Este es el restaurante dónde se

come el mejor chuletón de

España
Se trata del plato preferido de los españoles
Raúl Mata

Chuletón en Los Candiles de Ávila

Chuletón en Los Candiles de Ávila La Razón

Iturrino y su amigo Mentxaka, grandes aficionados a la tauromaquia,
decidieron pedir de forma bien sonora al entrar en un restaurante un
Villagodio. Estupefacto, el camarero les preguntó por lo que
solicitaban y sin cambiar el tono estridente contestaron que una
chuleta de toro perteneciente a esa ganadería, “que sólo sirve para
carne”.

El nombre se hizo muy conocido y al mismo tiempo fueron

arraigando lugares emblemáticos para la degustación de carne.
Comienza la popularización de las chuletas del Juliantxu de la
localidad vizcaína de Berriz, que aún se mantiene o de la reputada
pero desaparecida fonda Catarro de Gernika, pero hay que esperar
a la llegada de un navarro de Lodosa a Tolosa para asistir a la gran
revolución del Chuletón.

Pues en estos momentos el mejor restaurante que ofrece este

producto no está en el País Vasco, está unos cuantos kilómetros
más en el interior de España. Se trata del Restaurante Bodega "El
Capricho", situado en el pueblo de Jiménez de Jamuz, en la
provincia de León. Y su historia se vincula con la tradición ganadera.
Este lugar se considera un templo para aquellos que sean amantes
de la carne. De hecho, la Bodega El Capricho y el trabajo de José
Gordón (y su equipo) recibió el quinto premio en la lista de los World
Best Steak Restaurants. Concretamente, el premio lo recibe la carne
de buey que ofrecen con crianza propia y certificada con la marca
CaBu.

"El Capricho" en los últimos años convertido en lugar de

peregrinación por excelencia de los amantes del vacuno a nivel
nacional e, incluso, mundial, ofrece una cocina de corte tradicional
centrada en la carne y sus derivados. En ella destaca el buey como
principal protagonista, con toda suerte de cortes y maduraciones
que han sido valoradas por los grandes expertos como máximo
referente.

Pero, por suerte, existen otros restaurantes que ofrece una carne de
primer nivel. - "La Brasería de Cuéllar. Cuéllar, Segovia", situado en
pleno centro del pintoresco pueblo segoviano de Cuéllar, es uno de
los templos de los amantes de la buena carne. Especialista en
carne de buey, que asan con sarmientos de la Ribera del Duero,
entre sus platos destacan, por ejemplo, el Carpaccio de solomillo de
buey relleno de foie, el Rabo de buey estofado al vino tinto, junto a
platos más rompedores, como el Dumpling frito relleno de rabo de
buey. Desde 2006 cuentan, además, con ganadería propia para
vigilar el cuidado y tratamiento, siempre exquisitos, de la carne de
vacuno.

- "Finca Santa Rosalía". Vizmalo, Burgos, en la localidad burgalesa

de Vizmalo, es uno de los pocos restaurantes de España dedicado
exclusivamente a productos cárnicos de vacuno de raza Wagyu,
originaria de Japón. La preparan, además, en una parrilla sin humo
para conseguir el mejor tratamiento de la carne y no restarle ni el
más mínimo sabor. Posee una gran variedad de menús para todos
los gustos, con platos como el Caviar de Wagyu, el Pimiento relleno
de ragut de Wagyu, las Croquetas de cecina y morcilla de Wagyu o
El chuletón especial de Wagyu de dos kilos, solo para los más
osados (y hambrientos).

- "Restaurante El Riscal", ubicado en la localidad segoviana de

Carbonero el Mayor, los hermanos Jesús y Javier García,
combinando ganadería y hostelería, han convertido el
restaurante heredado de sus padres en un lugar de
peregrinación para los amantes de la carne de buey que ofrecen
con crianza propia y certificada con la marca CaBu. La carta gira en
torno a los distintos cortes, desde carpaccios a chuletones, además
legumbres y verduras de temporada. El Riscal atrae al forastero por
su especialidad en carne de buey. Los bueyes, cabestros o mansos,
son toros de lidia que fueron castrados antes de cumplir su primer
año de vida con el objetivo de desposeerles de su bravura y
hacerlos servir como ayuda en las tareas de pastoreo de las
manadas de reses bravas.

