Manual de Buenas Prcticas de Manufactura Para la Industria Lctea

1. Edificios e Instalaciones
1.1. Alrededores y Vas de Acceso
y y Los alrededores y vas de acceso estarn demarcados para el ingreso a la planta, las entradas estarn definidas, sealizadas y con un buen mantenimiento. Todo el entorno de una planta que elabora alimentos debe ser mantenida en condiciones que eviten la contaminacin

Si los terrenos adyacentes a la planta estn fuera de control o no pertenecen al dueo de la misma; deben ser inspeccionados continuamente para evitar focos de contaminacin. y Al llegar a las instalaciones habr un cerco perimetral con portones de acceso para vehculos y peatones los que siempre se mantendrn cerrados para evitar el ingreso de personas extraas o animales domsticos Todo el permetro de la planta debe estar iluminado y debe mantenerse libre de acumulacin de materiales, equipos mal dispuestos, basuras, desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas o cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes y plagas. Podar reas verdes, eliminar basura y desperdicios dentro de las inmediaciones de los edificios o estructuras de la planta que puedan servir de hospederos para plagas y animales. Mantener buenos los drenajes, de manera que no puedan contribuir a la contaminacin de los productos por medio de infiltraciones, o de fango trado en los zapatos.

1.2. Patios
y Los patios estarn iluminados, pavimentados, libres de polvo y elementos extraos; tendrn desniveles hacia las alcantarillas para drenar las aguas, los drenajes deben tener tapaderas para evitar el paso de plagas. La pila de recepcin de suero es preferible que este fuera del cerco perimetral para evitar el acceso de personas y animales. Se debe mantener tapada, limpia y en buen estado.

1.3. Diseo, construccin y/o remodelacin de la planta

y Los edificios y estructuras de la planta sern de un tamao, construccin y diseo que faciliten su mantenimiento, y las operaciones sanitarias para la elaboracin de productos lcteos. Los accesos a las instalaciones estarn dotados de barreras anti plagas tales como laminas anti ratas, mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e insectos, puertas de cierre automtico, u otras que cumplan funciones similares.

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Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fcil flujo de equipos, materiales y personas; de igual manera para el libre acceso para la operacin y mantenimiento de equipos. Las reas de proceso deben estar separadas fsicamente de las reas destinadas a servicios y estar identificadas y sealizadas.

La planta y sus estructuras tendrn que: 1. Proveer suficiente espacio para colocacin de equipo y almacenamiento de materiales o insumos. 2. Tomar las precauciones necesarias para reducir la contaminacin de los alimentos, superficies de contacto con el alimento o el material de empaque con microorganismos, sustancias qumicas, fsicas u otros. 3. Los pisos, paredes y techos deben sr construidos de tal forma que permitan la limpieza adecuada y deben mantenerse en buenas condiciones. y Proveer iluminacin adecuada en los lavados, vestidores, servicios sanitarios, donde se lava el equipo y utensilios y en todas aquellas reas donde los alimentos se inspeccionan, elaboran y almacenan. Las bombillas, tragaluces, portalmparas, o cualquier otro objeto de vidrio instalados sobre alimentos expuestos en cualquier lugar de elaboracin sern de un tipo seguro, o se protegern para evitar la contaminacin en caso de que estos se rompan. Proveer ventilacin adecuada o equipo de control para reducir los olores y vapores en las reas donde estas puedan contaminar los alimentos; instalar y operar ventiladores u otro equipos que provea aire de una manera que reduzca el potencial de contaminacin para los alimentos.

1.4. Pisos
y Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para controlar hongos y focos de proliferacin de microorganismos, anti resbalantes y con desniveles de por lo menos el 2% hacia las canales o sifones para facilitar el drenaje de las aguas. Las uniones de paredes y pisos sern continuas y en forma de media caa para facilitar la limpieza y desinfeccin.

1.5. Paredes
y Las paredes sern lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color claro, fcil limpieza y desinfeccin.

1.6. Techos
y Su altura en las zonas de proceso no ser menor a 3 metros, no deben tener grietas ni elementos que permitan la acumulacin de polvo.

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y y

Deben ser fciles de limpiar y se debe evitar al mximo la condensacin, ya que facilita la formacin de mohos y el crecimiento de bacterias. Cuando la altura del techo sea excesiva, se permite colocar un cielo raso o techo falso de preferencia construido en material inoxidable.

1.7. Ventanas
y Las ventanas deben construirse en materiales inoxidables, sin rebordes que permitan la acumulacin de suciedad; los dinteles sern inclinados para facilitar su aseo y evitar que sean usados como estantes. Si las ventanas se abren estarn protegidas con mallas o mosquiteros, fciles de quitar y asear y con al menos 16 hilos por centmetro cuadrado.

