NUTRICION CLINICA 2024

NUTRIMENTOS O NUTRIENTES

ESTUDIA DISPENSABLES INDISPENSABLES

QUE ES INTERACCIÓN MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES

NUTRICIÓN
EQUILIBRIO EN SALUD Y
ENFERMEDAD • Carbohidratos • Vitaminas
• Proteínas • Minerales
• Grasas o lípidos (oligoelementos y
elementos traza)

DETERMINANTES
 Producto natural o elaborado susceptible de ser ingerido y
digerido, cuyas características lo hacen apto y agradable al
ALIMENTOS: consumo, constituido por una mezcla de nutrientes que cumplen
determinadas funciones en el organismo.

CONTENIDO NUTRIMENTAL

BIODISPONIBILIDAD
• El grado en el cual el o los nutrimentos se pueden liberar y absorber en el aparato digestivo, depende de la forma química que tengan

INOCUIDAD
• Cuidar que los alimentos no tengan sustancias nocivas (contaminantes, metabolismo, toxicidad)
Ej. antitripsina (reduce la digestión de proteínas) y la avidina (evita la absorción de biotina)
ACCESIBILIDAD
• Alimento y cantidad disponible y precio de venta, influyen factores geográficos, estacionales

ATRACTIVO SENSORIAL
• Las preferencias sensoriales son aprendidas, la exposición repetida a ciertos sabores, aromas, texturas, hace un hábito a ellos, los estilos culinarios
tienen importancia porque acentúan ciertos sabores
APROBACIÓN CULTURAL
• Las preferencias sensoriales son aprendidas, la exposición repetida a ciertos sabores, aromas, texturas, hace un hábito a ellos, los estilos culinarios
tienen importancia porque acentúan ciertos sabores
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
Alimentos naturales (no
procesados): son de origen vegetal
GRUPO 1. ALIMENTOS NATURALES Y (verduras, leguminosas, tubérculos,
MÍNIMAMENTE PROCESADOS frutas, nueces, semillas) o de origen
animal (pescados, mariscos, carnes de
bovino, aves de corral, animales
autóctonos, así como huevos, leche,
entre otros).

Una condición necesaria para ser

considerados como no procesados es que
estos alimentos no contengan otras
substancias añadidas como son: azúcar,
sal, grasas, edulcorantes o aditivos.
GRUPO 2: Alimentos mínimamente
procesados: son alimentos naturales que
han sido alterados sin que se les agregue o
introduzca ninguna sustancia externa.

Alimentos naturales que han sido sometidos a una

transformación que no incorpora ninguna sustancia
al producto original:
En combinaciones adecuadas, todos los
alimentos de este grupo forman la base para
limpieza lavado descascarillado una alimentación saludable.
pelado rallado exprimido
deshuesado división por porciones escaldado
fileteado secado desnatado cocinado
pasteurización esterilización refrigeración
congelación sellado embotellado
fermentación cuando no se genera alcohol = sidra de
manzana s/ alcohol
GRUPO 3: INGREDIENTES
CULINARIOS

La importancia nutricional de estos

Los ingredientes culinarios son sustancias ingredientes culinarios no debe ser
extraídas de componentes de los evaluada de forma aislada, sino en
alimentos, tales como las grasas, aceites, combinación con los alimentos.
harinas, almidones y azúcar; o bien
obtenidas de la naturaleza, como la sal.
 Conservan la identidad básica y la mayoría
de los componentes del alimento original,
pero los métodos de procesamiento usados
GRUPO 4: PRODUCTOS COMESTIBLES hacen que sean desbalanceados
nutricionalmente, debido a la adición de
PROCESADOS aceite, azúcar o sal.

Son aquellos productos alterados por la

adición o introducción de sustancias (sal,
azúcar, aceite, preservantes y/o aditivos)
que cambian la naturaleza de los alimentos
originales, con el fin de prolongar su
duración, hacerlos más agradables o
atractivos.
 Productos durables, altamente apetecibles, y
lucrativos.
La mayoría están diseñados para ser consumidos
como "snacks" y bebidas, por sí solos o en
GRUPO 5 PRODUCTOS COMESTIBLES combinaciones con otros productos ultraprocesados.
ALTAMENTE PROCESADOS
(ULTRAPROCESADOS): INGREDIENTES:
conservantes estabilizantes emulsionantes,
disolventes aglutinantes edulcorantes
Son elaborados principalmente con aumentadores de volumen
ingredientes industriales, que normalmente resaltadores sensoriales, sabores y colores.
contienen poco o ningún alimento entero.

