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PG II - Clase 4 - Panadería

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INSTITUTO GASTRONÓMICO INTERNACIONAL

PROFESIONAL GASTRONÓMICO II
MÓDULO I
PANADERÍA

CLASE N°3 – FACTURA DE MANTECA – CONITOS

FACTURA DE MANTECA

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $K Cost.


Amasijo
Harina de trigo 0000 Grs. 500
Agua Cc. 200
Levadura Grs. 20
Huevos Und. 1
Sal Grs. 5
Azúcar Grs. 50
Miel Cda. 1
Empaste
Margarina para hojaldre Grs. 200
Harina de trigo 0000 Grs. 60
Relleno
Leche Cc. 125
Azúcar Grs. 35
Fécula de maíz Grs. 12
Yemas Und. 2
Dulce de membrillo Grs. 50
Almíbar
Agua Cc. 250
Azúcar Grs. 250
Ron Cc. 10

PROCEDIMIENTO
• Precalentar el horno a 190°C.
1. Realizar un amasijo con todos los ingredientes. Amasar hasta lograr una masa tierna
y lisa, poco elástica. Dejar descansar.
2. Integrar la margarina y la harina amasando enérgicamente.
3. Moldear un rectángulo y estirar con ayuda del palote.
4. Dejar enfriar y disponer el empaste dentro, cerrar y dar 3 vueltas simples dejando
descansar entre cada una.
5. Estirar el hojaldre, cortar y formar las diferentes piezas, llevar a fermentar.

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6. Realizar una crema pastelera y colocar en manga, trabajar el membrillo hasta


obtener un dulce espeso, colocar en otra manga. Colocar a las fecturas.
7. Hornear hasta dorar.
8. Pincelar dos veces con almíbar al retirar.

CONITOS
Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $K Cost.
Harina Grs. 250
Azúcar Grs. 50
Sal Grs. 4
Leche Cc. 100
Huevos Und. 1/2
Levadura Grs. 10
Manteca Grs. 30
Relleno
Dulce de leche repostero Grs. 125
Granas de chocolate Grs. 10

PROCEDIMIENTO
1. Realizar una corona con la harina, colocar todos los ingredientes en el centro.
Amasar hasta lograr una masa suave y lisa.
2. Dejar fermentar.
3. Separar en bollos de 60grs, estirar hasta dar forma cilíndrica con la punta de los
dedos.
4. Rociar el cono de acero con rocío vegetal.
5. Enrollar con la masa desde el vértice, debe quedar con forma de espiral.
6. Dejar fermentar en placa enmantecada.
7. Hornear 190°C. durante 20’.
8. Colocar el dulce de leche en manga y rellenar. Decorar el extremo con las granas.

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