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Evidencia GA5-270403050-AA1-EV01. Informe de aplicación de métodos y

procedimientos

PRESENTADO POR:

Stiven Andres Muñoz

Leonardo Escobar
Danni Melendez

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

TÉCNOLOGO EN GESTIÓN AGROEMPRESARIAL
FICHA: 2886653

2024
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INTRODUCCION

El proceso productivo del café abarca una serie de etapas críticas, desde la recolección
de las cerezas de café hasta su preparación para la venta y consumo.Este ciclo comienza
con la cosecha, donde se seleccionan manualmente las cerezas maduras, seguido de su
procesamiento mediante despulpado, fermentación y lavado para obtener los granos de
café. Luego, los granos son secados, almacenados y clasificados según su calidad antes
de ser empacados ytransportados. Este documento se enfoca en las labores pos cosecha
del café, incluyendo el acondicionamiento de áreas de procesamiento, el beneficio del
café,y la disposición final de los desechos generados. Cada una de estas etapas es
crucial para asegurar la calidad del café y cumplir con las normativas vigentes en
Colombia.

El presente trabajo tiene como objetivo principal analizar las prácticas de pos cosecha en
el cultivo de café, con un enfoque especial en el cumplimiento dela normatividad
colombiana y las buenas prácticas agrícolas (BPA). A través de una revisión exhaustiva
de la legislación vigente, específicamente las Leyes 388 de 1977 y 1454 de 2011, así
como la Resolución 0312 de 2019, se busca determinar el grado de cumplimiento de
estas disposiciones en las fincas cafeteras.

Se profundiza en las Buenas Prácticas de Agricultura (BPA), Buenas Prácticas deHigiene

(BPH) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), establecidas por Cenicafé, y su
aplicación en las diferentes etapas del proceso de beneficio del café, desde la recepción
de la cereza hasta el empaque y almacenamiento del producto final.

Este trabajo resulta de gran relevancia debido a la importancia del sector cafetero en la
economía colombiana y a la creciente demanda de productos agrícolas de alta calidad y
producidos de manera sostenible. Al identificar las fortalezas y debilidades en las
prácticas actuales, se podrán proponer estrategias para mejorarla eficiencia, la calidad y
la sostenibilidad de la producción cafetera.

OBJETIVOS: Describir y analizar las etapas del proceso pos cosecha del café.

Asegurar el cumplimiento de las normativas ambientales y de seguridad en eltrabajo

durante el proceso pos cosecha.

Implementar buenas prácticas agrícolas, de higiene y manufactura para garantizarla

calidad e inocuidad del café.

Proponer recomendaciones para mejorar la eficiencia y sostenibilidad del procesopos

cosecha del café.
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DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

Para el desarrollo de esta actividad se tendrán en cuenta las leyes que fueron
investigadas como la ley ambiental 388 de 1977 y la ley 1454 de 2011, estas leyes tienen
dentro de sus objetivos, garantizar que la utilización de los suelos se ajuste a las
funciones sociales de las propiedades, así como protege elmedio ambiente y la
prevención de desastres.

En el ámbito de SST la norma técnica de vital importancia para seguridad y salud en el

trabajo es la resolución 0312 de 2019 donde se dictan los estándares mínimos que deben
cumplir todas las empresas en Colombia y su implementaciónes de carácter obligatorio.

Por último y no menos importante tendremos en normatividad sanitaria las BPA, BPH y
BPM, Estas normas se basan en las guías sobre Buenas Prácticas de Higiene y
Manufactura publicadas por la OMS, FDA, FAO y el Ministerio de Salud de Colombia. Se
fundamentan en el conocimiento y la experiencia sobre los procesos del café en la finca,
adquiridos a través de la investigación científica, pueden aplicarse y adaptarse a
cualquier sistema de producción y procesamiento,ya que se han basado en las mismas
características, tecnologías y posibilidades predominantes en las fincas cafeteras de
Colombia. Son el fundamento de sistemas de aseguramiento de la calidad y la inocuidad
del café, como ISO22000.Deben aplicarse para una mayor competitividad del café en los
mercados internacionales y nacionales. Permiten generar una cultura de la calidad en la
producción, procesamiento y consumo del café. Estas prácticas comprenden las Buenas
Prácticas Agronómicas y las Buenas Prácticas de Higiene para la cosecha, el beneficio
húmedo, el empaque, almacenamiento y transporte del café pergamino seco, e incluyen
al personal, las instalaciones, los equipos, los procesos, el programa de saneamiento y
los requisitos del de aseguramiento de lacalidad y la inocuidad.

Labores Pos cosecha en el Cultivo de Café

Acondicionamiento: Todas las áreas de procesamiento y almacenamiento del café

requieren un diseño y construcción adecuados a la producción de la finca, con la
ventilación, accesos, pendientes del piso de al menos 2 % y rejillas para drenajes,
iluminación y señalización apropiados, tanto para el procesamiento higiénico del
producto, como para la circulación segura de las personas.

