Integrantes:

Asignatura: Enzimología
Carrión Belén Paralelo: Grupo N°2
Pazmiño Ana Belén Fecha de entrega: 26/05/2020
Morales Coronel Jocelyne

TEMA: EFECTO DE LA ADICIÓN DE BROMELINA Y PAPAINA SOBRE

CIERTAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO -QUÍMICAS DE LA CARNE
VACUNA PARA SU POSTERIOR APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA
1. RESUMEN
La bromelina y la papaína son enzimas proteolíticas ampliamente utilizadas en la
industria cárnica para disminuir la dureza y mejorar ciertas características
fisicoquímicas. El objetivo de la presente investigación fue demostrar la mejor
combinación porcentual entre ambas enzimas inyectadas manualmente en la carne, las
cuales fueron extraídas previamente de la piña y papaya respectivamente. La bromelina
se obtuvo de la piña (Ananas cosmosus) al licuar y tamizar el corazón; la papaína fue
obtenida de látex, la cual se logró del rayado de la corteza de la papaya criolla (Carica
papaya), luego de introducirlo en un horno esterilizador a 50°C durante 3 horas.
Posteriormente se generaron 5 diferentes tratamientos que fueron inyectados en la carne
contrastando cada uno con una muestra testigo (sin adición de enzimas); las mediciones
fueron llevados a cabo después de tres horas de la adición, con la ayuda de un
Texturómetro, también se analizaron índices de pH y la capacidad de retención de agua
(CRA) por el método de centrifugación a cada tratamiento. Utilizando el programa
estadístico infostat se logró determinar con un 95% de confianza que el tercer
tratamiento propuesto reportó diferencias respecto a la muestra testigo, puesto que
disminuyó el nivel de dureza de la carne en un 47% comprobándose el ablandamiento
de la carne.
Palabras Clave: Carne, Papaína, Bromelina, Enzimas, Dureza, Textura, pH, CRA

2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
Determinar el efecto de la adición de Bromelina y Papaína en las características
fisicoquímicas de la carne vacuna en 3 horas de tratamiento.
2.2 Objetivos Específicos
Realizar el proceso de extracción de las enzimas.
Determinar el proceso más adecuado para la incorporación de la mezcla.
 Evaluar el perfil de textura de modo instrumental, pH y CRA de la carne
sometida a la mezcla de las enzimas.
3. MARCO TEÓRICO
3.1. La carne
Uno de los alimentos más nutritivos para el consumo humano es la carne, debido a que
aporta proteínas de alto valor biológico, vitaminas del complejo B, minerales como
hierro, zinc, fosforo y ácidos grasos esenciales. (Hedrick, Aberle, Forrest, Judge y
Merkel, 1994, pg 1-7)

3.2. Estructura y composición de la carne de Bovino

El Codex Alimentarius define la carne como: todas las partes de un animal que
han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se
destinan para este fin.

3.2.1. Composición

La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y

ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas
cantidades de carbohidratos.

Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus

proteínas de alta calidad que contienen todos los aminoácidos esenciales, así
como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica
en vitamina B12 y hierro, los cuales no están fácilmente disponibles en las dietas
vegetarianas. (FAO, 2015, pg.1)

3.2.1.1. Agua

Cuantitativamente representa el 76% de la carne roja magra, razón por la cual

tiene influencia sobre la calidad de la carne, afectando la jugosidad, consistencia,
terneza, color y sabor. Por ser el medio universal de las reacciones biológicas, su
presencia influye en los cambios que ocurren en la carne durante su
almacenamiento y procesado.

El contenido de humedad de la carne es importante principalmente en el tejido

muscular magro; el tejido adiposo por su misma naturaleza no contribuye a
incrementarlo, por lo tanto, a mayor contenido de grasa de un corte menor
contenido de humedad.

3.3. Capacidad de retención de agua (CRA)

La Capacidad de Retención del Agua (CRA) se puede definir como la aptitud de

la carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de
fuerzas externas (presión, calor, etc) o también como la aptitud para fijar agua
añadida. (Swatland, 1991, pg. 313)

La naturaleza de las interacciones proteína- agua y proteína-proteína es

críticamente importante para saber si una proteína funcionará en un sistema
alimenticio como una dispersión coloidal o como un precipitado. (Arango,
Amézquita, Restrepo y restrepo, 2001, pg.42)

