Manual Carne Interno

MANUAL DE CARNE Revisado 0/Junio/04
SUPERMERCADOS EL ARBOL Página: 0 de 99
Manual
de
Carne
INDICE
1. PRESENTACIÓN Y OBJETIVOS.
2. PRODUCTO.
2.1. Conocimiento de la carne.
2.2. Animales de abasto.
2.3. Razas.
2.4. Factores que influyen en la calidad.
2.4.1. Calidad en la res:

 Edad
 Raza
 Alimentación
 Sistema de crianza
 Sexo
 Transporte en vivo
 Sacrificio
2.4.2. Calidad en la canal:

 Maduración
 Conservación
 Corte y deshuese
 Situación anatómica
2.5. Características y tratamiento.

- Color
- Engrasamiento
- Clasificación
- Propiedades nutritivas
- Corte y deshuese
- Frescura
- Tratamiento
2.6. Surtido.
2.6.1. Familia Vacuno
2.6.2. Familias Ovino
2.6.3. Familia Porcino
2.7. APPCC, trazabilidad y etiquetado.

2.7.1. APPCC
2.7.2. Trazabilidad
2.7.3. Etiquetado
2.7.4. Trazabilidad Aves
2.7.5. Trazabilidad Porcino
3. APROVISIONAMIENTO Y MANIPULACIÓN.
3.1. Realización de pedidos.
 Cadenciero de Carne
3.2. Recepción de pedidos.

3.3. Procedimiento de albaranes.
3.4. Manipulación y preparación.
3.5. Implantación Libre Servicio.
4. PUNTO DE VENTA
4.1. Planograma.
4.2. Venta.
4.3. Animación.
4.4. Actividad promocional.
4.5. Gestión.
5. FUNCIONES Y PERFILES DEL CARNICERO.

5.1. Funciones.
5.2. Tareas.
5.3. Perfil.
5.4. Atención al cliente.
6. PLANES DE FORMACIÓN.
7. GLOSARIO
8. ANEXOS
8.1. Artículos de Prensa.
1. PRESENTACIÓN Y OBJETIVOS.
El motivo de este manual es el de unificar a nivel de empresa

criterios de trabajo y producto, dando un tratamiento adecuado a
las herramientas de implantación, gestión, aprovisionamiento, etc.,
con el fin de perseguir un nivel diferenciador de calidad y, por
tanto, el aprecio de nuestros clientes.
Se trata de una sección de compra diaria/frecuente que, por no

tener marcas, “da imagen de marca a la tienda”, transmitiendo a
los clientes la personalidad de EL ARBOL. En este hecho radican
las posibilidades de fidelizar a la clientela.
La calidad entendida como el conjunto de propiedades

intrínsecas de la carne, más su presentación, sigue siendo un
instrumento de crecimiento.
Todo el esfuerzo y actividad de la política comercial van

encaminados a buscar esa satisfacción de los clientes y, a su vez,
afianzar nuestra participación y rentabilidad de la sección.
2. PRODUCTO
2.1. CONOCIMIENTO DE LA CARNE
¿Qué es la carne?
La carne es el tejido muscular de los animales sacrificados y

madurados utilizados como alimento. Este tejido muscular está
constituido por fibras rodeadas de nervios y grasa intramuscular.
La calidad de la carne depende de la proporción de tejido

conjuntivo, fibras musculares y grasa entreverada en el músculo.
2.2. ANIMALES DE ABASTO
Son aquellos que se utilizan para el consumo. Esta denominación

se extiende a las siguientes razas:
A.) Vacuno
B.)Ovino
C.) Caprino
D.) Porcino
A.) VACUNO:
Denominación
De venta Sexo Edad
Ternera Macho o hembra Hasta 14 meses
Añojo Macho o hembra Mayor de 14 y hasta 24 meses
Novillo o Novilla Macho o hembra Mayor de 24 y hasta 48 meses
Cebón Macho o hembra Menor o igual a 48 meses
Buey Macho castrado Mayor de 48 meses
Vaca Hembra Mayor de 48 meses
Toro Macho Mayor de 48 meses
B.) OVINO:
B.1 Lechazo o lechal: animales entre 3 ó 4 semanas de vida,

alimentados exclusivamente con leche. Se pueden servir con
cabeza y asadura o limpios.
B.2 Cordero: animal cebado, con más de 3 meses de vida.
C.) CAPRINO:
C.1 Cabrito lechal: animales entre 3 ó 4 semanas de vida

alimentados exclusivamente con leche. Se pueden servir con
cabeza y asadura o limpios.
D.) PORCINO:
D.1 Cerdo: Animales machos/hembras cuyo peso oscila

entre 70 y 90 Kg.
D.2 Cochinillo: animales cuya alimentación es a base de

leche.
2.3. RAZAS.
A.) BOVINO: existen diferentes razas.

D.3 AUTÓCTONAS DE LA PENÍNSULA
AVILEÑA
RETINTA
MORUCHA BLANCA CACEREÑA
D.4 RAZAS EUROPEAS
- Charolais
- Azul belga
- Limousine
Las razas europeas proporcionan mayor rendimiento; por ello, se

cruzan con las autóctonas para conseguir mayores rendimientos de
las reses nacionales.
E.) OVINO:
E.1 RAZAS FUNDAMENTALMENTE CÁRNICAS:
● Churra ●Castellana ●Merina

Igualmente existen otras razas europeas significativas como la Ile

de France y la Charmoise.
F.)PORCINO
F.1 El cerdo ibérico- autóctono de la península.
Existen razas europeas que son producto de cruces de distintas

razas para mejorar el rendimiento de las carnes; por ejemplo, Large
white, Landance, Durock y Pietrain.
2.4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD
2.4.1. FACTORES DE CALIDAD EN LA RES:

A.) Edad
G.) Raza
H.) Alimentación
I.) Sistema de crianza
J.) Sexo
K.) Transporte en vivo
L.) Sacrificio
A.) Edad
L.1 Animales lechales: alimentados con leche; producen
carne blanca con poca grasa, sabor suave y tierno.
L.2 Animales adultos: la carne va siendo más roja y

grasa. Sabor.
M.) Raza: El sabor y la terneza difieren de la procedencia

racial, así como las formas y el color.
N.) Alimentación: Dependiendo de cómo sea se va a

reflejar el sabor y la textura.
O.) Sistema de crianza: Los animales destinados al

matadero deben llevar vida tranquila.
P.) Sexo: Es un elemento diferenciador en cuanto a la

terneza del músculo.
 Hembras: carne más tierna (más cobertura de
grasa).
 Machos: carne menos tierna.
Q.) Transporte en vivo: La duración y condiciones del

transporte tienen consecuencia sobre la calidad;
producen estrés en los animales, generando incremento
del metabolismo y del riego sanguíneo, que se traducen
en el color de animal.
R.) Sacrificio: Debe reunir una serie de condiciones como:

 Animal descansado.
 Muerte rápida y sin sufrimiento.
 Desangrado rápido.
 Condiciones sanitaria perfectas.
 Oreo adecuado y posterior enfriamiento.
2.4.2. FACTORES DE CALIDAD EN LA CANAL:
A.) Maduración
B.) Conservación
C.) Corte de deshuese
D.) Situación anatómica
A.) Maduración: consiste en dejar transformar el músculo en

carne.
B.) Conservación: la conservación de la carne en refrigeración
ha de ser a una temperatura inferior a 7ºC y la
conservación de la carne congelada a -12ºC.
C.) Corte y deshuese: un adecuado corte y deshuese para

obtener las piezas correspondientes influyen en la calidad.
D.) Situación anatómica: la categoría de la carne depende de
la posición que ocupe en el animal.
2.5. CARACTERÍSTICAS Y TRATAMIENTO.
Existen diferentes características en la carne:
A.) Color
B.) Engrasamiento
C.) Clasificación
D.) Corte y Deshuese
E.) Propiedades Nutritivas
F.) Frescura
G.) Tratamiento
A.) Color: Éste viene condicionado fundamentalmente por la

edad, alimentación, transporte y faenado.
VACUNO
Denominación de venta Color
Ternera Rosa claro

Añojo Rosa claro
Novillo Rojo Brillante
Vaca Rojo Fuerte
OVINO
Lechal Blanco nacarado

Cordero Rosa salmón
PORCINO
Blanco
Cerdo Rosado
Rojo
B). Engrasamiento: en la medida adecuada da mayor terneza y

sabor a la carne.
C.) Clasificación: La canal, piezas y clasificación de la carne
D.) Corte y deshuese:
BOVINO:
A.) LA CANAL: Canal es el cuerpo de animales
vacunos, sacrificados, eviscerados, sin cabeza ni
patas.
B.) UNIDADES COMERCIALES:

