Fermentación Alcohólica

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Fermentación alcohólica

¿Qué es la fermentación alcohólica?


La fermentación alcohólica, también conocida como fermentación del etanol o
fermentación etílica, es un proceso biológico que ocurre en ausencia de oxígeno
(anaerobiosis). Este proceso es llevado a cabo por ciertos microorganismos, como
levaduras y algunas bacterias, que descomponen los hidratos de carbono
(principalmente azúcares como glucosa, fructosa, sacarosa o incluso almidón)
para obtener dos productos principales: etanol (CH₃-CH₂-OH) y dióxido de
carbono (CO₂), además de moléculas de ATP, necesarias para el metabolismo
energético de estos organismos.

Ya teniendo una base de lo que es podemos seguir con el proceso de la


fermentación paso a paso

1- Materias primas e ingredientes usados en la


fermentación
Antes de que comience el proceso de fermentación, es fundamental contar con
ciertos ingredientes que actúan como fuente de azúcares y otros que facilitan el
crecimiento y la acción de los microorganismos. A continuación, se detallan los
principales insumos:

1. Fuente de azúcares (sustrato fermentable)


Los carbohidratos son esenciales para la fermentación, ya que de ellos se obtiene
el etanol y el dióxido de carbono. Entre los más comunes se encuentran:
Glucosa: Azúcar simple presente en frutas y miel.
Fructosa: Principal azúcar en frutas como uvas, manzanas y peras.
Sacarosa: Azúcar de mesa; se encuentra en la caña de azúcar y la remolacha.
Maltosa: Derivado del almidón de los cereales como la cebada y el trigo.
Almidón: Polisacárido que se convierte en azúcares simples durante el malteado
de granos como el maíz y la cebada.
Nota: La elección de la fuente de carbohidratos depende del producto final. Por
ejemplo, el jugo de uva se utiliza para vino, mientras que los cereales malteados
son la base de la cerveza
2. Levaduras (microorganismos fermentadores)
La levadura más utilizada es Saccharomyces cerevisiae, conocida por su eficacia
en producir etanol y CO₂.
Otras especies de levadura o incluso ciertas bacterias pueden intervenir en
fermentaciones específicas, como en algunos vinos naturales o cervezas
artesanales.
3. Agua
El agua actúa como medio de reacción para que las levaduras puedan metabolizar
los azúcares. En la producción de bebidas alcohólicas, es importante que el agua
esté libre de contaminantes que puedan inhibir el proceso fermentativo.
4. Nutrientes y minerales
Nitrógeno, fósforo y potasio: Necesarios para el desarrollo de las levaduras.
Vitaminas (como la tiamina): Promueven la actividad metabólica de las levaduras.
En la industria, se pueden añadir suplementos minerales para asegurar un
crecimiento óptimo de los microorganismos.
5. Aditivos opcionales
En algunos procesos industriales se añaden otros componentes para mejorar la
eficiencia:

Antioxidantes (como metabisulfito de potasio) para evitar la oxidación.


Reguladores de pH para mantener condiciones óptimas de fermentación.
Clarificadores para obtener productos más estables y limpios (especialmente en
vinos y cervezas).

2- Proceso de fermentación paso a paso

1. Preparación del sustrato


Seleccionar la fuente de carbohidratos: Dependiendo del producto final, se utiliza
jugo de frutas (para vino o sidra) o maltas de cereales (para cerveza). En algunos
casos, los almidones deben hidrolizarse previamente para convertirlos en
azúcares fermentables.
Hidratación del sustrato: En esta fase se disuelven los azúcares en agua para
crear un medio favorable para la fermentación.
2. Activación de la levadura
Hidratación de las levaduras: Se reactivan al mezclar con agua a temperaturas
entre 30-35 °C.
Comprobación de viabilidad: En procesos industriales, se asegura que las
levaduras estén activas y no contaminadas.
Inoculación: Las levaduras se añaden al sustrato ya preparado.
3. Glucolisis conversión de glucosa a piruvato
La glicólisis es una ruta metabólica que ocurre en el citoplasma de las levaduras.
Durante este proceso, una molécula de glucosa (C₆H₁₂O₆) se rompe en dos
moléculas de piruvato (C₃H₄O₃). Esta fase consta de 10 reacciones catalizadas
por enzimas específicas y tiene como productos:
2 moléculas de piruvato.
2 moléculas de ATP (energía).
2 moléculas de NADH (transportadores de electrones).
Reacción general:
C₆H₁₂O₆ → 2 C₃H₄O₃ + 2 ATP + 2 NADH
Esta energía (ATP) es usada por las levaduras para continuar sus funciones
metabólicas, mientras que el NADH será reciclado en las siguientes etapas.

