UNIDAD DIDACTICA- NUTRICION Y DIETAS

PARTE 2°-APUNTES DE 2° Actividad de Aprendizaje

Lic. María de Lourdes Quesquén Limo

BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA
El significado de la palabra bioseguridad se entiende por sus componentes: “bio” de bios (griego) que
significa vida, y seguridad que se refiere a la calidad de ser seguro, libre de daño, riesgo o peligro.

La Bioseguridad Alimentaria aplica un conjunto de técnicas que si se dan en la forma correcta reducen el
riesgo de que los alimentos o productos alimentarios se contaminen por microorganismos y desarrolle en
la persona las ETAS.

La bioseguridad es un requisito fundamental para conseguir los objetivos establecidos en el marco

estratégico para la FAO, mediante la promoción, el mejoramiento y el fortalecimiento de los marcos
normativos y reglamentarios para la alimentación, agricultura, pesca y la silvicultura. La bioseguridad tiene
una importancia directa para la seguridad alimentaria, la conservación del medio ambiente (incluida la
biodiversidad) y la sostenibilidad de la agricultura.
Se estima que tres millones de personas en los países desarrollados y en desarrollo mueren cada año a
consecuencia de enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua, y que muchos millones más caen
enfermos.
FAO busca promover la inocuidad de los alimentos y evitar enfermedades de origen alimentario,
resguardando a los consumidores y promoviendo prácticas justas en el comercio de alimentos mediante la
adopción de las normativas del Codex Alimentarius.
Para garantizar la inocuidad de los alimentos y proteger a los consumidores es imprescindible que haya
sistemas nacionales de control de los alimentos que sean eficaces, con una base oficial y de carácter
obligatorio.
En el Código peruano, el Sector Salud asume el rol del control sanitario de los alimentos en general y delega
en los sectores de Agricultura, Pesca la producción primaria y la captura y extracción o recolección,
respectivamente y en los Gobiernos locales la comercialización, elaboración y expendio de los alimentos
en general.

La bioseguridad consta de tres sectores, a saber:

- inocuidad de los alimentos, - vida y sanidad de las plantas y - vida y sanidad de los animales.

Estos sectores abarcan la producción de alimentos en relación con su inocuidad, la introducción de plagas
de plantas, plagas y enfermedades de animales y zoonosis, la introducción y liberación de organismos
modificados genéticamente (OMG) y sus productos y la introducción y el manejo inocuo de especies y
genotipos exóticos invasivos.

Componentes para las Buenas Prácticas de Manipulación

Las buenas prácticas de manipulación se refieren a los requisitos que todo establecimiento (bodegas,
restaurantes, transporte y otros) donde se expenden, preparen o almacenen alimentos o productos
alimentarios deben tener y cumplir, con el objetivo de conservarlos en buen estado. Estos son:
1. Higiene y desinfección personal. - es necesario que el personal que va a manipular los alimentos
realice una correcta limpieza y desinfección de sus manos y que esté en buenas condiciones de
salud y libre de bisutería, esmaltes de uñas, perfumes y maquillaje; así como también deberá usar
el atuendo y calzado adecuado a su trabajo.
2. Control de temperaturas. - para mantener la cadena de frío según el aumento o producto a
manipular
3. Verificación de las fechas de caducidad. - muy importante al momento de la compra y
almacenamiento.
 4. Correcto uso y almacenamiento de sustancias de limpieza. - el correcto uso de estas sustancias
evitara la contaminación de los alimentos por la mala manipulación y almacenamiento.
5. Manipulación de equipos, utensilios y superficies. - la limpieza y desinfección de superficies
equipos y utensilios, deberá ser adecuada y tantas veces como sea necesario según lo requieran.
6. Control de plagas. - para evitar la aparición de plagas es necesario tomar las precauciones
necesarias para evitar el uso de sustancias químicas.
7. Retirada de basura y residuos. - es necesario disponer de un lugar para los desechos tanto
reciclables como no reciclables. De esta manera se evitarán los malos olores y la contaminación. Se
deberá tener en cuenta el uso correcto de los contenedores.
8. Formación y capacitación del personal. - la actualización a través de la capacitación del personal
debe ser contínua y periódica con el fin de que esté actualizado con las normativas vigentes en
relación a su labor diaria.

El concepto de CONTAMINACIÓN se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser
propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Básicamente esas materias
pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo físico.
Contaminación biológica: Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. Este tipo de contaminación puede
llegar al alimento por medio de las manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados o con
superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminados.
Contaminación química: Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por
residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como
drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.

Contaminación física: que incluye restos del material de envasado de los alimentos, pelos, hilos, tierra, etc.

