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    Pampín, la escondida casa de comidas de Santiago de Compostela a la que van los mejores

    cocineros
    Esta taberna, creada por el cocinero Alén Tarrío por temor a que desaparezcan los restaurantes
    tradicionales de su ciudad, ha atraído dos veces al danés René Redzepi o Andoni Luis Aduriz,
    entre muchos otros
    Alén Tarrío en la puerta de su Pampín, en Santiago de Compostela
    El cocinero gallego Alén Tarrío en la puerta de su Pampín, en Santiago de Compostela.
    Cecilia Díaz-Betz
    Almudena Ávalos
    Almudena Ávalos
    Santiago de Compostela - 26 JUL 2024 - 05:25 CEST
    14
    Es, posiblemente, el bar más escondido de Santiago de Compostela. El Pampín (Ruela das
    Fontiñas, 4) se encuentra en la parte trasera de la bulliciosa rúa de San Pedro y parece que
    buscara en su ubicación un refugio a salvo de las modas gastronómicas. Al frente está Alén
    Tarrío (43 años, Santiago de Compostela), chef que en 2019 se alzó con el premio de Cocinero
    del año, en el Fórum Gastronómico A Coruña. “Ganarlo haciendo cocina tradicional fue una
    absoluta sorpresa”, cuenta.

    Tarrío creció en el restaurante de sus padres, el desaparecido Mesón Tarrío López. “Era una casa
    de comidas de verdad, de las que olía a callos y empanada, y los clientes eran amigos. Mi madre
    cocinaba carne asada, el jarrete, la cabra… platos típicos de barrios de Santiago. Pero yo odiaba
    ir a echar una mano los fines de porque quería estar con mis amigos”.

    Los arroces de temporada, una de las especialidades de la casa.


    Los arroces de temporada, una de las especialidades de la casa.
    Cecilia Díaz-Betz
    Después de terminar EGB, su padre le propuso que estudiara cocina. “El había sido migrante en
    Suiza, los chefs allí estaban muy considerados y estaba convencido de que la cocina iba a
    explotar en España”. Por eso hizo la formación profesional y luego trabajó en hoteles y
    restaurantes. “Probé en la alta gastronomía con Paco Morales y Marcelo Tejedor. Y un día, al
    regresar a casa en 2014, me pregunté dónde podía comer aquello que hacía mi madre y no
    encontraba. Las casas de comida estaban desvirtuadas o eran de raciones, y las marisquerías
    eran los restaurantes tradicionales. Empecé a ir a casas de comidas de otros lugares como Arzúa,
    donde había mucho puchero y mucho guiso”, recuerda.

    Una de las mesas del Bar Pampín, en Santiago de Compostela.


    Una de las mesas del Bar Pampín, en Santiago de Compostela.
    Cecilia Díaz-Betz
    La motivación de esta investigación culinaria se basaba en el anhelo de poder tener su propio
    espacio. “Quería hacer una casa de comidas tranquila, donde elaborar escabeches, empanadas…
    todo muy gallego. Y así acabé haciendo, aunque es cierto que he metido alguna licencia como
    los arroces o algún destello de comida francesa que me gusta mucho”.

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    Lo intentó en 2015, pero no encontró financiación ni local que se adaptara a su pequeño
    presupuesto. “En 2017 apareció este local tan tabernario, viejuno y escondido que me hizo
    mucha gracia. Mi madre se echaba las manos a la cabeza porque ella estaba en un restaurante de
    200 metros cuadrados, con un cocinón tremendo y le preocupaba que el local no tenía
    ventanas”. Pero Tarrío no tenía miedo y lo vio claro, era su momento.

    Pampín Bar, como reza en su cartel de la fachada, era una tasca de 1972 de la que Tarrío
    conservó su nombre, el logo del gallo, el suelo de terrazo, la barra y los baños. “Está igual
    porque no se puede tocar, y me alegro que así sea. Solo descubrimos las vigas y tapamos las
    paredes con un panel porque había mucho ruido”.

