UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE EFECTO DE LAS ENZIMAS CON RESPECTO

AL ABLANDAMIENTO DE CARNE

SEMESTRE:
VII
CURSO:
Tecnología Agroindustrial
DOCENTE:
Julca Marcelo Edson Hilmar
ESTUDIANTES:
Gamboa Huayra Luis Carlos
Mergildo Orihuela Angela Mercedes
Rivas Quinto Aixa
Rosales Ventura Soledad Estrella

TARMA – PERU

2024
ÍNDICE
1. INTRODUCCION ................................................................................................. 1

2. OBJETIVOS ........................................................................................................ 1

3. MARCO TEÓRICO .............................................................................................. 1

3.1. Carne de res ................................................................................................. 1

3.2. Papaya verde ................................................................................................ 2

3.3. Papaína ......................................................................................................... 2

3.4. Condimentos ................................................................................................. 2

3.5. Ablandamiento .............................................................................................. 2

3.6. Proteína ........................................................................................................ 2

3.7. Grasas .......................................................................................................... 3

3.8. Enzimas proteolíticas .................................................................................... 3

4. MATERIALES Y REACTIVOS.............................................................................. 3

4.1. Materia prima ................................................................................................ 3

4.2. Equipos ......................................................................................................... 3

4.3. Materiales ..................................................................................................... 3

5. PROCEDIMIENTO .............................................................................................. 4

6. RESULTADOS ..................................................................................................... 5

7. DISCUSIONES .................................................................................................... 6

8. CONCLUSIONES ................................................................................................ 6

9. CUESTIONARIO ................................................................................................. 7

10. REFERENCIAS ................................................................................................ 8

1. INTRODUCCION
El ablandamiento de la carne es un proceso esencial en la industria alimentaria,
ya que mejora la textura y la palatabilidad del producto final; este proceso puede
lograrse mediante diversos métodos, siendo el uso de enzimas proteolíticas uno
de los más efectivos y comunes (Pérez y Totosaus, 2022).
La papaína es una cisteína proteasa, una enzima que contiene un residuo de
cisteína en su sitio activo, este residuo de cisteína es importante ya que tiene la
capacidad para romper enlaces peptídicos en proteínas (Vite y Pérez, 2021).
Según Mera y Barba (2018) mencionan que la papaína actúa sobre las proteínas
estructurales de la carne, como el colágeno y la elastina, descomponiéndolas en
péptidos más pequeños y aminoácidos; este proceso reduce la resistencia al
corte y facilita la masticación, los análisis de textura mediante pruebas de dureza
han revelado una disminución significativa en la fuerza necesaria para cortar la
carne tratada con papaína en comparación con la carne no tratada.
Este informe da a conocer el efecto de la papaína en el ablandamiento de carne,
evaluando su eficacia bajo diversas condiciones experimentales.
2. OBJETIVOS
Objetivo general
✓ Evaluar el efecto de las enzimas vegetales en el ablandamiento de la
carne vacuna.
Objetivos específicos
✓ Identificar las enzimas que se utilizan para el ablandamiento de la carne.
✓ Mejorar la hidrolisis de proteínas mediante la aplicación tecnológica de
biocatalizadores o enzimas
✓ Experimentar el ablandamiento de la carne con enzimas vegetales
mediante evaluación sensorial.
3. MARCO TEÓRICO
3.1. Carne de res

Se refiere a la carne obtenida de bovinos, comúnmente conocidos como vacas,

toros o novillos. Es una de las fuentes de proteína animal más consumidas en el
mundo y se caracteriza por su versatilidad en la cocina, valor nutricional y
variadas texturas y sabores según el corte y método de preparación (Escobedo,
2017).

1
3.2. Papaya verde

Papaya verde se refiere al fruto inmaduro de la papaya (Carica papaya), una

planta tropical de rápido crecimiento originaria de América Central y del Sur. A
diferencia de la papaya madura, que es conocida por su pulpa dulce y suave, la
papaya verde tiene una pulpa firme, crujiente y menos dulce, con un sabor más
neutro (Sancan, 2018).

3.3. Papaína

Para Sancan (2018), es una enzima proteolítica obtenida del látex de la papaya
(Carica papaya), especialmente de las frutas inmaduras y las hojas de la planta.
Esta enzima es capaz de romper los enlaces peptídicos en las proteínas,
descomponiéndolas en péptidos más pequeños y aminoácidos. La papaína es
ampliamente utilizada en diversas industrias debido a sus propiedades
proteolíticas y su capacidad para funcionar en un amplio rango de pH y
temperaturas.

3.4. Condimentos

Según Almeida (2011), es una sustancia que se añade a los alimentos para
realzar su sabor, aroma y, en algunos casos, su apariencia. Los condimentos
pueden ser utilizados durante la preparación de los alimentos o añadidos
posteriormente, al momento de servir. Estos ingredientes son fundamentales en
la cocina, ya que pueden transformar platos simples en preparaciones sabrosas
y complejas.