Los productos ultraprocesados se formulan El aumentador de volumen puede ser aire o agua.
en su mayor parte a partir de ingredientes Se puede añadir micronutrientes sintéticos para
industriales, y contienen poco o ningún "fortificar" los productos.
alimento natural.
ASPECTOS BASICOS NUTRICIONALES Y COMPOSICIÓN
NUTRICONAL DE ALIMENTOS BALANCEADOS
NUTRIENTES

Son sustancias que conforman los alimentos , cuya ausencia o disminución por debajo
de un límite mínimo producen al cabo del cierto tiempo una enfermedad o carencia y
en ocasiones su aporte excesivo puede causar diversos efectos en el organismo.
 NUTRIMENTOS
Sustancias químicas que contienen y aportan los alimentos para cubrir las demandas del
organismo para permitir:

CRECIMIENTO MANTENIMIENTO

REPARACIÓN DE TEJIDOS
❖Todos los nutrimentos son importantes

❖La cantidad requerida es variable

❖No es recomendable consumir más nutrimentos de los requeridos

❖Algunos de los nutrimentos en cantidades excesivas, son tóxicos

❖El consumo en menor cantidad, puede ocasionar situaciones carenciales, desnutrición o

ambas

❖El organismo es capaz de sintetizar (elaborar) muchos nutrimentos a partir de sustancias

orgánicas.
NUTRIMENTOS INDISPENSABLES

No se puede sintetizar por el organismo, por lo que es necesario consumirlo

exógenamente, y que el no consumirlo puede ocasionar diversas deficiencias/ triada
de malnutrición.

Factores que influyen sintomatología:

Velocidad de recambio Si hay o no reservas en los tejidos

AMINOÁCIDOS
• Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptófano,
Valina.
ÁCIDOS GRASOS
• Ácido linoleico, Ácido linolénico

VITAMINAS
• Complejo B ( Tiamina, riboflavina, piridoxina, ácido fólico, cianocobalamina,
biotina) Vitamina C, Carotenos, Tocoferoles, Quinonas
NUTRIMENTOS INORGANICOS
• Ca, Fe, Zn, Na, P, Mg, Selenio, Cu, K, Cloro, Manganeso, Yodo, Flour, Cromo.
NUTRIMENTO DISPENSABLE

= NO ESCENCIAL = NO OBLIGATORIO

El organismo lo sintetiza a partir de otros sustratos presentes a nivel celular.

AMINOÁCIDOS
• Alanina, Arginina, Cisteína, Ácido aspártico, Ácido Glutámico y Glicina

CARBOHIDRATOS
• Glucosa

LÍPIDOS
• Colesterol y Ácidos grasos saturados.
 NUTRIMENTO CONDICIONAL
Situación por la cual el organismo se encuentra en RETO FISIOLOGICO o PATOLOGICO, por
lo que algunos nutrimentos se comportan como indispensables.
El organismo los sintetiza muy poco = al termino de esta situación se comportan como
dispensables

AMINOACIDOS
• Taurina y glutamina
REQUEMIENTO NUTRICIONAL:
La cantidad de un nutrimento determinado que un individuo necesita, para cubrir
una ALIMENTACION ADECUADA
Óptimo funcionamiento del
Asegurar el de acuerdo a la
organismo (estado fisiológico y
actividad física y mental
estado de salud)

Cubra las necesidades individuales (sexo, edad,

estatura, actividad física)
RECOMENDACIONES:
Son las cantidades adecuadas de los nutrimentos, que las autoridades en materia
de nutrición de un país recomiendan ingerir para cubrir las necesidades de casi
todas las personas sanas:

INGESTA RECOMENDABLE
APORTE DIETÉTICO RECOMENDABLE
NIVEL DE INGESTA DIARIA

RECOMENDACIÓN DIETÉTICA = REQUERIMIENTO PROMEDIO ESTIMADO + 2DS

REQUERIMIENTO PROMEDIO ESTIMADO
• Se usa para la determinación de las recomendaciones y para evaluar la
adecuación de la ingesta en grupos de población.
RECOMENDACIONES DIETÉTICAS
• Se usa como guías para la ingesta de un nutriente a nivel individual

INGESTA ADECUADA
• Se basa en la aproximación de las necesidades de un nutriente para un
determinado grupo, derivadas de estudios experimentales u observacionales.
NIVEL SUPERIOR DE INGESTA
• Se denomina también como nivel de ingesta máxima tolerable. Constituye los
niveles superiores de ingesta diaria de un nutrientes que probablemente no posea
riesgo de efectos adversos para la mayor parte de los individuos de una población.
APLICACIONES DE LAS IDR
Evaluación nutricional

Planificación nutricional

Desarrollo de guías alimentarias

Rotulación de productos alimenticios / fortificación

Enriquecimiento de alimentos con micronutrientes

Desarrollo de nuevos productos dietéticos

DIETA
Se define como dieta a todos los alimentos que se ingieren en un día, donde se
limitan las calorías, el término proviene del griego díaita, que significa “forma
de vida”.