Glucolisis de las levaduras detallada paso a paso


Fase de Inversión de Energía (Preparativa)
En estas reacciones se consumen 2 moléculas de ATP para preparar la glucosa y
facilitar su división en dos moléculas más pequeñas.

Fase 1: Fosforilación de la Glucosa

Enzima: Hexoquinasa
Reacción: Glucosa + ATP → Glucosa-6-fosfato + ADP
Descripción: Se añade un fosfato del ATP a la glucosa, volviéndola más reactiva.
Fase 2: Isomerización de la Glucosa-6-fosfato
Enzima: Fosfoglucosa isomerasa
Reacción: Glucosa-6-fosfato ↔ Fructosa-6-fosfato
Descripción: La glucosa-6-fosfato se convierte en fructosa-6-fosfato, una forma
más adecuada para la siguiente fosforilación.
Fase 3: Fosforilación de la Fructosa-6-fosfato

Enzima: Fosfofructoquinasa-1 (PFK-1)


Reacción: Fructosa-6-fosfato + ATP → Fructosa-1,6-bisfosfato + ADP
Descripción: Se añade otro fosfato del ATP, preparando la molécula para su
división. Este paso es irreversible y regula la velocidad de la glicólisis.
Fase 4: División de la Fructosa-1,6-bisfosfato

Enzima: Aldolasa
Reacción: Fructosa-1,6-bisfosfato ↔ Dihidroxiacetona fosfato + Gliceraldehído-3-
fosfato
Descripción: La molécula de fructosa se divide en dos azúcares de 3 carbonos.
Fase 5: Isomerización de la Dihidroxiacetona fosfato (DHAP)

Enzima: Triosa fosfato isomerasa


Reacción: Dihidroxiacetona fosfato ↔ Gliceraldehído-3-fosfato
Descripción: Solo el gliceraldehído-3-fosfato continúa en la vía glicolítica, por lo
que la dihidroxiacetona fosfato se convierte en otra molécula de gliceraldehído-3-
fosfato.
Fase de Generación de Energía
En esta fase se producen ATP y NADH, recuperando la energía invertida
inicialmente y generando un saldo positivo.

Fase 6: Oxidación del Gliceraldehído-3-fosfato


Enzima: Gliceraldehído-3-fosfato deshidrogenasa
Reacción: Gliceraldehído-3-fosfato + NAD⁺ + Pi → 1,3-Bisfosfoglicerato + NADH
Descripción: Se forma NADH y se añade un fosfato inorgánico al gliceraldehído.
Fase 7: Transferencia de Fosfato para Generar ATP

Enzima: Fosfoglicerato quinasa


Reacción: 1,3-Bisfosfoglicerato + ADP → 3-Fosfoglicerato + ATP
Descripción: Se transfiere un fosfato al ADP, generando la primera molécula de
ATP.
Fase 8: Isomerización del 3-Fosfoglicerato

Enzima: Fosfoglicerato mutasa


Reacción: 3-Fosfoglicerato ↔ 2-Fosfoglicerato
Descripción: El fosfato se mueve del carbono 3 al carbono 2.
Fase 9: Deshidratación del 2-Fosfoglicerato

Enzima: Enolasa
Reacción: 2-Fosfoglicerato → Fosfoenolpiruvato (PEP) + H₂O
Descripción: Se elimina una molécula de agua, formando un compuesto de alta
energía (PEP).
Fase 10: Transferencia de Fosfato para Generar ATP y Piruvato

Enzima: Piruvato quinasa


Reacción: Fosfoenolpiruvato (PEP) + ADP → Piruvato + ATP
Descripción: El PEP transfiere su fosfato al ADP, generando otra molécula de ATP
y el piruvato final.
Fase 2. Descarboxilación del Piruvato a Acetaldehído
En ausencia de oxígeno, las levaduras convierten el piruvato en acetaldehído
mediante una reacción llamada descarboxilación. En este proceso, cada molécula
de piruvato pierde un grupo carboxilo (-COOH), liberando CO₂ en forma de gas.
Esta reacción es catalizada por la enzima piruvato descarboxilasa.

