DESARROLLO DE

HABILIDADES CULINARIAS III

DESARROLLO DE HABILIDADES CULINARIAS III

LINEAMIENTOS DEL ALUMNO.

Asistencia:
• El alumno deberá de cumplir con el 80% de las asistencias para poder acreditar la materia.
Con un máximo de 3 faltas.
• El alumno se debe de presentar con el uniforme completo durante toda la clase práctica.

Uniforme
• El alumno no podrá asistir a clase sin el uniforme completo y contará como falta. o
Filipina limpia y planchada.
o Pantalón mascota planchado y limpio.
o Mandil blanco. Limpio y planchado.
o Pico .
o Gorro limpio y en buen estado.
o 2 trapos blancos por alumno. Limpios.
o Zapatos negros antiderrapantes cerrados. No tenis. No CROCS.
o Calcetines blancos o negros. NO COLORES.
o Red. Cabello perfectamente recogido.
o Uñas cortas y sin barniz.
o Cepillo para la limpieza de manos.
o No maquillaje
o No barba, no bigote.
o No joyería.
o Equipo personal de trabajo (termómetro digital, silpat y recetas de la sesión.

REQUERIMIENTO PERSONAL
• Botiquín con medicamento y crema para quemaduras autorizada por su médico personal.
(De carácter obligatorio).
 Sesión 1
4 septiembre 2018
● Calabaza rellena de brunoise de
verduras con salsa Mornay
● Croquetas de papa con mayonesa al
cilantro
● Pechuga pollo rellena surimi a la
mostaza con pasta hojaldrada
 FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta Clasificación de la receta
Calabaza rellena de brunoise de verduras Bases de la cocina
con salsa Mornay
Número de porciones Tamaño de la porción
1 .200 K
Rendimiento Tiempo de preparación
15 Min
Temperatura de servicio Tiempo de cocción
60°C 10 Min

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / % de Costo Costo Importe

medida rendimiento. unitario neto
Calabaza italiana Pza 1
Para el relleno
Cebolla blanca K .010
Zanahoria K .030
Apio K .030
Aceite vegetal L .005
Para la salsa
Mantequilla K .007
Harina de trigo K .007
Leche L .125
Queso mozzarella K .020
Huevo (yema) Pza 1
Condimentos
Sal fina K .003
Pimienta blanca molida K .003

Método de preparación Fotografía

1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Cortar la calabaza por la mitad y quitar el relleno. Reservar.
3. Cortar en brunoise la cebolla, la zanahoria y el apio
4. En una sartèn con aceite caliente, saltear el relleno de la calabaza con la
zanahoria, cebolla y apio. Rectificar sazón.
5. Rellenar la calabaza con la mezcla de zanahoria, apio, cebolla y calabaza.
6. Hornear a 165º C por 10 minutos.
7. Bañar con la salsa Mornay.
8. Para la salsa: Elaborar un roux con la mantequilla y la harina. Agregar la
leche y cocer hasta que espese. Agregar el queso rallado y la yema de huevo,
fuera del fuego. Rectificar sazón.
9. Rellenar las calabazas con las verduras y bañar con la salsa.

Presentación
Calabaza en mitades bañada con la salsa.
Equipo / loza para la presentación
Plato trinche
Equipo / utensilios para la producción
Tabla, cuchillo chef, cuchara, tenedor, sartèn, pelador, cuchara servicio, cazo, cucharón 2oz
 FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta Clasificación de la receta
Croquetas de papa con mayonesa al cilantro Bases de la cocina
Número de porciones Tamaño de la porción
1 .150 K
Rendimiento Tiempo de preparación
15 minutos
Temperatura de servicio Tiempo de cocción
60°C 20 minutos