En nutrición se utiliza el término dieta recomendable a aquella que cumpla con

ciertas características
 Contener todos los nutrimentos
DIETA RECOMENDABLE: necesarios para la persona y para el
buen funcionamiento del organismo.

COMPLETA Es recomendado incluir en cada

tiempo de comida alimentos de los 3
grupos

Suficiente para cumplir todos los

requerimientos de un individuo
SUFICIENTE Por lo que permite que cantidades de
alimento garanticen las necesidades
2 de energía y de nutrientes.
DIETA RECOMENDABLE: Es necesario que se incluyan diferentes
alimentos en cada comida, utilizar
VARIADA distintas técnicas culinarias, cuando se
trate del mismo alimento.

EQUILIBRADA Suficiente para cumplir todos los

requerimientos de un individuo.
4
DIETA RECOMENDABLE: Evaluar género, edad, nivel de
actividad física y estado fisiológico del
individuo (necesidades especiales,
ADECUADA embarazo o lactancia)

Con los requerimientos nutricionales.

5

Al realizar el consumo habitual no

INOCUA implique riesgos para la salud (exenta
de microorganismos patógenos, tóxicos
6
o algún contaminante).
CLASIFICACIÓN DE DIETAS.
DIETAS CON MODIFICACIÓN
DIETAS PROGRESIVAS
DIETAS CON MODIFICACIÓN EN MODIFICACIÓN EN CHO´S
EN PROTEÍNAS Y/O
ENERGÍA DIETA MODIFICADA EN FIBRA
AMINOÁCIDOS
Líquida (claros) Controladas en lactosa
Semilíquida ( sin residuo) Hipocalóricas Dietas bajo contenido en fibra
Controladas en sacarosa
Dieta hipoproteica
Semiblanda Hipercalóricas Dieta
Controladas en fructosa, alto contenido en fibra
sorbitol
Dieta Hiperproteica
Blanda Controladas en galactosa
Dietas controladas en Gluten

DIETA CON FINES DIAGNÓSTICOS

DIETAS CON MODIFICACIÓN EN
DIETAS CON MODIFICACIÓN
MODIFICACIÓN DE TEXTURA Y Cuantificación de grasas
EN GRASAS MINERALES
CONSISTENCIA
Dietas
Dietas bajas en grasascontroladas en Na Dieta y excreción de catecolaminas
Dieta triturada
Dietas
Dietas con control controladas
en Tgs de en potasio
Dieta disfagia Dieta pobre en Yodo
Dietas controladas
cadena larga y triglicéridos de en Fe
Dietas de fácil masticación
Dietas
cadena mediacontroladas en Ca y fosforo
Dietas controladas en Cu
METABOLISMO
conjunto de reacciones bioquímicas

que tienen lugar en las células y que resulta en el intercambio de materia y energía
con el medio que las rodea para mantener el buen funcionamiento de su estructura y
la posibilidad de que se reproduzcan para conservar la especie
MACRONUTRIENTES CARBOHIDRATOS
1 gr = 4 kcal

Dentro de la dieta se 40 - 65 % del VCT

encuentran ….

COMPLEJIDAD ESTRUCTURAL: Almidones,

CLASIFICACIÓN
monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, dextrinas

Almidones: alimentos de IG elevado

Alimentos con fructosa: frutas

GLUCOSA: Combustible fundamental.

FUNCIONES:
Energética

Ahorro de proteínas

Regulación de metabolismo de las grasas

Estructural

Sistema nervioso
 MONOSACARIDOS

Fructosa / Glucosa Dependiente del grado de maduración

Carbohidrato más dulce = Azúcar de frutas de la fruta

Fuentes alimentarias significativas: Más abundantes al ser más inmaduros

Miel
Frutas secas.
Mayor maduración = mayor contenido
La mayoría de las frutas.
de disacáridos = monosacárido +
Pera Monosacárido
Manzana
Miel de abeja = MUY dulce
Fructosa ---Más dulce que la sacarosa
NO cristaliza (uso en confitería)
Jarabes de sacarosa, azúcar líquido
 DISACARIDOS: Maltosa, Sacarosa, Lactosa
Los disacáridos al igual que los monosacáridos presentan una buena digestión en el Intestino
delgado.

