Escuela Superior Politécnica del

Litoral
Facultad Ciencias de la Vida
(FCV)
BIOLOGÍA GENERAL (BIOG1022)
Guía Práctica de Laboratorio

DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS

Unidad 2: Átomos y moléculas

Sub Unidad 2.4: Moléculas orgánicas: carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos.
Objetivo de Aprendizaje: Observar los cambios estructurales de las proteínas al ser sometidas a diferentes
condiciones para la comprensión de sus características.

1. INTRODUCCIÓN

Las proteínas son biomoléculas orgánicas formadas por C, H, O, N y en menor medida P y S y otros
elementos (Fe,Cu, Mg,…). Son polímeros no ramificados de aminoácidos (aa) que se unen
mediante enlaces peptídicos. Son las moléculas orgánicas más abundantes en los seres vivos. Su
importancia radica en la variedad de funciones diferentes que pueden desempeñar. Se clasifican
en:

Las proteínas son el constituyente principal de las células y son necesarias para el crecimiento, la
reparación y la continua renovación de los tejidos corporales y esto determina su continua
necesidad. Por ejemplo, el tejido epitelial del intestino es reemplazado cada 3 o 4 días. También
proporcionan energía (4 kcal/gramo) pero, por razones fisiológicas y económicas, es poco
recomendable utilizarlas para este fin. Sin embargo, si en la dieta no hay suficiente cantidad de
grasas o hidratos de carbono, la proteína se usará para proporcionar energía. Esto es lo que
ocurre, por ejemplo, en la inanición.

La función de las proteínas está basada en su estructura tridimensional (orientación en el espacio

de las cadenas polipeptídicas). Existen 4 niveles de complejidad creciente y cada uno se construye
a partir del anterior: Estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria.

Se entiende por desnaturalización de una proteína la pérdida de la conformación tridimensional

nativa de la misma, pérdida que suele ir acompañada de un descenso en la solubilidad (las
cadenas polipeptídicas de la proteína desnaturalizada se agregan unas a otras y forman un
precipitado que se separa de la disolución). Durante el proceso de desnaturalización se rompen
las interacciones débiles que mantienen estable la conformación pero se mantienen los enlaces

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covalentes del esqueleto polipeptídico, es decir, se pierden las estructuras secundaria, terciaria y
cuaternaria (de existir), pero permanece intacta la secuencia de aminoácidos.

Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman agentes

desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor, frío, tratamientos mecánicos) y químicos
(detergentes, disolventes orgánicos, pH, fuerza iónica). Como en algunos casos el fenómeno de la
desnaturalización es reversible, es posible precipitar proteínas de manera selectiva.

2. OBJETIVO:
Observar la desnaturalización de proteínas debido a cambios de pH y aplicación de calor.

3. MATERIALES:
 Huevos de gallina crudos
 Etanol
 Leche
 Ácido clorhídrico
 Reactivo de Biuret
 Pipeta graduada
 Tubos de ensayo

4. PROCEDIMIENTO:
Los siguientes pasos deben completarse antes de la práctica:
 Conseguir un huevo de gallina
 Abrir el huevo y observar la consistencia de la clara.
 Tomar foto de la clara de huevo
 Calentar el huevo en una sartén o en ebullición con agua
 Tomar foto de la clara de huevo después de someterla al calor (adjuntarlas en la sección de
gráficos.
 Explicar en un breve párrafo qué ocurrió con la clara de huevo.

Durante la práctica:
Observar los pasos realizados por el instructor con distintos agentes desnaturalizantes:
1. Marcar seis tubos de ensayo con los números del 1 al 6
2. Colocar en los dos primeros tubos de ensayo un poco de clara de huevo
3. Colocar en los tubos de ensayo 3 y 4 un poco de leche
4. Dejar un tubo con leche y otro con clara de huevo como testigos, los señalaremos como 5 y 6
respectivamente.
5. Adicionar 25 mL de etanol en un tubo con clara de huevo y en uno con leche (tubos 1 y 3)

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6. Adicionar 2 mL de ácido clorhídrico en un tubo con clara de huevo y en uno con leche (tubos 2 y 4)
7. Observar si existen cambios en las proteínas albúmina (huevo) y caseína (leche) luego de cada
adición de reactivo. Comparar con los tubos testigo.

Observar el siguiente video de la reacción de Biuret:

https://www.youtube.com/watch?v=1p0xrmyKGxs

5. Bibliografía:
- Guillén, M. V. L. (2009). Estructura y Propiedades de las Proteínas. Obtenido de http://www. uv.
es: http://www. uv. es/tunon/pdf_doc/proteinas_09. pdf. 34p.
-Perezzan Rodríguez, R. (2015). Modelos simples para estudiar el efecto de la presión en el
plegamiento de proteínas (Doctoral dissertation, Universidad Complutense de Madrid).

Hoja de Trabajo - Práctica 3

Responda las siguientes preguntas:

1. Los enlaces peptídicos permiten la unión de los aminoácidos para conformar las proteínas.

2. ¿Qué estructura se altera cuando se desnaturaliza una proteína

se pierden las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria (de existir), pero permanece
intacta la secuencia de aminoácidos.