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / % de Costo Costo Importe

medida rendimiento. unitario neto
Papa alfa K .200
Leche L .020
Yema de huevo Pza 1
Mantequilla K .015
Nuez moscada K .001
Harina de trigo K .080
Huevo K .050
Pan molido K .080
Aceite para freír L .150
Para la mayonesa
Aceite vegetal L .060
Huevo (yema) Pza 1
Vinagre blanco L .005
Pimienta cayena K .001
Cilantro fresco K .005
Condimentos
Sal fina K .003
Pimienta blanca molida K .003

Método de preparación Fotografía

1. Lavar, pelar y cortar en cubos grandes la papa.
2. Cocer a la inglesa, partiendo de agua fría salada.
3. Cocer de 15-20 minutos.
4. Escurrir la papa, pasar por el horno 1 minuto para eliminar el
exceso de agua.
5. Moler la papa, regresar al cazo de cocción, secar unos segundos,
incorporar la mantequilla y fuera del fuego añadir la yema.
6. Regresar unos segundos al fuego, sazonar con nuez moscada.
7. Enfriar.
8. Dar forma del tamaño de corcho grande al puré de papa.
9. Batir el huevo entero, salpimentar.
10. Pasar por harina, el huevo y pan molido.
11. Freír las croquetas a 180 C. Escurrir sobre papel absorbente.
Para la mayonesa.
1. Picar finamente el cilantro, previamente lavado y desinfectado.
Reservar.
2. Separar la clara de la yema.
 3. En un bol colocar la yema, pimienta cayena, sal fina y vinagre.
4. Agregar en forma de hilo el aceite y batir enérgicamente hasta
emulsionar.
5. Incorporar el cilantro y rectificar sazón.

Presentación
Colocar la croqueta y bañar con la mayonesa.
Equipo / loza para la presentación
Plato trinche
Equipo / utensilios para la producción
Tabla, cuchillo chef, pelador, pasa puré, cuchara de servicio, cazo, colador, cuchara,
tenedor, bols, batidor globo, freidora, charola para horno.
 FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta Clasificación de la receta
Pechuga de pollo rellena de surimi a la Bases de la cocina
mostaza con pasta hojaldrada
Número de porciones Tamaño de la porción
1
Rendimiento Tiempo de preparación
.220 K
Temperatura de servicio Tiempo de cocción
60°C 20 minutos

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / % de Costo Costo Importe

medida rendimiento. unitario neto
Pechuga de pollo c/
K .150
hueso
Surimi K .030
Cebolla blanca K .040
Mantequilla K .015
Mostaza K .015
Pasta hojaldre K .150
Huevo Piezas 1
Perejil fresco K .005
Queso Cotija K .010
Sal fina K .003
Pimienta blanca molida K .003

Método de preparación Fotografía

1. Abrir la pechuga de pollo, salpimentar y reservar.
2. Cortar surimi de cangrejo en juliana.
3. En una sartén a fuego medio, colocar la mantequilla y saltear la cebolla picada
finamente y el surimi. Enfriar.
4. Rellenar la pechuga de pollo con la mezcla de cebolla y surimi.
5. Barnizar la pechuga de pollo con la mostaza.
6. Estirar pasta hojaldre, cortar y enrollar la pechuga de pollo.
7. Barnizar con huevo y espolvorear el queso cotija.
8. Hornear a 200º C por 15 minutos.
9. Decorar con perejil picado.

Presentación
Cortar en medallones el pollo con la hojaldre
Equipo / loza para la presentación
Plato imperial
Equipo / utensilios para la producción
Tabla, cuchillo chef, pinzas, cazo, sartén, brocha, cuchara servicio, tenedor, cuchara, bol.
 SESIÓN 2
11 septiembre 2018
CANASTA SORPRESA
 Sesión 3
18 septiembre 2018
● Ensalada mixta con surimi y gastric de
naranja
● Cerdo relleno de juliana de vegetales
en salsa de tamarindo
 FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta Clasificación de la receta
Ensalada mixta con surimi y gastric de Bases de la cocina
naranja
Número de porciones Tamaño de la porción
1 .200 K
Rendimiento Tiempo de preparación
10 minutos
Temperatura de servicio Tiempo de cocción
60°C 5 minutos

