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CAPÍTULO

HIDRATOS DE CARBONO PRESENTES EN LA LECHE

Yanira Sánchez G. y Néstor Gutiérrez M.

Universidad Autónoma de Chihuahua, Facultad de Ciencias Químicas,

Chihuahua, México.

Resumen

Los hidratos de carbono representan un cinco porciento de la composición de la leche. El azúcar

mayoritario de la leche es la lactosa, disacárido formado por galactosa y glucosa. Al ser un azúcar
exclusivo de la leche, los mamíferos (principalmente los neonatos) cuentan con la enzima β-galacto-
sidasa, que es capaz de hidrolizar la lactosa para poder ser metabolizada. Sin embargo, con la edad
se pueden observar deficiencias en la producción de β-galactosidasa. La intolerancia a la lactosa ha
motivado el desarrollo de procesos para obtener productos deslactosados o aptos para personas
intolerantes. Por otra parte, las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos no patógenos
que presentan una alta eficiencia para metabolizar la lactosa. Las BAL se utilizan en la manufactura
de productos lácteos fermentados como el yogurt, mantequilla y una amplia variedad de quesos. La
lactosa y sus derivados se utilizan también como ingredientes en productos alimenticios y farmacéu-
ticos. La principal fuente de recuperación de la lactosa es el lactosuero, el cual es un subproducto
de la manufactura de queso y algunas leches fermentadas. El principal método de recuperación es
por evaporación del agua del lactosuero para concentrar la lactosa y promover su cristalización. En
este capítulo se abordan los principales conceptos de la lactosa, así como algunos aspectos tecno-
lógicos.

Palabras claves:
Lactosa, leche deslactosada, cristalización.

1. Introducción do de factores como la raza del animal, su ali-

mentación, edad, etc. La composición promedio
de la leche de bovino es mayoritariamente agua
La principal función de la leche es la de ali- (85,3-88,7%). El contenido de grasa y proteína re-
mentar a los mamíferos neonatos. La compo- presenta solo de 2 a 5% de la composición (2,5-
sición de la leche varía de forma importante 5,5% y 2,3-4,4% respectivamente). El caso de la
entre especies, principalmente porque los reque- lactosa es similar, ya que este azúcar se encuen-
rimientos nutricionales de los recién nacidos son tra en una concentración de 3,8-5,3%. El conteni-
diferentes en cada especie. La composición de la do de minerales, aunque es importante desde el
leche de bovino también puede variar, dependien- punto de vista de la nutrición, solo representa el

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capítulo 3

0,57-0,83% de la composición de la leche [1]. de cristalización y cristales de baja pureza [6].

