CPP

CARRERA DE PASTELERO PROFESIONAL

Chocolatería

Manual

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMÍA / UADE

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA CHOCOLATERÍA I MANUAL

E L CH OCOL A T E

La barra de chocolate es un alimente relativamente moderno para la humanidad. Si bien los

mayas ya usaban, desde hace 1000 años las semillas de cacao para hacer una bebida llamada
xocolatl (agua amarga), esta era muy diferente al chocolate que hoy consumimos. Los
españoles lo introducen en Europa a principios del siglo XVI en forma de bebida, pero
debemos esperar la revolución industrial y hasta mitad del siglo XIX para que se fabriquen las
primeras tabletas.
El chocolate es obtenido del procesamiento de las semillas del fruto que da el árbol de cacao.
Su fabricación implica una variedad de complejos procesos para el desarrollo de su aroma,
sabor y textura característicos. Como en la fabricación de un buen vino, o cafés se presta
mucha atención al cultivo de los frutos, a su fermentación, y a los procesos industriales que lo
transforman en chocolate.

EL ÁRBOL Y SU FRUTO
El árbol del cacao, llamado theobroma cacao (theobroma significa
alimento de los dioses) es una planta tropical siempreverde que crece
solo en climas calurosos y lluviosos, por lo que su cultivo se limita a
nomás de 20° al norte y al sur del ecuador.
Durante prácticamente todo el año, y al mismo tiempo, el árbol adulto
presenta tanto flores como frutos en distintos estados de maduración.
De las decenas de miles de pequeñas flores, que nacen cada año
directamente de las ramas o del tronco, un pequeñísimo porcentaje da
origen a frutos maduros.
Al año se pueden recolectar de un árbol de cacao de unos 50 a unos
100 frutos. Estos tienen el aspecto de una gran papaya de unos 20 cm
de largo y unos 10 cm de diámetro, pesan alrededor de 1/2 kg y
maduran, según la variedad, de un color verde a un rojo violáceo o
amarillo, o de un amarillo al naranja.
Dentro de su dura y correosa corteza cada fruto contiene unas 30
semillas amarillas envueltas en una pulpa blanca y agridulce llamada mucílago.

LAS VARIEDADES DE CACAOS

Se encuentran tres grandes variedades de árboles de cacao:

 El criollo: El más frágil de estos árboles y el que menos frutos da al año. Cultivado en
América central y algunas regiones de Asia representa menos del 10% de la
producción mundial de cacao. Pero sus semillas, con un intenso aroma, producen
los mejores cacaos y chocolates.

 El forastero: Un árbol más productivo y resistente, cultivado en todo el mudo,

produce el 70% del cacao del mundo, pero de una calidad inferior al de la variedad
criolla.

 El trinitario: Un árbol bastante resistente, obtenido por la cruza de las dos anteriores
variedades, es cultivado también en todo el mudo y produce cacaos ricos en grasas y
de buen aroma. El 20% de la producción mundial es de cacaos trinitarios.

Sin embargo, estas no son más que las grandes variedades, y según la región se
encontraran otras variedades o subclasificaciones.

LA RECOLECCIÓN, FERMENTACIÓN Y SECADO DE LAS SEMILLAS

 Cuando los frutos están maduros se los recoge para más tarde abrirlos al medio y
obtener las semillas con su mucílago.

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 Todas las semillas se juntan en grandes cajas o bajo hojas de

bananos para dejarlas fermentar durante varios días. Comienzan
aquí cambios bioquímicos que confieren a las semillas sus
primeros aromas a chocolate. Durante estos días, en los que las
semillas son revueltas regularmente, la pulpa rica en azúcares
fermenta elevando la temperatura de las semillas a unos 50°C
destruyendo sus propiedades germinativas. Los sabores amargos
y astringentes se vuelven menos intensos, mientras que nuevos
aromas se forman; la semilla cambia su color a un marrón avellana y el mucílago desaparece.

 Como el cacao fermentado conserva todavía demasiada agua, que

podría dar origen a la multiplicación de microorganismos, las semillas
después de fermentadas son secadas. Esto se hace esparciéndolas en
grandes bandejas y dejándolas secar al sol o, si el clima no lo permite,
mediante sistemas de calefacción o corrientes de aire seco. Después
de una o dos semanas la humedad de las semillas desciende de un
60% a un 7%.