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / % de Costo Costo Importe

medida rendimiento. unitario neto
Lechuga orejona K .050
Lechuga sangría K .050
Pepino K .035
Jitomate cherry K .030
Surimi K .015
Para el gastric
Vinagre balsámico L .050
Azúcar refinada K .040
Naranja Pza 1

Método de preparación Fotografía

1. Lavar y desinfectar las lechugas y los vegetales.
2. Trocear las hojas de lechuga y reservar en refrigeración.
3. Cortar el pepino en bastones.
4. Cortar el surimi en julianas.
Para el gastric:
5. Colocar en un cazo el azúcar con agua a cubrir y llevar al fuego hasta
formar un caramelo (154º C)
6. Agregar el vinagre balsámico y no mover.
7. Dejar que se disuelva por completo el azúcar y retirar del fuego y dejar
enfriar.
8. Mondar la naranja y sacar supremas.
9. Agregar las supremas al gastric.
10. Montar la ensalada y agregar las supremas con el gastric.
11. El gastric restante servirlo en una salsera.

Presentación
Montar la ensalada dando altura con los vegetales y el gastric en una salsera
Equipo / loza para la presentación
Plato ensaladero u ondo
Equipo / utensilios para la producción
Tabla, cuchillo chef, cuchillo mondador, pelador, cazo, cuchara de servicio, bol
 FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta Clasificación de la receta
Cerdo relleno de juliana de vegetales en Bases de la cocina
salsa de tamarindo
Número de porciones Tamaño de la porción

Rendimiento Tiempo de preparación

Temperatura de servicio Tiempo de cocción

60°C

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / % de Costo Costo Importe

medida rendimiento. unitario neto
Filete de cerdo K .150
Zanahoria K .050
Calabaza K .050
Ajo K .005
Cebolla K .010
Jitomate K .180
Chile chipotle K .030
Miel L .050
Canela K .003
Jengibre K .002

Método de preparación Fotografía

12. Abrir por el centro el filete de cerdo.
13. Cortar la zanahoria y la calabaza en julianas.
14. Hacer un rollito envolviendo las julianas dentro del cerdo.
15. Sellar el rollito de cerdo y terminar su cocción colocando una
tapa, o en el horno.
16. Para la salsa: Asar el ajo, la cebolla y el jitomate.
17. Licuar junto con el chipotle, la miel y la canela. Sazonar y colar.
18. Servir el rollito de cerdo junto con la salsa.

Presentación

Equipo / loza para la presentación

Equipo / utensilios para la producción

 SESIÓN 4
25 septiembre 2018
CANASTA SORPRESA
 Sesión 5
2 octubre 2018
● Huevos benedictinos (salsa holandesa)

● Pollo relleno de duxelle en salsa de vino

blanco (veloutè) y papa cambray
demiglace
● Fritura de poro y zanahoria
 FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta Clasificación de la receta
Huevos Benedictinos Bases de la cocina
Número de porciones Tamaño de la porción
2
Rendimiento Tiempo de preparación

Temperatura de servicio Tiempo de cocción

60°C

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / % de Costo Costo Importe

medida rendimiento. unitario neto
Huevos Pza 4
Tocino ahumado K .150
Muffins ingleses Pza 2
Vinagre Blanco L .015
Aceitunas verdes K .030
Mantequilla K .010
Perejil K .005
Pimentón K .005
Sal K .005
Pimienta K .005
Agual L .500

Método de preparación Fotografía

10. Calienta el tocino en una sartén a fuego medio alto
11. Corta cada muffin por la mitad y colócalos en una bandeja para
horno con los lados cortados hacia arriba
12. Hierve el agua a fuego lento, y escalfa los huevos. Cocina
durante 3 minutos y medio hasta que la clara del huevo esté
cocida pero la yema se mantenga suave. Retira los huevos con
una espumadera, dejando que se escurran.
13. Junta todo. Coloca una o dos mitades de los muffins ingleses en
cada plato. Extiende una tira de tocino sobre cada mitad del
muffin seguido de un huevo escalfado. Vierte la salsa holandesa
generosamente con una cuchara sobre los huevos. Espolvorea
pimentón y coloca una rodaja o dos de aceituna sobre el huevo.
Decora el plato con perejil a un lado.