- Media canal: cada una de las partes resultantes de
la canal seccionada por la columna vertebral,
quedando la cola en la media canal izquierda.
- Cuarto de canal delantero: parte anterior de la media

canal, separada entre la quinta y la sexta costilla.
- Cuarto de canal trasero: parte posterior de la media canal,

separada entre la quinta y la sexta costilla.
- Pistola: parte posterior de la semicanal, separada entre la

quinta y la sexta costilla, a la que se le ha suprimido la falda
y parte del costillar.
- Pierna o Bola.
- Chuletero
Lomo con hueso, solomillo.
 CUARTO DELANTERO Y SUS PIEZAS.
Es la parte menos noble. Es más tendinosa por estar más

ejercitada. La carne es más dura por su mayor contenido en
agua y menor acumulación de grasa. De menor valor
comercial.
-Piezas:
1. Aguja 4. Costillar 7. Espaldilla 10. Pez
2. Pescuezo 5. Pecho 8. Morcillo 11. Llana
3. Morrillo delantero 6. Aleta 9. Brazuelo
1. Aguja:
Situación – entre el lomo y el pescuezo. Es una pieza grande,

con hueso en la ternera y deshuesada en las reses grandes. En
estas últimas se separa en dos partes: abierta y cerrada.
Uso – la parte cerrada es más tierna y sabrosa, es buena para
filetes, fritos o plancha. La parte abierta con peor
presentación, va mejor para guisos y empanados.
2. Pescuezo:
Situación – en el extremo inferior del cuarto delantero.
Uso – es una carne fibrosa, poco apreciada para su consumo.
Se suele utilizar para picar y a veces para guisar.
3. Morrillo:
Situación – en la parte superior de la aguja, junto al
pescuezo.
Uso – carne fibrosa muy magra, dura, seca y de poco jugo. Se
utiliza para guisar y picar.
4. Costillar:
Situación – se sitúa cubriendo la parte de las costillas, dentro
del cuarto delantero.
Uso – es una carne grasienta. Se prepara troceada, utilizada
para caldos, cocidos y churrasco.
5. Pecho:
Situación – se encuentra en la parte inferior de la res,
correspondiendo al final de las costillas.
Uso – es una carne grasienta y se utiliza para caldos y
cocidos.
6. Aleta:
Situación – en el extremo inferior de la res, cubre la

totalidad del final de las costillas (esternón), internándose
entre la espaldilla y el pecho.
Uso – es una carne seca, utilizada frecuentemente para
rellenos y asados; en tacos sirve para “fondues".
7. Espaldilla:
 Situación: la podemos encontrar entera con todas las
partes que le acompañan, o deshuesada y despalmada de
todas las partes.
 Uso: es carne tierna, distinguiéndose dos partes: el cantero
y el nervio. Las dos son buenas para filetes, utilizándose
también para guisar (ragut). Es una pieza muy magra.
Rann
8. Morcillo delantero:
 Situación: está situado a continuación de la pata de la res,
en el extremo inferior.
 Uso: es una carne muy sabrosa, utilizada para estofados y
cocidos, así como para guisar. Es una carne muy aceptada,
servida a veces cortada en redondo con el hueso (osso
bucco).
9. Brazuelo:
 Situación: situado a continuación del morcillo,
compartiendo hueso con éste y con la espaldilla.
 Uso: de características muy similares al morcillo, es una
carne jugosa y magra. Ideal para guisos.
10. Pez:
 Situación: se encuentra junto a la espaldilla en el lateral
anterior.
 Uso: es una carne tierna, en una pieza alargada que se
utiliza para mechar y asar. Tiene un nervio que la recorre
entera, pero que se quita fácilmente.
11. Llana:
 Situación: se encuentra justo al lado contrario del nervio
de la espaldilla.
 Uso: es una pieza plana, de la que, una vez limpia, se

pueden extraer tres filetes de carne tierna. También se
utiliza para guisar.
A EFECTOS DE COMERCIALIZACIÓN LAS DISTINTAS

PIEZAS DE LA CANAL SE CLASIFICAN COMO SIGUE:
CUARTO CATEGORÍA PIEZAS

DELANTERO
PRIMERA B AGUJA, ESPALDA, PEZ.
SEGUNDA LLANA, BRAZUELO,
ALETA, MORRILLO,
MORCILLO.
TERCERA PESCUEZO, PECHO
COSTILLAR.
 CUARTO TRASERO Y SUS PIEZAS.

Es la parte noble de la res. Tiene mayor rendimiento que el

cuarto delantero, por tener menos hueso. En él se encuentran
las carnes más tiernas, con un mayor valor comercial.
 Piezas:
1. Morcillo Trasero 5. Tapa 9. Lomo
2. Culata de contra 6. Babilla 10. Solomillo
3. Contra/Tapilla 7. Cadera 11. Falda
4. Redondo 8. Rabillo de cadera 12. Riñón
13. Rabo
1. Morcillo trasero:
 Situación: colgada la res, está situado en la parte superior.
 Uso: tiene las mismas características y usos que el
morcillo delantero (estofados, cocidos y guisar), estando
atravesada en este caso por muchos nervios de forma
longitudinal, lo que la hace una carne muy melosa.
2. Culata de contra:
 Situación: a continuación del morcillo y cubierta en parte

por la contra y tapa. Hay dos partes: una central (nervio) y
otra magra, que rodea este nervio.
 Uso: es de peor presentación que la contra y el redondo,
pero más jugosa. Se emplea en guisos, asados y filetes.
3. Contra y tapilla:
 Situación: en la parte exterior del cuarto trasero, lo
atraviesa longitudinalmente desde el morcillo hasta el
lomo. Se distingue la tapilla en la parte inferior, desde
donde termina el redondo hasta la cadera.
 Uso: la contra es un pieza muy limpia, pero poco tierna y
jugosa, utilizada para asar, mechar y en salsa. La tapilla se
aprecia mucho por su terneza, sobre todo la punta.
4. Redondo:
 Situación: es paralelo a la contra y al canto de la tapa.

 Uso: es de características muy similares a la contra,
aunque es algo menos dura y seca. Se utiliza mucho para
asar y mechar y a veces en empanados.
5. Tapa:
 Situación: cubre la pierna por la parte interior, con forma
redonda de tapadera. Se suele partir entera, aunque tiene
tres partes: labio o aleta, centro y cantero.
 Uso: el labio o aleta es duro y seco, por lo que no es bueno
para filetes. La parte central sin embargo es excelente para
filetes y el cantero para filetes empanados.
6. Babilla:
 Situación: en la parte superior (izquierda o derecha) del

cuarto trasero. Empieza en la rótula y se extiende por todo
el hueso envolviéndolo. Tiene forma redondeada y
alargada.
 Uso: desprovista de grasa es muy buena para filetes,
siempre que se corte en redondo, para que los filetes sean
tiernos. Son muy limpios y jugosos.
7. Cadera:
 Situación: está en la parte inferior de la pierna, sirviendo
de separación con el lomo.
 Uso: es una carne jugosa y sabrosa, sin grasa interior. Los
filetes suelen ser algo feos, pero no se nota una vez fritos.
Son muy tiernos.
8. Rabillo de cadera:
 Situación: a continuación de la parte posterior de la cadera

e inferior de la babilla, con forma de triángulo.
 Uso: es carne magra y tierna, muy jugosa, por lo que sale
muy bien en asados. Las puntas se pueden trocear para
guisar, y la parte central puede utilizarse para escalopes.
9. Lomo:
 Situación: empieza en la cadera, recorriendo
longitudinalmente la espina dorsal, hasta la quinta o
séptima costilla.
 Uso: es, junto con el solomillo, una de las mejores piezas.
Tiene una carne jugosa, tierna y muy sabrosa. Se utilizan
distintas formas de prepararlos. Se obtienen el entrecot, las
chuletas y el “ROAST BEEF”.
10. Solomillo:
 Situación: horizontal al lomo por la parte interior de la

res, de forma alargada y aplastada.
 Uso: es la pieza reina del cuarto trasero, con la carne más
tierna y selecta de la res. Es ideal para filetes de un grosor
aconsejable entre 2 y 2,5 cm.
11. Falda:
 Situación:– situada en paralelo al lomo, recorriendo todo
el cuarto trasero desde la pierna. Se distinguen dos partes,
una con costillas horizontales y otra magra llamada
“vacío”.
 Uso: carne propia para cocidos, guisos y caldos. Bien
limpia se puede utilizar para asar y a la parrilla.
12. Riñón :
 Situación: es una víscera del animal que acompaña a la
canal, situado en la parte baja del solomillo. En los
animales cebados se encuentra totalmente cubierto de
grasa.
13. Rabo:
 Situación: acompaña únicamente a uno de los cuartos
traseros.
 Uso: normalmente se utiliza sólo en guisos.
A EFECTOS DE COMERCIALIZACIÓN, LAS DISTINTAS PIEZAS