Su absorción es buena en el organismo.

MALTOSA = AZÚCAR DE MALTA y se obtiene por hidrolisis industrial del almidón.

SACAROSA = AZÚCAR INVERTIDO = AZUCAR DE MESA

Está formada por una molécula de glucosa y otra de fructosa.

LACTOSA = Confiere el sabor dulce a la leche

Formada por una molécula de maltosa y otra de glucosa
POLIOLES / POLIALCOHOLES
Alcoholes de azúcar.
Usados de manera similar a los azúcares, con un contenido calórico más
bajo en comparación con el azúcar de mesa normal

SORBITOL Aporte calorico = 2.6 kcal./g.

MANITOL Aporte calórico = 1.6 Kcal/ día)
XILITOL Aporte calórico = 2.4 kcal/g. + efecto cariostático
ERITRITOL Aporte calorico = 0.2 kcal/g = 60-70% más dulce que la sacarosa
+ efecto cariostatico
POLIOLES
 XILITOL
EL SORBITOL
Mentas para el aliento.
1. Presente en frutas y MANITOL Productos horneados.
verduras junto a la fructosa
Jarabe para la tos.
y la sacarosa Goma de mascar Vitaminas masticables infantiles
Vitaminas y suplementos y para adultos.
1. Se utiliza como edulcorante
alimenticios Enjuague bucal.
en alimentos dietéticos,
Confiterías Pasta de dientes.
chicles golosinas.
Agua saborizada Mantequillas de maní
Caramelos de menta cacahuate y elaboradas a base
2. Frutas: algas rojas y en las
Bebidas en polvo de otras nueces.
hojas y peras, manzanas,
Productos de cuidado medicamentos de venta libre.
ciruelas, membrillos,
ciruelas, melocotones y personal
ALIMENTOS FRESCOS: Fresas,
otros duraznos.
arándanos y ciruelas,
tortillas maíz y avena, coliflor.
 BENEFICIOS DE POLIOLES PARA REDUCCIÓN DEL
IG
ERITRITOL = SPLENDA

Se absorbe intacto a través del intestino

delgado y excretado intacto a través de la
orina.

Disminuye la producción de bacterias

Streptococcus mutans que conducen la
formación de la placa

1 gr. Azúcar = 4 kcal.

 EFECTOS SI HAY UN CONSUMO EXCESIVO
DE IDR

Incremento significativo de las concentraciones de glucosa.

Alteraciones en la tolerancia a la glucosa.

Modificación de poblaciones bacterianas

Puede incrementar el riesgo de presentar inflamación en

tejidos mediante los cambios en la microbiota intestinal

Mayor contenido de lípidos en heces.

Vaciamiento gástrico más lento con aumento del tránsito
intestinal
https://www.sciencedirect.com/journal/revista-de-gastroenterologia- Pueden causar diarrea, flatulencia, distensión y malestar
de-mexico abdominal varían dependiendo de la dosis, si es líquido
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/s037509061930 o sólido, si se consume con otros alimentos y la velocidad
1144?via%3dihub de ingestión.
 POLISACARIDOS: Almidón

ALMIDÓN.
Homopolímero de glucosa y cadenas COMPONENTES.
alfaglucosídicas (glucosa o glucano).
Almidones modificados
POCO SOLUBLES EN AGUA Celulosa
Hemicelulosa
Más abundante = cereales, tubérculos, Pectinas
leguminosas y otros vegetales Gomas
Mucilagos
Dentro de su composición encontramos
Celulosa, Inulina, Dextrinas, quitina
 No existe una definición química generalizada de la fibra
dietaría.
FIBRA polímeros de bajo peso molecular.

Donde sí existe consenso es en la definición fisiológica

considerada como grupo de polímeros y oligómeros de
carbohidratos (incluyendo a lignina) que escapan a la
digestión del intestino delgado y pasan al intestino grueso,
donde son fermentados en forma parcial o completa por la
microbiota intestinal, con un efecto de atenuación de los
niveles de glucosa en la sangre y la reducción del colesterol

FUNCIÓN PRINCIPAL:
• Fermentación en el colon.
• Este proceso cumple dos funciones: mantener un adecuado estado de las células
epiteliales del colon y mantener y desarrollar la flora bacteriana intestinal.
 GRADO DE
SOLUBLES INSOLUBLES FERMENTACIÓN POR
ENZIMAS DIGESTIVAS