Presentación

Equipo / loza para la presentación

Equipo / utensilios para la producción

 FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta Clasificación de la receta
Salsa Holandesa Bases de la cocina
Número de porciones Tamaño de la porción

Rendimiento Tiempo de preparación

Temperatura de servicio Tiempo de cocción

60°C

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / % de Costo Costo Importe

medida rendimiento. unitario neto
Yemas de huevo piezas 4
Jugo de Limón L .015
Mantequilla K .115
Sal K .005
Pimienta de Cayena K .005

Método de preparación Fotografía

1. Calienta la mantequilla en una olla ancha hasta que solo queden
un par de trozos pequeños.
2. Agrega cuatro yemas y 1 cucharada de jugo de limón a la
cacerola para baño María. Bate constante y vigorosamente hasta
que la mezcla se vuelva espumosa y tenga un color más claro y
el batidor deje una estela en la mezcla
3. Vierte la mantequilla en un flujo constante y pequeño, batiendo
constante y vigorosamente. La salsa debe espesarse fácilmente al
principio y luego volverse más difícil de mezclar

Presentación

Equipo / loza para la presentación

Equipo / utensilios para la producción

 FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta Clasificación de la receta
Pollo relleno de duxelle de champiñones en Bases de la cocina
salsa de vino blanco (veloutè) y papa
cambray al demiglace.
Número de porciones Tamaño de la porción

Rendimiento Tiempo de preparación

Temperatura de servicio Tiempo de cocción

60°C

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / % de Costo Costo Importe

medida rendimiento. unitario neto
Pechuga de pollo K .500
Champiñones K .100
Echalote K .040
Mantequilla K .025
Vino Blanco L .300
Vino Tinto L .050
Harina K .075
Aceite Vegetal L .050
Pimienta K .005
Tomillo K .001
Perejil K .005
Demiglace K .030

Método de preparación Fotografía

1. Poner en una sartén la mantequilla y el echalote
finamente.
2. Cuando el chalote esté empiece a tomar color, incorpora
los champiñones picados, añade también el tomillo y
sube el fuego para que tome temperatura y los
champiñones suelten su agua.
3. Cuando seque agrega el vino y deja cocer a fuego lento
hasta que vuelvas a obtener una pasta de hongos.
Rectificar de sal o pimienta y añade el perejil picado.
4. Sellar la pechuga de pollo con aceite

5. Poner a hervir las papas cambray con agua y sal

6. Una vez sellado retirar del fuego y rellenar con duxelles
7. Hacer un rollo con la pechuga y terminar cocción en el
horno
8. Añade la harina a la cacerola y deja que se dore, luego
agrega el vino blanco y la pimienta. Cocina, moviendo
para deshacer los grumos, hasta que suelte el hervor.
 9. Añade 1/2 tazas de líquido o deja que hierva durante 10
minutos.
10. Retirar las papas del agua una vez cocidas y servir
cubiertas con la salsa demiglace

Presentación

Equipo / loza para la presentación

Equipo / utensilios para la producción

 FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta Clasificación de la receta
Fritura de Poro y Zanahoria Bases de la cocina
Número de porciones Tamaño de la porción

Rendimiento Tiempo de preparación

Temperatura de servicio Tiempo de cocción

60°C

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / % de Costo Costo Importe

medida rendimiento. unitario neto
Poro K .100
Zanahoria K .100
Huevo Pieza 1
Harina K .050
Pan Molido K .050
Aceite Vegetal L .250

Método de preparación Fotografía

1. Lavar y desinfectar los vegetales.
2. Cortar en julianas el poro y la zanahoria.
3. Pasar los vegetales por harina, luego por huevo y finalmente por
el pan molido.
4. Calentar el aceite a 250°C y freír los vegetales hasta que
obtengan un color dorado.

