Toxiinfecciones Alimentarias

Toxiinfecciones alimentarias.
Toxinas.
 son sustancias creadas por plantas y animales que son
venenosas(toxicas) para los seres humanos.
 En grandes cantidades son toxicas, pero son útiles en pequeñas
dosis como en algunos medicamentos.
Donde se encuentran las toxinas.

 El aire que respiramos.
 Los medicamentos.
 En cosméticos.
 En conservantes y aditivos químicos.
 En el tabaco y alcohol.
 En alimentos procesados industrialmente o tratados con compuestos
químicos.
Como afectan al organismo.
El acumulo de toxinas en nuestro organismo puede provocar estrés
en nuestras células, lo que lleva a una disminución de energía y
aumenta el riesgo de enfermedades crónicas. Por ello debemos
evitar lo mas posible las situaciones que nos provoquen un estrés
continuo para no desarrollar el llamado ¨estrés oxidativo¨.
Micotoxinas en alimentos.
Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos por hongos que
atacan principalmente cultivos en campo, principalmente de cereales,
leguminosas, frutos rojos y hortaliza, eso puede perjudicar la salud
humana y la sanidad animal.
Que son y como se producen.
Las micotoxinas son compuestos químicos producidos de manera
natural por hongos como aspergillus, penicillinum, fasarium y
alternaria. Su producción depende de la temperatura y humedad, las
micotoxinas al ser compuestos termoestables y resistentes, persisten
tras los procesos de secado, molienda y procesado de los alimentos
procedentes de los cultivos, entrando así en la cadena alimentaria.
Efectos tóxicos en la salud humana.
Al consumir alimentos contaminados con micotoxinas, se producen
en las personas y en los animales una serie de efectos tóxicos que
dependen básicamente de la propia toxicidad de la/s micotoxina/s
presente/s en el alimento consumido. Entre los efectos adversos más
graves de estos compuestos figuran la genotoxicidad,
carcinogenicidad, y mutagenicidad, así como problemas
gastrointestinales, hepáticos o renales.
Transmisión alimentaria.
 Las micotoxinas pueden entrar en la cadena alimentaria por las
siguientes vías:
 Directamente a través de los alimentos sin procesar o procesados
procedentes de los cultivos afectados:
 Los alimentos sin procesar susceptibles de la contaminación por
micotoxinas son:
 cereales, legumbres, semillas oleaginosas, frutas, hortalizas, frutos
secos, frutas desecadas, habas de café, habas de cacao y especias.
 Los alimentos procesados que pueden contribuir a la exposición de
micotoxinas, al no destruirse durante el procesado son:
 productos y derivados a base de cereales (pan, pasta, cereales de
desayuno, etc.), bebidas (vino, café, cacao, cerveza, zumos), y los
alimentos infantiles.
 Indirectamente a través de alimentos producidos de animales que
han consumido pienso contaminados con micotoxinas:
carne, huevos y leche.
Medidas de reducción y control de micotoxinas.
La aplicación de Buenas Prácticas de Higiene en toda la cadena de
producción alimentaria y el establecimiento de límites máximos
legales permitidos en los alimentos son las medidas de gestión más
eficaces para reducir la exposición de la población general a
micotoxinas.
 Estas buenas practicas de higiene deben aplicarse tanto en la fase
de recolección y almacenamiento, como en el procesado, envasado,
transporte y almacenamiento de los alimentos derivados.
 Limitar el contenido de micotoxinas en alimentos, asimismo es
necesario establecer límites máximos de micotoxinas , tanto en los
alimentos como en los cultivos, con la finalidad de mantener los
contenidos al nivel más bajo posible (principio ALARA) para reducir la
exposición humana a micotoxinas.
 la descontaminación física, como la selección, se permite para
reducir las aflatoxinas en cacahuetes y otras semillas oleaginosas,
excepto si se usarán para producir aceite vegetal refinado. Los
productos tratados deben etiquetarse indicando que fueron
sometidos a un proceso para reducir la contaminación antes del
consumo humano. La descontaminación puede ser biológica, física o
química, aunque esta última está prohibida en alimentos humanos.
Científicamente, se ha comprobado la eficacia de la
descontaminación biológica mediante enzimas o cultivos
microbiológicos que detoxifican las micotoxinas, recomendándose su
integración en la gestión de riesgos alimentarios.
Otras sustancias venenosas.