- "Restaurante Catalina", en el pueblo zamorano de Grisuela de

Alieste, este establecimiento ofrece un corte tradicional y que
destaca por sus carnes a la brasa y platos que hacen honor a la
cocina castellana. De todos los manjares que elaboran en su
enorme parrilla, sobresalen platos como sus Mollejas o el Solomillo
de ternera, siempre regados con un buen vino de la tierra, Toro.

- "Los Candiles", en Ávila. Muchos visitantes vienen para probar su

atrayente chuletón, su tierno buey y su casero solomillo.
Basándonos en las opiniones de los usuarios, aquí sus camareros te
sirven un perfectamente elaborado pastelito de manzana, un
singular pastel de frutas y una bien preparada leche frita.

- "Casa Julián-Martín Gorrochategui", en Guipuzcoa. Pasa por ser el

mejor asador del mundo. En 1954, Julián Rivas inauguraba Casa
Julián (Tolosa. Guipúzcoa) y sin saberlo comenzaba a redactar el
decálogo del chuletón perfecto. Propietario de una frutería conoció
los asados por un amigo argentino y comenzó a organizar jornadas
a las que invitaba a veterinarios y médicos para saber más acerca
de cómo cortar y preparar la carne. Así llegó Casa Julián donde
empezó a ofrecerse chuletón de buey en los años 60, cuando
los tractores dejaron sin trabajo a las bestias. Cuando Rivas se
jubiló, su amigo Matías Gorrochategui, se quedó con el negocio y lo
llevó a lo más alto. Hoy sus hijos le acompañan, Xabi en Tolosa y
Mikel e Iñaki en los restaurantes de Madrid. En la carta, además de
los mejores cortes de carne, chacinas ibéricas, pimientos del
piquillo y espárragos, y de postre tejas y cigarrillos de Tolosa. Su
clásiso chuletón es el de vaca de Trasacar con 20 días de
maduración, asado sobre brasa donde se cubre con sal gruesa
cada vez que se asa una cara. La sal ayuda a formar una costra y a
impregnar los aromas de la brasa.

- "Baserri Maitea", en Vizcaya. Juan Antonio Zaldúa elige las

piezas una a una, con la vista y el tacto busca el chuletón perfecto.
Valora el contenido en grasa extramuscular e intramuscular y
también la jugosidad. Tiene en cuenta que las carnes con mucha
infiltración no siempre son las más jugosas. En cuanto a la
maduración afirma que “en una semana concluye el rigor mortis de
las canales, a partir de ese punto las carnes evolucionan pero no se
ablandan más por mucho que las dejemos en cámaras”. Uno de los
mejores chuletones en un caserío maravilloso decorado con mucho
gusto. Su elaboración estrella son las chuletas brillantes, que
proceden de vacuno mayor, entre 5 y 12 años de edad, que se
maduran entre 10 y 30 días.
- "Bidea 2", en Navarra. Para Gregorio Tolosa hay dos cosas
fundamentales la calidad de la carne y el dominio del fuego. Si
ambos elementos no confluyen es imposible hablar del chuletón
perfecto. Trabaja exclusivamente con vacas gallegas, de las que
utiliza el chuletón, el solomillo y el entrecot. «Ni el color de la grasa
es un factor determinante, ni la raza, ni la edad. No hay verdades
absolutas. Elegir una buena carne es complejo, depende de muchas
cosas.La experiencia ayuda mucho. Tampoco todas se comportan
igual en la parrilla. Esta es un cocina de intuición, sin reglas. Hay
que observar y sacar conclusiones en cada momento». El local es
elegante y se aparta por completo de la estética tradicional del
asador vasco. Cuenta con vacas gallegas viejas, maduradas
entre 20 y 35 días, que le proporcionan dos proveedores
Inmanol Jaca (Txoguixtu) y Discarlux. En la parrilla carbón de
encina.
- "Alameda", en La Rioja. Tomás Fernández disfruta comprando
vacas. Su proveedor de confianza es Cárnicas Luismi. Le gustan
gallegas, viejas, con la maduración justa, unos 15 días, para que
estén tiernas y no hayan adquirido sabores extraños, ni hayan
mermado más de la cuenta. Antes de asarse se atemperan, aún sin
cortar, el chuletero entero, junto a la parrilla. Después ya cortado
cada chuletón se atempera a distancia sobre las brasas antes de
asarlo propiamente, dándole dos vueltas, para que se ase una vez
por cada cara y así conseguir el chuletón perfecto.

