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    Base Recetario Incap Basica 2 1

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    ESTOFADO BOEUF BOURGUIGNON - PANACHE DE COCINA BÁSICA I

    VEGETALES - PAPAS DUQUESA LABORATORIO 2


    OBJETIVO TÉCNICAS APLICADAS MODALIDAD - LPp
    Aplicar y diferenciar las técnicas de corte de Es el acompañamiento Directo Presencial en el que tanto formador
    horalizas y carne de res limpieza y cocción, Técnicas de cocción, ayudas en la cocina, desglasado marinado, tipos de cocción. como estudiante desarrolla su clase en el Ambiente de Aprendizaje
    Técnicas de corte, uso de la mandolina, Fritura de superficie, blanquear, técnica de concentración, elaboracion de pure. (AA) de esta forma todos los estudiantes hacen uso de los recursos
    equilibrio de nutrientes. físicos, simuladores, equipos y herramientas en ambientes reales.

    INGREDIENTES CANT UNID MED COST UND COST TOT PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
    Boeuf bourguignon Boeuf bourguignon
    Centro de cadera 500 rg libra 1. Marinar la carne preferiblemente 24 horas antes Primero: realizar el mise en place de el boeuf bourguisnon
    Vino tinto 30 ml libra 2. Emplear para la marinada, el vino, el mirepoix de vegetales, la sal realizar marinada d ela carne dejarla media hora
    salsa negra (155ml) 100 ml botella y la pimienta y reservar en la nevera. hay tres tipos de marinadas, cruda, instantenea y cocina
    Zanahoria 100 gr libra 3. Al finalizar el tiempo de marinado, se separan todo los elementos Tecnica usada sellado en frituar de superficie.
    cebolla cabezona 120 gr libra solidos y se reservan. luego tecnica de desglasado con vino despues de sellar
    Apio 120 gr libra 4. Sellar la carne en una sartén y hacer un roux, cocinar 5 min. la carne retirarla y saltear los begetales luego se vielve
    Bouquet garnie c/n 5. Agregra el mirepoix reservar y cocinar por cinco minutos mas. la carne a la sarten con las verduras.
    Ajo, sal y pimienta c/n 6. Desglasar con el vino de la marinada y agregar el bouquet garni.
    Harina 100 gr libra 7. Mezclar, llevar a hervir, bajar del fuego y agregar agua y la salsa
    Mantequilla 200 gr libra cocinar a punto mijoter. Rectificar sabor. Relizar las papas duquesa y saltearlas.
    Aceite (900 ml) 100 ml botella 8. Una ves terminada la cocción, retirar el bouquet garni.
    PANACHE DE VEGETALES
    Habichuelas 100 gr libra
    1..El primer para que todo quede en su punto es mejor cocer las verduras por separado y así
    Pimentón 100 gr libra esteremos seguros de que se respeta el punto de cada una para no excedernos en la cocción.
    Tomate 50 gr libra 2. Puedes cocerlas bien limpias y troceadas en muy poquita agua con sal o en una vaporera
    para el fuego o para microondas. Vamos reservando las verduras ya cocidas y al dente y las
    Berenjena 120 gr libra colocamos en una bandeja apta para el horno.
    Brocoli 200 gr libra
    3. Ponemos por encima unos trozos de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva,
    Hinojo 50 gr libra salpimentamos y damos un golpe de horno a 190º bajo el gril al momento de servir.
    PAPAS DUQUESA
    Papa pastusa 400 gr libra 1. Poner a cocer las papas en agua salada hasta que estén blandas.
    Yema 20 gr libra 2. Sacar del agua, colar bien y hacer un puré, dejar enfriar.
    Margarina (125 Gr) 100 gr barra 3. Una vez frío, agregar la mantequilla, yema y harina, sal y Pimienta
    sal y pimienta c/n 4. Hacer bolitas pequeñas, pasar por harina y reservar.
    Harina de trigo c/n 5. Calentar aceite en una olla honda y freír las bolitas
    Aceite para freír c/n hasta que estén doradas. Escurrir en toalla de papel.

    TOTAL COSTO MATERIA PRIMA EVIDENCIA IMPORTANTE


    Mas % margen desperdicio $ - Temperatura:
    Mas otros valores Color:
    TOTAL MATERIA PRIMA Olor:
    COSTO POR PORCION Sabor:
    Porcenta de costo establecido por Gerencia Textura:
    C.M.P.*100/N = Precio Potencial Tipo de emplatado
    (P. V. P.) Precio de venta al público
    P. V. P. más IVA
    % Margen de Rentabilidad
    PRECIO FINAL PLATO

    NOMBRE COMPLETO DEL ESTUDIANTE D.I - (CC) (TI) # ____________________________

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