3. Detalle una función biológica que cumplen las proteínas en las células.

La proteína proporciona energía.

Un ejemplo de proteínas sería el colágeno y la queratina que son necesarias para el
crecimiento, reparación y la continua renovación de los tejidos corporales y así se
demuestra una función biológica que determina su continua necesidad

4. Dé un ejemplo de desnaturalización reversible de las proteínas.

Un ejemplo seria la insulina que puedes desnaturalizarse bajo ciertas condiciones como altas
temperaturas, pH u otros tipos de agentes, pero una vez normalizado esas condiciones la insulina
puede volver a plegarse en su estructura activa

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Llenar la siguiente tabla con las observaciones (describir los cambios si hubiese):

RICHARD FERNANDO ORDOÑEZ PONCE

JORDY ARMANDO SOLEDISPA MACIAS
ALMINTHON ALCIVIADES GALARZA CEVALLOS
JOSE ANDRES SANCHEZ MARTILLO

Agente Albúmina Caseína

Calor (experimento casero) Cuando se partió el huevo se Con este experimento fue un
pudo observar la clara poco diferente la leche
transparente un poco permaneció en su estado, no
amarilla, pero se debía a la hubo un cambio significativo a
yema del huevo, una vez simple vista, mas nada la
aplicado el calor, la clara temperatura cambio, para
comenzó a solidificarse y poder observar un cambio tuve
adquirir un color blanco por lo que agregarle gotas de limón y
tanto el huevo se ha así comenzaron a aparecer
desnaturalizado grumos, así la leche se corto

Etanol Tubo 1 Tubo 3

En este caso la clara de huevo En el caso de la leche, después
comenzó a cocinarse se de agitar el tuvo, se pudo
podría decir, ya que comenzó observar en las paredes de este
a hacerse espumoso e iba como grumos formados por la
obteniendo un color blanco leche se quedaban ahí,
cuando se vertió etanol, pero después la leche comenzó a
aun así en la parte inferior del espesarse un poco, aun se
tubo, aun quedo transparente mantenía liquida en su
mayoreo
Ácido clorhídrico Tubo 2 Tubo4
Con este experimento, hubo Al verter el acido y agitarlo
menos reacción, es decir el durante cierto tiempo apenas
huevo no se hizo solido ni aparecieron grumos, muy al
empezó aclararse, debido a la contrario, con el tubo 3, hubo
baja concentración del ácido, una gran diferencia entre estos
por eso motivo la clara solo se casos, pero aun así se pudo
hizo un poco espumosa pero notar que la leche tenia un
aún seguía siendo cambio que era en la parte
transparente superior de la muestra
comenzó hacer un poco espesa

Tubos testigos (sin Tubo 5 Tubo 6

adicionar agente En este tubo se vertió biuret, La leche también adquirió una

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desnaturalizante) una vez agitado el tubo coloración morada, pero no

comenzó a adquirir una tanto como la del huevo en mi
coloración morada, pero aún conclusión quiere decir que el
se mantenía un poco huevo contiene una proteína
transparente, en toco caso se de mayor calidad que la leche
comprobó la presencia de
proteína en la clara del huevo

Gráficos:

1. Desnaturalización de la albúmina del huevo por calor (actividad en casa, previo a la práctica):

Antes de la cocción: Después de la cocción:

Descripción: Aquí se procedió a calentar el huevo en un sartén para poder comprobar la desnaturalización
del mismo, como se observa el huevo comienza a solidificarse y adquirir un color blanco

2. Desnaturalización de la albúmina y caseína por solvente orgánico (etanol):

Antes de añadir etanol Después de añadir etanol

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Albúmina

Caseína

Descripción: En el experimento del etanol se procedió e verter etanol en el frasco numero 1 y 3 que son
clara de huevo y leche respectivamente, como se observar el huevo comienza a espumarse y a adquirir
color blanco pero en el fondo aun es transparente esto se debió a que se hecho 1ml de etanol en 2 ml de
clara de huevo y con la leche esta comenzó a espesarse y a tener grumos en las paredes del tubo lo que
compro la desnaturalización de ambos

3. Desnaturalización de la albúmina y caseína por cambio de pH

Antes de añadir ácido clorhídrico Después de añadir ácido clorhídrico

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Albúmina

Caseína

Descripción: En estos experimentos se procedió a verter ácido clorhídrico en bajas concentraciones al frasco
2 y 4 que contenían clara de huevo y leche respectivamente como se observa el huevo aún sigue siendo
trasparente, pero la superficie se hizo espumosa y en promedio color blanca, en cambio la leche no se
espeso tanto esto se debió a la baja concentración del ácido, en comparación del etanol esto quiere decir
que el etanol es un mejor agente desnaturalizante

4. Reacción de Biuret (video)

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Albúmina

Caseína

Descripción: El experimento final solo se compró la presencia de proteínas en los frascos 5 y 6 que eran
leche y clara de huevo respectivamente, ambos tubos adquirieron una coloración morada debido al biuret
el cual se vertió solo 5 gotas, así se pudo comprobar le presencia de proteínas en ellos

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