UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS INFORME DE

Facultad de Ciencias básicas e ingenierías LABORATORIO

Departamento de Biología y Química PRINCIPIOS QUÍMICOS

ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA DE ENZIMAS PRESENTES EN

FRUTOS
Lina María Larrota Corredor, 111004719 - Ingeniería agronómica - Rut Elisa Geronimo Bossa, 111004815
- Ingenieria agronomica - Esneyder lopez aldana , 111004819 - Ingenieria agronomica

grupo/ mesa 7

Docente: Lissette Jhoana Hernandez Arrieta

Facultad de Ciencias Básicas e Ingenierías.

Programa

Resumen
En esta práctica se analizaron aspectos cualitativos de la actividad proteolítica de enzimas presentes en
diversos frutos. Para ello, se usaron extractos de frutas como papaya, kiwi, fresa, y naranja, los cuales se
sometieron a pruebas con gelatina como sustrato proteico. De esta manera se permitió evaluar las reacciones de
las enzimas al degradar la gelatina y observar el efecto inhibidor del ácido tricloroacético. Además, se utilizó
un ablandador de carne como referencia para comparar la actividad enzimática. Con esto se buscó aplicar y
verificar el concepto de proteólisis en proteínas de origen vegetal. En el anexo observan los resultados con los
extractos de frutas.

Palabras clave: Enzimas, Enzimas proteolíticas, Extracto de frutas, Gelatina, Proteolisis

1. Introducción degradación intracelular (Chondro Gianni et al., 2021). La

gelatina hidrolizada es una proteína natural extraída de los
La mayor parte de la producción mundial de enzimas, están
animales bovinos, la denominación hidrolizada se refiere a
destinadas a la obtención de proteasas (Hernandez et al.,
que ha pasado por un proceso enzimático para mayor
2004). Es una enzima que rompe los enlaces peptídicos de
beneficio al ser consumida. (FUNAT, 2017).
las proteínas. Para ello, utilizan una molécula de agua
(mediante hidrólisis), por lo que se clasifican como
hidrolasas (Proteasa | Clinical Info, n.d.). Las enzimas son
2. Objetivos
moléculas orgánicas que actúan como catalizadores de
● Comparar las actividades proteolíticas de las
reacciones químicas,4​ es decir, aceleran la velocidad de
enzimas presentes en varios extractos de frutas
reacción. Comúnmente son de naturaleza proteica, pero vegetales.
también de ARN (Fersht, 1980). Las enzimas modifican la ● Verificar las utilidades de la gelatina como sustrato
velocidad de reacción, sin afectar el equilibrio de la misma, proteico para las enzimas.
ya que una enzima hace que una reacción química ● Verificar el efecto inhibidor del ácido
transcurra a mayor velocidad, siempre y cuando sea tricloroacético en la actividad enzimática
energéticamente posible (Fersht, 1980). La proteólisis es la proteolíticas vegetales.
degradación de proteínas ya sea mediante enzimas
específicas, llamadas peptidasas, o por medio de
 3. Materiales y reactivos Tabla 1. guia de preparación de los medios de actividad
proteolítica de los extractos de frutas
Equipo
Horno microondas, nevera y balanza de precisión. Tubo N° Gelatina Agua Extracto sin
(mL) (mL) (mL) ablandad
Materiales or
Tubos de ensayo (8)
B 10 3.0
Probetas de 10 ml (2)
Bureta de 50 ml para uso común de los grupos (2) 1 10 3.0 papaya

Reactivos 2 10 3.0 fresa

Extracto de frutas
3 10 3.0 piña
Gelatina sin sabor (500 ml)
Ablandador de carnes (1,0 g) 4 10 3.0 kiwi

