FERMENTACION

 Proceso de metabólico en el que los carbohidratos y

compuestos afines son oxidados con liberación de
energía, en ausencia de cualquier aceptor de
electrones de procedencia externa (sin O2).
 Tipos :
 F. Alcohólica
 F . Láctica
 DEGRADACION DE LOS
AZUCARES
2

 Los azúcares son moléculas que al ser oxidadas

producen energía para la célula, esta oxidación se lleva
a cabo en 2 etapas:
 a) una etapa citosólica a través del proceso de la
glicólisis anaeróbica y
 b) una etapa mitocondrial, a través del proceso de
Respiración Celular, la que se da en condiciones
aeróbicas.

LUIS ROSSI
 GLICOLISIS
3 Esta ruta presenta las siguientes caracteríticas:
- Se lleva a cabo en el citosol.
- Se da en todas las células.
- No requiere de oxigeno (Ruta anaeróbica).
- Todos los intermediarios entre glucosa y
piruvato están fosforilados.
- Se lleve a cabo en 10 pasos(hasta piruvato)
cada uno catalizado por una enzima diferente.
- Tiene un rendimiento neto de 2 ATP.
4

GLICOLISIS
FASE I 1

ENZIMAS:
2
1. Hexoquinasa
2. Glucosa fosfato
3
isomerasa
3. Fosfofructoquinasa
4. Aldolasa 4

5. Triosa fosfato
isomerasa
5
5

GLICOLISIS
FASE II 6

ENZIMAS: 7
6. Gliceraldehido 3
fosfato 8
deshidrogenasa
7. 3 fosfoglicerato 9
quinasa
8. Mutasa 10

9. Enolasa
10. Piruvato quinasa
 FASES DE LA GLICOLISIS

6 FASE I:
BALANCE ATPs:
2ATP

G 2 G3P -2 ATP
C6 2 ADP 2 C3P

FASE II:
2 Pi 4 ADP
2 G3P 2P +4 ATP
2 C3P 2 C3
4 ATP
NETO : +2 ATP
 FERMENTACION ALCOHOLICA
7
FERMENTACION LACTICA

8
RUTAS ALTERNATIVAS DEL PIRUVATO

GLUCOSA
9
Glucólisis
10 reacciones
sucesivas
Condiciones PIRUVATO Condiciones
anaeróbicas anaeróbicas
Condiciones
2 ETANOL 2CO2 aeróbicas 2 LACTATO
Fermentación Fermentación
Alcohólica 2CO2 Láctica
levaduras en tejido muscular
ausencia de O2 2 ACETIL- S - COA en ausencia de O2
Respiración Celular
seres en presencia de O2
 FERMENTACION
PRODUCTOS
10

Producto materia prima microorganismo

 Bebidas:
 Cerveza mosto de cereales Saccharomyces cerevisae
 Sidra manzanas Saccharomyces spp.
 Sake arroz Saccharomyces sake
 Whisky cebada Saccharomyces cerevisae
 Vinos uvas Saccharomyces ellipsoideus
 FERMENTACION
PRODUCTOS
11

Producto materia prima microorganismo

 Panes:
 panes, pasteles harinas de trigo Saccharomyces cerevisae
 Vegetales:
 Semillas de cacao fruto del cacao Candida krusei,
Geotricum spp.
 Aceitunas aceituna verde Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus plantarun
 FERMENTACION
PRODUCTOS
12

Producto materia prima microorganismo

 Carnes

y pescados:
 Jamones curados jamones de cerdo Aspergillus,
Penicillium spp.
 Embutidos

secos carne de cerdo, vaca Pediococcus cerevisiae

 FERMENTACION
PRODUCTOS
13

Producto materia prima microorganismo

 Lácteos:

 Suero de

mantequilla leche Lactobacillus bulgaricus

 Quesos

( madurados) cuajada de leche Estárteres lácticos

 Yogurt leche, Streptococcus thermophilus
sólidos de leche Lactobacillus bulgaricus
 FERMENTACION SIDRA

