HIGIENE III

PRÁCTICAS DE MATADERO
NOVAFRIGSA
Empresa privada (Coren).
Inspección antemortem y
postmortem.
Normas de higiene y seguridad
CADENA DE PRODUCCIÓN DE UNA VACA
implementadas.
DETERMINADA APTA EN LA INSPECCIÓN
ANTEMORTEM SEGÚN SVO*
Los animales llegan sobre las 5
am. en camiones a una zona
videovigilada donde serán DOCUMENTACIÓN NECESARIA:
descargados hasta la nave donde
se encuentra la manga/ cola de 1. DIB (Documento de Identificación Bovino)
sacrificio. Se colocan separados 2. ICA (Información de la Cadena Alimentaria)
por lotes, aquellos animales que 3. Green Card (permiso de movimiento) Procesado de Rumen y similar
por motivos de salud, aspecto,
falta de trazabilidad o carencia de
información serán apartados al
lazareto para ser sacrificados en
último lugar. BOX DE SACRIFICIO
El animal llega al box al final de su paso por la manga.
En horario de trabajo llegaría el Contaban con la maquinaria específica para el sacrificio “halal” junto
inspector y comenzaría la con el dispositivo en el que se retiene la cabeza de las vacas para
inspección antemortem, no hay realizar el aturdimiento mediante bala cautiva, que en este caso era
unas reglas concretas que seguir de pólvora pero suele ser hidráulica.
mientras que se cumplan los
requisitos exigidos por la
legislación.
SANGRADO La vaca se cuelga de un sistema de poleas en vertical por el
tendón del calcáneo de una pata .
Papeleo en regla
3 cortes. Sección en carótidas (a ambos lados del cuello) y grandes vasos del corazón.
Estado del animal
Se utilizan dos cuchillos diferentes, uno para piel y otro para llegar a los vasos
En una PDA se apunta el correcto
o no estado del animal. Se observa
el estado de carnes, posibles
lesiones o zonas problemáticas DE VACA A CANAL INSPECCIÓN DE VÍSCERAS
(infecciones o edemas). Hay una DETAIL >
A continuación se sella el recto y esófago para CABEZA
zona para ver a los animales en evitar la contaminación de la canal y se <8 m. o que no hayan salido al pasto en
estático; en la manga ya se les va empiezan a desechar los SANDACH tipo 3, es áreas indemnes de tuberculosis:
viendo caminar. decir, subproductos animales no destinados al Palpación de los g. retrofaríngeos lateral
Previamente, deberían haber consumo humano pero con riesgo sanitario
llegado todos los documentos que Palpación de los g. retrofaríngeos medial
bajo.
acompañan a los animales Adultos:
(técnicamente 24h. antes pero lo Se marca la Palpación y corte de g. retrofaríngeos lat.
normal es que sean 12h. o que canal en EP y Palpación y corte de g. retrofaríngeos med.
lleguen con las vacas). falda mediante Palpación y corte de g. parotídeos
un sello, Palpación y corte de g.mandibulares
A través de la manga son Se procede al desollado mediante cadenas 2 cortes paralelos en masétero externo**
conducidos al box de sacrificio, metálicas y maquinaria. Una vez sin piel se 1 corte masétero interno**
empezando por los de menor desarticula la cabeza y se retira la lengua, que
edad por ser los que cuentan se comercializará para consumo humano. VÍSCERAS TORÁCICAS
generalmente con menos <8 m. o que no hayan salido al pasto en
decomisos. La canal continúa por la línea de áreas indemnes de tuberculosis:
poleas, se extraen las vísceras en
Palpación g. mediastínicos
el orden pertinente, que son
Palpación g. bronquiales
depositadas en cajas separadas
LEGISLACIÓN según su destino. En este caso Palpación pulmón
tanto los MER como la sangre del Corte perpendicular si es para consumo
desollado caen hasta la planta de Adultos:
abajo, donde se considera zona + Incisión de pericardio y corazón**
sucia y se procesan los diferentes + Corte lóbulo cuadrado del hígado*
subproductos como el rumen
(sistema vertical). Pasamos de
canal a media canal. Se lava con *Comprobar la presencia de fasciola, sus
agua a presión. tractos o similar
**Comprobar la presencia de quistes
(cisticercosis)
 FRILEA TOMA DE MUESTRAS
Empresa más pequeña En el matadero se analiza la higiene del
Menos métodos de higiene y sacrificio mientras que en la sala de despiece se
desinfección analiza la higiene de los procesos e
instalaciones.
Producción destinada al sacrificio,
despiece, envasado y elaboración de El responsable de hacer estos análisis es la
propia empresa y se suelen realizar cada 15 días.
carne ternera y porcino.
Las muestras recogidas son de la sala de
Cuenta con una sala de despiece y
despiece y de las canales, en los mataderos se
carnicería directamente en el propio hace un control aleatorio de 5 canales de forma Muestreado de
Muestreado
matadero semanal. Esto se hace para medir la higiene canales (zona cadera,
de
cuello)
de los procesos. superficies)
El sacrificio se lleva a cabo mediante
anestesiado por CO2, logrando así
reducir el sufrimiento del animal,
disminuir el estrés y por tanto PRESENCIA DE ANTIMICROBIANOS
conseguimos una mayor excelencia
de la carne
LABORATORIO Para saber si los animales han sido tratados
con antibióticos se utiliza la muestra (en
TÉCNICA DE HISOPADO O DE PLACA PARA este caso de riñón, podría ser de hígado) en
3 placas con medio enriquecido con

PORCINO
MEDIO DE CULTIVO
Bacillus; cada una con un pH distinto para
Dos tipos de hisopos: “buscar” 3 tipos de antibióticos:
1. Rojo: para superficies en sala de despiece
(esta sala es “ajena” al matadero, pertenece 1. pH 6 para betalactamicos,
ya a otra industria). 2. ph 7,2 para sulfamidas
Primero se frota con el hisopo húmedo 3. pH 8 aminoglucósidos.
(solución salina y triptona 10ml) por una
superficie y después el seco. Se añade un disco del antibiótico
mencionado para cada pH.
2. Azul: para las canales (se pone el molde
de silicona, se moja el hisopo 5 segundos En caso de que la muestra tenga antibiótico
en la solución de 20ml de solución salina se difunde en el agar y forma un halo, este
con triptona y después se frota en todas las es un método de screening que marca
direcciones, 20 segundos por cada presencia/ausencia, por lo tanto si da
dirección) positivo deberíamos confirmarlo con un
método establecido por la legislación.
En cuanto a las placas de Rodac, método
directo, se apoyan sobre una superficie
haciendo un poco de presión y se meten a
incubar.

Roja: para enterobacterias Siembra de

Amarilla: contaminación ambiental muestras en
métodos de cultivo
En la sala de despiece se emplean moldes
de silicona de 20 cm2 debido a que la
contaminación en este área es muchísimo
menor.
En la canal, se emplean moldes de 100
cm2 e hisopos que permiten obtener
mayor carga bacteriana debido a que sobre
estas hay mayor contaminación.

Para las muestras de superficie se hacen 2

siembras:
- 1ml de muestra + medio de cultivo PCA
(PCA para aerobios mesófilos totales)
- 1ml de muestra + medio de cultivo VRBG
(VRBG sirve para medir entrrobacterias)

Para las muestras de canales se hacen 4

siembras:
medio PCA: una de 0,1ml (por si hay
mucho crecimiento que se vea mejor) y
otra de 1ml
medio VRBG: una de 0,1ml (por si hay
mucho crecimiento que se vea mejor) y Acabamos con 4
otra de 1ml placas por muestra

Candela González 2023