DE LA CANAL SE CLASIFICAN COMO SIGUE:
CUARTO TRASERO CATEGORÍA PIEZAS

ESPECIAL SOLOMILLO.
EXTRA LOMO.
PRIMERA A BABILLA, TAPA, CONTRA,
CADERA, TAPILLA, REDONDO.
PRIMERA B CULATA DE CONTRA, RABILLO DE
CADERA.
SEGUNDA MORCILLO TRASERO.
TERCERA FALDA, COSTILLAR, RABO.
OVINO
1. LA CANAL:
La canal del cordero se presenta entera, con riñones, sin
patas, cabeza, ni asadura.
El lechal, según las épocas, puede adquirirse con cabeza y
asadura.
La canal de cordero se compone de las siguientes piezas.
2. UNIDADES COMERCIALES
1. Pierna. 3. Paletilla.
2. Chuletas de cordero. 4. Pescuezo y falda.
1. Pierna:
Es la mejor pieza del cordero, presentándose

habitualmente entera para la venta. Si el cliente lo desea se
les deshuesa. El procedimiento idóneo para esta pieza es el
asado, aunque también puede emplearse en guisos, filetes
o chuletas de buena calidad.
2. Chuletas de riñonada centro y aguja:

La presentación de esta parte del cordero suele ser entera
sin falda. Se venden habitualmente todas por igual. Se
sirven fritas, a la plancha o a la parrilla.
3. Paletilla:
Es la pata delantera del cordero. Al igual que en otros

animales, las extremidades delanteras son menos nobles
pero más jugosas. Recibe el mismo tratamiento que la
pierna.
4. Pescuezo y falda:
En los animales más adultos se venden por separado,
siendo de alto contenido en grasas. Son particularmente
adecuadas para guisos, estofados, menestras, etc., y para la
conocida caldereta.
A EFECTOS DE COMERCIALIZACIÓN, LAS DISTINTAS

CATEGORÍA PIEZAS
EXTRA CHULETAS DE CORDERO.
PRIMERA PIERNA.
SEGUNDA PALETILLA.
TERCERA PESCUEZO Y FALDA.
PORCINO
UNIDADES COMERCIALES
1. LA CANAL
De forma similar al resto de animales de abasto, la canal
corresponde al cuerpo del animal de la especie porcina de
razas domésticas después de sacrificado, sangrado,
eviscerado y pelado.
Las canales para carnicería vienen con cabeza y patas.
Existen muchas y diferentes formas de preparar el cerdo. Por
ello vamos a referirnos a las más frecuentes en carnicería. La
unidad comercial es la media canal, que se compone de las
siguientes piezas:
2. UNIDADES COMERCIALES
3. Jamón 4. Panceta 7. Tocino 10. Cabeza

4. Chuletero 5. Aguja 8. Manos y patas
5. Paleta 6. Costillar 9. Codillo
1. Jamón:
También se le denomina “maza trasera”, jamón biselado o
jamón en redondo.
Una vez separado del resto de la canal, lardeado,
deshuesado y despalmado, se obtienen las diferentes
piezas que se utilizan para filetear. Es muy frecuente
utilizarlo entero o en grandes piezas para asados, filetes
etc.
2. Chuletero:
Se obtiene separando el jamón, la paleta y la panceta,
quedando la totalidad de las chuletas. Separando la aguja
hay dos opciones:
-Cinta de lomo- se separa el solomillo y el espinazo.
-Chuletas- es la misma cinta con el hueso del espinazo y

las costillas. El solomillo está incluido en las chuletas de
riñonada.
3. Paleta:
También se suele denominar maza delantera.
Para preparar al horno se presenta entera y deshuesada,
resultando muy tierna y jugosa.
Se puede utilizar en filetes una vez deshuesada, y para
guisos troceándola.
4. Panceta:
Es la falda del cerdo con piel y ternillas.
Da muy buen resultado en guisos y frita en lonchas.
Ahumada recibe el nombre de bacón, pudiéndose adquirir
también salada.
5. Aguja:
Su presentación comercial se realiza con hueso, por lo que
en la venta se denominan chuletas de aguja de cerdo.
6. Costillar:
Se obtiene separando la cinta de lomo y el resto acompaña
a la panceta.
Se utiliza para asado y también en guisos.
7. Tocino:
Se obtiene después de quitar la piel de la canal con la grasa
que le acompaña. En algunas zonas del jamón y en el lomo
es donde mayor grosor de tocino se obtiene.
8. Manos y patas:
Entre ellas son más apreciadas las manos, ya que tienen
menos hueso y son más carnosas.
Son muy gelatinosas, utilizándose mucho en guisos para
dar consistencia, aunque también se separan como
elemento principal del plato empanadas o en salsa.
Se presentan partidas por la mitad.
9. Codillo:
Es equiparable al morcillo en el vacuno. Se encuentra a
continuación de las manos y patas y se prepara con piel o
sin ella, pero siempre con hueso.
Es una carne sin apenas grasa y muy gelatinosa. Se cocina
asado o en guisos.
10. Cabeza:
Se utiliza para asar y se pueden diferenciar careta, sesos,
lengua y papada.
A EFECTOS DE COMERCIALIZACIÓN, LAS DISTINTAS

CATEGORÍA PIEZAS
EXTRA CINTA DE LOMO, SOLOMILLO
PRIMERA MAZA TRASERA (JAMÓN),
CHULETAS DE LOMO.
SEGUNDA MAZA DELANTERA, CHULETAS DE
AGUJA.
TERCERA MANO, PATA, CODILLO, CABEZA,
TOCINO, PANCETA, COSTILLAR.
E.) Propiedades nutritivas: la carne está considerada un

alimento protector por su contenido en:
- Proteínas de alta calidad (sirven para crecimiento y

formación de tejidos).
- Hierro y fósforo.
- Vitaminas del grupo B.
- Grasa (ésta varía según la especie y la parte del animal).
F.) Frescura: Influyen los siguientes factores:

- El oreo y stockaje correctos.
- Transporte frigorífico (evitando romper la cadena de frío).
- Manipulación y conservación.
G.) Tratamiento: comienza ya en la recepción en la tienda. Se

deben aplicar los sistemas establecidos dentro del manual de
APPCC, manteniendo el orden y la limpieza dentro de la cámara
y sin contacto de la carne con las paredes y el suelo.
2.6. SURTIDO
El surtido viene determinado por familias/unidades de gestión de

compra y tiene dos alternativas de venta: tradicional y porción
consumidor (o libre servicio).
Vamos a diferenciar dentro de éste el surtido básico, que será
permanente y tendrá más o menos presencia según el siguiente
criterio:
A.) Época del año.

B.) Tamaño del mostrador.
C.) Ofertas del momento.
D.) Días de venta de la semana.
E.) Por el peso de venta de las familias.
Como complemento al surtido básico, dispondréis en vuestro

catálogo de artículos locales y artículos más preciados que podéis
incorporar según el tamaño y necesidad de la zona.
A.) Época del año:
Para adecuar nuestra oferta de producto a la demanda estacional

daremos mayor profundidad a artículos del momento y a la
colección del surtido.
Ejemplo:
Invierno: daremos profundidad y espacio a la carne de

guisos y colección de artículos de cocinar, despojos, etc.
Verano: colección de barbacoa, plancha. Profundidad a

carnes para freír, plancha, etc.
B.) Tamaño del mostrador:

Dependiendo del tamaño de éste jugaremos con los espacios y
productos en los diferentes bloques de familias.
Ejemplo:
En un mostrador pequeño meteremos bandeja mixta de
muslos y pechugas.
C.) Ofertas del momento:
Se implantarán en cada bloque la que corresponda, de arriba

abajo, destacando el producto por presencia.
D.) Días de venta de la semana:
Buscar la flexibilidad al mostrador, apostando por presencia de

diferentes productos y diferentes cortes los días más potenciales
que tengáis y el resto mantener el surtido básico, dando más
espacio a los artículos con menos problemas de venta, como el
pollo, elaborados, etc.
E.) Por el peso de venta de las familias:
Dependiendo de la zona, daremos más presencia a determinadas

familias por la cultura de consumo, pero sin perder de vista la
exposición del resto de surtido.
Ejemplo:
- En la zona sur daremos más presencia al cerdo y al pollo y
mantendremos una exposición viva de vacuno.
- En la zona norte daremos más presencia al vacuno y pollo y

mantendremos una exposición viva de cerdo y lanar.
2.6.1. FAMILIAS VACUNO
2.6.1.1. Surtido Básico Vacuno

