Especialización de Pasteleros

Especialización en Pastelería Avanzada
SEMINARIO:
DECORACION DE TORTAS
Recetas
TORTA TROCITOS (para 10 porciones)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y

DETALLES
Manteca Gr. 80
Azúcar Gr. 120
Yemas Unidad 1
Leche Cc. 120
Esencia de Vainilla Cantidad
Necesaria
Harina Leudante Gr. 160
Chips de chocolate Gr. 50
Claras a nieve Gr. 1
PASTA BOMBON
Clara Un. 1
Glucosa Gr. 200
CMC Cdta de café. 1
Azúcar Talco Gr. 700
PASTA DE GOMA
Azúcar impalpable Gr. 500
CMC Cdita. De te 1
Glucosa Cda. Sopera 1
Agua Cda. Sopera 3
GLACE REAL
Clara Un. 1
Azúcar impalpable Gr. 300
Jugo de limón Cda. Sopera 1
CHOCOLATE Y HELADOS
Clase 1. Demostrativa / Participativa
Introduccion-Diferencias entre los chocolates, templado de las 3 maneras, elaboracion de 2 tipos de
productos con 2 tecnicas distintas, molde, trufa . Todas las elaboraciones son con ganache.
Trufas de blanco al lemonchelo con trozos de lavanda y toque de cardamomo.
Bombones de chocolate amargo con relleno de pasta de ciruelas y dulce de leche

con Malbec.
Chocolatería
Historia del Chocolate
El cacao
El cacao es hoy uno de las principales materias primas intercambiadas de nuestro planeta, reina en el
tercer lugar del comercio internacional de los productos agrícolas.
En sentido estricto, su mercado se limita al negocio de las semillas, en sentido amplio, incluye los
intercambios de productos semielaborados (pasta, manteca, polvo), surgido de su transformación. En
calidad el comercio del cacao sigue siendo ante todo el de la semilla.
Etimología
Raíces controvertidas
La etimología de las palabras chocolate y cacao es muy controvertida, fueron los españoles quienes
introdujeran estos vocablos en las lenguas europeas.
La palabra chocolate (a veces chocolat), hace su gran entrada en el antiguo mundo en 1589, a través de
Juan de Acosta en su ”Historia Natural de las Indias”, con esta transcribió fonéticamente lo que había
escuchado entre los indios, Xocolat (se pronuncia chocolat) Para unos, se trata de un término del dialecto
Azteca Nahuat, para otros seria un palabra maya entonado por los mexicanos.
La interpretación de las palabras en si mismo conoce diversas variantes. La versión que daba Thomas
Cage en 1676, hacia alusión al ruido del batidor del chocolate que hacia espumar el liquido de la
chocolatera.
La palabra esta compuesta por atte o atle que significa agua en la lengua de los mexicanos y por el ruido
choco choco que hace el agua (en el cual se le coloca cacao), cuando de remueve.
Una monografía del final de siglo pasado determino que el vocablo chocolate derivaría de dos palabras
aztecas Choco = ruido Atte= agua (porque el chocolate era batido con agua).En otra parte los defensores
del origen Nauta, se inclinan por la traducción pura y simple por agua amarga, la cual es un imagen fiel
de la bebida azteca.
En la lengua francesa, chocolat, esta por primera vez en el año, 1680 el termino de chocolatería será
registrado por el dietonnaire de 1 academie Francaise, recién el 1835, en su sexta emisión.
El empleo de la palabra chocolat para desganar un color no data más de 1863. En cuanto a la palabra
cacao, procede directamente de los aztecas.
Es la raíz que se encuentra en cachuatl (cacao), cacahaquahuitl(árbol de cacao), y cacahuazintl
(mazorca), el adjetivo cacaoete deberá pacientemente hasta 1949 para figurar en el “larousse mensuel
illustre”.
Los términos que designemos como chocolatovoro, choco maniaco, chocolatofilo, chocolico, chocolatra,
son términos que espera para inscribirse en el diccionario.
Historia
Es una historia realmente dulce, a la vez es un reflejo universal en la época en que los españoles
descubrieron el nuevo mundo.
Los arbustos y los árboles de cacao, desconocido durante mucho tiempo, mecían sus anchas copas a la
sombra de ramajes más altos que ofrecían todo a la vez, flores, hojas, frutos.
En el siglo XVIII, el naturalista sueco, Carl Von Linneo, designo a este árbol siempre verde con el
nombre de Teobroma (alimento de los dioses).
Por más de mil años, los indígenas consideraron que los dioses eran los únicos que merecían disfrutar de
este fruto.
Los árboles de cacao pintados en los viejos claustros por monjes son de abundantes ramas, hojas rojas al
desplegarse y verde oscuro, con ramilletes de flores amarillo limón y cálices que salen directamente del
tronco, su aroma dulce atrae a los insectos.
Las flores brotan de las maderas mas viejas del tronco, los botánicos la denominaron (cauliflora), del
griego caulos = tabla.
El fruto madura directamente en el tallo, de color verde de un palmo de longitud puntiagudo o
redondeado de 500 grs. En su interior las semillas están finamente adheridas y se agrupan por parejas,
por fuera presenta un piel verde y dentro tiene una carne jugosa de color rosa y de un sabor acido.
Los indígenas del Orinoco, recogían los frutos de color verde, extraían a presión el acido y tiraban el
resto.
El arbusto de cacao prospera en un clima paradisíaco armónico, en trono a los 20 grados, no mas frió, ni
tormentas, ni demasiado sol, aire y suelo húmedos.
En la cáscara de estos granos están los pepitos que son color rosa oscuro, aceitoso cuando son frescos, de
sabor aromático pero amargo, crece y madura desde una época indeterminada en los bosques tropicales
del continente que desde Cristóbal Colon lleva el nombre de América.
Cacahuat(medio de pago de los aztecas)

Como bien sabemos los Toltecas fueron vencidos y sometidos por los Aztecas en el año 1325, conocían la
famosa semilla del sol probablemente de hace mil años, los granos de cacao llenaban las cestas de los
mercados de los príncipes mayas y servían a la vez de moneda y alimento.
No se sabe si los mayas mascaban granos partidos de cacao, que por su contenido graso formaban una
pasta consistente o si mezclaban la pasta con agua.
Los bosques estaban llenos de plantas de cacao y había una gran profusión de granos. Con el tiempo se
cultivaba de modo sencillo en pequeñas plantaciones, así llego a todo el mundo y se mantuvo la tradición
doble de los aztecas que le dieron el nombre de (Cacahuat), entre ellos utilizaban los granos como medio
de pago y era la única moneda de validez universal con que pagaban los impuestos a los soberanos
aztecas. Cuando los españoles sometieron a los aztecas, Hernán Cortes (1485-1547), conquistador de
México, descubrieron en el palacio de Moctezuma una enorme provisión de granos de cacao. El
naturalista Alexander Vond Humboldt (1769-1859), descubrió que en Costa Rica, se seguían usando los
granos de cacao como medio de pago.
Variedad y Origen
El criollo es el Roll s Royce
Aspecto externo: mazorca verde, luego rojo violáceo en la madurez o verde tilo, alargada y puntiaguda,
superficie verrugosa, surcos muy marcados, corteza delgada y tierna.
Semillas: bien redondas y regordetas, cotiledones blancos con aspecto de porcelana.
Origen: mexicano, el coco de los mayas.
Lugar de cultivo: Venezuela, México, Nicaragua, Madagascar, Comores, Ceilán, Java, Samoa.
Producción mundial: 5 al 10%
Características: calidad excepcional y poco tanino aroma delicado, bajo rendimiento, cosecha tardía, árbol
frágil y sensible a las enfermedades.
Observación: en vía de desaparición.
El forastero, calidad TOP, calidad fiasco

Aspecto externo: mazorca verde y luego amarilla en la madurez, de forma ovoide variables, a veces
alargados, como las criollas, a veces redondeada, superficie lisa, pocas estrías, corteza gruesa y a veces
marcados por recortes como un melón.
Semillas: aplanada, cotiledones color púrpura oscuro.
Origen: alta Amazonia
Lugares de cultivo: América Central, Antillas, Ecuador, Brasil, pero sobre todo África Occidental.
Producción mundial: 80 %
Características: calidad muy ordinaria debido a su fuerte tenor a toninas, poco perfumado, excelente
rendimiento, cosecha precoz, árbol vigoroso, y resistente a las enfermedades.
Observaciones: existe un excepción, el cacao nacional cultivado en Ecuador, presenta características
inversas, aroma excelente, olor a azahar, árbol frágil, se vende como cacao fino, del mismo modo del los
criollos.
El Trinitario: sus características principales son muy heterogéneas, son difíciles de definir, pues se trata
de una hibridación poliforme entre el criollo y el forastero.
Aspecto externo: todos los tamaños formas, texturas y colores son intermedios, entre los dos.
Semillas: ídem.
Origen: como lo sugiere su nombre, la isla de Trinidad, donde hace dos siglos, los españoles realizaban
cruzas que dieron origen a su nacimiento.
Lugar de cultivo: todas las zonas tropicales de África, Asia y América del sur.
Producción mundial: 10 al 15 %
Características: buena calidad, aroma interesante, buen rendimiento, cosecha suficiente precoz, buena
resistencia a las enfermedades.
Observaciones: tiende a reemplazar a los criollos casi en todas partes.
El cacao
El nuevo mundo esperaba este obsequio que completaría los aromas de la canela y de la vainilla con el
toque de dulzura que provocaría el azúcar y así se convertiría en símbolo de los exquisitos dulces Cacao
y Chocolate, con un ligero toque amargo.
Los granos de cacao, productos comerciales y coloniales, son como guijarros que pasarían
desapercibidos, en el caso de que una bolsa se rompiera y cayesen al suelo.
Han tenido que pasar siglos antes de que el hombre le arrebatase el secreto de su agradable sabor amargo.
Se requiere paciencia y experiencia en el tratamiento de su fruto y conocimiento científico en el proceso
de fabricación. Se lo califica como el oro pardo así como se extra de las profundidades de la tierra que nos
seduce con su brillo del mismo modo que se pone empeño para llegar hasta el oro pardo en este caso el
empeño se llama industria.
La planta de cacao
Es un regalo de los dioses, que proviene de América del Sur.
A partir del siglo XVI los españoles se encontraron con árboles ya cultivados, cuyo fruto los indígenas, lo
utilizaban como bebida.
La planta que proporciona los granos pertenece a la familia de las “esterculiáceas”, que se caracterizan
por una raíz central, frutos y flores que brotan en el, florece a partir de los troncos. Este tipo de
fructificación es poco frecuente, se conoce con el nombre de sesilidad.
En el sistema botánico del naturista Lineo, lleva el nombre de THEOBROMA CACAO, que significa,
theo= dios y broma=brebaje, haciendo referencia al pasado azteca. Los aztecas sostenían que este árbol
había sido traído del jardín del Edén, por su semidiós Quetzalcoalt y consideraban a la bebida del
chocolate como el único alimento digno de los dioses, que era curativo, calmaba la sed y mitigaba el
hambre.
THEOBROMA= EN CASTELLANO significa alimento de los dioses.
En las selvas tropicales situadas en la cuenca de los ríos Magdalena, Orinoco y Amazonas encontramos el
teobroma, donde existía desde hace 400 años antes de Cristo. En estado salvaje lo encontramos en un
medio hostil, atmósferas irrespirables por ser terriblemente calidas y húmedas, mosquitos agresivos,
aguas infectadas por pirañas, etc.
Dichas plantas alcanzan, entre 10 a 15 metros de altura.
A las plantaciones de cacao de las llama CACAOTAL.
E las plantaciones que el hombre realiza, este florece a partir de los 3 años de vida, pero tendremos que
esperar 2 años mas antes que rinda, será adulto a los 10 años y su vida útil será de 30 a 40 años de vida
siempre y cuando esta planta goce de un buen abono y trato, así podría llegar a vivir unos 100 años
produciendo.
Llega a su pleno rendimiento a partir de los 12 años de vida, y su producción disminuye a los 25 años.
Se cuenta 1000 plantas por hectáreas, que proveerá aproximadamente unos 350 grs. de granos y si se
estimulan las tierras el rendimiento puede llegar a las 2,5 tonelada por hectáreas.
El tronco, es recto y delgado, su corteza es marrón con reflejos grises y fina, que se engrosa cuando
envejece, carece de buena estética, la madera es de color rosado, liviana frágil y porosa. Del tronco salen
5 ramas principales, donde a su vez de estas brotan otras que van tomando forma de abanico., crecen en
diagonal hacia arriba y se abren por el piso.
Las hojas, forman un follaje denso y persistente, no deja filtrar el sol y proveen una sombra generosa de
un radio de 4 metros, son de diversas edades, los crecimientos foliares tienen lugar 4 a 5 veces al año, una
hoja vive alrededor de un año y mide de 20 a 30cm de largo por 7 a 10 cm. de ancho.
Se van formando distintas capas de hojas, donde las primeras les van haciendo sobra a las de abajo, a
estas se las llama Madre del cacao, las plantas mas pequeñas que todavía no han desarrollado sus
primeras hojas buscan la sombra de otros árboles. Los colores varían según sus edades, las más jóvenes
son verdes pálido matizadas en rosa, las mas adultas, toman color verde oscuro y violetas y las mas viejas
marrón cuero. Son gruesas, lisas, brillantes y los bordes son ligeramente dentados.
La flor, son todas diminutas de 1 cm. , blancas y rosadas, que crecen el racimos apretados, sobre el tronco
o las ramas madres, son amantes de la madera vieja, nunca crecen sobre ramas jóvenes, no poseen ningún
néctar o perfume, son hermafroditas, poseen los estambres masculinos y los pistilos femeninos , su vida
sexual es un rompecabezas. Esta flor vive solo 24 horas y los granos viscosos, del polen 48 horas, el 80
% de la misma caen antes de ser polinizadas por las moscas, florecen durante todo el año, podemos contar
50.000 a 100.000 flores por año en un solo cacao adulto y 1 de cada 500 flores podrá lograr desarrollar un
fruto, solo llegan a su madurez final 20 a 30 frutos. Rendimiento final 3.300 flores para un solo fruto.
El fruto, tarda de 5 a 7 meses madurar la mazorca bajo el sol tropical, donde los verdes pasan al amarillo
y los rojos al naranja.
Su aspecto es de una pelota de rugby, que pesa 200 grs. a 1kg y según la especie varían su tamaño. Las
medidas aproximadas son de largo de 15 a 25 cm. y de 6 a 12 cm. de diámetro. La cáscara puede sufrir
todos los colores del arco iris, siendo alguno verdes, amarillos, ocres, rojos, violetas y hasta azulados.
La superficie puede ser lisa o verrugosa pero siempre presenta de 5 a 10 surcos longitudinales.
Dentro de la mazorca encontramos de 20 a 45 semillas distribuidas en 5 hileras longitudinal, están
recubiertas por un pulpa blanquecina, gelatinosa, dulce y ligeramente acidulada.
El espesor de los granos es de 0.7 a 1.5 cm., el largo es de 1.5 a 3 cm., el ancho 1 a 2 cm. y su peso es de
1,3 a 3,7 grs. Son amargos y su color por dentro es blanquecino, amarillento o violeta intenso.
Cada grano esta compuesto por un germen y 2 cotiledones, los cotiledones contienen el 55 % de manteca
de cacao, pero no tienen aroma a cacao, lo que tendrán recién en la fermentación. A los grano en bruto se
los llama SEMILLAS FRESCAS.
La cosecha
La cosecha se hace durante todo el año en las regiones muy húmedas (cada 15 días), sin estacionalidad
marcada por las lluvias.
Sin embargo en numerosos países existen dos picos de producción noviembre-enero y mayo-julio. La
madurez de una mazorca se reconoce por su cambio de color de verde a amarillo o de rojo a anaranjado y
también por el sonido sordo que emite cuando se golpea.
La recolección es muy delicada y son las mujeres por lo general, quienes están mejor adiestradas para
realizarla.
Recolección del cacao