1.8. Puertas
y y Las puertas sern construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables, con cierre automtico y abrir hacia el exterior. En todas las puertas de acceso hacia las salas de proceso existirn sistemas de limpieza y desinfeccin, en la que las personas que van a ingresar puedan lavar y desinfectar las manos y botas. Los sistemas de lavado y desinfeccin de manos no sern operados en forma manual y estarn provistos de jabn desinfectante y toallas desechables.

1.9. rea de recepcin de leche

y El piso de la rampa y escaleras (gradas) sern antideslizantes, los desniveles no sern superiores al 10%, su amplitud debe calcularse de acuerdo a las necesidades de la planta. Debe estar techada y protegida de todo tipo de contaminacin. Los alrededores deben estar pavimentados para evitar el polvo y/o encharcamiento de agua. Disponer de suficiente agua para mantener toda el rea limpia.

y y y

1.10. Pileta y pediluvio para lavado y desinfeccin de botas.

y Cada vez que los empleados y visitantes ingresen al rea de proceso, es importante que laven y desinfecten sus botas para evitar la contaminacin.

2. Personal
2.1. Consideraciones generales
El recurso humano es el factor mas importantes para garantizar la seguridad y calidad de la leche y los productos lcteos, por ello debe drsele una especial atencin y determinar con claridad sus responsabilidades y obligaciones que debe cumplir al laborar en una planta procesadora. Dos aspectos que se deben considerar son los pre y post-ocupacionales.

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Los requerimientos pre- ocupacionales se refieren al conocimiento y experiencia que el empleado debe tener para la actividad que va ha desempear. La empresa deber elabora los trminos de referencia para el cargo y funciones que este requiriendo del personal a ser contratado. Es importante que cada persona que la empresa contrate se le practique un examen medico pre- ocupacional. Con esto se pretende identificar si las condiciones fsicas y de salud del trabajador la permiten desempear el cargo. Algunos de los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo son: y y y Evaluacin mdica general. Evaluaciones mdicas especificas si el cargo as lo requiere: examen audio visual por ejemplo. Resultados del anlisis en un laboratorio del estado que indique que la persona no ocasionar riesgos para los productos que manipulara; Por ejemplo: Cultivo nasofarngeo negativo a Estafilococos aireos; Coprocultivo negativo a Salmonellas. Certificados o diplomas que acrediten como Profesional, tcnico y/o Manipulador de Alimentos

Los requerimientos post- ocupacionales son los que la empresa y el trabajador debe cumplir para garantizar el normal desarrollo de los procesos. Estn definidos por el manual de buenas prcticas de manufactura y otras normas de obligatorio cumplimiento que sean determinadas.

2.1.1. Normas generales de cumplimiento obligatorio:

y Para ingresar a la planta, todo el personal debe baarse. La empresa debe fomentar tal hbito dotando los vestidores con duchas, jabn y toallas. No se permite trabajar a empleados que no se hayan baado. Una vez que el empleado se ha baado, debe ponerse su uniforme completo limpio (pantaln, camisa, gorro o gorra, tapabocas, botas de hule, delantal). Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la lnea de proceso, especialmente si viene del bao y en cualquier momento que estn sucias o contaminadas. Nota: El lavado debe ser preferiblemente accionado con el pie. y y Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosmticos. No usar cosmticos durante las jornadas de trabajo. Cubrir completamente el cabello, barba y bigote. Las redes deben ser simples y sin adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3mm y su color debe contrastar con el color del cabello que estn cubriendo.

y y

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No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que pueden caer en los productos que estn procesando. Por la misma razn no se permiten plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrs de la oreja. No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna proteccin. Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar estas posibilidades; Sin embargo cada vez que un operario tosa, estornude, se rasque o vaya al servicio deber lavar y desinfectar las manos. Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de entrar a las labores de proceso. Las personas infectadas no podrn trabajar en contacto directo con los productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efecten otras actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estn curados. Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a sus jefes sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crnicas de garganta, nariz y vas respiratorias en general. Cuando los empleados van ala bao, deben quitarse la gabacha antes de entrar al servicio y as evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso. No se permite que los operarios prueben o coman producto del que se esta elaborando. Las comidas solo pueden ser tomadas en el rea establecida (comedor) por la empresa. No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan con el uniforme puesto. No se permite la presencia de operarios, visitantes u otros si uniforme en la planta; de la misma manera, no esta permitido que los operarios estn en la seccin que no les corresponde.

La Gerencia de la empresa deber ordenar las medidas necesarias para que todas las personas, y especialmente las nuevas que ingresen, reciban los conocimientos de higiene personal e higiene de procesos, para que de una manera clara y sencilla, aprendan y comprendan los procedimientos sealados en los manuales de Buenas Practicas de Manufactura y de Saneamiento. Adems de la induccin inicial, la empresa facilitar la capacitacin en forma continua a travs de conferencias, talleres, cursos o cualquier otro mecanismo de participacin que crea conveniente.

