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    Clase. Garantia de La Calidad de Los Alimentos 2024

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    Clase. Garantia de la calidad de los alimentos 2024

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    UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

    FACULTAD DE MEDICINA
    Análisis y Vigilancia de la Calidad e Inocuidad de los
    Alimentos

    Garantía de la calidad de los


    Alimentos

    DOCENTE: LIC. CARLOS ALBERTO BUENDIA RIVAS

    Ciudad Universitaria, Mayo, 2024


    OBJETIVOS
    ❖Abordar algunos conceptos básicos de
    garantía de calidad de los alimentos.
    ❖Estudiar las generalidades que
    colaboran con la garantía de calidad de
    alimentos.
    ❖Abordar actividades para el
    aseguramiento de la calidad de
    alimentos.
    ❖Reconocer los controles
    microbiológicos de materias primas, del
    almacenamiento y distribución de los
    alimentos para el control y
    aseguramiento de su calidad.
    Conceptos Básicos
    •Análisis de peligros: Proceso de recopilación
    y evaluación de información de los peligros
    identificados en las instalaciones.
    •Buenas prácticas de higiene (BPH): Medidas
    y condiciones fundamentales aplicadas en
    cualquier fase de la cadena alimentaria para
    proporcionar alimentos inocuos e idóneos.
    Conceptos Básicos
    •Contaminante: Cualquier agente biológico,
    químico o físico que puedan comprometer la
    inocuidad o la idoneidad de los alimentos.
    •Desinfección: Reducción, por medio de agentes
    químicos o físicos, de la cantidad de
    microorganismos viables.
    •Higiene de los alimentos: Todas las condiciones
    y medidas necesarias para asegurarla inocuidad
    y la idoneidad de los alimentos en todas las
    fases de la cadena alimentaria.
    Conceptos Básicos
    •Inocuidad de los alimentos: Garantía de que los
    alimentos no causarán efectos adversos en la
    salud del consumidor.
    •Sistema HACCP: La elaboración de un plan de
    Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos
    Críticos de Control (SAPPCC) y la aplicación de
    los procedimientos de acuerdo con dicho plan.
    •Aseguramiento de la calidad: Todas las
    actividades destinadas a garantizar la
    seguridad de los alimentos
    Conceptos Básicos
    •Control de calidad: Pruebas y observaciones
    realizadas a los alimentos con el objetivo de
    verificar su calidad.
    •Gestión de la calidad: Conjunto de operaciones,
    acciones o tramites que se desarrollan para
    dirigir o administrar la calidad de los alimentos.
    Generalidades
    •Bioseguridad: Conjunto de comportamientos y
    normas preventivas para mantener el control de
    factores de riesgo laboral de agentes químicos,
    biológicos y físicos, logrando la prevención de
    impactos nocivos a la salud de los trabajadores,
    pacientes, familiares, visitantes y comunidad.
    •Normativas: Se darán prioridad a los
    lineamientos de país, región y por si no
    existieran en la región, se tomarán las
    internacionales.
    •RTS 13.03.01:14 Manejo de los •RTCA 67.04.50:17 Alimentos
    desechos bioinfecciosos. Criterios Microbiológicos para la
    •RTS 67.01.01:13 Productos inocuidad de los alimentos.
    pesqueros. Buenas prácticas de •RTCA 65.05.63:11 Productos
    manufactura y criterios utilizados en alimentación animal.
    microbiológicos aplicables a Buenas prácticas de manufactura y
    productos de la pesca y acuicultura. su lista de Verificación de Buenas
    •RTS 67.04.01:13 Buenas prácticas Prácticas de manufactura.
    agrícolas de frutas y hortalizas.
    •Instalaciones: Las superficies que la
    componen deben estar hechos de materiales
    impermeables de fácil limpieza y de fácil
    desinfección.
    Sistemas críticos
    •Son los sistemas que pueden impactar de forma
    negativa la producción, análisis,
    almacenamiento, entre otros, de los alimentos.
    •Sistema de aguas,
    •Sistema HVAC,
    •Manipuladores.
    Priorizar la calidad del agua de Tratamiento de aguas
    alimentación del sistema. residuales.
    Sistema HVAC

    Sistema de climatización y
    ventilación.
    Monitoreo Ambiental
    • Recuento de Partículas del Aire: También
    denominado Recuento Total de Partículas, es el
    número total de partículas de un tamaño determinado
    por unidad de volumen de aire.
    • Recuento de Partículas Viables del Aire: También
    denominado Recuento Total de Microorganismos
    Aerobios del Aire, es el número recuperado de UFC
    por unidad de volumen de aire.
    • Programa de Monitoreo Ambiental: Programa
    documentado, implementado a través de POEs.
    • Tasa de Recuperación de Partículas Viables.
    • Recuento de Partículas Viables.
    Clases ISO para Microbiología. Con frecuencia los microorganismos
    se asocian a partículas 10 a 20μm.
    Materias primas, almacenamiento y
    distribución
    • Hay que tener en cuenta las matrices de los alimentos:
    • Quesos.
    • Leches.
    • Cocina de vuelo.
    • Harinas de pescado.
    • Atunes.
    • Hortalizas
    • Huevos
    • Mariscos.
    • Otros.
    Las matrices me permiten identificar los patógenos
    problemáticos para ellas, según RTCA 67.04.50:2017.

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