La lactosa es un azúcar exclusivo de la leche A lo largo de este capítulo se discute el conoci-
de mamíferos. En los productos fermentados miento actual acerca de los carbohidratos pre-
como el yogurt y algunos quesos, la lactosa es sentes en la leche, principalmente de la lactosa,
convertida en ácido láctico por diversos tipos de sus propiedades fisicoquímicas, la recuperación
bacterias. En las leches fermentadas la lactosa a partir de suero de queso, usos en la industria,
es fermentada casi en su totalidad. Sin embargo, así como la producción de la denominada leche
en muchos quesos una fracción de lactosa no es deslactosada.
fermentada y permanece soluble en el lactosue-
ro, el cual es un subproducto de la manufactura
de queso. De hecho, el lactosuero es una de las 2. Hidratos de carbono presentes en la
principales fuentes desde donde se recupera la
leche
lactosa, la misma que posteriormente se utiliza
como ingrediente en la industria alimenticia y
farmacéutica. El uso de la lactosa en la industria Los carbohidratos son los principales cons-
alimentaria es muy variado. Por ejemplo, se uti- tituyentes de la leche, junto a las proteínas y lí-
liza en el café instantáneo para mejorar su solu- pidos, formando la mayoría de la materia seca
bilidad. Se utiliza en la manufactura de fórmulas [7]. Los monosacáridos libres en la leche están
infantiles para igualar el contenido de lactosa de dominados por glucosa y galactosa, aunque se
la leche de humano (7%). En alimentos hornea- reconocen otros monosacáridos. La concentra-
dos, la lactosa se utiliza para endulzar y generar ción de glucosa libre en la leche de vaca es insig-
cortezas doradas al promover la reacción de Mai- nificante en comparación con los oligosacáridos
llard. En la industria farmacéutica la lactosa se y normalmente se considera inferior a 1 mmol/L
usa como excipiente para tabletas e inhaladores [7]. Otros carbohidratos menores como los oligo-
de polvo seco [2]. sacáridos, glucopéptidos, glucoproteínas y azú-
Se estima que al año son producidos más de cares de nucleótidos también se encuentran en
80 millones de litros de lactosuero alrededor del la leche en cantidades muy pequeñas [8]. Entre
mundo [2]. La mayoría de las pequeñas empre- los sacáridos de la leche, la lactosa es el compo-
sas lácteas disponen del lactosuero en aguas nente principal [9].
residuales municipales, ríos, lagos o utilizan este
subproducto como fertilizante y alimento para 2.1. Lactosa
animales [3,4]. La eliminación del suero de que-
sería en cuerpos de agua y tierras produce gra- La lactosa es el mayor carbohidrato de la le-
ves problemas ambientales, por lo que se buscan che y su concentración puede variar de 0 a 10%
alternativas para el uso de suero. Típicamente el p/p [9]. Este azúcar es un disacárido que contie-
suero contiene aproximadamente 4,6% de lacto- ne una molécula de D-glucosa y una de D-galac-
sa, 0,8% de proteína y 0,6% de grasa [5]. Sin em- tosa, las cuales se encuentran unidas mediante
bargo, la recuperación de lactosa del lactosuero un enlace glicosídico β-1,4 en el grupo aldehído
es un proceso largo y costoso. El principal méto- de la galactosa [10]. Ambos monosacáridos se
do de recuperación de la lactosa es promoviendo encuentran en la forma de anillo piranoso. La lac-
su cristalización, para posteriormente separarla tosa es un azúcar reductor debido a que el grupo
por centrifugación. No obstante, este proceso aldehído del residuo de glucosa se encuentra li-
aún no es completamente entendido y frecuente- bre, por lo que puede actuar como un donador de
mente se obtienen cristales con una distribución iones H+ (Figura 1) [11]. Este carbohidrato puede
de tamaño muy heterogénea, bajos rendimientos estar presente en cualquiera de sus dos estereoi-

50
 hidratos de carbono presentes en la leche

sómeros: α y β (Tabla 1) [10]. En solución, la lac- suele cristalizar en algunos productos lácteos.
tosa se abre y vuelve a formar la estructura del Por lo tanto, el isómero α cristalizará primero en
anillo que intercambia isómeros α y β (mutarrota- una solución sobresaturada de lactosa, como un
ción). El equilibrio de mutarrotación de la lactosa suero de queso concentrado. Estos cristales son
a 20ºC se alcanza cuando la relación de isómeros rígidos, ligeramente higroscópicos, muy grandes
β / α es de 1,70 (63:37), aunque esta proporción y se disuelven lentamente [11]. Mientras que la
es altamente dependiente de la temperatura. En β-lactosa forma cristales anhidros, por lo que el
equilibrio, la forma β del isómero es más abun- rendimiento de α-lactosa es ~5% mayor que el de
dante y más soluble (500 g L-1) que el isómero β-lactosa.
α-lactosa (70 g L-1) [9]. Por lo tanto, la α-lactosa

Figura 1. Estructura bidimensional y tridimensional de la alfa-lactosa.

Cristalina Monohidratada α-Lactosa

Anhidra α-Lactosa inestable

α-Lactosa estable

β-Lactosa

Amorfa Mezcla de β-Lactosa y α-Lactosa

Tabla 1. Formas conocidas de lactosa [10].