 Están entonces ya listas para ser embolsadas y transportadas a las fábricas de chocolate, que raramente
están ubicadas en los países productores de las semillas.

Para hacer 1/2 kg. de chocolate semiamargo con un 66 % de cacao se necesitan unos 10 frutos

10 frutos 1 Kg 400gr 330gr 330gr 170gr 500gr

de semillas de de semillas de pasta de azúcar de chocolate al
frescas semillas descascarillada de cacao agregado 66%
secas s

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PROCESADORES Y PRODUCTORES DE SEMILLAS

Norteamericanos y europeos a pesar de no poseer plantaciones procesan más del 70% del cacao del mundo, y
elaboran y consumen la mayor parte de los chocolates. Aunque América ha quedado relegada en la cantidad de
cacao que produce, hoy elabora junto con otros pequeños países de África y Asia los cacaos más refinados.

PROCESADORES DE SEMILLLAS

AMÉRICA EUROPA ÁFRICA ASIA

P. Bajos 16%
EEUU 16% Alemania 8% Co. Marfíl 9% Malasia 4%
28% Brasil 7% 45% Inglaterra 6% 12% Ghana 3% 14% Indonesia 3%
Francia 5%

Brasil 5% PRODUCTORES DE SEMILLAS

AMÉRICA Ecuador 4% ÁFRICA ASIA
Perú 2% Co. de marfil 41% Indonesia 14%
Rep. Dominicana 2% Ghana 14% N. Guinea 1%
Colombia 1% 70% Nigeria 7% 17% Malasia 2%
13%
Venezuela 1% Camerún 5%

CONSUM O PER CÁPITA DE CHOCOLATE

Kg/Año
Kg/AÑ
14 12
12 10
10 8.5
8 7
5.5
6
3.5
4
2 0.8
0
Suiza Alemania Inglaterra Francia EEUU España Argentina

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LA FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE

A partir de las semillas de cacao en las fábricas se produce el chocolate, el cacao en polvo, y la manteca de cacao.
A medida que los procesos industriales se han desarrollado, diversos métodos de producción se han
comenzado a utilizar, multiplicando procesos, sofisticándolos, o cambiando técnicas por otras más modernas.
El esquema básico de la producción del chocolate en general se mantiene y se explica sintéticamente a
continuación.

LAVADO
Al llegar las semillas son sometidas a controles de calidad, son lavadas y almacenadas
en silos. Antes de procesarlas las semillas son nuevamente limpiadas intensamente
usando cepillos y tamices. Residuos de madera, arena y polvo son eliminados por
corrientes de aire, y las piezas metálicas capturadas por imanes.

TOSTADO
Las semillas son entonces tostadas para desarrollar completamente su sabor y aroma.
Utilizando corrientes de aire caliente, se tuestan los granos regulando cuidadosamente
la temperatura (entre 110°C y 130°C) y el tiempo, considerando el origen, estado de los
granos, y el producto final que se desea obtener. Un tostado más intenso, que
desarrolla sabores más fuertes se utiliza para fabricar cacaos en polvo, mientras que los
chocolates requieren un tostado más sutil

TRITURADO
Inmediatamente después del tostado, cuando los granos están ya fríos son triturados para
eliminar la cascara y el germen de la semilla. De no ser separados confieren un mal sabor
al chocolate.

MEZCLADO
Los granos triturados son mezclados de acuerdo a recetas específicas. Las
proporcionesde diferentes variedades de cacao son secretos celosamente guardados por
las fábricas de chocolates. Los aromas de los granos de distintos orígenes, en
proporciones cuidadosamente calculadas determinan el sabor final del chocolate.

MOLIDO
Los granos ahora entran en un molino que los reduce a una pasta fluida llamada pasta
de cacao o licor de cacao. El calor producido por la presión y la fricción licúa la manteca
de cacao obteniéndose así una pasta marrón oscura, fluida, con un característico fuerte
olor y sabor amargo.

