Atributo Sabor.
80
DISCUSION
❖ Zdzislaw, (1990) indica que en escabeches de arenque frito, el peso
del pescado se ve reducido como consecuencia del proceso de fritura
en un 20-30% por perdida de agua; para nuestro trabajo en
escabeches de caballa, podemos observar que el peso del pescado
se ve reducido a consecuencia del proceso de fritura en un 25 %
por la pérdida de agua, por lo que podemos asumir que la perdida de
agua de la caballa en el proceso de fritura es semejante al del arenque
frito.
❖ Zdzislaw, (1990) Menciona que una vez el pescado es rebozado en
harina y se fríe en aceite vegetal a 160 – 180 °C durante 8 - 15
minutos, a consecuencia de la fritura se forman sustancias marrones
en las superficies de las piezas, proceso conocido como reacción de
Maillard; En el proceso de elaboración de los dos tipos escabeches
de Caballa, se puedo observar esta reacción cuando se alcanzó el
límite de los 180°C,comprobándose de estas manera las
afirmaciones dadas por Zdzislaw, (1990).
81
❖ Un atributo muy importante en el procesamiento de escabeches es sin
duda “La Apariencia”; como hemos podido notar al momento de
realizar la evaluación sensorial, los jueces presentaron una
predilección por escabeches sin presencia de partículas suspendidas
en el líquido de gobierno, es así que los escabeches Cocido – Frito al
no pasar por un proceso de empanizado presentan menor
desprendimiento de materia dando así una apariencia de mayor
limpieza.
❖ Los tipos de escabeche de caballa (Frito – Cocido -Frito), influyen de
manera muy significativa en la textura del escabeche; es así que en el
caso del escabeche “Frito” la textura del pescado tiende a ser entre
firme – semiblanda y en el caso del escabeche “Cocido -Frito”, por
consecuencia de su pérdida de agua tanto en el proceso de cocción y
fritado su textura tiende a ser dura.
82
CONCLUSIONES
❖ Se determinó mediante la Evaluación Sensorial de los atributos:
Apariencia, Olor, Textura y Sabor, que los escabeches Fritos tienen
mayor grado de aceptación.
Tabla 20:
Grado de Aceptación de Escabeche de Caballa "Frito" y "Cocido - Frito"
T. ESCABECHE FRITO COCIDO - FRITO

TRATAMIENTO T1 -A T2 - A T3 -A T1 -B T2 -B T3 -B
APARIENCIA (%) 72.68 74.20 81.79 63.60 51.47 71.17
OLOR (%) 77.25 59.07 77.26 77.26 68.15 74.21
TEXTURA (%) 55.68 51.14 48.86 65.91 68.18 61.36
SABOR (%) 69.19 74.75 77.78 69.19 67.68 65.66
G. ACEPTACIÓN (%) 68.70 64.79 71.42 68.99 63.87 68.110
❖ Se concluyó, que los grados de aceptación para los dos tipos de
escabeche de Scomber japonicus peruanus - Caballa superan el
50%; así como también se concluyó que los tipos de escabeche
influyen de manera importante en el grado de aceptación.
❖ A través de la aplicación de pruebas físico – organolépticas es factible
la obtención de materia prima e insumos de óptima calidad.
83
❖ Para elaboración de dos tipos de escabeches de Scomber japonicus
peruanus – Caballa se tiene que considerar los siguientes principales
pasos: Materia prima (Fresca), Cocción(100°C T: 10-20’),
Fritura(170°C T: 8-15’), Baño Encurtido, envasado, Tratamiento
Térmico (100°C T: 15’), almacenamiento.
❖ La Evaluación Microbiológica del producto final después de 60 días,
esta excentas de microorganismos, considerándose apto para el
consumo humano.
❖ Habiendo realizado el Análisis Sensorial de los 3 tratamientos
podemos concluir que el tratamiento T3 - A (Escabeche Frito)
correspondiente a la siguiente porción tiene más aceptación:
Tabla 8:

ESCABECHE
Proporción de 35% 43% 45% 35% 43% 45%
Pescado
Zanahoria 8% 5.5% 3% 8% 5.5% 3%
Arvejas 5% 4.5% 5% 5% 4.5% 5%
Cebolla 10% 5% 5% 10% 5% 5%
Ají Verde 2% 2% 2% 2% 2% 2%
84
RECOMENDACIONES
❖ En la producción de este tipo de conservas se conviene utilizar
ejemplares de caballa con longitudes mayores a 32 cm, porque
reportan un mayor rendimiento y facilitan el proceso durante el
fileteado.
❖ En el caso del escabechado cocido-Frito, no se recomienda el
empanizado después de la cocción, porque la harina durante el
proceso de baño encurtido se transforma en una sustancia
desagradable al tacto y vista.
❖ Realizar estudios acerca del contenido de ácido acético en el
Líquido de Cobertura, ya que para el presente trabajo se trabajó
con una receta ya proporcionada
❖ Realizar estudios similares a este trabajo de investigación con
recursos hidrobiológicos de bajo valor comercial, a fin de propiciar
el consumo de los mismos.
85
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2012, de http://es.wikipedia.org/wiki/Marinado
8. Oneproceso. (2016). Procesamiento de conservas de Atun, Bonito,
Caballa, Jurel y Sardinas. Recuperado el 22 de diciembre del 2016, de
http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20Atun.pdf
91
ANEXOS
Anexo 1
92
Anexo 2
93
Anexo 3
94
Anexo 4
Tabla 21:
Resultados de la Evaluación Sensorial del Apariencia de los escabechados
de Caballa
JUECES APARIENCIA Total

T1 - A T1 - B T2 - A T2 - B T3 - A T3 - B
Juez 1 2 3 2 2 1 1 11
Juez 2 2 1 2 1 1 2 9
Juez 3 2 2 1 2 1 2 10
Juez 4 2 3 2 3 1 3 14
Juez 5 1 1 2 2 2 1 9
Juez 6 1 1 1 2 1 1 7
Juez 7 2 2 3 3 2 2 14
Juez 8 2 3 1 2 1 3 12
Juez 9 2 2 1 3 2 2 12
Juez 10 1 3 1 3 1 3 12
Juez 11 2 1 1 2 2 1 9
Juez 12 2 3 2 2 1 2 12
Juez 13 1 2 2 3 1 1 10
Juez 14 1 2 1 3 2 2 11
Juez 15 2 3 2 3 2 2 14
Juez 16 2 1 3 3 3 2 14
Juez 17 2 3 2 2 2 2 13
Juez 18 2 3 2 2 1 1 11
Juez 19 1 2 1 3 1 2 10
Juez 20 3 2 2 2 2 2 13
Juez 21 3 1 3 3 2 2 14
Juez 22 2 2 2 3 2 2 13
TOTAL 40 46 39 54 34 41 254
Fuente: Información recogida mediante Test de Evaluación Sensorial aplicado a estudiantes de la

Universidad Nacional de Moquegua.
95
Anexo 5
Tabla 22:
Prueba Post Hoc de Tukey para el Atributo Apariencia
(I) (J) Diferencia Error Sig. 95% de intervalo de confianza

Tratamiento Tratamiento de medias estándar Límite inferior Límite superior
(I-J)
T1-A T2-A ,045 ,198 1,000 -,53 ,62
T3-A ,273 ,198 ,741 -,30 ,85
T1-B -,273 ,198 ,741 -,85 ,30
T2-B -,636* ,198 ,020 -1,21 -,06
T3-B -,045 ,198 1,000 -,62 ,53
T2-A T1-A -,045 ,198 1,000 -,62 ,53
T3-A ,227 ,198 ,861 -,35 ,80
T1-B -,318 ,198 ,597 -,89 ,26
T2-B -,682 *
,198 ,010 -1,26 -,11
T3-B -,091 ,198 ,997 -,66 ,48
T3-A T1-A -,273 ,198 ,741 -,85 ,30
T2-A -,227 ,198 ,861 -,80 ,35
T1-B -,545 ,198 ,072 -1,12 ,03
T2-B -,909 *
,198 ,000 -1,48 -,34
T3-B -,318 ,198 ,597 -,89 ,26
T1-B T1-A ,273 ,198 ,741 -,30 ,85
T2-A ,318 ,198 ,597 -,26 ,89
T3-A ,545 ,198 ,072 -,03 1,12
T2-B -,364 ,198 ,448 -,94 ,21
T3-B ,227 ,198 ,861 -,35 ,80
T2-B T1-A ,636 *
,198 ,020 ,06 1,21
T2-A ,682 *
,198 ,010 ,11 1,26
T3-A ,909 *
,198 ,000 ,34 1,48
T1-B ,364 ,198 ,448 -,21 ,94
T3-B ,591 *
,198 ,039 ,02 1,16
T3-B T1-A ,045 ,198 1,000 -,53 ,62
T2-A ,091 ,198 ,997 -,48 ,66
T3-A ,318 ,198 ,597 -,26 ,89
T1-B -,227 ,198 ,861 -,80 ,35
T2-B -,591 *
,198 ,039 -1,16 -,02
Nota: La diferencia de medias es significativa en el nivel 0.05.
96
Anexo 6
Tabla 23:
Resultados de la Evaluación Sensorial del Olor de los escabechados
de Caballa
JUECES OLOR Total