14

 Proceso de elaboración:
 1) Lavado y triturado de las manzanas seleccionadas  Pulpa.
 2) Prensado de la pulpa  Queso de pulpa + Zumo
 3) Colado del zumo.
 4) Fermentación por levaduras (Saccharomyces spp.) en tanque de
almacenamiento por 12 a 36 horas a T de 13 °C.
 5) Sedimentación de partículas de pulpa  se obtiene el zumo
clarificado ó Sidra ( Contiene acetaldehido y mínima cantidad de
alcohol).
 6) Pasteurización: Calentamiento a 55°C por 10’.
 7) Conservación: Química ( Sorbato sódico 0,10%) ó Refrigeración.
 8) Consumo. LUIS ROSSI
 FERMENTACION SAKE
15

 Proceso:
 1) Arroz + Vapor de agua  Hidrólisis de almidón 
Azucares
 2) Fermentación por Saccharomyces sake por 30 – 40
días.
 3) Producto final con 12 a 15% de alcohol y 0,3% de
ácido láctico (producido por lactobacilos).
 4)Consumo

LUIS ROSSI
 FERMENTACION ACEITUNAS
16

 Las aceitunas verdes son fermentadas por su propia flora

microbiana :
 Bacterias: Lactobacillus mesenteroides, Pediococcus cerevisae,
Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis.
 Procesamiento de la aceituna verde:

1) Tratamiento con lejía al 1,6% a 2% a una T de 21- 24 °C por

4 a 7 horas  Eliminación del amargo.
2) Maceración y lavado  Eliminación total de la lejía.
3) Colocación en tanques con salmuera de [salina] de 7 a 8%.
4) De ser necesario inoculación de L. plantarum.
5) Fermentación por 6 a 10 meses.
6) Producto final : pH de 3,8 a 4,0 y 1% de ácido láctico.
LUIS ROSSI
7) Envasado y consumo.
 PRODUCTOS DE FERMENTACION
PRODUCTOS LACTEOS
17

 La producción comercial y a veces casera, de algunos de

los productos lácteos se inicia utilizando cultivos estárter
apropiados.
 Un estárter láctico es un cultivo estárter básico
muy utilizado en la industria láctea.
 En la elaboración de todos los productos lácteos es
esencial la producción de ácido láctico, y el estárter de
ácido láctico se emplea con esta finalidad.
 Los cultivos estárter se emplean en la elaboración de
mantequilla, suero de mantequilla cultivado, requesón,
nata agria cultivada, y quesos.
 PRODUCTOS LACTEOS
ESTARTER LACTICO
18

 Incluyen bacterias:
 L . lactis,
 L. cremoris ó convierten la lactosa en ácido láctico
 L. diacetilactis
 En aquellos productos en que los compuestos
responsables del aroma y del sabor, como por ejemplo el
diacetilo, son deseados, el estárter láctico incluirá una
especie bacteriana heteroláctica, como : Leuconostoc
citrovorum, L. diacetilus ó L. dextranicum.
 ESTARTER LACTICO
19

 TIPOS DE BACTERIAS ACIDOLACTICAS:

 Homofermentativas (Homolácticas):
 Glucosa lactato (producto final único).

 Heterofermentativas (Heterolácticas) :
 Glucosa lactato, CO2 y acetaldehido
(productos finales en [equimoleculares].
 Además por ruta posterior pueden formar diacetilo.
 PRODUCTOS LACTEOS
ESTARTER LACTICO
20

 Pueden estar formados por 1 cepa o por varias cepas.

 Se pueden producir en cantidad y conservarlos por
congelación en N líquido ó desecación por congelación.
 Los lactococos generalmente constituyen  del 90% de
las población de los cultivos estárter y lácticos de tipo
mixto.
 Un buen cultivo estárter es capaz de convertir en ácido
láctico la > parte de la lactosa.
 La acidez titulable, expresada en ácido láctico es posible
que  hasta alcanzar valores de 0,8 al 1,0%, mientras
que el pH  hasta alcanzar valores
LUIS ROSSI
entre 4,3 y 4,5.
 PRODUCTOS LACTEOS
MANTEQUILLLA
21

 Generalmente se obtiene inoculando nata de leche ó

leche pasteurizada con un cultivo láctico estárter y
dejando que actúe hasta que se consiga la acidez
deseada.