2.2. Cristalización de la lactosa linas (Tabla 1). Estas formas afectan el com-
portamiento de la lactosa, principalmente en el
La cristalización de la lactosa es un proceso procesamiento y almacenamiento de productos
industrial importante y paso final de una serie de derivados de dicho disacárido [9].
operaciones a partir de suero de queso. Consiste La sobresaturación de soluciones de lactosa
en tres fases: la sobresaturación, la nucleación es el primer paso en el proceso de cristalización
(aparición de los cristales) y por último, el cre- ya que se requiere una condición de no equilibrio
cimiento de los cristales [12]. La lactosa puede para la generación espontánea de núcleos de
existir en varias formas cristalinas y no crista- lactosa [13]. A cualquier temperatura dada, se

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capítulo 3

puede disolver una cantidad máxima de soluto El proceso de cristalización consta de dos
en un solvente. Cuando una solución se satura fases: la primera es la formación de soluciones
con un soluto, se considera que está en equilibrio sobresaturadas, debido a que la aparición de una
termodinámico. Cualquier incremento adicional nueva fase se da cuando el sistema no está en
en la concentración por encima del punto de equilibrio. La segunda fase consta de la agrega-
saturación (solubilidad) perturba el equilibrio e ción de las moléculas disueltas en la solución, lo
induce un estado de seudoequilibrio o supersa- que provoca la consecuente nucleación, la cual
turación. La nucleación y, por lo tanto, la cristali- es la base de la cristalización [13]. La nucleación
zación no se producirá en un punto fuera de la su- es, por lo tanto, la creación de conjuntos de nue-
persaturación (al menos no espontáneamente) vas moléculas [17] y, a su vez, la velocidad de
ya que la energía disponible es insuficiente para nucleación puede definirse como el cambio en
inducir la formación del núcleo. Sin embargo, el número de partículas en el tiempo [18]. Exis-
más allá del estado de pseudo-equilibrio (zona ten dos tipos de nucleación: nucleación primaria
lábil), la nucleación tiene lugar espontáneamen- y nucleación secundaria (Figura 2). La primera
te. La región entre la solubilidad y la súper so- ocurre cuando un cristal es nucleado en una solu-
lubilidad (supersaturación) se conoce como la ción sin cristales pre-existentes, si la nucleación
zona metaestable (MZ). El ancho de esta región se realiza en una solución sin fases sólidas es
(MZW) se obtiene representando la solubilidad y denominada nucleación homogénea. En cambio,
la súper-solubilidad del soluto en función de la si en la creación de los cristales está involucrada
temperatura. A partir de estas curvas es posible una fase sólida diferente a la de la solución, se
establecer la temperatura y la concentración de trata de una nucleación heterogénea. Finalmen-
solutos requeridas en un proceso de cristaliza- te, la nucleación secundaria es la inducción de la
ción [4,14]. El proceso convencional de cristali- cristalización a partir de un cristal pre-existente,
zación de lactosa tiene un amplio MZW, lo que actuando como bases para la creación de nue-
significa que es necesaria una sobresaturación vos cristales [19].
muy alta para inducir la nucleación [15,16].

Nucleación

En ausencia de En presencia de
una fase sólida una fase sólida

Siembra de
Fase foránea
cristales

Homogénea Heterogénea

Primaria Secundaria

52
 hidratos de carbono presentes en la leche

El crecimiento de cristales de lactosa está descendente (efecto simple y múltiple), lo que