T1 - A T1 - B T2 - A T2 - B T3 - A T3 - B
Juez 1 2 3 4 3 3 2 17
Juez 2 3 3 2 4 4 2 18
Juez 3 1 2 3 2 3 2 13
Juez 4 3 3 4 3 4 4 21
Juez 5 3 3 4 4 3 4 21
Juez 6 3 4 4 2 2 3 18
Juez 7 2 1 3 2 2 3 13
Juez 8 3 3 4 3 4 3 20
Juez 9 3 3 1 2 3 3 15
Juez 10 3 3 1 3 3 3 16
Juez 11 3 2 3 2 3 2 15
Juez 12 2 4 3 2 3 4 18
Juez 13 3 3 3 3 3 3 18
Juez 14 2 3 3 1 1 3 13
Juez 15 2 3 3 2 3 2 15
Juez 16 3 4 2 4 1 2 16
Juez 17 3 4 2 1 2 2 14
Juez 18 2 3 4 3 3 2 17
Juez 19 3 3 1 2 3 4 16
Juez 20 2 3 1 2 3 3 14
Juez 21 1 4 3 3 3 3 17
Juez 22 4 3 3 3 3 2 18
TOTAL 56 67 61 56 62 61 363

Universidad Nacional de Moquegua
97
Anexo 7
Tabla 24:
Resultados de la Evaluación Sensorial del Textura de los
escabechados de Caballa
JUECES TEXTURA Total

T1 - A T1 - B T2 - A T2 - B T3 - A T3 - B
Juez 1 2 4 2 3 2 4 17
Juez 2 2 5 4 5 3 5 24
Juez 3 2 5 2 5 1 5 20
Juez 4 2 4 2 5 2 7 22
Juez 5 4 5 2 5 2 5 23
Juez 6 2 5 3 4 3 5 22
Juez 7 3 5 3 5 3 5 24
Juez 8 2 4 2 5 2 4 19
Juez 9 3 4 3 4 3 4 21
Juez 10 4 5 2 4 2 5 22
Juez 11 2 5 3 5 4 5 24
Juez 12 5 5 1 4 1 5 21
Juez 13 3 5 2 5 2 5 22
Juez 14 2 5 4 5 4 5 25
Juez 15 3 5 3 5 4 5 25
Juez 16 5 5 3 3 2 5 23
Juez 17 2 5 2 5 2 5 21
Juez 18 4 5 3 4 2 5 23
Juez 19 3 4 2 5 4 5 23
Juez 20 3 4 3 4 4 4 22
Juez 21 3 5 2 5 2 4 21
Juez 22 3 4 3 4 2 5 21
TOTAL 64 103 56 99 56 107 485

98
Anexo 8
Tabla 25:
Prueba Post Hoc de Tukey para el Atributo Textura
(I) (J) Diferencia de Error Sig. 95% de intervalo de confianza

