Ovjs 2017

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE
ALIMENTOS
“ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN REOLÓGICA DE

MERMELADA DE NARANJILLA (Solanum quitoense Lam.)”
Tesis
Para optar el título de:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Presentado por:
OTINIANO VERDE JULISSA SELENE
Promoción 2009 - II
Tingo María – PERÚ
2017
DEDICATORIA
A mi amada madre, por todo el esfuerzo y
sacrificio que hizo para lograr mi
formación profesional, por inculcarme
valores y enseñarme con el ejemplo a ser
una persona de bien.
A mi amado esposo, con quien tengo la
dicha de compartir de mi vida, por su
amor y paciencia, por creer en mí
motivándome a seguir adelante.
A mis hermanas, por su cariño
incondicional, por su compañía y apoyo
en todo este tiempo.

AGRADECIMIENTO
- A Dios, por estar siempre a mi lado, por fortalecer mi corazón e iluminar mi
mente para culminar esta etapa de mi vida.
- A mi familia, por sus consejos, por demostrarme su amor cada día y luchar
junto a mí para cumplir mis metas.
- A la Universidad Nacional Agraria de la Selva, a la Facultad de Ingeniería
en Industrias Alimentarias, a la cual debo mi formación profesional.
- Al Ing. Jaime Eduardo Basilio Atencio, asesor de la tesis, por sus
orientaciones y valioso aporte en el desarrollo de esta investigación.
- A los técnicos de laboratorio, por haberme brindado las facilidades
necesarias para la ejecución de este proyecto, en especial al Sr. Pedro
Jacinto Condori Miguel, por su apoyo sincero y desinteresado.
- A la Ing. Yolanda Jesús Ramírez Trujillo, por su colaboración y presteza en
todo momento.
- A todas las personas que de una u otra manera contribuyeron con el logro
de mis objetivos para la culminación de esta tesis.

ÍNDICE GENERAL
Contenido Página
I. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………........ 1
II. REVISIÓN DE LITERATURA……………………………………....……...… 3
2.1. La naranjilla (Solanum quitoense Lam.)……………………....…....… 3
2.1.1. Definición………………………………...…………....……...… 3
2.1.2. Clasificación taxonómica……...………………………..……... 3
2.1.3. Origen y distribución………...…………………………........… 4
2.1.4. Variedades……………...……………………………….......…. 6
2.1.5. Composición nutricional……………..……………….….......... 8
2.1.6. Requerimientos edafoclimáticos del cultivo………...…....…. 9
2.1.7. Características generales………..……………….………...… 9
2.1.8. Plagas y enfermedades……..……………………….……….. 10
2.1.9. Usos e industrialización…………..……………………......… 11
2.2. La mermelada…………………………………………………….......… 12
2.2.1. Empleo de pectina…………...……………………….…......... 14
2.2.2. Empleo de ácido cítrico……………………………….…....… 16
2.2.3. Empleo de conservantes químicos…………………............ 16
2.2.4. Defectos de la mermelada………...…………………….....… 17
2.3. Reología………………………………………………………..….......... 19
2.3.1. Viscosidad y factores que influyen en ella………….....…… 19
2.3.2. Clasificación de los fluidos………………………………........ 23
2.3.2.1. Fluidos Newtonianos…………………………......... 23
2.3.2.2. Fluidos no Newtonianos……………………..…..... 24
2.3.2.2.1. Independientes del tiempo………..…... 24
2.3.2.2.2. Dependientes del tiempo………......…. 25
2.3.2.3. Viscoelásticos……………………………….........… 26
2.3.3. Importancia de los estudios reológicos…………………....... 26
2.3.4. Medida de las características reológicas…………….....….. 27
2.3.4.1. Equipos basados en el movimiento laminar del
fluido en el interior de un tubo capilar…........…... 28
2.3.4.2. Equipos basados en el cizallamiento de un fluido
entre placas paralelas……………………………... 29
2.3.4.3. Equipos basados en el movimiento de un sólido o
un fluido dentro del fluido problema...……....…... 29
2.3.4.4. Equipos basados en el movimiento rotacional de un
fluido entre dos cuerpos de distintas geometrías. 29
2.3.4.5. Equipos basados en la atenuación de un haz de
ondas ultrasónicas en el interior de un
fluido……………................................................... 30
2.3.4.6. Equipos basados en la resistencia que opone el
fluido a ser agitado en un proceso de mezclado
simulado............................................................... 30
2.3.4.7. Equipos basados en el estudio óptico................... 30

2.4. Estabilidad del alimento durante su almacenamiento...................... 31
2.4.1. Cinética de deterioro de los alimentos................................. 32
2.4.1.1. Efecto de la temperatura de almacenamiento...... 33
2.4.2. Pruebas aceleradas............................................................. 34
2.4.3. Orden de reacción............................................................... 35
III. MATERIALES Y MÉTODOS..................................................................... 40
3.1. Lugar de ejecución........................................................................... 40
3.2. Materia prima e insumos.................................................................. 40
3.2.1. Materia prima....................................................................... 40
3.2.2. Insumos............................................................................... 40
3.3. Materiales y equipos de laboratorio y/o proceso.............................. 41
3.3.1. Materiales de laboratorio y/o proceso.................................. 41
3.3.1.1. Materiales de vidrio............................................... 41
3.3.1.2. Materiales de aluminio y acero inoxidable............ 41
3.3.2. Equipos de laboratorio y/o proceso..................................... 41
3.4. Metodología experimental................................................................ 42
3.4.1. Determinación de parámetros para la elaboración de
mermelada de naranjilla...................................................... 42
3.4.2. Evaluación sensorial........................................................... 43
3.4.3. Evaluación reológica........................................................... 44
3.4.4. Evaluación en el almacenamiento....................................... 44
3.4.4.1. Evaluación del color.............................................. 45
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN................................................................. 47
4.1. Parámetros para la elaboración de mermelada de naranjilla........... 47

4.2. De la evaluación reológica de los tratamientos................................ 55
4.3. Relación entre el la evaluación reológica y la evaluación sensorial. 58
4.4. De la evaluación reológica en el almacenamiento........................... 64
4.4.1. De la evaluación del color.................................................... 75
V. CONCLUSIONES...................................................................................... 94
VI. RECOMENDACIONES............................................................................. 96
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................... 98
ANEXO........................................................................................................... 104
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro Página
1. Árboles frutales en forma dispersa, por tamaño de las unidades
agropecuarias, según nombre, número de árboles y de unidades
agropecuarias. Total Nacional, 2012............................................................ 5
2. Árboles frutales en forma dispersa, por tamaño de las unidades
agropecuarias, según nombre, número de árboles y de unidades
agropecuarias. Departamento de Pasco, 2012............................................ 5
3. Composición química de 100 g de pulpa de naranjilla................................. 8
4. Principales plagas y el daño que causan al cultivo de naranjilla................ 11
5. Aplicación de equipos reológicos en función del tipo de fluidos................. 31
6. Reacciones de pérdida de calidad que siguen cinéticas de orden cero y de
primer orden............................................................................................... 37
7. Energías de activación típicas.................................................................... 38
8. Comparación de medias de los diferentes tratamientos para el atributo
textura......................................................................................................... 48
9. Comparación de medias de los diferentes tratamientos para el atributo
apariencia general...................................................................................... 49
10. Comparación de medias de la concentración de pulpa:azúcar para el
atributo textura............................................................................................ 50
11. Comparación de medias de la concentración de pulpa:azúcar para el
atributo apariencia general......................................................................... 51
12. Valores promedio de índice de consistencia (m), índice reológico (n) y
coeficiente de determinación (R2).............................................................. 55
13. Comparación de medias de la concentración de pulpa:azúcar, para el
índice de consistencia de la mermelada de naranjilla................................ 56
14. Comparación de medias de la concentración de pectina, para el índice de
consistencia de la mermelada de naranjilla................................................ 57
15. Relación entre la evaluación sensorial del atributo textura y la evaluación
reológica..................................................................................................... 58
16. Ecuaciones de la variación del índice de consistencia en función de la
concentración de pectina, para los diferentes niveles de pulpa:azúcar..... 63
17. Valores promedio de índice de consistencia (m) e índice reológico (n) de la
mermelada de naranjilla, almacenada a diferentes temperaturas.............. 65
18. Índice de consistencia de la mermelada de naranjilla en almacenamiento a
diferentes temperaturas. Cinética de orden cero....................................... 69
19. Índice de consistencia de la mermelada de naranjilla en almacenamiento a
diferentes temperaturas. Cinética de primer orden.................................... 70
20. Coeficiente de velocidad de reacción (K) y coeficiente de determinación
(R2), para órdenes de reacción cero y uno................................................. 71
21. Coeficientes de velocidad de reacción (K) de la pérdida de textura de
mermelada de naranjilla............................................................................. 72
22. Comparación de medias del tiempo de almacenamiento, para el índice de
consistencia de la mermelada de naranjilla................................................ 74

23. Comparación de medias de la temperatura de almacenamiento, para el
índice de consistencia de la mermelada de naranjilla................................ 74
24. Variación de los parámetros R, G y B de la mermelada de naranjilla
almacenada a diferentes temperaturas...................................................... 76
25. Fotografías de la variación del color de la mermelada de naranjilla,
almacenada a diferentes temperaturas...................................................... 78
26. Parámetro R de la mermelada de naranjilla almacenada a diferentes
temperaturas. Cinética de orden cero........................................................ 80
temperaturas. Cinética de primer orden..................................................... 81
temperaturas. Cinética de segundo orden................................................. 82
29. Parámetro G de la mermelada de naranjilla almacenada a diferentes
temperaturas. Cinética de orden cero........................................................ 83
temperaturas. Cinética de primer orden..................................................... 84
temperaturas. Cinética de segundo orden................................................. 85
(R2), para órdenes de reacción cero, uno y dos; del parámetro R............. 86
(R2), para órdenes de reacción cero, uno y dos; del parámetro G............. 86
34. Coeficientes de velocidad de reacción (K) de la variación de color de
mermelada de naranjilla, respecto al parámetro R..................................... 87

35. Coeficientes de velocidad de reacción (K) de la variación de color de
mermelada de naranjilla, respecto al parámetro G.................................... 89
36. Comparación de medias del tiempo de almacenamiento, para el parámetro
R................................................................................................................. 91
parámetro R................................................................................................ 91
38. Comparación de medias del tiempo de almacenamiento, para el parámetro
G................................................................................................................. 92
parámetro G............................................................................................... 93
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Página
1. Prueba de Kruskall Wallis respecto a la variable consistencia para
mermelada de naranjilla con diferentes concentraciones de papa china y
pectina........................................................................................................ 16
2. Curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido newtoniano.................... 24
3. Cambio en la calidad Vs. el tiempo: efecto del orden de la reacción......... 36
4. Diseño experimental para la determinación de los parámetros adecuados
en la elaboración de mermelada de naranjilla............................................ 43
5. Flujograma definitivo para la elaboración de mermelada de naranjilla...... 52
6. Reograma del mejor tratamiento de mermelada de naranjilla.................... 56
7. Relación entre la evaluación sensorial del atributo textura y la evaluación
reológica..................................................................................................... 58
8. Relación entre índice de consistencia y evaluación sensorial del atributo
textura, con respecto a la concentración de pulpa:azúcar......................... 59
textura, con respecto a la concentración de pectina.................................. 60
10. Relación entre concentración de pectina y evaluación sensorial del atributo
textura......................................................................................................... 61
11. Relación entre concentración de pectina e índice de consistencia de los
diferentes tratamientos de mermelada de naranjilla................................... 62
apariencia general...................................................................................... 64
13. Reograma de mermelada de naranjilla antes del almacenamiento........... 66
14. Reograma de mermelada de naranjilla a 40 °C a los 40 días.................... 66
17. Índice de consistencia de la mermelada de naranjilla almacenada a
diferentes temperaturas. Cinética de orden cero....................................... 69
18. Índice de consistencia de la mermelada de naranjilla almacenada a
diferentes temperaturas. Cinética de primer orden.................................... 70
19. Relación del coeficiente de velocidad de reacción (K) de primer orden con
la inversa de la temperatura....................................................................... 72
20. Variación del parámetro B de la mermelada de naranjilla almacenada a
diferentes temperaturas.............................................................................. 77
21. Parámetro R Vs. tiempo de almacenamiento a diferentes temperaturas.
Cinética de orden cero............................................................................... 80
Cinética de primer orden............................................................................ 81
Cinética de segundo orden......................................................................... 82
24. Parámetro G Vs. tiempo de almacenamiento a diferentes temperaturas.
Cinética de orden cero............................................................................... 83

Cinética de primer orden............................................................................ 84
Cinética de segundo orden......................................................................... 85
27. Relación del coeficiente de velocidad de reacción (K) de orden cero con la
inversa de la temperatura, para el parámetro R......................................... 88
28. Relación del coeficiente de velocidad de reacción (K) de orden cero con la
inversa de la temperatura, para el parámetro G......................................... 89

RESUMEN
Los objetivos del presente trabajo fueron: determinar los parámetros para
elaborar mermelada de naranjilla, realizar la evaluación reológica de los
tratamientos y relacionarla con la evaluación sensorial y, evaluar su estabilidad
reológica y del color durante el almacenamiento mediante pruebas aceleradas.
Para determinar los parámetros adecuados para la elaboración de mermelada
de naranjilla, se evaluaron concentraciones de pulpa:azúcar (50:50 y 60:40) y
pectina (0%; 0,25%; 0,50%), definiendo el mejor tratamiento mediante
evaluación sensorial. La mermelada de naranjilla presentó un comportamiento
pseudoplástico (índice reológico < 1), con índice de consistencia (m) en el
rango de 34,126 a 83,160 Pa.sn. El mejor tratamiento fue 50:50 (pulpa:azúcar)
y 0% pectina. Las concentraciones de pulpa:azúcar y pectina tuvieron un efecto
altamente significativo sobre m. Existe una correlación inversa de m con la
apreciación sensorial del atributo textura.
En el almacenamiento, las pruebas aceleradas fueron conducidas a 40, 53 y
60 °C, evaluando por 40 días los parámetros reológicos y los parámetros de
color R, G y B. La cinética de deterioro por pérdida de textura fue de primer
orden, con energía de activación (Ea) = 3,696 kcal/mol. La cinética de deterioro
por variación del color para los parámetros R y G fue de orden cero. La Ea para
el parámetro R fue 6,132 kcal/mol y para el parámetro G fue 7,680 kcal/mol. Se
encontró que el tiempo y la temperatura tuvieron un efecto altamente
significativo sobre m y el color de la mermelada de naranjilla.

1
I. INTRODUCCIÓN
La naranjilla (Solanum quitoense Lam.) es una fruta exótica
originaria de la región interandina comprendida entre Perú, Ecuador y
Colombia. Posee un gran potencial nutritivo que no ha sido valorado en su
verdadera dimensión. En nuestro país, aún no se desarrolla su cultivo a gran
escala, debido probablemente a la falta de promoción y difusión de sus
bondades y al desconocimiento de las prácticas culturales adecuadas.
Se consume generalmente en jugos, sin embargo, ya que posee
excelentes características sensoriales se puede elaborar una amplia gama de
productos tales como mermelada, yogurt, helado, conserva, licor, pulpa
congelada, entre otros. Sumado a ello, la rápida y continua producción del
cultivo, la convierten en una opción atractiva para la industria de alimentos.
Resulta necesario por lo tanto, contar con la información pertinente
de las propiedades reológicas de dichos productos para su elaboración a nivel
industrial; tal es el caso de la mermelada de naranjilla, cuya información será
una herramienta muy valiosa en el diseño de las maquinarias y equipos que
permitirán su industrialización. Asimismo, el conocimiento del comportamiento
reológico es de gran utilidad en el control de calidad de productos terminados e
intermedios y en su evaluación durante el almacenamiento.

2
Con esta investigación se dará a conocer la tecnología del proceso
de elaboración de mermelada de naranjilla y las características reológicas de la
misma. De este modo, se estaría impulsando el aprovechamiento de esta fruta
exótica, como alternativa a las frutas tradicionales en la elaboración industrial
de un producto ampliamente consumido en los hogares como es la mermelada.
Por lo expuesto, se detallan los objetivos de la presente
investigación:
 Determinar los parámetros adecuados para la elaboración de mermelada de
naranjilla.
 Realizar la evaluación reológica de la mermelada de naranjilla a diferentes
concentraciones de pulpa, azúcar y pectina y relacionarla con la evaluación
sensorial.
 Evaluar la estabilidad de la mermelada de naranjilla en el almacenamiento,
mediante pruebas aceleradas a diferentes temperaturas (40, 53 y 60 °C) y
determinar los parámetros de cinética de deterioro.