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PASTA DE CACAO

Esta pasta de cacao posee en general un 50 % de su peso en manteca de cacao y es el

punto de partida de la fabricación de chocolates, cacaos, y la manteca de cacao, aunque
a veces puede comercializarse pura, solidificada en bloques.

MEZCLADO

Los ingredientes básicos del chocolate son la pasta de cacao, el azúcar, la leche en
Pasta de cacao polvo (en el caso de los chocolates con leche y blancos), la manteca de cacao, y algún
Mant. de cacao saborizante como la vainilla.
Azúcar La pasta de cacao que se mantiene caliente para que continúe fluida entonces es
Leche mezclada con el azúcar previamente molida, la leche, la vainilla, y según la receta con
más manteca de cacao. Se amasa hasta homogeneizar la mezcla dando origen a una
pasta que ya tiene alguna de las características del chocolate, pero que es todavía
arenosa y no posee un sabor redondeado

REFINADO
La textura sedosa del chocolate se logra en parte moliendo aún más los diferentes
ingredientes de la pasta de chocolate. La masa se enfría y en refinadoras de cilindros de
acero refrigerados, la granulometría de la pasta se baja de 200 µm a unos 15 o 20 µm
(micrómetros, la milésima parte de un milímetro). Con una granulometría de 30 µm el
choco- late es áspero, con 20 µm la textura es suave y con menos de 10 µm se vuelve
pegajoso.

CONCADO
La pasta de chocolate es, sin embargo, todavía demasiado ácida y fuerte. Los elementos
individuales todavía no se han combinado entre sí para crear un único sabor y el fino y
redondeado aroma esta todavía ausente. En aparatos denominados "concas", el chocolate
+ Manteca de cacao es sometido a un intenso movimiento producido por un rodillo, calentando la pasta hasta
Lecitina unos 60°C u 80°C y friccionando sus componentes internos al tiempo que se lo expone a
corrientes de aire. Horas de este movimiento (desde unas pocas horas a varios días)
causan que el chocolate desarrolle finalmente su verdadero aroma a medida que sabores
ácidos e indeseables se desvanecen en las corrientes de aire. Al mismo tiempo la pasta de
chocolate pierde un poco de humedad, se homogeneiza, y una pequeña capa de manteca
de cacao va recubriendo cada partícula microscópica del chocolate. Ahora el chocolate se
funde en la boca en un líquido suave, con el sabor y aroma que conocemos. Es común que
en este proceso se agregue un poco más de manteca de cacao y hacia el final, lecitina
para hacerlo más fluido.

TEMPLADO
Antes de moldear el chocolate, y para que este tenga un color uniforme y brillante, que
no se altere con el tiempo, y tenga una estructura rígida, y que cruja al partirlo, el
chocolate debe ser templado. En este proceso, que más tarde se detalla, el chocolate es
calentado a unos 50°; mientras es removido se lo enfría a unos 28°C y nuevamente se
lo calienta a unos 32°C.

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MOLDEADO
El chocolate entonces se vuelca en moldes y se lo enfría en túneles de viento. Se
desmolda y finalmente se envasa en recipientes diseñados para protegerlo de la
humedad, la luz y los olores, todos factores que degradan la calidad de un buen
chocolate.

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EL CACAO Y LA MANTECA DE CACAO

Aunque existen en la actualidad numerosos procesos para fabricar tanto cacao en polvo como manteca de
cacao en un modelo básico las primeras etapas de su fabricación son las mismas que para el chocolate

PASTA DE CACAO
Ambos productos se originan de la pasta de cacao, obtenida como ya antes
explicamos, y son en realidad uno complementario del otro. La manteca de cacao es
básicamente la pasta de cacao despojada de sus sólidos oscuros y amargos, mientras
que el cacao en polvo está compuesto justamente por estos sólidos oscuros y muy
poca materia grasa.
La composición de la pasta de cacao típica es 50% de manteca de cacao y 50%de cacao
“secos”.

PRENSADO
Para separar estos dos productos la pasta de cacao es colocada en prensas hidráulicas
que logran extraerle la mayor parte de la manteca de cacao. Por un lado, se obtiene un
líquido color amarillento y por otro un disco compacto y oscuro llamado torta de cacao.