Hábilmente su tallo o pedúnculo y cortarlo en seco con la ayuda de una vara o un machete sin alterar las
flores. Las yemas, son los frutos en crecimiento en la corteza del árbol. Para facilitar esta operación, los
cacaos son podados 2 veces al año a unos 6 metros del suelo. En el mundo el sistema no presenta
diferencias, tanto en África como en América Latina y el sureste asiático, se utilizan varas largas con
cuchillos dotados de una forma especial para no dañar los troncos ni sus numerosos frutos y flores.
Hay que elegir correctamente el momento para extraer los frutos de no ser así, se corre el riesgo de que al
no estar maduros, las semillas se desprendan mal y alteren el proceso de fermentación. Las cosechas
presentan grandes rendimientos según las regiones y la intensidad de cultivo, en una plantación pequeña
se cosecha entre 200 y 700 kilos por hectárea, en las grandes plantaciones como en Malasia, se logran
hasta 3 toneladas por hectárea, las cosechas no solo se distinguen no solo por su cantidad, sino también
por la calidad, de ahí que los fabricantes de artículos de marca , de chocolate en tableta, de de chocolate
cobertura y cacao amargo, seleccionan cacao de procedentes de diversas áreas de cultivo y equilibran a
través de la mezcla la diferencias de calidades determinadas por las cosechas.
El desmazorcado
El fruto es hendido a lo largo para extraer las semillas, enseguida al pie del árbol, el obrero ayudándose
con sus dedos, vacía el fruto de todo su contenido, semillas y pulpa. Recurrió primero a un machete para
dar un solo golpe a la corteza dura de la mazorca, ya que es una destreza manual que exige mucha
precisión, pues no es cuestión de arruinar las semillas subyacentes, ya en las plantaciones muy grandes
hay desmazorcadoras automáticas, que tienden a reemplazar el trabajo manual.
La fermentación
Es el primer tratamiento luego de la cosecha, la fermentación libera a las semillas de su pulpa azucarada,
reduce el gusto amargo así como la astringencia del grano, desarrolla los precursores del aroma. Se
manifiesta por la hinchazón de la semilla y la aparición de un color marrón.
Las semillas son colocadas en recipientes de madera de mimbre o de cemento con evacuación para el
líquido y a menudo son recubiertas por hojas de banano, la temperatura es de 40 a 50 grados. La
fermentación alcohólica de los azucares comienza liberando anhídrido carbónico, siguen un fermentación
láctica y luego acética. La pulpa se licua y se escurre por los orificios previstos a este efecto. Las semillas
son removidas y aireadas regularmente para una fermentación uniforme, dura aproximadamente una
semana para los forasteros y unos 2 a 3 días para los criollos.
Esta es una etapa muy importante para el proceso, ya que si se conduce mal, impedirá que la semilla
adquiera todo su aroma y correrá el riesgo de darle gusto no agradable.
El secado
Es la última fase de elaboración que se lleva a cabo en las plantaciones, el cual reduce el alto contenido de
agua de los granos del cacao.
Para que los granos de cacao puedan manipularse y almacenarse para su posterior elaboración deben
reducir su contenido de agua del 50% al 6%. Los granos fermentados del cacao se extienden sobre
rejillas o cajas planas de madera para exponerlos a los rayos del sol, también pueden secarse en
instalaciones especiales. Para exponerlos al sol se extienden los granos en capas de 5 a 10 cm. de espesor,
se remueven constantemente, con las manos y se seleccionan, es necesario removerlos para que circule
siempre aire fresco que impida la formación de moho. El proceso de secado dura entre 5 a 7 días.
Durante ese tiempo se consolida el aroma de los granos de cacao y por lo tanto se acentúan las
características de cada variedad. Cuando los granos de cacao están secos y pueden transportarse para el
comercio se habla de cacao en crudo.
Cacao en crudo
El cacao se clasifica en dos variedades
El cacao de consumo y el cacao refinado, éste está en primer lugar y es el criollo, con su mayor calidad y
menor cantidad, es un cacao de fino aroma y dotado de sustancias aromáticas, se cultiva sobre todo en
América Central y del Sur y en el sudeste asiático, además alcanza un precio relativamente alto.
Frente a este, está el cacao de consumo que es el forastero, que representa el 90 % de la producción
mundial y que sirve de base para la mayoría de las mezclas de chocolate. La mayor parte del cacao de
consumo, se produce actualmente en el continente africano desde donde se distribuye a toda Europa.
Brasil, es quien suministra a Estados Unidos y Asia con índices de producción cada vez más altos.
El comercio de cacao en crudo se efectúa en las bolsas de mercancías a término (Londres, Paris, Nueva
York), antes de las cosechas, los productores de cacao por un lado y los industriales, compradores de
cacao, las multinacionales de la alimentación, los fabricantes de chocolates de los países industrializados,
firman anticipadamente contratos relacionados con la compra de determinadas cantidades y calidades de
cacao en crudo.
Almacenamiento
Cuya función es, para tener reservas y para defenderse de las imprevisibles oscilaciones de los precios del
mercado mundial.
Se examina la calidad de cada partida de cacao en crudo que llega a las fábricas de chocolate de los
consumidores. Los expertos toman muestras al azar de los sacos para comprobar si el cacao recibido
satisface los requisitos correspondientes: el cacao en crudo debe ser fresco, no debe dar dudas de su
fermentación y secado y debe ser transportado adecuadamente.
Para ello, los sacos una vez recibidos, se abren y su contenido se deposita en grandes silos. Estas
operaciones se realizan en condiciones perfectamente controladas, con un control sistemático de
temperatura, de humedad, del aire y de ventilación con el fin de mantener un estado adecuado de este
producto tan sensible.
Depuración
Este proceso es cuidadosamente supervisado por los técnicos de las fábricas de chocolate. El cacao en
crudo que se necesita para su posterior elaboración, abandona los silos y es sometido a un proceso de
depuración. La pureza del cacao es el factor que determina la calidad de los productos elaborados con
chocolate. El cacao en crudo se depura en grandes instalaciones especiales, mediante corrientes de aire de
succión, con Cribas y cepillos y también por procedimiento magnético, de esta manera se eliminan las
piedrecillas, las tachuelas, los trocitos de madera y las fibras que puedan aparecer. Luego el laboratorio
controla cuidadosamente todos los datos mediales como el contenido de grasa o el índice de agua.
Tipos de chocolates
Cobertura: Es la opción más profesional, se trata de un chocolate puro de la más alta calidad, con un
elevado porcentaje de manteca de cacao que le proporciona un aspecto reluciente, es el más adecuado
para usos decorativos y para elaborar bombones y chocolates artesanales. Normalmente debe templarse.
Chocolate amargo: denominado también como “bitter” o continental, tiene un alto porcentaje de cacao
sólido, (70%), con muy poco o nada de azúcar, su intenso aroma y sabor, así como su fuerte color hacen
de este chocolate el ingrediente ideal en tartas y pasteles.
Chocolate con leche: este tipo de chocolate tiene leche en polvo entera o descremada y generalmente en
torno al 20 % de cacao sólido, su sabor es dulce y suave, aunque este tipo de chocolate es el más popular
para ser consumido en tabletas, es menos adecuado que el negro para usos como fundido a la taza o para
cocinar.
Chocolate negro: es chocolate sin leche, es el que más se utiliza con fines culinarios, debe contener entre
un 30 a 70 % de cacao sólido, este porcentaje debe estar indicado en la etiqueta, cuanto mayor sea el
contenido en cacao sólido, mejor será su aroma y sabor.
Cacao en polvo: Es el resultado de extraerle a la masa del cacao sólido la mayor parte de la manteca de
cacao, la pasta de cacao se tuesta y luego se muele hasta reducirla a polvo fino, esta es probablemente la
forma más económica de dar a las tartas, budines y pasteles sabor a chocolate. En general el cacao
amargo para pasteleria tiene un 12% de manteca de cacao.
Chocolate blanco: este tipo de chocolate no contiene cacao sólido y el sabor a chocolate se lo da el uso
de la manteca de cacao, es dulce y el chocolate blanco de mejor calidad es bastante suave y sabroso,
además debe disolverse con cuidado, ya que no conserva el calor con tanta facilidad como el chocolate
normal.
Chocolate orgánico: o ecológico es ligeramente más caro que otros tipos de chocolate, pero es un
producto de calidad con un alto contenido de cacao sólido, producido sin pesticidas y con una actitud de
respeto por el medio ambiente.
Copos de chocolate: son pequeños trozos de chocolate, de un tamaño uniforme, contienen menos cacao
sólido que el chocolate y se encuentran en varios sabores, chocolate normal, blanco y con leche.
Chocolate para glasear: es una mezcla de azúcar, aceite vegetal, cacao y aromatizantes, su sabor es
poco intenso, pero su alto contenido en grasa lo hace muy adecuado para hacer virutas de chocolate,
mejorará su sabor mezclado con chocolate normal.
Chocolate en polvo: se usa para hacer pasteles y para preparar chocolate de taza, tiene un contenido
menor de cacao sólido que el cacao en polvo y su sabor es bastante más dulce y suave.
Chocolate: mezcla de pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao
EL TEMPLADO
Es el pasaje del chocolate por diferentes temperaturas, con el fin de estabilizar los cristales estables Beta
de la manteca de cacao.
Explicación: la manteca de cacao, tiene apariencia homogénea, pero contiene microscópicamente cristales
de diversos tipos, que se agrupan en estables e inestables.
Los inestables se derriten a más baja temperatura respecto de los estables.
Los inestables lentamente se transformaran en estables por leyes químicas de cristalización.
Lo que necesitamos es buscar un método, que me permita que todos los cristales solidifiquen estables al
mismo tiempo, logrando así un chocolate
Duro, brillante y estable. Para lograrlo nos basaremos en una diferencia química, los estables solidifican a
partir de los 34 grados y los inestables a partir de los 24 grados, entonces a los 30 grados tendremos un
chocolate fundido, cristales estables pero ninguno inestable. Para realizar el proceso de templado o
cristalización, todo el chocolate según el modelo estable, no debemos sobrepasar los 34 grados, ni bajar
los 24 grados.
Este proceso de templado consta de 3 pasos:
FUSION: derretimos el chocolate a baño Maria o microondas.
DESCENSO DE TEMPERATURA: bajamos la temperatura, se puede realizar sobre un mármol o por
sembrado (agregado d chocolate picado), o baño de hielo.
REMONTE DE TEMPERATURA: es un calentamiento mínimo de chocolate para poder trabajarlo, se
hace a baño Maria o por agregado de chocolate caliente.
CUADRO DE TEMPERATURAS
CHOCOLATE SEMIAMARGO
FUSION 45 a 50 GRADOS
DESCENSO 28 GRADOS
REMONTE 31 a 32 GRADOS
CHOCOLATE CON LECHE