2.6.1.2. Surtido Local Vacuno
Esta familia se va a comercializar en todo Grupo El Arbol
envasada al vacío, conservando todos los estándares de calidad y
trazabilidad exigidos.
Ante el aumento de inseguridad creado en el mercado a
consecuencia de las vacas locas, mantenemos con nuestros
proveedores un control de los flujos del producto, con el fin de
aumentar la seguridad y confianza del mismo.
La trazabilidad está garantizada al arrastrar de forma individual

en la etiqueta que identifica todas las piezas envasadas el crotal
auricular que se le asignó al ternero tras su nacimiento y que nos
permite rastrear todos los movimientos que el animal ha realizado
hasta el punto de venta.
En la etiqueta de la carne se incluye un código interno que nos

permite llegar incluso al día en que se llevó a cabo el despiece de
la canal y a la identificación, procedencia y destino del resto de
canales despiezadas en el día.
El tener este sistema nos van a garantizar más homogeneidad,

mejor almacenaje, menos mermas, etc.
Estos productos estarán presentados en bolsa al vacío unitaria y se
servirán en cajas de polietileno de alta densidad dependiendo de la
unidad de compra o despiece de la misma. Cada zona llevará las
piezas correspondientes.
Ejemplo:
Canal culón – 26 piezas.
(7 de bola) (3 de chuletero) (5 falda con rabo) (11 de delantero).
SURTIDO BÁSICO VACUNO
CODIGO ARTÍCULO
Canal ternera gallega
Canal ternera suprema
Chuletero ternera gallega
Bola ternera gallega
Delantero ternera gallega
Falda ternera gallega
Canal ternera c/hueso
Canal ternera vació
Canal añojo c/hueso
Canal añojo vacío
Canal culón c/hueso
Canal culón vacío
Canal blonda c/hueso
Canal blonda vacío
Canal ternera aliste pastera +
250
Canal ternera lechal aliste -200
Canal ternera Ponferrada
Delantero c/hueso
Delantero vacío
Bola c/hueso
Bola vacío
Falda c/hueso
Falda vacío
Chuletero c/hueso
Chuletero vacío + solomillo
Chuletero vacío corte Asturias
Entrecot + solomillo vacío
Hígado de ternera
Callos de ternera
Lengua de ternera
SURTIDO LOCAL VACUNO
CÓDIGO ARTÍCULO
Cadera de vaca
Morcillo de vaca
Rabos de añojo
Canal de ternera lechal c/hueso
Canal de ternera lechal s/hueso
Pistola de ternera lechal
Morros de ternera
Carrillera de ternera
Desarrollando las diferentes formas de presentación ampliaremos

la venta de cada familia.
Presentación
- Entrecot o chuleta.
- Filetes de ternera 1ª A.
- Filetes de ternera 1ª B.
- Guisar ternera.
- Falda de ternera.
- Morcillo de ternera.
SURTIDO BÁSICO OVINO
CÓDIGO ARTÍCULO
Cordero 10/13
SURTIDO LIBRE SERVICIO
Chuleta de cordero L.S.
Chuleta de pierna L.S.
Chuleta de paletilla L.S.
Cuello o falda L.S.
SURTIDO LOCAL OVINO
CÓDIGO ARTÍCULOS
Lechazo
Cabrito
La presentación será por:
- Medios o cuartos.
- Chuletas.
- Pierna y paletilla.
- Cuello y falda.
SURTIDO BÁSICO PORCINO
CÓDIGO ARTÍCULO
Canal cerdo c/cabeza
Canal cerdo s/ cabeza
Cabezada c/hueso
Chuletero c/cabeza
Chuletero s/cabeza
Cinta de lomo
Costilla carnosa
Costilla tira
Solomillo cerdo
Jamón tipo york
Jamón bruto
Jamón c/piel s/pata
Jamón deshuesado
Panceta c/costilla
Panceta s/costilla
Tocino lomo
Paleta york
Paleta deshuesada
Lardeo 2ª
Espinazo
Codillos frescos
Orejas de cerdo
Rabos de cerdo
Lenguas de cerdo
Filete de jamón L.S.
Filete de lomo L.S.
Chuleta de lomo L.S.
Costilla de cerdo L.S.
Panceta de cerdo L.S.
Orejas de cerdo L.S.
Patas de cerdo L.S.

Chuleta de cabecero L.S.
SURTIDO LOCAL PORCINO (Dependiendo Del Centro)
CÓDIGO ARTÍCULOS
Cabezada s/hueso
Costilla semi
Costilla especial
Costilla punta
Panceta bacón
Panceta pera
Panceta cuadro
Papada c/piel
Cochinillo 2 – 5
Cochinillo 5 – 8
Lacón fresco c/pata
Lacón fresco s/pata
Secreto ibérico
Cinta de lomo ibérico
Presa ibérica
Costilla ibérica
Panceta ibérica
Cabeza de lomo s/hueso ibérico
Papada ibérica
Unto ibérico
Asadura de cerdo
Careta de cerdo
Rabos de cerdo
Carrilleras de cerdo
Costilla curada salada
Hueso blanco salado
Panceta triángulo ibérica salada
Tocino ibérico añejo
Papada media curación
Manos de cerdo saladas

Orejas de cerdo saladas
Costilla de cerdo salada
Rabanal cerdo salada
Rabos cerdo salados
Cabeza de cerdo salada
Morros salados
Espinazo salado
Codillos de jamón curados
Tocino ibérico salado
SURTIDO BÁSICO ELABORADOS (Dependiendo del Centro)
CÓDIGO ARTÍCULO
Salchicha roja
Salchicha blanca
Chorizo fresco
Jijas
Hamburguesa cerdo
Hamburguesa mixta
Pincho rojo
Pincho amarillo
Morcilla asturiana
Morcilla fresca arroz
Costilla adobada
Lomo adobado
Lomo ajillo
Callos rojos
Callos blancos cocidos
Chuleta Sajonia
Chuleta Sajonia s/hueso
Codillos de jamón
Lomo adobado horno
Panceta adobada

CÓDIGO ARTÍCULO
Salchichas blancas L.S
Salchichas rojas L.S.
Chorizo freír L.S.
Jijas L.S.
Hamburguesa mixta L.S.
Pincho L.S.
Morcillas L.S.
Costilla adobada L.S.
Lomo ajillo L.S.
Lomo adobado L.S.
Callos rojos L.S.
SURTIDO LOCAL ELABORADOS
Chorizo Pincho
Chorizo criollo
Surtido barrillero
Hamburguesa Ternera
Brochetas
Morcilla Burgos
Morcilla matachana
Morcilla piñones
Morcilla de cebolla
Morcilla mondongo
Moscancia
Tanganillo
Lomo relleno
Aguja Sajonia
Chuleta de lomo adobada cortada
Chuleta de aguja adobada cortada
San jacobos
Croquetas
Lomo finas hierbas
Magreta adobada ó ajillo
Magro
Lomo oreado
Compagno
Preparado de cocido
Bacón natural
Botillos
Albóndigas frescas
Codillo lacón sazonado
Lacón curado
Androllas
Medios chivos
Paletilla de chivo
Pierna de chivo
Zorza
Codillo salmuera
Sangrecilla
Cinta de lomo relleno
Morcilla kilos
Panceta fundida
Escalope de pollo
Caprichos
Barriguera adobada
Chorizo a la sidra
Androllas L.S.
Sajonia s/hueso L.S.
Fiambre de lomo horno L.S.
Magreta adobada L.S.
Magro adobado L.S.
Albóndigas L.S.
Hamburguesa ternera L.S.
Barriguera adobada L.S.
Cinta de lomo rellena L.S.
Orejas Cocidas
Cachopos de Cerdo
Cachopos de Buey
Rollo de Cerdo
Callos blancos L.S.
SURTIDO BÁSICO AVES
CÓDIGO ARTÍCULO
Pollo entero s/hígado y s/pata
Pollo entero s/hígado y c/pata
Pollo rural
Pechuga de pollo
LIBRE SERVICIO
Traseros AVES
de pollo
Pollodeentero
Alas polloL.S.
Pechugapesada
Gallina de pollo L.S.
Trasero deunidad
Picantotes pollo L.S.
Alas de pollo
Codornices L.S.
unidad
Gallina L.S.
Pechuga de pavo
Salchicha L.S.
Jamoncitos de pavo
Hamburguesa L.S.
Conejo
Salchicha roja
Salchichas L.S.
de pollo
Hamburguesas de pollo
SURTIDO LOCAL AVES (Dependiendo del Centro)
CÓDIGO ARTÍCULO
Pollo limpio
Trasero pollo
Jamoncitos pollo
Contramuslo pollo
Delicias pollo
Carcasas pollo
Mollejas pollo
Higaditos pollo
Yemas pollo
Crestas pollo
Gallina semi
Gallo
Huevos codorniz
Blanqueta pavo
Estofado pavo
Pavo
Pavita
Capón
Pato
Conejo con gas
Roti de pollo
Roti de pavo
Pavo relleno
Pollo relleno
San jacobos
Pinchos morunos de ave
Albóndigas
Churrasco pollo
Mini san jacobos
Mini flamenquines
Pechuga empanada rellena de roquefort
Pechuga empanada rellena de pimientos
Pechuga empanada rellena de jamón y queso
Filete de pechuga empanada
Croquetas
Flamenquines
Escalope de pollo
Alas ajillo
Muslos de pollo relleno
Filete de pollo relleno