3.4. Perfil de textura

3.4.1. Definición de textura y factores que le afectan

Según la norma ISO 5492:2 la textura se define como: todos los atributos mecánicos,
geométricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores
mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visuales o auditivos.
La textura (dureza/terneza) es una de las características sensoriales más importantes de
la carne, la cual es considerada en la evaluación de calidad por parte del consumidor,
siendo la que en mayor medida determina su aceptación. Además, está relacionada con
el estado e interacción de las diferentes estructuras del músculo y sus componentes
(miofibrillas, tejido conjuntivo y agua). (Braña et al, 2011, pg. 31)
3.5. Enzimas vegetales
3.5.1 Bromelina
La bromelina es una enzima proteolítica de la piña, esta puede tener una afinidad hacia
las cadenas polipeptídicas dependiendo de su origen (tallo o fruto). Esta fue introducida
por primera vez como un compuesto terapéutico en 1957. La bromelina exhibe una gran
variabilidad en su actividad fisiológica, aun cuando su actividad proteolítica sea la
misma, esta enzima no es estable al calor, por tanto, su actividad fisiológica puede ser
afectada por un procesamiento inadecuado o por las condiciones de almacenamiento
(Montayo y Miano, 2011, pg. 2)
3.5.2 Papaína

La papaína es una enzima proteolítica que está presente en el látex de las frutas de la
Carica papaya, se extrae del látex de la papaya donde se encuentra en una concentración
de 10% aproximadamente, tiene un rango de pH óptimo de 6.5 a 7.8. Es una protesa no
muy específica. El uso principal de esta enzima es como mejorador de la textura de las
carnes. (Baron y Garcia, 2013, pg. 10)

3.6. Usos y aplicaciones

El uso de ablandadores en carne, mayormente compuestos de proteasas, inicia la ruptura

de la integridad de los filamentos musculares contraídos debido a la rigidez cadavérica,
así como de las triples hélices de colágeno. La suavidad del tejido conectivo varía de
acuerdo con el contenido de colágeno, al diámetro de las fibras perimisiales y al
entrecruzamiento de las fibras de colágeno. El colágeno empieza a acortarse a
temperaturas de 60 a 70°C y se convierte en gelatina a 80 °C, este proceso influye en
el ablandamiento de cortes con alto contenido de colágeno, depende del método de
cocción y temperatura final. (Garibay, Quintero y López, 2004, pg. 231)
 4. RECURSOS UTILIZADOS

4.1. Materiales usados en la grabación del video

Computadora (Laptop) Presentación de Power point

Plataforma Zoom
Celular
Editor de video
4.2. Materiales usados en el estudio

Soporte universal Cuchillos Tubos de ensayo Fundas de

para centrifuga Ziploc

Papayas Frascos de Espátula Cuchillos

vidrio

Piñas Probeta Pipetas de 10mL Jeringuillas

Vasos de Funda Agitador de Carne de res

precipitación hermética vidrio

4.3. Equipos

Potenciómetro Oakton
Balanza Analítica Shimatzu
Centrifuga K PLC series
Molino pequeño o Licuadora Oster
Texturometro universal Brookfield CT3
Termómetro digital
Refractómetro digital Atago
Balanzas Toro Rey y Shimatzu
Horno Esterilizador o Estufa Gemmyco
Refrigeradora
4.4. Reactivos

Baño de hielo
Solución de NaCl (0.6M)
Agua destilada
 Bromelina
Papaína

5. PROCEDIMIENTO

5.1. Extracción de la enzima de la piña (Ananas comosus)

Procedimiento
Lavado y limpieza de fruta.
Corte y separación del corazón de la piña.
Licuado de pulpa y corazón de la piña.
Filtrado.
Cuantificado de volumen extraído.
5.2. Extracción del látex de la papaya
1. Seleccionado frutos verdes en etapa de crecimiento.
2. Lavado y secado de las frutas con papel toalla para evitar contaminaciones.
3. Pesado de papayas.
4. Realizado de incisiones verticales con un cuchillo de 1 a 2 mm de espesor.
5. Recolectado del látex retirado de la fruta.
Para preservar la actividad proteolítica de la enzima, se procesó inmediatamente el
látex luego de su extracción.
Secado del látex en la estufa por 3 horas a 50 grados.
Pulverizado del látex seco con un mortero
Almacenado del polvo en un frasco de vidrio oscuro bien sellado y rotulado.
Refrigerado, para un mejor mantenimiento de la enzima en refrigeración.
5.3. Preparación de la solución ablandadora
Adicionamiento del 25 % de agua destilada a la solución de la enzima BROMELINA y
a la solución de la enzima PAPAINA correspondiente al peso de la muestra utilizada.
Tratamiento 1: 100 % de Bromelina y 0 % de Papaína
Tratamiento 2: 75 % de Bromelina y 25 % de Papaína
Tratamiento 3: 50 % de Bromelina y 50 % de Papaína
Tratamiento 4: 25 % de Bromelina y 75 % de Papaína
Tratamiento 5: 0 % de Bromelina y 100 % de Papaína
Testigo sin enzimas
Se refrigeraron hasta su utilización
5.4. Ablandamiento de la carne de vacuno
1. Selección de corte de carne vacuno, pulpa prieta con 24 horas de postmortem.
2. Lavado y acondicionamiento de muestras con diferentes dimensiones
3. Adicionamiento del 3 % de cada Tratamiento con respecto al peso de la muestra.
4. Almacenamiento en refrigeración (4 °C) por 3 horas.
 5.5. Análisis a la carne inyectada
Determinación de pH según la norma INEN 783 (Instituto Ecuatoriano de
Normalización, 1985)
1. Pesado de 10 g de carne y se colocó en la funda hermética.
2. Adicionamiento de 90 ml. De agua destilada, agitado y macerado durante una
hora.
3. Lectura de pH.
4. Limpieza de equipo usado.
5.6. Análisis Instrumental de textura
El Análisis instrumental de textura fue realizado en los laboratorios de
bromatología de la Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL) con el
Texturómetro universal Brookfield CT3.
Las dimensiones de las muestras inyectadas con los Tratamientos fueron de 50
mm de ancho 50 mm de largo y 15 mm de profundidad.
Las muestras de carne del corte anteriormente indicado fueron analizadas en el
Texturómetro luego de 3 horas de haber sido inyectadas. Obteniendo valores de
Dureza, Cohesividad, Elasticidad y masticabilidad.
6. CÁLCULOS
Papayas Pes pH *Brix Gr. De Tiempo de
o enzima secado
(lb) seca
3 4.09 5 14.5 20.56 3 horas
4 8.28 5.6 12.6 9.06 3.5 horas