DESCENSO 27 GRADOS
REMONTE 30 GRADOS
CHOCOLATE BLANCO
DESCENSO 26 GRADOS
REMONTE 29 GRADOS
Almacenamiento y conservación
La humedad y el calor son los principales enemigos del chocolate, las manchas del calor son el resultado
de los cristales de la manteca de cacao que sube a la superficie y cristalizan de nuevo. No afecta a su
sabor pero si, a su aspecto. La temperatura ideal para almacenar los chocolates es de 10 a 15 grados y la
humedad debe rondar de 60 a 70 %, además el chocolate absorbe fácilmente los aromas de su entorno,
por lo que es conveniente guardarlo en recipientes herméticamente cerrados.
Utensilios y materia primas para realizar el templado:

Mesada o tabla de mármol
Termómetro
Baño Maria tradicional o eléctrico
Cornet y rasquetas
Bols
Alcohol
Papel secante
El templado
Existen 3 métodos para templar

Templado por marmolado
Picar el chocolate de manera uniforme sobre una tabla.
Colocarlo en un bols.
Apoyar el chocolate a baño Maria (es importante que el bols no toque el agua), solo se debe derretir con
el vapor.
Revolver seguido para que se derrita de manera uniforme.
El chocolate amargo debe llegar a una temperatura máxima entre los 50 grados, mientras que el chocolate
con leche o blanco, entre los 45 grados (si pasara de esta temperatura, el chocolate se quemaría, se
espesaría y perdería su calidad, ya que el azúcar formaría gránulos pequeños),
Una vez derretido el chocolate, volcar un 1/3 sobre el mármol limpio y seco.
Remover con dos espátulas, el chocolate de manera rápida
El chocolate debe enfriarse y tomar una consistencia espesa
Volcarlo dentro de un bols, con el resto del chocolate.
Remover bien para bajar su temperatura. El chocolate amargo debe alcanzar una temperatura de 27 a 29
grados y los chocolates con leche y blanco entre 26 a 27 grados.
Apoyar el bols con chocolate, nuevamente a baño María y calentar unos grados, revolviendo
continuamente.
Templado sobre hielo

Picar el chocolate de manera uniforme.
Colocarlo dentro de un bols.
Apoyar el bols de chocolate a baño María.
Bajar la temperatura del chocolate, revolviendo sobre un bols con hielo, retirándolo de vez en cuando,
para que no se endurezca el chocolate de la base del bols.
Colocar el bols nuevamente a baño María. Calentar unos grados revolviendo continuamente.
Templado por sembrado
Picar el chocolate de manera uniforme.
Colocar 2/3 de chocolate dentro de un bols, y derretirlo a baño María.
Bajar la temperatura del chocolate, incorporando el resto de chocolate picado. Revolver bien, hasta
alcanzar el chocolate amargo los 27 a 29 grados y el chocolate con leche y blanco entre los 26 a 28
grados.
Nuevamente colocar el bols a baño María, calentar unos grados revolviendo continuamente.
Luego de templar el chocolate es necesario hacer un test para saber si el chocolate está bien templado.
Observar las siguientes características para darnos cuenta que el chocolate no está bien templado.
 Líneas blanquecinas sobre el chocolate
 Solidificación lenta o discontinua
 Al tacto se funde demasiado rápido
 Dilatación al solidificarse
 Verificar la temperatura ambiente que sea de 20 grados y la humedad del 60%.
 En caso de que el chocolate se enfríe luego del templado, se puede calentar en el microondas unos
segundos. Es importante controlar, ya que una vez que está fundido, si se notara una textura
granulosa, significa que el azúcar se quemó, y sería necesario desecharlo.
 Es aconsejable templar siempre con una buena calidad de chocolate.
 No trabajar el chocolate con batidor de alambre, ya que este le incorporaría aire y lo espesaría.
 Las primeras veces que temple chocolate, utilice el termómetro.
 Todos los utensilios que utilice deben estar secos y limpios.
Trufas de blanco al lemonchelo.

DETALLES
Crema de leche Gr. 40

Ralladura de limon C/N
Cobertura de chocolate Gr. 130 Blanco
Manteca Gr. 10
Lemonchelo Gr. 20
Cardamomo Gr. 5
Lavanda Gr. 5
Manteca de cacao Gr. 10
Baño
Azúcar Gr. 20 Impalpable
Procedimiento:
1. Realizar 2 planchas finas con cobertura de chocolate blanco aromatizadas con cardamomo y
lavanda. Enfriar y picar.
2. Hervir la crema. Enfriar a 8 grados y agregar la ralladura, la cobertura blanca templada, la
manteca pomada , el lemonchelo y la picadura.
3. Colocar en manga con pico liso y realizar bolas sobre un papel manteca.
4. Dar frío.
5. Templar la cobertura blanca con la manteca de cacao y bañar las bolas y rebozar
inmediatamente en azúcar impalpable.
Utensilios
Bowls metalicos 2
Bowls para microondas 2
Espatulas de silicona 2
Espatulas de temple 2
Termometro 1
Silpat 1
Mangas descartables
Pico redondo 10 mm 2
Tenedores de baño 2
Bombones de chocolate amargo con relleno de pasta de ciruelas y dulce de leche
con Malbec.

DETALLES
Relleno:
Dulce de leche Gr. 90
Ciruelas pasas Gr. 30
Malbec Gr. 20
Cobertura de Gr. 50 Blanco
chocolate
Coquillas
Cobertura de Gr. 200 Semiamargo
chocolate
Procedimiento:
1. Mixear las ciruelas con el Malbec.
2. Mezclar con el dulce de leche.
3. Templar la cobertura de chocolate blanco y unir a lo anterior.
4. Realizar las coquillas con cobertura de chocolate amargo.
5. Rellenar hasta 3 mm del borde superior.
6. Tapar con cobertura de chocolate templada.
Utensilios
Molde de policarbonato de 35 nodos.
Procesadora.
Mangas descartables.
Espatulas de silicona 2.
Termometro.
Espatulas de temple 2.
Bowls de acero 2.
Bowls para microondas 2.
Tenedore de baño 2.
Silpat 2.
Clase 2. Demostrativa/Participativa
Giandujas- Elaboracion de giandujas para molde y para corte.

Elaboracion de bombones con los preparados de gianduja.
Bombones de molde de chocolate semiamargo con relleno de gianduja y avellana

caramelizada.
Bombones tornasolados con cobertura de chocolate amargo rellenos con yoghurt de

frutos rojos y cobertura de chocolate blanco.
GIANDUIA
La gianduia o gianduja es una base hecha a base de una pasta de frutos
secos, siendo la mas conocida con avellanas o almendras y con el agregado
de manteca de cacao y cobertura de chocolate de cualquier tipo.
Lo importante a saber es que la relación que maneja la consistencia
final del producto es mayor porcentaje de chocolate mayor dureza.

DETALLES
Almendras, avellanas, Gr. 150
maní, etc
Azúcar Gr. 150 Impalpable
Cobertura de chocolate Gr. 200
Procedimiento:
1. Tostar los frutos secos.
2. Moler calientes para lograr la pasta rápidamente.
3. Incorporar el azúcar impalpable.
4. Enfriar a 32 grados.
5. Incorporar la manteca de cacao en la procesadora a 32 grados.
6. Agregar la cobertura de chocolate templada.
7. Volcar en cuadrante sobre Silpat y enfriar.
Gianduia amarga

DETALLES
Almendras, avellanas, Gr. 100
maní, etc
Azúcar Gr. 100 granulado
Cobertura de chocolate Gr. 150 Amarga, Semiamarga,
con Leche o Blanca
Procedimiento:
1. Llevar el azúcar en seco a caramelo.
2. Agregar los frutos secos.
3. Colocar sobre Silpat y dejar endurecer.
4. Moler en procesadora hasta pasta.
5. Enfriar a 32 grados.
6. Agregar la manteca de cacao a 32 grados en procesado ra.
7. Agregar la cobertura de chocolate templada.
Bombones de molde de chocolate semiamargo con relleno de gianduja y avellana
caramelizada.

DETALLES
Gianduja Gr. 70
Avellanas Gr. 50 con piel
Azucar Gr. 50
Vainilla Gr. 3
Coquilla
Cobertura de Gr. 200 semiamargo
Chocolate
Procedimiento:
1. Garrapiñar las avellanas y enfriar.
2. Realizar las coquillas con la cobertura de chocolate semiamarga.
3. Rellenar con una garrapiñada en cada nodo.
4. Completar con gianduja.
5. Tapar con cobertura de chocolate semiamargo.
Bombones tornasolados con cobertura de chocolate amargo rellenos con yoghurt

de frutos rojos y cobertura de chocolate blanco.

DETALLES
Yoghurt neutro Gr. 40
Frutos rojos Gr. 10
Cobertura de chocolate Gr. 120 blanco
Acido citrico Gr. 2
Agua Gr. 2
Almendras con piel Gr. 10
Azucar Gr. 10
Coquilla
Colorante rojo para Gr. 20
chocolate
Procedimiento.
1. Realizar el praline y moler.
2. Pasteurizar los frutos rojos.
3. Hervir el yoghurt y enfriar.
4. Unir ambos.
5. Agregar la solucion acida.
6. Templar la cobertura de chocolate blanco y unir a lo anterior.
7. Dar color en el molde.
8. Realizar las coquillas con cobertura de chocolate blanco.
9. Rellenar las coquillas y tapar con cobertura de chocolate blanco.
Utensilios.
Perol de cobre.
Termometro 1.
Silpat 2.
Moldes de policarbonato 2.
Procesadora.
Pico de 10mm.
Clase 3. Helados.
DEFINICION Y PRESENTACION GENERAL

El helado se define como la emulsión de un líquido (llamado en vocabulario de
heladería “mix”) en estado de micro cristales y de aire. Según la naturaleza del mix, el
helado será de tipo francés, italiano, sorbete… El aire contenido en la mezcla diferencia
el helado del hielo o de la nieve, aportándole cremosidad. Se obtiene enfriando
rápidamente el mix, agitándolo para prevenir la aparición de cristales grandes y para
incorporar el aire. A nivel profesional se emplea para esta operación una máquina
llamada mantecadora o turbina para helados. Vale la pena mencionar el artesanal
“helado de paila” de sur de Colombia y del Ecuador, cuyo proceso es idéntico al de una
mantecadora pero el frío es proporcionado por hielo.
Los helados son empleados como tal, en copa, plato, o galleta; sirven también para
acompañar postres o para montar tortas heladas.
El trabajo de heladería requiere una atención particular en cuanto a higiene debido al
alto riesgo de contaminación y de intoxicación alimentaria.
5.2 DISTINTAS VARIEDADES DE HELADOS