MANTECA DE CACAO
Del líquido, después de filtrado, y lavado se obtiene la manteca de cacao, una grasa
similar a la manteca, pero más dura, que tiene la propiedad de conservarse mucho
tiempo sin enranciarse. La manteca de cacao es almacenada en grandes bloques o
dirigida al circuito de producción del chocolate.

TORTA DE CACAO
El cacao en polvo es obtenido de la torta que queda en la prensa y que todavía
conserva entre un 10 y 20 por ciento de manteca de cacao. Dos tipos de cacaos
pueden diferenciarse; el "natural" que describimos, o el cacao alcalinizado. Para este
último dependiendo del fabricante, los granos o la pasta de cacao son tratados con
componentes alcalinos que luego son neutralizados con algún ácido. De esta forma se
obtienen cacaos más oscuros y solubles, aunque no necesariamente de mejor sabor.

CACAO EN POLVO

La torta es rápidamente molida y tamizada para producir el cacao en polvo. Para elaborar
un cacao con sabor más pronunciado y un mejor color se seleccionan semillas de gusto y
aroma más fuertes y en general se le da un tostado más intenso.

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LA CLASIFICACIÓN DE LOS CHOCOLATES

Variando las proporciones de los ingredientes básicos del chocolate, pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y
leche, podemos elaborar chocolates de distintas calidades, cualidades, sabores, y texturas.
En líneas generales un chocolate con más manteca de cacao será más líquido, y se fundirá mejor en la boca,
aunque mucha manteca deja una sensación grasosa. Con más pasta de cacao el chocolate tendrá un aroma más
intenso, y obviamente cuanto menos azúcar tenga más amargo será.
Según la mayoría de las legislaciones (aunque varían de país a país) un producto para llamarse chocolate debe
ser solo obtenido a partir de los granos de cacao, la pasta de cacao, cacao en polvo, azúcar, con o sin la adición
de manteca de cacao. Además, está contemplada la adición de algunos saborizantes, otros comestibles como
frutas secas y emulsionantes. Se requiere también que el producto contenga no menos de un 18% de manteca de
cacao y por lo menos un 30% de cacaos secos o grasos.

Chocolate de taza:
Un chocolate con estos requerimientos mínimos en la Argentina se denomina "chocolate de taza", o "chocolate de
menaje" en Francia. 18% de manteca de cacao y por lo menos un 30% de cacaos secos o grasos.

Mantec
Pasta de cacao a de Azúcar 65%
24% cacao
extra
6%
Contenido total de cacaos 30% (24% pasta + 6% manteca)

Manteca de cacao total 18% (6% manteca + 12% pasta de cacao)

Chocolate cobertura:
En Europa se llama chocolate cobertura a aquel que contiene al menos un 31% de manteca de cacao. Un chocolate
cobertura negro contiene típicamente entre un 55% y un 70 % de cacao y entre un 31% y un 40% de manteca de
cacao, es decir el doble que para un chocolate de taza. Esta diferencia determina que el chocolate cobertura tenga
un sabor y un aroma más intenso, además de ser más fluido y fundirse mejor en la boca. Es por eso por lo que el
chocolate cobertura es el elegido para el trabajo profesional en chocolaterías, heladerías y pastelerías, mientras
que el de taza queda solo para un uso hogareño.

Pasta de cacao Manteca de Azúcar 35%

50% cacao extra
15%

Contenido total de cacaos 65% (50% pasta + 15% manteca)

Manteca de cacao total 40% (15% manteca + 25% pasta de cacao)

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Chocolates cobertura con leche y blancos:

Para los chocolates con leche se incorpora a los ingredientes permitidos la leche. Para los chocolates cobertura
con leche la suma de todas las grasas (las del cacao y las de la leche) no debe ser inferior al 30% del peso del
chocolate.
Los chocolates blancos deben estar libres de colorantes, y están compuestos por un mínimo de un 20% de
manteca de cacao, y para una cobertura blanca nuevamente la suma de las grasas debe sumar no menos de un
31%.