 Cuando se trata de mantequilla que ha sido inoculada

con nata, la nata acidificada se bate después para
obtener mantequilla, que se lava, se le añade sal y se
envasa.
 PRODUCTOS LACTEOS
SUERO DE MANTEQUILLA
22

 Corresponde a la leche que queda después de batir la

nata para obtener la mantequilla.
 El producto comercial generalmente se prepara
inoculando leche desnatada con una bacteria láctica ó
con un cultivo estárter de suero de mantequilla y
dejando que este último actúe hasta que se acidifica.
 La cuajada resultante se divide por agitación en
partículas finas, siendo el producto lácteo así obtenido el
que se conoce como suero de mantequilla cultivado.
 PRODUCTOS LACTEOS
NATA AGRIA
23

 Generalmente se obtiene fermentando nata

pasteurizada y homogenizada con un estárter
láctico.
 Estos productos lácteos deben su sabor acre al
ácido láctico y su aroma a mantequilla al
diacetilo.
 PRODUCTOS LACTEOS
YOGURT
24

 Se elabora con un estárter de yoghur, que es un cultivo

mixto en proporción 1:1 de:
 S. thermophilus : principal responsable de la producción
de ácido.
 L. bulgaricus :  el sabor (acetaldehido) y el aroma.
 El coco crece con > rapidez que el bacilo. El crecimiento
de ambos microorganismos en asociación da como
resultado la producción de ácido a una velocidad > y
produce una > cantidad de acetaldehido que las
correspondientes a cada uno de ellos cuando crecen por
separado.
 YOGURT
PROCESO DE ELABORACION
25

 1)Esterilización de la leche entera o desnatada.

 2)Reducción de la cantidad de agua (1/4 parte).
 3)Adición de 5 % en peso de sólidos de leche o leche
condensada.
 4)Homogenización de la leche
 5)La leche concentrada se calienta a una T de 82 a 93°C
por 30 a 60 minutos
 6)Se enfría hasta 45°C
 YOGURT
PROCESO DE ELABORACION
26

 7)Incorporación del estárter en una proporción del 2 % en

volumen.
 8)Se incuba a 45°C durante 3 a 5 horas
 9)Se espera a que el pH este entre 4 a 5.
 10)Se detiene el proceso enfriándolo el producto a 5°C
 11)Almacenamiento a 5°C .
 YOGURT
27

 La acidez de un buen producto acabado es de 0,85 a 0,90%

por lo que el producto en fermentación debe ser retirado de
los 45°C cuando la acidez se encuentra en torno al 0,65 ó
0,70 %.
 El yogurt de buena calidad se conserva perfectamente a 5 °C
durante 1 a 2 semanas.
 El yogurt recién elaborado contiene 109 organismos /g.
Durante el tiempo que permanece almacenado el # de
organismos  a 106, en especial cuando se conserva a 5°C
durante unos 60 días. Generalmente el # de bacilos  más
rápidamente que el de cocos.
 Parece ser que la incorporación de frutas no influye en el #
de organismos fermentadores.
LUIS ROSSI
 BENEFICIOS DEL YOGURT
PARA LA SALUD
28

 A) Reduce la mala digestión de la lactosa y la intolerancia a

la lactosa.
 B) Reduce la incidencia y duración de algunos tipos de
diarrea.
 C) Reduce los niveles de colesterol en la sangre.
 D) Aumenta las defensas naturales.
 E) Ayuda a prevenir la incidencia de cáncer.
 TIPOS DE YOGURT
29