Contaminación cruzada: se dan cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno
cocido listo para consumir. La contaminación cruzada puede ser directa o indirecta. Es directa cuando un
alimento afectado con microrganismos patógenos esta junto con otro que no está contaminado.
Es indirecta cuando se contamina por el uso inadecuado de materiales de cocina como cuchillos, tabla de
picar, cucharas, entre otros no han sido lavados ni desinfectados de forma adecuada.

Inocuidad Alimentaria
Es el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la adquisición de las materias primas,
producción y/o elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos para asegurar que, una vez
ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud. También existen diferencias individuales en
relación a la inocuidad de los alimentos, tales como las intolerancias o las alergias alimentarias o las ETAS
(Enfermedades transmitidas a través de los alimentos)
Las más comunes diarreas, hepatitis B, Tifoidea, Fiebre Malta, etc.
La inocuidad de los alimentos se considera una responsabilidad compartida entre el Gobierno, la Industria
y sus consumidores.

Para Impedir que los microorganismos le infecten a una o varias personas debemos cumplir con las cinco
claves para la inocuidad de los alimentos:
1. Mantenga la limpieza;
2. separe alimentos crudos y cocinados;
3. cocine completamente;
4. mantenga los alimentos a temperaturas seguras; y
5. use agua y materias primas seguras.
CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

CLAVE 1: MANTENGA LA LIMPIEZA

 Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparación
 Lávese las manos después de ir al baño
 Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos
 Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales
Para lavarse las manos debería:
 mojarse las manos con agua corriente;
 enjabonarse las manos durante al menos 20 segundos;
 aclararse las manos con agua corriente; y
 secarse las manos completamente con una toalla seca y limpia, preferiblemente de papel. .

CLAVE 2: SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS

 Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos
 Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos
crudos
 Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados
Cómo mantener separados los alimentos crudos y los cocinados
 Al hacer la compra, mantenga separados la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos de los demás
alimentos.
 En el refrigerador, guarde la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos debajo de los alimentos
cocinados o listos para el consumo para evitar la contaminación cruzada.
 Guarde los alimentos en recipientes con tapas para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados.
 Lave los platos que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Utilice un plato limpio para los
alimentos cocinados.

CLAVE 3: COCINE COMPLETAMENTE

 Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y
el pescado
 Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70°C. En el caso
de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el
uso de un termómetro
 Recaliente completamente los alimentos cocinados

CLAVE 4: MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPE RATURAS SEGURAS

 No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas
 Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (por debajo de los 5°C)
 Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir
 No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador
 No descongele los alimentos a temperatura ambiente

CLAVE 5: USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS

 Use agua segura o trátela para que lo sea
 Seleccione alimentos sanos y frescos
 Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada
 Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas
 No utilice alimentos caducados o vencidos
 El hervido, la cloración y la filtración son medios importantes de desactivar los patógenos
microbianos, pero no eliminan las sustancias químicas nocivas.
 Para desinfectar el agua: caliéntela hasta que hierva; añada entre 3 y 5 gotas de cloro a 1 litro de agua;
o elimine físicamente los patógenos con un filtro apropiado.
 Recubrir los depósitos y otros recipientes con mallas previene la reproducción de los mosquitos
vectores del dengue.
Aseguramiento de la inocuidad alimentaria
Debe de basarse en tres soportes fundamentales.
Implementación de las BPM (Buenas Practicas de manipulación)
Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra
contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados para impedir la contaminación
cruzada. Además, deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como:
temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
El transporte debe prepararse especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higiénicos-
sanitarios que se consideran para los establecimientos.
Respecto de los establecimientos hay que tener en cuenta su Estructura e Higiene.
Estructura: La pauta principal es garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada
de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Y la higiene: todos los utensilios, los equipos y
los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.
Con respecto al personal, se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación
sobre "Hábitos y Manipulación Higiénica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y
continua.
Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los
manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos, deben someterse a
exámenes médicos, no solo previamente al ingreso como también periódicamente. Todo el personal que
manipule alimentos debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y
cubre cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y
pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos.

Implementación de los POES o Programas de Higiene y Saneamiento

El POES describen que, como, cuando y donde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias
que deben llevarse a cabo.
Las sustancias toxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la
salud y una posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser
almacenas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas solo por personas autorizadas.
Es indispensable el lavado de manos en forma frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado,
con agua potable y con cepillo, todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe
haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.