3.5. Ablandamiento

Es un proceso que busca mejorar la textura y masticabilidad de la carne,

haciéndola más tierna y agradable al paladar. Este proceso puede realizarse
mediante varios métodos que actúan sobre las proteínas y las fibras musculares
de la carne, rompiendo los enlaces y estructuras que contribuyen a su rigidez
(Almeida, 2011).

3.6. Proteína

Las proteínas forman parte de compuestos químicos del organismo, siendo

algunas muy necesarias para su estructura y otras actúan en las reacciones

2
metabólicas vitales. Son los componentes del organismo animal más
abundantes en peso, precedidas únicamente por el agua. Las proteínas son
polímeros muy complejos, constituidos por hasta 20 aminoácidos distintos y
estos a su vez están unidos por enlaces amida sustituidos (Escobedo, 2017).

3.7. Grasas

Las grasas presentes en la carne (grasa intramuscular) es de gran importancia

en la calidad de la carne, ya que interviene en la mejora de la textura, en la
jugosidad y en el flavor. En cantidades pequeñas las grasas son necesarias para
lubricar las fibras musculares y así favorecer la jugosidad y el flavor del producto
cocido (Escobedo, 2017).

3.8. Enzimas proteolíticas

También conocidas como proteasas o peptidasas, son enzimas que catalizan la

hidrólisis de enlaces peptídicos en las proteínas, descomponiéndolas en
péptidos más pequeños y, finalmente, en aminoácidos. Estas enzimas son
cruciales para muchos procesos biológicos, incluyendo la digestión de proteínas
en los alimentos, la regulación de procesos celulares y la remodelación de tejidos
(Hernández et al., 2004).

4. MATERIALES Y REACTIVOS
4.1. Materia prima

✓ Cortes de carne bovino

✓ Papaya verde
✓ Sal
✓ Orégano
✓ Comino y pimienta

4.2. Equipos

✓ Balanza analítica

4.3. Materiales

✓ Sartén
✓ Cuchillos
✓ Termómetros

3
 ✓ Tabla de picar carne
✓ Estilete o bisturí
✓ Papel toalla
✓ Bowl de vidrio (pirex)

5. PROCEDIMIENTO
Obtenemos la papaína de la fruta con tres diferentes muestras a diferentes pesos
(Cascara, cascara + pulpa y pulpa 40gr).

Realizamos 3 tipos de cortes de carne de manera uniforme (peso, forma,

tamaño.

Homogenización de las muestras con 40ml de agua destilada, disolución 1-1, 40-
40.

Sazonar y espolvorear condimentos para los cortes de carne.

4
Fermentación de la muestra de carne con la papaína en un táper por 30 minutos.

Freír la carne y tomar apuntes.

6. RESULTADOS
Tratamiento Sabor Olor Color Textura
Cascara Característico Característico Café Jugosa
y suave a blanda
orégano
Cascara y Característico Característico Café Semiblando
pulpa orégano
Pulpa Característico Característica Café pálido Duro
papaya

Tratamiento Sabor Olor Color Textura

Cascara Característico Característico Café Blando
papaya y
orégano y
pimienta
Cascara y Característico Característico Café Semiblando
pulpa Orégano y pardeado
pimienta

5
 Pulpa Característico Característico Café sueve Duro
papaya

Tratamiento Sabor Olor Color Textura

Cascara Característico Característico Café Suave
orégano y
pimienta
Cascara y Característico Característico Café Semisuave
pulpa Orégano
Pulpa Característico Característico Café claro Duro
papaya

Tratamiento Sabor Olor Color Textura

Cascara Característico Característico Café Suave
orégano y
pimienta
Cascara y Característico Característico Café Semisuave
pulpa Orégano
Pulpa Característico Característico Café Duro
papaya

7. DISCUSIONES
Después de haber realizado los análisis sensoriales a cada tratamiento con las
diferentes soluciones, se obtuvo que la solución de la cascara aplicada en la
carne logro un mejor ablandamiento en diferencia a las otras dos soluciones; Gil
et al. (2012) menciona que la dureza en la carne es menor entre 5 y 10 minutos
al dejar la enzima actuando; esto se debe posiblemente al rompimiento de las
paredes celulares de la carne, ya que ataca por proteólisis las fibras musculares
y los compuestos del tejido conectivo, logrando así un relajamiento en los
enlaces peptídicos de las proteínas; esto indica que la carne se ablanda más al
usar la cáscara de papaya porque la cáscara contiene una mayor concentración
de papaína, la enzima responsable de descomponer las proteínas musculares.
8. CONCLUSIONES

