[CURSO INTERRELACIÓN AGRICULTURA-INDUSTRIA] 6 de Febrero de 2018

HACIENDA CACAOTERA JESÚS MARÍA Y FÁBRICA DE CHOCOLATES CACEP.

Dirección: Carretera Camino Vecinal, Ranchería Sur quinta seccion, Comalcalco, Tab.

Teléfono: 044 933 119 8371.

Sitio web: https://chocolatescacep.com/

ELECIÓN DE LA AGROINDUSTRIA EN EL ESTADO DE TABASCO.

Esta agroindustria se encuentra localizada en el municipio de Comalcalco en el estado de

Tabasco, la importancia de visitar agroindustrias dentro de la cadena de cacao en éste
estado, se atribuye a que los estados de Tabasco y Chiapas producen el 99.45% del total
nacional del cacao; Tabasco es el estado con mayor superficie de cultivo con
aproximadamente 60,324.80 Ha. Por lo que las condiciones climatológicas del estado de
Tabasco son ideales para el desarrollo del árbol de cacao.

El crecimiento, desarrollo y la buena producción del cacao están estrechamente

relacionados con las condiciones medioambientales de la zona, por lo que Chocolates Cacep
se encuentra ubicada en una región con condiciones altamente óptimas para la producción
de Cacao, una agroindustria altamente rentable.

Debido a que el árbol de cacao requiere un adecuado suministro de agua para llevar acabo
sus procesos metabólicos. La precipitación óptima para el cacao es de 1600 a 2500 mm por
año, esto no presenta mayor problema para el municipio donde se encuentra ubicada esta
agroindustria, pues la precipitación media anual es de 2550 mm, es un poco más elevada a
la óptima, ante esta situación los productores realizan un sistema de drenado para evitar que
el agua se acumule y origine la pudrición de la raíz, ocasionando así una disminución en la
productividad. La temperatura es un factor de mucha importancia, debido a la relación que
tiene con el desarrollo, floración y fructificación del cultivo de cacao, en base a datos
obtenidos por el SIAP 2017, la temperatura óptima para el desarrollo del cacao oscila entre
los 22 a 28 °C, Tabasco, presenta una temperatura media anual de 27°C la cual entra dentro
del intervalo optimo, es por ello que los productores de caco en esta zona no presentan
problemas para el buen desarrollo del fruto. En cuanto a la altitud, el cacao crece mejor en
las zonas tropicales cultivándose desde los 5 a 400 msnm (SIAP 2017), en Tabasco las

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altitudes oscilan de los 540 a los 900 msnm, aunque están condiciones no se satisfacen
para el óptimo desarrollo del cultivo, no es algo que cause cierta preocupación en los
productores, debido a que la altitud no es un factor determinante como lo son los factores
climáticos y edafológicos en una plantación de cacao, los productores mencionan “ mientras
se observen los valores normales de temperatura, humedad, precipitación, y fertilidad del
suelo, la altitud constituye un factor secundario”.

Ésta hacienda cacaotera cuenta aproximadamente con 40 hectáreas de cacao por lo que se
autoabastece pero debido a las demandas del marcado también cuenta con sus propios
beneficios de cacao que involucraban algunos productores de cacao de confianza de ésta
misma región.

MATERIA PRIMA PARA LOS PRODUCTORES DE CACAO.

La importancia de no perder de vista la materia prima con la relación que hay desde la
agricultura- industria, para los productores de la hacienda cacaotera es el grano que se
obtiene del fruto o mazorca como le llaman los productores, ya que si se realiza una buena
selección genética de grano para obtener árboles que produzcan mayor cantidad de frutos,
habrá una mayor producción de materia prima (semillas) para agroindustria, además ésta
selección beneficiara a las propiedades organolépticas que presente al final el chocolate.

CADENA DE VALOR REALIZADA POR LOS PRODUCTORES DE CACAO.

Variedades comerciales

Prácticas culturales

Propagación

Recolección

Tratamiento del fruto

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Descripción de proceso

1. Variedades comerciales:
 Variedades criollas (almendra blanca marfil y almendra rubia):
Actualmente se están rescatando debido a su mayor adaptabilidad a distintas condiciones
ambientales y por sus frutos de mayor calidad.

2. Prácticas culturales:

 Poda:
Utilizan esta técnica para eliminar ramas innecesarias, es decir, las partes enfermas y
muertas del árbol; de esto depende el crecimiento y la producción del cacao limitando la
altura de los árboles y disminuyendo la incidencia de hongo moniliasis.

3. Propagación:
Las plantas para patrones de injertos deben originarse de semillas de árboles sanos,
adaptados a la zona y con buena formación natural.

4. Recolección:
El periodo de maduración de los frutos es de cuatro meses aproximadamente, una vez
transcurridos se debe hacer la identificación de mazorcas maduras que dependerá de la
coloración externa la cual depende de la variedad.

La recolección de los frutos se realiza de forma manual con un cuchillo curvado ya que
permite obtener con mayor facilidad los frutos de ramas que se encuentran en la parte
superior.