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2.2. Proteccin personal

El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que respalda las actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo que el empleado desempea y proteger tanto a la persona como el producto que elabora. Blanco para reas de proceso en el uniforme completo.

2.2.1. Uniformes
Son los elementos bsicos de proteccin y constan de: Redecilla para cabello, barbas y bigotes; gorra o gorro que cubra totalmente el cabello, tapabocas que cubra nariz y boca, camisa / blusa y pantaln u overol, delantal impermeable, botas impermeables segn sea el caso. El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a ingresar a las salas de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezca nadie que no lo use.

Recomendaciones para el uso del uniforme

y y Para colocarse el uniforme debe quitarse primero la ropa de calle que se traiga puesta. El uniforme que se debe usar en las reas de proceso de la planta es el siguiente: Pantaln blanco, camisa blanca con manga , gorro blanco con refuerzo en dulce abrigo a nivel de los odos, tapaboca blanco, botas blancas. No se permite usar camisa del uniforme sin haberse puesto un centro color blanco limpio

2.3. Visitantes
Se considera visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razn deben ingresar a un rea en la que habitualmente no trabajan. Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a la presentacin personal, uniformes y dems que la empresa haya fijado para el personal de planta. Las personas externas que van a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que les sea asignado, se lavarn y desinfectarn las manos y botas antes de entrar. Se abstendrn de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos procesados. No deben comer, fumar, escupir o masticar chicles. Los visitantes externos tendrn un uniforme de color diferente a loas usados por el personal de la planta.

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2.4. Control de enfermedades

Las personas que tengan contacto con los productos en el curso del trabajo, deben haber pasado un examen medico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas veces cuanto sea necesario por razones clnicas o epidemiolgicas, para garantizar la salud del mismo. Se recomienda disponer de un botiqun de primeros auxilios para atender cualquier emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos de informacin. La notificacin de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos, especialmente cuando se presenten episodios de diarreas, tos, infecciones crnicas de garganta y vas respiratorias; lesiones, cortaduras o quemaduras infectadas. En general la gerencia de la planta ser responsable de tomar toda las medidas y precauciones necesarias para asegurarse que ninguna persona que, por un examen medico o por observacin del supervisor, demuestre que tiene, o aparenta tener, una enfermedad, lesin abierta, incluyendo nacidos, llagas, o heridas infectadas, o cualquier otra fuente anormal de contaminacin microbiolgica por la cual existe una posibilidad razonable de que el alimento, la superficie de contacto del alimento, o los materiales de empaque del alimento puedan ser contaminados, ser excluida de cualquier operacin en la que se espera como resultado contaminacin hasta que la condicin este corregida. El personal ser instruido en reportar las condiciones de salud a su supervisor.

2.5. Limpieza e higiene personal

Todas las personas que trabajan en contacto directo con los alimentos, superficies de contacto con los alimentos y materiales de empaque tendrn que cumplir con las prcticas higinicas apropiadas. Los mtodos para mantener una buena limpieza incluyen pero no se limitan a los siguientes: 1. Utilizar ropa apropiada para la operacin de manera que proteja contra la contaminacin del alimento, las superficies de contacto con los alimentos, o los materiales para empacar alimentos. 2. Lavarse bien las manos (y desinfectarlas para proteger contra contaminacin de microorganismos indeseables) utilizando las instalaciones para el lavado de manos antes de empezar a trabajar, despus de cada ausencia de la lnea de trabajo, y en cualquier otro momento en que las manos hayan podido ensuciarse o contaminarse. 3. No portar prendas inseguras u objetos que puedan caer dentro del alimento, equipo, o recipientes, y remover prendas de las manos que no puedan ser desinfectadas adecuadamente durante los periodos de tiempo en que las manos estn en contacto con el alimento.

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4. Si se usan guantes se deben mantener ntegros, limpios y en condiciones sanitarias adecuadas; deben ser impermeables. 5. Utilizar en forma efectiva redecillas, gorras, cubre barbas u otro sistema seguro que restrinja el cabello.

2.6. Capacitacin y entrenamiento

El personal responsable de identificar fallas en las condiciones sanitarias o contaminacin del alimento debe ser capacitado o tener experiencia, que provea el nivel de competencia necesario para producir alimentos limpios y seguros. Los manipuladores y supervisores deben recibir entrenamiento adecuado sobre tcnicas correctas de manejo de alimentos y principios de proteccin.