Chocolate cobertura con leche

Pasta de cacao Manteca de Azúcar 40% Leche 20%

20% cacao extra
20%

Contenido total de cacaos 40% (20% pasta + 20% manteca)

Grasa total 35% (5% leche + 20 % manteca + 10% pasta de cacao)

Chocolate cobertura blanco

Manteca de cacao 35% Azúcar 45% Leche 20%

Contenido total de cacaos 35% (35% manteca)

Grasa total 40%

(5% leche + 35 % manteca)

Algunos países autorizan la incorporación de hasta un 5% de otras grasas vegetales en reemplazo de la manteca
de cacao sin por eso perder la denominación de chocolate.

Baños de repostería
Un producto diferente es sin embargo el "baño de repostería". Están impedidos de llamarse chocolates porque
reemplazan una
buena parte de la manteca de cacao por aceites vegetales hidrogenados. Debido a la incorporación de estas
grasas de alto punto de fusión los "baños" no necesitan templarse para no derretirse a temperatura ambiente. Sin
embargo, el agregado de estas grasas, más la baja cantidad de cacao que suelen contener, producen un sabor
muy inferior a un chocolate, además de
no derretirse fácilmente en la boca. Quedan entonces relegados en general para bañar productos de baja calidad,
o en ocasiones en las que por alguna razón no puede templarse el chocolate

Baño de repostería:

Aceites
Cacao 15% vegetales Azúcar 55%
hidrogenados
30%

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Los fabricantes de chocolate ofrecen una amplia gama de chocolates, coberturas y baños diseñados
especialmente para distintos usos. Chocolates con más cacao para dar más sabor, chocolates más fluidos para
bañar bombones, galletitas, para bañar helados, para granizar, para moldear y para rellenos, manteca de cacao
para corregir texturas en otros chocolates, pasta de cacao para reforzar sabores, chocolates saborizados,
además obviamente de ofrecer distintas calidades y sabores a través de la selección de las semillas y de los
procesos involucrados en su preparación.

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EL TEMPLADO DEL CHOCOLATE

Una vez mezclados todos los ingredientes del chocolate, realizado el refinado y el concado el chocolate no
adquiere por si solo su estructura característicamente crocante, su brillo y la capacidad de no fundirse a
temperatura ambiente. Falta un proceso físico que altera el ordenamiento molecular del chocolate durante su
pasaje del estado líquido al sólido. En este proceso, llamado templado, las moléculas grasas de la manteca de
cacao se arreglan formando una particular estructura de cristales que le brinda al chocolate las características que
conocemos. Un chocolate no templado será opaco, con vetas de colores, flexible, y se fundirá a muy bajas
temperaturas.
Como vimos la industria realiza este proceso de cristalización como último paso en la fabricación del chocolate.
Sin embargo, debemos repetirlo cada vez que volvemos a fundir el chocolate, ya que por el efecto de la
temperatura la red de cristales desaparece, y al enfriarse el chocolate no reaparece por si sola. Cada vez que el
chocolate se funde se debe volver a templar.

Cristales de la manteca de cacao

La necesidad de un templado se comprende al saber que la manteca de cacao como muchas otras grasas y
substancias pueden cristalizar en diferentes formas en su pasaje del estado líquido al sólido dando lugar a arreglos
con distintas propiedades.
Las características del sólido tales como su dureza, flexibilidad, temperatura a la que se funde, etc., dependerán
de cuál sea la forma en la que las moléculas se inmovilizaron entre sí.

La manteca de cacao, formada por diferentes moléculas de grasa, tiene la propiedad de dar origen a cinco
diferentes cristales con distintos puntos de fusión. Los α1, α2, α3, y α4 se funden entre los 17°C y los 28°C
mientras que el β se funde alrededor de los 34°C y es el que nos da las características de un buen chocolate.
Mientras que los otros dan chocolates con los defectos ya mencionados. Un chocolate templado será entonces
aquel en el que la manteca de cacao cristalice toda en la forma β.