Reacción:
C₃H₄O₃ (piruvato) → CH₃-CHO (acetaldehído) + CO₂

Este CO₂ es el que provoca la formación de burbujas en las bebidas fermentadas


y el que permite que las masas de pan aumenten su volumen.

Fase 3: Reducción del Acetaldehído a Etanol


Ahora, las levaduras deben regenerar el NAD⁺ para que la glicólisis pueda seguir
ocurriendo. Esto se logra mediante la reducción del acetaldehído a etanol. La
enzima alcohol deshidrogenasa (ADH) cataliza esta reacción, utilizando los
electrones del NADH para transformar el acetaldehído en etanol.

Reacción:
CH₃-CHO (acetaldehído) + NADH → CH₃-CH₂-OH (etanol) + NAD⁺

El NAD⁺ regenerado vuelve a la glucólisis, permitiendo que el proceso se repita


continuamente mientras haya glucosa disponible.
Paso 4: Liberación de Productos Finales
Etanol: El alcohol generado se acumula en el medio, aunque en concentraciones
elevadas se vuelve tóxico para las levaduras, deteniendo el proceso.
CO₂: El dióxido de carbono escapa como gas. En bebidas como la cerveza o el
vino espumoso, el CO₂ se retiene, dando lugar a la efervescencia.
Paso 5: Finalización del Proceso
La fermentación se detiene cuando:

Se agota la glucosa disponible para las levaduras.


La concentración de etanol alcanza niveles tóxicos (por encima del 12-15%).
El pH o las condiciones ambientales dejan de ser óptimas.

Estas son las reacciones claves que se llevan a cabo durante este proceso
Glicólisis:
C₆H₁₂O₆ → 2 C₃H₄O₃ + 2 ATP + 2 NADH
Descarboxilación:
C₃H₄O₃ → CH₃-CHO + CO₂
Reducción:
CH₃-CHO + NADH → CH₃-CH₂-OH + NAD⁺

Al termino de este proceso tenemos etanol que es el producto principal de la


fermentación, pero también se obtiene dióxido de carbono, moléculas de atp y
calor.
Como el elemento principal es el etanol a continuación y para finalizar se darán las
aplicaciones de este (etanol)

Aplicaciones en la vida cotidiana del etanol.


1- Producción de Bebidas Alcohólicas:
Vino, cerveza, sidra y licores se producen a partir de la fermentación de frutas y
cereales.
2- Panificación:
El CO₂ liberado durante la fermentación ayuda a que la masa del pan suba,
creando una textura esponjosa.

3- Biocombustibles (Bioetanol):
El bioetanol se obtiene de azúcares y se mezcla con gasolina, reduciendo
emisiones contaminantes.
4- Industria Farmacéutica y Cosmética:
El etanol se utiliza como solvente en medicamentos y productos de higiene
personal.
5- Producción de Vinagre:
El etanol se oxida para producir vinagre, un conservante y componente de
alimentos.
6- Laboratorios y Educación:
Se usa en la investigación y enseñanza sobre metabolismo anaeróbico y biología
celular.
7- Bebidas Carbonatadas sin Alcohol:
La fermentación produce CO₂ en bebidas como la kombucha.
8- Alimentos Fermentados:
Contribuye a la producción de alimentos como encurtidos y quesos, que ofrecen
beneficios probióticos.
9- Aplicaciones Medioambientales:
Ayuda en el tratamiento de residuos orgánicos, generando biogás.
10-Arte y Cultura:
Las bebidas fermentadas son parte integral de rituales y tradiciones culturales.

Fuentes bibliográficas
Fermentación_alcohólica. (s. f.). https://www.quimica.es/enciclopedia/Fermentaci
%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica.html

García, E. (2007). Fermentación alcohólica: Una opción para la producción de energía renovable a
partir de desechos agrícolas. Revista mexicana de ciencias agrícolas, 4(1), 45-52.
https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-77432007000400004

Khan Academy. (s. f.-b). https://es.khanacademy.org/science/ap-biology/cellular-


energetics/cellular-respiration-ap/a/fermentation-and-anaerobic-respiration

Alaminos, N. (2015, 8 mayo). Glucólisis, Ciclo de Krebs, Fermentación Alcohólica


y Láctica en Levaduras y Bacterias [Diapositivas]. SlideShare.
https://es.slideshare.net/slideshow/gluclisis-ciclo-de-krebs-fermentacin-alcohlica-y-
lctica-en/47919481

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