2.7. Supervisin
La responsabilidad de asegurar el cumplimiento por todo el personal de los requisitos anteriormente listados ser asignada a una persona competente y para tal efecto deber contar con instrumentos de control adecuados.

3. Operaciones de Limpieza e Higienizacin

3.1. Mantenimiento General
Las instalaciones fsicas de la planta se mantendrn en buenas condiciones de limpieza e higienizacin para prevenir que los alimentos se contaminen. Los utensilios y equipos se lavarn y desinfectarn de manera que protejan los alimentos de la contaminacin.

3.2. Limpieza e Higienizacin

Los detergentes y desinfectantes empleados en los procedimientos de limpieza e higienizacin estarn libres de microorganismo y deben ser seguros y eficientes para el uso. Los productos que pueden ser utilizados o almacenados en la planta son: y Productos que se requieren para mantener en condiciones limpias e higinicas la planta. y Aquellos que se requieren para en el laboratorio para las pruebas de calidad. y Productos necesarios para el mantenimiento de la planta. y Los que son necesarios en el proceso de elaboracin y empaque de los alimentos. Los detergentes, agente desinfectante e insecticidas qumicos se identificaran, mantendrn y almacenaran de tal forma que prevengan la contaminacin de los alimentos, las superficies de contacto y los materiales para su empaque. Es importante seguir todos aquellos reglamentos relevantes promulgados por el Estado para la aplicacin, uso o almacenaje de estos productos.

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3.3. Control de Insectos y Roedores

y y No se permitir en ningn sitio de la planta; animales, insectos o roedores. Perros guardianes pueden ser permitidos en algunas reas de la planta siempre y cuando su presencia no resulte en la contaminacin de los alimentos, superficie de contactos de alimentos, o materiales para el empaque de alimentos.

Se tomara medidas efectivas para excluir las plagas de las reas de elaboracin y as proteger contra la alimentacin de los alimentos. y El uso de insecticidas, y rodenticidas esta permitido solamente bajo precauciones y restricciones que eviten la contaminacin de los alimentos, superficie de contacto de alimentos y materiales para el empaque de alimentos.

3.4. Limpieza e Higienizacin de Superficies de Contacto

y Todas las superficies de contacto con alimentos, incluyendo utensilios y equipo, se limpiaran e higienizaran con la frecuencia que sea necesaria para protegerlas contra la contaminacin, as:

1. Las superficies de contacto utilizadas para el transporte, la elaboracin o para el mantenimiento de alimentos estarn secas y en condiciones limpias e higinicas durante el tiempo que van a ser utilizadas. Aquellas superficies que necesitan ser limpiadas en forma hmeda sern higienizadas y secas antes de su uso. 2. Todas la superficies de contacto con los alimentos sern lavados e higienizadas antes y despus de cada interrupcin de labores durante las cuales pueden contaminarse. Cuando se utilizan equipos y utensilios en una operacin de produccin continua, las superficies de contacto de tal equipo se limpiaran y desinfectaran cuantas veces sea necesario. 3. Las superficies de equipos y utensilios que no entran en contacto con los alimentos debern limpiarse e higienizarse con frecuencia necesaria para proteger los alimentos de la contaminacin. 4. Los artculos desechables (vasos de papel y toallas de papel) debern ser usados y desechados de forma tal que se evite la contaminacin de los alimentos o superficies de contacto con los alimentos. 5. Los productos y materiales sern adecuados y seguros bajo condiciones normales de uso. Cualquier aparato, procedimiento o maquina puede ser aceptable para limpiar y desinfectar el equipo y los utensilios, si se establece que estos dejaran limpios los equipos y utensilios y les proveern un tratamiento desinfectante adecuado.

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3.5. Almacenamiento y Manejo del equipo

El equipo porttil y utensilios limpios e higienizados que tienen superficies de contacto con los alimentos debern almacenarse en un lugar apropiado y de manera que las superficies de contacto con los alimentos estn protegidas de contaminacin.

4. Facilidades Sanitarias
Las facilidades sanitarias de la planta incluye el abastecimiento del agua que se usa directa o indirectamente en la produccin, los drenajes, la iluminacin y la ventilacin.

4.1. Suministro de agua

y y El agua que se utiliza en la planta debe ser potable el suministro deber ser suficiente para las operaciones que a diario se realizan. Se proveer agua corriente a una temperatura adecuada, y bajo la presin que sea necesaria a todas las reas que se requieren para la elaboracin de alimentos, limpieza del equipo, utensilios, y envases para alimentos, y a las facilidades sanitarias de los empleados. Las instalaciones para su almacenamiento y distribucin deben garantizar que esta no se contamine. El residual de cloro se controlara por lo menos tres veces al da. La planta debe tener un tanque de reserva de agua potable que le permita abastecer las necesidades mnimas de la planta en caso de corte temporal.

y y y

4.2. Plomera
La plomera ser de un tamao y diseo adecuado e instalada y mantenida de manera que: y y y Lleve suficiente agua a los sitios que se requieren a travs de la planta. Conducir en forma apropiada las aguas negras y los desperdicios lquidos desechables fuera de la planta. Proveer drenaje adecuado en el piso para todas las reas en donde los pisos estn sujetos a inundaciones por limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios lquidos sobre el piso.