Contramuslo de pavo
Nugets de pollo
Paupeton de pollo
Paupeton de pavo
Paupeton relleno de huevo
Paupeton relleno de jamón y queso
Pollo asado
Muslo asado
Alas asadas
CÓDIGO ARTÍCULO
SURTIDO LOCAL LIBRE SERVICIO AVES (Dependiendo del Centro)
Muslos pollo L.S.
Jamoncitos pollo L.S.
Contramuslos pollo L.S.
Delicias pollo L.S.
Higaditos pollo L.S.
Pechuga pavo L.S.
Jamoncitos pavo L.S.
Conejo L.S.
Picantón bandeja (2und)
Codorniz (4 unidades)
Flamenquines L.S.
Pollo asado
Pechuga de pavo adobada (250 g) und.
Jamón de pavo adobado (250 g) und.
Nuggets pollo adobada (990 g) und.
Muslo asado
Pechugas asadas
Alas asadas
Pimientos rellenos(3 unidades)
Croquetas pollo
Croquetas jamón/queso
Mejillones rellenos
Pechuga de pollo certificado L.S.
Alas de pollo certificado L.S.
Muslos de pollo certificado L.S.
Jamoncitos de pollo certificado L.S.
Traseros de pollo certificado L.S.
Pollo finas hierbas L.S.
Huevos codorniz
San jacobos L.S.
Hamburguesa de pollo + pan de ham. Und.
SURTIDO LOCAL CAZA
CÓDIGO ARTÍCULO
Liebre
Liebre s/piel
Perdiz s/pluma
Faisán s/pluma
Faisán macho
Conejo monte
Paletilla jabalí
Pierna jabalí
Paletilla ciervo
Pierna ciervo
2.7. APPCC, TRAZABILIDAD Y ETIQUETADO
2.7.1. APPCC
- Parámetros de control: Son los diferentes puntos que
hay que tener vigilados (controlados) para evitar los
posibles peligros. Dentro de la sección carnicería nos

encontramos con los siguientes parámetros de control:
a) Temperatura
b) Transporte
c) Tiempo de descarga
d) Control visual
e) Marcado / etiquetado
f) Documentos
- Límites críticos: Valores que separan lo aceptable de

lo que no lo es. Si se sobrepasan provocan un peligro.
Parámetros de control:
a) TEMPERATURA: Tenemos los siguientes límites

críticos:
- CANALES Y CARNES FRESCAS: MENOR DE 7º C.

- AVES Y CONEJOS: MENOR DE 4º C.
- DESPOJOS: MENOR DE 3º C.
- EMBUTIDOS FRESCOS: MENOR DE 4º C.
b) TRANSPORTE: Tenemos los siguientes límites críticos:
- VEHÍCULO LIMPIO (sin charcos de sangre, cartonaje o

plásticos en el suelo).
- NO CONTACTO DIRECTO CON SUELO O PAREDES DEL

CAMIÓN.
- NO APLASTAMIENTO DE LAS CANALES Y CARNES
ENVASADAS.
c) CONTROL DE DESCARGA.
d) CONTROL VISUAL: Tenemos los siguientes límites

críticos:
- CANALES: OLOR, COLOR Y ASPECTO NORMAL.
- CANALES ENVASADAS:
 ASPECTO NORMAL DE LAS CARNES.
 NO ROTURA DE ENVASES.
 CONTROL DE VACÍO.
e) MARCADO – ETIQUETADO: Tenemos los siguientes

límites críticos:
- CANALES: SELLO SANITARIO / ETIQUETA
TRAZABILIDAD VACUNO.
- MARCHAMO SANITARIO (canales de pollo/conejo).
f) DOCUMENTOS:
- El ALBARÁN debe corresponder con el pedido. En el
caso del vacuno se deben incluir los números de las
canales o códigos identificativos (lotes) de las carnes.
2.7.2. -TRAZABILIDAD.
1.- ¿QUÉ ES?

2.- ¿PARA QUÉ SIRVE?

3.- ¿ES OBLIGATORIA?
4.- ¿CÓMO LA ASEGURAMOS?
5.- ¿CÓMO LA DEMOSTRAMOS?
1.- ¿QUÉ ES?

La trazabilidad o rastreabilidad es el sistema que garantiza
una relación entre la identificación de la carne y el animal o
los animales de que procede, a través de todas las etapas de
producción, transformación, distribución y venta de la carne.
En otras palabras, es el sistema que nos permite saberlo casi
todo sobre una carne; es decir, nos permite saber dónde
nació, qué comió, quiénes son sus progenitores, dónde lo
sacrificaron, etc.
2.- ¿PARA QUÉ SIRVE?

La función principal de la trazabilidad es dar seguridad a los
consumidores acerca de lo que consumen.
Es una herramienta útil en caso de crisis alimentaria para
identificar los alimentos que puedan ser susceptibles de estar
contaminados.
3.- ¿ES OBLIGATORIA?
Sí, por dos motivos: primero por política de la empresa y

segundo por que la Ley así lo exige en el Real Decreto
1698/2003 de 12 de diciembre.
4.- ¿CÓMO LA ASEGURAMOS?

Asegurar la trazabilidad es cosa de todas las personas por las
que pasa el animal y luego la carne. Desde el nacimiento se
van creando unos registros y unos números que conformarán
lo que es el crotal (que viene a ser el D.N.I. del animal).
Existe una serie de información que es obligatoria por Ley
como es: país de nacimiento, país o países de engorde, país
de sacrificio, número de autorización sanitaria del
matadero…
5.- ¿CÓMO LA DEMOSTRAMOS?

En la tienda recibimos un albarán; hay que relacionar el
albarán con la etiqueta de la pieza:
-Tenemos la siguiente información en el albarán:
- Crotal: Es el D.N.I. del animal. Está formado por
dos letras que indican el país de nacimiento. En el
ejemplo de la página 64 es España.
Seguido de doce cifras que contienen información de la

ganadería o ganaderías de las que proviene. Tras esas doce
cifras viene una barra inclinada y tras ella un número de dos

cifras que indica el número de entrada en matadero.
- Nº de lote: Este número se da en la plataforma y está

formado por dos cifras iniciales, que indican el año en
el que llega a la plataforma (ej.: 04), seguido de otros
dos números y una letra que codifican el tipo de animal
que entra (en este caso, 01/A, que indica vacuno). Tras
el tipo de animal, otras tres cifras que indican el
número de la partida (en este caso 155) y finalmente un
poco separado un número que indica el individuo, que
es una pieza (por ejemplo, media canal).
- Óvalos: El grande es el número de registro sanitario de

la empresa proveedora. El pequeño es el número de
registro sanitario de la plataforma donde se ha
producido el despiece.
- Otros datos:
 Número Albarán: A/2829 (A de vacuno y 2829 el
número de albarán).
 Cliente: Descripción del cliente que recibe el pedido.
 Código del artículo:1140 Código interno; en este
caso el 1140 indica canal añojo vacío.
CROTAL
ES
090806141172/74
2.7.3. ETIQUETADO- En la etiqueta deben figurar:

A.) Datos del animal
B.) Datos del matadero
C.) Datos de conservación
D.) Datos de envasados
E.) Otras informaciones
A.) Datos del animal:

 Nacido en:
 Engordado en:
 Sacrificado en:
 Despiezado en:
B.) Datos de matadero: Después de “sacrificado” en aparece

un número de matadero donde se ha sacrificado el animal
(en este caso: 10.4764-VA).
C.) Datos de conservación.
D.) Datos de envasado.

 Número de crotal, tiene que coincidir con el número
de crotal que hemos visto en el albarán.
 Número de lote: al igual que el crotal tiene que
coincidir con el del albarán.
E.) Otra información:

 Nombre de la empresa.
 Óvalo con el número de registro sanitario de la
plataforma.
 Descripción del producto.
Numero
de lote
Datos del animal
Conservación
Crotal
 RELACIÓN ENTRE ETIQUETA Y ALBARÁN:

2.7.4. TRAZABILIDAD EN AVES
La trazabilidad en aves es muy diferente a la trazabilidad en

vacuno, ya que la legislación en la actualidad no impone ninguna
norma a seguir.
Así tenemos diferente información dependiendo de la parte o
partes de las que se trate:
a) Pollo entero canal A través del número de paleta

reflejado en cada caja se puede conocer la hora de pesaje
de la caja y con ello la granja de origen.
b) Pollo de corral estirado: A través del número de fajín

podemos conocer el día de sacrificio y así la/s granja/s de
origen.
c) Pollo entero embandejado: En la etiqueta aparece un lote

informático que hace referencia a la granja de origen.
d) Despiece de pollo en bandeja: En la etiqueta aparece un

lote informático que hace referencia al día de despiece y
con él se puede conocer las paletas despiezadas y así
conocemos la/s granja/s de origen.
A continuación en el ejemplo se ve donde se sitúa el lote

informático dentro de una etiqueta de pechuga de pollo:
Datos de conservación.
Lote informático, hace referencia al día
de despiece y con él se puede conocer
las paletas despiezadas y así
conocemos la granja de origen.
TRAZABILIDAD EN EL PORCINO
- La trazabilidad en el porcino, al no ser la legislación
vigente como la del vacuno, es muy básica.
- La práctica totalidad de trazabilidad en porcino es de
carácter voluntario por parte de las empresas.
Un ejemplo de la trazabilidad en porcino de una de nuestras