- "Julian de Tolosa", en Madrid.Los hijos de Matías Gorrochategui

han logrado que en la capital permanezca un asador vasco de
referencia, después de la decadencia y desaparición de todos
aquellos que abrieron en la década de los años ochenta -y aún
antes-. En la popular Cava Baja, siguen manteniendo un
excelente nivel de carnes a la brasa que siguen las enseñanzas
del patriarca tolosano. No hay que perderse los pimientos del
piquillo para completar el menú. Su especialidad es el chuletón de
vaca con 20 días de maduración, asado sobre brasa donde se cubre
con sal gruesa cada vez que se asa una cara.

- "Divino Vinoteca", en La Coruña. Este asador de selecciona

carnes de pequeños ganaderos con garantía de procedencia. Los
hermanos Leo y José Luis Cao, de origen argentino y padres
gallegos han logrado un asador notable y en progresión.
Además de seleccionar el vacuno, controlan sus maduraciones
antes de asar los cortes a la parrilla con maderas de roble y encina y
carbón vegetal. “Damos prioridad a dos razas, la rubia gallega y la
pardo frisona”, afirma Leo. “Con el tiempo hemos relegado a los
grandes distribuidores buscando la complicidad con pequeños
ganaderos y tratantes. No nos gustan las largas maduraciones”,
asegura. “Con el tiempo las carnes se enmascaran y pierden sabor
y jugosidad. Aplicamos maduraciones en seco (dry aged) entre 45 y
90 días. Poco más”.

- "La Bolera", en Gijón. Después de trabajar durante años la parrilla,

Cuco Álvarez se ha especializado con la plancha porque le gusta
esa costra crujiente que se hace en las chuletas, aunque pierdan la
gracia del sabor a humo y madera. Experto en genética, para él lo
importante es la calidad de la carne, más allá de la técnica de
cocinado. “Me gustan los chuletones de vaca. Mejor si tienen entre
6 y 7 años, y que hayan parido tres veces. Entre mis razas favoritas
angus, charolesa, hereford, pardo suiza, jersey…» Afirma que sueña
con la chuleta perfecta, la tiene en la cabeza pero aún no ha pasado
por sus manos.

- "La vaquería", en Alicante. Este local del grupo Gourmet Alicante

(María José San Roman) se ha ido especializando en las carnes
hasta convertirse en una referencia en la zona. Sebastián Abad está
al frente de este asador mediterráneo. En la parrilla el chuletón
convive con las verduras y con otros cortes como la entraña o el
secreto de ibérico. Frente a la parrilla casi monotemática de
Euskadi, aquí apuestan por la diversidad.

- "Castillería", en Vejer de la Frontera. Escondido en las faldas de

risco donde se aúpa Veger de la Frontera, entre manantiales de
agua y frondosa vegetación aparece este singular asador. Abre de
marzo a octubre y conseguir mesa para los meses de verano es
misión imposible. Juan Valdés selecciona cortes de vacuno que
Pedro Morillo asa a la brasa sin demasiada sofisticación. Costillares
(lomo alto y bajo) y solomillos de diversas razas (avileña, retinta,
charra, rubia gallega, palurda leonesa, frisona y morucha) que se
mantiene en cámara para controlar la evolución. Un proceso de
afinado que se prolonga entre 30 y 40 días dependiendo de las
piezas. El lomo alto de rubia gallega es el más popular, sin duda el
rey del chuletón. Imprescindibles las patatas chipscaseras que
sirven como guarnición.