controlado por varios factores, pero la variable permite la concentración de sólidos totales en el
clave que determina la tasa de nucleación es la suero en casi diez veces (factor de concentración
sobresaturación [17]. Si la nucleación es rápida, Q = 9,5). A través del índice de refracción “n” se
muchos cristales se forman simultáneamente y puede monitorear el contenido de materia seca
crecerán hasta tamaños aproximadamente idén- en el suero durante todo el proceso de evapora-
ticos. Por el contrario, si la nucleación es lenta y ción. Es necesario un porcentaje de sólidos muy
se cristalizan menos cristales a la vez, la sobre- alto, que va del 40 al 65% de la materia seca, de-
saturación en la solución disminuye lentamente, bido a que para comenzar el proceso de cristali-
la nucleación de nuevos cristales continúa y la zación de lactosa es necesario que se encuentre
solución presenta una distribución de tamaños en un punto de sobresaturación. La temperatura
de cristal más amplia (CSD) [20]. Otras variables del concentrado final es de ~ 60°C, y el contenido
que afectan el crecimiento del cristal son la tem- de lactosa varía de 39 a 56%, pero la lactosa no
peratura, la viscosidad, el pH, la presencia de sa- cristalizará debido a que la temperatura aún es
les y las proteínas de suero, que modifican los muy alta [3,26,28,29].
niveles de sobresaturación y, en consecuencia, El concentrado de suero (aún caliente) se
la nucleación y el crecimiento del cristal [21-23]. transfiere a un gran tanque agitado donde se en-
fría lo suficientemente rápido como para inducir
2.3. Recuperación de la lactosa a partir de la cristalización de la lactosa. Una vez en el cris-
suero de queso talizador, el suero primero se enfría rápidamente
de 60 a 30°C y luego lentamente de 30 a 20-25°C
La lactosa puede ser recuperada a partir del (1-3 °C h−1) [14,23,29]. La fase de cristalización
suero de queso. El suero de queso es el princi- de lactosa provee de una lactosa de muy baja
pal subproducto de la industria láctea y se crea calidad y los rendimientos de cristalización son
como resultado del procesamiento del queso escasos. Uno de los métodos más antiguos uti-
tras la coagulación de las proteínas [24]. El pro- lizados para mejorar el proceso de cristalización
ceso de recuperación de lactosa es largo y costo- es la siembra de lactosa. Este enfoque consiste
so, que consta de varias etapas. El suero de que- en la adición de pequeños cristales de lactosa en
so, que comienza con un porcentaje de sólidos el suero concentrado (siembra de núcleos) justo
de aproximadamente 6%, es centrifugado para la antes de la segunda etapa de enfriamiento. La
remoción de grasa [25]. Luego, se procede a la adición de cristales de lactosa puede inducir una
desproteinización por medio de ultrafiltración o nucleación secundaria que acelera el proceso de
precipitación ácida (siendo esta última la más fá- cristalización y reduce la CSD [4]. Sin embargo,
cil y barata), en la cual permanece un remanente este método tiene baja reproducibilidad porque
de proteína de 0,1 a 0,2% [21,26]. Se ha reportado su éxito depende de la adición de cristales en el
que incluso esta concentración de proteína pue- momento adecuado [19].
de reducir la pureza de los cristales de lactosa Asimismo, se ha estudiado la adición de an-
[27]. Finalmente, si el suero desproteinizado no ti-solvente para la modificación del proceso de
se evapora inmediatamente, se debe pasteurizar cristalización de lactosa. La adición de compues-
para evitar la fermentación de la lactosa por par- tos no disolventes en el suero concentrado (cris-
te de microorganismos [2]. talización con anti-solvente) disminuye la solubi-
El suero clarificado, desgrasado y desprotei- lidad de la lactosa, estrecha la zona metaestable
nizado se traslada a los evaporadores para su y reduce los tiempos de inducción de la nuclea-
concentración. La evaporación se realiza bajo ción [27]. Los principales inconvenientes de la
presión reducida en evaporadores de película cristalización con anti-solvente son las grandes