El beneficio del café consta de transformar la cereza como es llamado el fruto rojo del
cafeto a pergamino seco que es como normalmente se vende a la cooperativa de
caficultores o a comercializadores privados.

Área de recepción: para el recibo de la cereza se debe verificar que los equipos como
tanques, pesas, tolvas, despulpadora entre otros, estén limpios, calibrados yen buen
estado, esto a su vez permite que este paso sea rápido y eficiente.

Registro: se hace la trazabilidad correspondiente ya sea por lote o variedad especifica

adicional a esto se hace una inspección visual que permita identificargranos dañados y
contaminantes físicos como ramas, hojas etc.
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Despulpada: una vez la cereza este en la tolva se procede a despulpar. Se usan dos tipos
de despulpada como son la seca y la por vía húmeda (en Colombia se usa la segunda), se
pasa las cerezas por la maquina despulpadora retirando la cascara de la almendra, este
proceso debe hacerse sin agua ya que el mucilago lopermite, una vez despulpada la
cereza pasa a la zaranda y de ahí al tanque de fermentación.

Fermentación: se le llama fermentación al retiro del mucilago, este paso se puedehacer de

forma mecánica o natural, el factor determinante para una buena fermentación natural es el
tiempo, esto asegura una buena calidad en el grano, la sobre fermentación altera el sabor
y el aroma en este, es por eso por lo que no se debe mezclar cafés de diferentes días de
despulpado. En la fermentación se debe tener en cuenta los diferentes factores, tiempo,
temperatura, altura de la masa del café en el tanque, y el punto de lavado.

Lavado: se estima que el punto de lavado es cuando se saca una muestra del tanque se
lava en un recipiente, se frota el café con las manos y si se siente áspero y suena como
cascajo está listo para lavarse. En el lavado debe usarse agua limpia, potable, de esta
forma se evitan granos manchados, sucios, contaminación y sabor a fermento, una vez el
agua este clara el café estará listopara secar.

Secado: para las fincas pequeñas se recomienda el secado al sol, esto se hace
mediante, patios de cemento, carros secadores, elbas o casa elbas, marquesinaso
secadores parabólicos como las paseras, para fincas con producción mayor a 500
arrobas de café pergamino seco se recomienda secado mecánico en silos.
Factores para tener en cuenta para un buen secado, se inicia el secado tan prontotermine
el lavado, debe escurrirse toda el agua ya sea en los canales o en el tanque, no se debe
permitir que el café se rehumedezca durante el secado, se
Debe reposar el café antes de empacarlo, la humedad ideal del café para venta en
pergamino oscila entre 10% y el 12%.

Limpieza y desinfección: Una vez terminado el beneficio de café se debe hacer limpieza
y desinfección del beneficiador y todos los equipos utilizados en cada proceso según lo
disponga el plan sanitario de la finca esto permite que aumente la calidad del producto y
se mantengan todas las buenas practicas tanto la agrícola, manufactura y de higiene, no
se debe olvidar la trazabilidad de cada proceso de limpieza y desinfección que permita
comprobar los procesos llevados acabo.
Empaque y Almacenamiento: una vez seco el café con la humedad ideal se dejareposar
y se empaca en sacos de fique de 40 K son los llamados 3 rayas, estos costales permiten
una buena ventilación al café evitando que este sude, ya empacado el café se almacena
en un lugar seco (aislado de contaminantes físicoso químicos y posibles roedores según
el plan de saneamiento), sobre estibas que pueden ser de madera o plásticas a 30
centímetros de la pared.

Embalaje y Transporte: el café en pergamino usualmente es transportado en jeep por

su capacidad de carga y su fácil adaptabilidad al terreno, se debe cubrir la superficie a
utilizar para el cargue de los sacos, evitando posibles contaminaciones químicas (si el
vehículo no es propio) velando que el producto no sufra golpes o caídas o cualquier
humedad, una vez transportada la carga esta debe descargarse sobre estibas evitando
que toque el suelo cuidando así las BPM, de esta forma se comercializa un producto
sano, inocuo, producido con ética.
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Selección y clasificación: el mercado de café seco está regulada por normas que son
dictadas por la Federación Nacional de Cafeteros que determinan la calidad, cuando el
café ingresa a la Cooperativa, se procede a verificar su calidadfísica para determinar el
grado de humedad y establecer el porcentaje de almendra sana para pagar así los
incentivos correspondientes por calidad, dicha calidad se mide así:

Café federación: este café debe cumplir las siguientes exigencias, humedad entre10 y
12%, olor fresco característico, no se acepta si huele a café reposado, moho,tierra,
vinagre, petróleo u otros contaminantes, debe tener un color uniforme, el pergamino debe
tener menos del 3% en peso de media cara y menos del 2% en peso de granos pelados,
se admite menor del 0,5% en peso de impurezas, o materia extraña, la almendra debe
tener menos del 5% en peso de pasilla o granos flojos, cardenillos y vinagres, el café
debe estar libre de cualquierinsecto ya sea vivo o muerto.

Café Corriente: contiene pasilla en porcentaje superior al 5% en pergamino, pero inferior

al 50%, el valor se fija dependiendo de la cantidad de granos defectuosos.