5 10 3.0 naranja
4. Marco teórico
P 10 3.0 3ml
Las enzimas proteolíticas pueden ser obtenidas de diversas
fuentes naturales. Como el Ecuador posee una alta y, hasta
cierto punto, inexplorada biodiversidad vegetal, se Para B = blanco y P = patrón
desarrolló este proyecto de investigación para identificar la
presencia de enzimas proteolíticas en especies vegetales 6 Resultados y análisis
comunes en las provincias de Loja y Pastaza. Dichas
proteasas podrían ser empleadas en posibles aplicaciones El grado de gelificación es inversamente proporcional a la
medicinales o industriales (Sterchi & Stöcker, 2013). actividad proteolítica presente en los extractos de frutas.
Una mayor actividad proteolítica degrada las proteínas de la
5. Sección experimental gelatina, reduciendo así su capacidad para formar una red
tridimensional estable.
Se prepararon distintos extractos de frutas, de los cuales
disolverán los gramos de gelatina sin sabor. En 250 ml de Blanco: Mantuvo un grado de gelificación alto,
agua fría y pondrán a calentar en un microondas durante 30 confirmando la efectividad del método de preparación y la
minutos. preparan en un tubo de ensayo. disolverán 0,2 g de ausencia de factores que puedan interferir en la gelificación
ablandador de carne comercial en 3 ml de agua. Tomarán en ausencia de extractos de frutas proteolíticos.
como guía la tabla 1. se introducirán en cada tubo de
ensayo, un palillo plástico para evaluar el grado de Papaya: Se observó una disminución significativa en el
gelificación. se retiraran los palillos y esperaran que pasen grado de gelificación final en comparación con el inicial.
10 minutos y los llevaran al congelador por 20 minutos. Esto indica una alta actividad proteolítica en el extracto de
colocaran nuevamente los pitillos y comparan el grado de papaya, consistente con la presencia de enzimas como la
penetración con la anterior gelificación. recordarán que a papaína, conocidas por su potente capacidad degradante.
mayor actividad proteolítica, menos el grado de
gelificación. Fresa: Se observó una alta gelificación final en
comparación con el inicial. Esto indica una baja actividad
proteolítica con respecto al extracto de papaya, ya que no
tiene presencia de enzimas como la papaína, conocidas por
su potente capacidad degradante.
Naranja: El extracto de naranja carece de enzimas La gelatina es un sustrato práctico y efectivo para estudiar la
proteolíticas activas en las condiciones experimentales, actividad proteolítica de las enzimas debido a su naturaleza
permitiendo una gelificación moderada. proteica, su capacidad de cambio de estado y la facilidad
con la que se pueden observar los resultados.
Patrón: mantuvo un grado de gelificación bajo, mostrando
la presencia de actividad proteolítica. ● ¿Por qué razón se utiliza un ablandador de
carne comercial como patrón de referencia de la
En la tabla 2 se encuentran los resultados correspondientes, actividad proteolítica?
dependiendo del procedimiento de la tabla 1
Un ablandador de carne comercial se utiliza como patrón de
Tabla N° 2. Observaciones de la actividad proteolítica de referencia de la actividad proteolítica debido a su contenido
los extractos de frutas. enzimático conocido, su eficacia comprobada, la facilidad
de uso y su relevancia en aplicaciones prácticas. Esto
Tubo Fruta proteolisis Principal Observaciones permite establecer comparaciones significativas y
N° SÍ/NO enzima
proteolítica cuantificables en estudios de actividad enzimática.

B Blanco NO - no hay ● ¿En qué medida los resultados obtenidos en la

actividad tabla N° 2 coinciden con lo esperado según la
proteolítica literatura?

1 Papaya SÍ Papaína alta actividad En general, los resultados obtenidos en la tabla son
proteolítica, coherentes con lo que la literatura establece sobre las
casi no tiene
propiedades proteolíticas de las enzimas presentes en los
gelificación
frutos evaluados. Las frutas que contienen enzimas
2 Fresa NO - no hay proteolíticas (papaya y kiwi) muestran actividad en la
actividad descomposición de la gelatina, mientras que aquellas que no
proteolítica, (naranja y fresa) no muestran dicha actividad. El uso del
gelificación ablandador de carne como referencia también confirma su
completa alta capacidad proteolítica.
3 Kiwi SÍ Actidina actividad
7. Conclusiones
proteolítica
media, su Los resultados obtenidos permitieron comparar
gelificación es efectivamente las actividades proteolíticas de las enzimas
poca presentes en los extractos de frutas vegetales. Se observó
4 Naranja NO - No hay que la papaya tiene una actividad proteolítica notable,
actividad resultando en una disminución significativa del grado de
proteolítica, gelificación de la gelatina. Este hallazgo confirma la
gelificación variabilidad de la actividad enzimática entre diferentes
moderada frutas.