El primer trabajo del heladero va ser el de preparar la mezcla de ingredientes destinada
a ser mantecada. Existen varias culturas y por lo tanto maneras de hacer el helado. Las
principales variedades o familias de mixes son los siguientes:
A base de salsa inglesa:
Helado de tradición francesa, fácil de hacer pues solo requiere conocer la técnica de
elaboración de salsa inglesa. El helado es de consistencia bastante cremosa gracias a la
yema, pero si la inglesa está mal cocida puede saber a huevo.
Al estilo italiano:
El “gelato” italiano es famoso en el mundo entero y la forma de helado más apreciada.
Parte de una base de leche y leche en polvo, con azúcares, crema y estabilizante. Una
vez preparada la base, se puede saborizar a gusto.
Sorbete:
También llamado sherbet, es el helado de fruta y jarabe, sin lácteos. Es la clase de
helados más antigua pero la que requiere más técnica y conocimiento por parte del
heladero.
Ice cream:
Helado de tipo norte americano. Como su nombre lo indica su base es crema de leche
saborizada, a veces reemplazada por cremas con grasa vegetal. El helado es
relativamente fácil de realizar y tiene una textura agradable por el alto contenido de
grasa, por esta misma razón tiene un gran contenido calórico.
Parfait:
El único helado que no requiere mantecadora para ser realizado. El parfait parte de un
aparato bomba saborizado, mezclado con crema de leche montada y congelado.
5.3 CONSIDERACIONES TECNICAS

Para la elaboración de un helado con óptimas características organolépticas, de textura y
conservación se requieren cálculos y productos adicionales como estabilizantes y
emulsionantes. Estos varían según la naturaleza del helado. Sin presentar un estudio
exhaustivo, consideremos unos aspectos importantes en la calidad de los helados.
Maduración.
Con el objetivo de obtener una mayor calidad de textura, presencia de los aromas y
conservación de la textura en el tiempo, se procede a la maduración de los mixes antes
de mantecarlos. Se trata de conservar en la nevera la mezcla de 12 a 24 horas. En este
tiempo, los últimos cristales de azúcar en suspensión en el mix se disuelven. Como
consecuencia el helado tendrá una textura más suave y aterciopelada. Por otra parte los
sabores y los aromas de los futuros helados tienen desarrollo en el transcurso de esta
maduración. El proceso es fundamental para la base italiana y la ice cream. En el caso
de los sorbetes se madura el jarabe estabilizado sin la pulpa de fruta. En el caso de la
salsa inglesa, a menudo se obvia este paso.
Extractos secos y porcentajes de grasa.

El extracto seco de un líquido se define como la cantidad de residuo seco que quedaría
de un líquido si se retirara toda el agua. Este índice se expresa en porcentaje. El maestro
heladero tiene que estar particularmente pendiente del extracto seco de sus mixes, pues
para hacer un helado este debe oscilar entre 28 y 34%. A menos de 28% hay demasiada
agua en el helado y con el tiempo este se vuelve hielo. Más allá del 34% el mix es muy
difícil de congelar. A la hora de formular una receta de helado, el profesional tiene que
calcular el aporte de cada ingrediente en cuanto a extracto seco para que el mix quede
en el rango. Para los helados a base de leche o crema se emplean tablas de valores y se
aumenta el extracto agregando leche descremada en polvo o distintos azúcares a la
mezcla. En el caso de los sorbetes resulta más complicado pues cada fruta tiene un
extracto seco distinto, que además varía según la cosecha. Para estos últimos, es a
menudo necesario el uso de un refractómetro. Según la legislación los distintos tipos de
helado tienen autorizado un rango específico de grasa. De la misma manera que con el
extracto seco, el productor debe calcularlo según sus ingredientes.
Estabilizantes para heladería.

En la producción de los helados se usan emulsionantes o conservantes para mejorar la
durabilidad del producto. El más característico en la heladería es el estabilizante. Existe
una gran diversidad de estabilizantes que son empleados según la naturaleza del helado.
Muchos de ellos son productos de origen natural: Extractos de algas, de semillas.
El uso de los estabilizantes tiene varios objetivos:
- Prevenir la aparición de cristales de hielo en el helado
- Aumentar la viscosidad del mix, lo cual mejora la incorporación de aire durante el
mantecado y tiene efectos emulsionantes, en particular para los helados de crema de
leche con alto contenido de grasa.
- Mejora la textura.
Cada estabilizante se emplea en cantidades propias pero rara vez superara el 1% del
mix. El estabilizante se agrega al mix mezclado con una parte del azúcar de la receta
(para prevenir la aparición de grumos) y debe ser mantenido a más de 82ºC por más de
tres minutos para ser activado.
Helado de yogurt

DETALLES
Leche fluida Gr. 200 Entera
Leche en polvo Gr. 15
Azúcar Gr. 80
Glucosa Gr. 25
Estabilizante Gr. 4
Yogurt Gr. 200
Procedimiento.
1. Hervir la leche con el azúcar mezclado en seco con el estabilizante y la leche en polvo.
2. Agregar la glucosa, la crema y el yogurt.
3. En 84 C mixear muy bien, enfriar y pasar por la maquina hasta lograr estructura.
4. Moldear en vasito y llevar a freezer por 6 hs. desmoldar y servir.
5. Presentar con compota fría de durazno.
Compota fría de durazno

DETALLES
Azúcar Gr. 100
Agua Gr. 30
Dextrosa Gr. 30
Duraznos Un. 3 picados finos
Procedimiento.
1. Hervir el agua y el azúcar, agregar la dextrosa, llevar a 108ºC. Agregar la fruta picada fina y
llevar a 106ºC. Enfriar.
Helado chocolate amargo.

DETALLES
Leche Gr. 300
Azúcar Gr. 90
Glucosa Gr. 15
Crema Gr. 90
Manteca Gr. 25
Cobertura de chocolate Gr. 50 amargo
Cacao negro Gr. 40
Estabilizante Gr. 5
Procedimiento
1. Proceder llevando a hervor leche y azucar mezclada en seco con el estabilizante, agregar la
glucosa y romper hervor agregar crema, manteca, cobertura y cacao.
2. Verificar temperatura a 84 grados y mixear durante 10 minutos minimo.
3. Enfriar y llevar a maquina de helados para consolidar.
Salsa de Frutos Rojos.

DETALLES
Agua Gr. 25
Azúcar Gr. 50
Dextrosa Gr. 20
Pulpa de frutos rojos Gr. 100
Jugo de limón Un. 1/2
Vodka Gr. 10
Procedimiento.
1. Hervir el agua y el azúcar, agregar la dextrosa y llevar a 108 grados.

2. Agregar la pulpa y el limón y romper hervor.
3. Colocar el vodka y enfriar.
4. Usar frío o caliente.
Helado de frutilla a la crema.

DETALLES
Leche Gr. 250
Leche en polvo Gr. 10
Azucar Gr. 80
Glucosa Gr. 10
Dextrosa Un. 10
Pulpa de frutilla Gr. 100
Colorante rojo C/N
Solucion acida Gr. 8
Estabilizante Gr. 3
Procedimiento.
1. Hervir la leche junto con el azucar con el estabilizante y la leche en polvo mezclados en seco.
Agregar la glucosa y la dextrosa y hervir.
2. Luego crema y la fruta pasada por mixer.
3. Llevar a 84 grados y agregar colorante y solucion acida.
4. Enfriar y pasar por maquina hasta lograr cuerpo.
Salsa de chocolate

DETALLES
Leche Gr. 125
Chocolate amargo Gr. 75
Azúcar Gr. 100
Dextrosa Gr. 20
Crema Gr. 150
Procedimiento.
1. Calentar la leche con el azúcar, agregar el chocolate trozado, llevar a ebullición.

2. Agregar la crema y mezclar bien con batidor.
3. Mantener a 85 grados durante 2 minutos.
4. Pasar por chino
Presentación de los helados con sus salsas.
 Se presenta en copas con decoración transfer en forma de rulos y cuadraditos.
Helado de Naranja con toque de Cointreau. Helado no helado.

DETALLES
Pulpa de naranjas Gr. 250
Merengue italiano Gr. 125
Crema batida Gr. 250
Cobertura de chocolate Gr. 50 negro
Licor triple sec Gr. 10
Procedimiento.
1. Reducir la pulpa de naranjas a 150 grs.

2. Realizar un merengue italiano con 2 claras y 125 grs de azúcar con 40 de agua.
3. Batir la crema a ¾ con muy poca azúcar.
4. Volcar sobre la pulpa de naranjas concentrada fría en el triple sec, luego volcar el preparado
sobre el merengue frío. Revolver suavemente de forma envolvente.
5. Agregar la crema delicadamente y de forma envolvente.
6. Llenar los recipientes envueltos en papel manteca haciendo capas parea colocar la viruta de
chocolate.
7. Enfriar 4 horas a menos 20 grados.
Clase 4. Clase demostrativa/participativa.

Construcciones- Elaboracion de piezas en molde de metal. Elaboracion de pieza con estirado y corte.
Elaboracion de pieza en molde de silicona.
Elaboracion de piezas en molde metálico.
Moldes de gota de minimo 50 cm de alto 3.

Aros de 10 cm de diametro 3.
Silpat o acetatos 3.
Aros de 50 cm 3.
Elaboracion de piezas sobre acetato.

Acetatos grandes 3.
Tijeras 3.
Espatulas de pastelero 3
Colorantes
Manteca de cacao
Elaboracion en moldes de policarbonato con imanes.
Molde de bolas.
Elaboracion de piezas con chocolate plastico
Silpat.
Procesadora Robot Coupe
Colorante para chocolate.
Elaboracion de piezas en moldes de siliconas especiales.
Moldes de silicona mariposa, hojas, etc.

Manteca de cacao
Construcciones 2: Armado de las esculturas y terminacion con pintado de chocolate a soplete.
Soplete con compresor.

Aerografo.
Manteca de cacao
Clase 5. Demostrativa/partticipativa.
Tecnica de Figuras Huecas, utilizacion de las distintas tecnicas.
Elaboracion de una figura hueca siguiendo la tecnica de planetaria.

Manteca de cacao.
Cobertura de chocolate amargo.
Cobertura de chocolate blanco.
Huevo con pintura interior y exterior.

Elaboracion de distintos huevos con colorante y decoracion tradicional.
Armado de huevo-escultura.
Elaboracion de escultura con los huevos.
Utensilios.
Termometro 1.
Silpat 2.
Moldes de policarbonato para huevo 1
Moldes de plastico para huevo 4.
Procesadora.
Pico de 10mm.
Pico rizado de 5 y 10 mm.
Soplete.
Aerografo.
CARAMELO
HISTORIA DEL AZUCAR
Aunque las primeras referencias del azúcar se remontan a casi 5.000 años, a España
no llega hasta la Edad Media. Su expansión está ligada, como la de tantos otros
productos, al avance de las conquistas y el devenir de la historia.
Hablar del azúcar es hablar de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar. El cultivo

y la extracción del azúcar de remolacha no se desarrolla hasta la época de Napoleón. La
ruta de la caña ha sido siempre de Oriente a Occidente, desde el Indico al Mediterráneo
y, finalmente, al Atlántico. Nació en Nueva Guinea y llegó hasta la India, desde donde
se extendió a China y al Próximo Oriente. Fueron precisamente los indios los
pioneros en probar su sabor.
Las primeras referencias históricas del azúcar, en el año 4.500 antes de Cristo, así nos lo
demuestran. Mucho tiempo después, hacia el año 510 a.C., el azúcar llega hasta Persia
donde los soldados del Rey Darío fascinados por sus propiedades la denominaban "esa
caña que da miel sin necesidad de abejas".
Su desembarco en Europa se produce en el siglo IV antes de Cristo, a raíz de los viajes

y conquistas de Alejandro Magno a través de Asia. Más tarde los griegos la dejan en
herencia al Imperio Romano, que la denominará "sal de la India".
De aquí saltamos al siglo VII de nuestra era, que marcará un hito importante en la
difusión del consumo de azúcar. Son los árabes, tan aficionados al dulce, los que al
invadir las regiones del Tigris y el Éufrates, descubren las infinitas posibilidades que
presenta. Éstos lo introducen en las zonas recientemente conquistadas, cultivando la
caña de azúcar en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte de África. Es
precisamente allí, donde los químicos egipcios perfeccionan su procesado y la refinan.
Continúa la expansión de su consumo a través de los viajes de los comerciantes
venecianos y, un siglo más tarde, a través de las Cruzadas a Tierra Santa, se da a
conocer este alimento en todo el mundo cristiano.
Hasta la Edad Media el azúcar no llega a España, donde se implanta como una especia
alimenticia, y como tal, es usada para perfumar platos, lo mismo que la sal o la
pimienta. Los boticarios comienzan a utilizar el azúcar como parte integrante de gran
cantidad de recetas. Variando sus proporciones, se preparaban pócimas y medicinas que
recomendaban a su clientela para curar toda clase de males, incluido el "mal de
amores".
Con el descubrimiento de América, el azúcar viaja de manos de los conquistadores