    La cambiante carta de una casa de comidas


    Desde que abrió en diciembre de 2017, ha mantenido la filosofía de casa de comidas, pero con
    los años ha ido elevando la propuesta poco a poco. La estructura de la carta, que expone en una
    pizarra que borra a diario, cuenta con entrantes, plato de verduras, arroz, carne guisada, pescado
    al horno, carne guisada y a la plancha y postre. Con dos fuegos y un horno, dan de comer a un
    máximo de 25 personas. “Los cocineros cuando lo ven alucinan”, dice Tarrío.

    Mejillones en escabeche del Pampín.


    Mejillones en escabeche del Pampín.
    Cecilia Díaz-Betz
    Los escabeches (9 euros) son una seña de identidad y, dependiendo del día, el comensal se
    puede encontrar con uno de perdiz, de mejillones, de xouvas o de navajas. “Cuando abrimos,
    pocos restaurantes los hacían en Santiago. Tampoco se encontraban lugares con paté de
    campaña, que nosotros lo hacemos siempre, en terrina o en costra”, explica. Las empanadas,
    rellenas de zorza o lomo de castaña, solo las ofrecen en temporada alta porque no tiene manos
    para poder elaborarlas siempre. Si tiene, hay que pedirlas. En la carta no falta nunca ni la carne
    guisada de costilla madurada ni un buen plato de verduras. “Además, los jueves elaboramos una
    menestra con lo que nos traen de la huerta”, asegura. Tarrío borda los arroces con productos de
    temporada. Dependiendo de la época del año, pueden pedirse de ingredientes como bonito de
    Burela (17 euros) o gallo de Mos, “al que Aduriz bautizó como cococha de tierra después de
    probarlo aquí”, explica orgulloso.
    Las empanadas artesanales las rellenan de zorza o lomo de castaña, entre otras elaboraciones.
    Las empanadas artesanales las rellenan de zorza o lomo de castaña, entre otras elaboraciones.
    Cecilia Díaz-Betz
    Los pescados al horno de Pampín se deciden cada día según lo que dé el mar. “Pescado azul
    suelo tener porque me gusta mucho la caballa, el jurel, el xargo, pero también el lenguado. Y
    para quien no le guste el pescado, proponemos una buena carne a la plancha”. En los postres, ha
    cogido fama el coulant de tarta de Santiago, por el que cuenta que preguntan muchos de sus
    clientes nada más entrar.

    El ya famoso 'coulant' de tarta de Santiago, del Pampín.


    El ya famoso 'coulant' de tarta de Santiago, del Pampín.
    Cecilia Díaz-Betz
    Tarrío se encarga de seleccionar los quesos gallegos que ofrece y una selección de vinos muy
    cuidada, la mayoría de bodegas vecinas con pequeñas tiradas y que conoce bien. “El 70% de los
    vinos son gallegos”, recalca. A degustar el trabajo de este cocinero, asegura que vienen muchos
    colegas de profesión. “Cuando abrí flipaba porque haciendo cocina de absoluta tradición,
    vinieron Andoni Aduriz, Josean Alija, Paco Morales nos visita siempre que viene a Galicia, o
    René Redzepi, que ya ha estado dos veces. ¡Dos veces! Pudiendo ir a cualquier otro lugar, fue
    un halago que repitiera. Además, me dijo que en todo el mundo había visto pocos restaurantes
    con tanta personalidad. Eso motiva mucho para seguir”. El boca a boca es la mejor publicidad
    del Pampín y lo mejor es llegar a él con un cicerone de la ciudad. Si no, Google Maps hace bien
    su labor. De compartir su orgullo gallego ya se ocupa Alén Tarrío al recibir en casa.

    Ana Salgueiro, ayudante de cocina en Pampín.


    Ana Salgueiro, ayudante de cocina en Pampín.
    Cecilia Díaz-Betz
    Pampín Bar
    Dirección: Ruela das Fontiñas 4 (Santiago de Compostela, A Coruña)
    Teléfono: 981 11 67 84.
    Horario: cierra domingos y lunes. De martes a sábado, de 13:30 horas a 15:30 y de 20:30 a
    22:30.
    Precio: 35 euros por persona aproximadamente.

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