REGLAMENTO TÉCNICO DEL MERCOSUR SOBRE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO

SANITARIAS Y DE BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN

PARA ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES / INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

El objetivo del Reglamento es establecer los requisitos generales (esenciales) de higiene y de

buenas prácticas de elaboración para alimentos elaborados/industrializados para el consumo
humano y su ámbito de aplicación es toda persona física o jurídica que posea por lo menos un
establecimiento en el cual se realicen algunas de las actividades siguientes:
elaboración/industrialización, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos
industrializados en los Estados Parte del MERCOSUR.
Al encontrarse comprendido en estos requisitos generales no exceptúa el cumplimiento de otros
reglamentos específicos que deberán ser armonizados para aquellas actividades que se
determinen según los criterios que acuerden los Estados Parte.

Técnicamente, para la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura, deben tenerse en

cuenta los siguientes aspectos:

MATERIAS PRIMAS

La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas

Prácticas.

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 Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y
rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para
evitar contaminaciones química, física y/o microbiología son específicas para cada
establecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la
protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados,
para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones
óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
Para el transporte deben tenerse en cuenta los mismos principios higiénicos-sanitarios que se
consideran para los establecimientos.

ESTABLECIMIENTOS

Es necesario tener en cuenta dos aspectos diferentes:

- La Estructura del establecimiento

- La Higiene del establecimiento

La Estructura del establecimiento

El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores
objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que
elaboran (estamos hablando del medio ambiente).
Las vías de tránsito del establecimiento deben tener una superficie pavimentada para permitir la
circulación de camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y
el material no debe transmitir sustancias indeseables.
Las ventanas, puertas y otras aberturas, deberán estar construidas de manera que se evite la
acumulación de suciedad y las que se comuniquen al exterior deberán impedir la entrada de
animales domésticos y estar provistas de protección antiplagas (tela mosquitera/cortinas
sanitarias): insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo,
vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o separaciones entre las distintas áreas (cocina, depósito de
materias primas, depósito de producto terminado, vestuarios, baños) para impedir la
contaminación cruzada.

El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente qué operación se realiza en
cada sección, para impedir la contaminación cruzada.
Además, debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y
desinfección (o bien adecuar el diseño existente a los requerimientos del Código).

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria,
y la cañería de distribución (desde el cerco perimetral hacia adentro) ser de material apropiado.
Asimismo, tiene que existir un desagüe eficaz para la eliminación de efluentes.

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En caso necesario de almacenamiento, se deberá disponer de instalaciones apropiadas y en las
condiciones indicadas anteriormente. En este caso es imprescindible un control frecuente de la
potabilidad de dicha agua comprobado a través de registros diseñados para ese fin.

Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no
transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, que no sea absorbente y que sea resistente a la
corrosión y a las repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

Los pisos internos, deberán ser de materiales resistentes al tránsito, impermeables, no

absorbentes, lavables y antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y
desinfectar. Los líquidos deberán escurrir hacia las bocas de los sumideros (tipo sifoide o similar)
impidiendo la acumulación en los pisos.
Las paredes, se construirán o revestirán con materiales no absorbentes y lavables, y serán de
color claro, hasta una altura apropiada para las operaciones (dos metros), deberán ser lisas, sin
grietas, fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los
pisos; entre las paredes y los techos o cielos rasos deberán ser de fácil limpieza (redondeados).
En los planos deberá indicarse la altura del friso (franja) que será impermeable.
Los techos o cielorrasos, deberán estar construidos y/o acabados de manera que se impida la
acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y
deberán ser fáciles de limpiar.
Las materias primas y productos terminados deberán ubicarse sobre tarimas o encatrados
separados de las paredes para permitir la correcta higienización de la zona.
Los vestuarios y cuartos de aseo del personal auxiliar del establecimiento deberán estar
completamente separados de las zonas de manipulación de alimentos y no tendrán acceso
directo a éstas, ni comunicación alguna.

No se permitirá el uso de toallas de tela. En caso de usar toallas de papel, deberá haber un
número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculo para dichas toallas.
Deberán ponerse avisos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después
de usar los servicios.