peso del latex obtenido seco (g)

% Rendimiento de extraccion= x 100
peso del latex obtenido( g)

%Rendimiento de extraccion=44 %
Piña Peso de Peso del Jugo del pH
s piñas (lb) corazon de extracto del
la piña corazn de la
piña (mL)
4 6.48 1.80 820 mL 3.5

peso del extracto obtenido( g)

%Rendimiento de extraccion= x 100
peso del corazon de la piña( g)
%Rendimiento de extraccion=45 %
Los resultados se expresaron como la cantidad de mililitros de solución de Cloruro de
Sodio (NaCl) 0.6 M retenidos por 100 g de carne.
ml de NaCl 0.6 M retenidos por 100 g de carne

[(8 ml−ml recuperados en el sobrenadante) ]

¿ x 100
5g
7. RESULTADOS
Resultados obtenidos según los análisis realizados al corte de carne bovina inyectada y
sin inyectar los distintos tratamientos, con diferentes proporciones y mezclas de las
enzimas bromelina y papaína.
Resultados del análisis de pH

Resultado
analisis de
Dureza

Resultado análisis de Masticabilidad

Resultado de
Elasticidad
8. DISCUSION
El pH de la carne al inicio de los Tratamientos fue de 6.1, lo que nos indica que el
descenso del pH luego del sacrificio del animal ha sido de una carne dura, firme y
oscura, los Tratamientos difieren con respecto al testigo un 95 % de confianza, lo que
significa que pH disminuye por efecto de la adición de las enzimas bromelina y papaína,
ya que éstas tienen niveles de pH que se encuentran entre 3.5 y 5 respectivamente. Cabe
indicar que numéricamente se evidencia un valor menor de pH en los Tratamientos 3 y
4, lo que podría ayudar a mejorar el tiempo de vida útil de la carne. [ CITATION Mar161 \l
3082 ]

La dureza de la carne es una condición que afecta su consumo, de modo que en la

presente investigación el objetivo es buscar una alternativa viable en el ablandamiento
de carne. Los resultados arrojan que, con mayor cantidad de Papaína, la dureza en la
carne disminuye al dejar la enzima actuando y que esto se debe al posible rompimiento
de las paredes celulares de la carne, ya que ésta ataca por proteólisis a las fibras
musculares y los compuestos del tejido conectivo, logrando así un relajamiento en los
enlaces peptídicos de las proteínas. Combinadas se obtuvo mejores resultados, por lo
tanto, el tratamiento 3 presentó la menor dureza en relación con los otros.
En masticabilidad el par de tratamientos 4 y 5 no presentaron diferencia significativa
entre sí mientras que los tratamientos 1, 2 y 3 no difieren entre ellos y tuvieron menor
masticabilidad. Dicha reducción se puede asociar a la mayor concentración de
bromelina.
En cuanto a elasticidad se apreció que el tratamiento con menor elasticidad fue el
tercero, pudiendo atribuirse a que la mezcla de enzimas bromelina y papaína en la
misma proporción, genera una menor elasticidad con respecto a los demás.
Utilizando el programa estadístico infostat se logró determinar con un 95 % de
confianza que el tercer tratamiento propuesto reportó diferencias significativas respecto
a la muestra testigo, puesto que disminuyó el nivel de dureza de la carne en un 47 %,
comprobándose el ablandamiento de la carne, aproximándose a la hipótesis planteada tal
como se lo propuso.
De modo que la viabilidad del uso industrial de las enzimas Bromelina y Papaína es
bastante alto debido a que no es de tan alto costo y mostraron resultados favorables para
el ablandamiento de productos cárnicos, esto debido a que en cantidades porcentuales
iguales potencian su acción proteolítica y mejoran las propiedades de la carne además
de disminuir su dureza.
9. CONCLUSIONES