3
II. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. La naranjilla (Solanum quitoense Lam.)
2.1.1. Definición
La naranjilla (Solanum quitoense Lam.) es una planta semisilvestre
perteneciente a la familia Solanaceae (DURÁN, 2009). Toma ese nombre por
su identificación como “naranja chiquita” (MAG-IICA, 2001 citado por
NAVARRETE, 2014), debido a la forma redondeada y al color naranja brillante
cuando el fruto está totalmente maduro (TOBARU y DÍAZ, 2006).
La naranjilla también es conocida como Lulo, Naranjillo, Berenjena
de Olor, Toronja, Chipiguaba (DURÁN, 2009), Naranjita o Quito quito (TOBARU
y DÍAZ, 2006).
2.1.2. Clasificación taxonómica
De acuerdo a Terranova (2005) citado por LAHUATTE (2013), la
naranjilla se clasifica taxonómicamente de la siguiente manera:
Reino : Vegetal
Subreino : Espermatophyta
División : Angiosperma
Subdivisión : Dicotiledonea
4
Clase : Simpetala
Subclase : Pentacíclica
Orden : Tubiflorales
Familia : Solanaceae
Género : Solanum
Especie : Quitoense
2.1.3. Origen y distribución
La naranjilla es originaria de los bosques húmedos del subtrópico,
en las vertientes oriental y occidental de la Cordillera de los Andes
perteneciente a Perú, Ecuador y Colombia (Heiser y Anderson, 1999 referidos
por FORY, 2005). Posteriormente la planta se ha distribuido a nuevas zonas
que presentan condiciones ecológicas similares a su hábitat nativo, tales como
las tierras altas de Panamá, Costa Rica y Guatemala (Vivar, 1968 citado por
NAVARRETE, 2014).
HIDALGO (2012) menciona que en la actualidad este frutal se
cultiva de manera comercial en Ecuador y Colombia, mientras que en Perú,
Panamá, Costa Rica y Honduras se hace en pequeña escala.
Según MINAGRI (2017), la producción de naranjilla en nuestro país
se desarrolla sólo en el departamento de Pasco, tal como se observa en los
Cuadros 1 y 2; donde se presenta la producción total nacional y la producción
en el departamento de Pasco, respectivamente.

5
Cuadro 1. Árboles frutales en forma dispersa, por tamaño de las unidades agropecuarias, según nombre, número de
árboles y de unidades agropecuarias. Total Nacional, 2012.
Nombre, número de árboles Tamaño de las unidades agropecuarias con tierras (ha)
frutales y de Total
Menores De 0,5 De 1,0 De 3,0 De 5,0 De 10,0 De 20,0 De 50,0 De 100,0 a
unidades agropecuarias
de 0,5 a 0,9 a 2,9 a 4,9 a 9,9 a 19,9 a 49,9 a 99,9 499,9
Quito quito (o naranjilla)
Número de unidades 53 1 4 18 7 1 4 12 4 2
agropecuarias
Cantidad de árboles 2584 50 138 703 88 4 193 978 320 110
Fuente: MINAGRI (2017).
Cuadro 2. Árboles frutales en forma dispersa, por tamaño de las unidades agropecuarias, según nombre, número de
árboles y de unidades agropecuarias. Departamento de Pasco, 2012.
Nombre, número de árboles Tamaño de las unidades agropecuarias con tierras (ha)
frutales y de Total
Menores De 0,5 De 1,0 De 3,0 De 5,0 De 10,0 De 20,0 De 50,0 De 100,0 a
unidades agropecuarias
de 0,5 a 0,9 a 2,9 a 4,9 a 9,9 a 19,9 a 49,9 a 99,9 499,9
Quito quito (o naranjilla)
Número de unidades
53 1 4 18 7 1 4 12 4 2
agropecuarias
Cantidad de árboles 2584 50 138 703 88 4 193 978 320 110
Fuente: MINAGRI (2017).
6
2.1.4. Variedades
Las principales variedades comerciales de naranjilla son las
siguientes:
- Agria: El fruto es redondo, ligeramente achatado en los polos, de
color anaranjado y corteza delgada; pulpa verde y sabor ácido, resistente al
transporte. La planta es susceptible a nemátodos y perforadores del tallo y el
fruto (Carrera, 2009 referido por LAHUATTE, 2013; GALLOZZI y DUARTE,
2007; MAG Ecuador, 1963).
- Dulce: El fruto es de forma redonda, de color rojo a anaranjado y
de tamaño grande comparado con la variedad agria. La pulpa tiene sabor
dulce. La corteza es más gruesa, pero menos resistente al transporte y
almacenamiento. La planta es delicada y susceptible al ataque de insectos
(GALLOZZI y DUARTE, 2007; MAG Ecuador, 1963). Otra característica que la
diferencia de la variedad agria es que tiene más desarrollada la base del
pedúnculo en su unión con el fruto (Carrera, 2009 citado por LAHUATTE,
2013).
- Espinosa: Corresponde a Solanum quitoense, Lam. Var.
Septentrionale. La planta posee muchas espinas. El fruto es pequeño y con
vellosidades, tiene la pulpa amarilla e insípida (MANTILLA, 2008).
- Híbrido “Puyo”: Desarrollado en Ecuador. Es un híbrido obtenido
por cruzamiento de la naranjilla variedad agria (S. quitoense Lam. var.
quitoense) con la cocona (Solanum sessiliflorum). Este híbrido se parece más a
la cocona (GALLOZZI y DUARTE, 2007). Es tolerante a varios problemas
fitosanitarios. La semilla es infértil y se reproduce únicamente por vía

7
vegetativa (Carrera, 2009 referido por LAHUATTE, 2013). Esta variedad es
altamente productiva (Torre y Camacho, 1981 citados por FORY, 2005). Sin
embargo, tiene la desventaja de producir frutos demasiado pequeños (Heiser,
1993 referido por FORY, 2005).
- Híbrido “INIAP Palora”: Desarrollado en Ecuador. Con frutos
grandes, de forma esférica, ligeramente achatada. Epidermis rojiza cuando el
fruto está maduro, la pulpa es amarillenta y de sabor ácido. Sus semillas son
infértiles. Resistente al manipuleo y transporte gracias al espesor de la corteza
(INIAP, 2010 citado por HIDALGO, 2012). Según Heiser (1993) citado por
FORY (2005), el jugo empieza a oxidarse pasadas las 24 horas de su
preparación, mucho más tarde que el jugo preparado con el híbrido Puyo, pese
a ello, esta variedad es menos aceptada por el consumidor debido a la
coloración de la pulpa; ya que la prefieren de color verde.
- Híbrido “La Selva”: Desarrollado en Colombia. Es una planta sin
espinas, tolerante a nemátodos, que se puede sembrar a libre exposición solar,
de frutos medianos, pulpa de color verde, con buen sabor y aroma y, con
vellosidades en el fruto de fácil desprendimiento (Lobo, 2000 citado por FORY,
2005).
Otras variedades (MAG / IICA, 2001):
- Baeza
- Bola
- Baeza roja
8
2.1.5. Composición nutricional
SICA (2001) citado por MANTILLA (2008) señala que la naranjilla
no sólo es una fruta exótica de sabor especial y apetecido, sino que también
cuenta con cualidades nutricionales que la convierten en una fruta con un gran
potencial de comercialización en los mercados internacionales.
Esta fruta climatérica (INIAP, 2010 referido por HIDALGO, 2012)
posee un alto contenido de agua, proteínas, fibra y carbohidratos; además de
ser una excelente fuente de Vitaminas A y C, calcio y fósforo (CATOTA, 2011).
En el Cuadro 3 se puede observar su composición química.
Cuadro 3. Composición química de 100 g de pulpa de naranjilla.
Componente Unidad Pulpa pura
Valor energético Cal 28,0

Proteína g 0,7
Grasa g 0,1
Carbohidratos g 6,8
Fibra g 0,4
Ceniza g 0,6
Vitamina A mg 50,0
Tiamina mg 0,6
Riboflavina mg 0,4
Niacina mg 1,5
Ácido ascórbico mg 65,0
Calcio mg 8,0
Fósforo mg 14,0
Hierro mg 0,4
Fuente: INIAP (2003) citado por HIDALGO (2012); GALLOZZI y DUARTE (2007).
9
2.1.6. Requerimientos edafoclimáticos del cultivo
La naranjilla crece entre los 1200 a 2400 m.s.n.m., siendo favorable
para su desarrollo temperaturas de 16 - 24 ºC, no prospera bien por debajo de
10 °C ni sobre los 30 °C, tampoco tolera heladas. No soporta encharcamientos;
sin embargo, es una planta exigente de humedad (TOBARU y DÍAZ, 2006),
siendo necesaria una precipitación anual de 1500 a 3000 mm bien distribuidos
y una humedad relativa de 80%. Asimismo, la luminosidad debe ser escasa,
por lo que debe ser cultiva en sitios sombreados (Lobo y Medina, 2000
referidos por FORY, 2005; DURÁN, 2009).
Tolera gran variedad de suelos, pero se desarrolla mejor en suelos
francos con pH 5,5 - 6,5; con abundante materia orgánica y bien drenados
(LAHUATTE, 2013; DURÁN, 2009; TOBARU y DÍAZ, 2006). MAG Ecuador
(2001) citado por MIRANDA (2012) sostiene que debido al gran tamaño de las
hojas y las ramas quebradizas, la planta no resiste lugares ventosos.
2.1.7. Características generales
La naranjilla es una planta arbustiva, que puede llegar a alcanzar,
según la calidad del suelo, hasta 2 m de altura en el caso de la naranjilla
común y hasta 1,30 m en el caso de los híbridos (INIAP, 2010 citado por
HIDALGO, 2012).
Esta planta se encuentra en una etapa intermedia del proceso de
domesticación. Lo anterior se fundamenta en el hecho de que la planta posee
una serie de características correspondientes a individuos clasificados como
“maleza-silvestre” (Lobo, 2000 referido por FORY, 2005). DURÁN (2009) afirma
10
que dentro de estas características se pueden citar: frutos con un elevado
número de semillas; porque la dispersión de semillas es ineficiente, latencia en
las semillas, antocianinas en la planta, espinas en tallos y hojas, presencia de
tricomas en los frutos y, posición de las hojas en ángulos hacia abajo para
realizar mejor la fotosíntesis.
Los frutos son esféricos o achatados de 4 a 8 cm de diámetro y un
peso de 80 a 150 g. La corteza es lisa o con vellosidades (dependiendo de la
variedad), de color amarillo intenso, amarillo rojizo o naranja en la madurez.
Estas vellosidades o tricomas que cubren el fruto son de color amarillo intenso
o amarillo rojizo, que se desprenden a medida que el fruto madura. La pulpa es
verdosa (ANGULO, 2006), jugosa y de sabor agridulce, con un pH que varía de
3,6 a 4,0 en estado maduro. El interior del fruto está dividido en cuatro
secciones casi simétricas, en los tabiques están sujetas las semillas; pudiendo
encontrarse entre 1000 a 1200 semillas por fruto, las cuales tienen una buena
cantidad de aceite (MAG Ecuador, 1963).
La planta se propaga por semilla, estacas, injerto o por cultivo de
tejidos (ANGULO, 2006), alcanzando la fructificación entre los 10 y 12 meses y
se mantiene en producción de 2 a 4 años, generando hasta 135 frutos por
planta por año (SICA, 2001 citado por MANTILLA, 2008).
2.1.8. Plagas y enfermedades
El cultivo es susceptible a plagas y enfermedades, las cuales se
muestran en el Cuadro 4.
11
Cuadro 4. Principales plagas y el daño que causan al cultivo de naranjilla.
Plaga Daño que ocasiona
Gusano perforador del fruto Perfora el fruto y provoca
(Neoleucinodes elegantalis) posteriormente su caída en cualquier
estado de madurez.
Barrenador del tallo (Alcidion sp.) Daña el cilindro central; la planta se
seca y los frutos se caen.
Nemátodos (Meloidogyne incognita) Lesiona raíces formando nódulos o
agallas. Provoca menor tamaño de la
planta; amarillamiento, marchitamiento
de las hojas y la muerte de la planta.
Marchitez vascular (Fusarium Coloración oscura del sistema vascular
oxysporum) en forma de anillos. Marchitez
ascendente y general de la planta.
Lancha o Tizón tardío (Phytophthora Pudrición del cuello y marchitamiento
infestans) de brotes.
Antracnosis (Colletotrichum Mancha necrótica oscura que afecta
gloesporioides) tallos, flores, frutos provocando su
momificación y caída.
Pudrición bacteriana (Clavibacter Pudrición acuosa, maloliente; provoca
michiganensis) la marchitez y muerte de la planta.
Fuente: Ochoa y Gallegos (2012) citados por GUAYASAMÍN (2015); Fiallos (2000) referido por
CALPA (2015).
2.1.9. Usos e industrialización
- Consumo: A nivel mundial tiene gran demanda por considerarla
una fruta exótica, siendo útil en la elaboración de refrescos, jugos, pulpa
congelada, concentrados, helados, mermeladas, conservas, como aromático.
Se utiliza como ingrediente para salsas de platos gourmet, ensalada de frutas y
vegetales o como decoración (INIAP, 2010 citado por HIDALGO, 2012). El jugo
12
puede ser fermentado para la preparación de licores, también se puede
congelar mitades o trozos de naranjilla bajo el proceso IQF (Individual Quick
Freezing) (MAG/SIGAGRO referido por JARA, 2011). Puede almacenarse
como fruta fresca por 1 a 2 meses a temperaturas entre 7 – 10 °C y 70 – 80%
HR (IICA Nicaragua, 2007; TOBARU y DÍAZ, 2006).
- Salud: DURÁN (2009) manifiesta que a la naranjilla se le
reconocen propiedades diuréticas y tonificantes. El jugo actúa como solvente
de toxinas presentes en el organismo, facilita la eliminación del ácido úrico en
el torrente sanguíneo. CATOTA (2011) indica que el consumo frecuente de
naranjilla ayuda a conciliar el sueño, alivia los síntomas de enfermedades
nerviosas por ser una fuente importante de fósforo y vitamina A. Colabora en la
formación del cabello, uñas y huesos fuertes. El ácido que contiene disminuye
en forma moderada los niveles altos de colesterol, es beneficioso para depurar
la sangre. Adicionalmente a ello, estimula las defensas del organismo, protege
las arterias, mantiene tersa y sana la piel y es efectiva para combatir
enfermedades como la gripe.
- Cosmético: El jugo puro de la naranjilla se usa para dar brillo al
cabello, sin embargo aún se requiere de investigación (CATOTA, 2011).
2.2. La mermelada
La mermelada de frutas es el producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenido por la cocción y concentración de frutas sanas, limpias y
adecuadamente preparadas, con edulcorantes y con o sin la adición de agua.
La fruta puede estar entera, en trozos, en tiras o en partículas finas; las cuales
13
deben estar uniformemente dispersas en todo el producto (COLQUICHAGUA,
2005).
Durante la elaboración de mermelada, los tejidos de la fruta se
ablandan, absorbiendo azúcares y liberando pectina y ácidos. A causa de la
presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversión
de los azúcares (MEYER, 1996).
MADRID (2013) indica que con la cocción se consigue la
destrucción de mohos y levaduras, a la vez que el azúcar penetra en la fruta,
pudiendo realizarse esta operación en un recipiente abierto (trabajando a
presión atmosférica) o cerrado (trabajando a presión o bajo vacío). Durante la
cocción se evapora parte del agua, logrando obtener en el producto final una
graduación de 65 °Brix.
Algunas frutas son muy propensas a la oxidación, tal es el caso de
la naranjilla (GALLOZZI y DUARTE, 2007; MAG / IICA, 2001), por lo cual,
previo a la operación de pelado se debe realizar el blanqueado de la fruta con
la finalidad de evitar este fenómeno. En el caso particular de la naranjilla, el
blanqueado se debe llevar a cabo por un tiempo no menor de 10 minutos;
actuando a la vez como coadyuvante del pelado, pues con este tratamiento
térmico la corteza se desprende más fácilmente (GALLOZZI y DUARTE, 2007).
RAUCH (1970) asevera que la calidad de una mermelada se
mejora sustituyendo, entre 5 - 15% de azúcar por glucosa; la cual aporta un
aspecto más brillante, reduce el sabor dulce de la mermelada, retarda la
cristalización de la sacarosa e impide la exudación del jarabe.

14
2.2.1. Empleo de pectina
Según RAUCH (1970), la consistencia de la mermelada puede
ajustarse aumentando o disminuyendo la cantidad de pectina. No obstante, la
formación de gel tiene lugar dentro de cierto límite en la concentración de
hidrogeniones, siendo óptimo un pH de 3 para las mermeladas. Por encima del
pH 3,4 no ocurre la formación del gel y, con una acidez más elevada de la
debida se ve afectada la elasticidad dando como resultado un producto duro o
la destrucción de la estructura, causando sinéresis (“sangrado”). Pese a ello,
GUEVARA (2015) recomienda para las mermeladas valores de pH que oscilen
entre 3,3 y 3,8 por obtenerse un producto más aceptable sensorialmente
logrando un buen equilibrio entre el dulzor y la acidez.
La pectina puede solidificar una masa que contiene 65% de
azúcares y hasta 0,8% de ácidos. Gracias a la adición de pectina y ácidos
también se obtiene una mejor calidad en el producto terminado y se reducen
los tiempos de cocción, que a su vez, ayuda a preservar las sustancias volátiles
(MEYER, 1996).
Un calor excesivo y/o prolongado destruye las propiedades
gelatinizantes de la pectina, por lo cual debe ser añadida al final de la cocción
(RAUCH, 1970); aproximadamente cuando la mermelada llegue a la
concentración de 62 ºBrix ó 5 minutos antes de retirarla del fuego (GUEVARA,
2015). La cantidad necesaria de pectina dependerá de la cantidad y calidad de
pectina propia de la fruta, de la formulación del producto, del contenido final en
sólidos solubles, entre otros factores (RAUCH, 1970).