P SI alta actividad La gelatina demostró ser un sustrato proteico adecuado para

papaína y proteolítica, evaluar la actividad enzimática de las frutas. Los cambios
bromelin poca en el grado de gelificación se correlacionaron directamente
a gelificación con la actividad proteolítica presente en los extractos, lo que
con respecto a las recomendaciones: valida su uso en experimentos diseñados para estudiar
interacciones entre enzimas y sustratos proteicos.
● ¿Por qué razón se utiliza la gelatina para
verificar la actividad proteolítica de las
enzimas?
1. Papaya (Papaína) ● Esperado: Los ablandadores de carne suelen
contener papaína y bromelina, que son enzimas
● Esperado: La papaya es bien conocida por proteolíticas potentes y se utilizan específicamente
contener papaína, una enzima proteolítica para descomponer proteínas.
altamente activa. Se utiliza en la industria para ● Resultado observado: Se confirma una alta
ablandar carnes, lo que sugiere una fuerte actividad proteolítica, con poca gelificación, lo
capacidad para descomponer proteínas como la cual es consistente con el uso de estos productos en
gelatina. la industria alimentaria para descomponer
● Resultado observado: Se confirma una alta proteínas.
actividad proteolítica, como lo demuestra la baja
gelificación en el tubo. Esto coincide
perfectamente con lo esperado. Bibliografía References

2. Kiwi (Actinidia) Chondrogianni, N., Pick, E., & Gioran, A. (Eds.). (2021).

Proteostasis and Proteolysis. CRC Press.

● Esperado: El kiwi contiene actinidina, una enzima
proteolítica que también tiene la capacidad de Fersht, A. (1980). Estructura y mecanismo enzimas.
descomponer proteínas, aunque es menos potente
que la papaína. Reverte, Editorial S.A.
● Resultado observado: Se observa actividad
proteolítica media, con gelificación reducida en el FUNAT. (2017). Gelatina sin sabor 250 g. Funat de fuente
tubo. Esto es consistente con lo que se espera, ya
natural, 1(1), 1.
que la actinidina tiene un efecto proteolítico más
débil en comparación con la papaína. https://funat.co/producto/gelatina-sin-sabor-250-g/

3. Naranja Hernandez, M., Carvajal, C., Márquez, M., & Chaves, M. á.

(2004). AISLAMIENTO DE ENZIMAS

● Esperado: Las naranjas no son conocidas por
contener enzimas proteolíticas fuertes. No se PROTEOLÍTICAS A PARTIR DE RESTOS DE
espera que descomponen proteínas de manera
significativa. COSECHA DE PIÑA. Cultivos tropicales
● Resultado observado: No hay actividad
proteolítica notable, y la gelificación es moderada, -Instituto Nacional de Ciencias Agrícolas Cuba,
lo que coincide con lo previsto en la literatura.
1(2), 2.

4. Fresa https://www.redalyc.org/pdf/1932/193225911013.p

● Esperado: Al igual que la naranja, la fresa no es df

conocida por su capacidad proteolítica. No
Proteasa | Clinicalinfo. (n.d.). Clinical Info HIV.GOV.
contiene enzimas que descomponen proteínas de
manera significativa. Retrieved October 6, 2024, from
● Resultado observado: No se observa actividad
proteolítica, con una gelificación completa, como https://clinicalinfo.hiv.gov/es/glossary/proteasa
era esperado.

5. Ablandador de carnes (Papaína y Bromelina)

Sterchi, E. E., & Stöcker, W. (Eds.). (2013). Proteolytic

Enzymes: Tools and Targets. Springer Berlin

Heidelberg.

Anexo

Figura 1. Resultados de la observación de

gelificación de diferentes extractos de frutas.