TRABAJO DE INVESTIGACION

TEMA: EL HUEVO
1. ¿Cuáles son las partes principales de un huevo y
cuál es la función de cada una?
2. ¿Qué nutrientes aporta el huevo a nuestra dieta?
3. Explica qué es la salmonelosis y cómo se relaciona
con el consumo de huevos.
4. ¿Cómo puedes identificar si un huevo está fresco o
en mal estado?
5. ¿Qué factores afectan la calidad del huevo en su
almacenamiento y cómo deben conservarse para
prolongar su vida útil?
6. Investiga la diferencia entre huevos de gallinas
criadas en jaulas o criaderos y gallinas ecológicas.
7. ¿Cuál es la diferencia entre un huevo hervido y un
huevo frito en términos de valor nutricional? Cual
elegis para un niño/a?
8. A que temperatura se coagulan las proteínas del
huevo? Es igual para las yemas qué para las
claras?
9. ¿Qué papel juega el huevo en las preparaciones
culinarias como la mayonesa, los merengues o las
masas?
10. Nombra alguna acción riesgosa, en el uso de
huevos, que ponga en peligro la inocuidad
alimentaria.
1: HUEVO DE GALLINA: PARTES Y VALOR
NUTRICIONAL

El huevo de gallina es un alimento de origen animal con

muchas propiedades nutricionales y culinarias. Se
caracteriza por su calidad nutritiva, ser una proteína de
bajo costo y un ingrediente muy habitual en la
alimentación humana.
Partes del Huevo:
Está formado por una yema central rodeada por el
albumen, o clara y envuelto todo ello por una cáscara.
Yema: es rica en nutrientes como grasas, proteínas,
vitaminas y minerales.
Clara: compuesta en su mayoría por agua y proteínas
.Cáscara: es la cubierta exterior del huevo que protege
y aísla su contenido interno.

2:VALOR NUTRICIONAL

El huevo es una de las principales fuentes de nutrición

humana por su aporte de proteínas y grasas de calidad,
vitaminas, minerales y carotenoides.
Es una fuente de proteína altamente digestible (la
mayor parte de estas se encuentran en la clara), ya que
más del 95 % de su proteína se digiere y resulta
disponible para cubrir las distintas necesidades del
organismo.
Desempeña un papel fundamental en la construcción y
reparación del músculo, mejora la fuerza y rendimiento
en algunos deportes. Además, aumenta la saciedad; es
decir, ayuda a sentirnos satisfechos por más tiempo.
El huevo también es fuente de vitaminas como: A, D, E,
B6, B12, ácido fólico, colina, zinc, hierro y selenio. La
mayoría de estos micronutrientes se encuentran en la
yema y contribuyen a la producción de energía, a
mantener los huesos más saludables, por lo que
disminuye el riesgo de fracturas. Además, estos
micronutrientes ayudan a fortalecer las defensas, a
mantener una adecuada función cerebral, a la
recuperación del músculo y a la prevención de lesiones.
Por otro lado, los carotenoides presentes en el huevo
son la luteína y la zeaxantina que sirven para proteger
los ojos y la visión en caso de catarata y degeneración
ocular; y tienen propiedades que protegen contra
tumores cancerígenos.

¿PUEDO COMER HUEVOS TODOS LOS DÍAS?

Esta ha sido una de las preocupaciones constantes

alrededor del huevo, infundadas por ciertos mitos:
En relación al huevo y el colesterol en sangre, es
importante mencionar que el colesterol contenido en el
huevo entero no se absorbe en su totalidad porque
otros de sus nutrientes actúan como una barrera, por lo
que no aumenta la concentración plasmática del
colesterol total en sangre en personas sanas, activas
físicamente y sin factores de riesgo hereditario
relacionados al colesterol y lípidos sanguíneos.
Otra creencia común es la eliminación de la yema en un
intento de limitar la ingestión de grasa y colesterol de la
dieta. Esta eliminación, como vimos anteriormente,
disminuiría en gran medida el contenido de
micronutrientes y hasta cierta parte del contenido
proteico también. A nivel deportivo, incluso existe
evidencia de que el huevo entero es más efectivo que
las claras de huevo solas para promover adaptaciones
musculares, específicamente la formación de músculo
post ejercicio.