empresas proveedoras es:
- Las partidas o lotes de animales entran en el matadero

evitando que se mezclen las partidas entre ellas. Una
vez sacrificado se identifica cada canal con su número
de lote.
- Después se procede al despiece de la canal

identificando cada producto de despiece con el día en
que se despieza y son almacenados en cámara.
- Para la expedición se identifica con la fecha de

sacrificio el género suministrado a clientes industriales
y otros clientes con acuerdos específicos.
3. APROVISIONAMIENTO Y MANIPULACIÓN
3.1. REALIZACIÓN DE PEDIDOS DE CARNE
Para poder realizar un buen pedido debemos tener en cuenta las

siguientes consideraciones:
a) Usar cadenciero (adjunto modelo).
b) Tener preparado el pedido para cuando llame el proveedor.
c) En caso de no poder atender al proveedor, pasar el pedido
al jefe de tienda para que proceda a pedirlo.
d) Realizar los pedidos de cada familia según la previsión de
venta, ofertas, etc.
e) Teniendo controlado los stocks tenemos más facilidad a la
hora de confeccionar el pedido.
f) Un buen pedido hay que razonarlo: se pide para vender no
para stockar.
g) Tener en cuenta las consideraciones que os aporte para la
compra vuestro gestor de carnicería.
h) Quedará prohibido hacer pedidos para stockar producto
saliendo de una oferta.
CADENCIERO DE PEDIDOS
- Viene insertado con el documento de variaciones de

PVP semanal, para facilitarnos la información de
referencias, PVP que tenemos en el momento y
consideraciones que se os dan para la compra.
- En este cadenciero tendréis que poner el stock que

tengáis y el pedido. Debéis apoyaros para
confeccionarlo con las consideraciones de compra que
se os facilitan.
Del 7 al 13 de ABRIL PARA APUNTAR PEDIDOS

del 2004 Lunes martes miércoles
CODIGO DESCRIPCION Euros C Ptas stock pedido stock pedido stock pedido
CERDO FRESCO
5227 CABEZADA C/H EL POZO, KG 3,56 593 4 und 2 und
CHULETA DE AGUJA 3,75 624 FILETE DE CABEZADA = Euro/kg 724
5226 CHULETERO C/CAB EL POZO, KG 4,66 775 7 und 0 und
CHULETA DE AGUJA 3,75 624 CINTA LOMO = 7,25 Euro/kg 1206
CHULETA DE LOMO 5,49 913
SOLOMILLO DE CERDO 8,99 1.496
5225 CHULETERO S/CAB EL POZO, KG 5,30 882
CHULETA DE LOMO 5,49 913
SOLOMILLO DE CERDO 8,99 1.496
5254 CINTA DE LOMO EL POZO, KG 7,25 1.206
5247 COSTILLA CARNUDA EL POZO, KG 4,09 681
2361 COSTILLA ESPECIAL EL POZO, KG 4,09 681
5223 JAMON YORK C/H EL POZO, KG 3,99 663
FILETE DE JAMON 5,15 857
MAGRO 2º DE JAMON 3,79 631
5224 PALETA YORK C/H EL POZO, KG 2,96 492
PALETA DESHUESADA 3,79 631
82340 PANCETA BACON EL POZO, KG 4,09 681
6233 PANCETA C/COSTILLA EL POZO, KG 3,54 590
PANCETA PERA 3,85 641 INTERESA COMPRAR PANCETA C/COSTILLA
CUADRANTE DE SEGUIMIENTO MURAL L.S. DE CARNICERÍA

Fecha de comienzo: ________

Día fijo de pedido: _________ y de servicio: _______ Arbol: ______ Población: ________
Día fijo de pedido: _________ y de servicio: _______
Día fijo de pedido: _________ y de servicio: _______
STOCK EXISTENTE EL DÍA QUE SE HACE EL PEDIDO PEDIDO PARA SERVIR EL DÍA*
27080 Gallega de alimentación Días de
(coren) caducidad
Código Descripción
81945 Pollo entero bandeja 6

s/pata
81906 Pechugas de pollo ban. 6
81909 Traseros pollo ban. 6
81918 Jamoncitos pollo ban. 6
1266 Hígados de pollo l.s. 6
1315 Molleja de pollo 10
74104 Hamburguesa ave ban. 10
+pan
1835 Salchicha pollo blanca 10
l.s.
-Este cuadrante es de obligado cumplimiento para poder realizar los pedidos y llevar un seguimiento. *Las faltas se señalarán con un círculo.
-Cada tienda establecerá sus días fijos de pedido y servicio con los del proveedor.
-Las bandejas de una misma referencia tendrán siempre la misma fecha de caducidad.
-Dirigir igualmente oferta de producto al libre servicio.
-Cada recepción renovaremos el total de las bandejas pasando éstas a la venta a granel.
-Controlar el surtido para ir poco a poco pasando las menos bandejas a granel.
-No masificar producto en el mueble, frentear y dejar respiración para la circulación del aire frío
3.2. RECEPCIÓN DE PEDIDOS
- Recepcionar verificando el pedido, la calidad y peso.

- Control aleatorio según manual de APPCC (toma de
temperaturas y parte de control).
- El pedido se guardará al instante en la cámara frigorífica.
- Aplicar el sistema FIFO (primero que entra, primero que sale)
(cada familia tendrá su ubicación específica en la cámara).
- Nunca habrá género en contacto directo con el suelo.
3.3. PROCEDIMIENTO DE ALBARANES
- Una vez verificado el pedido y comprobados los pesos de

cada artículo se procederá a comprobar el albarán.
- El albarán llevará reflejadas las mismas cantidades y unidades

de la comprobación de peso; los números, descripciones y
códigos del albarán serán claros.
- Dicho albarán irá acompañado del ticket justificativo del peso.
- Si no se recibe un producto y va anotado en el albarán, se

tachará tanto en la copia del proveedor como en la nuestra,
siempre en presencia del repartidor.
- Una vez comprobado el albarán, se procederá a la firma y

sellado, quedando una copia en la tienda y otra para el
proveedor.
- En el albarán irán reflejados los códigos internos de cada

producto con el fin de facilitar la transmisión del mismo.
En el caso de producirse una devolución se seguirán los siguientes pasos:
- Comunicación al proveedor para la comprobación del

producto a devolver.
- La devolución del producto llevará un albarán de abono con

todos los datos de un albarán total.
- El jefe de tienda procederá a dar de salida dicho albarán.
3.4. MANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN.
- La preparación para la exposición de la mercancía cobra más

protagonismo por su implicación visual en el cliente. Para
ello, esta presentación la haremos por familias de producto
buscando:
- Alternancia de colores.
- Ordenación lógica.
- Dando imagen de calidad y variedad.
- Para ello usaremos el manual de implantación.
La cantidad de estos productos se harán según las siguientes

consideraciones:
- Por participación de cada artículo en la venta.

- Por margen de artículo (colección de surtido que aporte
margen).
- Ofertas / promociones.
- Estacionalidad del año.
En esta preparación de mostradores se tendrán en cuenta:
- La mercancía sobrante.
- Despiezar y presentar lo necesario para guardar la relación de
necesidad de venta.
- Para preparar carne picada de la mejor calidad sin duda lo que
tenemos que hacer es picar la carne justo en el momento de
ser vendida, es decir, cuando el cliente nos la pida. Esto
intentaremos que sea la mayoría de las veces. La Ley nos
permite la venta de carne picada del día (se permite la venta
por la tarde de carne picada hecha por la mañana), pero
aunque nos lo permita la Ley intentaremos siempre vender los
productos con la mejor calidad posible, es decir, picada a
petición del cliente.
- Verificación del etiquetado.
- Buscar desde fuera la percepción del cliente.

- Se aplicarán los PVP que figuran en el listado y que son
modificados por la hoja de variaciones semanal.
- Los PVP de las ofertas (tienen vigencia temporal).
- Ultimaremos operaciones de báscula comprobando
borrados, turnomatic, portaprecios, oferta, utillaje etc.
- Queda prohibida la utilización de portaprecios de
“pincho”, siendo obligatorio utilizar los de “pie de pato”.
3.5. IMPLANTACIÓN DEL LIBRE SERVICIO.
Se realizarán los siguientes trabajos:

- Revisión de las caducidades.
- Revisión del estado general de las bandejas del producto.
- Colocación de la mercancía en función de la fecha de
envasado.
- Reposición del mueble.
- Usaremos el manual de implantación.
- Usaremos el cadenciero de pedidos.
4. PUNTO DE VENTA.
4.1. PLANOGRAMA DE IMPLANTACIÓN.