Respecto a la iluminación e instalaciones eléctricas:

Los locales de los establecimientos deberán tener iluminación natural y/o artificial que posibiliten
la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Las fuentes de luz
artificial que estén suspendidas o aplicadas y que se encuentren sobre la zona de manipulación
de alimentos en cualquiera de las fases de producción deben ser de tipo inocuo y estar
protegidas contra roturas (protector anticaída). La iluminación no deberá alterar los colores. Las
instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente
recubiertas por caños aislantes y adosados a paredes y techos, no permitiéndose cables
colgantes sobre las zonas de manipulación de alimentos. El Organismo Competente podrá
autorizar otra forma de instalación o modificación de las instalaciones aquí descriptas cuando así
se justifique.

Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de
vapor, la acumulación de polvo para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de
aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia.

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Respecto del almacenamiento de deshechos y materias no comestibles:
Deberá disponerse de medios para el almacenamiento de los deshechos y materias no
comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de manera que se impida el ingreso de
plagas a los deshechos de materias no comestibles y se evite la contaminación de las materias
primas, del alimento, del agua potable, del equipo y de los edificios o vías de acceso en los
locales.
Los recipientes para materias no comestibles y deshechos deberán estar construidos de metal o
cualquier otro material no absorbente e inatacable y deberán marcarse indicándose su uso
(tacho para residuos, desperdicios).

Todos los locales refrigerados deberán estar provistos de un termómetro de máxima y de mínima
o de dispositivos de registro de la temperatura, para asegurar la uniformidad de la temperatura
para la conservación de materias primas, productos y procesos.

La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde
la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado

La Higiene del establecimiento

Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de
conservación y de funcionamiento.
No deberán depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulación de alimentos.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que
pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Las sustancias tóxicas
(plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una
posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser
almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por personas
autorizadas.
Todos los productos de limpieza y desinfección, deben ser aprobados previamente a su uso por
el control de la empresa, identificados y guardados en lugar adecuado fuera de las áreas de
manipulación de alimentos. Además deberán ser autorizados por los organismos competentes.

POES
Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y
desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.

Para cumplir sus propósitos deben ser totalmente explícitos, claros y detallados, para evitar
cualquier distorsión o mala interpretación.

 Saneamiento de manos.
 Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, intermedios y
productos terminados.
 Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, ductos de entrada
y extracción de aire.

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  Saneamiento de líneas de transferencia internas y externas a la planta.
 Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.
 Saneamiento de lavaderos.
 Saneamiento de lavamanos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos, y desagües de
todas las áreas.
 Saneamiento de superficies que toman contacto con los alimentos, incluyendo, basculas,
balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes,
vestimenta externa y otros.
 Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
 Saneamiento del comedor del personal.

Higiene personal y requisitos sanitarios

Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre
"Hábitos y manipulación higiénica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada
y continua.
Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre
los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos deben
someterse a exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, sino periódicamente.
Debe obtener el carné sanitario emitido por el Organismo competente según la jurisdicción de
que se trate. Este documento certifica que el poseedor del mismo goza de buena salud y está
apto para manipular alimentos.

Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente
a su superior.
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en
contacto con alimentos hasta su alta médica. Si se trata de una herida superficial, deberá
desinfectarse y aislar la zona con un apósito impermeable (dedillo o guante de goma).
Con respecto a las manos, las uñas deben estar cortas y limpias, no usar uñas postizas, ni
pintadas.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de
limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo para las uñas. Debe realizarse antes de
iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los sanitarios, después de
haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor
contaminante. Debe haber carteles indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control
que garantice el cumplimiento. El proceso aconsejado a seguir es el siguiente:
 Mojado de las manos con agua tibia (20-37ºC). El agua eliminará los microorganismos
más superficiales.
 Cepillado de los dedos y uñas. En un cepillo de uña, añadir un poco de jabón, para luego
cepillar y enjabonar principalmente dedos y uñas durante un tiempo entre 12-15
segundos; mientras, el agua correrá sobre los dedos, finalizando el proceso cuando el
cepillo y los dedos pierdan la espuma.
 Para el lavado propiamente dicho, se añade jabón sobre las palmas de las manos y se
frotan bien, realizando fricción mecánica en las palmas, dorso y espacio interdigital, e
incluso en brazos hasta los codos. El tiempo aproximado necesario es de unos 20

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 segundos. Posteriormente se debe realizar el enjuagado con agua tibia en los dedos,
manos y brazos.
 Finalmente, es necesario secarse las manos usando toallas de papel de un solo uso o
bien secador de aire caliente.
Si para manipular los alimentos se emplean guantes éstos se mantendrán en perfectas
condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de
lavarse las manos cuidadosamente.

