COVENIN

2135:2017

HARINA DE MAÍZ PRECOCIDA

(4ta. Revisión)

1
PRÓLOGO

La presente Norma sustituye totalmente a la Norma Venezolana COVENIN 2135:1996. Fue elaborada
por el Subcomité Técnico de Normalización SC10 Cereales y Leguminosas del Comité Técnico de
Normalización CT10 Productos Alimenticios, cumpliendo los lineamientos del Fondo de Desarrollo
para la Normalización, Calidad, Certificación y Metrología (FODENORCA) y aprobada por la
Asamblea General de FODENORCA en sesión de fecha 22 de marzo de 2018.

Participaron en la elaboración de esta Norma las siguientes entidades: Fondo de Desarrollo para la
Normalización, Calidad, Certificación y Metrología (FODENORCA), Ministerio del Poder Popular
para la Alimentación (MINPPAL), Industria Venezolana Maizera (PROAREPA / PRONUTRICOS),
Corporación Única de Servicios Productivos y Alimentarios, C.A. (CUSPAL, C.A.), Instituto Nacional
de Nutrición (INN), Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria (SACS), Instituto Nacional de
Higiene “Rafael Rangel” (INHRR), Centro Nacional de Tecnología Química (CNTQ), Ministerio del
Poder Popular para la Agricultura Productiva y Tierras (MPPAPT), Instituto Nacional de Salud
Agrícola Integral (INSAI) y Cámara Venezolana de la Industria de Alimentos (CAVIDEA),
representada por Molinos Nacionales, C.A. (MONACA) y Alimentos Polar C.A..

INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Comité Técnico de Normalización: CT10 Productos Alimenticios

Presidente: Meyerlin Hernández
Vicepresidente: Zenia Monsalve
Secretario: Andrés Marcano

Subcomité Técnico de Normalización: SC10 Cereales y Leguminosas

Presidente: Juan Vicente Gómez
Vicepresidente: Carla Gutiérrez
Secretario Suplente: Carmen Castro

INSTITUCIÓN REPRESENTADA NOMBRES:

INN Zaida Ramírez
INN Martin Casquete
CAVIDEA (MONACA) Norma Galvis
CAVIDEA (ALIMENTOS POLAR C.A.) Carlos Vega
MPPAPT Carlos Pérez Silva
MINPPAL Ángel Vivas
MINPPAL Gustavo Piñero
CASA Miguel Guevara
SACS Escalona Miroslaba

Consulta Pública: Iniciada en fecha: 20/12/2017

Concluida en fecha: 02/02/2018
 ÍNDICE

Pág. #
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ........................................................................................ 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................................... 1
3. DEFINICIONES .............................................................................................................................. 1
3.1. Harina de maíz precocida ......................................................................................................... 1
3.2. Harina de maíz precocida enriquecida ..................................................................................... 2
3.3. Limpieza de granos .................................................................................................................. 2
3.4. Desgerminación........................................................................................................................ 2
3.5. Precocción ................................................................................................................................ 2
3.6. Harina de maíz blanco precocida ............................................................................................. 2
3.7. Harina de maíz amarillo precocida........................................................................................... 2
3.8. Harina de maíz mezclado precocida ......................................................................................... 2
4. MATERIALES Y PROCESOS DE OBTENCIÓN ......................................................................... 2
5. CLASIFICACIÓN ........................................................................................................................... 3
5.1. Materia prima ........................................................................................................................... 3
6. TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................................. 3
7. REQUISITOS .................................................................................................................................. 3
8. INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN ....................................................................................................... 5
8.1. Criterios de aceptación y rechazo............................................................................................. 5
9. MÉTODOS DE ENSAYO ............................................................................................................... 5
9.1. Determinación de la expansión de la masa .............................................................................. 5
9.1.1. Resumen ............................................................................................................................... 5
9.1.2. Aparatos ............................................................................................................................... 5
9.1.3. Procedimiento....................................................................................................................... 6
9.1.3.1. Para determinar la cantidad de agua y harina a mezclar (ver Tabla 4). ........................ 6
9.1.3.2. Determinación .............................................................................................................. 6
9.1.4. Expresión de los resultados .................................................................................................. 6
9.1.5. Informe ................................................................................................................................. 6
10. ENVASES, MARCACIÓN Y ROTULACIÓN ........................................................................... 7
10.1. Envases ................................................................................................................................. 7
10.2. Marcación y rotulación......................................................................................................... 7
10.2.1. El rotulado del producto debe cumplir con lo establecido en la COVENIN 2952. .............. 7
BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................................................... 8
ANEXO A ................................................................................................................................................ 9
A.1 Cantidades de harina y de agua según la humedad de la harina .................................................... 9
 NORMA VENEZOLANA COVENIN
HARINA DE MAÍZ PRECOCIDA 2135:2017
(4ta. Revisión)
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Venezolana contempla las características y condiciones generales que debe cumplir la
harina de maíz precocida para consumo humano directo.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos
de esta Norma Venezolana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta
publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos
en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones más recientes de las normas citadas
seguidamente:

COVENIN 254:1998 Cedazos de ensayo. (2da. Revisión).