5. Tratamiento de fruto:
Los granos provenientes de la recolección que se encuentran en un estado fresco se
convierten en un producto comercial demandado por medio de algunas operaciones básicas.

MATERIA PRIMA PARA LA FÁBRICA DE CHOCOLATES CACEP.

La materia prima es de origen vegetal, y es la semilla completamente limpia (sin mucílago).

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DESCRIPCIÓN DE LA CADENA DE VALOR DE LA AGROINDUSTRIA.

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El proceso inicia con la recolección de los frutos del cacao, los cuales se trocean para poder
extraer los granos del cacao, estos son la principal materia prima para esta agroindustria, ha
este primer proceso se le conoce como el beneficiado del cacao. Posterior al beneficiado se
extrae la pulpa de la semilla, esto se logra mediante un proceso de fermentación, durante el
cual se desarrollan compuestos aromáticos y se refuerzan los sabores. La fermentación se
realiza en depósitos de madera, dependiendo del uso que se le vaya a dar al cacao se
realiza un lavado. Una vez que el grano se encuentra limpio se procede a realizar un secado
el cual puede ser directamente al sol, y cuando las condiciones climáticas (lluvia) no lo
permiten se procede a utilizar aire caliente, el objetivo de este proceso es disminuir el
porcentaje de humedad en el grano y mejorar su conservación. Después del secado se
obtiene el grano de cacao que la fábrica utiliza para llevar acabo su transformación en
diferentes productos, antes de utilizar el grano se realiza un proceso de limpieza en el cual se
retiran las impurezas y las semillas rotas o deficientes son eliminadas del proceso,
posteriormente se hace una clasificación por tamaños, esto es importante ya que el tostado
debe realizarse con semillas homogéneas para evitar la sobrecocción de unas o el tostado
deficiente en otros casos. Durante el tostado se desarrolla el sabor y color del producto final,
este proceso tiene como objetivo la disminución del contenido de agua en los granos,
además de desarrollar aromas y sabores del cacao mediante la perdida de algunos
elementos volátiles, el tostado del grano se realiza a una temperatura de 120°C por un
tiempo de 45 minutos. Una vez terminado el proceso de tostado se procede a enfriar el
grano, para ellos los granos se colocan en una bandeja metálica la cual cuenta con un
extractor de calor. Posteriormente se procede al descascarillado, el cual se lleva a cabo en
una máquina que mediante unos rodillos golpean el grano y ocasionan la liberación de la
cascara, la cual es separada mediante ventiladores, el producto resultante de esta operación
se le conoce como cacao en grano, si la fábrica no desea continuar con el proceso industrial
se procede a empacar el grano en costales y se almacenan para su posterior uso, esto
dependiendo de la demanda que tenga la empresa. Por el contrario si la agroindustria desea
continuar con el proceso se procede a la molienda del grano para obtener lo que se conoce
como pasta o licor de cacao, esto es un punto clave para la obtención de los diferentes tipos
de chocolates, pues estos dependerán de la selección y combinación de granos de cacao. La
pasta de cacao se puede someter a un proceso de prensado para obtener manteca de cacao
y cocoa en polvo. Para obtener manteca de cacao se realiza el prensado de la pasta, y se
extrae la materia grasa en forma líquida, la cual es filtrada para eliminar ciertas impurezas,
posteriormente se realiza un atemperado con el cual se logra la cristalización de la manteca,
este subproducto se emplea para la elaboración de chocolate blanco, para ello se mezcla la
manteca de cacao con azúcar y leche en polvo. Para obtener la cocoa la pasta de cacao se
somete a un prensado y la parte no grasa, conocida como torta de cacao es la que se utiliza,
esta se somete a un quebrantado con el cual se reduce su tamaño, posteriormente se realiza
el pulverizado con el cual se obtiene un polvo fino, el cual se empaca y se conoce como
cocoa, este producto es más empleado en repostería o como polvo para preparar bebidas
instantáneas.
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PROBLEMÁTICA.
Se tiene pensado aumentar la elaboración de chocolate pero no es suficiente la cantidad de
cacao que se produce por lo que se tiene que buscar por otra parte obteniéndolo a un precio
más alto.

El robo de cacao por parte de los vecinos es una amenaza latente en toda la zona por lo que
se debe tomar extrema precaución.

Otro de los grandes problemas es el ambiental. Este trae consigo huracanes, sequías,
enfermedades e inundaciones dañando así al cultivo o humedeciendo el producto que ya
está en proceso de elaboración.

Tal vez se piense que el problema de rentabilidad no puede ser un problema social pero
analizándolo vemos el impacto que tiene en la economía de la región ya que todos los
empleados son de la comunidad en la que está ubicada la hacienda, afectándolos de esta
manera.

Dado que el destino de todos los productos es para vender en la misma hacienda y se
cuenta con apoyos gubernamentales los problemas existentes en esta no son tan grandes
comparándolos con los problemas a los que se enfrentan los pequeños productores.

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