españoles a Santo Domingo, donde se cultiva por primera vez a gran escala, llegando,
más tarde, a Cuba y a México. Paralelamente, otros españoles en sus viajes favorecen su
expansión a zonas asiáticas, como las Islas Filipinas y archipiélagos del Pacífico. De
manos de los portugueses la caña de azúcar llega a Brasil, los franceses la introducen en
sus colonias del Océano Indico y los holandeses en las Antillas.
A finales del siglo XVII la producción y el consumo de azúcar de caña se encontraba

extendido prácticamente por todo el mundo. Un siglo más tarde, en 1705, el químico
francés Olivier Serrés, descubre las propiedades azucaradas de la remolacha, y pocas
décadas más tarde, el alemán Margraf logra extraer y solidificar el azúcar de esta planta,
dando origen a la instalación de las primeras fábricas de azúcar de remolacha en Prusia.
Las colonias se habían convertido en los principales productores mundiales de azúcar y

la lucha por su independencia amenazaba el abastecimiento de Europa.
Así, a comienzos del siglo XIX Napoleón Bonaparte impulsó, a través de sus
campañas, la difusión del alimento y potenció el cultivo de la raíz de la remolacha y la
construcción de azucareras en Francia, política que siguieron otras naciones de Europa
Central y Alemania.
En España se comienza a sembrar remolacha a finales del siglo pasado, al decaer

nuestra influencia directa sobre Cuba, intensificándose poco a poco su cultivo. Surge la
industrialización y comienza el periodo de instalación de fábricas. La primera se instala
en Alcolea, provincia de Córdoba, en 1877.
Durante el siglo XIX continúa la producción y elaboración simultánea del azúcar

procedente de caña y de remolacha. Con la abolición de la esclavitud, y por tanto de la
mano de obra barata que trabajaba la remolacha, la producción entra en un periodo de
crisis.
La Primera Guerra Mundial permite a los productores de caña recuperar el mercado

perdido y controlar más de la mitad de éste. A partir de aquí, los organismos
internacionales y los gobiernos de los principales países productores, establecerán
cuotas de exportación y producción de caña y remolacha, para mantener el equilibrio y
el control del mercado.
Conclusión
A lo largo de toda su historia, el azúcar se ha manifestado como un producto de
temprana e intensa vocación mercantil. A ello han contribuido tanto las limitaciones
climáticas para el cultivo de la caña de azúcar, como su creciente presencia en la
alimentación humana.
La progresiva pérdida del exotismo, tradicionalmente definidor de otros productos de

procedencia oriental, ha acabado situando al azúcar entre ese grupo de productos
estrechamente ligados a las fuerzas económicas, que han modelado el mundo
moderno.De esta forma, el fenómeno azucarero se manifiesta históricamente como una
plataforma privilegiada para la comprensión de los procesos que culminan en la
Revolución Industrial y en la mundialización de las relaciones económicas.
Pero el azúcar es algo más que eso; en tanto que cultivo emblemático y viajero, también
ha generado una cultura que, recorriendo el mundo entero, ha arrastrado tras de sí
hombres, tecnología, hábitos, historia y modos de relación con el medio,
constituyéndose, en suma, en un camino de comunicación que va más allá de lo
estrictamente económico.
El azúcar es en la actualidad un alimento habitual en la dieta de todos los países.

Reivindicado por científicos y expertos internacionales, es considerado hoy como uno
de los principales aportes energéticos para el organismo.
LOS AZÚCARES EN LAS MASAS FERMENTADAS
La utilización de azúcares en panadería no sólo se

limita a la hora de “endulzar” los productos. Los
procesos de fermentación, cada vez en una mayor
medida, tienen en cuenta la adición de azúcares, por
su labor de regulación en la fermentación de las
masas. También son importantes los azúcares en el
proceso de elaboración que garantizará unos
productos con colorido, aroma y sabor correcto. En
este artículo, nuestro asesor técnico hace un repaso
de los azúcares y sus derivados, en donde se
incluyen los procedimientos para elaborar estos productos, así como las indicaciones
que hay que tener en cuenta a la hora de su utilización en el obrador.
Los dulcificantes o azúcares constituyen unos ingredientes importantes en numerosos

productos de panadería y bollería. Entre sus funciones cabe destacar el sabor dulce que
transmiten a los productos, la fermentación, la fuente de nutrientes por medio de la
actividad enzimática, la contribución al aroma y sabor, así como el colorido tanto de la
miga como de la corteza.
La legislación española autoriza la adición de azúcares en los panes especiales y
productos de bollería. Pero veamos qué tipos de azúcares existen en el mercado y sus
funciones en el proceso panario
Derivados de la sacarosa
• El azúcar de caña o de remolacha, conocida por el término de azúcar es el producto

más utilizado en la panadería. La sacarosa es un carbohidrato dulce de forma cristalina y
transparente, en fase líquida de color blanco, soluble en agua pero poco soluble en
alcohol.
Puede ser descompuesto por la presencia de ácidos diluídos o por medio de la enzima
invertasa durante la fermentación, desdoblándose en dos azúcares simples, conocidos
como glucosa y fructosa.
Se presenta la sacarosa, más o menos granulada, dependiendo para que se use. Para el
interior de las masas durante el amasado se emplea una granulométríca intermedia y
para el decorado de algunos productos o muy gorda o muy fina dependiendo que tipo de
productos.
• Azúcar lustre. Se obtiene a partir del azúcar granulado de caña o de remolacha

mediante un proceso que consiste en la molienda de la sacarosa con la adición de un 1%
de fosfato tricálcico y de un 3% de almidón de maíz, para evitar el aterronamiento o
aglomeramiento.
El azúcar lustre tiene un 96% de poder edulcorante respecto a la sacarosa. Este tipo de
azúcar es muy microscópico debido a la superficie final de su granulometría. Se usa
para decorar algunos productos de panadería y bollería (stollen, ensaimadas, etc.).
• Azúcar invertido. A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido.
Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la
molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.
– Preparación del azúcar invertido:

Azúcar 10 kg
Agua 3 l
Ácido cítrico 50 g
Bicarbonato sódico 50 g
– Procedimiento
1.- Mezclar el ácido cítrico con el azúcar.

2.- Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.
3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50%) y añadir el bicarbonato mezclándolo para
que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.
Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la

levadura. También tiene propiedades de retención de agua (humectante) en los
productos de bollería y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para que el
glaseado se sujete.
– Funciones
Acelera la fermentación.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.
– Dosificaciones
En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por
azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene
un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la
cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10
y el 20%, dependiendo del contenido de harina.
• Fondant. Se prepara calentando una solución concentrada de sacarosa a ebullición y

después se enfría gradualmente con agitación controlada. Este procedimiento produce
un azúcar de cristales muy finos que tienen aplicación en glaseados y algunas cremas de
relleno.
– Preparación de fondant
Azúcar 10 kg
Agua 4 l
Crémor tártaro 15 g
Glucosa 1,5 g
1. Utilizar en la preparación Crémor tártaro o glucosa, pero sólo uno de los dos.
Procedimiento
a. En un perol al fuego disolver el azúcar con el agua.
b. Cuando hierva se espuma y se incorpora la glucosa o el Crémor tártaro
previamente disuelto con un poco de agua. Dejar hervir hasta que alcance el
punto de soplo o volante (± 115º C)
c. Extender para enfriar en una mesa, ligeramente aceitada y, cuando esté frío
trabajarlo ligeramente con la espátula hasta que blanquee. También se puede
verter en la batidora cuando haya enfriado y con la pala y a velocidad lenta
comenzar a batir hasta conseguir un fondant con una buena consistencia y
color blanco.
Azúcares basados en la dextrosa
La dextrosa o glucosa se prepara comercialmente a partir del almidón de maíz por la

acción del color, con la presencia de un ácido o una enzima. Se obtiene por hidrólisis de
los almidones.
La dextrosa se produce a partir del jarabe de maíz que ha sido totalmente
convertido. Una vez cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad.
En la industria panadera se puede añadir la dextrosa como fuente de sólido
fermentable y edulcorante.
Funciones de los azúcares

• Endulzar. Es la principal función que se espera de los azúcares aportados a las masas
fermentadas.
• Estabilizar y controlar la fermentación. Con la adición de pequeña cantidad de

azúcares la fermentación se desarrolla más rápidamente, pero a medida que se va
aumentando la dosificación la fermentación puede incluso paralizarse, debido al
aumento progresivo de la presión osmótica. De tal forma que cuando se aumente la
cantidad de azúcar más levadura hay que añadir.
j• Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples

fermentables por la levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente
fermentable, por lo que añadida en pequeñas cantidades aportan una fuente de
carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la
fermentación.
• Proporcionar volumen a la pieza. Junto con el resto de ingredientes, en los

productos de bollería ayudan a proporcionar la miga más suave y blanda y al desarrollo
de la pieza en el horno.
Aroma y sabor. El desarrollo con ciertos compuestos, generalmente considerados

como ácidos volátiles y aldehídos, son los responsables del sabor y el aroma.
Actúa como conservante. Con la mayor adicción de azúcares y sobre todo de aquellas
masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.) Se inhibe en gran medida la actuación de
hongos en los productos.
• Colorido en la corteza. La reacción de los azúcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y

las proteínas con el calor y el vapor desprendido durante la cocción proporcionan el
colorido de la corteza. Esta reacción se conoce como de Maillard.
• Textura más fina. La reacción de Maillard provoca que prematuramente el producto

coja color manteniendo la corteza fina y poco descamada.
• Humectantes. Los azúcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener más

humedad debido a la naturaleza higroscópica de algunos azúcares. La sacarosa y la
dextrosa son las menos higroscópicas, mientras que el sorbitol y el azúcar invertido son
muy higroscópicos.
PODER COMPARATIVO EDULCORANTE DE LOS

AZÚCARES
Edulcorante Clasificación
Sacarosa 100
Dextrosa (glucosa) 50
Fructuosa (levulosa) 130
Maltosa 30
Sorbitol 50
Lactosa 15
Azúcar invertido 70
Sacarina 400
Aspartame 180
Nota: Para comparar el poder edulcorante hay que basarlo
como 100 para el azúcar caña o de remolacha, a título
indicativo.
Azúcares: Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos

la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más
utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la
caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en
panadería para la elaboración de masas dulces.
De acuerdo con su refinamiento existen:
El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería.
El azúcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y
para hacer glacé y mazapán.
El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco debe elegirse
para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo más oscuro, grueso y húmedo
puede utilizarse para preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica.
Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes
integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación.
Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería
y para endulzar infusiones.
ALMIBARES
DEFINICIÓN, DISCRIMINACIÓN DE JARABE

Un almíbar es una cocción controlada del azúcar, hasta una temperatura determinada,
con el fin de transformar sus propiedades. Es a menudo confundido con el jarabe, el
cual es una sencilla solución de azúcar en un líquido.
El almíbar es el punto de partida de varias preparaciones en pastelería y en confitería.
PROCESO DE COCCIÓN, TEMPERATURAS Y APLICACIONES

Para cocinar correctamente el azúcar es necesario mezclarlo con 33% de agua. La
cocción se realiza idealmente en olla de cobre por ser un excelente conductor de calor.
A lo largo de la cocción es preciso estar pendiente del almíbar pues este muy fácilmente
puede recristalizar. Esto se debe a que al ser una solución sobresaturada de azúcar, es
inestable y puede bruscamente pasar del estado líquido al sólido. Existen tres cuidados
para evitar este suceso: No mezclar el almíbar ni sacudir la olla (deformación
profesional frecuente entre los cocineros), lavar los cristales de azúcar apareciendo en
los bordes de la olla con la ayuda de una brocha mojada y por último, si la cocción
supera los 121ºC, agregar un 10% de glucosa.
A continuación una tabla recapitulativa de los puntos de cocción.
TIPOS DE ALMÍBAR
Clásico Densidad Temperatura Prueba Uso
Forma película en la
Sirope o Embeber bizcochos,
18-20º 100 ºC espumadera y
jarabe salsas
tapa los agujeros
Se observan burbujas en
Perla 29º 103 ºC Conservas de fruta
forma de “perlas”.
Forma hebras si se enfría y Fondants y glaseados.
Hebra o hilo 33-35º 105-110 ºC
estira. Pastas de fruta
Forma bola blanda entre los
dedos. Si se moja la Fondants y caramelos
Bola floja 37º 110-115 ºC
espumadera y se sopla, se blandos
forman pompas.
Forma bola dura entre los
dedos. Si se sopla a través de
Bola 38º 116-120 ºC Caramelos duros
la espumadera, se forman
globos alargados y blancos
Fruta escarchada,
La bola es más dura, se
Bola dura o 121°: Merengue
39º 121-126 ºC queda redonda entre los
escarchado italiano,
dedos
marshmallows
No hace bolas sino es duro,
Quebradizo 40º 126-140 ºC Toffees, turrones.
se pega a los dientes
Quebradizo Quebrante, no se pega a los
>40º 141-150°C
duro dientes
150° claro
Dejando caer una gota en 155 amarillo claro
Caramelo >40º 150-180 ºC mármol se queda dura: Uso 165 amarillo
en azúcar artístico. 170/180° caramelo
oscuro
CARAMELO

DETALLES
Azúcar blanca Gr. 1000
Agua Gr. 500
Glucosa Gr. 200
Acido acético C.C 50
Procedimiento:
1. Colocar el azúcar en una olla de doble o triple fondo, agregar el agua, mezclar levemente para
que el azúcar se moje bien, llevar al fuego fuerte, tratar de no mezclar durante la cocción, cuando
llega a los 130º, agregar acido, glucosa y continuar cocinando hasta que llegue a los 145º. Una
vez retirado del fuego la temperatura llegara a 150º.
2. Mientras se cocina limpiar con un pincel con agua lo bordes de la olla, siempre quedan cristales
de azúcar por la evaporación del agua.
3. Medir siempre la temperatura con un termómetro, las medidas deben ser exactas.
4. Si se pasa de temperatura retirar del calor y pasarlo a un baño María inverso por 3 a 5 minutos,
para detener la cocción.
5. Una vez que tenemos el caramelo hecho dejarlo que baje a 100º para volcar a la plancha de
silicona para empezar a templarlo o volcar directamente si se trata de figuras moldeadas.
Recordar que el colorante se agrega luego que bajo un poco la temperatura-
CARAMELO SOPLADO
Frutas con caramelo soplado.