Alimentos. Principios generales para el establecimiento de criterios
COVENIN 409:1998
microbiológicos. (1ra. Revisión).
Alimentos. Determinación del número más probable de coliformes,
COVENIN 1104:1996
coliformes fecales y de Escherichia coli. (2da. Revisión).
COVENIN 1170:1983 Alimentos. Determinación de hierro. (1ra. Revisión).
COVENIN 1184:1984 Alimentos. Determinación de vitamina B2 (Riboflavina). (1ra. Revisión).
Alimentos. Determinación de Ácido Nicotínico y Nicotinamida. Método
COVENIN 1185:1982
microbiológico.
COVENIN 1195:1980 Alimentos. Determinación de nitrógeno. Método Kjeldahl. (1ra. Revisión).
COVENIN 1291:1988 Alimentos. Detección de Salmonella. (1ra. Revisión).
COVENIN 1337:1990 Alimentos. Método para recuento de mohos y levaduras. (1ra. Revisión).
COVENIN 1338:1986 Alimentos envasados. Muestreo.
COVENIN 1553:1980 Productos de cereales y leguminosas. Determinación de humedad.
COVENIN 1783:1981 Productos de cereales y leguminosas. Determinación de cenizas.
COVENIN 1785:1981 Productos de cereales y leguminosas. Determinación de grasa.
COVENIN 1935:1987 Maíz para uso industrial.
COVENIN 2318:1985 Alimentos. Determinación de Vitamina A.
COVENIN 2381:1986 Alimentos. Determinación de Vitamina B1 (Tiamina).
Norma general para el rotulado de los alimentos envasados. (1ra.
COVENIN 2952:2001
Revisión).
Alimentos. Recuento de coliformes y de Escherichia coli. Método en
COVENIN 3276:1997
placas con películas secas rehidratables (PETRIFILM).

3. DEFINICIONES

Para los propósitos de esta Norma Venezolana COVENIN se aplican las siguientes definiciones:

3.1. Harina de maíz precocida

Es el producto obtenido a partir del endospermo de granos de maíz (Zea mays L) clasificados para el
consumo humano, que han sido sometidos a procesos de limpieza, desgerminación, precocción y
molienda.

COVENIN 2135:2017 1
3.2. Harina de maíz precocida enriquecida

Es aquella definida en el punto 3.1 de la presente norma, adicionada de vitaminas y minerales, según lo
exigido en el punto 7. 11 de la presente norma y cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria
competente.

3.3. Limpieza de granos

Es el proceso en el cual se separan las materias extrañas, polvo, semillas extrañas y granos de otros
cereales.

3.4. Desgerminación

Es el proceso de separación de la concha (pericarpio) y del germen para la obtención del endospermo.

3.5. Precocción

Es el proceso en el cual se gelatinizan parte de los almidones del endospermo confiriéndole la

característica de absorción de agua y formación de masa.

3.6. Harina de maíz blanco precocida

Es aquella definida en el punto de 3.1 de la presente norma, obtenida a partir de maíz blanco.

3.7. Harina de maíz amarillo precocida

Es aquella definida en el punto 3.1 de la presente norma, obtenida a partir de maíz amarillo.

3.8. Harina de maíz mezclado precocida

Es aquella definida en el punto 3.1 de la presente norma, proveniente de la mezcla de maíz blanco y
maíz amarillo.

4. MATERIALES Y PROCESOS DE OBTENCIÓN

4.1. El maíz para la elaboración de la harina debe cumplir con la COVENIN 1935.

4.2. En la elaboración de la harina de maíz precocida, no se permite el uso de aditivos (las vitaminas y
sales minerales no se consideran aditivos según la normativa legal vigente).

4.3. En la elaboración de la harina de maíz precocida la formulación de hierro a utilizar debe ser de 30
mg/kg de harina bajo la forma de fumarato ferroso y 20 mg/kg de harina bajo la forma de hierro
reducido.