15
MEYER (1996) indica que cuando se cuecen frutas ácidas con
azúcar y se concentra la masa suficientemente, el producto se solidifica al
enfriarse. Esta solidificación es causada por la pectina propia de la fruta. La
característica de solidificarse, en presencia de azúcar y ácido, se aprovecha
particularmente en la elaboración de productos como mermelada y jalea.
GALLOZZI y DUARTE (2007) señalan que con algunas frutas no se requiere la
adición de este insumo; como en el caso de la naranjilla.
HIDALGO (2012), en su investigación “Elaboración de mermelada
de naranjilla (Solanum quitoense) con adición de diferentes niveles de papa
china (Colocasia esculenta) y pectina en el Cantón Pastaza, provincia de
Pastaza”, señala que en la evaluación sensorial mediante prueba hedónica de
aceptación y rechazo para el atributo consistencia, los tratamientos A1B1
(100% naranjilla y 0,25% pectina) y A1B2 (100% naranjilla y 0,5% pectina),
tuvieron una mayor aceptación de los jueces, ya que presentan mayor firmeza
comparado con los demás tratamientos. La pectina depende de las
concentraciones de azúcar y ácido, por lo que al sustituir el azúcar que aporta
la naranjilla por el almidón de la papa china, la pectina se ve afectada,
formando un gel débil. Sin embargo este defecto puede ser remediando
reajustando el pH a un valor inferior.
En la Figura 1 se presenta los resultados de la evaluación sensorial
para el atributo consistencia, de la mermelada de naranjilla con diferentes
concentraciones de papa china y pectina.

16
Figura 1. Prueba de Kruskall Wallis respecto a la variable consistencia para

mermelada de naranjilla con diferentes concentraciones de papa china y
pectina.
2.2.2. Empleo de ácido cítrico
Según GUEVARA (2015), la incorporación de ácido cítrico en la
mermelada se realiza con el objetivo de conseguir la inversión del azúcar
(sacarosa) en glucosa y fructosa, logrando que el azúcar no vuelva a
cristalizarse. Esto es muy importante, porque si el azúcar no se llega a invertir
lo suficiente se puede volver a cristalizar en la mermelada.
Se puede adicionar al inicio, al intermedio o al final del proceso de
cocción, dependerá de la fruta y del método de concentración que se emplee.
Si la fruta no fuera ácida es preferible su incorporación desde el inicio para
facilitar la inversión del azúcar.
2.2.3. Empleo de conservantes químicos
GUEVARA (2015) recomienda añadir el conservante químico al
final del proceso de cocción, basándose en el hecho de que durante la
concentración, parte del conservante puede ser arrastrado por los vapores de
17
agua y con ello su acción se vería reducida, y al adicionarlo al final del proceso
de concentración contribuye con la separación de la espuma que podría
formarse.
2.2.4. Defectos de la mermelada
La mermelada al ser un producto que está sujeto a un número
elevado de factores variables, está expuesta a errores en la fabricación
originando defectos en el producto terminado, los cuales se describen a
continuación: (COLQUICHAGUA, 2005; RAUCH, 1970 y MEYER, 1996)
- Mermelada poco firme: La cocción prolongada causa la hidrólisis
de la pectina, dando un producto con una consistencia similar al jarabe. Una
acidez excesiva, causa la sinéresis de la mermelada. Una acidez demasiado
baja impide la formación de gel. Demasiado azúcar en relación a la pectina.
Excesivo enfriamiento antes del envasado, originando la “ruptura de gel”.
- Sinéresis (“llanto o sangrado”): Es causada por una acidez
excesiva, poca cantidad de pectina (deficiencia), exceso de agua o por una
inversión excesiva del azúcar.
- Cambio de color: Se manifiesta por una cocción prolongada a
causa de la caramelización del azúcar. La cocción prolongada afecta también a
la clorofila, que se vuelve parda. Al emplear pulpa descolorida, observado con
frecuencia cuando se utiliza pulpa de fresas mal limpiadas; haciéndose
evidente la pérdida de color sólo después de la cocción. Insuficiente
enfriamiento después del envasado, al llenar envases grandes. Contaminación

18
con metales, produciendo oscurecimiento o aspecto lechoso. Los daños
mecánicos o la madurez excesiva de la fruta causan pardeamiento.
- Cristalización de azúcares: Es provocado por una insuficiente
inversión de la sacarosa debido a una acidez demasiado baja. En el caso
contrario, si la acidez es muy elevada, se provoca una excesiva inversión del
azúcar dando lugar a la granulación de la dextrosa. Asimismo, la cocción
prolongada o la permanencia de la mermelada en la paila después de
terminada la cocción, causa la granulación de la dextrosa por una inversión
excesiva del azúcar. Por demora en el cierre del envase.
- Endurecimiento o encogimiento de la fruta: Se genera por el
empleo de agua dura en el proceso o por un insuficiente blanqueado de la fruta
(pre-cocción), conllevando al endurecimiento de la piel.
- Desarrollo de mohos y levaduras: Es causado por el empleo de
envases no herméticos o contaminados, mermelada poco firme, bajo contenido
en sólidos solubles, excesiva humedad en el almacenamiento o por llenado de
los envases a una temperatura muy baja.
- Caramelización de los azúcares: Se produce tras una cocción
prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de cocción.
Según CHEFTEL y CHEFTEL (1976), la caramelización también se
llama “pardeamiento no enzimático”, “reacción de Maillard” o “formación de
malonoidinas”; esta última palabra designa, de forma general, los pigmentos
pardos o negros resultantes de las reacciones de pardeamiento no enzimático.
El pardeamiento no enzimático se presenta durante los procesos
tecnológicos o el almacenamiento. Hay diversos factores físicos y químicos que

19
afectan no sólo a la velocidad sino también a la naturaleza de las reacciones de
pardeamiento, uno de ellos es la temperatura. El pardeamiento no enzimático
se acelera por las temperaturas elevadas y por tanto se acusa especialmente
durante las operaciones de cocción, pasteurización y deshidratación.
2.3. Reología
La reología es la ciencia que estudia las deformaciones de la
materia. Estos estudios están muy desarrollados en el dominio de los
materiales. Se puede decir que la reología alimentaria es, por lo tanto, la
extensión de esta noción a los productos alimentarios.
Muchos alimentos presentan propiedades de líquidos, ya que no
resisten esfuerzos de cizalladura; tal es el caso de la leche, la miel, el aceite, la
mantequilla, etc. Estos productos se transportan a menudo mediante bombeo
siendo necesario conocer lo más claramente posible su comportamiento en
situación de flujo, y por tanto, su viscosidad (ROUDOT, 2004).
2.3.1. Viscosidad y factores que influyen en ella
La viscosidad es la resistencia interna que experimenta un fluido,
oponiéndose al movimiento, al ser sometido a un esfuerzo cortante (Medina,
1995 referido por CARMONA, 2007). Se ve afectada por algunas operaciones
unitarias que implican: calentamiento, enfriamiento, homogenización y
concentración (Lewis, 1993 citado por CARMONA, 2007).
- Efecto de la temperatura: En los líquidos, la viscosidad es
inversamente proporcional a la temperatura; si la temperatura se incrementa, la

20
viscosidad disminuye. Por ejemplo, la viscosidad de la miel es de unos 100000
cP a 15 °C, 40 000 a 20 °C y 20 000 a 25 °C (EARLE, 1979). En el caso de los
gases, la viscosidad es directamente proporcional a la temperatura; ya que al
incrementar la temperatura se produce una mayor agitación y choques de las
moléculas del gas, generando una mayor resistencia al movimiento (RAMÍREZ,
2006). Debido a estas razones, Lewis (1993) referido por CARMONA (2007)
recomienda controlar la temperatura con un error máximo de 0,1 °C durante las
determinaciones experimentales de viscosidad.
Existen varias fórmulas que permiten evaluar la variación de la
viscosidad de un líquido al cambiar la temperatura. Las más importantes son:
La ecuación de Arrhenius:
𝜇 = 𝐴. 𝑒 𝐵/𝑇
Donde:
𝝁 : Viscosidad dinámica (mPa*s)
A y B: Constantes dependientes del líquido
T : Temperatura absoluta
Como se observa en la ecuación, la viscosidad disminuye con la
temperatura. Esto es debido a que conforme aumenta la temperatura, las
fuerzas viscosas son superadas por la energía cinética, dando lugar a una
disminución de la viscosidad (CARMONA, 2007); como se ha estudiado en
diferentes tipos de mermeladas de frutas, la viscosidad disminuye con el
aumento de la temperatura (Javanmard, 2010 citado por DÍAZ, 2014). Por este
21
hecho se deben extremar las precauciones a la hora de medir la viscosidad,
teniendo en cuenta que la temperatura debe permanecer prácticamente
constante (CARMONA, 2007).
La ecuación de Poiseville:
𝜇0
𝜇=
1 + 𝛼𝑇 + 𝛽𝑇 2
Donde:
𝝁𝟎 : Viscosidad dinámica a 0 °C
T : Temperatura en °C
𝜶 𝒚 𝜷: Coeficientes constantes
Steffe (1992) referido por CARMONA (2007) menciona que dado
que la temperatura tiene un marcado efecto sobre la viscosidad, se puede
relacionar dichos parámetros a través de las siguientes ecuaciones:
Para fluidos Newtonianos: 𝜇 = 𝐴. 𝑒 𝐸𝑎⁄𝑅𝑇
Para fluidos no Newtonianos: 𝜂 = 𝐾𝑇 . 𝑒 𝐸𝑎⁄𝑅𝑇
Donde:
𝝁 : Viscosidad
T : Temperatura absoluta
A, KT : Constantes experimentales
𝜼 : Viscosidad aparente
𝑬𝒂 : Energía de activación
R : Constante de gases ideales (1,987 cal/mol°K)

22
CARMONA (2007) señala que los parámetros de los modelos de
predicción de viscosidad son evaluados aplicando análisis de regresión lineal
simple o no lineal a los datos experimentales de viscosidad, registrados a
diferentes temperaturas. Estos procedimientos estadísticos pueden ser
implementados en programas como el STATGRAPHICS, SAS, o STATISTICA
en entorno Windows.
- Efecto de la presión: Según RAMÍREZ (2006), en los líquidos,
los cambios de viscosidad son bastante pequeños a presiones distintas de la
atmosférica; por lo cual, el efecto de este factor es ignorado a la hora de hacer
un ensayo experimental. Sólo en el caso del agua a temperaturas menores de
30 °C la viscosidad disminuye.
- Efecto de la estructura y composición: La viscosidad de un
líquido, según afirma Lewis (1993) citado por CARMONA (2007), se ve
influenciada por la naturaleza de las fases continua y dispersa, las
interacciones partícula-partícula, partícula-solvente, la concentración de
partícula, su forma, tamaño y composición química. Así por ejemplo, las
moléculas de cadena larga no fluyen como una que tenga ramificaciones,
puesto que la viscosidad depende de la longitud de la cadena; así, cuanto más
larga es la cadena, más viscoso es el producto.
- Efecto de la concentración: La viscosidad es directamente
proporcional a la concentración de solutos en una solución (Lewis, 1993 citado
por CARMONA, 2007). En un estudio realizado, en muestras de mermelada de
albaricoque, se determinó que el incremento en el porcentaje de pulpa produce
un aumento de la consistencia del producto (CARMONA, 2007).

23
MATOS y AGUILAR (2010) estudiaron la influencia de la
temperatura y concentración sobre los parámetros reológicos, como el índice
de flujo (n) e índice de consistencia (K), de la pulpa de tuna variedad blanca, a
concentraciones de 13, 20 y 27 °Brix y temperaturas de 25, 45 y 65 °C. Las
medidas reológicas se realizaron con un viscosímetro rotacional Brookfield DV-
III. El comportamiento reológico fue ajustado a la ley de potencia (R2 > 0,9),
definiendo a la pulpa de tuna como un fluido pseudoplástico (n ≤ 0,881). Los
autores encontraron que existe una influencia positiva de la concentración
sobre K, un efecto inverso tuvo la temperatura sobre la misma variable.
Asimismo, demostraron mediante análisis de varianza (ANVA) que existe un
efecto significativo de la concentración y temperatura sobre K.
2.3.2. Clasificación de los fluidos
De acuerdo con RAMÍREZ (2006), los fluidos se clasifican en:
newtonianos, no newtonianos y viscoelásticos.
2.3.2.1. Fluidos Newtonianos
Son aquellos fluidos en los que existe una relación lineal entre el
esfuerzo cortante y la velocidad de deformación (donde el esfuerzo cortante
son las fuerzas externas aplicadas y la velocidad de deformación es la
respuesta dinámica del fluido). Para este tipo de fluidos la viscosidad es
constante y no depende del esfuerzo ni del tiempo que éste sea aplicado, pero
sí puede depender de la temperatura y de la presión a la que se encuentre. En
la Figura 2 se observa el comportamiento que presentan los fluidos

24
newtonianos. Como ejemplos de estos fluidos tenemos el agua líquida, el
cloroformo, benceno, amoníaco, alcohol, petróleo, etc.
Donde:
Ʈ: esfuerzo cortante
Ɣ: velocidad de deformación
µ: viscosidad
Figura 2. Curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido newtoniano.
2.3.2.2. Fluidos no Newtonianos
Son aquellos fluidos en los que la relación entre el esfuerzo
cortante y la velocidad de deformación no es lineal. Entre ellos, se puede
mencionar las suspensiones densas, las emulsiones, las soluciones de
polímeros de cadena larga, fluidos biológicos, alimentos líquidos, pinturas, etc.
Los fluidos no newtonianos se dividen en dependientes e independientes del
tiempo.
2.3.2.2.1. Independientes del tiempo
- Pseudoplásticos: En estos fluidos la viscosidad y el esfuerzo
cortante disminuyen conforme se incrementa la velocidad de deformación.
Como ejemplos tenemos algunos tipos de kétchup, mostaza, algunas clases de
pintura, etc. Según Bolmstedt (2000) referido por YARANGA (2011), la razón
por la cual se da este comportamiento es porque al haber mayor velocidad de

25
deformación, las partículas de este tipo de fluido se reacomodan de tal modo
que existe una menor resistencia al flujo y por lo tanto una menor viscosidad.
- Dilatantes: Estos fluidos son suspensiones en los que la
viscosidad y el esfuerzo cortante se incrementan conforme se incrementa la
velocidad de deformación. Ejemplo: harina de maíz, arena mojada,
disoluciones de almidón muy concentradas, etc.
- Plásticos: Este tipo de fluido inicialmente se comporta como un
sólido, necesitando un mínimo valor de esfuerzo cortante (esfuerzo umbral)
para que el fluido se ponga en movimiento; a partir de allí se comporta como un
líquido. Teniendo en cuenta el esfuerzo umbral necesario, los fluidos plásticos
se diferencian, a su vez, en Plásticos de Bingham; que son aquellos en los
que el esfuerzo cortante es proporcional a la velocidad de deformación y en
Plásticos; que son aquellos en los que no existe proporcionalidad entre el
esfuerzo cortante y la velocidad de deformación. Algunos ejemplos de este
último tipo de fluido son el chocolate, la mayonesa, la mantequilla, la pasta
dental, etc.
2.3.2.2.2. Dependientes del tiempo
- Tixotrópicos: La viscosidad del fluido disminuye al incrementar el
tiempo de aplicación del esfuerzo cortante y la velocidad de deformación,
volviendo a su estado inicial tras un tiempo de reposo. Ejemplo: las pinturas, el
yogurt, la salsa de tomate, etc.
- Reopécticos: Tienen un comportamiento contrario a los
tixotrópicos, ya que el fluido se vuelve más viscoso al incrementar el tiempo y la

26
velocidad de deformación aplicada, volviendo a su estado inicial tras un tiempo
de reposo. Ejemplo: el yeso, la arcilla bentonítica, etc.
2.3.2.3. Viscoelásticos
Estos fluidos tienen características tanto elásticas como viscosas,
las cuales pueden ser debidas a la existencia en el líquido de moléculas muy
largas y flexibles o a la presencia de partículas líquidas o sólidos dispersos.
Como ejemplos mencionaremos a los helados, la nata, la gelatina, etc.
2.3.3. Importancia de los estudios reológicos
Las razones fundamentales que justifican el estudio del
comportamiento reológico de los alimentos, son las siguientes:
- Diseño de máquinas y equipos: Cuanto mejor se conozca el
comportamiento reológico del producto a mover, más eficaces serán las
maquinarias a emplearse en el proceso de elaboración, ya que el diseño y
construcción de las tolvas, tuberías, bombas, etc. se realizarán de acuerdo a
las características del producto (MULLER, 1973).
- Control de los procesos: Mediante las medidas reológicas
realizadas en las industrias a las materias primas y productos en elaboración
(MULLER, 1973).
- Evaluación sensorial de un producto: Los datos reológicos
pueden ser muy interesantes para modificar el proceso de elaboración o la
formulación de un producto final de forma que los parámetros de textura del
alimento se encuentren dentro del rango considerado deseable por los

27
consumidores (Kokini, 1985 citado por DÍAZ, 2014). Por ello, MULLER (1973)
indica que las características reológicas influyen considerablemente en la
aceptación o rechazo de un producto, por parte del consumidor.
- Control de calidad: De la materia prima, productos intermedios y
finales; el control de estos dos últimos se realiza en la misma línea de
producción (CARMONA, 2007).
- Mayor conocimiento de la estructura de la materia: Los
estudios reológicos pueden aportarnos información que facilite una mejor
comprensión de la estructura o de la distribución de los componentes
macromoleculares, así como para predecir los cambios estructurales durante
los procesos de acondicionamiento y elaboración a los que son sometidos
(Borwankar et al., 1992 referido por DÍAZ, 2014).
Otros campos en los que el conocimiento reológico es importante:
- Desarrollo de nuevos productos.
- Estudio de vida en anaquel.
- Evaluación de la textura del alimento mediante la correlación con
datos sensoriales (CARMONA, 2007).
2.3.4. Medida de las características reológicas
HERMIDA (2000) manifiesta que la determinación experimental de
los parámetros reológicos es complicada debido a la gran diversidad de
productos y a los amplios márgenes de consistencias a medir, lo q hace que el
número de equipos disponibles sea muy elevado. Según indica, la mejor

28
técnica de determinación de estos parámetros dependerá de las orientaciones
que se pretendan conseguir con las medidas y de los problemas que se deseen
resolver.
Se pueden fijar como objetivos, desde el control de materias primas
hasta el de productos terminados, en cuyo caso se deben relacionar las
medidas reológicas con parámetros sensoriales definidos dentro de
preferencias, pasando por controles de productos intermedios de proceso en
pruebas comparativas, e incluso el desarrollo de nuevos productos que deban
de reunir unas especificaciones determinadas. En todos los casos, se puede
decir que la mejor técnica es aquella que proporcione la información necesaria
al menor coste.
Los métodos experimentales para la obtención de las relaciones
tensión-deformación-tiempo, dependen del estado físico del cuerpo a analizar,
es decir de su estado sólido, plástico o fluido. Para los fluidos, encontramos
equipos denominados viscosímetros, consistómetros, reómetros, tirantómetros,
etc. A continuación se describen algunos de ellos:
2.3.4.1. Equipos basados en el movimiento laminar del fluido
en el interior de un tubo capilar
Denominados viscosímetros capilares (Ejm: de Ostwald, de flujo
inverso, de Cannon-Fenske). En función de la fuerza impulsora que origina el
movimiento, pueden ser:
- Viscosímetros hidrostáticos: En los que la fuerza impulsora
está dada por la altura del fluido a medir.