 Mercurio: el mercurio es un metal que suele encontrarse
principalmente en el salmón o en el atún. Los riesgos son para los
recién nacidos y las personas pueden llegar a tener afectaciones al
sistema nervioso y al desarrollo del cerebro. Esto solo ocurre si
consumen grandes cantidades y por un largo tiempo.
 Arsenico: Este producto también se puede encontrar en frutas y
hortalizas. Los principales efectos son padecer cáncer de piel, vejiga
y pulmón, además problemas cardíacos.
 Hormonas: Es común que algunos animales sean inyectados con
hormonas. Al pasar al cuerpo humano produciría desajustes en el
cuerpo y cáncer
 Dioxinas: son producto de los desechos industriales, que contaminan
el agua y los suelos. Posteriormente pueden llegar al ganado,
infectándose la carne y la leche para el consumo. La Organización
Mundial de la Salud (OMS) informó que las dioxinas pueden provocar
alteraciones en el sistema inmunológico, desbalance hormonal, y
problemas reproductivos.
 Pesticidas: Este componente se puede ver en frutas y hortalizas, que
llegan a estos cuando en la etapa de producción se tiene el objetivo
de quitar las plagas. En caso de consumir grandes cantidades, las
personas pueden morir por envenenamiento.
 Bisfenol: Aunque no es muy conocido el BPA es un elemento que se
encuentra en botellas, tuppers e incluso mamilas, y en las latas. Los
expertos dicen que su composición puede llevar a que el riesgo de
diabetes sea mayor, así como los problemas del corazón y del
hígado.
 Plomo: El plomo se ha caracterizado por ser uno de los componentes
que está en algunos productos como la comida, por ejemplo el arroz.
En 2014 se registró un problema por esta sustancia, ya que la
Organización de las Naciones Unidas (ONU) dijo que 0,01
miligramos pueden afectar el desarrollo normal cerebral de los niños.
 BHA y BHT: son conservadores que se agregan a las comidas, por lo
tanto, es lógico que la comida frita empacada contenga este
componente. El mayor riesgo es que pueda dificultar la digestión,
aunque en un futuro puede ser un problema repetitivo y más grave.
 Nitrato de sodio: Este es otro elemento que se utiliza para conservar
y realzar el sabor de los embutidos. A diferencia de la sustancia
anterior, el nitrato de sodio puede generar cáncer, cuando el volumen
es muy alto.
 Bromato de potasio: El bromato de potasio básicamente está en la
harina de pan y puede llegar a ser cancerígeno, así como producir
tumores en los riñones.
La presencia de estas micotoxinas en los alimentos puede ser individual o
simultánea con otras, lo que puede provocar efectos sinérgicos en su
acción sobre el organismo, aumentando así su toxicidad. Estas pueden
causar efectos adversos agudos o crónicos, afectando diversos órganos,
aparatos o sistemas, especialmente al hígado, riñón, sistema nervioso,
endocrino e inmunitario. En cuanto la toxicidad crónica la Agencia
Internacional de Investigación sobre el Cáncer (International Agency for
Research on Cancer,IARC) clasifica varias micotoxinas como carcinógenas
o potencialmente carcinógenas para el hombre, siendo las aflatoxinas las
que presentan un mayor riesgo como agentes carcinógenos.
¿Qué efecto ejercen en los animales?