β glucanos Celulosa Fermentación colónica

pectinas Algunas hemicelulosas
Gomas Ligninas
Mucilagos
Algunas hemicelulosas

Salvado de avena,
nueces, semillas, salvado de trigo,
fríjoles, lentejas, verduras granos
chícharos y algunas integrales.
frutas y verduras.
 LIGNINA
No se digiere ni se absorbe
CELULOSA: PECTINAS: ni tampoco es atacada por la
microflora bacteriana del
Formado por: Se encuentra en cascara de colon.
Presenta naranjas, limones y manzanas
unidades de glucosa +
La lignina es un componente
maltosa y almidón.
alimentario menor.
Función en el organismo:
Las pectinas reducen la FUENTES
El aparato digestivo no velocidad de digestión en el verduras, hortalizas y
tiene las enzimas para estómago y en el intestino frutas contienen un 0,3% de
digerir a la celulosa por delgado al inmovilizar lignina.
lo que al ser una fibra nutrientes por adsorción con lo El salvado de cereales
no digerida produce que reducen también la puede llegar a un 3% de
una masa necesaria velocidad de la absorción de contenido en lignina.
para la acción los productos de la digestión Se encuentran en la parte
peristáltica normal. por la mucosa intestinal. externa de los vegetales.
Recomendaciones de consumo:

0.5 g/Kg./día 1 a 10 años

15 g/Kg./día adolescentes y adultos

25 – 35 g/ día.

Consumo de agua: 1ml/ kcal. = 2500 kcal. = 2.5 lt/ día

Kg de peso/7 vasos = 70kg = 10 vasos al día
 CARGA GLUCÉMICA POR COMIDA

Mujeres 10-15
Hombres 15-20

Los puntos son otra forma de determinar la carga

glucémica de cada comida, representan la carga
glucémica relativa para una medida de servir
estándar de HC.

Dr. Barry Sears. The Anti-Inflammation Zone. 2015

Un plan de alimentación balanceado incluye
HC de bajo IG utilizando la carga glucémica como guía
para controlar las porciones.

HC bajo IG permite comer porciones más grandes,

mientras se regula la CG.

HC alto IG se requieren porciones más pequeñas

para regular la CG.
Beneficios de una dieta de bajo IG

¿ Existe evidencia clínica documentada

acerca de los beneficios de una dieta de bajo
IG ?

SI!
Niveles de Glucosa Riesgo DM 2
Sanguínea
Riesgo de enfermedad coronaria
Niveles de Colesterol

Grasa Corporal
GRUPOS DE ALIMENTOS QUE CONTIENEN CARBOHIDRATOS
 CEREALES, TUBERCULOS
1 ración =

KCAL PROTEÍNA ( LIPIDOS (gr) CARBOHIDRATOS (gr)

gr)
SIN GRASA 70 2 0 15
CON GRASA 115 2 5 15

CEREALES:
Más comunes Trigo y arroz. Cebada, centeno, Avena y maíz.

Componentes del trigo:

Ricas en Vit. contiene pequeña cantidad de pts.

PAN:
Contiene un 50-55% de almidón + 8% gluten
PASTAS:
Elaboradas a partir de sémola de trigo duro moldeados y desecados
Composición:
Almidón 72-75% Grasas <1%
proteínas 10-12% Minerales: escaso.
Vitaminas y fibra: poca cantidad.

CEREALES P/DESAYUNO:
Almidón 70% MAÍZ

Azúcar variable PT: Zenia

Proteína la del cereal.
ARROZ:
No contiene gluten
Contenido: 100 gr.
Almidones 77g
Proteína 8gr. = orizenina
grasa 1.7gr
Fibra vegetal .3gr

TUBÉRCULOS: Papa/ Camote

Almidón 20%
Proteína 2%
fibra vegetal pequeña cantidad.
 FRUTAS Y VERDURAS
1 ración =
KCAL. PROTEÍNA (gr) LÍPIDOS (gr) CARBOHIDRATOS
(gr)
FRUTAS 60 0 0 15
VERDURAS 25 2 0 4

Contenido de frutas:
Fructosa Sacarosa, Glucosa

Zumos de frutas = agua + azúcar + vitaminas y minerales.

no contienen fibra.
VERDURAS:
Contenido de glúcidos es menor que las frutas.
Proteína alrededor de 1%.

Clasificación:
Contenido de glúcidos <5%: Acelga, espinaca, lechuga, col, coliflor,
espárragos, pimiento, tomate, apio, berro, champiñones.

Contenido de glúcidos 5-10%: Zanahoria, Cebolla, Nabo, pueros, Betabel,

Calabaza, calabaza de castilla, col de brúcelas.

Contenido de glúcidos >10%: Alcachofa y ajos.