Chocolate no templado Chocolate templado

Cristales α1, α2, α3, y α4 y Cristales β

El cristal β es el más estable de todos y el que provee al chocolate de sus mejores características:
• No se funde a temperatura ambiente, pero si en la boca.
• Da un aspecto brillante
• Da una estructura rígida que cruje.
• Se retrae al enfriarse facilitando el desmolde
• Conserva estas características por mucho tiempo

Las otras formas además de no dar estas características son inestables y con el tiempo terminan transformándose
en la forma β. Esta trasformación da origen a uno de los defectos más comunes del chocolate mal templado, unas
manchas grises y una estructura porosa. Es que durante la transformación de las distintas formas cristalinas a la β
se libera calor que funde una pequeña cantidad de manteca de cacao que luego migra en el chocolate. Además, la
forma β es la más compacta, por lo que el paso de cristales a esta forma deja una porosidad consecuencia de la
contracción de volumen al ir de formas menos densas a otra más compacta.

Bien templado un chocolate se funde por licuefacción de la manteca de cacao alrededor entre los 33°C y 35°C e
inversamente se solidifica entre los 20°C y 27 °C.

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TEMPLADO
Para templar el chocolate se hace uso de dos propiedades básicas de los cristales

1. Fusión
Los distintos cristales tienen distintas temperaturas de fusión. A medida que suba la temperatura y vayamos
acercándonos a un punto de fusión, los cristales con ese punto de fusión irán paulatinamente desapareciendo
(haciendo al chocolate más fluido). Para cuando alcancemos estas temperaturas todos los cristales con ese punto
de fusión desaparecerán.
Por el contrario, cuanto más bajemos la temperatura más cristales se generarán haciendo al chocolate más espeso
17°

21°

24°

28°

A 25°C ya habrán A 30°C ya A 33,5°C ya 34°

desaparecido los quedarán solo quedarán β, pero
Grasa
cristales con los β pocos por
líquida
punto de fusión acercarnos a 34°C
más bajo
2. Contagio
En todos los métodos de templado se utiliza una propiedad de la estructura de cristales que es que ésta tiende a
ser "contagiosa". Alrededor de un cristal el resto de las partículas se va distribuyendo, formando más cristales
idénticos al primero.

Enfriado

Pero si no hay ningún cristal para contagiar su forma (simplificando un poco el proceso) podemos pensar que la
forma que toma el cristal que se forme será al azar.

Templado
Podemos entender mejor para que templamos el chocolate si vemos el proceso al revés.

 Queremos una barra de chocolate templado, o sea llena de cristales β para que no tenga defectos.
 Para ello cuando llenamos el molde de barra con el chocolate fluido en el que debe haber una buena cantidad de
cristales beta distribuidos por todas partes. Para que así no queden sectores donde la manteca de cacao pueda
cristalizar en otras formas por no haber cristales β que la contagien.
 Entonces cuando templemos el chocolate el objetivo es entonces dejar un chocolate fluido, pero con
suficientes cristales ß. Si hubiera pocos β luego tendríamos zonas del chocolate mal templadas.

Diremos por lo tanto que:

UN CHOCOLATE FUIDO ESTÁ TEMPLADO CUANDO PRESENTE UNA BUENA CANTIDAD DE CRISTALES β.

 Para que los cristales β que se generen en el templado permanezcan siendo suficientes no tenemos que
acercar el chocolate demasiado a 34°C.

ASÍ LA TEMPERATURA EN QUE MANTENDREMOS AL CHOCOLATE TEMPLADO SERÁ DE 32°C.

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Métodos de templado

Existen dos formas básicas de recuperar los cristales perdidos al fundir el chocolate:
1. por contagio o sembrado
2. por agitación o tableado (table es mesa en francés)

Sembrado
En el caso del sembrado, al chocolate fundido a 45°C lo enfriamos hasta los 32°C agregándole chocolate
finamente picado que contagiará sus cristales. Se agrega picado en general 1/3 del peso del chocolate fundido, y
hay que cuidar que no queden pedacitos de chocolate sin fundir al terminar la operación. Otra variante es incluir
algunos grandes pedazos que se retiran cuando el chocolate llegó a 32°C y quedó templado.
En este método agregamos a un chocolate fundido (carente de cristales) pedazos de chocolate templado (o sea
con cristales β). La estructura cristalina de este último inducirá a la manteca de cacao del chocolate fundido a
organizarse en los mismos cristales. Es por eso por lo que decimos que "sembramos" cristales.