Esta técnica merece práctica y habilidad. Para realizar frutas, manzanas, peras, anana o banana. Se debe
practicar bien la preparación del caramelo. Una vez que el caramelo llego a la temperatura de 150º,
apagar el fuego dejarlo 10 minutos, sin removerlo. Luego se vuelca una pequeña cantidad sobre la
plancha de silicona, plegar varias veces hasta que se forma una pasta manuable, tomar con ambas manos,
de las puntas, estirar 20 cm y volver a cruzar y volver a estirar unas 5 veces, esto hará el caramelo mas
flexible, luego se junta, y se forma un bollo al cual se lo aplana levemente, afinar los bordes y formar una
bolsita de forma tal que se pueda introducir la bombilla para soplar, una vez que coloco la bombilla cerrar
bien, para que al soplar no pierda aire. La fuerza del aire debe ser regulada, para poder ir dando forma.
Una vez que la figura se completo exponer delante de una corriente de aire, puede ser un ventilador o un
secador de pelo, esto es para que la figura adquiera firmeza.
CONSEJOS Y TRUCOS
COMO PREVENIR LA CRISTALIZACION DEL AZUCAR
 No revolver en ningún momento
 Agregar el acido y no mezclar
 El fuego debe ser fuerte, si se cumple estas reglas e igualmente se cristaliza, se debe agregar 100 c.c.
más de agua. Esto quiere decir que el fuego no es suficiente.
 Si el caramelo aun no llego a la temperatura se puede cristalizar o las figuras no mantienen su forma.
Se notara que no quema tanto al tacto y pierde su coloración.
 Si se pasa de Temperatura pasarlo inmediatamente a un baño María, inverso. El caramelo pierde su
sabor dulce arriba de los 170º. De todas maneras se pueden realizar figuras, con cualquiera de las
técnicas, no se recomienda ingerirlas.
 Si el caramelo se cocino bien, las figuras grandes una vez terminadas pueden llegar a durar hasta tres
meses, conservando solamente en un recipiente cerrado.
 El caramelo hecho roca se puede mantener en lugar fresco y seco, y cuando se necesite se calienta en
una cocina a microondas o bien en el horno sobre una plancha de silicona.
 Recordar que por ahora, no se puede hacer mucho para que los hilos de caramelo duren más tiempo, se
recomienda hacerlo al momento de presentar el postre.
 Si se tiene que transportar una figura, es conveniente terminar su armado en el lugar de exposición. Las
figuras de caramelo, se pueden desarmar y llevar nuevamente a la olla para derretir y realizar otros
trabajos.
Bombones de Fruta:

DETALLES
Azúcar Gr. 250
Agua Gr. 70
Pulpa de Fruta Gr. 200
Pectina Gr. 20
Ac. Cítrico Gr. 3
Azúcar Gr. 20
Procedimiento:
1. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, hasta llegar a 118°C.
2. Incorporar la pulpa de fruta y cocinar hasta 100°C.
3. Incorporar el ácido cítrico, junto con la pectina y el azúcar. Llevarlo a 103°C y volcarlo sobre un
aro de 20 x 20 cm. de diámetro
4. Dejar enfríar y cortar los bombones. Rebozar sobre azúcar.
POSTRES
DEFINICION Y PRESENTACION, CONCEPTOS GENERALES
Se denomina “postre al plato” a un postre individual, emplatado como lo indica el

nombre y generalmente servido al final de una comida. Corresponde a la pastelería de
restauración y es regido por principios parecidos a los de un plato fuerte: Tiene su parte
principal, su guarnición y una(s) salsa. Estos principios no son rígidos y pueden
obviamente variar según la creación del pastelero. De hecho el postre al plato es la parte
de la pastelería donde más puede el pastelero expresar su creatividad pues tiene menos
limitantes que la pastelería para boutique. Esto se debe a que por ser una muestra
gastronómica, se permiten platos más “arriesgados”, como productos de comida salada
en el postre. Por otro lado, el hecho que el postre va a ser emplatado y consumido
rápidamente, permite una mayor libertad en los siguientes aspectos:
- Temperatura: Se pueden combinar varias temperaturas en el mismo plato, como algo

caliente servido con helado. Estos contrastes son apreciados por el comensal e
imposibles de hacer con pastelería de vitrina.
-
- Texturas: Es también interesante variar las texturas. Si la parte principal del postre es un
mousse bien cremoso, puede ser estratégico acompañarlo de alguna guarnición seca y
crocante como una galleta o un merengue y de una salsa. Lo importante es buscar un
equilibrio.
-
- Colores y decoración: Como siempre en pastelería, la presentación es muy importante.
El postre al plato se compone a menudo de más elementos que una torta y por lo tanto
tiene más opciones de colores. Resaltemos que si unos colores bien elegidos vuelven un
plato atractivo, una profusión de colores demasiado fuertes, artificiales o que no tienen
nada que ver entre sí, sumados a los sabores del postre, pueden resultar de mal gusto y
no representan un valor agregado al producto.
-
- Sabores: Nadie compraría una torta con sabor a aceite de oliva y tomillo para llevarla a
un cumpleaños. Es totalmente posible, en cambio, imaginar un postre al plato basado
en estos sabores. Obviamente no se trata de hacer mezclas sin fin y sin gusto pero es
posible, incluso comercialmente, presentar propuestas más originales que en pastelería
tradicional, pues el comensal está más dispuesto a arriesgarse a probar algo diferente en
situación de restaurante. No se trata tampoco de mezclar gran cantidad de sabores en un
mismo plato que al final no sabrá a nada claro. Una vez más se trata de buscar
equilibrio y armonía, sabiendo ser original.
Una porción de postre al plato oscila entre 120 y 150g, según la naturaleza del postre.
Montaje de Platos:
Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte importante en
el éxito de un plato, que es el emplatado y presentación de platos, lo que normalmente se
entiende como “decoración” de platos en sentido amplio. Aquí te damos una guía útil para
iniciarte en este interesante arte.
Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar
los platos de formas a cual más original, y se valoraba el merito de un cocinero por su capacidad
de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del
cual, una vez abierto, venía un ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos que
aleteaban entre los asistentes, asombrados.
Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración tiende a ser lo más sencilla y
elegante posible, huyendo de barroquismos. Básicamente, dejémonos llevar por nuestra
intuición y buen gusto, pero hay varias reglas que nos pueden guiar.
En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del plato es importante.

Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco,
y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre
que tengan una decoración sencilla y neutra, y si es posible sólo enlos bordes.
Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hostelería están muy
medidas, a veces en exceso.
Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina

molecular, más experimental. Postres al plato
HISTORIA Y TENDENCIAS ACTUALES
El concepto de postre al plato es relativamente reciente, aparece con la nouvelle cuisine

en los años 70. Hasta entonces no había realmente una carta de postres. Se servía
eventualmente una torta completa, pedida por anticipado, por ejemplo para un
cumpleaños, o unos clásicos como un flan o unas islas flotantes. En esta época de
cambios en la gastronomía, los dueños de establecimientos gastronómicos se dieron
cuenta de la doble importancia de los postres en la comida. En primer lugar se perdían
la oportunidad de un mejor beneficio sobre la comida, pues un postre correctamente
vendido proporciona mayor margen que la comida de sal. En segundo lugar, se empezó
a manejar la venida del comensal como una “experiencia” donde todo, desde comida y
servicio hasta decoración del lugar, debe ser perfecto. En este orden de ideas, por su
momento de servida, el postre debe ser el toque final y ojalá el broche de oro, más no la
leve decepción que se lleva el comensal como impresión final de la comida.
Algunos de los postres más clásicos son los profiteroles, las crepes suzette, islas
flotantes, creme brulée, mousses de chocolate, pera “Belle Helene” por citar algunos. La
tendencia actual es buscar postres livianos, con menos harinas y menos azúcar. Hoy por
hoy no se considera de ninguna forma el postre como un complemento para algún
comensal que no haya quedado lleno sino al contrario algo para “bajar” la comida.
Un postre al plato está a menudo constituido por una parte central, lo que va dar el
nombre al postre, como lo sería la proteína en un plato fuerte. Vendrá con una o varias
guarniciones y salsas y la decoración. A continuación se mencionan ejemplos de
elementos que pueden constituir cada una de las partes, no siendo la lista exhaustiva:
Parte central del postre:

- Una crema. Como en la creme brulée, la catalana, la Panacotta.
- Una torta. Fría, tibia o caliente, como el volcán de chocolate. Sencilla o de varias capas.
Clásica o creación de la casa.
- Un helado. Una copa de helado o un helado de la casa de algún sabor original.
- Un mousse o un bavarois. De todos los sabores y mezclas posibles. En cocina de
vanguardia una espuma.
- Una fruta transformada. Como el banano flambeado o frito, manzanas al horno, salteado
o sopa de melocotones, etc.
Guarnición:
- Galleta
- Bizcochuelo
- Merengue
- Fruta. Natural, en brunoise, salteada, etc.
- Distintos crocantes
- Helado simple
- Shots
- Elementos de cocina de vanguardia: Aires, espumas, esferas, falso caviar, etc.
- Granizados
Salsas:
- A base de salsa inglesa
- Reducciones
- Coulis
- Almíbares y jarabes
Decoraciones:
- De caramelo
- De chocolate
- Galletas
- Crocantes
- Frutas frescas o secas.
Clase 1:
Gin Tonic
Gin tonic
DETALLES
Gelatina de gin-tonic
Agua tónica 1200 Gr.
Gelatina 14 Gr.
Gin 200 Gr
Limon confitado Juliana de 2u.

agua 100 Gr.
Azúcar 200 Gr.
Sorbet de Limón
Agua 465 Gr.
Azúcar 190 Gr.
Ralladura 2u
Neutro para sorbet 6 Gr.
Dextrosa 40 Gr.
Zumo de limón 300 Gr.
Caramelo neutro
Fondan 200 Gr.
Glucosa 100 Gr.
Isomal 100 Gr.
Almíbar
Agua 100 Gr.
Azúcar 100 Gr.
Enebro 5 Gr.
Procedimientos:
Gelatina de Gin Tonic:

1. Introducir las hojas de gelatina en agua fría.
2. Calentar 150 gr de tónica.
3. Poner el resto del gin en un tupper donde entra todo la receta y que tenga tapa
hermética.
3. Escurrir la gelatina e incorporarla al gin caliente, disolver bien la gelatina.
4. Incorporar todo al tupper, cerrar y conservar en la heladera.
Sorbete de limón:
1. Poner en una olla el agua, azúcar, neutro de sorbet, dextrosa, incorporar todos
estos ingredientes con turmix y poner a calentar a 80 ºC.
2. Hacer la ralladura y el jugo de limón.
3. Mezclar el agua con los azucares caliente junto con la ralladura y el jugo de
limón.
4. Pasar por la sorbetera y conservar en congelador de 16 a 19ºC
Almíbar de enebro:
1. Calentar el azúcar, el agua junto con el enebro.

