Pizza y Focaccia Variedades Nice

TALLER PIZZA Y FOCACCIA
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MASA MADRE
Es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura
añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de
las masas de manera espontánea. Esta forma de fermentación, tan antigua como los panes que con
ella se elaboran, aporta un sabor, textura dura a la corteza, suavidad a la miga y aroma especiales a
las masas, con un toque de acidez que permite la conservación por tiempos prolongados.
Tipos de Masa madre

 Masa madre liquida (MML)
 Masa madre dura (MMD)
Preparación de masa madre liquida (MML)

Masa madre liquida (MML)
Día Madre (gr) Trigo (gr) Agua (gr) Total (gr) Tiempo (h) Temperatura
01 0 444 556 1000 24 34 °C
02 500 222 278 1000 24 34 °C
03 500 222 278 1000 24 30 °C
04 500 222 278 1000 8 26 °C
05 500 222 278 1000 18 26 °C
05 500 222 278 1000 8 26 °C
06 500 222 278 1000 18 26 °C
06 500 222 278 1000 8 26 °C
Preparación de masa madre dura (MMD)

Masa madre dura (MMD)
Día Madre (gr) Trigo (gr) Agua (gr) Total (gr) Tiempo (h) Temperatura
01 0 647 353 1000 24 26 °C
02 500 323 177 1000 24 26 °C
03 500 323 177 1000 48 26 °C
05 500 323 177 1000 24 26 °C
06 500 323 177 1000 24 26 °C
PIZZA SIN (MMD)

Pizza
Ingredientes masa: Ingredientes salsa:
400 gr de harina de trigo 3 latas de tomate pelados
164 gr de agua 1 cebolla paqueña
12 gr de levadura 9 cucharadas de azúcar
4 gr de sal 2 de sal
24 gr de azúcar 2 cucharaditas de pimienta
12 de margarina 3 hojas de albahaca fresca
64 de huevo Orégano al gusto
Gracias por asistir a tu taller, nos vemos en los próximos!

PIZZA CON (MMD)

INGREDIENTES:
Masa Madre Dura (MMD) 15%
N° Ingrediente Peso (gr) (MMD) (gr) Peso a usar
01 Harina 400 67 333
02 Agua 168 34 134
03 Sal 4 ---- 4
05 Margarina 4 ---- 4
04 Azúcar 24 ---- 24
06 Levadura 12 ---- 12
07 Huevo 64 ---- 64
Total 676 101 575
Cantidad de (MMD)= 676 x 0,15 = 101 gr

15% = 0,15
Preparación de la masa:
1. Colocar la harina en un bol, añadir en el medio todos los ingredientes a excepción de la sal y
la (MMD), amasar por 20 minutos hasta conseguir una masa lisa.
2. Añadir la Cantidad de la (MMD) requerida y volver a amasar.
3. Colocar la sal.
4. Se deja reposar la masa en un bol seco unos 20 minutos. Desgasificar la masa.
5. Porcionar el pastón de acuerdo a la bandeja. Colocarle aceite de oliva a la misma.
6. Para estirar el pastón se debe colocar un poquito de harina y el grosor es aprox. 3 mm.
7. Llevar al horno y dar una previa cocción de 20 a 30 min aprox.
8. Colocar la cobertura según la pizza que requiera realizar.
9. Hornear a 160 °C por 40 min aprox.
Cobertura para pizzas:

1. Italiana: Salsa, queso mozzarella, jamón, pepperoni, anchoas, queso roquefort y orégano.
2. Especial: Salsa, queso mozzarella, jamón, anchoas, champiñones, cebolla, pimentón,
salchichón.
3. Vienesa: Salsa, queso mozzarella, jamón, tocineta, salchichón, maíz.
4. Cuatro quesos: Salsa, queso mozzarella, jamón, queso amarillo, queso parmesano, queso
pecorino.
5. Vegetariana: Salsa, queso mozzarella, champiñones, cebolla, pimentón, aceitunas negras,
maíz.
6. Napolitana: Salsa, queso mozzarella, jamón.
7. Ahumada: Salsa, queso mozzarella, jamón, anchoas, tocineta, salsa ahumada.
8. Americana: Salsa, queso mozzarella, jamón, tocineta, queso amarillo.
9. Primavera: Salsa, queso mozzarella, jamón, anchoas, maíz.
10. Española: Salsa, queso mozzarella, jamón, chorizo español, queso roquefort.
11. Nice: Salsa, queso mozzarella, jamón, tocineta, maíz.

FOCACCIA SIN (MML)

INGREDIENTES:
• 500 gr de harina de trigo
• 360 gr de agua
• 25 gr de levadura
• 10 gr de sal
• 100 de aceite de oliva
FOCACCIA CON (MML)

INGREDIENTES:
Masa Madre Liquida (MML) 15%
N° Ingrediente Peso (gr) (MML) (gr) Peso a usar
01 Harina 450 79 371
02 Agua 324 100 224
03 Sal 9 ---- 9
06 Levadura 23 ---- 23
07 Acetite de oliva 90 ---- 90
Total 896 179 717
Cantidad de (MML)= 896 x 0,20 = 179 gr

20% = 0,20
Preparación de la masa:
10. Colocar la harina en un bol, añadir en el medio todos los ingredientes a excepción de la sal y
la (MML), amasar por 20 minutos hasta conseguir una masa lisa.
11. Añadir la Cantidad de la (MML) requerida y volver a amasar.
12. Colocar la sal.
13. Se deja reposar la masa en un bol seco unos 20 minutos.
14. Desgasificar la masa.
15. Porcionar el pastón de acuerdo a la bandeja. Colocarle aceite de oliva a la misma.
16. Para estirar el pastón se realiza con la mano.
17. Los ingredientes según el orden explicado en clase.
18. Hornear a 160 °C por 120 min aprox.
Cobertura para focaccia:

1. 1 kl. de tomates
2. 1 kl. de papa
3. Aceite de oliva
4. Orégano
5. Sal marina
6. Ajo majado

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Tipos de Masa madre

Preparación de masa madre liquida (MML)

Preparación de masa madre dura (MMD)

PIZZA SIN (MMD)

Gracias por asistir a tu taller, nos vemos en los próximos!

PIZZA CON (MMD)

Cantidad de (MMD)= 676 x 0,15 = 101 gr

Cobertura para pizzas:

Gracias por asistir a tu taller, nos vemos en los próximos!

FOCACCIA SIN (MML)

FOCACCIA CON (MML)

Cantidad de (MML)= 896 x 0,20 = 179 gr

Cobertura para focaccia:

Gracias por asistir a tu taller, nos vemos en los próximos!

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