Tratamiento Tratamiento medias (I-J) estándar Límite inferior Límite
superior
T1-A T2-A ,364 ,230 ,614 -,30 1,03
T3-A ,364 ,230 ,614 -,30 1,03
T1-B -1,773* ,230 ,000 -2,44 -1,11
T2-B -1,591* ,230 ,000 -2,26 -,92
T3-B -1,955* ,230 ,000 -2,62 -1,29
T2-A T1-A -,364 ,230 ,614 -1,03 ,30
T3-A ,000 ,230 1,000 -,67 ,67
T1-B -2,136* ,230 ,000 -2,80 -1,47
T2-B -1,955* ,230 ,000 -2,62 -1,29
T3-B -2,318* ,230 ,000 -2,99 -1,65
T3-A T1-A -,364 ,230 ,614 -1,03 ,30
T2-A ,000 ,230 1,000 -,67 ,67
T1-B -2,136* ,230 ,000 -2,80 -1,47
T2-B -1,955* ,230 ,000 -2,62 -1,29
T3-B -2,318* ,230 ,000 -2,99 -1,65
T1-B T1-A 1,773* ,230 ,000 1,11 2,44
T2-A 2,136* ,230 ,000 1,47 2,80
T3-A 2,136* ,230 ,000 1,47 2,80
T2-B ,182 ,230 ,969 -,49 ,85
T3-B -,182 ,230 ,969 -,85 ,49
T2-B T1-A 1,591* ,230 ,000 ,92 2,26
T2-A 1,955* ,230 ,000 1,29 2,62
T3-A 1,955* ,230 ,000 1,29 2,62
T1-B -,182 ,230 ,969 -,85 ,49
T3-B -,364 ,230 ,614 -1,03 ,30
T3-B T1-A 1,955* ,230 ,000 1,29 2,62
T2-A 2,318* ,230 ,000 1,65 2,99
T3-A 2,318* ,230 ,000 1,65 2,99
T1-B ,182 ,230 ,969 -,49 ,85
T2-B ,364 ,230 ,614 -,30 1,03
99
Anexo 9
Tabla 26:
Resultados de la Evaluación Sensorial del Sabor de los
escabechados de Caballa
JUECES SABOR Total

T1 - A T1 - B T2 - A T2 - B T3 - A T3 - B
Juez 1 7 4 9 5 8 3 36
Juez 2 6 5 7 4 7 6 35
Juez 3 7 4 8 4 5 6 34
Juez 4 6 9 7 9 9 7 47
Juez 5 7 7 7 7 8 7 43
Juez 6 7 7 5 7 5 7 38
Juez 7 6 5 9 7 7 8 42
Juez 8 8 6 6 6 8 8 42
Juez 9 6 7 8 7 7 6 41
Juez 10 6 8 7 8 7 7 43
Juez 11 6 7 6 5 7 5 36
Juez 12 5 5 5 5 6 5 31
Juez 13 6 9 7 7 7 7 43
Juez 14 7 6 5 6 8 5 37
Juez 15 6 6 7 6 5 5 35
Juez 16 5 5 6 5 8 5 34
Juez 17 6 7 8 5 7 4 37
Juez 18 8 7 7 6 7 7 42
Juez 19 4 6 5 7 8 5 35
Juez 20 5 7 7 8 5 5 37
Juez 21 6 4 6 5 8 7 36
Juez 22 7 6 6 5 7 5 36
TOTAL 137 137 148 134 154 130 840

100
Anexo 10
Tabla 27:
Prueba Post Hoc de Tukey para el Atributo Sabor
(I) (J) Diferencia de Error Sig. 95% de intervalo de confianza

Tratamiento Tratamiento medias (I-J) estándar Límite inferior Límite
superior
T1-A T2 - A -,500 ,376 ,768 -1,59 ,59
T3 - A -,773 ,376 ,317 -1,86 ,31
T1 - B ,000 ,376 1,000 -1,09 1,09
T2 - B ,136 ,376 ,999 -,95 1,22
T3 - B ,318 ,376 ,958 -,77 1,41
T2-A T1 - A ,500 ,376 ,768 -,59 1,59
T3 - A -,273 ,376 ,978 -1,36 ,81
T1 - B ,500 ,376 ,768 -,59 1,59
T2 - B ,636 ,376 ,539 -,45 1,72
T3 - B ,818 ,376 ,256 -,27 1,91
T3-A T1 - A ,773 ,376 ,317 -,31 1,86
T2 - A ,273 ,376 ,978 -,81 1,36
T1 - B ,773 ,376 ,317 -,31 1,86
T2 - B ,909 ,376 ,158 -,18 2,00
T3 - B 1,091 *
,376 ,049 ,00 2,18
T1-B T1 - A ,000 ,376 1,000 -1,09 1,09
T2 - A -,500 ,376 ,768 -1,59 ,59
T3 - A -,773 ,376 ,317 -1,86 ,31
T2 - B ,136 ,376 ,999 -,95 1,22
T3 - B ,318 ,376 ,958 -,77 1,41
T2-B T1 - A -,136 ,376 ,999 -1,22 ,95
T2 - A -,636 ,376 ,539 -1,72 ,45
T3 - A -,909 ,376 ,158 -2,00 ,18
T1 - B -,136 ,376 ,999 -1,22 ,95
T3 - B ,182 ,376 ,997 -,91 1,27
T3-B T1 - A -,318 ,376 ,958 -1,41 ,77
T2 - A -,818 ,376 ,256 -1,91 ,27
T3 - A -1,091 *
,376 ,049 -2,18 ,00
T1 - B -,318 ,376 ,958 -1,41 ,77
T2 - B -,182 ,376 ,997 -1,27 ,91
101