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capítulo 3

cantidades de disolvente utilizado y los costosos polvo seco. Este tipo de sistema de administra-
pasos de separación y purificación requeridos ción de fármacos necesita excipientes con una
para eliminar estos compuestos del producto. En distribución de tamaño de partícula estrecho con
general, la cristalización con anti-solventes me- una forma regular y una alta pureza de los cris-
jora el rendimiento de la cristalización y reduce tales [35].
el tamaño de los cristales de lactosa [4,30-32].
Más recientemente se han explorado mé-
todos alternativos tales como la adición de ca- 3. Leche deslactosada
rragenina o sonocristalización para modificar la
cristalización de la lactosa [27]. En cuanto a la
La mala absorción de lactosa es una condi-
adición de carragenina, se ha reportado que pre-
ción muy común caracterizada por la deficiencia
senta un impacto favorable para la mejora de la
de la lactasa, una enzima que se encuentra en la
cristalización de la lactosa. Acelera la velocidad
membrana del borde en cepillo de la mucosa in-
de cristalización de 0,19 to 1,61 cristales mL h-1,
testinal que hidroliza la lactosa a sus componen-
aumenta el rendimiento del proceso y disminu-
tes galactosa y glucosa [36]. Una estrategia para
ye la formación de lactosa amorfa [27]. Por otro
tratar la intolerancia a la lactosa es restringir pro-
lado, la cristalización de la lactosa asistida por
ductos lácteos que contienen lactosa, sin embar-
ultrasonido (sonocristalización) se ha utilizado
go, el consumo de calcio se ve afectado. Por esta
con éxito para reducir la distribución del tamaño
razón, se han desarrollado productos comercia-
de los cristales de lactosa y aumentar el rendi-
les que incluyen productos y suplementos de lac-
miento de la cristalización [33]. También se ha
tasa tomados en el momento de la ingestión de
establecido que el ultrasonido favorece la forma-
leche, que reducen la lactosa [37]. La prevalencia
ción de sobresaturación, reduce la zona metaes-
de intolerancia primaria a la lactosa en los Esta-
table de la lactosa y tiene un impacto positivo en
dos Unidos de América es del 95% al 100% de los
la mejora de la nucleación [34]. Sin embargo, el
indoamericanos, del 80% al 90% de los afroame-
efecto de la aplicación de ultrasonido sobre el
ricanos, asiáticos, mediterráneos y judíos; y 50%
proceso de cristalización de lactosa aún no se
de las personas de ascendencia del norte y cen-
encuentra bien establecido.
tro de Europa [38]. A continuación, se describen
algunas técnicas utilizadas en la industria láctea
2.4. Usos de la lactosa
para la formulación de productos reducidos en
lactosa, así como alternativas de producción que
La lactosa cristalizada es producida en
han sido recientemente probadas.
grandes cantidades y puede ser utilizada por la
industria alimenticia como materia prima para
3.1. Hidrólisis de la lactosa con enzimas so-
la producción de derivados químicos o enzimá-
lubles.
ticos como lactitol, lactulosa y oligosacáridos
[11]. Este carbohidrato también puede usarse
La industria láctea es uno de los mercados
como fuente de carbono para la producción de
más grandes para la aplicación comercial de
bacterias ácido lácticas (LAB) o la producción
enzimas y una de las más utilizadas es la de-
de ácido láctico [9]. En la industria farmacéutica,
nominada β-galactosidasa (βG) [39]. También
la lactosa se utiliza como excipiente de medica-
conocida como lactasa (β-D-galactosidasa;
mentos [35]. La lactosa posee la ventaja de tener
β-D-galactósido galactohidrolasa, E.C. 3.2.1.23)
una superficie lisa y un mejor flujo, por lo que me-
es una enzima que está ampliamente distribuida
jora la administración de los fármacos a las vías
en la naturaleza y puede aislarse de diferentes
respiratorias inferiores a partir de inhaladores de

