“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CUIDADANO”

CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMIA Y ARTE

CULINARIO

NOMBRE DEL MÓDULO: EMPRENDIMIENTO

GASTRONÓMICO GESTIÓN DE RESTAURANTES

IMPLEMENTACION DE UNIFORMES PARA EL

PERSONAL DE TRABAJO EN EL AREA DE
COCINA DEL RESTAURANTE

TRABAJO TEÓRICO PRÁCTICO

INFORME DE PRÁCTICAS FINALES

Presentado por:

CAYSAHUANA JACOBE SHERLEY MIREYA

HUANCAYO – PERÚ

2017
 ASESORÍA:
Ing. Carlos Alberto Cabrera Aguirre
 DEDICATORIA
Dedico este trabajo a dios, a mis
padres y a mi familia porque ellos
siempre están a mi lado brindándome
su apoyo incondicional.
 INDICE

Portada i

Dedicatoria ii

Índice iii

Introducción iv

CAPITULO I:
ASPECTOS GENERALES

1.1 Datos generales de la institución. 1

1.2 Breve reseña histórica de la institución 2
1.3 Actividades de la institución. 3
1.4 Ubicación estructural del área de prácticas. 4
1.5 Ejecución del proyecto. 5
1.5.1 Inicio. 5
1.5.2 Termino. 5
1.6 Total de horas. 6
1.7 Autoridad o jefatura de dependencia del proyecto. 7

CAPITULO II:
DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES REALIZADAS

2.1 Funciones del área de puesto donde realizó las

prácticas.
2.2 Obligaciones y responsabilidades asumidas en el
proceso de práctica. 1
2.3 Recursos utilizados en el proceso de prácticas
(tecnológicos, procedimentales, financieros,
2
materiales y equipos)
2.4 Logros y dificultades en el proceso de prácticas
3
(matriz de logro y dificultades).

CAPITULO III: 4
PROPUESTA TÉCNICA DEL (LA) PRÁCTICANTE
3.1 Diagnóstico situacional del área o puesto donde 1
realizó las prácticas.
3.1.1 Flujo grama de procesos internos. 1
3.1.2 FODA del área. 1
3.2 Problemática identificada. 2
3.3 Propuesta de mejora técnica. 3
3.3.1 Objetivos 3
3.3.2 Fundamento técnico o normativo de la 3
propuesta. 3
3.3.3 Descripción de la propuesta. 3
3.3.4 Cronograma/ presupuesto.
3.4 Impacto deseado 4

Conclusiones v
Sugerencias vi
Bibliografía vii
Anexos viii
 INTRODUCCIÓN

En el presente informe de mis prácticas pre profesionales de la carrera de

gastronomía y arte culinario, se está realizando en la marisquería “RIQUEZAS
DEL MAR”
El objetivo de este informe es dar a conocer de forma detalladamente todas las
actividades realizadas, donde encontré un problema la mala uniformidad en cada
uno de los personales en el proceso de la elaboración de los alimentos.
La importancia de este informe es dar a conocer la importancia de los usos de los
uniformes adecuados en el proceso de la elaboración de los alimentos para que
así no haiga ningún inconveniente con los comensales y con el público en general.
Este informe contiene todo la información y lo aprendido y toda las actividades
desarrolladas paso a paso el informe contiene caratula, dedicatoria, introducción,
datos generales, desarrollo de la práctica, conclusiones, por el desarrollo y
conocimientos de mis prácticas.
 CAPITULO I
ASPECTOS GENERALE
1.1 DATOS GENERALES DE LA INSTITUCIÓN
Empresa: MARISQUERIA “RIQUEZAS DEL AMAR”
RUC: 10440373734
Dirección: Avenida 31 de octubre HUANCAN
Teléfono: 922387430
Representante: Espíritu Soto Elizabeth

1.2 BREVE RESEÑA HISTÓRICA DE STITUCIÓN

La marisquería “RIQUEZAS DEL MAR” se fundó en el año 2010 por el señora
ESPIRITU SOTO ELIZABETH, le pusieron el nombre a la marisquería
“RIQUEZAS DEL MAR” porque tenemos muchas riquezas en nuestro Perú y
en nuestro mar peruano.
MISIÓN:
Satisfacer las necesidades de nuestros clientes con la buena preparación y
servicio con productos de calidad y nutritivos como alternativas de solución
para mejorar y conservar la salud, brindando un servicio de calidad a precios
competitivos a nivel regional manteniendo su confianza y contribuyendo al
desarrollo de nuestra comunidad ofreciendo un buen servicio.
VISIÓN:

1
 Ser una empresa con un equipo de trabajo orientado a la mejora continua con
una estructura organizacional, sólida y eficiente consolidando su posición
competitiva en ofrecer platos de pescados y mariscos en la ciudad de
Huancayo.
VALORES:
 Responsabilidad
 Puntualidad
 Honestidad
 Respeto

1.3 ACTIVIDADES DE LA INSTITUCIÓN

La marisquería “RIQUEZAS DEL MAR” ofrece de lunes a domingo todo tipo
de platos de pescados y mariscos de calidad y un buen servicio.
Cuadro N° 01
Cuadro de actividades “RIQUEZAS DEL MAR”

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO

Preparación Preparación Preparación Preparación Preparación Preparación Preparación

de ceviche, de ceviche de leche de de sudado, de causas De ceviche, de ceviche
chilcano, de trucha, tigre, tiraditos, de chilcano, de trucha,
leche de chicharon chilcanos, parihuelas y langostino, leche de chicharon
tigre, de causas de chaufa de chicharon tigre, de
chaufa de mariscos, pescado y mariscos, de calamar, chaufa de mariscos,
mariscos, arroz con trucha, mas mas su ceviche de mariscos, arroz con
mas su mariscos, su bebida. bebida. trucha, mas su mariscos,
bebida mas su bebida bebida. mas su
bebida. bebida.

2
1.4 UBICACIÓN ESTRUCTURA DEL AREA DE PRÁCTICAS (cronograma)
Grafico N° 01
Ubicación estructural

GERENTE

CAJERO

AREA DE AYUDANTES
CHEF MOZOS
PRODUCCION DE COCINA

Fuente: Elaboración propia.

GERENTE:
El gerente general es quien se responsabiliza de su empresa, que
supervisa el trabajo del resto de personal, de los chef, ayudantes de
cocina, mozos y del área de producción, es quien organizar eventos
dentro y fuera del local, plantear mejores ideas.

CAJERO:
Es el responsable de procesar el pago del comensal y siempre
brindando un trato amable y servicio.
CHEF:
Es el responsable de la elaboración de los alimentos y organiza cada
día como trabajar en equipo.
ÁREA DE PRODUCCIÓN:
Es el responsable de la área de producción es quien verifica los
productos si está en buen condición para la elaboración de productos
y está al pendiente de la llegada de los productos.

3
 MOZOS:
Es el responsable de la atención a los clientes con un buen trato y
servicio.
AYUDANTE DE COCINA:
Es el responsable que realiza el mise en place y está a la disposición
del chef.

1.5 EJECUCIÓN DEL PROYECTO

1.5.1 INICIO
Se inició 13 de julio del 2017

1.5.2 TÉRMINO
Se terminara 09 de septiembre del 2017

1.6 TOTAL DE HORAS

360 horas de práctica
1.7 AUTORIDAD O JEFATURA DE DEPENDENCIA DEL PROYECTO
Espíritu soto Elizabeth

4
 CAPITULO II

2 DESCRIPCION DE LAS FUNCIONES REALIZADAS

2.1 FUNCIONES DEL ÁREA DE PUESTO DONDE REALIZO LAS PRACTICAS.

AYUDANTE DE COCINA:
Realice mis prácticas como ayudante de cocina ayudaba a realizar el mise
en place, mis funciones en la cocina.
 Elaboración de arroz
 Elaborar ensaladas
 Sopas
 Platos de marisquería (ceviche, tiradito y chilcano)
MOZA:
Realice también mis prácticas como moza en la marisquería, la atención
a los clientes, con un buen trato.

2.2 OBLIGACIONES Y RESPONSABILIDADES ASUMIDAS EN EL PROCESO

DE PRÁCTICAS.
Mis obligaciones y responsabilidades en el proceso de mis prácticas
Asistir hora punta a mis prácticas.
Cualquier inconveniente consultar con el supervisor
Registrar la hora de llegada y la hora de salida.
El desempeño en el are de mis prácticas.

