Chef Yoss ELizalde

CLASIFICACIÓN
DE LOS
ALIMENTOS

01
02 Clasificación de los alimentos

¿SABÍAS QUE LOS ALIMENTOS

QUE INGIERES A DIARIO SE
CLASIFICAN EN TRES
GRANDES CATEGORÍAS
SEGÚN SU FUNCIÓN EN EL
ORGANISMO?
03 Clasificación de los alimentos

EN BASE A SU FUNCIÓN
NUTRITIVA

La clasificación de los alimentos

se establece de acuerdo a los
tipos de nutrientes que estos
contienen y sus beneficios en
nuestro organismo, de la siguiente
manera:
04 Clasificación de los alimentos

Formadores o plásticos

Reguladores

Energéticos
05 Clasificación de los alimentos

FORMADORES
Facilitan la reparación celular:
cicatrización de heridas y
formación de tejidos (músculos,
piel y otros).
En este grupo figuran
productos tales como:
Leche y todos sus
derivados, carnes blancas y
rojas, huevo y legumbres.
06 Clasificación de los alimentos

REGULADORES
Se denominan así a los
alimentos que contienen
vitaminas, minerales y fibra. Se
encargan de facilitar el control
de nuestras funciones
fisiológicas y, en consecuencia,
ayudan a todos los procesos
del organismo para que fluyan
con normalidad. (Frutas,
verduras, hortalizas y agua.)
07 Clasificación de los alimentos

ENERGÉTICOS
Proveen al cuerpo de energía
para realizar actividades físicas
(correr, caminar, hacer
deportes, etc.).
Algunos alimentos incluidos:
Productos de panadería y
repostería, pasta, cereales,
dulces, azúcar, frutos secos,
snacks y alimentos en almíbar.
 08 Clasificación de los alimentos

Clasificación según los

nutrientes:
Grupo I: lácteos y derivados.
Grupo II: carne, huevos y
pescado.
Grupo III: tubérculos, legumbres
y frutos secos.
Grupo IV: verduras y hortalizas.
Grupo V: frutas.
Grupo VI: pan, pasta, cereales y
azúcar.
Grupo VII: grasas, aceites y
mantequillas.
 09 Clasificación de los alimentos

EN BASE A SU
PROCESAMIENTO

La nueva clasificación incluye:

Grupo 1: alimentos naturales y
mínimamente procesados. Grupo
2: ingredientes culinarios. Grupo 3:
productos comestibles listos para
el consumo: procesados y
altamente procesados
(ultraprocesados).
10 Clasificación de los alimentos

NO PROCESADOS:
NATURALES son de origen vegetal (verduras,
leguminosas, tubérculos, frutas, nueces,
semillas) o de origen animal (pescados,
mariscos, carnes de bovino, aves de
corral, animales autóctonos, así como
huevos, leche, entre otros). Una condición
necesaria para ser considerados como no
procesados es que estos alimentos no
contengan otras substancias añadidas
como son: azúcar, sal, grasas,
edulcorantes o aditivos.
11 Clasificación de los alimentos

MÍNIMAMENTE PROCESADOS:

NATURALES son modificados en su composición

pero no agregan ninguna sustancia
o ingrediente (como sal, azúcar o
grasas) pero pueden implicar quitar
partes del alimento.

Los procesos mínimos incluyen:

lavado, molienda, pelado, cortes,
deshuese, empaquetado, etc.
12 Clasificación de los alimentos

INGREDIENTES 1. Ingredientes obtenidos directamente

CULINARIOS de la naturaleza o de los alimentos del
grupo 1
2. Normalmente no se consumen por sí
solos.
3. Se obtienen mediante procesos como
el prensado, refinado, trituración,
molienda y secado por atomización.
4. Pueden usarse conservadores,
agentes estabilizadores o
“purificadores”, y otros aditivos.
13 Clasificación de los alimentos

1. Son alimentos del grupo 1 a los que

PROCESADOS se les añaden sustancias del grupo 2.
2. La mayoría de los alimentos
procesados contienen dos o tres
ingredientes.
3. Los procesos incluyen enlatado y
embotellado, fermentación y métodos
de conservación como el salado, la
conserva en salmuera o escabeche y el
curado.
4. La finalidad de los alimentos
procesados es aumentar su durabilidad.
14
Clasificación de los alimentos