En conclusión, el huevo es una excelente fuente de

proteína y de micronutrientes, muy accesible a nivel
económico y que se puede consumir diariamente.

3:SALMONELOSOS:

La salmonelosis es una intoxicación alimentaria

provocada por la bacteria Salmonella y, según la OMS,
una de las más frecuentes en esta época del año.
Este clásico de verano se produce debido a que las
altas temperaturas favorecen el crecimiento y el
desarrollo de microorganismos en los alimentos.
La infección por Salmonella es una enfermedad
bacteriana que afecta el aparato intestinal. Esta bacteria
vive -generalmente- en los intestinos de animales y
humanos, y se libera a través de las heces.
La salmonelosis se manifiesta cuando se consume agua
o alimentos contaminados con estos microorganismos.
Alimentos que pueden contaminarse con Salmonella:
Carne de vaca, aves y cerdo.
Pescados y mariscos.
Leche y productos lácteos.
Frutas y verduras crudas.
Aderezos y postres preparados con huevo crudo o no
pasteurizado.

SALMONELOSIS Y LOS HUEVOS CRUDOS

La Salmonella puede encontrarse tanto en la cáscara

como en la parte interna del huevo por lo que debemos
tener especial precaución al momento de consumirlo
crudo (por ejemplo en mayonesas caseras, postres
fríos, mousses).
Se recomienda evitar este tipo de preparaciones y optar
por productos industrializados, o utilizar huevos
pasteurizados.
Los huevos son seguros de consumir si se cocinan y
manipulan de manera apropiada.
SINTOMAS DE LA SALMONELOSIS
Los signos que determinan una posible intoxicación de
salmonella comienzan a manifestarse entre las 6 y las
72 hs., después de contraer la infección.
La infección por Salmonelosis suele durar entre 2 y 7
días, dependiendo de la dosis ingerida del alimento
contaminado, la cepa y el paciente.
Los síntomas son parecidos a los de la gastroenteritis:
fiebre
dolor abdominal y de cabeza
diarrea, náuseas
vómitos
cólicos
Ante la presencia de algunos de estos síntomas es
necesario asistir al médico para tratar el cuadro clínico
de manera adecuada.
También es importante controlar la deshidratación para
prevenir complicaciones como fallas renales y el
desequilibrio de las sales del cuerpo.
¿Cómo prevenir la salmonelosis?
Realizar una correcta higiene de manos con agua y
jabón antes y después de manipular los alimentos.
Lavar con abundante agua las frutas, verduras y
utensilios que se utilicen al momento de cocinar.
Elegir alimentos seguros: productos lácteos
pasteurizados y huevos frescos (por productores
habilitados por el SENASA).
Evitar consumir aquellos alimentos que contengan
huevo de forma cruda o poco cocida.
Cuidar la cocción de carnes rojas, blancas y del huevo.
Evitar la contaminación cruzada: impedir que el alimento
contaminado tenga contacto con otros productos
(alimentos crudos/cocidos, utensilios como tablas o
cuchillas, etc.).
Reforzar los cuidados al momento de manipular y
consumir alimentos continúa siendo fundamental para
prevenir las intoxicaciones alimentarias.

4:IDENTIFCAR FRESCURA O MAL ESTADO

Para determinar si un huevo está fresco, se pueden
emplear varios métodos sencillos:
Prueba del agua: Llenar un recipiente con agua y
sumergir el huevo. Si se hunde y se queda acostado en
el fondo, está fresco. Si se queda de pie en el fondo,
está menos fresco pero aún es seguro comerlo. Si flota,
probablemente esté malo y no se debería consumir.
Sacudir el huevo: Acercar el huevo al oído y sacudirlo
suavemente. Si se escucha un sonido acuoso o un
movimiento dentro, el huevo puede estar viejo. Los
huevos frescos no hacen ruido al ser sacudidos.
Comprobar la yema y la clara: Romper el huevo en un
plato plano. Los huevos frescos tendrán yemas bien
redondas y firmes, y las claras se mantendrán juntas
alrededor de la yema sin esparcirse mucho.
Olor: Romper el huevo y olerlo. Los huevos frescos no
tienen un olor fuerte o desagradable. Si detecta un olor
a azufre o putrefacto, el huevo está malo y no debe
consumirse.
Revisar la fecha de caducidad: Aunque este método no
es infalible, los huevos a menudo se mantienen buenos
después de la fecha de caducidad si se han
almacenado adecuadamente en el refrigerador.
Es fundamental recordar que estas pruebas son
orientativas y, en caso de duda, es preferible descartar
ese huevo y no consumirlo pues las consecuencias
pueden ser mayores..

5:FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DURANTE

EL ALMACENAMIENTO
La calidad del huevo está influenciada por muchos
factores como las características inherentes de la
genética de las aves y las condiciones ambientales a
largo o corto plazo hasta (sistema de alojamiento,
sistemas y nivel de alimentación, aditivos para alimento,
etc) o inmediatamente antes del consumo y en el
momento de la compra (manejo de huevos y prácticas
de almacenamiento, etc) o tiempo de almacenamiento y
condiciones de los huevos hasta llegar a los
consumidores (Jin et al., 2011; Travel et al., 2011).
Los factores ambientales como la temperatura, la
humedad, la presencia de CO2 y el tiempo de
almacenamiento son de suma importancia en términos
del mantenimiento de la calidad del huevo. En aves
sanas, la edad es el factor más importante que afecta la
calidad de la albúmina de los huevos recién puestos. La
calidad de la albúmina inicial disminuye rápidamente a
medida que avanza la edad de la parvada (Samli et al.,
2005). Las gallinas ponedoras en la última fase de la
producción están bajo un gran estrés oxidativo, y son
vulnerables a los impactos ambientales externos, y
como resultado, la calidad del huevo se deteriora
(Al-Batshan et al., 1994).
CONSERVACIÓN DEL HUEVO
El almacenaje correcto de los huevos puede afectar
tanto la calidad como la seguridad.
Almacénelos rápidamente en un refrigerador limpio a
una temperatura de 4° C o menos. Use un termómetro
de refrigerador para verificar.
Guarde los huevos en un tapper con tapa separando así
de los demás alimentos en la heladera que pueda
contaminar y úselos dentro de 3 semanas para la mejor
calidad.
Use huevos duros (en la cáscara o pelados) dentro de 1
semana después de ser cocidos.
Use huevos congelados dentro de 1 año. Los huevos no
deben ser congelados en sus cáscaras. Para congelar
huevos enteros, bata las yemas y las claras juntas. Las
claras de los huevos también pueden ser congeladas
aparte.
Refrigere los platos sobrantes de comida cocinados con
huevos y úselos dentro de 3 o 4 días. Al refrigerar una
gran cantidad de sobrantes que contienen huevos,
divídalos entre varios recipientes poco profundos para
que se enfríen rápidamente.
6:DIFERENCIAS DE HUEVOS DE GALLINAS
CRIADAS EN JAULAS, CRIADEROS Y GALLINAS
ECOLOGICAS

Tienen diferencias significativas en términos de calidad

nutricional, bienestar animal y impacto ambiental.

HUEVOS DE GALLINAS EN JAULAS

- Se producen en granjas industriales con gallinas
confinadas en jaulas pequeñas.
- Los huevos suelen ser más baratos.
- Mayor riesgo de enfermedades y estrés en las
gallinas.
- Mayor uso de antibióticos y hormonas.
- Menor contenido de nutrientes como omega-3 y
vitamina D.
- Mayor contenido de colesterol y grasas saturadas.

HUEVOS DE GALLINAS EN CRIADEROS

- Se producen en granjas que ofrecen más espacio que

las jaulas, pero aún tienen restricciones.
- Los huevos son moderadamente precios.
- Mejoras en el bienestar animal respecto a las jaulas.
- Uso reducido de antibióticos y hormonas.
- Contenido de nutrientes ligeramente superior a los
huevos en jaulas.