4.3. Aguas residuales y Drenajes

y y y y En las reas de proceso donde se utilice agua abundante, se debe instalar un sifn por cada 30 m2 de superficie. Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra gases, slidos, grasas y rejillas antiplagas. Las trampas para la recoleccin de slidos se limpiara cada seis horas. Las caeras deben ser lisas para evitar la acumulacin de residuos y formacin de malos olores, la pendiente no debe ser inferior al 3% para permitir el flujo rpido de las aguas residuales.

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y y

Todos los residuos slidos que salgan de la planta deben cumplir los requisitos establecidos por las normas sanitarias y la Secretaria del Ambiente. La disposicin de las aguas negras se efectuara por un sistema de alcantarillado adecuado o se dispondr por otro medio adecuado.

4.4. Instalaciones sanitarias

La planta proveer a sus empleados de instalaciones sanitarias adecuadas y accesibles (servicios sanitarios, baos, vestidores, lavamanos, etc.). Estas instalaciones deben cumplir con las siguientes condiciones: y Las instalaciones sanitarias se mantendrn siempre limpias, desinfectadas y provistas de todas sus indumentarias necesarias para los empleados puedan practicar buenos hbitos de higiene. Deben mostrar buen estado fsico en todas sus estructuras todo el tiempo. Deben estar dotadas de puertas que cierren automticamente. Las puertas no deben abrirse directamente hacia donde el alimento este expuesto a contaminacin area, excepto cuando se han tomado otras medidas alternas que protejan contra tal contaminacin tales como puertas dobles u otras.

y y y

4.4.1.
y y y

Servicios Sanitarios

Los servicios sanitarios (inodoros, urinario) deben estar separados por sexo. Los servicios sanitarios no deben tener comunicacin directa con las reas de produccin, las puertas estarn dotadas con cierre automtico. Los servicios sanitarios deben estar dotados con papel higinico, lava manos con mecanismo de funcionamiento no manual, secador de manos (secador de aire o toallas desechables), soluciones desinfectantes y recipientes para la basura con sus tapaderas. Es recomendable que en la puerta de los servicios sanitarios exista u tapete sanitario o pediluvio, para evitar la contaminacin en las reas de proceso.

4.4.2.

Vestidores

La empresa dispondr de un casillero por cada empleado para que estos puedan guardar su ropa de calle y objetos personales. y y Enfrente de los casilleros existe una antesala en la cual los empleados se cambien de ropa de calle por su uniforme de trabajo. No se permite depositar ropa ni objetos personales en las zonas de produccin.

4.4.3.
y

Instalaciones de lavamanos

En las zonas de produccin deben colocarse lavamanos con accionamiento preferiblemente no manual, jabn, desinfectante y toallas de papel, para uso del personal que trabaja en las lneas de proceso.

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Los aparatos o instalaciones, tales como vlvulas para el control del agua deben ser diseadas y construidas para proteger contra la recontaminacin de las manos limpias y desinfectadas. Se fijaran letreros de forma clara que dirijan a los empleados a lavarse las manos y desinfectarse cuando sea necesario antes de empezar su trabajo, despus de cada ausencia de su estacin de trabajo, y cuando sus manos estn sucias o contaminadas. Estos carteles pueden estar ubicados en las salas de elaboracin y en todas aquellas reas donde los empleados manejen tales alimentos, materiales o superficies. Recipientes para la basura estarn construidos y mantenidos de una manera que proteja los alimentos contra la contaminacin.

4.5. Disposicin de Basura y Desperdicios

y La basura y cualquier desperdicio sern transportados, almacenado y dispuesto de forma que minimice el desarrollo de olores, eviten que los desperdicios se conviertan en un atractivo para el refugio o cra de insectos, roedores y evitar la contaminacin de los alimentos, superficies, suministros de agua y la superficie del terreno. La zona de basuras debe tener proteccin contra las plagas, ser de construccin sanitaria, fcil de limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y lejos de las zonas de proceso. Los recipientes destinados a la recoleccin de las basuras deben estar convenientemente ubicados, mantenerse tapados e identificados y en lo posible estar revestidos con una bolsa plstica para facilitar la remocin de los desechos. La basura debe ser removida de la planta, por lo menos diariamente y su manipulacin ser nicamente por los operarios de saneamiento o una persona especifica entrenada para tal efecto. No se permite que operarios de produccin manipulen basuras

4.6. Energa Elctrica

La empresa debe contar con un sistema o planta de energa elctrica de capacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo requeridas para el proceso, en caso de cortes o fallas imprevistas.