Implementación de un plan de calidad como el HACCP (Análisis de los puntos críticos de control)
Este sistema analiza cuidadosamente los aspectos claves de los procedimientos de producción o
fabricación, con el objeto de identificar los controles que sean críticos a la seguridad del alimento. De
acuerdo con los resultados de esos análisis, se desarrollan planes que se ponen en ejecución y se supervisan
continuamente, a fin de controlar y manejar estos elementos críticos. Asegura que los procesos se
desarrollen dentro de los límites que garantizan que los productos sean inocuos y establece métodos de
control, con especial énfasis en la prevención.

Y por último algo muy importante también es el Orden, debemos de crear un hábito urgente de orden en
las instalaciones, en el proceso, en la elaboración cada cosa en su lugar, tenemos que ser más organizados

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Es sabido que los alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables bacterias, algunas
de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación es fundamental
para evitar el contagio de enfermedades.
La higiene de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. (Codex Alimentarius).
Los cinco factores que contribuyen a la aparición de la Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos (ETAS)
1. Inadecuado calentamiento, enfriamiento y recalentamiento de los alimentos
2. Preparar los alimentos uno o dos días antes de consumirlo y no aplicar un método de conservación
adecuado.
3. Contaminación cruzada
4. Higiene personal
5. Personal manipulador de alimentos con infecciones.
Métodos de Conservación
Un método de conservación de alimentos es el conjunto de procedimientos y recursos utilizados para
preparar y envasar productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después
preservando sus características organolépticas y sus propiedades nutricionales. Cuyo objetivo es:
mantener un producto en perfectas condiciones higiénicas, conservando sus cualidades organolépticas
durante el mayor tiempo posible. Evitando el cambio de olor, color o sabor. Para ello se debe aplicar el
método o sistema de conservación capaz de frenar el deterioro de los alimentos .

La Finalidad de los métodos de conservación es:

ELIMINAR: los microorganismos y/o sus enzimas.

INHIBIR: el desarrollo de los microorganismos que se encuentran en los alimentos.
INACTIVAR O DESTRUIR: los microorganismos y/o enzimas que provocan alteraciones.
PROTEGER: utilizando envases que eviten re contaminación y/o reduzcan factores de alteración
mecánicos, físicos o químicos.
Dentro de los métodos de conservación, tenemos:

1. REFRIGERACION:
Es un método que permite conservar los alimentos durante varios días o semanas.
La temperatura óptima oscila entre 0-5°C de la refrigeración reduce la velocidad de crecimiento de los
microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo psicotrofos pueden
multiplicarse, se debe tener en cuenta además de la temperatura, la luz, pues la oscuridad impide la
oxidación.

2. CONGELACION:
En éste método la temperatura es de -18ºC, para que el agua del alimento se convierta en hielo y las
bacterias, al no disponer de agua líquida, no se reproduzcan. A pesar de que no se eliminan se evita su
reproducción.
Este método permite conservar los alimentos por mucho tiempo y sus características organolépticas
y nutritivas se procuran mantener cuando el congelador no se está abriendo constantemente.

3. ULTRACONGELACIÓN:
Es un proceso de congelación rápida, donde los alimentos sufren un enfriamiento brusco y alcanzar
rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas. El
proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica del alimento a -18° C o inferior. El
producto, una vez congelado, se deberá mantener en cámaras a bajas temperaturas, pudiendo llegar
hasta los -35º C y mientras más baja es la temperatura más tiempo de duración tendrá. La ultra
congelación se aplica en carnes, los pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas preparadas. Los
 envases deben asegurar una buena preservación y resistencia a los procedimientos de ultra
congelación y al posterior calentamiento culinario si es el caso.
Tanto la congelación como la ultracongelación son los métodos más efectivos de conservación y las
que menos alteran las propiedades del producto. Asimismo, ambas permiten conservar durante un
tiempo largo el alimento, varios meses e incluso, años.

4. PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es el uso del calor a una temperatura suficiente para inactivar los organismos
patógenos importantes en líquidos como agua o leche. La pasteurización a baja temperatura y
tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y
corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos.

5. ESTERILIZACIÓN
La esterilización consiste en la destrucción de todas las formas de vida. Asegura la destrucción de los
microorganismos patógenos y esporas. Se produce una mínima degradación del alimento. Envasada
en condiciones asépticas evita una contaminación posterior. La temperatura varía entre 120° y
180°C, requiriéndose distintos tiempos de exposición. A 140°C se necesitan por lo menos 5 horas de
exposición, mientras que a 160°C se requieren al menos 2 horas de exposición.
La esterilización de alimentos se utiliza sobre todo en mermeladas, almíbares, escabeches y guisados,
entre otros.