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

ELABORACIÓN DE DOS TIPOS DE ESCABECHES DE

GINO ALBERTO ZEBALLOS ALAY

Para optar el Título Profesional de:

A mis padres Juan Humberto y Patricia por siempre

A mis hermanos Milagros y Fabricio quienes son

A la Universidad Nacional de Moquegua por acogerme en sus aulas y

formarme como profesional.

Al Msc. Sheda Mendez Ancca, Docente de la Universidad Nacional de

Moquegua, quien con su asesoría y apoyo pude llevar a cabo la

realización de mi proyecto de tesis.

Al Ing. Mario Ruiz Choque, Docente de la Universidad Nacional de

Moquegua, quien me brindó apoyo y material bibliográfico.

valiosos aportes me ayudaron en la culminación de este reto.

EL presente estudio se ha realizado con el propósito de elaborar dos

diferentes tipos de escabeches de Scomber japonicus peruanus –

de escabeches tiene mayor grado de aceptación.

La investigación es tipo experimental, se utilizó un diseño cuasi-

experimental, empleando la técnica de encuesta para la recolección de

datos, validados por medio de la aplicación de Análisis de Varianza y

Prueba Post Hoc Tukey

Se consideró como población representativa a 22 de 87 personas

(estudiante y docentes) de la Carrera Profesional de Ingeniería Pesquera

de la Universidad de Moquegua, quienes fueron seleccionados mediante

muestreo por conveniencia para analizar el grado de aceptación de los

dos tipos de escabeches de caballa Frito(A) y Cocido – Frito(B), dados en

los siguientes tratamientos: T1, T2 y T3.

De esta manera se ha podido determinar mediante Método de Evaluación

Sensorial (Apariencia, Olor, Textura y Sabor) que el tratamiento T3 – A,

cuya composición es: Pescado: 45%, Zanahoria: 3%, Arvejas: 5%,

Cebolla: 5%, Ají verde: 2% es quien tiene mayor grado de aceptación.

different types of marinade of Scomber japonicus peruanus - Mackerel

of marinade has a greater degree of acceptance.

The research is experimental type, using a quasi-experimental design,

application of Analysis of Variance and Tukey Post Hoc Test

Twenty-two out of eighty-seven persons (students and teachers) of the

Professional Career in Fishery Engineering at the University of Moquegua

were considered as representative population, who were selected by

convenience sampling to analyze the degree of acceptance of the two

following treatments: T1, T2 and T3.

In this way, it has been possible to determine by means of Sensory

Evaluation Method (Appearance, Odor, Texture and Flavor) that the

PÁGINA DEL JURADO………………………………………………………...ii

CAPÍTULO I: PLANEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD DEL PROBLEMA……………………..1

2.1. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO……………………………………………6

a. Test de respuesta objetiva…………..………………………………41

2.3.10. Factores Implicados en el Análisis Sensorial………………………………44

CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO

3.1. LUGAR DE EJECUCION……………………………………………….........46

3.7. MÉTODOS Y TÉCNICAS DE PRESENTACIÓN DE DATOS……………48

CAPÍTULO IV: PRESENTACIÓN DE RESULTADOS

Figura 1: Distribución Geográfica de Scomber japonicus peruanus…...8

Figura 2: Participación de los sentidos en las distintas

Figura 3: Flujograma del Proceso Experimental de Escabechado

Figura 4: Balance de Materia del proceso de Escabeche……………….60