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    Clase 1 Pan Francés-Baguette

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    Clase 1 Pan Francés-Baguette

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    CLASE 1 PAN FRANCÉS-BAGUETTE

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    PANADERO PROFESIONAL

    VARIEDADES DE PANES

    Nombre de la receta: PAN FRANCÉS - DEMOSTRATIVO

    Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones


    500 grs Harina 000
    10 grs Sal
    36 grs Levadura fresca
    260 cc Agua Templada

    Procedimiento:

    1. Incorporar en la amasadora (o en un bol) todos los ingredientes y amasar, luego pasar por sobadora hasta
    obtener una masa homogénea.
    2. Dejar descansar 20´
    3. Formar los bollos, colocar en placas y dejar descansar hasta que dupliquen el volumen.
    4. Realizar cortes con un bisturí o cuchillo.
    5. Cocinar a 180º C durante 15´ aproximadamente en horno con vapor o rociados con un vaporizador

    Nota: En caso de no tener vapor, pintar las piezas con una solución de huevo, agua y sal, antes de ingresar al horno
    o con chuño al sacar el pan.
    Chuño: 1 litro de agua hirviendo y 30 grs de maicena. Mezclar, dejar enfriar

    Nombre de la receta: BAGUETTE

    Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones


    Poolish:
    10 grs Levadura
    100 cc Agua
    100 grs. Harina 000

    Masa
    400 grs., Harina 000
    10 grs. Sal Fina
    200 cc Agua Templada
    2 grs. Extracto de malta o miel
    8 grs. Levadura fresca

    Procedimiento:

    Poolish
    1. Desleír la levadura en agua templada, agregar la harina y mezclar bien.
    2. Dejar fermentar hasta que duplique su volumen.
    Masa
    1. Mezclar la harina con la sal y formar una corona.
    2. Agregar en el centro, el extracto de malta y el poolish; incorporar la levadura y el agua.
    3. Amasar y dejar reposar 20´.
    4. Dividir la masa en bollos de 200 grs. y estirar.
    5. Estibar sobre placas bagueteras
    6. Dejar fermentar 20´. Realizar cortes oblicuos con un bisturí
    7. Cocinar en horno a 190º C durante 15´-

    NOTA: También se le puede dar forma de espiga


    PANADERO PROFESIONAL
    VARIEDADES DE PANES

    Nombre de la receta: PAN DE CAMPO-

    Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones


    250 g. Harina 000
    5g Sal
    13 g Levadura Fresca
    138 cc Agua
    25 g Grasa
    5g Azúcar

    Procedimiento:

    1. Formar una esponja con 100 grs. de harina , 15 grs. de levadura, 75 cc de agua y el azúcar
    2. Formar una corona con la harina y la sal, dentro de la misma colocar el resto de la levadura, grasa, la
    esponja y el resto de agua.
    3. Amasar hasta lograr una masa suave y elástica
    4. Dejar reposar aproximadamente 20´, volver a trabajar unos minutos más y dejar descansar 5´
    5. Formar 3 o 4 bollitos y colocarlos en una asadera y hornear aproximadamente 20´-

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