4.7. Iluminacin
La planta tendr una iluminacin natural o artificial que cumpla con las normas establecidas, y que no alteren los colores de los productos. La intensidad no menor de: y y 540 lux en todos los puntos de inspeccin. 300 lux en las salas de trabajo.

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50 lux en otras zonas

Los focos, lmparas o luminarias deben ser de tipo inocuo, irrompibles, o estar protegidas para evitar la contaminacin de productos en caso que estos se quiebren.

4.8. Ventilacin
y La planta contara con buena ventilacin con el propsito de proporcionar la cantidad de oxigeno suficiente, evitar el calor excesivo o mantener una temperatura estabilizada, evitar la condensacin de vapor, el polvo y eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una zona sucia a una limpia. Existirn aberturas de ventilacin, provistas de pantalla u otra proteccin de material anticorrosivo, que puedan ser retiradas fcilmente para su limpieza. La empresa tambin puede hacer uso de la ventilacin natural, la cual se puede lograr mediante ventanas, puertas, tragaluces, ductos, rejillas, etc. Se harn con alguna periodicidad pruebas microbiolgicas de ambiente.

y y

4.9. Ductos
Las tuberas, conductos, vigas, cables, etc., no deben estar libres encima de reas de trabajo, donde el proceso o los productos estn expuestos; ya que se producen riesgos de condensacin y acumulacin de polvo que son contaminantes. Siempre deben estar protegidos y tener fcil acceso para su limpieza.

5. Equipo y Utensilios
Todo el equipo y utensilios sern diseados y construidos con una material que pueda limpiarse y mantenerse adecuadamente. El diseo, construccin y uso del equipo y utensilios deber evitar la adulteracin de los alimentos con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada, y cualquier otro tipo de contaminantes. Todo el equipo y utensilios deben ser usados nicamente para los fines que fueron diseados, sern construidos con materiales no porosos, que no desprendan sustancias toxicas, y conservados de manera que no se conviertan en un riesgo para la salud.

5.1. Equipo
El equipo deber instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de este y los espacios a su alrededor. Las superficies de contactos con el producto sern resistentes a la corrosin. Las superficies de contacto con el producto se mantendrn en forma que proteja al producto de cualquier fuente de contaminacin, incluyendo los aditivos indirectos de uso ilegal para alimentos.

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El equipo que se encuentra en las reas de produccin o manejo de produccin o manejo de productos y que no entra en contacto con el producto, ser construido en forma que pueda mantenerse en una condicin limpia y sanitizada. Los envases que pueden ser usados varias veces deben ser de material y construccin tales, que faciliten la limpieza y desinfeccin. Los que se empleen para materias toxicas o de riesgo, estarn bien identificados y se utilizaran exclusivamente para el manejo de estas sustancias. Los equipos deben tener disponibles un Manual de Operaciones y su Programa de Mantenimiento Preventivo.

5.2. Utensilios
Todos los utensilios empleados en los procesos de produccin y que puedan entrar en contacto con las materias primas o los productos elaborados, sern de un material que no transmita sustancias toxicas, olores ni sabores. y y y Debern ser inabsorbentes y resistente a la corrosin, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies sern lisas y exentas de hoyos y grietas. En donde se requiera, se evitara el uso de manera u otros materiales que no se puedan lavar y desinfectar.

5.3. Cmaras Fras

Cada cmara de refrigeracin utilizada para almacenar y/o guardar producto tendr fijado un termmetro para medir la temperatura. Este aparato deber registrar la temperatura instalada en forma exacta dentro de la cmara, y deber fijarse un regulador de control automtico o con un sistema de alarma el cual indique cambios de temperatura significativos en su operacin manual.

5.4. Instrumentos y Controles

La planta contara con instrumentos y controles utilizados para medir, regular, o registrar temperatura, pH, acidez, actividad del agua, u otras condiciones que controlan o previenen el desarrollo de microorganismos indeseables en la materia prima o el producto que se esta elaborando. Los instrumentos sern precisos y mantenido en forma adecuada y en nmero suficientes para sus distintos usos.

5.5. Mantenimiento
El mantenimiento preventivo es fundamental para lograr alimentos seguros y de calidad. El deterioro de edificaciones, equipos y utensilios puede ocasionar contaminaciones fsicas, qumicas o microbiolgicas, accidentes. Incluso puede afectar los rendimientos ocasionando prdidas econmicas y de imagen comercial.