29
- Viscosímetros con presión externa regulada: En los que la
fuerza impulsora se regula mediante presión de un gas.
2.3.4.2. Equipos basados en el cizallamiento de un fluido entre
placas paralelas
- Viscosímetros de placas deslizantes.
- Viscosímetros de placas sándwich.
- Viscosímetros de bandeja y placa.
2.3.4.3. Equipos basados en el movimiento de un sólido o un
fluido dentro del fluido problema
- Viscosímetros de caída de bola: Con caída libre o forzada.
- Viscosímetros de ascensión de burbuja.
- Viscosímetros coaxiales con movimiento axial: Entre los que se
encuentran los de cizalla telescópica y algunos penetrómetros.
- Viscosímetros de cinta.
2.3.4.4. Equipos basados en el movimiento rotacional de un
fluido entre dos cuerpos de distintas geometrías
- Viscosímetro tipo Couette: Con dos cilindros coaxiales, el
externo con movimiento giratorio y midiendo el par de torsión en el interno.
- Viscosímetro tipo Stormer: En el que se mide la velocidad de
giro de un cilindro interno sometido a una tensión dada por el movimiento
rotacional del fluido.

30
- Viscosímetro tipo Rotovisko: En el que se mide el par de
reacción entre el cilindro interno rotatorio y el externo fijo.
- Viscosímetro de cono y placa: Que mide el par de reacción de
un cono que gira sobre una placa.
- Viscosímetro tipo Brookfield: En el que se mide el par de
reacción de un cilindro que gira dentro del fluido sin ninguna superficie coaxial
próxima.
- Reogoniómetro: Que mide simultáneamente el par de reacción
de un cono que gira sobre una placa y la presión que el fluido ejerce
normalmente a la misma.
2.3.4.5. Equipos basados en la atenuación de un haz de ondas
ultrasónicas en el interior de un fluido
Son también denominados Viscosímetros Ultrasónicos.
2.3.4.6. Equipos basados en la resistencia que opone el fluido
a ser agitado en un proceso de mezclado simulado
Son también denominados Plastógrafos.
2.3.4.7. Equipos basados en el estudio óptico; mediante
fotografía secuencial, de la deformación de un chorro de fluido a la salida de un
capilar.
31
De acuerdo a las propiedades de los distintos fluidos, en el Cuadro
5 se indican los equipos que pueden ser utilizados en cada caso.
Cuadro 5. Aplicación de equipos reológicos en función del tipo de fluidos.

Tipo de fluido Equipo
Fluidos newtonianos de viscosidad Viscosímetros capilares y
media y baja viscosímetros hidrostáticos.
Fluidos newtonianos de viscosidad Viscosímetros capilares de presión
alta y muy alta externa regulada, viscosímetros
coaxiales con movimiento axial y
viscosímetros de placas deslizantes.
Fluidos plásticos, pseudoplásticos y Viscosímetros capilares de presión
dilatantes externa regulada, viscosímetros
rotacionales de cilindros coaxiales y
viscosímetros de cono y placa.
Fluidos tixotrópicos y reopécticos Viscosímetros rotacionales de
cilindros coaxiales y viscosímetros
de cono y placa. Es indispensable el
uso de un registrador.
Fluidos viscoelásticos Reogoniómeros con registrador.
Fuente: HERMIDA (2000).
2.4. Estabilidad del alimento durante su almacenamiento
Según UREÑA et al. (1999), la estabilidad del alimento desde su
producción hasta su consumo, es esencial para satisfacer la expectativa del
consumidor, ya que de las transformaciones físico-químicas, bioquímicas y
microbiológicas que se den durante este periodo dependerá finalmente su
mayor o menor aceptación y preferencia. Para conocer dicha evolución se
realizan las denominadas pruebas de vida en anaquel, que consisten en

32
exponer varias muestras del producto a condiciones controladas de
almacenamiento, estableciéndose un protocolo de evaluación en base a dichas
condiciones y el tiempo que dure la prueba.
VIADES (2012) señala que la vida de anaquel de un alimento
puede decirse que es el tiempo que éste puede almacenarse desde el
momento en que se produce hasta que consumirlo ya no es seguro y/o
deseable.
Según CASP y ABRIL (2003), en los alimentos se producen
cambios que pueden ser perceptibles o no por los sentidos del consumidor. Los
cambios que pueden ser percibidos sensorialmente incluyen variaciones del
color, del sabor, del aroma y de la textura. Especial atención merecen los
cambios en la textura que son consecuencia de la degradación o colapso de la
estructura del tejido del alimento, ya que además de alterar la palatabilidad,
facilita el camino a subsiguientes contaminaciones microbianas.
2.4.1. Cinética de deterioro de los alimentos
La cinética de deterioro de un alimento y por ende su vida de
anaquel están determinadas por la pérdida de calidad, es decir, la pérdida de
características deseables o factores de calidad (ejemplo: nutrientes, sabor, olor,
textura) y/o por la formación de factores indeseables (ejemplo: sabores y olores
indeseables, pérdida o cambio de color) (VIADES, 2012).
No obstante, un modelo cinético completo de pérdida de vida de
anaquel debe considerar no sólo el alimento sino también las condiciones
ambientales en las que se desarrolla la experiencia. Por lo tanto, se deben

33
incluir como variables en el modelo cinético, aquellos factores ambientales que
afecten fuertemente a las constantes de velocidad de reacción y que sean más
susceptibles de sufrir variaciones durante la vida de anaquel del alimento
(CASP y ABRIL, 2003).
Los factores ambientales con mayor influencia en la cinética de
deterioro y en la vida de anaquel son: la temperatura, humedad relativa,
presión total y parcial de gases, la luz. El que se estudia con más frecuencia es
la temperatura pues los demás generalmente pueden controlarse con el
empaque (VIADES, 2012), y porque la temperatura afecta fuertemente a las
constantes de velocidad de las reacciones (CASP y ABRIL, 2003).
2.4.1.1. Efecto de la temperatura de almacenamiento
Según VIADES (2012), la velocidad de reacción se incrementa
conforme la temperatura aumenta. La ecuación de la Ley de Arrhenius muestra
que la velocidad de reacción varía exponencialmente con la temperatura:

𝐸𝑎
𝑘 = 𝐴𝑒 −(𝑅𝑇)
Donde:
𝑨 : Factor pre-exponencial
𝑬𝒂: Energía de activación
T : Temperatura absoluta en °K (°C + 273)
R : Constante de gases ideales (1,98717 cal/mol°K)
Para una representación gráfica de los datos experimentales de k
Vs. T es conveniente modificar la ecuación en la siguiente forma:

34
𝐸𝑎 1
𝑙𝑛 𝑘 = 𝑙𝑛 𝐴 − ( )( )
𝑅 𝑇
La ecuación de Arrhenius puede usarse para predecir la velocidad
de reacción y la vida de anaquel de los alimentos a cualquier temperatura
siempre y cuando esté dentro del intervalo de aplicación de la ley.
2.4.2. Pruebas aceleradas
Los métodos acelerados son útiles para disminuir el tiempo
dedicado a los ensayos cuando se está estudiando la durabilidad de productos
no perecederos. Estas pruebas se basan en someter el producto a condiciones
de almacenamiento que aceleren las reacciones de deterioro, las que se
denomina abusivas; que pueden ser temperaturas, presiones parciales de
oxígeno y contenidos de humedad altos (Cantillo, 1994 citado por GIRALDO,
1999).
Las pruebas aceleradas implican el uso de altas temperaturas en
las experiencias para conocer las pérdidas de calidad del alimento y su vida útil
y la extrapolación de los resultados a las condiciones normales de
almacenamiento utilizando la ecuación de Arrhenius. De esta forma, una
experiencia que debería durar un año se puede completar en un mes (CASP y
ABRIL, 2003).
Sin embargo, se deben tomar en cuenta no solamente la selección
de las temperaturas para realizar las pruebas, sino que debe establecerse el
diseño estadístico experimental, realizar las respectivas mediciones por
duplicado o triplicado para evaluar las desviaciones de las muestras, y así,

35
evaluar de manera más apropiada la vida útil. Esto sin dejar de lado el hecho
de que existe siempre un error asociado con la naturaleza del sistema biológico
que generalmente es complejo (Labuza, 1985 referido por GARCIA y MOLINA,
2008).
2.4.3. Orden de reacción
GIRALDO (1999) menciona que se debe identificar las reacciones
químicas y biológicas que influyen sobre la calidad y seguridad del alimento e
identificar el orden de estas reacciones.
Según Labuza y Riboh (1982) citados por SIVINCHA (2014), el
concepto de reacción puede ser extendida a la pérdida de calidad para muchos
alimentos, y puede ser representada por la siguiente ecuación:
𝑑𝐴
± = 𝐾. 𝐴𝑛
𝑑𝑡
Donde:
A : Factor de calidad a medir
t : Tiempo
K : Constante de velocidad de reacción
n : Orden de reacción
±𝒅𝑨/𝒅𝒕 : Velocidad de cambio de A con el tiempo
El signo negativo es utilizado si el deterioro es la pérdida de un
factor de calidad de A (ejemplo: el sabor) y un signo positivo señala el aumento
de un factor indeseable (ejemplo: valor de peróxido).

36
Conforme indica RAFAEL (2012), después de un procedimiento
aritmético se obtiene:
Orden Cero : n = 0 𝐴 = 𝐴0 − 𝑘𝑐 𝑡
Primer Orden: n = 1 𝑙𝑛𝐴 = 𝑙𝑛𝐴0 − 𝑘1 𝑡
Donde:
𝑨 : Valor del atributo al tiempo t
𝒌𝒄 : Constante de velocidad de orden 0 (la pendiente)
𝒌𝟏 : Constante de velocidad de orden 1 (la pendiente)
En la Figura 3 se observa el efecto generado por el orden de
reacción.
Atributo de calidad
Tiempo (días)
Figura 3. Cambio en la calidad Vs. el tiempo: efecto del orden de la reacción.
Según Díaz (2004) referido por GARCIA et al. (2011), una de las
particularidades de los cambios en los atributos de los alimentos, como el color,

37
textura, sabor, es que estos responden a modelos cinéticos de orden cero o de
primer orden. CASP y ABRIL (2003) explican que la mayoría de las reacciones
estudiadas en los alimentos, se han caracterizado como de orden cero o de
primer orden. En el Cuadro 6 se indican algunos ejemplos significativos.
Cuadro 6. Reacciones de pérdida de calidad que siguen cinéticas de orden

cero y de primer orden.
Orden cero Calidad global de alimentos congelados
Pardeamiento no enzimático
Degradación enzimática
Oxidación de los lípidos
Primer orden Pérdida de vitaminas y proteínas
Muerte / desarrollo microbiano
Pérdida de color por oxidación
Pérdida de textura en tratamientos térmicos
Fuente: CASP y ABRIL (2003).
En el Cuadro 7 se muestran algunos valores típicos de energía de
activación para diferentes procesos y reacciones en la industria alimentaria.

38
Cuadro 7. Energías de activación típicas.
Energía de activación
Reacción
(kcal/mol)
Procesos de difusión 0–8
Reacciones enzimáticas 10 – 30
Hidrólisis 15
Oxidación de lípidos 10 – 25
Degradación de vitaminas 20 – 30
Desnaturalización de enzimas 12 – 100
Destrucción de células vegetales 50 – 150
Destrucción de esporas 53 – 83
Desnaturalización de proteínas 80 – 120
Fuente: Cantillo (1994) citado por GIRALDO (1999).
Se ha estudiado la influencia que ejerce la temperatura en los
parámetros reológicos de mermelada de tuna (YARANGA, 2011) almacenada a
30, 40 y 50 °C durante 30 días, determinando que ésta tiene comportamiento
pseudoplástico, con índice reológico de 0,245 a 0,3899 e índice de consistencia
(m) de 17,493 a 94,182; para los diferentes tratamientos. Los valores de m
durante el almacenamiento a diferentes temperaturas se ajustaron a una
ecuación de orden uno con R2 > 0,98. El coeficiente de velocidad de reacción
(K) de la cinética de primer orden se ajusta al modelo de Arrhenius con
R2 = 0,996; obteniendo una Ea = 11,57725 kcal/mol. La temperatura tuvo un
efecto muy acusado en los parámetros reológicos de la mermelada de tuna.
Así también, se estimó la vida útil de una pasta de tomate mediante
pruebas aceleradas, evaluando con un colorímetro la degradación de color
como indicador de deterioro (GARCIA et al., 2011), almacenando el producto a

39
40, 45 y 50 °C durante 110, 120 y 42 días, respectivamente. El autor encontró
que el deterioro del color de la pasta de tomate responde a un modelo de orden
cero y las constantes cinéticas obtenidas fueron 0,031 día-1, 0,064 día-1, y
0,097 día-1, en orden creciente de temperatura. Con estas velocidades de
reacción y el modelo de Arrhenius se obtuvo además un valor de la Ea = 95680
J/mol. La vida útil estimada del producto a 40, 45 y 50 °C es de 150 días, 62
días y 44 días, respectivamente.

40
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de ejecución
El presente trabajo de investigación se desarrolló en la Universidad
Nacional Agraria de la Selva (UNAS) ubicada en la ciudad de Tingo María,
provincia de Leoncio Prado, región Huánuco; con una temperatura promedio
anual de 25 ºC y una humedad relativa de 84%. Se utilizaron los laboratorios
de Calidad y Evaluación Sensorial, Ingeniería de Alimentos, Análisis de
Alimentos y de las instalaciones de la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas,
todos ellos pertenecientes a la Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias.
3.2. Materia prima e insumos
3.2.1. Materia prima
Como materia prima se empleó naranjilla (Solanum quitoense
Lam.) variedad agria, adquirida del Fundo San Valentín, Fundo Santa Elena y
Fundo Santa Elisa del distrito de Villa Rica, provincia de Oxapampa, región
Pasco.
3.2.2. Insumos
- Azúcar blanca marca Cartavio
- Pectina cítrica marca Alfa Aesar

41
3.3. Materiales y equipos de laboratorio y/o proceso
3.3.1. Materiales de laboratorio y/o proceso
3.3.1.1. Materiales de vidrio
- Vasos de precipitación de 50 y 100 mL, marca KIMAX (USA).
- Termómetro -10 °C – 110 °C, marca LASANY (India).
- Probeta de 50 mL, marca KIMAX (USA).
- Pipeta de 1mL, marca FORTUNA (Alemania).
- Envases de tapa rosca de 430 g de capacidad.
- Vagueta
3.3.1.2. Materiales de aluminio y acero inoxidable
- Ollas de 4, 20 y 50 L
- Tazones de 5 y 10 L
- Cucharas
- Espumadera
3.3.2. Equipos de laboratorio y/o proceso
- Balanza analítica, marca SARTORIUS, modelo BL210S, 210 g de
capacidad (Alemania).
- Balanza de precisión, marca RADWAG, modelo WLC 2/A2/C/2, 2
kg de capacidad (Polonia).
- Balanza digital, marca SARTORIUS, 12 kg de capacidad
(Alemania).
42
- pHmetro de sobremesa, marca METTLER TOLEDO, modelo
MP220, N° serie: 222177 (Suiza).
- Viscosímetro rotacional, marca Brookfield, modelo RV DV-III
ULTRA, N° serie: 8496115 (USA).
- Refractómetro de mano, marca ATAGO, modelo N-3E, 58 – 90%
(Japón).
- Baño de agua termostático, marca GEMMYCO, modelo YCW-
010E, N° serie: 010461 (Taiwán).
- Estufas, marca TOMOS, modelos ODHG-9240A y ODHG-9076A.
- Estufa, marca LAB-LINE, modelo Imperial III 3430M-1, N° serie:
0582-103 (USA).
- Pulpeadora, capacidad de producción 500 kg/h, tamiz de 1,4 mm
de diámetro (Hungría).
- Cámara digital, marca CANON, modelo SX600 HS, Full HD de16
Mpx.
3.4. Metodología experimental
3.4.1. Determinación de parámetros para la elaboración de
mermelada de naranjilla
La determinación de los parámetros adecuados para la mermelada
de naranjilla se realizó según el esquema experimental de la Figura 4. Se
evaluaron niveles de pulpa: azúcar (50:50 y 60:40) y pectina (0%; 0,25% y
0,5%); con una concentración final de 65 °Brix. La formulación adecuada se
determinó mediante evaluación sensorial.