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 hidratos de carbono presentes en la leche

fuentes como plantas (almendras, duraznos, al- suero [41]. Sin embargo, las aplicaciones indus-
baricoques, manzanas), órganos animales, leva- triales de los procesos para la hidrólisis enzimáti-
duras, bacterias y hongos [40]. Sin embargo, las ca de la lactosa están restringidas porque la enzi-
βG microbianas son las más utilizadas debido a ma es intracelular, lo que hace que genere pasos
que son tecnológicamente relevantes, y pueden extras de extracción lo que provoca que esta sea
producirse a bajo costo en una operación inten- una técnica difícil y costosa. Por lo tanto, el uso
siva de fermentación con alto rendimiento y pro- de células permeabilizadas es una alternativa
ductividad [41]. interesante que merece una mayor exploración
El tratamiento de la leche y productos de- [38]. Al respecto, se ha reportado que tras la hi-
rivados de ésta con la βG reduce el contenido drólisis de la lactosa, la enzima es inhibida por
de lactosa, por lo que pueden ser utilizados sin sus productos de reacción glucosa y galactosa
problema por personas que son intolerantes a promoviendo una inhibición competitiva en el
la lactosa [42]. Varios autores han estudiado el caso de la galactosa y una no competitiva en
mecanismo de hidrólisis enzimática de la lacto- el caso de la glucosa. Recientemente se ha de-
sa por la β-galactosidasa aplicada a diferentes mostrado que la inmovilización de la lactasa de
sustratos (soluciones de lactosa, suero y leche Thermus sp. la cepa T2 promueve algunas altera-
descremada) en diferentes condiciones experi- ciones de la estructura de la enzima que reducen
mentales [41,43]. la inhibición competitiva, al afectar la adsorción
del inhibidor más que la adsorción del sustrato
3.2 Hidrólisis ácida de la lactosa [46]. Por lo tanto, comprobaron que la utilización
de enzimas inmovilizadas no solo mejora la es-
tabilidad enzimática, sino que también mejora
El uso de la técnica de hidrólisis de lactosa
el rendimiento del biocatalizador en la reacción
es viable solo en materia prima libre de proteínas
al alterar los parámetros cinéticos de la enzima.
como el filtrado de leche o suero de ultrafiltración
Por su parte, Mateo y cols. 2004, probaron distin-
(UF) [44]. Por su parte, el ajuste del pH puede
tos métodos de inmovilización, encontrando que
realizarse mediante la adición directa de ácido
esta técnica es más adecuada para inhibir la inhi-
o mediante el tratamiento de permeado con una
bición alostérica que se da tradicionalmente [47].
resina de intercambio iónico. Por lo general, el pH
La permeabilización e inmovilización de cé-
se ajusta a 1,2 y la temperatura a 150°C durante
lulas microbianas que contienen β-galactosidasa
un período corto. El producto hidrolizado es ma-
es un enfoque interesante para reducir los cos-
rrón y requiere neutralización, desmineralización
tos de purificación de la enzima y, por lo tanto,
y decoloración antes de su uso. La corrosividad
proporcionar una fuente de enzima más econó-
de las condiciones es un importante desafío de
mica. Esta área fue estudiada por Panesar y cols.
diseño de ingeniería en este proceso [44]. Es un
2006, las células permeabilizadas aumentan la
proceso que representa un costo menor al trata-
difusión de la lactosa en las células y, por lo tan-
miento por medio de β-galactosidasas [45].
to, mejorarán la eficiencia de las células inmovili-
zadas [38]. El uso de células inmovilizadas puede
3.3 Sistemas con β-galactosidasa inmovili-
ayudar a superar los problemas/costos asocia-
zada
dos con la extracción y purificación de enzimas
de las células de levadura y puede resultar en el
Como se mencionó previamente, el uso de
desarrollo de una tecnología de bajo costo para
β-galactosidasas de origen microbiano es una
la hidrólisis de lactosa [38].
de las aplicaciones biotecnológicas más prome-
tedoras en la industria láctea para la producción
de alimentos bajos en lactosa y la hidrólisis de

55
capítulo 3

4. Conclusión milk and other opaque matrices. Food Chem.

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