Tableado
El otro método consiste en agitar el chocolate ayudando así a dispersar los cristales que se forman
espontáneamente al enfriarse. Los cristales que se generen en la parte que primero se enfríe son por agitación
dispersados en todo el chocolate sirviendo de núcleos de contagio. A medida que el chocolate se enfríe
tendremos entonces más y más cristales dispersados por la agitación, terminando en una situación similar a si
hubiéramos sembrado pedacitos de chocolate como en el otro método.
Para la formación correcta de cristales debemos bajar la temperatura del chocolate fundido (cerca de 45°C) a
temperaturas por debajo del punto de fusión del cristal que nos interesa (34°C) así pueden crearse. Esto lo
hacemos poniéndolo en contacto con una superficie fría (una mesada, o un baño María inverso) mientras lo
agitamos intensamente.
Para un chocolate semiamargo debemos llegar a una temperatura de 28°C que nos asegura, al ser tan baja, la
creación de una gran cantidad de cristales β. Pero a estas bajas temperatura los cristales se multiplican
rápidamente haciendo al chocolate muy espeso y difícil de trabajar. Por ello luego de llegar a los 28°C se devuelve
el chocolate al bol y se lo recalienta a no más de 32°C. Esta nueva temperatura nos deja un chocolate con algunos
cristales menos, pero aun en buena cantidad.

Ambos métodos ofrecen una buena opción para templar el chocolate, pero no son tan simples como se leen, y
requieren ambos de práctica y un control riguroso de la temperatura.

Mantenimiento del chocolate templado

Una vez logrado el templado la temperatura del chocolate irá descendiendo por el ambiente frio que lo rodea, así
que debe ser mantenido caliente agregándole chocolate fundido o acercándole una fuente de calor. En este
recalentamiento debe cuidarse de no superar los 32°C porque nos dejaría un chocolate con pocos cristales.
Decimos que le chocolate no está templado o está sub templado, dejando piezas con defectos.
El otro inconveniente que debe evitarse es que el chocolate por permanecer debajo del punto de fusión de los
cristales β se va poblando con el tiempo de muchos de estos cristales. Haciéndolo muy espeso y difícil de manejar.
Este efecto llamado sobretemplado se puede evitar manteniéndolo lo más cerca posible de los 32°C y si se puede
recalentarlo agregándole más chocolate fundido que no trae cristales.

Piezas de chocolate
Una vez que las piezas de chocolate han sido moldeadas deben enfriarse en un rango de temperaturas. En
ambientes muy cálidos aun piezas hechas con un chocolate templado desarrollaran defectos al endurecerse.
También en ambientes muy fríos el asentamiento del chocolate se hará con defectos. Por lo tanto, se debe enfriar
el chocolate a una temperatura entre 17°C y 23°C hasta que esté firme. Luego puede enfriarse aún más si es
necesario para desmoldarlo.
Finalmente, la conservación del chocolate debe hacerse entre 15°C y 20°C, y con una humedad relativa menor al
60%.

Chocolates con leche

La grasa de la leche interfiere en la cristalización de la manteca de cacao cambiando las temperaturas de
templado que se utilizan en los chocolates negros. Resumimos entonces en la tabla que se muestra a
continuación los pasos para el templado de los chocolates, al que podemos ahora definir como un proceso
térmico y mecánico de selección de cristales en la manteca de cacao.
En realidad, la tabla es indicativa, cada chocolate posee su propia curva de cristalización como la que se
muestra luego. Queda ahora simplemente dar la forma deseada al chocolate y enfriarlo.
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Temperatura/Chocolate cobertura Chocolate Chocolate Chocolate

cobertura cobertura cobertura
Negro Con leche Blanco
Fusión (microondas o baño María) 45°C 45°C 40°C
Descenso (sembrado de chocolate, baño María 28°C 26°C 26°C
inverso o sobre mesada)
Remonte (por agregado de chocolate fundido, 32°C 30°C 29°C/30°C
microondas o baño María)

CURVA DE TEMPLADO POR TABLEADO DE UN CHOCOLATE SEMIAMARGO

45°C

40°C

32°C

30°C

28°C

20°C

15 a 20°
Moldeado
Enfriado Remonte Mantenimiento Conservación
y Enfriado

TEMPLADO

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