HUEVOS DE GALLINAS ECOLOGICAS

- Se producen en granjas que siguen prácticas
sostenibles y respetuosas con el medio ambiente.
- Los huevos son más caros.
- Las gallinas viven en libertad, sin jaulas ni
confinamiento.
- Alimentación orgánica y sin aditivos artificiales.
- Mayor contenido de nutrientes como omega-3,
vitamina D y minerales.
- Menor contenido de colesterol y grasas saturadas.
- Mejor sabor y textura.

En resumen, los huevos de gallinas ecológicas ofrecen

beneficios nutrici7onales y de bienestar animal
significativamente superiores a los huevos producidos
en jaulas o criaderos. Sin embargo, su mayor costo
puede ser un factor limitante para algunos
consumidores.

7:DIFERENCIA ENTRE UN HUEVO HERVIDO Y UN

HUEVO FRITO
La diferencia principal entre un huevo hervido y un
huevo frito radica en el contenido calórico y la retención
de nutrientes.

HUEVOS HERVIDOS:
- Conserva la mayor parte de los nutrientes originales
del huevo.
- Menor contenido calórico (aproximadamente 70-80
calorías).
- No añade grasas adicionales.
- Proteínas, vitaminas y minerales se mantienen
intactos.

HUEVOS FRITOS:
- Añade calorías adicionales debido al aceite utilizado
(aproximadamente 100-150 calorías).
- Puede perder algunos nutrientes debido al calor y el
aceite.
- Aumenta el contenido de grasas saturadas y
colesterol.
Para un niño/a, se recomienda elegir huevos hervidos o
cocidos al vapor, ya que:
1. Son más saludables y nutritivos.
2. Evitan el exceso de grasas y calorías.
3.. Son fáciles de digerir.

8:TEMPERATURA:
La temperatura de coagulación de las proteínas del
huevo varía ligeramente entre las claras y las yemas.

CLARAS:
- Comienzan a coagular a 60-62°C (140-144°F)
- Coagulación completa a 65-70°C (149-158°F)
YEMAS:
- Comienzan a coagular a 65-67°C (149-153°F)
- Coagulación completa a 70-75°C (158-167°F)

Estas temperaturas pueden variar ligeramente

dependiendo de factores como:
- Tamaño del huevo
- Edad del huevo
- Método de cocción
- Presencia de otros ingredientes
EN GENERAL, PARA COCINAR HUEVOS:
- Hervidos: 10-12 minutos a 90-100°C (194-212°F)
- Revueltos: 2-3 minutos a 80-90°C (176-194°F)
- Fritos: 2-3 minutos por lado a 180-200°C (356-392°F)

9:EL HUEVO Y SU PAPEL FUNDAMENTAL EN

DIVERSAS PREPARACIONES

MAYONESA
- Emulsión: Los huevos ayudan a mezclar aceite y
vinagre/limón, creando una emulsión estable.
- Espesamiento: La yema del huevo contiene lecitina,
que actúa como emulsificante y espesante.
- Sabor y textura: Los huevos aportan riqueza y
suavidad a la mayonesa.
MERENGUES:
- Espuma: Las claras del huevo se baten hasta crear
una espuma ligera y estable.
- Estructura: La proteína de la clara del huevo
(ovalbúmina) ayuda a mantener la forma y textura del
merengue.
- Estabilidad: El azúcar añadido ayuda a estabilizar la
espuma y prevenir su colapso.
MASAS:
- Unión: Los huevos actúan como aglutinante, uniendo
ingredientes secos y húmedos.
- Humedad: Los huevos aportan humedad y ayudan a
mantener la textura de la masa.
- Enriquecimiento: Los huevos enriquecen el sabor y la
textura de la masa.
10:ACCION RIESGOSA
Una acción riesgosa que puede afectar la inocuidad
alimentaria al manipular huevos es no cocinarlos
adecuadamente (hervir durante al menos 10 minutos o
freír hasta que la yema esté cocida).
 TRABAJO PRÁCTICO DE INVESTIGACIÓN
TEMA: HUEVOS
INTEGRANTES: ALEJANDRA ROAGNA Y CAROLINA
DÁVALOS