5
 Cumplir con las funciones asignadas.

2.3 RECURSOS UTILIZADOS EN EL PROCESO DE PRÁCTICAS

(TECNOLÓGICOS, PROCEDIMENTALES, FINANCIEROS, MATERIALES Y
EQUIPOS).
Cuadro N° 02
Materiales y equipos y tecnológicos
RECURSOS UNIDAD CANTIDAD
TECNOLOGICOS
Televisión unidades 2
DVD Unidades 2
Cable telefónica unidad 1
MATERIALES
Ollas Unidades 8
Cuchillos Unidades 7
Cucharones de madera Unidades 10
Cucharones de metal Unidades 8
Sartenes Unidades 4
Wok Unidades 2
Tablas Unidades 5
Platos Unidades 48
Cucharas Unidades 48
Coladores Unidades 6
Vasos de agua Unidades 24
Jaras Unidades 10
Baldes Unidades 4
Tenedores Unidades 48
EQUIPOS
Refrigeradora unidad 1
Microonda Unidad 1
licuadoras Unidades 2
Cocina industrial con 6 Unidad 1
hornillas

6
 Repostero Unidad 1
Fuente: Elaboración propia.

2.4 LOGROS Y DIFICULTADES EN EL PROCESO DE PRÁCTICAS

(MATRIZ DE LOGROS Y DIFICULTADES)
Cuadro N° 03
Logros y dificultades
LOGROS DIFICULTADES
L1: Identificación del problema, mal D 1: Presupuesto para implementar
uso de los uniformes. los uniformes para los
personales.

L 2: Realizar financiamientos para D 2: Buscar un confeccionista, para

el requerimiento. confeccionar los uniformes.

L 3: Correcto uso de los uniformes. D 3: Evaluar a los personales, los

correctos usos de los
uniformes.

L 4: Monitorear el uso de los

uniformes mediante fichas de
evaluación.

Fuente: Elaboración propia

7
 CAPITULO III

3 DESCRIPCION TECNICA DEL PRACTICANTE

3
3.1 DIAGNOSTICO SITUACIONAL DEL ÁREA O PUESTO DONDE
REALIZÓ LAS PRACTICAS.
3.1.1 FLUJO GRAMA DE PROCESOS INTERNOS.
3.1.1.1 DISCRIPCION DE FLUJO GRAMA DE ANTES
PROVEEDORES
El proveedor de los productos de marisquería nos
brindan producto en un buen estado, el proveedor de las
verduras nos brindan productos frescos y de calidad y a
precio estándar.
TRANSPORTE:
El transporte hace la llegada de los productos al local
riquezas del mar, los productos adquiridos.
RECEPCIÓN :
Se recepciona los mariscos, pescados, calamares, pota,
truchas, conchas, cebolla criolla, ajos (blanco), ají
amarillo, rocoto, aji chuncho, culantro, perejil, kion, maíz,
camote, papa, sal, comino, pimienta, glutamato, canela
en polvo y aceite cocinero.

8
PESADO:
Se procederá los productos en la balanza de 50 kilos de
marca corona de acuerdo al grupo que pertenecen para
ver que no falte o exceda en el gramaje.
ALMACENAMIENTO AMBIENTE.
Se almacenara en ambiente los productos no perecibles
como es papa, camote, maíz, ajos, cebolla, kion.
ALMACENAMIENTO CONGELACIÓN:
Se almacenara en congelación todos los productos
perecederos como es: mariscos, pescado, conchas,
langostinos, truchas, pota, calamares y todas las
verduras perecederas.
DESCONGELACIÓN:
Se descongelara los insumos como es mariscos,
pescado, conchas, langostinos, truchas, pota,
calamares, para proseguir con la preparación.
PREPARACIÓN:
En la preparación se elabora platos a base de mariscos,
pescados y truchas se elaborara jaleas, arroz con
mariscos, cebiche de pescado, ceviche de trucha,
chicharrón de trucha, pescado y pota, chilcano, leche de
tigre, ensaladas criollas y conchas a la chalaca, etc.
ALIMENTO DE CONSUMO CRUDO:
En alimento de consumo crudo se prepara ceviche de
trucha y pescado, salsa criolla, conchas a las chalacas,
ajís.
ALIMENTO DE CONSUMO COCINADO:
En alimentos de consumo cocido se preparara arroz de
mariscos, jaleas chicharon de trucha, pescado, pota,
chilcano, leche de tigre, etc.
CONSUMO INMEDIATO:
El consumo inmediato es cuando los consumidores
empiezan hacer los pedidos de los platos para poder
degustar.

9
EMPLATADO :
El emplatado con las técnicas aprendidos, la cantidad y
la limpieza, se hará de acuerdo al pedido de los
clientes se presentara en los platos con figura de un
pez.
SERVIDO
En el servido se presenta los platos con una
decoración, con la limpieza para que los consumidores
nos vuelvan a elegir.