 Los tipos de yogurt pueden dividirse en varias

categorías que se subdividen atendiendo a:
 1)Normas legales existentes
 Se basan principalmente en su composición química:
%s de grasa, de extracto seco magro(ESM) y de extracto
seco total(ES).
 De acuerdo a FAO/WHO(1973), el yogurt se denomina
:
 a)entero (más de 3% de grasa);
 b)medio o semidesgrasado (3,0-0,5) y
 c)bajo o desgrasado (0.5 a menos).
LUIS ROSSI
 TIPOS DE YOGURT
30

 2)Método de producción
 La clasificación se basa en el método de elaboración y en la
estructura física del coágulo. Tipos:
 a) Estático es aquel en el que la incubación o
fermentación de la leche se lleva a cabo en el recipiente de
venta, con lo que el coágulo característico es una masa
continua semisólida.
 b) Batido es el que después de fermentada la leche, como
un todo, se rompe el coágulo antes de la refrigeración y
envasado finales .
 c) Líquido es el batido de viscosidad baja al ser mezclado
con agua y con 11% de extracto seco.
 TIPOS DE YOGURT
31

 3)Aromas
 La incorporación de aromas al yogurt ha llevado a la
aparición de 3 tipos distintos:
 1) Natural ó blanco ó simple, que es el tradicional
con un sabor ácido neutro
 2) De fruta elaborado adicionando frutas y
edulcorantes al natural
 3)Aromatizado en el que la fruta se sustituye por
aromatizantes sintéticos y colorantes.
 TIPOS DE YOGURT
32

 4)Procesado después de la incubación. Tipos de

yogurt "modificado":
 a) Pasteurizado, después de la fermentación se trata por
el calor para prolongar su vida útil.
 b) Congelado se prepara de forma convencional y
después se congela a -20°C. Para mantener la integridad del
coágulo durante la congelación pueden requerirse > [ ] de
azúcar y estabilizantes que los normales.
 c) Dietético es bajo en calorías y contenido de lácteos,
pero fortificado con vitaminas y proteínas.
 d)Concentrado cuyo extracto seco total es de  24%. e)
En polvo el extracto seco total es de 90 a 94%.
LUIS ROSSI
 QUESOS
33

El queso es como un marido

perfecto, manejable pero con
personalidad, independiente
pero muy sociable, nunca deja
de sorprender y todo el mundo
lo recibe con los brazos
abiertos.
 QUESOS
PROCESO DE ELABORACION
34

 Todos se elaboran por fermentación láctica de la leche.

 a) Recepción y pretratamiento: Leche entera u
homogenizada (sin grasa - opcional)
 b) Tratamiento:
 Leche cruda ó pasteurizada (opcional:proceso térmico a
70-80ºC durante 15-40 seg).
 c)Inoculación de fermentos:
 Leche 25-30oC + Estárter: Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
 QUESOS
PROCESO DE ELABORACION
35

 d) Coagulación de la leche:
 + Cuajo +  T a 30-32oC ó pasta ( caseína + grasa )
Fermentación Acido Láctico + suero.
 e)Corte : Extracción del suero
 f) Calentamiento: La pasta se calienta entre 30 y 48ºC, y
es agitada para que los granos permanezcan separados y
no se vuelvan a unir. Cuanto más se caliente el grano,
más seco resultará el queso, puesto que el  de T,
provoca un > desprendimiento de suero.
 QUESOS
PROCESO DE ELABORACION
36

 g) Prensado: Llenado de los moldes, y luego sometidos o

no a una presión exterior. La presión produce la
expulsión del suero. Los “ojos” de los quesos, muchas
veces se producen en esta fase:
 - si el grano se prensa con mucho suero, los granos se
funden entre sí y por consiguiente NO habrá ningún ojo.
 - si los moldes se llenan con grano seco, el corte del
queso aparecerá con gran cantidad de “ojos”.
 h) Salado: Se aplica directamente sobre la masa, o por
inmersión en agua con sal o salmuera.
 QUESOS
PROCESO DE ELABORACION
37