AVES CORDERO VACUNO CERDO ELABORADOS

Y CONEJO LECHAZO COCHINILLO ADOBADOS CASQUERÍA
Y CABRITO
DESPIECE DE POLLO ELABORADOS

Y ELABORADOS POLLO
POLLO CERDO
4.2. VENTA.
- Mantendremos la exposición lo más atractiva posible (es conveniente

salir fuera del mostrador y ver desde el punto de vista del cliente).
- Tener en la cámara disponibilidad de producto para mantener la
reposición.
- Mantener el nivel de atención al cliente:
 Ofreciendo alternativas.
 No acelerar las ventas (sino profesionalizarse hasta en el
envoltorio).
 Ofrecer vuestros productos, sobre todo aquellos más costosos
de vender.
 Asesorar al cliente con lo que mejor se adapte a sus
necesidades.
- La recogida se efectuará una vez cerrado el establecimiento:

Siempre que sea posible el producto se recogerá de la siguiente
forma y teniendo en cuenta estas consideraciones:
Al acabar la recogida de venta procederemos a la recogida de todo
el producto expuesto en las vitrinas.
Como en todas las labores en las que manipulamos producto
extremaremos el cuidado para evitar el deterioro del mismo.
También será de vital importancia la rapidez, para evitar que se
rompa la cadena del frío.
- Como norma, seguiremos estas indicaciones:

 Familia de las Aves: Lo recogeremos en cajas, nunca en contacto
directo con el suelo y evitando el no amontonar el producto.
Las cajas irán forradas de papel en la parte de base y cuando
hayamos colocado el producto en ella, lo cubriremos también
con papel para evitar que se reseque.
Los productos más sensibles, como las pechugas de pollo o
pavo, conejo, jamoncitos de pavo, picantones o codornices,
podemos guardarlos en la misma bandeja y lo cubriremos con un
plástico o papel.
Los productos de distintas especies no pueden rozar entre sí
(conejos, pollo, pavo, etc.); cada una irá en su caja
correspondiente.
 Familia del Cordero: De igual forma, lo recogeremos en cajas

evitando el amontonar el producto para que respire y cubriéndolo
de papel.
 Familia del Cerdo y elaborados: Lo recogeremos en cajas, sin

amontonar el producto, para que respire y sin mezclar, es decir,
el cerdo fresco por un lado y el elaborado por otro.
Una vez en las cajas, lo cubriremos con papel. Dentro de los
elaborados hay productos como las salchichas y el chorizo que
son más sensibles y preservan mejor su calidad si los recogemos
en bolsas.
 Despojos: Los recogeremos en bolsas, ya que es la mejor forma

de preservar su calidad.
- RECORDAD:
 No se puede mezclar familias.
 No se puede amontonar producto.
 La limpieza de cajas y envases seguirá las mismas pautas que
para los utensilios y maquinaria (manual APPCC).
 Debemos tener muy presente que una de las causas que influyen
en la calidad del producto es LA MANIPULACIÓN.
MALA RECOGIDA = PRODUCTO EN MAL ESTADO.

BUENA RECOGIDA = PRODUCTO EN BUEN ESTADO.
 Queda totalmente prohibido congelar cualquier producto.
- Otras labores:
 Los controles periódicos de las temperaturas, con el fin de
controlar cualquier rotura de la cadena de frío (APPCC).
 La adecuación higiénica en todos los procesos del día
(APPCC).
 Comprobación frecuente de que las balanzas pesan
correctamente.
4.3. LA ANIMACIÓN DE LA SECCIÓN.
 Se hará con la propia actuación personal.

 Decoración y presentación: Queda prohibido decorar con
cualquier elemento que no sea metacrilato.
 Controlando que el material que se utiliza vaya en
consonancia.
 Señalización correctamente visible y legible.
 Una buena provocación con las ofertas / promociones.
4.4. ACTIVIDAD PROMOCIONAL.
 Todos los elementos de actuación promocional de la

Compañía están dispuestos en el Manual de Actividad
Promocional al que todos podéis tener acceso a través del Jefe
de Tienda.
4.5. GESTIÓN.
- Para poder realizar esta labor (parte muy importante dentro de

nuestro trabajo) debemos de mantener orden y seguir un criterio en
la sección.
1) Contaremos con un fichero en el cual tendremos por meses

ordenados:
 Los albaranes por proveedor con sus correspondientes
definitivos grapados y comprobados.
 Ordenados los abonos, cesiones y roturas con sus definitivos
grapados y comprobados.
 Con los definitivos verificaréis la transmisión del pedido en
artículos (pesos).
 Os adjuntarán a fin de mes un resumen con todos los
movimientos efectuados en entradas directas con sus importes
de venta y el margen resultante.
 Igualmente resumen de las cesiones, roturas, devoluciones.
2) Comprobaremos diariamente los totales de caja y se verificarán

con el encargado.
3) Prepararemos pedido de material auxiliar.
4) Anotaremos las roturas / diferencias.
5) Las tarifas se acomodarán el día establecido. Éstas os llegarán

por el siguiente conducto:
 Los martes recibiréis el documento por el cual os guiaréis para
los PVP, donde vendrá insertado el cadenciero de la semana y
las consideraciones de compra. Estos PVP entran en vigor los

miércoles, por lo tanto actualizaremos los cambios que se
hayan producido, exceptuando los PVP de las ofertas que
entran en vigor (en las fechas establecidas).
6) Debemos conocer y manejar todos los meses los datos

relativos a la cuenta de explotación de nuestra sección:
márgenes, ventas, presupuestos, históricos, etc.
7) Dentro de los bloques de la cuenta de explotación tenemos:

a) Compras:
- Aprovisionamiento usando cadenciero.
- No stockar producto al salir de las ofertas.
- Seguir las recomendaciones de los pedidos.
- Surtido flexible según los criterios anteriormente
citados.
- Control de producto, pesaje y APPCC.
b) Ventas:
- Acomodar tarifa los miércoles y los PVP de oferta en su
fecha de vigencia.
- Mantener el volumen necesario en las promociones.
- Apostar por llevar al cliente a un artículo más.
- Seguimiento del libre servicio controlando su rotación y

caducidad.
- Ser vigilantes del aspecto visual de nuestro mostrador.
c) Roturas:
- Vigilar la cadena de frío de nuestras instalaciones.
- Controlar los artículos de baja rotación, apostando por
éstos en los días adecuados y trabajando bandejas
mixtas.
- Prestar atención al sistema FIFO (mantener el orden
dentro de la cámara).
d) Pérdida Desconocida:
- Recepción inadecuada.
- Incorrecto marcaje de precios.
- Mermas.
- Devoluciones no controladas. Seguimiento del robo
externo, tanto en tickets como en libre servicio.
- No controlar la comprobación de los documentos
emitidos.
e) Inventarios:
- Se efectuarán el último día del mes. No comenzarán
nunca antes del cierre del establecimiento.
- Se procederá a pesar las existencias de la cámara y se
irán apuntando en el listado.
- Pasaremos a realizar el pesaje del mostrador que una

vez efectuado iremos introduciendo en la cámara.
- Para la realización del recuento se os mandará doble
soporte de inventario. Uno para que lo realicéis a sucio
(para ello hemos habilitado varias casillas para que
pongáis varias pesadas y al final el total) y otro para
enviarlo a la oficina.
- Prestar mucha atención al realizar las sumas, ya que se
detectan muchos fallos.
- Inventariar todas las roturas o devoluciones y pasar con
el inventario.
- Cada artículo tiene su código. No usar un mismo código
para inventariar productos similares con el mismo PVP.
- Los artículos que no figuren en el inventario se apuntará
a mano con su código y su denominación.
- Tener en cuenta si los artículos son inventariados por
Kg o bien por unidades.
- A la hora de hacer inventario, mirar que no quede
ningún abono o cesión pendiente.
- Prestar especial atención a tener los códigos y pesos en
la Symbol, pues se detectan muchos fallos de cambiar
números de los códigos o de los pesos así como mover
las comas. Es necesario revisar antes de transmitirlo.
- El soporte de inventario tiene que ser igual a lo

transmitido. Por tanto si añadimos algún dato de última
hora (pedido o cantidad rectificada) debemos de hacerlo
tanto en la Symbol como apuntarlo en el inventario.
- Meter los datos a la Symbol por el mismo orden del

listado.
- Los inventarios son la “evaluación” final de nuestra

gestión y por lo tanto debemos prestarle toda nuestra
atención.
- Es responsabilidad del jefe de tienda que el conteo esté

bien realizado y para ello el encargado realizará un
muestreo de no menos de cinco artículos y revisará el
soporte analizando las cantidades.
5. FUNCIONES Y PERFIL DEL CARNICERO.
5.1. Funciones
5.2. Tareas
5.3. Perfil
5.4. Atención al cliente
5.1. Funciones principales: Es el profesional quien ha de hacer

llegar al cliente final el producto a través de la recepción,
despiece y preparación para la venta de las carnes de distintas
especies animales, controlando el perfecto estado de
conservación y la calidad de las mismas.
5.2. Las tareas específicas serán las siguientes:
a) Gestión de la sección de carne.