6
La papaína, una enzima proteolítica obtenida de la papaya verde, es eficaz para
ablandar carne al descomponer las proteínas musculares, lo que resulta en una
textura más tierna y jugosa. Este método natural de ablandamiento es valorado
por su capacidad para mejorar la calidad de la carne sin alterar su sabor de
manera significativa.
El uso de papaína extraída de la papaya verde para ablandar carne es un método
eficiente y natural que rompe las proteínas de la carne, mejorando su textura y
haciéndola más tierna. Este proceso es ampliamente apreciado en la cocina por
su capacidad para realzar la suavidad de la carne sin necesidad de aditivos
químicos.
9. CUESTIONARIO
¿Cuál de los productos (bromelina, papaína, jengibre,) es más efectivo en
el ablandamiento de la carne?
Dentro de los derivados procedentes de las plantas, encontramos ciertas
enzimas proteolíticas interesantes para sus aplicaciones alimentarias y
terapéuticas. Entre ellas, la bromelina extraída de la planta y el fruto de la piña
tropical es objeto de esta revisión. La principal ventaja de esta proteasa frente a
otras como la papaina o la Zingibaína es que se extrae fácilmente de los
residuos, tanto de las plantaciones como de las fábricas de enlatado de piña
(Díaz et al., 1996).
La papaína es una enzima proteolítica presente en las papayuelas, la cual tiene
alta actividad biológica, por lo tanto, es un componente ampliamente usado en
diferentes líneas medicinales, aislamiento de células, detergentes, cuero y
textiles, cosméticos, industria farmacéutica y dermatológica, y en alimentos
principalmente como clarificador de cerveza y ablandador de carnes (Benavides
et al., 2012).
La bromelina y la papaína funcionan de manera similar al descomponer las
proteínas, incluyendo el colágeno, que es responsable de la dureza de la carne.
Ambas enzimas pueden utilizarse para ablandar la carne de manera efectiva.

En la industria alimentaria, la papaína se utiliza como ablandador de carnes y en

la producción de alimentos procesados, ya que es capaz de descomponer las
proteínas y facilitar la digestión. En la industria farmacéutica, la papaína se
emplea en medicamentos que tratan trastornos digestivos y en la fabricación de

7
productos antiinflamatorios y cicatrizantes. Por otro lado, en la industria
cosmética, esta enzima se utiliza en la elaboración de productos exfoliantes y
tratamientos para el cuidado de la piel (Cornejo, 2023).

10. REFERENCIAS
Almeida, R. (2011). Usos y propiedades de las especies y condimentos [Tesis
de titulación, Universidad Técnica del Norte]
https://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/1141/2/06%20GAS%
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%20condimentos.pdf

Cornejo Castro, D. A. (2023). Comparación de los métodos de purificación de la

papaína, utilizadas en diferentes industrias. Arequipa, 2022.
https://repositorio.ucsm.edu.pe/handle/20.500.12920/12628

Escobedo, Y. (2017). Control de operación en la elaboración de carne molida

en supermercados [Tesis de titulación, Universidad Nacional Agraria la
Molina]
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12996/3043/
Q02-E83-T.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Gil, M., Bedoya Mejia, V., Millán Cardona, L., y Benavides Paz, Y. L. (2012).
Papaína extraída a partir de la cáscara de la papayuela perteneciente a
la especie (Carica papaya L.), por medio de microondas con aplicación
en el ablandamiento de la carne bovina. Engineering and Technology,
1(1), 18 - 25.
file:///C:/Users/HP/Downloads/Papaina_extraida_a_partir_de_la_cascara
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Hernández, M., Carvajal, C., Márquez, M., y Chávez, M. (2004). Aislamiento de

enzimas proteolíticas a partir de restos de cosecha de piña. Cultivos
Tropicales, 25(4), 95-102.
https://www.redalyc.org/pdf/1932/193225911013.pdf

Lago, I. L., Varela, J. D., y Cáceres, F. M. (1996). La bromelina: una proteasa

de interés comercial. CYTA-Journal of Food, 1(2), 17-22.
https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/11358129609487552

8
Mera, S., y Barba, D. (2018). Evaluación de la concentración enzimática en
hojas, corteza y látex de la papaya y su efecto ablandador en carne
bovina. Novasinergia, 1(1), 72 - 79.
https://novasinergia.unach.edu.ec/index.php/novasinergia/article/view/28/
10

Pérez, M. D., y Totosaus, A. (2022). Métodos de ablandamiento de la carne y

su efecto sobre la textura. Nacameh, 16(2), 61 - 76.
file:///C:/Users/HP/Downloads/Dialnet-
MetodosDeAblandamientoDeLaCarneYSuEfectoSobreLaTex-
8766909.pdf

Sancan, C. (2018). Aplicación de tres bioestimulantes orgánicos para acelerar

la germinación de la semilla de carica papaya (papaya) [Tesis de
titulación, Universidad Estatal del Sur de Manabí]
https://repositorio.unesum.edu.ec/bitstream/53000/1047/1/TESIS%20PA
PAYA%20pdf%20.pdf

Vite, A., y Pérez, J. (2021). Determinacion de las variables óptimas para la

obtención de la papína cruda a partir del latex de papaya Carica papaya
L.). [Tesis de titulacion, Universidad Nacional del Callao]
https://repositorio.unac.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12952/6255/TES
IS_PREGRADO_PEREZ_VITE_FIQ_2021.pdf?sequence=1&isAllowed=
y