Debido a la clorofila son ricas en Magnesio.

Contenido elevado en potasio

Contenido de b-carotenos = color intenso.
Vitamina C. 25-50 mg/100gr.
Vitamina del grupo B.
Contienen diferentes tipos de fibra: Celulosa, hemicelulosa, lignina
 GRUPO DE LACTEOS
Composición nutritiva:

1 ración = 225 ml KCAL PROTEÍNAS (gr) LÍPIDOS (gr) CARBOHIDRATOS ( gr)

Leche descremada 95 9 2 12
Leche semidescremada 110 9 4 12
Leche entera 150 9 8 12

Hidratos de carbono:
Lactosa
Proteína:
Contiene proteínas de alto valor biológico 3.5 a 4 g.
De las cuales se presentan en la siguiente proporción:
Caseína 80%
Lactoglobulina y lactoalbumina en pequeñas proporciones.
Grasas:
Se presenta en pequeñas cantidades como glóbulos lipídicos.
En forma de triglicéridos contiene A.G. = 3.5%
Contiene colesterol 14mg/100 gr.

Vitaminas:
Contiene la mayoría de las vitaminas.
Destacando B2 o riboflavina = termorresistente a la ebullición, se destruye
con la luz.
Pobre en Vit. C
Disuelta la grasa láctea contiene Vit. A, D.
Elementos químicos esenciales y agua:

Minerales: Ca = 120 mg/ 100 ml.

Fosforo relación en equilibrio con el Ca = 1.2/1
Hierro pobre en cantidad
Sodio cantidades relativamente elevadas.
Potasio se encuentra en menor proporción.
Agua: 87% del peso total de la leche
Digestión de la LECHE.
Se inicia e el estómago, con las proteínas por la acción de la pepsina y el ác.
Clorhídrico.
La grasa láctea es emulsionada por la bilis.
La lactosa se desdoblará en glucosa y galactosa en la mucosa yeyunal donde se
encuentra la disacaridasa especifica o lactasa.
Clasificaciones.
Leche fresca ( ordeño de vaca)
Leche hervida
Leche pasteurizada
Leche esterilizada
Leche evaporada
Leche en polvo
Leche descremada

LecheNO ES CONSIDERADA
condensada DENTRO
( Leche evaporada a la queDEL
se leGRUPO DE
agrega un
peso igual de azúcar)
LACTEOS
DERIVADOS DE LA LECHE:

Yogurth:
Es una leche fermentada que se obtiene a partir de
lactobacillis bulgaricus y Steptococcus termophilus)
transforman la lactosa en ácido láctico con un aumento de
la consistencia por coagulación de sus pts.

PROBIOTICO
 LEGUMINOSAS
1 ración KCAL. PROTEÍNA (gr) LÍPIDOS (gr) CARBOHIDRATOS (gr)
120 8 1 15

Frijol
Garbanzo
Lenteja
Alubias
Habas
Soya
Chícharo.
LEGUMINOSAS:
Contenido:
Almidón 60-65%
Proteína 18-24% promedio 20% no contiene metionina = baja el valor
biológico
Grasa 1.5-5%
Vitaminas B1 (tiamina), Niacina, carotenos.
Soya 30-40% pts. Con un buen aporte de grasa
Contiene cantidades de fibra vegetal hidrosoluble (oligosacáridos
indigeribles en el interior del grano)
Fibra de nombre galactomananos = reduce azúcar y grasa
PROTEÍNAS

Son el elemento formativo indispensable para todas las células corporales.

Función:
Enzimas controlan el desdoblamiento de alimentos para dar energía.
Síntesis de nuevos compuestos para conservación y reparación de
tejidos

Estructural enzimática
COMPOSICION:
Compuestas:
C,H,O,N.

N= sirve para estudiar el metabolismo y el aporte de pts. En los alimentos.

Algunos elementos:
Azufre, Fósforo, He, Yodo
COMPOSICIÓN DE PTS.:

22 sustancias denominadas a.a. ( cont. N.)

Conjunto de a.a. = pts. ( 10 a 100 a.a.) = estructura primaria

Presentan forma de hélice = estructura secundaria

Su agrupación de cadenas de a.a. forman estructuras

cuaternarias

Presentan un grupo carboxilo -COOH + radical amino –NH2

CLASIFICACIÓN:
Origen animal Vegetal : Glutelina

Soluble en agua Pts. Vegetales

Son estructurales Glutenina = trigo

Se coagula por el calor Prolamina en cereales endospermo

Se digiere fácilmente
EQUILIBRIO NITROGENADO
Las proteínas totales se pueden estimar mediante el balance nitrogenado.