Las micotoxinas agudas en animales dan episodios de epatitis,
hemorragias, nefritis, necrosis del epitelio oral y entérico, y la muerte. Las
micotoxinas crónicas acarrean una disminución de la productividad en
forma de una tasa de crecimiento más lenta, una producción láctea
reducida, una taza de supervivencia inferior. El consumo de niveles bajos
de micotoxinasa través de piensos, debido a la supresión en la respuesta
inmune humoral, predispone al animal a padecer infecciones bacterianas,
parasitarias y víricas.
Estrategias para prevenir la contaminación por micotoxinas.
 Estrategias agronómicas: reducir el estrés sufrido por las plantas,
control de insectos, eliminación de residuos vegetales y la rotación
de terrenos, utilización de agentes antifúngicos y el desarrollo de
variedades de plantas resistentes a la contaminación fúngica.
 Estrategias posteriores a la cosecha: control medioambiental de
conservación,control de plagas, separar granos partidos y cosechas
dañadas antes de su almacenaje y utilizar agentes antigungicos
como el acido propiónico.
Bibliografía.
Arroyo-Manzanares, N. A. T. A. L. I. A., Huertas-Pérez, J. F., Gámiz-Gracia,
L. A. U. R. A., & García-Campaña, A. M. (2014). Control de micotoxinas en
alimentos. Boletín Graseqa, 7, 16-31.
Ramos Girona, A. J., Marín Sillué, S., Molino Gahete, F., Vila Donat, P., &
Sanchis Almenar, V. (2020). Las micotoxinas: el enemigo silencioso
Denli, M., & Pérez, J. F. (2006). Contaminación por micotoxinas en los
piensos: efectos, tratamiento y prevención. XXII Curso de Especialización.
FEDNA, 1-18.
ETAS más frecuentes.

Gastroenteritis.
Muchas especies de bacterias y virus pueden provocar este trastorno,
también se le conoce como ¨enfermedad diarreica¨, consiste en una
inflamación de la membrana interna del intestino a causa de la
colonización de esta por parte de distintos patógenos, que llegan al
sistema digestivo a través de los alimentos.
Los síntomas mas comunes son: diarrea, vomito, dolor abdominal, fiebre y
escalofríos. Suele ser grave en niños, ancianos y personas
inmunodeprimidas
Salmonelosis.
Se mtrata de una enfermedad provocada por una bacteria ¨salmonella¨,
una bacteria que esta presente de forma natural en el intestino de los
mamíferos, pero algunas cepas pueden comportarse como patógenos.
Suele contagiarse a través de carnes mal cocidas o crudas, frutas y
verduras mal lavadas, huevos crudos y lácteos sin pasteurizar.
Los síntomas incluyen: fiebre alta, diarrea intensa, vomito frecuente, dolor
abdominal, dolor de cabeza, debilidad…
Listeriosis.
Es una enfermedad provocada por ¨Listeria monocytogenes¨ un patógeno
que esta presente en agua, suelos y animales salvajes, pudiendo pasar a
los alimentos si no se respetan las medidas higiénicas. Normalmente
presenta síntomas gastrointestinales similares a los de la salmonelosis, el
problema de la listeriosis es que el patógeno no se queda siempre en los
intestinos, sino que se puede desplazar a otros órganos.
Puede ocasionar meningitis, septicemia u otros trastornos que pueden
poner en riesgo la vida de las personas e incluso causar abortos, pues la
bacteria atraviesa la placenta y ataca el feto.
Brucelosis.
Es una enfermedad causada por la bacteria ¨brucella¨, que suele
contraerse a través del consumo de leche crusa sin pasteurizar o quesos
fabricados con leche de ovejas o cabras infectadas por la bacteria.
Los síntomas incluyen: fiebre, debilidad y fatiga, dolor articular, dolor en los
músculos y la espalda, dolor de cabeza y perdida de apetito.
Hepatitis A.
Es una enfermedad provocada por un virus que llega a los alimentos a
través de una contaminación fecal, una vez consumido el producto
contaminado, el virus se desplaza al hígado y empieza a dañarlo.
Los síntomas incluyen: la piel adopta una coloración amarillenta, nauceas
y vómitos, peridda de apetito, fiebre baja, fatiga, dolor abominal, orina de
color oscuro, picazon, etc..
Toxoplasmosis.
Enfermedad causada por el parasito ¨ Toxoplasma gandii¨, el cual se
contrae a través del consumo de carne cruda de corderos o cerdos
infectados

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