4.4. Esta formulación puede ser modificada por otra fuente de hierro que garantice un nivel de
absorción equivalente al que ofrece el fumarato ferroso, previa notificación y autorización de la
autoridad sanitaria competente.

COVENIN 2135:2017 2
5. CLASIFICACIÓN

La harina de maíz precocida enriquecida puede clasificarse de acuerdo a:

5.1. Materia prima

5.1.1. Harina de maíz blanco precocida.

5.1.2. Harina de maíz amarillo precocida.

5.1.3. Harina de maíz mezclado precocida.

6. TOMA DE MUESTRAS

La muestra a ensayar debe estar compuesta por diez paquetes (10kg) de harina de maíz precocida,
tomados a diferentes horas de producción. Se prepara una mezcla compuesta con el contenido de los 10
paquetes y el resultado de los análisis debe compararse con los valores establecidos en la tabla 3.

7. REQUISITOS

La harina de maíz precocida definida en el punto 3.1 de la presente norma, debe cumplir con los
siguientes requisitos:

7.1. La premezcla de vitaminas y minerales deben estar aprobada por la autoridad sanitaria
competente y tener un certificado de calidad.

7.2. Debe ser un producto de aspecto homogéneo, con olor y sabor característico.

7.3. Debe estar libre de semillas objetables, materias extrañas y de cualquier otra sustancia que sea
sospechosa de ser nociva a la salud.

7.4. Debe estar libre de excretas de animales.

7.5. No debe contener larvas ni insectos vivos en muestras tomadas a nivel de planta.

7.6. La harina de maíz puede contener hasta 50 fragmentos de insectos relacionados con el producto
en seis (6) muestras de 50g cada una, tomadas al azar del mismo lote.

7.7. Cuando la harina de maíz precocida se someta a ensayo de tamizado, el 100% del producto debe
pasar por un tamiz de 0,841 mm (Nº 20), según la COVENIN 254

7.8. La harina de maíz precocida no debe exceder los límites máximos de 10 µg/kg para aflatoxinas
totales ó 5µg/kg de aflatoxinas B1. Se podrá utilizar cualquier método que garantice la confiabilidad de
losresultados (método ELISA, Inmunensayo, métodos cromatográficos, HPLC, TLC, entre otros).

7.9. Físico - químicos. Se indican en la Tabla 1.

7.10. Microbiológicos. Se indican en la Tabla 2.

7.11. Vitaminas y Minerales. Se indican en la Tabla 3.

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 TABLA 1. Requisitos físico-químicos

Características Requisito Método de Ensayo

Humedad (% máx.) 13,5 COVENIN 1553
Cenizas (% máx.) 1,0 (*) COVENIN 1783
Grasa (% máx.) 2,3 (*) COVENIN 1785
Proteínas (% mín.) 7,0 (*) COVENIN 1195
Expansión en cm (máx.) 8,5 (Ver punto 9)

Porcentaje sobre base seca.

TABLA 2. Requisitos microbiológicos

Límite
Características Método de Ensayo
n c m M
COVENIN 1337
Mohos (UFC/g) (*) 5 3 5,0x102 1,0x104 AOAC 997.02-00
AOAC RI N° 041001
Escherichia coli (NMP/g) (*) 5 3 9 93 COVENIN 1104
COVENIN 3276
Escherichia coli (UFC/g) (*) 5 3 10 100
AOAC 2009.02
Salmonella spp. en 25 g 5 0 0 - COVENIN 1291

donde:
n: Número de muestras del lote.
c: Número de muestras defectuosas.
m: Límite mínimo.
M: Límite máximo.

(*) Con carácter de recomendación según la COVENIN 409.

TABLA 3. Agregado de vitaminas y minerales

Límite
Características Unidades Método de Ensayo
Mín. Prom. Máx.
ER 135 270 405
Vitamina A COVENIN 2318
UI/100g 450 900 1350
Tiamina mg/100g 0,20 0,31 0,50 COVENIN 2381
Riboflavina mg/100g 0,16 0,25 0,40 COVENIN 1184
Niacina mg/100g 3,30 5,10 8,20 COVENIN 1185
Hierro mg/100g 3,00 5,00 8,00 COVENIN 1170

NOTA. Los límites máximos se establecen con carácter de recomendación según los principios de Buenas
Prácticas de Manufactura.

donde:
ER= Equivalente de Retinol.