6. FERMENTACION
Método de conservación que, propicia el desarrollo de microorganismos que no son peligrosos para
la salud. Además, le dan al producto propiedades interesantes desde el punto de vista gastronómico.
Son bacterias 100% necesarias para los seres humanos, que ayudan a restablecer la flora intestinal y
potencian el sistema inmunológico.

7. DESECACION o DESHIDRATACIÓN
Método tradicional o industrializado, donde el alimento pierda su humedad exponiéndolo a las
condiciones ambientales naturales, en especial al sol; o al utilizar un deshidratador, donde se extrae
solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes.

8. SALAZÓN
Este método permite la deshidratación parcial de los alimentos potenciando sus sabores e
inhibiendo la presencia de bacterias. A menudo se suele emplear para la salazón una
mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito.

9. AHUMADO
consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas
de poco nivel de resina. Algunos ejemplos son Embutidos: pecho del cerdo como la panceta, jamón,
chorizos, etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami.

10. ACIDIFICACIÓN
Reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo
añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre.

11. ESCABECHADO
Incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado, lo
que ayuda a su conservación. Concretamente, la inmersión del alimento en un medio ácido como el
vinagre, cuyo pH habitual es menor que 4.5, detiene las células responsables de la putrefacción.
Métodos de desinfección

La limpieza y la desinfección son claves en la industria alimentaria, normalmente se realizan por

separado. En el caso de la limpieza el objetivo es eliminar la suciedad y la materia orgánica de todo el
material y superficies utilizados para posteriormente realizar una desinfección que elimine todos los
microorganismos presentes para poder garantizar la inocuidad de los alimentos.

Hay algunos casos en los que no es necesario realizar el lavado de alimentos, por ejemplo, los plátanos
que tienen la cáscara dura y que no es comestible. En otras ocasiones, además de quitarles la cáscara a los
alimentos, estos se cocinan, hierven o fríen, por lo que tampoco es necesario invertir mucho tiempo en
lavarlos, ya que las altas temperaturas eliminarán los virus y las bacterias.

Es necesario mantener limpias las superficies donde se preparan alimentos. Que usen platos y utensilios
bien lavados para almacenar, preparar, servir y comer alimentos; preparar los alimentos en una mesa
que esté totalmente limpia; lavar los vegetales y frutas con agua limpia.

Dosis para la solución desinfectante (MINSA)

• Utiliza 3 gotas de lejía, por cada litro de agua. O una cucharadita de lejía.
• Dejarlas en solución por 5 minutos en alimentos con cáscara y 3 minutos en alimentos sin cáscara y
enjuagar con agua limpia antes de consumirlas o almacenarlas.

Métodos de Almacenamiento
Durante la temporada de verano es importante tener mayor cuidado con la conservación de los
alimentos ya que las altas temperaturas y la humedad aceleran el proceso de maduración de frutas,
verduras y la descomposición de alimentos que se mantienen al medio ambiente.
Para ello, la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria (DIGESA) brinda las
siguientes recomendaciones para una adecuada conservación de los alimentos y prevenir enfermedades
como la enterocolitis, Salmonelosis Listeriosis, entre otras transmitida por el consumo de alimentos
contaminados:
- Controlar que la temperatura de la refrigeradora no suba a más de 4 grados; para el caso de frutas
y verduras, se recomienda no descender de los 0 grados.
- Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles (preferiblemente bajo los
5°C (41°F)).
- No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera.
- Los alimentos listos para comer para niños no deben ser guardados.
- No descongele los alimentos a temperatura ambiente hacerlo en refrigeración.
- Evite tener la comida mucho tiempo fuera de la refrigeradora, máximo 1 hora.
- Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer, consérvelos en
recipientes separados.
- Se recomienda evitar introducir alimentos calientes a la refrigeradora, se debe esperar a que se
enfríen afuera, ya que se podrían dañar los demás alimentos que están dentro y malgastar la
energía.
- Los pescados y carnes deberán permanecer en el congelador a temperaturas inferiores a 0 °C.
- Las frutas y verduras: ubicarlas en los cajones, en donde la temperatura no baja de los 0 grados.
- Los lácteos: parte media del refrigerador, la menos fría.
- Los huevos: parte superior del refrigerador en donde la temperatura no varía.
- La mantequilla, bebidas y salsas: puerta del refrigerador, el lugar más expuesto a los cambios de
temperatura.
- No sobrecargue la refrigeradora ya que interfiere con la circulación del aire frío.
- Limpie la refrigeradora periódicamente para evitar que se desarrollen bacterias.
Lic. María de Lourdes Quesquén Limo
Nutricionista