Pasilla: contiene más del 50% de granos llamados pasilla.

Otros criterios para tener en cuenta son: Tipo de grano,

tamaño y forma de este, color de los granos,aroma y
sabor, acidez y cuerpo, niveles de cafeína,grado de
tueste, contenido de humedad, calidad degrano verde,
pureza geográfica, certificaciones de sostenibilidad,
pruebas de catación, grado de madurez en la cosecha.

Ilustración
1tomada de:

Manejo y Disposición de Desechos: La gestión eficiente y sostenible de los residuos

del café es fundamental para minimizar el impacto ambiental y promoverprácticas
responsables en toda la cadena de producción.

Desechar correctamente empaques tóxicos: los programas pos consumó de envases de

plaguicidas están regulados en la resolución 1675 del 2023, ahí se establecen los
elementos que deben contener los planes de gestión de devoluciónde los productos pos
consumó de plaguicidas. Estos planes se constituyen en el instrumento de gestión que
contiene un conjunto de reglas, acciones, procedimientos y medios dispuestos para
facilitar la devolución y acopio de productos pos consumó que al desecharse se
convierten en residuos o desechos peligrosos, con el fin de que sean enviados a
instalaciones en las que se sujetarána procesos que permitirán su aprovechamiento y/o
valorización, tratamiento y/o disposición final controlada. Incluyen los envases,
empaques, embalajes y productos de plaguicidas desechados o descartados por el
consumidor al final de su vida útil, sin perjuicio del uso agrícola, veterinario, doméstico e
industrial.
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Igualmente se deben gestionar los plaguicidas en desuso (vencidos o fuera de las

especificaciones técnicas, envases o empaques que hayan contenido plaguicidas,
remanentes, sobrantes, subproductos de estos plaguicidas).

Utilizar los desechos agrícolas: El procesamiento o beneficiado del café genera

subproductos sólidos y líquidos que mal dispuestos pueden causar contaminaciónen los
suelos, el agua y el aire, los volúmenes de sólidos (pulpa y cáscara) son considerables
ya que representan del 40 al 50% del peso del fruto del café, en losúltimos años se ha
incrementado el uso de la lombricultura; que consiste en el
Cultivo intensivo de la lombriz roja (Eisenia foetida) en los residuos orgánicos del café.
Esta puede actuar sobre la pulpa y el mucílago del fruto logrando con este sistema manejar
adecuadamente los residuos del proceso. Países como Colombiahan venido desarrollando
investigaciones dirigidas a evitar y controlar la contaminación causada por estos
subproductos

CONCLUSIONES

Cumplimiento de la Normatividad: Las fincas cafeteras evaluadas demuestran un nivel de

cumplimiento variable de la normativa ambiental y de seguridad y salud enel trabajo. Si
bien existen avances significativos en la implementación de las BPA, aún persisten
desafíos en áreas como el manejo de residuos y la trazabilidad de los procesos.

Importancia de las BPA: Las Buenas Prácticas Agrícolas son fundamentales para
garantizar la calidad del café, proteger el medio ambiente y mejorar las condiciones de
trabajo de los caficultores. Su implementación requiere de una capacitación continua y de
la inversión en infraestructura y tecnología.

Desafíos en la Gestión de Residuos: El manejo de los residuos generados en el proceso de

beneficio del café representa un desafío importante para el sector. Esnecesario fortalecer
las prácticas de gestión de residuos, promoviendo la valorización de los subproductos y la
disposición final adecuada de los desechospeligrosos.

Oportunidades de Mejora: Existen diversas oportunidades para mejorar la eficiencia y la

sostenibilidad de las prácticas de pos cosecha, como la implementación de tecnologías
limpias, la optimización del consumo de agua yenergía, y la promoción de la agricultura
de precisión.

El presente trabajo resalta la importancia de las buenas prácticas agrícolas en elcultivo

de café y la necesidad de fortalecer la aplicación de la normatividad vigente. Al abordar
los desafíos identificados y aprovechar las oportunidades existentes, se puede contribuir
a la sostenibilidad del sector cafetero y a la producción de un café de alta calidad que
cumpla con los estándares internacionales.
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RECOMENDACIONES: Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas y deHigiene:

Adherirse estrictamente a las BPA y BPH para asegurar la calidad e inocuidad del café
durante todo el proceso pos cosecha.

Optimización de la Fermentación y Secado: Controlar meticulosamente los

factores de tiempo y temperatura en la fermentación y asegurar un secado
adecuado para evitar la sobre fermentación y deterioro del grano.

Manejo Sostenible de Desechos: Adoptar técnicas como la lombricultura para

gestionar los residuos orgánicos del café y minimizar el impacto ambiental.

Capacitación Continua: Proveer formación continua a los trabajadores en temasde

seguridad, higiene y técnicas de procesamiento del café para mantener altos estándares
de calidad.

Acondicionamiento de Infraestructuras: Mejorar las instalaciones de procesamiento y

almacenamiento para cumplir con las normativas sanitarias y deseguridad laboral.