COVENIN 2135:2017 4
8. INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN

8.1. Criterios de aceptación y rechazo

8.1.1. Defectos Críticos: Corresponderán al no cumplimiento del requisito especificado en 7.8 (límite
de aflatoxinas), para Salmonella spp. (Véase Tabla 2) y los límites mínimos de enriquecimiento con
vitaminas y minerales establecidos en el punto 7.11; con el consiguiente rechazo de lote.

En el caso del punto 7.11; del análisis de cinco elementos (vitaminas o minerales) se acepta el
cumplimiento con tres de los valores establecidos en la tabla, o en el caso del análisis de cuatro
elementos, el cumplimiento con dos.

8.1.2. Defectos Mayores: Corresponderán al no cumplimiento de los requisitos microbiológicos con

carácter de recomendación especificados en la Tabla 2 y el punto 7.9 de la presente norma. Si alguno
de estos requisitos no se cumple, la decisión de aceptación o rechazo se tomará de común acuerdo entre
el comprador y el vendedor, según la COVENIN 1338.

9. MÉTODOS DE ENSAYO

9.1. Determinación de la expansión de la masa

Método de expansión de masa.

9.1.1. Resumen

El método se basa en la propiedad de absorción de agua y formación de masa de las harinas precocidas
(gelatinizadas). La mezcla de harina gelatinizada con agua incrementa la viscosidad y la consistencia.
Esta consistencia se manifiesta por la mayor resistencia de la masa a expandirse al ser liberadas del
recipiente que la contiene. Bajo condiciones fijas de mezclado y proporción de harina y agua, el
diámetro de la expansión de la masa es inversamente proporcional al grado de gelatinización de la
harina en un tiempo fijo.

9.1.2. Aparatos

9.1.2.1. Balanza con precisión de 0,1g.

9.1.2.2. Estufa.

9.1.2.3. Vaso de precipitado de 1000 ml o cc.

9.1.2.4. Espátula.

9.1.2.5. Mesa (vidrio) de expansión de 40cm x 40cm.

9.1.2.6. Nivel para ajustar la mesa (vidrio) de expansión.

9.1.2.7. Papel calibrado con círculos concéntricos desde 7,28cm hasta 35,28cm, aumentando de
centímetro a centímetro.

9.1.2.8. Cilindro de acero inoxidable de 7,28cm de diámetro interno por 7,62cm de alto. La superficie
interna del cilindro debe estar bien pulida y limpia.

COVENIN 2135:2017 5
9.1.3. Procedimiento

9.1.3.1. Para determinar la cantidad de agua y harina a mezclar (ver Tabla 4).

Para valores de humedad menores que 8,1% y mayores que 15,8%, la cantidad de granos de harina a
mezclar se determinará como se indica en el anexo.

9.1.3.2. Determinación

9.1.3.2.1. Se coloca el agua (9.1.3.1), la cual debe estar a 25 3°C en un vaso precipitado, se
agrega la harina (9.1.3.1) mezclando al mismo tiempo para evitar la formación de grumos. Se continúa
mezclando durante 3 min, a un ritmo aproximado de 150 m a 180 rpm y se deja en reposo por 2 min.

9.1.3.2.2. Se coloca el cilindro en el centro del gráfico, sobre el círculo correspondiente.

9.1.3.2.3. Transcurrido el tiempo señalado en el punto 9.1.3.2.1 de la presente norma, se le dan unas
diez (10) vueltas de mezclado y se deposita en el cilindro (ver punto 9.1.3.2.2) el cual se llena
completamente y se enrasa el cilindro debe hacerse en no más de 1 min.

9.1.3.2.4. Al transcurrir el minuto se levanta el cilindro suavemente y se cuentan 3 minutos, utilizando

un cronómetro para comenzar a tomar las lecturas de expansión. La lectura se toma sobre la máxima
expansión que se presente, bien sea de agua o de masa.

9.1.3.2.5. Se toman 8 lecturas, sobre cada radio dibujado y se saca el promedio como valor final.

9.1.4. Expresión de los resultados

La expansión se expresa en centímetros y viene dada directamente por el valor obtenido en 9.1.3.2.5.