10
 3.1.1.2 FLUJO GRAMA DE ANTES
1

PROVEEDORES

DESCONGE
LACION
TRANSPORTE

RECEPCI PREPARA
ON CION

ALIMENTO DE
CONSUMO CRUDO
PESADO

ALIMENTO DE
CONSUMO
COCINADO
ALMACEN
AMIENTO
AMBIENTE
CONSUM
O
ENMIDIAT
O

ALMACENA
MIENTO
CONGELACI EMPLATA
ON DO

SERVIDO

1
11
3.1.1.3 DISCRIPCION DE FLUJOGRAMA DE DESPUES

PROVEEDORES
El proveedor de los productos de marisquería nos
brindan producto en un buen estado, el proveedor de las
verduras nos brindan productos frescos y de calidad y a
precio estándar.
TRANSPORTE:
El transporte hace la llegada de los productos al local
riquezas del mar, los productos adquiridos.
RECEPCIÓN :
Se recepciona los mariscos, pescados, calamares, pota,
truchas, conchas, cebolla criolla, ajos (blanco), ají
amarillo, rocoto, aji chuncho, culantro, perejil, kion, maíz,
camote, papa, sal, comino, pimienta, glutamato, canela
en polvo y aceite cocinero.
PESADO:
Se procederá los productos en la balanza de 50 kilos de
marca corona de acuerdo al grupo que pertenecen para
ver que no falte o exceda en el gramaje.
ALMACENAMIENTO AMBIENTE.
Se almacenara en ambiente los productos no perecibles
como es papa, camote, maíz, ajos, cebolla, kion.
ALMACENAMIENTO CONGELACIÓN:
Se almacenara en congelación todos los productos
perecederos como es: mariscos, pescado, conchas,
langostinos, truchas, pota, calamares y todas las
verduras perecederas.
DESCONGELACIÓN:
Se descongelara los insumos como es mariscos,
pescado, conchas, langostinos, truchas, pota,
calamares, para proseguir con la preparación.

12
AREA DE VISTIMENTA CON LOS UNIFORMES PARA
LOS PERSOALES
En la cocina es esencial usar el uniforme para las
elaboraciones y manipulaciones de los alimentos.
PREPARACIÓN:
En la preparación se elabora platos a base de mariscos,
pescados y truchas se elaborara jaleas, arroz con
mariscos, cebiche de pescado, ceviche de trucha,
chicharrón de trucha, pescado y pota, chilcano, leche de
tigre, ensaladas criollas y conchas a la chalaca, etc.
ALIMENTO DE CONSUMO CRUDO:
En alimento de consumo crudo se prepara ceviche de
trucha y pescado, salsa criolla, conchas a las chalacas,
ajís.
ALIMENTO DE CONSUMO COCINADO:
En alimentos de consumo cocido se preparara arroz de
mariscos, jaleas chicharon de trucha, pescado, pota,
chilcano, leche de tigre, etc.
CONSUMO INMEDIATO:
El consumo inmediato es cuando los consumidores
empiezan hacer los pedidos de los platos para poder
degustar.
EMPLATADO :
El emplatado con las técnicas aprendidos, la cantidad y
la limpieza, se hará de acuerdo al pedido de los
clientes se presentara en los platos con figura de un
pez.
SERVIDO
En el servido se presenta los platos con una
decoración, con la limpieza para que los consumidores
nos vuelvan a elegir.

13
 3.1.1.4 FLUJO GRAMA DE DESPUES 1

PROVEEDORES DESCONGE
LACION

TRANSPORTE
AREA DE VISTIMENTA
PARA LOS
PERSONALES

RECEPCI
ON PREPARA
CION

ALIMENTO DE
PESADO CONSUMO CRUDO

ALIMENTO DE
CONSUMO
ALMACEN COCINADO
AMIENTO
AMBIENTE

CONSUM
O
ENMIDIAT
O

ALMACENA
MIENTO
CONGELACI EMPLATA
ON DO

SERVIDO

1
14
3.1.2 FODA DEL PROYECTO
Cuadro N° 04

Fortalezas Oportunidades
1. Procesos administrativos 1. Inspección de uniformes a
para alcanzar el objetivo. los personales.
2. Contar con personal 2. Regirnos a la norma
capacitado para la sanitaria 363.
confección del uniforme. 3. Personas con conocimiento
3. Local propio. a normas regidos.
4. Contar con financiamiento 4. asesoramiento profesional.
para adquirir los uniformes.

Debilidades Amenazas
1. falta de capacitación sobre 1. Quejas de los clientes.
el uso de los uniformes. 2. Contaminación directa.
2. Desinterés del propietario. 3. Local clausurado.
3. Falta de asesoramiento. 4. Disminución de
4. falta de acondicionamiento. comensales.

