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    Recetas Manuel Aguilar

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    Pan de Cebolla y avellana

    Pan con notas del mediterráneo con la calidez de


    la avellana, fácil para trabajar con una corteza
    gruesa o suave para un fácil laminado y
    almacenamiento

    Receta de muestra

    Raciones/ Preparación Preparación


    receta para

    8 6

    1. Elaborar una masa elástica con los primeros 6


    ingredientes y fermente

    2. Acitronar la cebolla morada y tostar las


    Ingrediente Cantidad Cantidad
    avellanas
    ajustada

    Harina de fuerza 600 g 450 g


    3. Desgaci car y formar

    Harina de centeno 400 g 300 g 4. Hornear a 200°c

    Sal na 20 g 15 g

    Levadura fresca 40 g 30 g

    Agua potable 600 ml 450 ml

    Masa madre 400 g 300 g

    Cebolla morada 200 g 150 g

    Avellana 200 g 150 g

    Aceituna negra 100 g 75 g

    Aceite de oliva 60 ml 45 ml
    fi
    fi
    Macaron de frambuesa
    Petit four sec con relleno cremoso con ganache
    de frambuesa

    Receta de muestra

    Raciones/ Preparación Preparación


    receta para

    6 6

    1. Tamizar tres veces el TXT

    2. Elaborar un merengue italiano con azúcar,


    agua y clara de huevo

    Ingrediente Cantidad Cantidad 3. Teñir el macaron de rojo


    ajustada
    4. realizar la macaronde y duyar sobre un tapete
    Azúcar glass 150 g 150 g de silicón y charola

    Polvo de almendra 150 g 150 g 5. Hornear a 135°c

    Huevo (120g clara) 4 ---- 4 ---- Relleno


    Azúcar re ndada 150 g 150 g 1. Licuar las frambuesas y colar
    Agua potable 50 g 50 g 2. Llevar a ebullición el puré con la glucosa y
    emulsionar con el chocolate
    colorante rojo 2 ml 2 ml

    Relleno g 0 g
    3. Incorporar la mantequilla y dejar enfriar

    frambuesa 150 g 150 g

    glucosa 20 g 20 g

    chocolate con 200 g 200 g


    leche 50%

    mantequilla 30 g 30 g
    fi
    Tostada de Atún

    Receta de muestra

    Raciones/ Preparación Preparación


    receta para

    6 6

    1. En un bowl juntar las harinas con el aceite y la


    sal
    Ingrediente Cantidad Cantidad
    ajustada 2. Incorporar poco a poco el agua caliente y
    enfriar la masa en refrigeración
    Harina de todo uso 70 g 70 g
    3. Hornearla o freírla a conveniencia
    Harina de 70 g 70 g
    Garbanzo Relleno

    Aceite de oliva 20 ml 20 ml 1. Marine el atún con el mirín y la salsa de soja


    Sal na 2 g 2 g 2. Corte los tomates Cherry y la cebolla morada,
    reserve
    Agua Caliente 60 g 60 g
    Guacamole
    Aceite vegetal 300 ml 300 ml

    Relleno ---- 0 ----


    1. Licúe la pulpa de guacamole con el zumo del
    limón y sazone
    Lomo de atún 180 g 180 g
    fresco

    Mirín 10 ml 10 ml

    Salsa de soja 30 l 30 l

    Tomate cherry 100 g 100 g

    Cebolla morada 100 g 100 g

    Brotes de cilantro 50 g 50 g

    Chile serrano 20 g 20 g

    Aceite de oliva 50 ml 50 ml

    Guacamole ---- 0 ----

    Aguacate maduro 200 g 200 g

    Limón amarillo 100 g 100 g

    Sal na 5 g 5 g

    Pimienta negra 5 g 5 g
    fi
    fi
    Panna Cotta de coco

    Receta de muestra

    Raciones/ Preparación Preparación


    receta para

    6 6

    1. Panna cotta de coco:

    Ingrediente Cantidad Cantidad 2. hidrate la grenetina en agua helada y reserve.


    ajustada Lleve las leches y la crema a ebullición en un
    coludo pequeño, agrega la grenetina y
    Grenetina en 10 g 10 g
    disuelve, agregue la leche condensada y
    lámina
    reserve en un baño maría inverso. Vierta en
    leche de coco 200 ml 200 ml los moldes y refrigere

    crema para batir 170 ml 170 ml 3. Gel de mango: Lleve todos los ingredientes a
    ebullición en un coludo pequeño, enfríe en
    Leche condensada 140 ml 140 ml
    refrigeración y procese en la licuadora,
    Gel de mango ---- 0 ---- reserve en una manga pastelera.

    Puré de mango 250 g 250 g 4. 5. Espuma de maracuyá: Disponga todos


    los ingredientes en el bowl de la kitchen aid y
    Azúcar re nada 25 g 25 g
    con ayuda del globo, bata hasta obtener una
    agar agar 10 g 10 g mezcla aireada. Reserve en una manga
    pastelera.
    Espuma de fruta de ---- 0 ----
    la pasión 5. Nieve de coco : Mezcle los ingredientes
    Puré de maracuyá 300 ml 300 ml

    Azúcar re nada 10 g 10 g

    Versawhip 3 g 3 g

    Goma Xantana 3 g 3 g

    Nieve de coco ---- 0 ----

    Maltodextrina de 40 g 40 g
    tapioca

    Aceite de coco 60 g 60 g

    Azúcar glass 20 g 20 g

    Brotes de melón 50 g 50 g

    Flores 50 g 50 g
    pensamientos

    g 0 g
    fi
    fi

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