Presentación

Equipo / loza para la presentación

Equipo / utensilios para la producción

 SESIÓN 6
9 octubre 2018
CANASTA SORPRESA
 Sesión 7
16 octubre 2018
● Filete de pescado en salsa bernesa con
juliana de pimiento rostizado
● Souffle de brócoli

● Torneados de calabaza, papa y

zanahoria
 FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta Clasificación de la receta
Filete de pescado en salsa bernesa con Bases de la cocina
juliana de pimiento.
Número de porciones Tamaño de la porción

Rendimiento Tiempo de preparación

Temperatura de servicio Tiempo de cocción

60°C

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / % de Costo Costo Importe

medida rendimiento. unitario neto
Filete de pescado K .150
Para la salsa
Huevo (Yemas) Pza 1
Mantequilla clarificada K .125
Vinagre blanco L .010
Echalote K .010
Estragòn K .005
Para los pimientos
Pimiento verde K .040
Pimiento rojo K .040

Método de preparación Fotografía

1. Sellar el pescado en una sartèn.
2. Para la salsa bernesa: Colocar las yemas a baño marìa, agregar el
vinagre b

Presentación

Equipo / loza para la presentación

Equipo / utensilios para la producción

 FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta Clasificación de la receta
Souffle de brócoli Bases de la cocina
Número de porciones Tamaño de la porción

Rendimiento Tiempo de preparación

Temperatura de servicio Tiempo de cocción

60°C

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / % de Costo Costo Importe

medida rendimiento. unitario neto
Brócoli K .250
Huevo Piezas 2
Harina K .010
Mantequilla K .010
Leche L .125
Queso Cotija K .015
Nuez moscada K .001

Método de preparación Fotografía

3. Cocer el brócoli en agua hirviendo.
4. Hacer un puré con brócoli.
5. Preparar un roux con la harina y la mantequilla. Agregar la leche
y formar una bechamel. Sazonar con la nuez moscada.
6. Mezclar la bechamel con el puré. Agregar las yemas.
7. Aparte batir las claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla
anterior de forma envolvente.
8. Agregar queso y verter en ramequis previamente engrasados.
9. Hornear hasta que esponjen.

Presentación

Equipo / loza para la presentación

Equipo / utensilios para la producción

 FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta Clasificación de la receta
Torneados de calabaza, papa y zanahoria Bases de la cocina
Número de porciones Tamaño de la porción

Rendimiento Tiempo de preparación

Temperatura de servicio Tiempo de cocción

60°C

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / % de Costo Costo Importe

medida rendimiento. unitario neto
Calabaza K .050
Papa K .050
Zanahoria K .050
Mantequilla K .015

Método de preparación Fotografía

10. Lavar y desinfectar las verduras.
11. Tornear las verduras.
12. Cocer los torneados a la inglesa.
13. Saltear con un poco de mantequilla para terminar. Ratificar
sazón.

Presentación

Equipo / loza para la presentación

Equipo / utensilios para la producción

 SESIÓN 8
23 octubre 2018
CANASTA SORPRESA
 SESIÓN 9
30 octubre 2018
CANASTA SORPRESA
 SESIÓN 10
6 noviembre 2018
CANASTA SORPRESA
 SESIÓN 11
13 noviembre 2018
CANASTA SORPRESA
 SESIÓN 12
20 noviembre 2018
CANASTA SORPRESA
 SESIÓN 13
27 noviembre 2018
CLASE FINAL