Refleja de manera sensible los cambios en las proteínas del organismo, y

nos deja detectar cambios en las reservas a corto plazo.

Es el resultado del manejo de las proteínas, una forma de medir, por medio
de los niveles de nitrógeno urinario fundamentalmente, la eliminación de las
proteínas y la ingesta necesaria que reponga las pérdidas.
ESTADO FISIOLOGICO
Este balance nitrogenado con que pacientes lo puedo usar.:
Pacientes hospitalizados como grandes quemados
Pacientes politraumatizados
Pacientes con desnutrición

Lo que nos permite ajustar el consumo de proteína.

Útil también para:
Deportistas de halterofilia
Deportistas de levantamiento de peso

Lo que nos permite analizar la cantidad de proteína que se esta

consumiendo y favorecer el anabolismo.
 GRUPO DE CARNES, PESCADOS, HUEVO :
1 rac = 30 – 45 KCAL. PROTEÍNAS (gr) LÍPIDOS (GR) CARBOHIDRATOS (GR)
gr
MBAG 40 7 1 0
BAG 55 7 3 0
MOD A G 75 7 5 0
ALTO A G 100 7 8 0

Composición nutritiva:
Proteína: Valor biológico alto.
Grasa: Contiene ác. Grasos saturados de cadena larga.
Minerales: Ricas en Hierro, potasio, fosforo.
Pequeñas cantidades de Ca y Mg.
Vitaminas
Gelatina: debido a su alto contenido de colágeno.
Purinas: presenten en vísceras = ác. úrico.

Embutidos: Son el resultado de la maduración o curado por medio de ClNa,

nitritos y nitratos y de la evaporación de agua, aumentando la proteína y la
grasa.
PESCADOS clase 11/2 hasta aqui
Valor nutritivo: Alto valor biológico.
a.a. esencial triptófano es ligeramente deficiente 18-20gr/100 gr.
Grasas: graso la que contienen los pescados azules 10%
Semigraso 5-6%
magro pescado blanco 1-2%
pobres en vit. A y D.
Contiene cantidades de fosforo, potasio.

MARISCOS y CRUSTACEOS:
Ostras, mejillones, caracoles = moluscos
Langostas, camarón, cangrejo = crustáceo
Calamar, pulpo = cefalópodos
Valor nutritivo: Similar a la de los pescados
niveles elevados de colesterol
HUEVO:
peso del producto 50 gr.

Partes:
CLARA: Color transparente. Formada por agua 86%, proteínas de alto valor
biológico OVOALBUMINA por un contenido de a.a. esenciales.

YEMA: Color amarillo o naranja. Contiene ac. Grasos saturado, poliinsaturados y

colesterol 1500mg/100 gr. Se encuentra vitaminas liposolubles A,D,E hidrosolubles B1 y
B2, minerales Hierro .
 FUENTES DE PROTEÍNAS
Carnes rojas: Con contenido alto, medio y bajo en grasa.
Res, cordero, ternera, avestruz.

Carnes blancas: Con contenido alto, medio y bajo en grasa.

Cerdo y pollo.

Huevo: Codorníz, gallina y avestruz.

Lácteos: Con contenido alto, medio y bajo en grasa.

Leche, yogurth, quesos duros, blandos y suaves.
 LEGUMINOSAS
1 ración KCAL. PROTEÍNA (gr) LÍPIDOS (gr) CARBOHIDRATOS (gr)
120 8 1 15

Frijol
Garbanzo
Lenteja
Alubias
Habas
Soya
Chícharo.
LEGUMINOSAS:

Proteína 18-24% promedio 20% no contiene metionina = baja el valor

biológico

Grasa 1.5-5%

Vitaminas B1 (tiamina), Niacina, carotenos.

Soya 30-40% pts. Con un buen aporte de grasa

Fibra
Complementariedad:

Cuando se combinan proteínas de más alto valor biológico con otras que lo
tengan deficiente.

Ej. Leche + cereales.

Frijol + arroz.
REQUERIMIENTO PROTEÍNA

En adultos sanos los valores recomendables oscilan:

.83 -1.2 gr. / kg / día.

10 - 15% del VET

▪1.2 a 2 gr./Kg./día Deportes de Fza.

▪0.8 a 1 gr./Kg./día Atletas recreacionales

4-5/7 x 35´.

▪1.2 gr./Kg./día Atletas entrenamiento

moderado

▪1.6 a 2 gr./Kg./día Atletas de resistencia

▪1.4 a 1.7 g/Kg./día Deportes de potencia.