ULTRA 1. Son alimentos que suelen tener 5

o más ingredientes.
PROCESADOS
2. Muchos de sus ingredientes no
están disponibles en las tiendas al
menudeo (como proteína hidrolizada,
almidones modificados aceites
hidrogenados).
3. Suelen ser accesibles, duraderos,
muy ricos en sabor y muy pobres en
nutrición.
4. Son productos listos para comer o
beber.
15 Clasificación de los alimentos

EN BASE A VIDA EN
ANAQUEL
Los alimentos son productos
más o menos perecederos y
tienen un periodo de tiempo
en el que se pueden consumir
de forma segura,
conservando todas sus
propiedades.
16 Clasificación de los alimentos

Es el tiempo que tarda

un alimento en
comenzar a degradarse
¿QUÉ ES perdiendo sus
propiedades
PERECEBILIDAD? nutrimentales.
Se le conoce también
como caducidad.
De acuerdo a ese
tiempo de duración se
clasifican en:
17 Clasificación de los alimentos

Son aquellos que comienzan una

descomposición de forma sencilla.
PERECEDEROS Agentes como la temperatura, la
humedad o la presión son
determinantes para que el
alimento comience su deterioro.
Ejemplos de estos son: los
derivados de los animales y los
vegetales, siendo las frutas las de
mayor perecebilidad, y la leche y
carnes de menor perfectibilidad ya
que en refrigeración se conservan.
18 Clasificación de los alimentos

Se les conoce también como SEMI

secos y pueden mantenerse sin
refrigeración por tiempos
PERECEDEROS
prolongados, su deterioro
depende de la humedad y de la
calidad microbiana del mismo.

P.Ej.: frutos secos, tubérculos

(papa, yuca), gramíneas (trigo,
avena, arroz, centeno),
leguminosas (frijoles, lentejas,
garbanzos); oleaginosos (nueces,
almendras, avellanas).
19 Clasificación de los alimentos

Son aquellos que tienen una larga

vida útil y no se deterioran con
NO factores externos. Esto no significa
PERECEDEROS que durarán toda la vida, sino que
pueden almacenarse durante
mucho tiempo, siempre y cuando
sea en condiciones y óptimas.

P. Ej.: Sopas y pastas enlatadas,

Atún enlatado, Arroz, Verduras
congeladas, Productos envasados
o herméticos (mermeladas,
conservas, miel, jarabes, aceitunas
o vinagres).
20 Clasificación de los alimentos

¿CUÁL ES EL TIPO
DE
ALMACENAMIENTO
DE ACUERDO A LA
PERECIBILIDAD DE
LOS ALIMENTOS?
21 FECHA DE CADUCIDAD Clasificación de los alimetnos

Es la información que debe

aparecer en productos muy
perecederos, y corresponde a
la fecha a partir de la cual el
fabricante ya no garantiza que
el alimento sea apto para su
consumo y, por lo tanto, que
no pueda ser potencialmente
peligroso para la salud.
 22 FECHA DE CONSUMO Clasificación de los alimetnos

PREFERENTE
Es la información que debe aparecer en
productos poco perecederos.
Corresponde a la fecha a partir de la cual el
fabricante ya no garantiza que el alimento
mantenga intactas sus propiedades físico-
químicas (por ejemplo, capacidad de retención
y absorción del agua, formación de espumas o
emulsiones, etc.) u organolépticas (sabor,
aroma y otras como las mencionadas
anteriormente en este post) que puedan ser
percibidas negativamente por el consumidor.
Es una estimación de vida útil que aplica a
productos cuyo envase no se haya abierto.
23 Clasificación de los alimentos
24 Clasificación de los alimentos

Una manipulación y
¿POR QUÉ SE almacenamiento
DETERIORAN inadecuados de los
alimentos provoca su
LOS deterioro, que implica un
cambio desagradable y
ALIMENTOS? puede prevenirse con
ciertas pautas.
 25 CAUSAS DE DETERIORO DE ALIMENTOS Clasificación de los alimentos