 i)MADURADO:
 Puede durar desde unas horas, hasta varios meses.
 Se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores.
 Se lleva a cabo en zonas donde la T y la humedad son
las adecuadas para cada tipo de queso.
 Las bodegas de maduración pueden ser naturales
(cuevas) ó cámaras preparadas para ello.
 QUESOS
PROCESO DE ELABORACION
38

 i)MADURADO:
 A lo largo de la maduración, el queso va perdiendo
progresivamente humedad mediante la evaporación. Esto
provoca una  en su peso y un  progresivo del extracto
seco porcentual en el peso total del queso.
 Según el tiempo de maduración se clasifica en queso:
 fresco curado
 tierno viejo
 oreado añejo
LUIS ROSSI
 COMPARACION
39

COMPOSICIÓN DE COMPOSICIÓN
LA LECHE DEL QUESO
 QUESOS
CLASIFICACION
40

 Según el sistema escogido para la la coagulacion de la

leche:
 Quesos al cuajo : se añade jugo gástrico de animales
para "cortar" la leche.
 Quesos ácidos : se consigue el mismo resultado a través
de la acidificación de la leche.
 QUESOS
CLASIFICACION
41

 Segun el origen de la
leche:
 Quesos de cabra.
 Quesos de oveja.

 Quesos de vaca.

 Quesos de mezcla.
 QUESOS
CLASIFICACION
42

 Según la textura del queso:

 Compactos.
 Con ojos redondeados y granulares.
 Con ojos de formas irregulares.
 Según el contenido de agua del queso:
 Quesos frescos.
 Quesos blandos.
 Quesos semi-curados.
 Quesos curados.
 QUESOS
CLASIFICACION
43

 Según el contenido de grasa:

 Triple graso : un mínimo de 75% de grasa.
 Doble graso : un mínimo de 60% de grasa.
 Graso: un mínimo de un 45% y un máximo de 60%.
 Semigraso: un mínimo de 25% y un máximo de 45%.
 Semidesnatado : un mínimo de 10% y un máximo de
25%.
 No Graso : un 20%.
 Magro menos de un 10 %.
 QUESOS
CLASIFICACION
44

 Según el tipo de microorganismos utilizados en la

fermentacion:
 Veteados : la maduración en cuevas ventiladas facilita el
crecimiento de moho Penicillium y la aparición de vetas azules.
 Roquefort, Gorgonzola, Danablu, Edelpilz, Bergader, Bellelay,
Paglia y Stilton.
 De moho blanco : en la maduración se rocían con mohos blancos
que son los que producen su típico aspecto.
 Camembert y Brie.

 Con desarrollo bacteriano en la corteza : antes de la

maduración el queso se unta con un cultivo de bacterias que al
desarrollarse le darán unas características especiales.
 QUESOS
TIPOS
45

PROCESO TEXTURA AGENTE TIEMPO QUESO

MADURADOS Duros Bacterias 2 a 16 meses Cheddar, Provolone,
Romano,Edam,
Gruyere, Paria, Mejía
Semiduros Bacterias 1 a 8 meses Muenster, Gouda
Mohos 2 a 12 meses Azul,Roquefort
Blandos Bacterias Limburger
Mohos Brie, Camembert
NO MADURADOS Blandos Mozzarella,
Requesón , Ricotta,
Neufchatel
 QUESOS TIPOS
46

 QUESO SUIZO emplea

un cultivo mixto para la
fermentación y para la
maduración se agrega un
cultivo de Propionibacterium
shermanii que produce el
sabor y los ojos del queso.
 QUESO CAMEMBERT
se inocula la leche (vaca)
ó la superficie con
Penicilium camemberti.
 QUESOS TIPOS
47

 QUESOS AZULES como el Roquefort la cuajada se

inocula con Penicilium roqueforti y le da el aspecto jaspeado de
azul típico.

ROQUEFORT (oveja) BLEU D’AUVERGNE (vaca)

 QUESOS TIPOS
48

BRIE (vaca) CHEBRETON (cabra)