Se extrajo la enzima (Papaína) utilizando el látex de la Papaya Criolla (Carica

papaya) y de la Bromelina usando el corazón de la Piña (Ananas comosus)
obteniendo un rendimiento de extracción de 45 % y 44 % respectivamente.
Se realizaron los análisis en el corte de carne bovina (pulpa prieta) para poder
suavizarla. Se modificaron las enzimas en los Tratamientos, las muestras
presentaron una diferencia significativa en el pH con respecto al tratamiento
testigo que no tenía la enzima. En el CRA, se observó que la muestra con un
mayor contenido de bromelina presentó un mayor valor en relación con los
demás tratamientos.
La mezcla de las enzimas (bromelina y papaína) obtuvo un efecto de mejora en
el corte de carne bovina como: perfil de textura (dureza, masticabilidad,
elasticidad y cohevisidad), pH y la Capacidad de Retención del Agua, estos
últimos parámetros ayudan a alargar el tiempo de vida útil de la carne.
Se concluyó finalmente que tratamiento con iguales proporciones la bromelina y
papaína, fue el mejor en cuanto a la disminución en los parámetros de los
valores del TPA, obteniéndose una disminución de la textura en
aproximadamente 47 %, comprobándose el ablandamiento de la carne,
aproximándose a la hipótesis planteada.
 10. APLICACIÓN (DIAGRAMA DE FLUJO)

Efecto de la adición de una mezcla de Bromelina y

Papaína

Extracción del látex de papaya (papaína) Extracción de la bromelina

Lavado de las frutas Limpieza de la fruta

Pesado de las frutas Pesado de la fruta

Incisiones a las frutas Se Licua para obtener su jugo

Obtención del látex de las frutas

Se pesa el corazón de la piña

Secado del látex de la fruta a

50°C por 4h y obtención de la Se corta y se separa la pulpa del
enzima. corazón

Pesado y almacenado en refrigeración Se Tamiza del extracto del jugo del

corazón de la piña

Se mide el volumen del extracto de

la piña

Se Envasa y refrigera

Tratamientos utilizados para ablandar la carne y aumentar

su tiempo de vida útil.
Tratamiento 1: 100 % de Bromelina y 0 % de Papaína
Tratamiento 2: 75 % de Bromelina y 25 % de Papaína
Tratamiento 3: 50 % de Bromelina y 50 % de Papaína
Tratamiento 4: 25 % de Bromelina y 75 % de Papaína
Tratamiento 5: 0 % de Bromelina y 100 % de Papaína
Testigo sin enzimas
11. CUESTIONARIO
1.- ¿Por qué eligió el proceso o industria para investigar?
Porque es muy interesante, el conocer procesos de ablandamiento de cárnicos en la
industria alimenticia, ya que posee una rentabilidad alta. Genera mayores ingresos
porque es producto de primera necesidad, y el uso de enzimas en esta industria es
fundamental para poder tener productos de excelente calidad.
2.- ¿Cuál es la principal enzima que se aplica en el proceso investigado?
Es el tratamiento con la mezcla de dos enzimas la bromelina y la papaína.
3.- ¿Qué realiza la enzima en el proceso industrial investigado?
Son utilizadas para disminuir la dureza y mejorar ciertas características fisicoquímicas,
como el perfil de textura (dureza, masticabilidad, elasticidad y cohevisidad), pH y la
Capacidad de Retención del Agua, estos últimos parámetros ayudan a alargar el tiempo
de vida útil de la carne.
4.- Un ingeniero en Biotecnología tiene el perfil para involucrarse en este campo
ocupacional. Justifique su respuesta
Tiene el perfil, ya que posee el conocimiento de bioquímica y enzimología. Los tipos de
purificación de enzimas, su inmovilización para su futura aplicación en esta industria
que es la alimenticia, como en otras industrias.
5.- Usted estaría apto y capacitado para trabajar en dicho proceso o industria, si la
respuesta es no. ¿Qué cree que le faltaría?
Si estuviésemos aptos para trabajar en esa industria teóricamente, lo que nos faltaría es
la practica ya que el tema de purificación e inmovilización de enzimas no lo vemos
profundamente y sobre todo en la práctica.

Bibliografía
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