Fuente: Elaboración propio

15
3.1.2.1 ESTRATEGIAS DEL PROYECTO
Cuadro N° 05

Fuente: Elaboración propia

16
3.2 PROBLEMÁTICA IDENTIFICADA
El problema se identificó en el área de cocina que los personales no utilizan
los uniformes adecuados y puede ocurrir una contaminación directa entre el
personal y el alimento por eso es necesario usar el uniforme correctamente
antes de empezar la elaboración de los alimentos.
3.3 PROPUESTA DE MEJORA TÉCNICA

3.3.1 OBJETIVO GENERAL

Desarrollar mi conocimiento y experiencias en el campo laboral,
obtener experiencias en la cina como también desenvolverse en
público y compartir la idea con el jefe, con los demás compañeros de
trabajo y llegar más a la realidad como manejar una empresa.
3.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Desarrollar las actividades de la cocina.
 Conocer los procesos de la elaboración de los diferentes tipos de
prácticas.
 Fortalecer y desarrollar métodos, técnicas, tipos y medios de
cocción.
 Desarrollar las actividades en la cocina.

3.3.3 FUNDAMENTOS TEÓRICO O NORMATIVO DE LA

PROPUESTA
Según el reglamento que menciona la norma sanitaria 363 nos indica
que todos los personales deben trabajar bien uniformados antes de
manipular los alimentos.

3.3.4 DESCRIPCIÓN DE LA PROPUESTA

La descripción de la propuesta de los uniformes para los personales
de la cocina se empleara con la creación de uniformes adecuados para
que así ya no tengan ningún inconveniente en la preparación de los
alimentos.

17
 El uniforme estará diseñado la chaqueta con botones las mangas tres
cuartos y será de color guindo, el mandil, Garibaldi gorra base y
mascarilla para que así ya no se presente ninguna contaminación de
los personales hacia los alimentos.

3.3.5 CRONOGRAMA/ PRESUPUESTO

Cuadro N° 06
Plan de trabajo

SETIEMBRE
Fecha 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Planeación X
Costeo X
Compra de materiales X
Inicio de trabajo X X
Finalización de trabajo X
Capacitación X X
Puesta en marcha X

Fuente: Elaboración propia.

18
3.4 IMPACTO DESEADO
Cuadro N° 07
CRONOGRA Primera Segunda fecha Tercera fecha
MA fecha
28 29 30 01 04 05 sept 06 sept
agos agos ag sept sept
os
ITEMS DETALLES COSTO UNITARIO CANTIDA COSTO
D TOTAL
Recursos Asesor: Por trabajo unitario 1 S/.75.00
humanos profesional S/. 75.00
para la
implementaci
ón de
uniformes
Costura: para Por cada prenda 2 S/. 100.00
que pueda de uniforme,
diseñar el chaqueta, mandil y
uniforme y el Garibaldi
color S/. 50.00
Recursos Capacitación Por trabajo 2 S/.300.00
materiales al dueño, S/. 300
chef,
ayudante de
cocina y
mozos
.Proyector
.Videos
.Diapositivas --------------------
--------------- -----------------

Recursos Cierre y Por uniforme 2 S/. 14.00

tecnológicos pegapega S/. 7.00
Total: S/. 489.00

19
 CONCLUSIONES

 Se logró a confeccionar los uniformes.

 Se logró diseñar los uniformes para los personales.
 Se logró a capacitar a los personales.
 Se concluyó satisfactoriamente el proyecto.
 SUGERENCIAS

 que el dialogo y la comunicación es importante en el área de trabajo.

 Aprendí que el orden siempre debe prevalecer en el ámbito laboral en
la cocina no solo sino también en todas las prácticas realizadas.
 a seguir trabajando más con la higiene y limpieza después de cada
preparación.
 BIBLIOGRAFIAS

 ministerio de salud.
(2005)
NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES RESOLUCIÓN
MINISTERIAL.
web:www.google.com.pe/search?q=363+minsa&oq=36&aqs=chrome.
2.69i57j0j69i59j69i60j0l2.9151j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8.
Libro.
 ministerio de salud.
(2011).
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS DTO.N° 977/96
(D.OF.13.05.97).
web:www.google.com.pe/search?q=+reglamento+sanitario+de+los+
alimentos+n°977%2F96+(d.of+13.05.9.
Libro.
ANEXOS
La chaqueta confeccionada para los ayudantes y los chef que laboran en el
área de cocina.
Chaqueta
Figura N° 01

Fuente: Elaboración propia.

El mandil se confeccionada para los ayudantes y los chef que laboran en el
área de cocina.

Mandil
Figura N° 02

Fuente: Elaboración propia.

El Garibaldi se confeccionada para los ayudantes y los chef que laboran en
el área de cocina.

Garibaldi
Figura N° 03

Fuente: Elaboración propia.