43
Mermelada de naranjilla
50 pulpa:50 azúcar 60 pulpa:40 azúcar
0% 0,25% 0,5% 0% 0,25% 0,5%

pectina pectina pectina pectina pectina pectina
- Evaluación sensorial
- Evaluación reológica (Determinación de la viscosidad aparente)
Mejor tratamiento
Figura 4. Diseño experimental para la determinación de los parámetros adecuados en

la elaboración de mermelada de naranjilla.
3.4.2. Evaluación sensorial
La evaluación sensorial se realizó con 18 panelistas
semientrenados, utilizando una escala hedónica lineal de 10 cm; siendo los
atributos en evaluación textura, sabor y apariencia general. El formato
respectivo se presenta en el Anexo-I. El análisis estadístico se realizó mediante
Análisis de Varianza (ANVA), con Diseño Completo al Azar (DCA) y arreglo
factorial 3 x 2, usando el Software STATGRAPHICS Centurion XV.II. Se evaluó
la diferencia entre los tratamientos y el efecto que tienen la concentración de
pulpa:azúcar y concentración de pectina sobre la mermelada de naranjilla. La

44
diferencia significativa existente entre las medias se evaluó mediante la prueba
de Tukey.
3.4.3. Evaluación reológica
Las evaluaciones reológicas se realizaron con el viscosímetro
Brookfield RV DV-III Ultra, utilizando el spindle N° 06. Con las lecturas de
viscosidad obtenidas a diferentes velocidades de rotación y a una temperatura
de trabajo de 30 °C, se realizaron los cálculos para determinar el esfuerzo de
corte y la velocidad de deformación. Con estos valores y utilizando el modelo
matemático de la Ley de Potencia, se obtuvo el índice reológico (n) y el índice
de consistencia (m).
3.4.4. Evaluación en el almacenamiento
Para la evaluación de la estabilidad de la mermelada de naranjilla
mediante pruebas aceleradas, se colocó muestras del producto en estufas con
control de temperatura a 40, 53 y 60 °C, con una variación promedio de ± 2 °C.
Las evaluaciones se llevaron a cabo cada 5 días por un periodo de 40 días,
realizándose por duplicado para cada tratamiento.
Para cada temperatura de almacenamiento se determinó el orden
de reacción y sus correspondientes coeficientes de velocidad de reacción “K”,
los cuales luego fueron relacionados por la ecuación de Arrhenius para
determinar la energía de activación (Ea).

45
3.4.4.1. Evaluación del color
Se tomaron fotografías de las muestras de mermelada de naranjilla
almacenadas a temperaturas de 40, 53 y 60 °C, para la evaluación del color
mediante el uso del software Just Color Picker, empleando el formato de color
RGB (Red, Green, Blue; por sus iniciales en inglés).
- Determinación del orden de reacción y coeficiente de
velocidad de reacción (K) para la cinética de pérdida de textura y
variación de color
Se empleó el modelo de integración de pérdida de calidad indicado
por RAFAEL (2012) para determinar el orden de reacción; según los factores
de calidad evaluados. Dicho método consiste en elegir un orden de reacción (n)
igual a cero, uno y dos e integrar la ecuación:
𝑑𝐴
± = 𝐾. 𝐴𝑛
𝑑𝑡
Orden Cero : n=0 𝐴 = 𝐴0 − 𝑘𝑐 𝑡
Primer Orden : n=1 𝑙𝑛𝐴 = 𝑙𝑛𝐴0 − 𝑘1 𝑡

1 1
Segundo Orden: n =2 = 𝐴 − 𝑘2 𝑡
𝐴 0
En las ecuaciones obtenidas se reemplazaron los valores
experimentales de A, que es el factor de calidad evaluado (índice de
consistencia y parámetros de color R y G); empleando el diseño escalonado
para la cinética de pérdida de textura.

46
Se realizó la regresión lineal (n = 0, n = 1, n = 2) para escoger el
orden de reacción que mejor se ajusta a las cinéticas de deterioro en estudio,
en base al coeficiente de determinación (R2). Se determinó el coeficiente de
velocidad de reacción (K), cuyo valor es la pendiente de dicha regresión para
cada temperatura de almacenamiento.
- Determinación de la energía de activación (Ea) usando el
modelo de Arrhenius
Para el ajuste a la ecuación de Arrhenius:

𝐸𝑎
𝑘 = 𝐴𝑒 −(𝑅𝑇)
Se realizó la regresión lineal de los coeficientes de velocidad de
reacción (K) del orden que se adecuó mejor a las cinéticas de deterioro en
estudio, contra la inversa de cada temperatura en grados kelvin (1/°K).
Luego, el valor obtenido en el exponente de la ecuación es igual a:
𝐸𝑎
𝑅
Sabiendo que R = 1,98717 cal.mol-1°K-1, se despeja Ea.
- Análisis estadístico
Para determinar el efecto que tienen el tiempo y temperatura de
almacenamiento sobre el índice de consistencia y los parámetros de color R y
G, se realizó el análisis estadístico mediante Análisis de Varianza (ANVA), con
Diseño Completo al Azar (DCA) y arreglo factorial 3 x 2; utilizando el software
STATGRAPHICS Centurion XV.II. La diferencia significativa existente entre las
medias se evaluó mediante la prueba de Tukey.

47
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Parámetros para la elaboración de mermelada de naranjilla
Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de los
tratamientos elaborados con diferentes niveles de pulpa:azúcar (50:50 y 60:40)
y pectina (0%, 0,25% y 0,5%), con una concentración final de 65 °Brix, se
presentan en el Anexo-II.
El ANVA para el atributo textura de la mermelada de naranjilla se
presenta en el Anexo-III (a), en el cual se observa que existe diferencia
altamente significativa entre los tratamientos (Pvalor < 0,01), con un nivel de
confianza del 99,0%.
En el Cuadro 8 se presenta los resultados de la comparación de
medias de los diferentes tratamientos, la cual permitió determinar cuál es el
mejor tratamiento.
De la comparación de medias se determinó que el mejor
tratamiento en cuanto al atributo textura es 50 pulpa:50 azúcar; 0% pectina, el
cual es estadísticamente igual a los tratamientos 50 pulpa:50 azúcar; 0,25%
pectina y 50 pulpa:50 azúcar; 0,5% pectina, pero estadísticamente diferente de
los tratamientos 60 pulpa:40 azúcar; 0% pectina, 60 pulpa:40 azúcar; 0,25%
pectina y 60 pulpa:40 azúcar; 0,5% pectina.

48
Cuadro 8. Comparación de medias de los diferentes tratamientos para el
atributo textura.
Tratamiento Casos Textura
50 pulpa:50 azúcar; 0% pectina 18 7,41667a

50 pulpa:50 azúcar; 0,5% pectina 18 6,66389ab
60 pulpa:40 azúcar; 0% pectina 18 4,85278b
60 pulpa:40 azúcar; 0,25% pectina 18 4,52778b
60 pulpa:40 azúcar; 0,5% pectina 18 4,51944b
Resultados semejantes obtuvo HIDALGO (2012), para mermelada
de naranjilla con adición de diferentes niveles de papa china y pectina, pues
señala que en la evaluación sensorial mediante prueba hedónica de aceptación
y rechazo para el atributo consistencia, los tratamientos 100% naranjilla, 0,25%
pectina y 100% naranjilla, 0,5% pectina, resultaron ser estadísticamente
iguales.
El ANVA para el atributo sabor de la mermelada de naranjilla se
presenta en el Anexo-III (b), el cual muestra que no existe diferencia
significativa entre los tratamientos (Pvalor > 0,05), con un nivel de confianza del
95,0%.
El ANVA para el atributo apariencia general de la mermelada de
naranjilla se presenta en el Anexo-III (c), el cual muestra que existe diferencia
altamente significativa entre los tratamientos (Pvalor < 0,01), con un nivel de
confianza del 99,0%.

49
Por consiguiente, se hizo la comparación de medias para
determinar cuál es el mejor tratamiento. Dicha comparación se observa en el
Cuadro 9.
Cuadro 9. Comparación de medias de los diferentes tratamientos para el

atributo apariencia general.
Tratamiento Casos Apariencia general
50 pulpa:50 azúcar; 0% pectina 18 7,15000a

60 pulpa:40 azúcar; 0% pectina 18 5,41111abc
60 pulpa:40 azúcar; 0,25% pectina 18 4,99167bc
60 pulpa:40 azúcar; 0,5% pectina 18 4,54722c
De la comparación de medias se determina que el mejor
tratamiento con respecto al atributo apariencia general es 50 pulpa:50 azúcar;
0% pectina, el cual es estadísticamente igual a los tratamientos 50 pulpa:50
azúcar; 0,25% pectina, 50 pulpa:50 azúcar; 0,5% pectina y 60 pulpa:40 azúcar;
0% pectina, pero estadísticamente diferente de los tratamientos 60 pulpa:40
azúcar; 0,25% pectina y 60 pulpa:40 azúcar; 0,5% pectina.
El ANVA para determinar el efecto que tienen la concentración de
pulpa:azúcar y concentración de pectina sobre el atributo textura de la
mermelada de naranjilla se presenta en el Anexo-III (d), el cual muestra que la
concentración de pulpa:azúcar tiene un efecto altamente significativo (Pvalor <
0,01), mientras que la concentración de pectina no tiene efecto significativo
sobre el atributo en mención (Pvalor > 0,05), con un nivel de confianza del
50
95,0%. La comparación de medias de la concentración de pulpa:azúcar se
presenta en el Cuadro 10.
Cuadro 10. Comparación de medias de la concentración de pulpa:azúcar para

el atributo textura.
% pulpa : azúcar Casos Textura Sigma LS
50 pulpa : 50 azúcar 54 6,82778a 0,304128

60 pulpa : 40 azúcar 54 4,63333b 0,304128
De la comparación de medias se determina que el mejor
tratamiento con respecto al atributo textura es 50 pulpa:50 azúcar el cual es
estadísticamente diferente del tratamiento 60 pulpa:40 azúcar.
pulpa:azúcar y concentración de pectina sobre el atributo sabor de la
mermelada de naranjilla se presenta en el Anexo-III (e), el cual muestra que
ninguno de los factores tiene efecto significativo sobre el atributo en mención
(Pvalor > 0,05), con un nivel de confianza del 95,0%.
pulpa:azúcar y concentración de pectina sobre el atributo apariencia general de
la mermelada de naranjilla se presenta en el Anexo-III (f), el cual muestra que
la concentración de pulpa:azúcar tiene un efecto altamente significativo (Pvalor <
0,01), mientras que la concentración de pectina no tiene efecto significativo
sobre el atributo en mención (Pvalor > 0,05), con un nivel de confianza del
95,0%.
51
En el Cuadro 11 se presenta la comparación de medias de la
concentración de pulpa:azúcar.
Cuadro 11. Comparación de medias de la concentración de pulpa:azúcar para

el atributo apariencia general.
Apariencia
% pulpa : azúcar Casos Sigma LS
general
50 pulpa : 50 azúcar 54 6,85093a 0,279052
60 pulpa : 40 azúcar 54 4,98333b 0,279052
De la comparación de medias se observa que el mejor tratamiento
con respecto al atributo apariencia general es 50 pulpa:50 azúcar, el cual es
estadísticamente diferente del tratamiento 60 pulpa:40 azúcar.
Por lo tanto, se determinó que la mejor formulación para
mermelada de naranjilla es 50 pulpa:50 azúcar y 0% pectina.
GALLOZZI y DUARTE (2007) señalan que en la elaboración de
mermelada, algunas frutas como la naranjilla no requieren la adición de
pectina.
MEYER (1996) indica que al cocer frutas ácidas con azúcar y
concentrar la masa lo suficiente, la pectina propia de la fruta causa la
solidificación del producto.
RAUCH (1970) menciona que la cantidad de pectina a adicionar
dependerá de la cantidad y calidad de pectina propia de la fruta.
En la Figura 5 se presenta el flujo definitivo de operaciones para la
elaboración de mermelada de naranjilla.

52
Naranjilla
Recepción /
Pesado 1
Selección /
Clasificación
Lavado
Blanqueado 80°C / 10’
Corteza,
Pulpeado semillas y
fibra
Pesado 2
Cocción 50:50 (pulpa: azúcar)

pH= 3,49 (natural)
65 °Brix
Trasvase
Envasado
Enfriado
Almacenado 40, 53, 60 °C
Figura 5. Flujograma definitivo para la elaboración de mermelada de naranjilla.

53
- Recepción / Pesado 1: Se hizo el control sanitario y el control de
pesos y unidades de la materia prima, con la finalidad de determinar los
rendimientos del proceso.
- Selección / Clasificación: Se llevó a cabo la selección de la
materia prima eliminando los frutos que se encontraban en mal estado.
Asimismo, se clasificaron según su estado de madurez, empleando frutos
maduros para este producto.
- Lavado: Se lavaron los frutos con agua corriente con el objetivo
de eliminar la tierra y otros cuerpos extraños que se encontraban adheridos a la
superficie, a la vez que se redujo la carga microbiana presente.
- Blanqueado: Se sometió a la fruta a un tratamiento térmico de
80 °C por 10 minutos con la finalidad de prevenir el fenómeno de oxidación. Por
otro lado, con esta operación se ablandaron los tejidos de la fruta, debido a lo
cual ya no fue necesaria la operación de pelado.
GALLOZZI y DUARTE (2007) aseveran que se debe realizar el
blanqueado para evitar la oxidación de la naranjilla, por un tiempo no menor de
10 minutos. Coincidiendo de esta manera en el tiempo empleado; no obstante,
los autores no indican la temperatura de esta operación.
Asimismo, dichos autores señalan que en la naranjilla el
blanqueado actúa como coadyuvante del pelado, debido a que la corteza se
desprende fácilmente luego del tratamiento térmico.

54
- Pulpeado: Se extrajo la pulpa de la fruta, separándola de la
corteza, semillas y fibra.
- Pesado 2: Tras la operación de pulpeado se procedió a realizar
un segundo pesado; en esta ocasión para conocer la cantidad de pulpa a
procesar y con la cual se realizó la formulación respectiva.
- Cocción: En esta etapa se incorporó el insumo previamente
pesado. El punto final de la mermelada se determinó al obtener una
concentración de 65 °Brix.
- Trasvase: Una vez alcanzada la concentración deseada, se vertió
la mermelada a otro recipiente para interrumpir la cocción.
- Envasado: Se procedió a envasar el producto en recipientes de
vidrio de 430 g de capacidad y se colocaron en posición invertida durante 5
minutos aproximadamente.
- Enfriado: Se dejó enfriar a temperatura ambiente para estabilizar
el producto y conseguir la formación del gel de la mermelada.
- Almacenado: El producto terminado se almacenó a temperaturas
de 40, 53 y 60 °C para determinar su estabilidad mediante pruebas aceleradas.

55
4.2. De la evaluación reológica de los tratamientos
Los resultados de la evaluación reológica de los diferentes
tratamientos se presentan en el Cuadro 12.
Los procedimientos que se realizaron para la obtención de dichos
resultados coinciden con lo efectuado por MATOS y AGUILAR (2010) en pulpa
de tuna y YARANGA (2011) en mermelada de tuna.
Cuadro 12. Valores promedio de índice de consistencia (m), índice reológico

(n) y coeficiente de determinación (R2).
Tratamiento m (Pa.sn) n R2
50 pulpa:50 azúcar; 0% pectina 34,126 0,4405 0,9950
50 pulpa:50 azúcar; 0,25% pectina 38,335 0,3883 0,9970
60 pulpa:40 azúcar; 0%pectina 66,597 0,2916 0,9857
Según los resultados se observa que la mermelada de naranjilla
presenta un comportamiento pseudoplástico, ya que el índice reológico es
menor de 1 (n < 1) para todos los tratamientos.
YARANGA (2011) reporta comportamiento pseudoplástico para
mermelada de tuna, indicando valores similares de índice reológico, que varían
de 0,2450 a 0,3899.
En la Figura 6 se presenta el reograma del mejor tratamiento de
mermelada de naranjilla.
56
140
120 y = 34,126x0,4405
R² = 0,995
100
τ (Pa)
80
60
40
0 5 10 15 20 25
γ
Figura 6. Reograma del mejor tratamiento de mermelada de naranjilla.
pulpa:azúcar y concentración de pectina sobre el índice de consistencia de la
mermelada de naranjilla se presenta en el Anexo-IV; el cual muestra que
ambos factores tienen un efecto altamente significativo sobre el índice de
consistencia (Pvalor < 0,01), con un nivel de confianza del 99,0%.
La comparación de medias se presenta en los Cuadros 13 y 14.
Cuadro 13. Comparación de medias de la concentración de pulpa:azúcar, para

el índice de consistencia de la mermelada de naranjilla.
Índice de
% pulpa:azúcar Casos Sigma LS
consistencia (Pa.sn)
60 pulpa:40 azúcar 6 76,6822a 2,25689
50 pulpa:50 azúcar 6 44,7558b 2,25689
57
De los resultados se puede deducir que a medida que se
incrementa la concentración de pulpa, también se incrementa el índice de
consistencia. Los dos niveles de pulpa:azúcar son estadísticamente diferentes
entre sí, presentando un mayor índice de consistencia la formulación 60
pulpa:40 azúcar. CARMONA (2007) señala que en muestras de mermelada de
albaricoque, se determinó que el incremento en el porcentaje de pulpa produce
un aumento de la consistencia del producto.
Cuadro 14. Comparación de medias de la concentración de pectina, para el

índice de consistencia de la mermelada de naranjilla.
Índice de consistencia
% pectina Casos Sigma LS
(Pa.sn)
0,50 4 72,1175a 2,76411
0,25 4 59,5285b 2,76411
0,0 4 50,5110b 2,76411
De los resultados, se observa que a medida que se incrementa la
concentración de pectina, el índice de consistencia también se incrementa. Los
niveles 0% pectina y 0,25% pectina son estadísticamente iguales, pero
diferentes del nivel 0,50% pectina; generando este último un mayor índice de
consistencia en la mermelada de naranjilla. En la investigación realizada por
HIDALGO (2012) en mermelada de naranjilla con adición de diferentes niveles
de papa china y pectina, se encontró que los tratamientos que contienen mayor
concentración de pectina, presentan mayor firmeza o consistencia.
RAUCH (1970) afirma que la consistencia de la mermelada puede
ajustarse aumentando o disminuyendo la cantidad de pectina.