OXÍGENO M.O. ENZIMAS

Proporciona las Las principales Ciertas enzimas están

condiciones para fuentes de presentes de forma
que crezcan microorganismos natural en los alimentos
microorganismos son el aire, el suelo, (enzimas oxidantes) y
o causar la las aguas residuales aceleran las reacciones
oxidación. y los desechos químicas entre oxígeno
animales. y alimentos, lo que
Pueden ser aerobios lleva a su
o anaerobios. descomposición
 26 CAUSAS DE DETERIORO DE ALIMENTOS Clasificación de los alimentos

HUMEDAD LUZ TEMPERATURA

La cantidad de agua Esta exposición Mantener un producto

en un alimento influye puede dar lugar a entre 5°C y 65°C
en la apariencia, cambios en el color durante +2 = a la
textura y sabor. En del alimento, en el proliferación de
los productos sabor o en pérdidas patógenos.
frescos, el contenido de vitamina. A estas temperaturas,
de agua puede llegar las bacterias pueden
al 70% o más del duplicar su número
peso total. cada 20 o 30 minutos.
27 Clasificación de los alimentos

TRAYECTO
DE LOS
ALIMENTOS
27 Mitos y verdades del embarazo

Hay varios pasos para llevar los

¿CÓMO SE alimentos de la granja o de la
CONTAMINAN pescadería a la mesa.
LOS ALIMENTOS? A estos pasos los llamamos la
cadena de producción de los
alimentos.
La contaminación puede ocurrir en
cualquier momento a lo largo de la
cadena, durante la producción, el
procesamiento, la distribución o
preparación.
30
PRODUCCIÓN Clasificación de los alimentos

Si los órganos reproductores de una

gallina se infectan, la yema de huevo
puede contaminarse incluso antes de
que el huevo sea puesto.
Si los campos se rocían con agua
contaminada que se usa para el riego,
las frutas y las verduras pueden
contaminarse antes de la cosecha.
Los peces de algunos arrecifes
tropicales pueden adquirir una toxina
de los animales marinos más
pequeños que ingieren.
31
PROCESAMIENTO Clasificación de los alimentos

Si se utiliza agua o hielo contaminados para

lavar, empacar o enfriar frutas y verduras, la
contaminación se puede propagar a esos
productos.
Durante el proceso de matanza, los microbios
que están sobre la piel de un animal, que
provienen de los intestinos, pueden terminar
en los productos cárnicos finales.
Si los microbios contaminan las superficies
que se usan para el procesamiento de los
alimentos (como una línea de procesamiento o
recipientes de almacenamiento), los microbios
se pueden propagar a los alimentos que
toquen esas superficies.
32
DISTRIBUCIÓN Clasificación de los alimentos

Cuando hace calor, si los alimentos

enfriados se dejan en una plataforma
de carga y descarga por mucho
tiempo, podrían llegar a
temperaturas que permitan la
multiplicación de bacterias.
Las frutas y verduras frescas se
pueden contaminar si se cargan en
un camión que no se limpió después
de transportar animales o productos
derivados de animales.
33
PREPARACIÓN Clasificación de los alimentos

Si un trabajador del sector alimentario

trabaja cuando está enfermo y no se lava
las manos cuidadosamente después de
usar el baño, puede propagar microbios al
tocar los alimentos.
Si un cocinero utiliza una tabla de cortar o
un cuchillo para cortar pollo crudo y luego
los vuelve a utilizar, sin lavarlos, para cortar
tomates para una ensalada, los tomates
pueden estar contaminados con los
microbios del pollo.
La contaminación puede ocurrir en un
refrigerador si hay jugos de carne que
toquen productos que se comerán crudos.
16

GRACIAS
 BIBLIOGRAFÍA.
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https://gc.scalahed.com/recursos/files/r161r/w24819w/L1AET127/PF_L1AET127_S3.pdf

https://aconsa-lab.com/estudio-de-vida-util-alimentos/

https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/por-que-se-deterioran-los-alimentos.html

https://www.cdc.gov/foodsafety/es/production-chain-es.html