En relación al aseo personal se deben cumplimentar las siguientes normas:

 Antes de comenzar la tarea diaria en el establecimiento, deberá tomar un baño corporal
usando su toalla personal. Mantener la higiene bucal.
 No se deben realizar prácticas antihigiénicas durante la manipulación: fumar, comer,
mascar goma, etc.
 Barba correctamente afeitada y bigote arreglado.
 No usar perfumes ni desodorantes que enmascaren olores.
 Usar el uniforme limpio y completo, en buen estado de conservación, de color claro.
 Usar el cabello corto o recogido y cubiertos correctamente por gorro o cofia.
 Deberá usarse barbijo, debe colocarse después del gorro o cofia y cubrir la boca y la
nariz.
 El calzado debe pertenecer al uniforme y debe estar correctamente limpio
 En el caso de usar botas de goma, las mismas deben higienizarse en el lava botas
correspondiente antes de introducirse a la sala de elaboración.
 No usar alhajas, ni bijouterie (prendedores, aros, collares, etc.).

Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el área de producción ya que son fuertes

contaminantes.

Higiene en la elaboración

Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una
higiene correcta y un alimento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias
tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes
de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencionó
anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su
deterioro o contaminación. Debe realizarse un “Control de Proveedores”.
Debe prevenirse la contaminación cruzada.
La elaboración debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por:
personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe
permitir la migración de sustancias tóxicas. En la zona de envasado sólo deben permanecer los
envases o recipientes necesarios.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y
distribución y conservarlos durante un período superior a la duración mínima del alimento.

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Higiene en el almacenamiento y transporte de materias primas y producto final

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones

óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos. De esta manera,
también se los protege de la alteración y de posibles daños del recipiente. Durante el
almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos terminados. Y como ya
se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las
materias primas.
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un
tratamiento higiénico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o
congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para
verificar la humedad y la temperatura adecuada.
El vehículo deberá obtener el carné habilitante en el Organismo competente de acuerdo a los
alimentos a transportar. Los vehículos habilitados deberán llevar en los laterales y en la parte
posterior de la caja de carga en forma destacada y fácilmente visible desde el exterior la
inscripción “TRANSPORTE DE SUSTANCIAS ALIMENTICIAS” y el número otorgado para su
habilitación.
Su conductor y acompañante deberán poseer carné sanitario.
La caja de transporte no deberá tener conexión directa con la cabina del conductor.
Debe poseer tarimas y/o estantes donde se colocarán los productos.
Si los productos a transportar son perecederos deberá poseer equipo de frío y caja térmica.
No podrá tener ventanas que se abran, en su defecto deberán anularse y pintarse para que no
acceda la luz solar a su interior.
Deberá ser de uso exclusivo para transporte de alimentos y la higiene del mismo será rigurosa.
Deberá poseer cortinas sanitarias.

Links de consulta

http://www.espaciogastronomico.com.ar/gastro-arquitectura/486.html

Actividad de Aplicación N° 2

De acuerdo a los contenidos, seleccione un establecimiento gastronómico y proceda a responder

las siguientes consignas:

1. Cuáles son los requisitos que debe cumplimentar un establecimiento gastronómico para
ser habilitado?
2. Diagrame un croquis ó plano identificando áreas de trabajo (depósitos, baños, cocina,
lavadero, salón, etc.) y equipamiento con el que cuenta (mesadas, hornos, anafes,
cámaras, heladeras, etc.)
3. Realice un flujograma donde se grafique las etapas por las que atraviesan las materias
primas hasta su consumo (producto final)