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5.6. Recomendaciones para un Buen Mantenimiento Sanitario

Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, lubricacin u otras, se retiraran todas las materias primas o productos expuestos, se aislara el rea correspondiente y se colocaran seales indicativas, en forma bien visible. y Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, pH, humedad, peso u otros), estarn en buenas condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operacin. Tendrn tambin un programa de calibracin regular y permanente. Los equipos estarn instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo raso y el piso, permitan su limpieza libre circulacin. Cuando para repararlos o lubricarlos sea necesario desarmar, sus componentes o piezas no se colocara sobre el piso. Los equipos deben ser fcilmente desarmables y no deben tener piezas flojas o sueltas que puedan caer al producto. Las patas de soporte del equipo tendrn una altura suficiente entre lo que soportan y el piso, para facilitar la limpieza. No deben ser huecas. Las partes externas que no sean anticorrosivos pueden pintarse con una pintura especial para preservarlas.

y y y y y

6. Controles de Produccin y Proceso

Todas las operaciones relacionadas con el recibo, inspeccin, transporte, preparacin, elaboracin, empaque y almacenaje de leche se realizaran de acuerdo con los principios sanitarios adecuados. Se emplearan operaciones de control adecuadas para asegurar que los productos lcteos sean apropiados para el consumo humano y que los envases y/o empaques para dichos productos tambin sean seguros y apropiados. El saneamiento de la planta estar bajo la supervisin de una o mas personas responsables a quienes se les ha asignado la responsabilidad de realizar esta funcin. Se tomaran todas las precauciones razonables para asegurar que los procesos de elaboracin no contribuyan a la contaminacin de cualquier fuente. Sern utilizados procedimientos para examinar productos qumicos, aspectos microbiolgicos y materiales extraos cuando sea necesario para identificar fallas de saneamiento o posible contaminacin del producto.

6.1. Materia Prima (Leche)

y La eche debe ser de buena calidad tanto e higiene como en su composicin qumica, por lo que se debe recibir en la planta en las mejores condiciones posibles. La leche debe provenir de vacas sanas y se debe ordear higinicamente. La leche ser inspeccionada utilizando controles apropiados y necesarios para asegurar que este limpia y apta para se procesada como alimento. Si la leche es almacenada, estar bajo condiciones de refrigeracin (de 4 a 7 C) y ser protegida de cualquier contaminacin.

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El agua utilizada para lavar y enjuagar las superficies de contacto con la leche debe ser de buena calidad. Los yogos en los que se transporta la leche debern inspeccionarse al recibirse para asegurar que sus condiciones no contribuyan a la contaminacin de sta.

6.2. Transporte de la leche

Todos los vehculos que transportan leche deben ser inspeccionados, verificando su estado de limpieza, tener el cuidado de no transportar materiales distintos a os autorizados. El transporte de la leche de la finca a la planta debe hacerse preferiblemente en tanques refrigerados o yogos de acero inoxidable; Sin embargo, la planta actualmente utiliza tambos plsticos y yogos para el transporte de la leche. Por lo anterior, estos tamos plsticos y yogos deben estar en buen estado y deben ser bien higienizados antes de entrar en contacto con la leche. El vehculo recolector debe estar lo ms temprano posible en la planta y la leche debe ser ingresada tan pronto como llegue dicho vehculo y se le hagan los anlisis pertinentes de control de calidad.

6.3. Control de calidad de la leche

Antes de ingresar la leche a la planta se deben realizar los anlisis pertinentes de control de calidad. El encargado(a) de recibir la leche, debe evaluar las caractersticas sensoriales de apariencia, color, olor, sabor y textura, las cuales deben ser propias de la leche. La planta contar con equipo mnimo de laboratorio para realizar los siguientes anlisis: Acidez, pH, Materia grasa, Temperatura, Densidad, Reductasa, Prueba de alcohol, Prueba de presencia de sangre, Pus, u otras materias extraas y Prueba para detectar mastitis no visible. Los anlisis microbiolgicos de la leche se realizaran cada 15 das y debe incluir por lo menos los siguientes aspectos: Coliformes totales, Coliformes fecales, Escherichia coli, Staphylococus aureus y Salmonella.

6.4. Recepcin de la leche

y y y y La rampa para la recepcin de la leche debe estar protegida de posibles fuentes de contaminacin. La empresa no aceptara la leche que no cumpla con los requisitos establecidos en la planta. Todo empaque que se use en la planta ser GRADO ALIMENTICIO. La rampa ser lavada y desinfectada antes de comenzar el descargue.

6.5. Operaciones para la Elaboracin de Productos

y El equipo, utensilios y envases para el producto final se mantendrn en una condicin aceptable a travs de lavado y desinfeccin apropiada. Cuando sea necesario, el equipo se desmontara para una limpieza total.