58
4.3. Relación entre la evaluación reológica y la evaluación sensorial
La relación entre la evaluación reológica y la evaluación sensorial,
respecto al atributo textura, se muestra en el Cuadro 15 y Figura 7.
Cuadro 15. Relación entre la evaluación sensorial del atributo textura y la

evaluación reológica.
Evaluación Índice de
Tratamiento
sensorial consistencia (Pa.sn)
50 pulpa:50 azúcar; 0% pectina 7,42 34,126
50 pulpa:50 azúcar; 0,25% pectina 6,40 38,335
60 pulpa:40 azúcar; 0% pectina 4,85 66,597
90
80
Índice de consistencia (m)
70
60
50
40
30
20
4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 7.00 7.50 8.00
Evaluación sensorial de textura
Figura 7. Relación entre la evaluación sensorial del atributo textura y la evaluación

reológica.
59
Del Cuadro 15 y la Figura 7, se observa que el producto tiene
mayor aceptación cuanto más bajo es el índice de consistencia; por lo tanto,
existe una relación inversa entre el índice de consistencia y la apreciación
sensorial de la textura de la mermelada de naranjilla.
CARMONA (2007) señala que el conocimiento reológico es
importante en la evaluación de la textura del alimento mediante la correlación
con datos sensoriales.
HERMIDA (2000) indica que si el objetivo del estudio es el control
de productos terminados, entonces se deben relacionar las medidas reológicas
con parámetros sensoriales definidos dentro de preferencias.
En las Figuras 8, 9, 10 y 11 se detalla la relación existente entre la
evaluación reológica y la evaluación sensorial del atributo textura.
8.00
7.50
7.00
6.50
6.00
5.50
5.00
4.50
4.00
30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85
50 pulpa: 50 azúcar 60 pulpa: 40 azúcar
Figura 8. Relación entre índice de consistencia y evaluación sensorial del atributo

textura, con respecto a la concentración de pulpa:azúcar.
60
En la Figura 8 se observa que conforme se incrementa la
concentración de pulpa, el índice de consistencia también se incrementa.
Asimismo, cuanto más elevado es el índice de consistencia, menor aceptación
tiene la textura de la mermelada. De esta manera, la formulación 60 pulpa:40
azúcar presenta índices de consistencia mayores pero tiene menor aceptación.
MULLER (1973) indica que las características reológicas influyen
considerablemente en la aceptación o rechazo de un producto, por parte del
consumidor.
La formulación 50 pulpa:50 azúcar se ajusta mejor a una ecuación
cuadrática; siendo y = 0,0094x2 – 0,9203x + 27,904 con R2 = 1, mientras que la
formulación 60 pulpa:40 azúcar se ajusta a una ecuación lineal; siendo
y= -0,0213x + 6,2633 con R2 = 0,9808.
8.00
7.50
7.00
6.50
6.00
5.50
5.00
4.50
4.00
30 40 50 60 70 80 90
0% pectina 0,25% pectina 0,5% pectina

textura, con respecto a la concentración de pectina.
61
En la Figura 9 se observa que a medida que se incrementa la
concentración de pectina, también lo hace el índice de consistencia. Los
tratamientos que tienen menor concentración de pectina y por ende menor
índice de consistencia, tienen una mayor aceptación.
8.00
7.50
7.00
6.50
6.00
5.50
5.00
4.50
4.00
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
% pectina
Figura 10. Relación entre concentración de pectina y evaluación sensorial del atributo
textura.
De la Figura 10 se deduce que cuanto más elevada es la
concentración de pectina, menor aceptación tiene la textura de la mermelada.
Se observa que los tratamientos correspondientes a 60 pulpa:40 azúcar tienen
menor aceptación que aquellos correspondientes a 50 pulpa:50 azúcar.
Dichas formulaciones se ajustan adecuadamente a una ecuación
cuadrática, siendo y = 10,2x2 – 6,6056x + 7,4167 con R2 = 1 para 50 pulpa:50
azúcar y, y = 2,5333x2 – 1,9333 + 4,8528 con R2 = 1 para 60 pulpa:40 azúcar.

62
88
y = -86,54x2 + 76,359x + 66,607
R² = 0,98
78
Índice de consistencia
68
58
y = 143,68x2 - 18,505x + 34,415
R² = 0,9437
48
38
28
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
% pectina
50 pulpa:50 azúcar 60 pulpa:40 azúcar
Figura 11. Relación entre concentración de pectina e índice de consistencia de los

diferentes tratamientos de mermelada de naranjilla.
En la Figura 11 se observa que existe una relación directa entre la
concentración de pectina y el índice de consistencia; ya que conforme se
incrementa la concentración de pectina, también se incrementa el índice de
consistencia.
Los tratamientos con 60 pulpa:40 azúcar presentan mayores
índices de consistencia que los tratamientos con 50 pulpa:50 azúcar.
HIDALGO (2012) menciona que la acción de la pectina depende de
las concentraciones de azúcar y ácido en la formulación de la mermelada; por
lo que si se disminuye la concentración de azúcar, la pectina se verá afectada
formando un gel débil.
Por lo tanto, se puede conjeturar que la naranjilla posiblemente
contenga una buena concentración de pectina en su composición y ésta sea de

63
elevada calidad; por ello, al sustituir parte del azúcar por pulpa de fruta se
obtiene una mermelada más consistente.
En el Cuadro 16 se presentan las ecuaciones deducidas de la
Figura 11.
Cuadro 16. Ecuaciones de la variación del índice de consistencia en función de

la concentración de pectina, para los diferentes niveles de
pulpa:azúcar.
%pulpa:azúcar Ecuación R2
50 : 50 𝑦 = 143,68𝑥 2 − 18,505𝑥 + 34,415 0,9437

60 : 40 𝑦 = −86,54𝑥 2 + 76,359𝑥 + 66,607 0,980
Donde: y = índice de consistencia, x = concentración de pectina en porcentaje.
En la Figura 12 se detalla la relación existente entre la evaluación
reológica y la evaluación sensorial del atributo apariencia general, en ella se
observa que un mayor índice de consistencia genera una menor aceptación de
la apariencia general de la mermelada.
Todos los tratamientos que tienen una mayor concentración de
pulpa presentan índices de consistencia más elevados y en consecuencia una
menor aceptación.
64
7.50
Evaluación sensorial de apariencia general
7.00
6.50
6.00
5.50
5.00
4.50
4.00
30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85
apariencia general.
La formulación 50 pulpa:50 azúcar se ajusta mejor a una ecuación
cuadrática; siendo y = 0,0053x2 – 0,5189x + 18,661 con R2 = 1, mientras que la
formulación 60 pulpa:40 azúcar se ajusta a una ecuación lineal; siendo
y= -0,0453x + 8,4579 con R2 = 0,8629.
4.4. De la evaluación reológica en el almacenamiento
Se realizó la evaluación reológica de las muestras almacenadas a
temperaturas de 40, 53 y 60 °C, cuyos resultados se presentan en el Cuadro
17. CASP y ABRIL (2003) manifiestan que las pruebas aceleradas implican el
uso de altas temperaturas en las experiencias para conocer las pérdidas de
calidad del alimento y su vida útil.

65
Cuadro 17. Valores promedio de índice de consistencia (m) e índice reológico
(n) de la mermelada de naranjilla, almacenada a diferentes
temperaturas.
Tratamiento Días n m (Pa.sn)
1 0,4361 34,4310
15 0,4671 31,8664
40 °C 25 0,4060 30,2005
30 0,4018 29,1810
40 0,3964 28,2005
1 0,4361 34,4310
10 0,3939 30,6710
15 0,4598 30,2864
53 °C
25 0,4106 27,2955
30 0,4099 27,0575
40 0,4016 26,6520
1 0,4361 34,4310
5 0,4057 33,4700
10 0,4312 30,4280
60 °C 15 0,4251 30,1634
25 0,3570 26,7775
30 0,3566 26,6695
40 0,3505 26,3780
En las Figuras 13, 14, 15 y 16 se presentan los reogramas de cada
tratamiento, al inicio y al final del periodo de almacenamiento.

66
150
130
y = 34,431x0,4361
R² = 0,9975
110
τ (Pa)
90
70
50
30
0 5 10 15 20 25
γ
Figura 13. Reograma de mermelada de naranjilla antes del almacenamiento.
150
130
110
y = 28,201x0,3964
R² = 0,9991
τ (Pa)
90
70
50
30
0 5 10 15 20 25
γ
Figura 14. Reograma de mermelada de naranjilla a 40 °C a los 40 días.

67
150
130
110
y = 26,652x0,4016
R² = 0,9981
Tτ (Pa)
90
70
50
30
0 5 10 15 20 25
γ
150
130
110
y = 26,378x0,3505
R² = 0,9971
τ (Pa)
90
70
50
30
0 5 10 15 20 25
γ

68
En el Cuadro 17 y las Figuras 13, 14 15 y 16 se aprecia que el
índice de consistencia decrece conforme se incrementa la temperatura. Del
mismo modo, a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento el índice
de consistencia disminuye.
COLQUICHAGUA (2005), RAUCH (1970) y MEYER (1996) afirman
que un calor prolongado causa la hidrólisis de la pectina destruyendo sus
propiedades gelatinizantes. Por lo cual, se puede conjeturar que la pectina de
la mermelada de naranjilla perdió progresivamente su poder gelificante al
permanecer a altas temperaturas durante el tiempo de almacenamiento; y ello
se vio reflejado en un descenso del índice de consistencia.
velocidad de reacción (K) para la cinética de pérdida de textura
Los valores experimentales empleados para el ajuste a los órdenes
de reacción cero y uno, se presentan en los Cuadros 18 y 19 y en las Figuras
17 y 18, respectivamente.
69
Cuadro 18. Índice de consistencia de la mermelada de naranjilla en
almacenamiento a diferentes temperaturas. Cinética de orden
cero.
Índice de consistencia (m) (Pa.sn)
Día
40 °C 53 °C 60 °C
1 34,4310 34,4310 34,4310
5 33,4700
10 30,6710 30,4280
15 31,8664 30,2864 30,1634
25 30,2005 27,2955 26,7775
30 29,1810 27,0575 26,6695
40 28,2005 26,6520 26,3780
36
y = -0,1638x + 34,412
34 R² = 0,9887
y = -0,1995x + 33,422
R² = 0,8903
32
30
28
y = -0,2207x + 33,732
26 R² = 0,8902
24
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Tiempo de almacenamiento (días)
40 °C 53 °C 60 °C
Figura 17. Índice de consistencia de la mermelada de naranjilla almacenada a

diferentes temperaturas. Cinética de orden cero.
70
Cuadro 19. Índice de consistencia de la mermelada de naranjilla en
almacenamiento a diferentes temperaturas. Cinética de primer
orden.
Ln (Índice de consistencia (m) (Pa.sn))
Día
40 °C 53 °C 60 °C
1 3,538957321 3,538957321 3,538957321
5 3,510649515
10 3,423317583 3,415363237
15 3,461552163 3,410698767 3,406629269
25 3,407858481 3,306721853 3,287561983
30 3,373517813 3,297964231 3,283520590
40 3,339339708 3,282864195 3,272530329
3.6
y = -0,0052x + 3,5407
R² = 0,9925
Ln (Índice de consistencia (m))
y = -0,0067x + 3,5111
3.5
R² = 0,905
3.4
3.3
y = -0,0074x + 3,521
R² = 0,9016
3.2
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
40 °C 53 °C 60 °C
Figura 18. Índice de consistencia de la mermelada de naranjilla almacenada a

diferentes temperaturas. Cinética de primer orden.
71
Los resultados obtenidos de la regresión lineal, considerando
órdenes de reacción cero y uno, se presentan en el Cuadro 20.
Cuadro 20. Coeficiente de velocidad de reacción (K) y coeficiente de

determinación (R2), para órdenes de reacción cero y uno.
Orden cero Primer orden
Temperatura (°C) 2
K R K R2
40 0,1638 0,9887 0,0052 0,9925
53 0,1995 0,8903 0,0067 0,9050
60 0,2207 0,8902 0,0074 0,9016
Del Cuadro 20 se promediaron los valores de R2 de cada orden de
reacción, encontrando que el primer orden es el que mejor se ajusta a la
cinética de pérdida de textura de la mermelada de naranjilla con
R2promedio = 0,9330; lo cual concuerda con lo reportado por YARANGA (2011),
quien señala que la cinética de deterioro de mermelada de tuna, por pérdida de
textura, se ajusta adecuadamente a una ecuación de orden uno con R 2 > 0,98.
CASP y ABRIL (2003) indican que la pérdida de textura en
tratamientos térmicos responde a una cinética de primer orden.
Díaz (2004) citado por GARCIA et al. (2011) manifiesta que los
cambios en los atributos de los alimentos, como el color, textura y sabor,
responden a modelos cinéticos de orden cero o de primer orden.

72
- Determinación de la energía de activación (Ea) para la
cinética de pérdida de textura
Los coeficientes de velocidad de reacción (K) de primer orden a
diferentes temperaturas mostrados en el Cuadro 20, se ajustaron al modelo de
Arrhenius. Los resultados se presentan en el Cuadro 21 y Figura 19.
Cuadro 21. Coeficientes de velocidad de reacción (K) de la pérdida de textura

de mermelada de naranjilla.
Temperatura Primer orden
°C °K 1 / °K K
40 313 0,0031949 0,0052
53 326 0,0030675 0,0067
60 333 0,0030030 0,0074
0.008
Coeficiente de velocidad de reacción (K)
0.0075
0.007
0.0065
0.006
y = 1,9877e-1860x
R² = 0,9964
0.0055
0.005
0.00295 0.003 0.00305 0.0031 0.00315 0.0032 0.00325
Inversa de la temperatura (1/°K)
Figura 19. Relación del coeficiente de velocidad de reacción (K) de primer orden con
la inversa de la temperatura.
73
Del Cuadro 21 se observa que los coeficientes de velocidad de
reacción presentan una relación directa con la temperatura. VIADES (2012)
indica que la velocidad de reacción se incrementa conforme la temperatura
aumenta.
𝐾 = 𝐾0 . 𝑒 −𝐸𝑎⁄𝑅𝑇
𝐾 = 1,9877𝑒 (−1860⁄𝑇)
𝐸𝑎 𝐸𝑎
= = 1860
𝑅 1,98717 𝑐𝑎𝑙. 𝑚𝑜𝑙 −1 °𝐾 −1
𝐸𝑎 = 3,696 𝑘𝑐𝑎𝑙 ⁄𝑚𝑜𝑙
Se obtuvo una energía de activación de 3,696 kcal/mol para la
pérdida de textura de la mermelada de naranjilla, que siguió una cinética de
primer orden. Este valor es menor al reportado por YARANGA (2011), quien
obtuvo una Ea = 11,57725 kcal/mol para pérdida de textura de mermelada de
tuna; almacenada a 30, 40 y 50 °C durante 30 días.
El ANVA para determinar el efecto que tienen el tiempo y la
temperatura de almacenamiento sobre el índice de consistencia de la
mermelada de naranjilla se presenta en el Anexo-V; el cual muestra que ambos
factores tienen un efecto altamente significativo sobre el índice de consistencia
(Pvalor < 0,01), con un nivel de confianza del 99,0%.
Por consiguiente, se hizo la comparación de medias presentada en
los Cuadros 22 y 23.