2. Retirar del fuego y triturar con turmix.
3. Colar por chino.
4. Reservar en heladera.
Caramelo neutro:
1. Cocinar en una olla el isomal, el fondant y la glucosa

2. Remover si es necesario.
3. Retirar del fuego cuando llegue a los 163Cº
4. Estirar en silpat o acetato y cuando pierda temperatura marcar en cuadrados de
4x4cm para cortarlos y envasar con gel de cilice.
5. Retirar sobre silpat.
6. Esperar que enfrie un poco y cortar en cuadrados de 3 x 3 cm.
7. Estirar 4 cuadrados en el horno 180 ºC
8. Retirar del horno y aplastar con rodillo hasta obtener una lámina.
Limón confitado:
1. Pelar los limones con pelador obteniendo solo la cáscara amarilla.
2. Cortar en juliana.
3. Hervir 7 veces y la 8 el doble de azúcar que agua.
Mojito
Mojito
DETALLES
Espuma de mojito
Claras 360 Gr.
Azúcar 140 Gr
Ron 140 Gr.
Agua 140 Gr.
Gelatina 4 u.
Sorbete de Lima
Agua 465 Gr.
Azúcar 190 Gr.
Ralladura 2 u.
Neutro para sorbet 6 Gr.
Dextrosa 40 Gr.
Zumo de lima 300 Gr.
Granizado de menta
Pulpa de menta 1000 Gr.
Azúcar invertido 100 Gr.
Dextrosa 100 Gr.
Gelatina 9 u.
Caramelo Neutro
Fondant 200 Gr.
Glucosa 100 Gr.
Isomal 100 Gr.
Procedimientos:
Espuma de mojito:
1. Introducir las hojas de gelatina en agua fria.
2. Calentar el agua con el azúcar para disolver la gelatina, previamente mojada.
3. Incorporar todos los ingredientes y rellenar el sifon con dos cargas.
3. Reservar en la heladera.
Sorbete de lima:
5. Poner en una olla el agua, azúcar, neutro de sorbet, dextrosa, incorporar todos
estos ingredientes con turmix y poner a calentar a 80 ºC.
6. Hacer la ralladura y el jugo de lima.
7. Mezclar el agua con los azucares caliente junto con la ralladura y el jugo de
limón.
8. Pasar por la sorbetera y conservar en congelador de 16 a 19ºC
Granizado de menta:
5. Calentar el azúcar invertido y la dextrosa un poco de pulpa de menta hasta

disolver.
6. Retirar del fuego e incorporar la gelatina, previamente hidratada y seca.
7. Poner la mezcla en un recipiente metalizado para que conserve el frio .
8. Reservar en congelador.
9. Rascar con un tenedor antes de emplatar.
Caramelo neutro:
9. Calentar en una olla el isomal, la glucosa y el fondant en este orden.

10. Calentar hasta 163ºC
11. Retirar sobre silpat.
12. Esperar que enfrie un poco y cortar en cuadrados de 3 x 3 cm.
13. Estirar 4 cuadrados en el horno 180 ºC
14. Retirar del horno y aplastar con rodillo hasta obtener una lámina.
Clase 2:
Vaso de vainilla y pasión
Vaso de vainilla y pasión

DETALLES
Bizcocho blanco
Yema 225 Gr.
Azúcar 300 Gr.
Almíbar 125 Gr
Clara 335 Gr.
Azúcar 125 Gr.
Harina 375 Gr.
Crema de vainilla
Leche 200 Gr.
Crema 200 Gr.
Azúcar 250 Gr.
Vainilla 2 u.
Yema 250 Gr.
Gelatina 20 Gr
Crema 1500 Gr.
Gelatina de melocotón Sanguino

Pulpa de melocotón 1000 Gr.
Sanguino
Azúcar 100 Gr.
Gelatina 14 Gr.
Gelatina de pasión
Pulpa de pasión 1000 Gr.
Azúcar 100 Gr.
Gelatina 16 Gr.
Flores de pensamientos para decorar

Almíbar para mojar Tpt 250 Gr.
el bizcocho
Procedimientos:
Bizcocho blanco:
1. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar.
2. Batir las yemas con el azúcar y el almíbar hasta punto letra.
3. Hacer un merengue con las claras y el azúcar.
3. En un bol grande incorporar las yemas batidas mas las claras de forma
envolvente
4. Incorporar la harina tamizada, junto con el cacao.
5. Estirar en placas de 0,5 cm con silpat y llevar al horno 10 min a 200ºC
6. Enfriar y cortar un poco mas pequeño que la base del molde a utilizar.
Crema de vainilla:
9. Hidratar la gelatina en agua fría.

10. Hacer una crema Inglesa con la crema, la leche, el azúcar, las yemas y las
vainillas cortadas a la mitad y bien rasgadas.
11. Incorporar la gelatina, previamente hidratada y seca, FUERA DEL FUEGO.
12. Enfriar e incorporar la crema semi montada.
13. Reservar en frío para rellenar los vasos.
Gelatina de melocotón sanguino:
10. Hidratar la gelatina

11. Calentar ¼ de la pulpa para disolver la gelatina y el azúcar.
12. Rellenar el fondo de los vasos.
Gelatina de pasión:
1. Hacer el mismo proceso de la gelatina de melocotón y conservar para rellenar en

el último paso.
Armado:
15. Poner la gelatina de melocotón en el fondo del vaso.

16. Agregar el bizcocho cortado y empapado en almíbar.
17. Agregar la crema de vainilla y dejar enfriar bien en congelador.
18. Agregar la gelatina de pasión y enfriar.
19. Decorar con los pétalos de pensamiento.
Cheese Cake.
Título
DETALLES
Espuma de chocolate blanco:
Crema 380 Gr.
Chocolate blanco 285 Gr.
Clara 185 Gr.
Frutos rojos
Frutos rojos 500 Gr.
Azúcar 100 Gr.
Brisure de almendra
Polvo de almendra 125 Gr.
Azúcar 125 Gr.
Harina 125 Gr.
Manteca 125 Gr.
sal 10 Gr.
Frutos rojos
Frutos rojos 500 Gr.
azúcar 100 Gr.
Teja
Clara 275 Gr.
Mantequilla 150 Gr.
Harina 150 Gr.
Azúcar impalpable 450 Gr.
Helado de módena
Leche 490 Gr.
Nata 135 Gr.
Leche en polvo 31 Gr.
Dextrosa 100 Gr.
trimolina 100 Gr.
azúcar 113 Gr.
Neutro helado 5 Gr.
Vinagre de módena 30 Gr.
Reducción de módena
Vinagre de módena 250 Gr.
Procedimientos:
Espuma de chocolate blanco:

1. Hervir la nata.
2. Incorporar la nata en un recipiente donde esté el chocolate blanco y turmixar.
3. Incorporar las claras y enfriar.
3. Verter en sifon con 2 cargas.
4. Conservar en la heladera.
Brisure de almendra:
14. Poner todos los ingredientes en la batidora y mezclar con pala hasta lograr una
arenilla.
15. Estirar en una bandeja con papel y cocinar 20 min a 160ºC.
Teja:
13. Poner la harina y el azucar impalpable en la batidora o termomix, agregar las

claras poco a poco hasta tener una masa líquida sin grumos y agregar la
mantequilla derretida fría (sin temperatura).
14. Guardar en la heladera para cocinar dándole forma sobre el silpat.
Helado de módena:
20. Poner en una olla todos los ingredientes MENOS EL VINAGRE DE MODENA.
21. Turmixar todos y calentar a 80ºC.
22. Dejar enfriar y agregar con turmix el módena.
23. Pasar por la máquina de helado.
Frutos rojos:
1. Hacer con el azúcar un caramelo oscuro.

2. Agregar los frutos rojos y al disolverse el caramelo retirar del fuego.
Reducción de módena:
Reducir el vinagre de módena hasta obtener un coulis.
Clase 3:
Tiramisú de higos
Tiramisú de higos
DETALLES
Bizcocho de cacao
Yema 225 Gr.
Azucar 300 Gr.
Almíbar 125 Gr
Clara 335 Gr.
Azúcar 125 Gr.
Harina 340 Gr.
Cacao 25 Gr.
Crema de mascarpone
Nata 500 Gr.
Azúcar 125 Gr.
Yema 100 Gr.
Gelatina 6 Gr.
Mascarpone 500 Gr.
Confitura de higos
Pulpa de higos 500 Gr.
Piel de naranja 5 u.
Azúcar negra 30 Gr.
Azúcar 125 Gr.
enebro 5 Gr.
Pintura blanca
Chocolate blanco 500 Gr.
Manteca de cacao 250 Gr.
Higo natural y gelatina para decorar

Almíbar para mojar Tpt 250 Gr.
el bizcocho
Procedimientos:
Bizcocho de cacao:
3. En un bol grande incorporar las yemas batidas mas las claras de forma
envolvente
4. Incorporar la harina tamizada, junto con el cacao.
5. Estirar en placas de 0,5 cm con silpat y llevar al horno 10 min a 200ºC
Crema de mascarpone:

2. Hacer una crema Inglesa con la crema, el azúcar y las yemas.
3. Incorporar la gelatina, previamente hidratada y seca.
4. Enfriar e incorporar al mascarpone con turmix.
Confitura de higos:
1. Hacer una confitura con todos los ingredientes

2. Retirar del fuego y enfriar.
Armado :
1. Poner la crema de mascarpone en el molde deseado dejando ¼ de molde libre

para el bizcocho, enfriar previamente.
2. Montar el bizcocho de cacao previamente mojado en almíbar con amareto.
3. Congelar, desmoldar y pintar con el chocolate blanco y la manteca de cacao.
4. Poner la confitura de higos en manga para rellenar el centro hueco del postre.
5. Decorar con medio higo fresco, pintado con gelatina neutra para fruta.
Bomba de chocolate 70%
Bomba de chocolate
DETALLES
Bizcocho de cacao
Yema 225 Gr.
Azúcar 300 Gr.
Almíbar 125 Gr
Clara 335 Gr.
Azúcar 125 Gr.
Harina 340 Gr.
Cacao 25 Gr.
Crema de chocolate 70%

Leche 1000 Gr.
Crema 1000 Gr.
Azúcar 200 Gr.
Yema 240 Gr.
Chocolate 740 Gr.
Gelatina 16 Gr.
Praliné de choco leche

Praliée de avellana 150 Gr.
Chocolate con leche 300 Gr.
Polvo de barquillo 145 Gr.
Baño espejo de
chocolate
agua 175 Gr.
crema 300 Gr.
azúcar 400 Gr.
Cacao 150 Gr.
gelatina 20 Gr.
Almíbar para bizcocho

azúcar 250 Gr.
agua 250 Gr.
Chocolate para 500 Gr.

decorar con polvos
de oro o color
Procedimientos:
Bizcocho de cacao:

4. En un bol grande incorporar las yemas batidas mas las claras de forma envolvente
5. Incorporar el harina tamizada, junto con el cacao.
6. Estirar en placas de 0,5cm con silpat y llevar al horno 10 min a 200ºC
Crema de chocolate:

2. Hacer una crema Inglesa con la crema, el azúcar y las yemas.
3. Incorporar la gelatina, previamente hidratada y seca.
4. Incorporar toda la preparación sobre el chocolate y turmixar
5. Enfriar en la heladera
6. Rellenar los moldes dejando espacio para el bizcocho y el praliné de avellana
7. Enfriar la crema en el molde, mientras cortar el praliné y el bizcocho
8. Agregar el praliné y el bizcocho mojado en el almíbar.
9. Congelar para poder desmoldar y bañar con el baño espejo.
Baño espejo de chocolate:

2. Hervir el agua con la crema y el azúcar.
3. Agregar el cacao mezclando continuamente sobre todo en el fondo de la olla
hasta cocinar el cacao.
4. Retirar del fuego y agregar la gelatina
5. Dejar enfriar a 40ºC y bañar la bomba de chocolate, después decorar con el
chocolate templado con oro.
Materiales:
Una rejilla para bañar las esferas espátulas, una pequeña y otra recta para manejar la
esfera sin tocar con las manos.
Panacota y zanahoria
Panacota y zanahoria
DETALLES
Panacota
Crema 1000 Gr.
Leche 1000Gr.
Gelatina 20 Gr
Azúcar 400Gr.
Esencia de vainilla c/n
Salsa de fruta de la pasión

Pulpa pasión 1000 Gr.
Azúcar 600 Gr.
Gelatina 10 Gr.
Zanahorias escaldadas
Zanahorias 1000 Gr.
Azúcar 500 u.
Agua 500 Gr.
Rucúla
Hojas de rucúla 200 Gr. pequeñas
Membrillo
Dulce de membrillo 250 Gr.
Queso azul roquefort

Queso roquefort 250 Gr.
Procedimientos:
Panacota:
1. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
2. Hervir la crema, la leche con el azúcar y la esencia de vainilla.
3. Retirar del fuego y agregar la gelatina bien escurrida.
3. Poner en una placa de mas de 2cm de alto aprox con film adherido a enfriar.
4. Retirar la panacota y cortarla en cuadrados de 4x4 cm. Conservar en frío.
Salsa de fruta de la pasión:

17. Calentar la mitad de la pulpa de pasión para disolver el azúcar.
18. Incorporar la gelatina.
19. Enfriar
Escaldar las zanahorias:
15. Pelar las zanahorias y retirarles los extremos.