- Realizar los pedidos de carne de distintas especies según
las previsiones de venta.
- Recepcionar las carnes refrigeradas verificando el pedido,
la calidad y el peso de las mismas.
- Control precios de venta al público de cada especie y
producto cárnico.
- Actualización de balanzas y modificación de portaprecios.
- Realizar inventarios, control de la “pérdida desconocida”.
- Anotación de roturas y cesiones de producto.
- Proponer al jefe de tienda los cambios de precios por
motivos de saldo.
- Registro de temperaturas y tareas propias de APPCC.
- Comunicación con el personal de otro turno.
b) Adecuación higiénica del producto.

- Controlar la temperatura y la humedad de las cámaras y
expositores.
- Limpiar y desinfectar las instalaciones y los utensilios de
la carnicería (incluyendo los insectocutores).
c) Adecuación del producto a las necesidades del consumidor.

- Preparar las piezas de carne para la venta.
- Colocar los distintos productos cárnicos en los
expositores.
d) Atención al cliente.
- Preparación de los pedidos telefónicos.
- Atender a los clientes, informarles, preparar la carne a su
gusto y cerrar la venta.
e) Cumplimiento de normativas.
- Normas vigentes en seguridad e higiene en el trabajo.
(uso obligatorio del guante de seguridad).
- Cumplimiento de APPCC.
- Cumplimiento de normativa interna de la empresa (por
ejemplo, prohibición de hacer elaborados cárnicos en la
propia sección o de congelar carne).
f) Reunión operativa diaria:

- Es obligación del Jefe de Tienda reunirse todos los días,
antes de la apertura, con todo el personal, entre ellos
el/los responable/es de carnicería.
- En esa pequeña conversación diaria ambos deben poner
en común toda la información disponible:
o Ventas
o Presupuesto
o Ticket medio sección
o Pasos clientes por sección
o Actividad promocional
o Pérdida conocida y desconocida
o Atención al cliente
o Etc.
g) Análisis de venta:
 Apartado tramo horario Dpto.: nos permite ver la venta por

Departamentos, del día que queramos poner.
 Apartado venta artículos día previo: nos permite ver la
venta de artículo/os del día anterior poniendo el código del
artículo.
 Apartado venta Dpto. día previo: igual que el anterior, pero

poniendo desde Dpto. 01 hasta Dpto.01 y bajando flecha al
listado.
 Apartado venta Dpto., semana actual: nos da la venta por
Dpto. o Dptos. de la semana en que estemos.
 Apartado venta Dpto. semana previa: nos da la venta por
Dpto. o Dptos. de la semana anterior.
 Apartado venta Dpto. mensual: nos permite ver (poniendo
el mes) la venta mensual de los anteriores o del actual.
 Apartado venta Dpto. anual: poniendo el año, bajando con
la flecha a Dpto. y bajando con la flecha a listado.
h) Opción módulos adicionales. Apartado Balanzas.

 Apartado listado de ticket diario; nos permite ver todos los
tickets de secciones (sólo los cobrados, los pendientes de
cobro o los anulados) del día en el que estemos.
i) Reunión operativa diaria (datos para los Jefes de Tienda a

compartir con el equipo).
 Meter fecha desde – hasta => listado (se puede imprimir)
Todos estos datos salen de toda la tienda o de una sección
en concreto, es este caso estamos hablando de la sección de
carnicería.
- Venta tienda día anterior.
- Venta de la carnicería y participación sobre el total

tienda.
- Número de artículos vendidos y la participación sobre
el total artículos vendidos.
- Número de tickets de la sección y la participación sobre
el total de tickets de la tienda.
- Media de artículos que van en cada ticket.
- Venta media por ticket.
5.3. Descripción del perfil:

a) Desarrollo de las competencias personales y conductuales que
deben tener los responsables de sección.
b) Compromiso con la empresa: Se compromete con su trabajo,

siendo fiel a la empresa, buscando y optimizando su trabajo
para obtener el máximo rendimiento.
c) Capacidad de organización: Debe conseguir organizar su

tiempo, para poder realizar las tareas de la forma más
adecuada, para optimizar sus recursos.
d) Captación de necesidades: Debe ser una persona con

capacidad para conocer y entender las necesidades de sus
clientes, poder elaborar una gestión adecuada de los pedidos,
en función a los hábitos de consumo. Esto les permite tener
siempre las cantidades adecuadas de los productos que más se

venden o se necesitan.
e) Asesorar y orientar: Dar opciones de compra al cliente que

mejor se adapten a sus necesidades.
f) Iniciativa: Es importante que tenga iniciativa, ser capaces de

proponer cambios cuando un producto esté a punto de
caducar, para evitar posibles pérdidas, así como informar de
las nuevas demandas de sus clientes.
g) Sociabilidad: Le debe de gustar el contacto con la gente y

saber mantener conversaciones con sus clientes que
favorezcan la motivación hacia la compra.
6. PLANES DE FORMACIÓN
- Se impartirán cursos de diferentes temas:

o Higiene alimentaria.
o Gestión de la sección y APPCC.
o Cursos a distancia sobre el Manual de Carnicería.
o Jornadas teórico-prácticas por parte de los responsables de
la sección, analizando la cuenta de explotación,
implantaciones, APPCC, etc.
7. GLOSARIO
 Rosast Beef: Lomo ternera deshuesada y atado para asar.

 Entrecot: Parte trasera del lomo de ternera.
 Ossobuco: Morcillo (trasero) con hueso.
 Ragut: Tacos de carne magra para guisar.
 Fondue: Forma de cocinar, de origen suizo.
 Intrínseco: Propios.
 Parámetros: Datos que se toman como necesarios para analizar o
valorar una situación.
 Despolumado: Parte del despiece que se refiere a la extracción de
una pieza.
 Labio: Parte de la tapa.
 Cantero: Parte de las piezas magras.
 Jarreti: Denominación del morcillo en diferentes comunidades.
8. ANEXOS
8.1. Artículos de prensa

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MANUAL DE CARNE Revisado 0/Junio/04

SUPERMERCADOS EL ARBOL Página: 0 de 99

2.4.1. Calidad en la res:

2.4.2. Calidad en la canal:

2.5. Características y tratamiento.

2.7. APPCC, trazabilidad y etiquetado.

3.2. Recepción de pedidos.

5. FUNCIONES Y PERFILES DEL CARNICERO.

El motivo de este manual es el de unificar a nivel de empresa

Se trata de una sección de compra diaria/frecuente que, por no

La calidad entendida como el conjunto de propiedades

Todo el esfuerzo y actividad de la política comercial van

2.1. CONOCIMIENTO DE LA CARNE

La carne es el tejido muscular de los animales sacrificados y

La calidad de la carne depende de la proporción de tejido

2.2. ANIMALES DE ABASTO

Son aquellos que se utilizan para el consumo. Esta denominación

B.1 Lechazo o lechal: animales entre 3 ó 4 semanas de vida,

B.2 Cordero: animal cebado, con más de 3 meses de vida.

C.1 Cabrito lechal: animales entre 3 ó 4 semanas de vida

D.1 Cerdo: Animales machos/hembras cuyo peso oscila

D.2 Cochinillo: animales cuya alimentación es a base de

A.) BOVINO: existen diferentes razas.

MORUCHA BLANCA CACEREÑA

D.4 RAZAS EUROPEAS

Las razas europeas proporcionan mayor rendimiento; por ello, se

● Churra ●Castellana ●Merina

Igualmente existen otras razas europeas significativas como la Ile

Existen razas europeas que son producto de cruces de distintas

2.4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD

2.4.1. FACTORES DE CALIDAD EN LA RES:

L.2 Animales adultos: la carne va siendo más roja y

M.) Raza: El sabor y la terneza difieren de la procedencia

N.) Alimentación: Dependiendo de cómo sea se va a

O.) Sistema de crianza: Los animales destinados al

P.) Sexo: Es un elemento diferenciador en cuanto a la

Q.) Transporte en vivo: La duración y condiciones del

R.) Sacrificio: Debe reunir una serie de condiciones como:

2.4.2. FACTORES DE CALIDAD EN LA CANAL:

A.) Maduración: consiste en dejar transformar el músculo en

C.) Corte y deshuese: un adecuado corte y deshuese para

2.5. CARACTERÍSTICAS Y TRATAMIENTO.

Existen diferentes características en la carne:

A.) Color: Éste viene condicionado fundamentalmente por la

Ternera Rosa claro

Lechal Blanco nacarado

B). Engrasamiento: en la medida adecuada da mayor terneza y

D.) Corte y deshuese:

B.) UNIDADES COMERCIALES:

- Cuarto de canal delantero: parte anterior de la media

- Cuarto de canal trasero: parte posterior de la media canal,

- Pistola: parte posterior de la semicanal, separada entre la

 CUARTO DELANTERO Y SUS PIEZAS.

Es la parte menos noble. Es más tendinosa por estar más

Situación – entre el lomo y el pescuezo. Es una pieza grande,

Situación – en el extremo inferior de la res, cubre la

 Uso: es una pieza plana, de la que, una vez limpia, se

A EFECTOS DE COMERCIALIZACIÓN LAS DISTINTAS

CUARTO CATEGORÍA PIEZAS