74
Cuadro 22. Comparación de medias del tiempo de almacenamiento, para el
índice de consistencia de la mermelada de naranjilla.
Índice de
Tiempo (días) Casos Sigma LS
1 3 34,4310ª 0,369401
5 1 34,1861ª 0,676116
10 2 31,1367b 0,467260
15 3 30,7721b 0,369401
25 3 28,0912c 0,369401
30 3 27,6360c 0,369401
40 3 27,0768c 0,369401
De la comparación de medias se observa que a medida que
transcurre el tiempo, el índice de consistencia disminuye; es decir, la
mermelada de naranjilla pierde textura. Los días 1 y 5 son estadísticamente
iguales; presentando un escenario similar los días 10 y 15 y también los días
25, 30 y 40; observándose un mayor índice de consistencia al inicio del
almacenamiento.
Cuadro 23. Comparación de medias de la temperatura de almacenamiento,

para el índice de consistencia de la mermelada de naranjilla.
Índice de
Temperatura (°C) Casos Sigma LS
40 5 31,6502ª 0,31376
53 6 30,0173b 0,27924
60 7 29,7596b 0,24183
75
De la comparación de medias se observa que conforme se
incrementa la temperatura, el índice de consistencia disminuye; traduciéndose
en una pérdida de la textura del producto. Las temperaturas correspondientes a
53 °C y 60 °C son estadísticamente iguales, pero diferentes de 40 °C;
presentando este último tratamiento un mayor índice de consistencia.
Javanmard (2010) citado por DÍAZ (2014) señala que en estudios
realizados en diferentes tipos de mermelada de fruta, se determinó que la
viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura.
MATOS y AGUILAR (2010) y YARANGA (2011) reportaron que
existe una influencia negativa de la temperatura sobre el índice de consistencia
de pulpa de tuna y mermelada de tuna, respectivamente.
EARLE (1979) y CARMONA (2007) indican que la viscosidad es
inversamente proporcional a la temperatura; si la temperatura se incrementa, la
viscosidad disminuye.
4.4.1. De la evaluación del color
En el Cuadro 24 se presenta los resultados de la evaluación del
color de la mermelada de naranjilla almacenada a diferentes temperaturas; en
el que se observa que los parámetros R y G disminuyen conforme el tiempo y
la temperatura de almacenamiento aumentan.
A medida que se incrementa la temperatura, dichos parámetros
decrecen a mayor velocidad.

76
Cuadro 24. Variación de los parámetros R, G y B de la mermelada de naranjilla
almacenada a diferentes temperaturas.
Temperatura Parámetro
Día
(°C) R G B
1 97,3 53,0 19,2
5 88,8 52,9 29,4
10 81,7 44,3 23,0
15 77,7 44,0 25,9
40 20 72,2 41,2 25,9
25 65,9 33,4 15,2
30 62,1 39,4 28,6
35 58,7 39,0 29,9
40 54,5 36,2 27,3
1 97,3 53,0 19,2
5 82,0 47,2 24,2
10 79,3 44,4 26,3
15 72,0 39,1 24,2
53 20 62,8 36,5 29,6
25 53,6 30,0 21,1
30 48,5 31,7 27,6
35 40,4 27,3 24,9
40 31,5 21,8 19,8
1 97,3 53,0 19,2
5 71,3 38,8 22,9
10 65,5 38,0 30,7
15 61,1 35,4 28,9
60 20 51,5 35,0 33,1
25 35,0 24,9 22,3
30 28,6 19,9 20,3
35 22,0 16,5 16,1
40 18,2 14,1 13,5
77
El parámetro B no tiene correlación con el tiempo y temperatura de
almacenamiento, lo cual se aprecia en la Figura 20.
40
35
Parámetro de color B
30
25
20
15
10
5
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
40 °C 53 °C 60 °C
Figura 20. Variación del parámetro B de la mermelada de naranjilla almacenada a

diferentes temperaturas.
En el Cuadro 25 se presenta mediante fotografías, la variación de
color de la mermelada de naranjilla almacenada a diferentes temperaturas.

78
Cuadro 25. Fotografías de la variación del color de la mermelada de naranjilla, almacenada a diferentes temperaturas.
Tratamiento Día 1 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20 Día 25 Día 30 Día 35 Día 40
40 °C
53 °C
60 °C
79
Del Cuadro 25 se observa que las muestras de mermelada de los
tres tratamientos presentaron una variación progresiva del color durante el
tiempo de almacenamiento, llegando a adquirir tonalidades oscuras, resultantes
del pardeamiento no enzimático. También se observa que el cambio de color
es más acentuado conforme se incrementa la temperatura.
CHEFTEL y CHEFTEL (1976) señalan que las reacciones de
pardeamiento no enzimático genera la formación de pigmentos pardos o
negros, viéndose aceleradas estas reacciones por las temperaturas elevadas.
El pardeamiento no enzimático se presenta durante los procesos tecnológicos
o el almacenamiento.
COLQUICHAGUA, (2005); RAUCH (1970) y MEYER (1996) indican
que una cocción prolongada provoca la caramelización de la mermelada.
velocidad de reacción (K), para la cinética de variación de color
Los valores experimentales del parámetro R empleados para el
ajuste a los órdenes de reacción cero, uno y dos se presentan en los Cuadros
26, 27 y 28 y las Figuras 21, 22 y 23, respectivamente.

80
Cuadro 26. Parámetro R de la mermelada de naranjilla almacenada a
Parámetro R
Día
40 °C 53 °C 60 °C
1 97,3 97,3 97,3
5 88,8 82,0 71,3
10 81,7 79,3 65,5
15 77,7 72,0 61,1
20 72,2 62,8 51,5
25 65,9 53,6 35,0
30 62,1 48,5 28,6
35 58,7 40,4 22,0
40 54,5 31,5 18,2
110
y = -1,0531x + 94,389
R² = 0,9794
95
y = -1,5783x + 94,786
R² = 0,9873
80
Parámetro de color R
65
50
35
y = -1,8987x + 88,24
20 R² = 0,9515
5
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
40 °C 53 °C 60 °C
Figura 21. Parámetro R Vs. tiempo de almacenamiento a diferentes temperaturas.

Cinética de orden cero.
81
Ln (Parámetro R)
Día
40 °C 53 °C 60 °C
1 4,57779899 4,577798989 4,57779899
5 4,48638665 4,406719247 4,26689633
10 4,40305400 4,373238129 4,18205014
15 4,35285526 4,276666119 4,11251187
20 4,27944005 4,139955073 3,94158181
25 4,18813844 3,981549068 3,55534806
30 4,12874599 3,881563798 3,35340672
35 4,07243973 3,698829785 3,09104245
40 3,99820070 3,449987546 2,90142159
4.8
y = -0,0144x + 4,5663
R² = 0,9946
4.5 y = -0,0267x + 4,6253
R² = 0,9736
Ln (Parámetro de color R)
4.2
3.9
3.6
3.3 y = -0,0421x + 4,6215

R² = 0,9747
3
2.7
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
40 °C 53 °C 60 °C

Cinética de primer orden.
82
diferentes temperaturas. Cinética de segundo orden.
1 / (Parámetro R)
Día
40 °C 53 °C 60 °C
1 0,01027749 0,01027749 0,01027749
5 0,01126126 0,01219512 0,01402525
10 0,01223990 0,01261034 0,01526718
15 0,01287001 0,01388889 0,01636661
20 0,01385042 0,01592357 0,01941748
25 0,01517451 0,01865672 0,02857143
30 0,01610306 0,02061856 0,03496503
35 0,01703578 0,02475248 0,04545455
40 0,01834862 0,03174603 0,05494505
0.06
y = 0,0011x + 0,0045
R² = 0,9096
0.05
y = 0,0005x + 0,008
1 / (Parámetro de color R)
R² = 0,906
0.04
0.03
0.02
0.01 y = 0,0002x + 0,0101

R² = 0,9962
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
40 °C 53 °C 60 °C

Cinética de segundo orden.
83
Los valores experimentales del parámetro G empleados para el
ajuste a los órdenes de reacción cero, uno y dos se presentan en el los
Cuadros 29, 30 y 31 y las Figuras 24,25 y 26, respectivamente.
Cuadro 29. Parámetro G de la mermelada de naranjilla almacenada a

Parámetro G
Día
40 °C 53 °C 60 °C
1 53,0 53,0 53,0
5 52,9 47,2 38,8
10 44,3 44,4 38,0
15 44,0 39,1 35,4
20 41,2 36,5 35,0
25 33,4 30,0 24,9
30 39,4 31,7 19,9
35 39,0 27,3 16,5
40 36,2 21,8 14,1
65
y = -0,4354x + 51,357
55 R² = 0,7489
y = -0,7384x + 51,629
R² = 0,97
Parámetro de color G
45
35
25
y = -0,906x + 48,844
15 R² = 0,9339
5
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
40 °C 53 °C 60 °C
Figura 24. Parámetro G Vs. tiempo de almacenamiento a diferentes temperaturas.

Cinética de orden cero.
84
Ln (Parámetro G)
Día
40 °C 53 °C 60 °C
1 3,97029191 3,970291914 3,97029191
5 3,96840334 3,854393893 3,65842025
10 3,79098468 3,793239469 3,63758616
15 3,78418963 3,666122467 3,56671182
20 3,71843826 3,597312261 3,55534806
25 3,50855590 3,401197382 3,21486780
30 3,67376582 3,456316681 2,99071973
35 3,66356165 3,306886702 2,80336038
40 3,58905912 3,081909970 2,64617480
4.1
y = -0,0099x + 3,9407
3.9 R² = 0,7332 y = -0,0207x + 3,9865
R² = 0,9654
Ln (Parámetro de color G)
3.7
3.5
3.3
3.1
2.9 y = -0,0321x + 3,9839

R² = 0,9459
2.7
2.5
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
40 °C 53 °C 60 °C

Cinética de primer orden.
85
diferentes temperaturas. Cinética de segundo orden.
1 / (Parámetro G)
Día
40 °C 53 °C 60 °C
1 0,01886792 0,01886792 0,01886792
5 0,01890359 0,02118644 0,02577320
10 0,02257336 0,02252252 0,02631579
15 0,02272727 0,02557545 0,02824859
20 0,02427184 0,02739726 0,02857143
25 0,02994012 0,03333333 0,04016064
30 0,02538071 0,03154574 0,05025126
35 0,02564103 0,03663004 0,06060606
40 0,02762431 0,04587156 0,07092199
0.069 y = 0,0013x + 0,0135

R² = 0,901
0.059
y = 0,0006x + 0,017
1 / (Parámetro de color G)
R² = 0,9235
0.049
0.039
0.029
0.019 y = 0,0002x + 0,0194

R² = 0,7052
0.009
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
40 °C 53 °C 60 °C

Cinética de segundo orden.
86
Los resultados obtenidos de la regresión lineal, considerando
órdenes de reacción cero, uno y dos se presentan en los Cuadro 32 y 33 para
los parámetros R y G, respectivamente.

determinación (R2), para órdenes de reacción cero, uno y dos;
del parámetro R.
Temperatura Orden Cero Primer Orden Segundo Orden
(°C) K R2 K R2 K R2
40 1,0531 0,9794 0,0144 0,9946 0,0002 0,9962
53 1,5783 0,9873 0,0267 0,9736 0,0005 0,9060
60 1,8987 0,9515 0,0421 0,9747 0,0011 0,9096
reacción, encontrando que el orden cero se ajusta adecuadamente a la cinética
de variación de color de la mermelada de naranjilla, con respecto al parámetro
R, con R2promedio = 0,9727.

determinación (R2), para órdenes de reacción cero, uno y dos;
del parámetro G.
Temperatura Orden Cero Primer Orden Segundo Orden
(°C) K R2 K R2 K R2
40 0,4354 0,7489 0,0099 0,7332 0,0002 0,7052
53 0,7384 0,9700 0,0207 0,9654 0,0006 0,9235
60 0,9060 0,9339 0,0321 0,9459 0,0013 0,9010
87
reacción, encontrando que el orden cero es el que mejor se ajusta a la cinética
de variación de color de la mermelada de naranjilla, con respecto al parámetro
G, con R2promedio = 0,8843.
CASP y ABRIL (2003) indican que la mayoría de las reacciones
estudiadas en los alimentos, se han caracterizado como de orden cero o de
primer orden, de las cuales, el pardeamiento no enzimático responde a una
cinética de orden cero.
- Determinación de la energía de activación (Ea) para la
cinética de variación de color
Los coeficientes de velocidad de reacción (K) de orden cero a
diferentes temperaturas, mostrados en los Cuadros 32 y 33, se ajustaron al
modelo de Arrhenius. Los resultados se presentan en los Cuadros 34 y 35 y las
Figuras 27 y 28; para los parámetros R y G, respectivamente.
Cuadro 34. Coeficientes de velocidad de reacción (K) de la variación de color

de mermelada de naranjilla, respecto al parámetro R.
Temperatura Orden cero
°C °K 1 / °K K
40 313 0,0031949 1,0531
53 326 0,0030675 1,5783
60 333 0,0030030 1,8987
88
El incremento del valor de K conforme se aumenta la temperatura,
presentado en el Cuadro 34; coincide con lo reportado por GARCIA et al.
(2011) en el estudio de la degradación de color de pasta de tomate, donde se
obtuvo constantes de velocidad de reacción de 0,031; 0,064 y 0,097; para 40,
45 y 50 °C, respectivamente.
2
1.8
1.6
1.4
y = 20236e-3086x
R² = 0,9994
1.2
1
0.00295 0.003 0.00305 0.0031 0.00315 0.0032 0.00325
Inversa de la temperatura (1 / °K)
Figura 27. Relación del coeficiente de velocidad de reacción (K) de orden cero con la
inversa de la temperatura, para el parámetro R.
𝐾 = 20236𝑒 (−3086⁄𝑇)
𝐸𝑎 𝐸𝑎
= = 3086
𝑅 1,98717 𝑐𝑎𝑙. 𝑚𝑜𝑙 −1 °𝐾 −1

89
variación de color de la mermelada de naranjilla, respecto al parámetro R, que
siguió una cinética de orden cero.
Cuadro 35. Coeficientes de velocidad de reacción (K) de la variación de color

de mermelada de naranjilla, respecto al parámetro G.
Temperatura Orden cero
°C °K 1 / °K K
40 313 0,0031949 0,4354
53 326 0,0030675 0,7384
60 333 0,0030030 0,9060
CASP y ABRIL (2003) señalan que la temperatura afecta
fuertemente a las constantes de velocidad de las reacciones.
1
0.9
0.8
0.7
0.6
y = 101185e-3865x
R² = 0,9961
0.5
0.4
0.00295 0.003 0.00305 0.0031 0.00315 0.0032 0.00325
Inversa de la temperatura (1 / °K)
Figura 28. Relación del coeficiente de velocidad de reacción (K) de orden cero con la
inversa de la temperatura, para el parámetro G.
90
𝐾 = 101185𝑒 (−3865⁄𝑇)
𝐸𝑎 𝐸𝑎
= = 3865
𝑅 1,98717 𝑐𝑎𝑙. 𝑚𝑜𝑙 −1 °𝐾 −1
variación de color de la mermelada de naranjilla, respecto al parámetro G, que
siguió una cinética de orden cero.
GARCIA et al. (2011) reportó una Ea = 22,8528 kcal/mol (95680
J/mol) para la degradación de color de pasta de tomate.
temperatura de almacenamiento sobre el color de la mermelada de naranjilla,
respecto al parámetro R, se presenta en el Anexo-VI (a); el cual muestra que
ambos factores tienen un efecto altamente significativo sobre el parámetro R
La comparación de medias para el tiempo de almacenamiento se
presenta en el Cuadro 36, en la que se aprecia que conforme transcurre el
tiempo, el valor del parámetro R decrece. Siendo el día 1 estadísticamente
igual al día 5 y el día 40 estadísticamente igual a los días 25, 30 y 35.

91
parámetro R.
Tiempo (días) Casos Parámetro R Sigma LS
1 3 97,3000a 3,65334
5 3 80,7000ab 3,65334
10 3 75,5000bc 3,65334
15 3 70,2667bc 3,65334
20 3 62,1667cd 3,65334
25 3 51,5000de 3,65334
30 3 46,4000de 3,65334
35 3 40,3667e 3,65334
40 3 34,7333e 3,65334
La comparación de medias para la temperatura de almacenamiento
se presenta en el Cuadro 37.

para el parámetro R.
Temperatura (°C) Casos Parámetro R Sigma LS

40 9 73,2111ª 2,10926
53 9 63,0444b 2,10926
60 9 50,0556c 2,10926
De la comparación de medias se observa que conforme se
incrementa la temperatura, el valor del parámetro R decrece. Las tres
temperaturas son estadísticamente diferentes entre sí.

92
respecto al parámetro G, se presenta en el Anexo-VI (b); el cual muestra que
ambos factores tienen un efecto altamente significativo sobre el parámetro G
La comparación de medias del tiempo de almacenamiento se

presenta en el Cuadro 38.

parámetro G.
Tiempo (días) Casos Parámetro G Sigma LS

1 3 53,0000a 2,3908
5 3 46,3000ab 2,3908
10 3 42,2333abc 2,3908
15 3 39,5000bcd 2,3908
20 3 37,5667bcd 2,3908
30 3 30,3333cde 2,3908
25 3 29,4333de 2,3908
35 3 27,6000de 2,3908
40 3 24,0333e 2,3908
De la comparación de medias se observa que conforme transcurre
el tiempo, el valor del parámetro G decrece. Siendo el día 1 estadísticamente
igual a los días 5 y 10 y el día 40 estadísticamente igual a los días 25, 30 y 35.
La comparación de medias de la temperatura de almacenamiento

se presenta en el Cuadro 38.
93
para el parámetro G.
Temperatura (°C) Casos Parámetro G Sigma LS
40 9 42,6000ª 1,38033
53 9 36,7778b 1,38033
60 9 30,6222c 1,38033
De la comparación de medias se aprecia que a medida que se
incrementa la temperatura, el valor del parámetro G decrece. Las tres
temperaturas son estadísticamente diferentes entre sí.
respecto al parámetro B, se presenta en el Anexo-VI (c); el cual muestra que
ninguno de los factores tiene un efecto estadísticamente significativo sobre el
parámetro B (Pvalor > 0,05), con un nivel de confianza del 95,0%.