16. Cortarlas en láminas alargadas en máquina de fiambres.
17. Hacer el almíbar con el agua y el azúcar. Retirar del fuego.
18. Escaldar las zanahorias en el almíbar y estirarlas en forma de cruz en la mesa de
trabajo.
19. Poner el cuadrado de panacota en medio y envolver con la zanahoria cortando
el excedente.
Hacer bolitas con cuchara noisette perla:
24. Preparar un recipiente con agua caliente para mojar la cuchara.

25. Hacer las bolitas de DULCE DE MEMBRILLO Y DEL QUESO AZUL.
26. Manteniendo las mismas x separado.
Rúcula:
1. Limpiar en agua fria la rúcula y separar las hojas mas lindas y pequeñas.
Montar el plato:
1. En un plato profundo colocar 3 cuadrados de panacota envueltos en zanahoria.

2. Colocar una hoja de rúcula sobre uno de ellos.
3. Colocar la sopa de pasion con cuidado alrededor de la panacota.
Colocar 3 bolitas de dulce de membrillo y 3 de queso azul en los costados del plato.
Vaso de chocolate y jengibre
Vaso de chocolate y jengibre

DETALLES
Cremoso de chocolate negro
Crema 1000 Gr.
Leche 1000 Gr.
Yema 400 Gr
Chocolate negro 900 Gr.
Pera y apio
Pera 500 Gr.
Apio 500 Gr.
Azúcar 500 Gr.
Agua 500 Gr.
Crema de jengibre
Crema 1000 Gr.
Azúcar 150 Gr.
Yema 150 Gr.
Jengibre 250 Gr.
Gelatina 16 Gr.
Galleta de cacao
Harina 100 Gr.
Azúcar 150 u.
Manteca 150 Gr.
Polvo de almendra 150 Gr.
Cacao 50 Gr.
Procedimientos:
Cremoso de chocolate negro:
1. Hervir la crema y la leche, retirar del fuego e incorporar las yemas y volcar
rápidamente sobre el chocolate.
2. Dejar enfriar.
Pera y apio:
20. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar y enfriar.

21. Pelar las peras y cortarlas en brunoise.
22. Introducir la pera cortada cubriendo de almíbar en una bolsa de vacío, sellar y
conservar en heladera 24hs.
23. Hacer el mismo procedimiento con el apio.
Crema de jengibre:
20. Trocear el jengibre en la crema y hervir, un día antes.

21. Hacer una crema inglesa con todos los ingredientes y pasar por un chino.
22. Incorporar fuera del fuego la gelatina HIDRATADA previamente.
23. Dejar que baje la temperatura antes de poner en los vasos sin que cuaje.
Galleta de cacao:
27. Poner todos los ingredientes en una batidora o thermomix y llegar a tener una
arenilla.
28. Estirar en una bandeja con silpat y cocinar a 160º durante 20 min.
Montar los vasos:
2. Hacer una base de 0,5cm de galleta en el fondo del vaso.

3. Rellenar hasta la mitad con la crema de chocolate y enfriar.
4. Rellenar la otra mitad dejando ¼ de vaso libre de crema de genjibre y enfriar.
5. Sacar de las bolsas de vacio la pera y el apio, escurrirlos y con una cuchara
poner una capa rellenando la superficie del vaso.
PASTELERÍA CONTEMPORÁNEA
Petits gateaux
Petit gâteau chocolate intenso

Biscuit chocolate humedo
DETALLES
Chocolate Gr. 200 Semi amargo
Manteca Gr. 145
Yemas Un. 4
Azúcar Gr. 80
Claras Gr. 150
Azúcar Gr. 80
Harina Gr. 30
Cacao en polvo Gr. 10
Polvo de hornear Gr. 2
Procedimiento:
1. Derretir el chocolate con la manteca a baño María (o micro onda). Blanquear las
yemas con el azúcar, incorporar al chocolate. A
2. Agregar en forma envolvente las claras batidas a nieve con el azúcar y la harina
a lo último.
3. Rellenar un molde cuadrado o rectangular de cm aprox. Hornear a 180ºc.
4.
Mousse chocolate
DETALLES
Yemas Un. 3
Azúcar Gr. 70
Gelatina Gr. 1
Chocolate Gr. 100 Semiamargo
derretido
Crema Gr. 175
Procedimiento:
1. Hacer una ¨ pate a bombe¨ con las yemas y el azúcar.
2. Agregar la gelatina disuelta, el chocolate derretido y la crema batida.
Glaçage cacao
DETALLES
Agua Ml. 70
Crema Gr. 60
Azucar Gr. 90
Cacao Gr. 30
Gelatina Gr. 5
Procedimiento:
1- Hervir agua, crema y azúcar. Agregar el cacao. Dar un hervor más e incorporar
la gelatina disuelta. Pasar por un colador fino. Emulsionar. Reservar en heladera.
Armado
- En un molde cuadrado o rectangular de cm aprox. Colocar el biscuit húmedo
de chocolate. Verter la mousse de chocolate encima. Bien alisar la superficie.
Enfriar. Desmoldar y bañar con el glacé de cacao. Enfriar nuevamente y cortar
porciones rectangular con un cuchillo.
-Petit fraisier
Dacquoise
DETALLES
Claras Gr. 200
Azúcar Gr. 70
Almendras en Gr. 180
polvo
Azúcar Gr. 185 Semiamargo
impalpable
Harina Gr. 30
Procedimiento:
Batir las claras con el azúcar a nieve. Incorporar los ingredientes secos en forma
envolvente. Formar discos con la ayuda de una manga, sobre una placa enmantecada y
enharinada. Espolvorear con azúcar impalpable – Hornear a 170ºc hasta dorar.
Mousseline vainilla
DETALLES
Leche Ml. 250
Azúcar Gr. 80
Yemas Gr. 4
Fécula de maíz Gr. 35 Semiamargo
Manteca fría Gr. 60
Manteca pomada Gr. 60
Vainilla C/N
Frutillas Gr. 500
Procedimiento:
1. Hacer una crema pastelera. Incorporar la primera parte de la manteca fría.
Enfriar la crema pastelera. Batir con la ayuda de una paleta y incorporar la
segunda parte de la manteca pomada. Saborizar y montar la crema.
Armado
- Recortar los discos de dacquoise a la medida de los aros utilizados para armar los
fraisiers. Colocar una tapa de dacquoise en el fondo. Cortar las frutillas a la mitad y
apoyarlas contra el molde- Rellenar con la crema mousseline y frutillas. Colocar un
segundo disco de dacquoise- Enfriar. Desmoldar, espolvorear con azúcar impalpable y
decorar con frutillas.
-Petit gâteau praliné
Pate à cigarette
DETALLES
Manteca Gr. 100
Azúcar Gr. 100 impalpable
Claras Gr. 100
Harina Gr. 80
Cacao Gr. 15
Procedimiento:
Mezclar la manteca pomada con el resto de los ingredientes en el orden de la receta.

Con la mezcla, dibujar sobre un papel anti-adherente-enfriar. Reservar una parte para
hacer motivos de decoracion.
Biscuit joconde
DETALLES
Almendras Gr. 75 en polvo
Huevos Un. 1
Yemas Un. 3
Claras Gr. 140
Azúcar Gr. 50
Harina Gr. 120
Manteca derretida Gr. 12
Procedimiento:
1. Batir el T.P.T. con el huevo y las yemas hasta blanquear(con la ayuda de una
paleta).
2. Incorporar la harina y la manteca derretida y las claras batidas con azúcar en
forma envolvente.
Espatular el biscuit sobre los dibujos de pate a cigarette y hornear a 220ºC. hasta dorar.
Praliné de avellanas
DETALLES
Azúcar Gr. 100
Avellanas Gr. 200
Procedimiento:
1.
2. Hacer un caramelo a seco, incorporar las avellanas peladas y rotas. Enfriar sobre
un papel anti adherente-dejar enfriar y hacer un polvo muy fino (o una pasta).
Crème légère praline

DETALLES
Leche Gr. 250
Azúcar Gr. 60
Yemas Un. 3
Fécula de maíz 20
Praliné 120
Gelatina 5
Crema 300
Procedimiento:
1. Hacer una crema pastelera, incorporar el praliné, la gelatina disuelta y la crema
batida.
Armado
Forrar moldes individuales con el biscuit joconde de forma de ver los dibujos de pate a
cigarette. Colocar un disco de biscuit en el fondo, rellenar con la crema ligera praliné,
colocar otro disco de biscuit y terminar con la crema. Alisar y enfriar.
-Petit gâteau exótico
Pate à cigarette
DETALLES
Manteca Gr. 100
Claras Gr. 100
Harina Gr. 100
Colorante C/N amarillo-naranja
Biscuit joconde (misma receta

anterior)
Mousse de mango
Pulpa de mango Gr. 200
Gelatina Gr. 5
Merengue italiano Gr. 120
Crema Gr. 150
Frutas para C/N 1 mango, 3 lima,2
decoracion kiwis, etc.
Gel o brillo Gr. 200
Procedimiento:
1. Calentar pulpa, incorporarle la gelatina disuelta- agregar el merengue italiano y
la crema batida en forma envolvente.
Materiales
Papel anti adherente-peigne-mangas- picos lisos-cuchillos de oficio y grande-espatulas
de metal-placas-rejillas-aros individuales (palette coudée)-soplete

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Especialización en Pastelería Avanzada

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y

Trufas de blanco al lemonchelo con trozos de lavanda y toque de cardamomo.

Bombones de chocolate amargo con relleno de pasta de ciruelas y dulce de leche

Cacahuat(medio de pago de los aztecas)

El forastero, calidad TOP, calidad fiasco

Recolección del cacao

CHOCOLATE CON LECHE

Utensilios y materia primas para realizar el templado:

Existen 3 métodos para templar

Templado sobre hielo

Trufas de blanco al lemonchelo.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y

Crema de leche Gr. 40

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y

Giandujas- Elaboracion de giandujas para molde y para corte.

Bombones de molde de chocolate semiamargo con relleno de gianduja y avellana

Bombones tornasolados con cobertura de chocolate amargo rellenos con yoghurt de

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y

Bombones tornasolados con cobertura de chocolate amargo rellenos con yoghurt

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y

DEFINICION Y PRESENTACION GENERAL

5.2 DISTINTAS VARIEDADES DE HELADOS

5.3 CONSIDERACIONES TECNICAS

Extractos secos y porcentajes de grasa.

Estabilizantes para heladería.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y

Compota fría de durazno

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y

Helado chocolate amargo.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y

Salsa de Frutos Rojos.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y

1. Hervir el agua y el azúcar, agregar la dextrosa y llevar a 108 grados.

Helado de frutilla a la crema.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y

1. Calentar la leche con el azúcar, agregar el chocolate trozado, llevar a ebullición.

Presentación de los helados con sus salsas.

 Se presenta en copas con decoración transfer en forma de rulos y cuadraditos.

Helado de Naranja con toque de Cointreau. Helado no helado.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y

1. Reducir la pulpa de naranjas a 150 grs.

Clase 4. Clase demostrativa/participativa.

Elaboracion de piezas en molde metálico.

Moldes de gota de minimo 50 cm de alto 3.

Elaboracion de piezas sobre acetato.

Elaboracion en moldes de policarbonato con imanes.

Elaboracion de piezas con chocolate plastico

Elaboracion de piezas en moldes de siliconas especiales.

Moldes de silicona mariposa, hojas, etc.

Construcciones 2: Armado de las esculturas y terminacion con pintado de chocolate a soplete.

Soplete con compresor.

Tecnica de Figuras Huecas, utilizacion de las distintas tecnicas.

Elaboracion de una figura hueca siguiendo la tecnica de planetaria.

Huevo con pintura interior y exterior.

Hablar del azúcar es hablar de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar. El cultivo

Su desembarco en Europa se produce en el siglo IV antes de Cristo, a raíz de los viajes