▪1.5 a 2.5 g/Kg./día Adolescentes.

▪1.5 a 2 gr./Kg./día Atletas mujeres.

 TOXICIDAD
El exceso de proteínas ocasiona un descenso del pH que lleva al organismo
a desplegar mecanismos que alteran el metabolismo, las funciones hepática,
renal y ponen en riesgo la salud de nuestros huesos.

Un mal menor aunque molesto, es el fuerte olor amoniaco que desprende el

sudor o el aliento.

Aumento de eliminación de calcio: por el riñón

Gota, insuficiencia renal, procesos reumáticos

Obesidad :
Por aporte directo de energía proporcionan 4
kcal/g porque van acompañadas de grasa saturado estructural.

Aumento de residuos indeseables : urea, acido úrico

LIPIDOS O GRASAS
1 rac. = 1 cda. KCAL. PROTEÍNAS (gr) LÍPIDOS (gr) CARBOHIDRATOS (gr)
Grasa con proteína 70 3 5 0
Grasa sin proteína 45 0 5 3

GRASA:
se designan todas las grasas sólidas, y por aceite a las grasas líquidas a
temperatura ambiente; siendo ambos nutrientes los representantes más importantes de los
lípidos en la alimentación.

Son sustancias diversas con estructuras y propiedades variables, pero que pertenecen
a este grupo en virtud de su relativa insolubilidad en un medio acuoso.
 CLASIFICACIÓN:
COMPOSICIÓN PROPIEDADES FUNCIÓN ORIGEN
QUÍMICA

Grasas neutras: Triglicéridos y

TRIGLICERIDOS Colesterol Almacenamiento. Tgs. ANIMAL
Forman parte de la membrana
FOSFOLIPIDOS celular: fosfolípidos Estructurales. Fosfolipídos VEGETAL

GLUCOLIPIDOS Grasas líquidas = aceites

COLESTEROL Grasas solidas = sebo o

manteca
AC GRASOS SATURADOS:
CANTIDAD DE CARBONOS: 16 a 18 átomos de carbono

FUENTES DE ALIMENTOS: origen animal = mantecas.

Los ácidos grasos saturados, pero de cadena corta = alimentos como en

la leche y los productos lácteos, aceite de coco y de palma.
El ácido graso monoinsaturado

Aceite de oliva.

La instauración del ácido graso confiere la propiedad de ser líquido.

FUNCIÓN: La función de estas reservas es proteger órganos importantes e impedir

la pérdida excesiva de calor, es decir, actúan como aislante y en los mecanismos de
termorregulación.
 LOS ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:

ÁCIDO LINOLEICO
• Compuesto por(18 átomos de carbono y 2 enlaces dobles) = Ω 6
• Es indispensable
• Ácido araquidónico (20 átomos de carbono y 4 dobles enlaces). dan origen a
los ácidos grasos omega 6.
ÁCIDO LINOLENICO
•(18 átomos de carbono y 3 enlaces dobles) = Ω 3
recomendados para el tratamiento de enfermedades cardiovasculares y el
funcionamiento cerebral, entre otros.
IMPORTANCIA DE LAS GRASAS:
INFANTIL: < 6 meses de vida las grasas son la principal fuente de energía

proporcionan + 50 % de la energía consumida

ac grasos esenciales

crecimiento físico y para el desarrollo del sistema

nervioso.
Son una forma de reserva calórica en ser humano
Cumplen múltiples funciones en la dieta.

Su elevado de su valor energético, contienen ac. Grasos esenciales y actúan como

vehículo de vitaminas liposolubles.

Hacen más agradable los alimentos y hacen que el vaciamiento gástrico sea un poco
más lento en el estomago = valor de saciedad.
FUENTES DE LÍPIDOS O GRASAS.
GRASA TOTAL
Grasas y aceites:
Mayonesa, Aderezos para ensalada, aceites
vegetales, mantequilla, margarina.

Carnes:
Chorizo, tocino, Hamburguesa con alto porcentaje
de grasa, bistec, pollo cocido con piel, camarón.
Comida rápida:
Hamburguesas, papas a la francesa, frituras.

Leche y lácteos:
Leche entera, leche al 2%, leche al 1%, queso
americano, leche descremada, yogurth entero.

Otros alimentos:
Aguacate, almendras, crema de cacahuate, huevo.
Oleaginosas: Almendras, nueces, cacahuate, nuez de la india.

Grasa vegetal: Aguacate.

PROBLEMAS RELACIONADOS CON LÍPIDOS

➢Obesidad.

➢Arteriosclerosis.

➢Hiperlipidemias.

➢Hipercolesterolemia.