94
V. CONCLUSIONES
 Según la evaluación sensorial los parámetros adecuados para la
elaboración de mermelada de naranjilla son 50:50 (pulpa:azúcar) y 0%
pectina. Se encontró que la concentración de pulpa:azúcar tiene un efecto
altamente significativo sobre la apreciación de la textura y apariencia
general del producto.
 La mermelada de naranjilla presenta un comportamiento pseudoplástico.
El mejor tratamiento tiene un índice de consistencia de 34,126 Pa.sn y un
índice reológico de 0,4405.
A medida que se incrementa la concentración de pulpa y pectina, también
se incrementa el índice de consistencia. Existe una relación inversa entre
el índice de consistencia y la apreciación sensorial de la textura de la
 En el almacenamiento se encontró una relación inversa entre el índice de
consistencia y el tiempo y temperatura de almacenamiento.
La cinética de deterioro de la mermelada de naranjilla, medida por la
pérdida de textura, responde a una reacción de primer orden, con

95
coeficientes de velocidad de reacción K40°C = 0,0052; K53°C = 0,0067 y
K60°C = 0,0074 y energía de activación Ea = 3,696 kcal/mol.
De la evaluación del color, se determinó que conforme se incrementa el
tiempo y temperatura de almacenamiento, los parámetros de color R y G
decrecen; mientras que el parámetro de color B no tiene correlación
definida.
La cinética de deterioro de la mermelada de naranjilla, medida por la
variación de color, respecto a los parámetros R y G, responde a una
reacción de orden cero, con coeficientes de velocidad de reacción
K40°C, R = 1,0531; K53°C, R = 1,5783; K60°C, R = 1,8987 y K40°C, G = 0,4354;
K53°C, G = 0,7384; K60°C, G = 0,9060; y energía de activación Ea = 6,132
kcal/mol para el parámetro de color R y Ea= 7,680 kcal/mol para el
parámetro de color G.
96
VI. RECOMENDACIONES
 Promover la producción de la naranjilla para su aprovechamiento a nivel
industrial, pues en nuestro país contamos con extensas zonas geográficas
adecuadas para su cultivo, y ya que esta fruta posee excelentes
características sensoriales y nutritivas, se puede emplear como materia
prima o insumo de diversos productos alimenticios.
 La naranjilla tiene gran cantidad de pectina en su composición, por lo cual
es recomendable hacer estudios para la obtención de la misma y su
posterior empleo en la industria alimentaria.
 Utilizar como indicador de calidad, la variación de la viscosidad de la
mermelada de naranjilla frente a la evaluación sensorial, para determinar
hasta qué punto es aceptable por el consumidor.
 Hacer estudios sobre la composición de las semillas de naranjilla y su
aprovechamiento, ya que cuentan con una buena cantidad de aceite, y por
fruto se pueden encontrar entre 1000 a 1200 semillas, según lo reportado
por MAG Ecuador (1963).

97
 Realizar estudios de diseño de maquinarias para la producción a nivel
industrial de mermelada de naranjilla.
 Determinar una correlación de la pérdida de textura con la variación de
color, en función del tiempo; para mermeladas de fruta.
 Hacer estudios para la elaboración al vacío de mermelada de naranjilla, ya
que cuenta con niveles elevados de vitamina C y de esta manera estaría
disponible en el producto terminado.

ABSTRACT
The objectives of the present research were: to determine the parameters to
elaborate naranjilla jam, to perform the rheological evaluation of the treatments
and to relate it with the sensory evaluation and, to evaluate its rheological and
color stability during the storage by accelerated tests.
To determine the appropriate parameters for the elaboration of naranjilla jam,
were evaluated pulp:sugar (50:50 and 60:40) and pectin (0%; 0,25%; 0,50%)
concentrations, defining the best treatment through sensory evaluation. The
naranjilla jam presented a pseudoplastic behavior (rheological index < 1), with
consistency index (m) in the range of 34,126 to 83,160 Pa.s n. The best
treatment was 50:50 (pulp:sugar) and 0% pectin. The pulp:sugar and pectin
concentrations had a highly significant effect on m. There is an inverse
correlation of m with the sensory appreciation of the texture attribute.
In the storage, the accelerated tests were conducted at 40, 53 and 60 °C,
evaluating the rheological parameters and the R, G and B color parameters for
40 days. The deterioration kinetics by texture loss was of first order, with
activation energy (Ea) = 3,696 kcal/mol. The deterioration kinetics by color
variation for the R and G parameters was of zero order. The Ea for the
parameter R was 6,132 kcal/mol and for the parameter G was 7,680 kcal/mol. It
was found that time and temperature had a highly significant effect on m and
the color of the naranjilla jam.

98
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANGULO, R. 2006. Lulo: El cultivo. Universidad de Bogotá Jorge Tadeo
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pág.
104
ANEXO
105
Anexo-I. Formato de evaluación sensorial.
Evaluación sensorial de mermelada de naranjilla
Nombre:
Fecha: Hora:
Producto: Mermelada de naranjilla
Indicaciones: Evalúe las muestras de mermelada de naranjilla en los atributos indicados según su apreciación de acuerdo a
la escala lineal.
EVALUACIÓN
477 524
SENSORIAL
TEXTURA Me No me Me Me No me Me
desagrada agrada ni me agrada desagrada agrada ni me agrada
mucho desagrada mucho mucho desagrada mucho
SABOR Me No me Me Me No me Me
APARIENCIA
Me No me Me Me No me Me
GENERAL
106
EVALUACIÓN
396 303
SENSORIAL
APARIENCIA
GENERAL
EVALUACIÓN
421 871
SENSORIAL
APARIENCIA
GENERAL
107
Anexo–II. Resultados de la evaluación sensorial de los diferentes tratamientos de mermelada de naranjilla.
Tratamiento 477 (50% pulpa : 50% azúcar, 524 (50% pulpa : 50% azúcar, 396 (50% pulpa : 50% azúcar,
0% pectina) 0,25% pectina) 0,5% pectina)
Apariencia Apariencia Apariencia
Panelista Textura Sabor
general
Textura Sabor
general
Textura Sabor
general
1 6,25 6,95 7,95 5,35 6,35 6,70 5,70 6,20 8,20
2 9,20 5,20 6,10 8,70 5,15 5,70 9,00 7,40 6,60
3 8,85 5,40 8,50 8,00 9,00 7,90 9,45 9,25 9,35
4 7,30 5,85 9,00 4,30 6,10 4,65 5,35 6,05 5,40
5 6,40 6,90 6,35 6,85 2,95 3,90 6,95 4,50 4,00
6 8,45 6,90 7,40 8,60 5,20 6,35 8,35 6,35 7,25
7 5,70 5,00 5,00 5,50 4,30 5,50 7,10 8,40 8,90
8 8,90 9,25 9,10 8,90 9,40 9,25 6,35 5,70 6,15
9 5,35 5,35 7,45 4,10 1,60 5,35 5,20 5,20 5,70
10 8,25 8,55 8,35 6,90 4,45 7,20 5,50 4,90 7,10
11 7,85 4,15 9,60 8,90 8,60 8,80 7,50 9,10 8,05
12 8,20 6,50 7,40 9,35 8,30 7,95 6,80 9,10 7,05
13 7,75 5,30 6,00 8,80 4,65 7,70 5,30 5,55 5,15
14 9,70 8,50 9,00 5,90 8,95 7,25 8,90 6,25 9,40
15 7,60 7,70 5,00 1,70 0,70 5,25 7,45 6,40 6,35
16 5,85 5,85 6,20 2,60 6,40 3,40 4,60 3,90 3,70
17 5,90 4,45 2,90 4,50 6,00 7,65 3,55 5,25 5,75
18 6,00 7,05 7,40 6,30 8,10 8,10 6,90 7,90 8,55
Total 133,50 114,85 128,70 115,25 106,20 118,60 119,95 117,40 122,65
Promedio 7,42 6,38 7,15 6,40 5,90 6,59 6,66 6,52 6,81
108
Tratamiento 303 (60% pulpa : 40% azúcar, 421 (60% pulpa : 40% azúcar, 871 (60% pulpa : 40% azúcar,
0% pectina) 0,25% pectina) 0,5% pectina)
Apariencia Apariencia Apariencia
Panelista Textura Sabor
general
Textura Sabor
general
Textura Sabor
general
1 5,15 8,10 6,00 5,60 6,25 5,30 4,35 9,10 4,45
2 4,25 4,75 4,20 3,95 4,00 3,30 1,80 1,90 2,25
3 6,00 6,95 6,80 6,70 6,05 7,70 7,50 7,40 8,60
4 2,60 2,45 1,80 1,70 0,80 4,00 0,70 5,35 0,55
5 2,70 7,35 6,30 0,25 5,35 4,35 2,20 6,10 3,70
6 4,35 5,55 5,15 5,45 8,10 7,60 5,30 4,15 5,00
7 8,70 8,55 7,75 8,20 7,75 6,50 8,80 7,10 6,30
8 6,45 6,50 5,40 5,45 5,40 5,95 5,00 4,80 4,60
9 5,30 4,45 4,60 3,55 4,55 4,60 1,75 3,40 4,30
10 5,40 5,10 5,30 5,20 5,25 5,50 5,75 5,05 5,50
11 2,75 5,80 6,05 2,60 0,90 1,95 2,80 2,85 1,00
12 9,50 9,45 9,10 9,35 9,45 9,10 9,30 5,50 8,90
13 5,60 6,00 6,20 6,30 5,95 6,70 7,20 3,60 7,00
14 3,90 4,70 3,65 3,00 4,75 1,70 0,00 3,45 0,00
15 2,40 10,00 6,05 0,70 10,00 2,75 0,15 1,20 2,70
16 5,70 6,10 6,70 6,50 6,50 6,45 9,30 9,15 9,25
17 1,80 1,30 1,15 1,10 0,75 1,10 3,80 5,80 1,40
18 4,80 5,25 5,20 5,90 7,00 5,30 5,65 7,05 6,35
Total 87,35 108,35 97,40 81,50 98,80 89,85 81,35 92,95 81,85
Promedio 4,85 6,02 5,41 4,53 5,49 4,99 4,52 5,16 4,55
109
Anexo-III. Resultados del análisis estadístico de la evaluación sensorial.
(a) ANVA del atributo textura, para los diferentes tratamientos.

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
Entre grupos 141,2990 5 28,2597 5,5700 0,0001
Intra grupos 517,2760 102 5,0713
Total (Corr.) 658,5740 107
(b) ANVA del atributo sabor, para los diferentes tratamientos.

Suma de Cuadrado
Cuadrados Medio
Entre grupos 24,1613 5 4,8323 1,0200 0,4123
Intra grupos 485,1490 102 4,7564
Total (Corr.) 509,3110 107
(c) ANVA del atributo apariencia general, para los diferentes tratamientos.
Suma de Cuadrado
Cuadrados Medio
Entre grupos 103,7630 5 20,7525 4,8700 0,0005
Intra grupos 435,0780 102 4,2655
Total (Corr.) 538,8410 107

110
(d) ANVA del efecto de la concentración de pulpa:azúcar y concentración de
pectina sobre la textura de la mermelada de naranjilla.
Suma de Cuadrado
Cuadrados Medio
Efectos principales
A: %pulpa : azúcar 130,0210 1 130,0210 26,0300 0,0000
B: %pectina 9,1085 2 4,5542 0,9100 0,4050
Residuos 519,4450 104 4,9947
Total (corregido) 658,5740 107
(e) ANVA del efecto de la concentración de pulpa:azúcar y concentración de

pectina sobre el sabor de la mermelada de naranjilla.
Suma de Cuadrado
Cuadrados Medio
Efectos principales
A: %pulpa : azúcar 13,6178 1 13,6178 2,8900 0,0924
B: %pectina 4,8610 2 2,4305 0,5100 0,5990
Residuos 490,8320 104 4,7195
(f) ANVA del efecto de la concentración de pulpa:azúcar y concentración de

pectina sobre la apariencia general de la mermelada de naranjilla.
Suma de Cuadrado
Cuadrados Medio
Efectos principales
A: %pulpa : azúcar 94,1734 1 94,1734 22,4000 0,0000
B: %pectina 7,3489 2 3,6745 0,8700 0,4204
Residuos 437,3190 104 4,2050
111
Anexo-IV. ANVA del efecto de la concentración de pulpa:azúcar y
concentración de pectina sobre el índice de consistencia de la
Suma de Cuadrado
Cuadrados Medio
Efectos principales
A:% pulpa:azúcar 3057,8700 1 3057,8700 100,0600 0,0000
B:% pectina 942,1850 2 471,0930 15,4100 0,0018
Residuos 244,4900 8 30,5613
112
Anexo-V. ANVA del efecto del tiempo y la temperatura de almacenamiento
sobre el índice de consistencia de la mermelada de naranjilla.
Suma de Cuadrado
Cuadrados Medio
Efectos principales
A:Tiempo 131,6280 6 21,9379 53,5900 0,0000
B:Temperatura 10,5445 2 5,2722 12,8800 0,0023
Residuos 3,6844 9 0,4094
113
Anexo-VI. Resultados del análisis estadístico de la evaluación del color.
(a) ANVA del efecto del tiempo y la temperatura de almacenamiento sobre el

color de la mermelada de naranjilla, respecto al parámetro R.
Suma de Cuadrado
Cuadrados Medio
Efectos principales
A:Tiempo 10234,1000 8 1279,2700 31,9500 0,0000
B:Temperatura 2424,7600 2 1212,3800 30,2800 0,0000
Residuos 640,6500 16 40,0406
(b) ANVA del efecto del tiempo y la temperatura de almacenamiento sobre el

color de la mermelada de naranjilla, respecto al parámetro G.
Suma de Cuadrado
Cuadrados Medio
Efectos principales
A:Tiempo 2200,9300 8 275,1160 16,0400 0,0000
B:Temperatura 645,7690 2 322,8840 18,8300 0,0001
Residuos 274,3640 16 17,1478
(c) ANVA del efecto del tiempo y la temperatura de almacenamiento sobre el

color de la mermelada de naranjilla, respecto al parámetro B.
Suma de Cuadrado
Cuadrados Medio
Efectos principales
A:Tiempo 315,7130 8 39,4642 1,8700 0,1355
B:Temperatura 16,9267 2 8,4633 0,4000 0,6756
Residuos 336,8670 16 21,0542

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN REOLÓGICA DE

Para optar el título de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

OTINIANO VERDE JULISSA SELENE

Tingo María – PERÚ

A mi amada madre, por todo el esfuerzo y

sacrificio que hizo para lograr mi

formación profesional, por inculcarme

valores y enseñarme con el ejemplo a ser

una persona de bien.

A mi amado esposo, con quien tengo la

dicha de compartir de mi vida, por su

amor y paciencia, por creer en mí

motivándome a seguir adelante.

A mis hermanas, por su cariño

incondicional, por su compañía y apoyo

en todo este tiempo.

- A Dios, por estar siempre a mi lado, por fortalecer mi corazón e iluminar mi

mente para culminar esta etapa de mi vida.

junto a mí para cumplir mis metas.

- A la Universidad Nacional Agraria de la Selva, a la Facultad de Ingeniería

en Industrias Alimentarias, a la cual debo mi formación profesional.

- Al Ing. Jaime Eduardo Basilio Atencio, asesor de la tesis, por sus

orientaciones y valioso aporte en el desarrollo de esta investigación.

- A los técnicos de laboratorio, por haberme brindado las facilidades

necesarias para la ejecución de este proyecto, en especial al Sr. Pedro

Jacinto Condori Miguel, por su apoyo sincero y desinteresado.

- A la Ing. Yolanda Jesús Ramírez Trujillo, por su colaboración y presteza en

de mis objetivos para la culminación de esta tesis.

II. REVISIÓN DE LITERATURA……………………………………....……...… 3

2.1. La naranjilla (Solanum quitoense Lam.)……………………....…....… 3

2.1.2. Clasificación taxonómica……...………………………..……... 3

2.1.3. Origen y distribución………...…………………………........… 4

2.1.5. Composición nutricional……………..……………….….......... 8

2.1.6. Requerimientos edafoclimáticos del cultivo………...…....…. 9

2.1.7. Características generales………..……………….………...… 9

2.1.8. Plagas y enfermedades……..……………………….……….. 10

2.1.9. Usos e industrialización…………..……………………......… 11

2.2.1. Empleo de pectina…………...……………………….…......... 14

2.2.2. Empleo de ácido cítrico……………………………….…....… 16

2.2.3. Empleo de conservantes químicos…………………............ 16

2.2.4. Defectos de la mermelada………...…………………….....… 17

2.3.2. Clasificación de los fluidos………………………………........ 23

2.3.2.1. Fluidos Newtonianos…………………………......... 23

2.3.2.2. Fluidos no Newtonianos……………………..…..... 24

2.3.2.2.1. Independientes del tiempo………..…... 24

2.3.2.2.2. Dependientes del tiempo………......…. 25

2.3.3. Importancia de los estudios reológicos…………………....... 26

2.3.4. Medida de las características reológicas…………….....….. 27

2.3.4.1. Equipos basados en el movimiento laminar del

fluido en el interior de un tubo capilar…........…... 28

2.3.4.2. Equipos basados en el cizallamiento de un fluido

entre placas paralelas……………………………... 29

2.3.4.3. Equipos basados en el movimiento de un sólido o

un fluido dentro del fluido problema...……....…... 29

2.3.4.4. Equipos basados en el movimiento rotacional de un

fluido entre dos cuerpos de distintas geometrías. 29