9.1.5. Informe

En el informe del ensayo se deberá indicar:

9.1.5.1. Fecha en el cual se realizó el ensayo.

9.1.5.2. Identificación completa de la muestra.

9.1.5.3. Número y título de la COVENIN utilizada.

9.1.5.4. Resultado del ensayo realizado.

9.1.5.5. Nombre del analista.

9.1.5.6. Observaciones.

COVENIN 2135:2017 6
10. ENVASES, MARCACIÓN Y ROTULACIÓN

10.1. Envases

10.1.1. Los envases deberán preservar las condiciones organolépticas, higiénicas y nutritivas del
producto.

10.1.2. Los envases deberán ser de un material inerte, resistente al producto y deben estar aprobados
por la autoridad sanitaria competente.

10.2. Marcación y rotulación

10.2.1. El rotulado del producto debe cumplir con lo establecido en la COVENIN 2952.

El nombre del producto será: “Harina de Maíz, seguido del tipo de maíz (Blanco, Amarillo o
Mezclado), Precocida y Enriquecida”.

COVENIN 2135:2017 7
 BIBLIOGRAFÍA

AOAC 2016. Métodos oficiales de análisis de AOAC Internacional. Edición 20°.

APHA 1992.Compendium of Methods for Microbiological Examination of

Foods.3er.Edition.Washisnton DC.

FAO 2004. Reglamento a nivel mundial para las micotoxinas en los alimentos y en las raciones en el
año 2003. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

ICMSF 1986.Microoganisms in Foods, Vol 2 Sampling for Microbiological Analysis: Principles and
Specific Aplications.2da Edition. University of Toronto Press.

INN 1985.Requerimientos de Energía y Nutrientes de la Población Venezolana. Publicación N° 45.

INN 1990.Hoja de Balance de Alimentos. 1990. INN- Fundación Polar.

INN 1991.Tabla de Composición de Alimentos para uso Práctico. Publicación N° 47. Serie de
Cuadernos Azules.

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 ANEXO A

A.1 Cantidades de harina y de agua según la humedad de la harina

TABLA 4. Cantidades de harina y de agua según la humedad de la harina

Cantidad de Cantidad Humedad Cantidad de Cantidad

H (%)
Harina (g) de Agua (g) (%) Harina (g) de Agua (g)
8,1 95,8 304,3 12,0 100,0 300,0
8,2 95,9 304,1 12,1 100,1 299,9
8,3 96 304 12,2 100,2 299,8
8,4 96,1 303,9 12,3 100,3 299,7
8,5 96,2 303,8 12,4 100,5 299,5
8,6 96,3 303,7 12,5 100,6 299,4
8,7 96,4 303,6 12,6 100,7 299,3
8,8 96,5 303,5 12,7 100,8 299,2
8,9 96,6 303,4 12,8 100,9 299,1
9,0 96,7 303,3 12,9 101,0 299,0
9,1 96,8 303,2 13,0 101,1 298,9
9,2 96,9 303,1 13,1 101,3 298,7
9,3 97 303 13,2 101,4 298,6
9,4 97,1 302,9 13,3 101,5 298,5
9,5 97,2 302,8 13,4 101,6 298,4
9,6 97,3 302,7 13,5 101,7 298,3
9,7 97,4 302,5 13,6 101,9 298,1
9,8 97,6 302,4 13,7 102,0 298,0
9,9 97,7 302,3 13,8 102,1 297,9
10,0 97,8 302,2 13,9 102,2 297,8
10,1 97,9 302,1 14,0 102,3 297,7
10,2 98 302 14,1 102,4 297,6
10,3 98,1 301,9 14,2 102,6 297,4
10,4 98,2 301,8 14,3 102,7 297,3
10,5 98,3 301,7 14,4 102,8 297,2
10,6 98,4 301,6 14,5 102,9 297,1
10,7 98,5 301,5 14,6 103,0 297,0
10,8 98,7 301,3 14,7 103,2 296,8
10,9 98,8 301,2 14,8 103,3 296,7
11,0 98,9 301,1 14,9 103,4 296,6
11,1 99 301 15,0 103,5 296,5
11,2 99,1 300,9 15,1 103,7 296,3
11,3 99,2 300,8 15,2 103,8 296,2
11,4 99,3 300,7 15,3 103,9 296,1
11,5 99,4 300,6 15,4 104,0 296,0
11,6 99,6 300,5 15,5 104,1 295,9
11,7 99,7 300,3 15,6 104,3 295,7
11,8 99,8 300,2 15,7 104,4 295,6
11,9 99,9 300,1 15,8 104,5 295,5

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COVENIN
2135:2017

Av. Libertador, Centro Comercial Los Cedros, Piso 3, Oficina 33,

Urbanización La Florida, Caracas

N° DE DEPÓSITO LEGAL: DC2018000511

I.C.S: 67.060