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y y

La elaboracin del producto incluyendo el empaque y almacenaje, se efectuara bajo controles estrictos, necesarios para reducir el potencial del desarrollo de microorganismo o contaminacin del producto final. Para evitar que los productos terminados se contaminen, se deben mantener refrigerados a 45 F (7.2 C) o mas bajo, particularmente el que se almacena empacado. Se tomaran medidas efectivas para evitar que el alimento final se contamine con materia prima, otros ingredientes, o desperdicios. Equipo, recipientes, y utensilios utilizados para acarrear, mantener, almacenar materia prima, trabajo en proceso, o alimentos ser construido, manejo y mantenimiento o almacenado de una manera que este protegido de la contaminacin. Cuando se requiere en la elaboracin del producto el blandeo trmico (quesillo por ejemplo), deber ser efectuado con la temperatura requerida, mantenerlo a esta temperatura por el tiempo requerido y enfriar el producto rpidamente. El desarrollo de termfilos y la contaminacin durante el blandeo deber reducirse al utilizar temperaturas adecuadas durante la operacin y la limpieza peridica.

6.6. Proceso
y y No se permitir la presencia de personas que no porten el uniforme completo (incluso visitantes). Las zonas de produccin o proceso debern estar limpias y desinfectadas antes de comenzar el proceso, los servicios tales como agua y luz deben estar funcionando y los elementos auxiliares como lava manos, jabn, desinfectantes estarn provistos. Es conveniente hacer un chequeo previo de condiciones para autorizar el inicio del proceso. Revisar las reas de proceso antes de iniciar las labores diarias. y Las zonas de produccin o elaboracin de productos estarn libres de materiales extraos en proceso. No se permite el transito de materiales o personas extraas que no correspondan a las actividades que all se realizan. Durante la fabricacin o mezclado de productos, no se permitirn actividades de limpieza que generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos. De igual manera al terminar labores no es permitido dejar expuestas en las salas de proceso, materias primas que puedan contaminarse. Todas las materias primas en proceso que se encuentren en tambos, frascos, barriles, cubetas, etc, deben estar tapadas y las bolsas deben tener cierre sanitario, para evitar posible contaminacin. Se recomienda no usar recipientes de vidrio por peligro de ruptura. Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben estar identificados en cuanto a su contenido.

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Se debe tomar especial atencin en los empaques de los insumos que son introducidos a la sala de proceso, para evitar que vengan adheridos materiales extraos (polvo, agua, grasas), los cuales pueden contaminar los productos. Se recomienda no utilizar termmetros de vidrio a menos que tengan proteccin metlica. Los envases deben retirarse cada vez que se vacan y no esta permitido usarlos en actividades diferentes. Todas las operaciones del proceso de produccin, se realizara a la mayor brevedad, reduciendo al mximo los tiempos de espera, y en unas condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin. Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de produccin dados en los estndares o manuales de operacin, tales como orden de adicin de componentes, tiempos de mezclado, agitacin y otros parmetros de proceso. Todos los procesos de produccin deben ser supervisados por personal capacitado. Para los procesos que demanden monitoreo o mediciones especificas, las lneas, equipos y operarios estarn dotados con los instrumentos necesarias para hacerlas: Reloj, termmetro, higrmetro, saltmetro, potencimetro, balanza, etc. No se permiten mediciones sensoriales o al tanteo. Todas las acciones correctivas y de monitoreo deben ser registradas en los formatos correspondientes.

6.7. Prevencin de la Contaminacin Cruzada

y y Se evitara la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra fase de proceso. Las personas que manipulen materias primas o productos semi elaborados, o realicen actividades tales como saneamiento, no podrn tener contacto con producto terminado o con superficies que tengan contacto con este. Los operarios debern lavar y desinfectar sus manos cada vez que vuelvan a la lnea de proceso o que sus manos hayan tocado productos o elementos diferentes. Todo equipo que haya tenido contacto con materias primas o material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser usado nuevamente. Todas las cajas, contenedores, tambos, herramientas y dems utensilios debern lavarse y desinfectarse lejos de las reas de proceso.

6.8. Empaque y Envase

y Todo el material de empaque y envase deber ser grado alimenticio y se almacenara en condiciones tales que este protegido del polvo, plaga o cualquier otra contaminacin. Adems, e que as lo requiera se almacenara en condiciones de atmosfera y temperatura controladas como en el caso del material termoencogible.

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Los envases y empaques debern revisarse minuciosamente antes de su uso, para tener la seguridad de que se encuentran en buen estado, limpios y desinfectados. Cuando se laven antes de ser usados, se escurrirn y secaran completamente antes del llenado. En la zona de envasado solo debe estar el envase que se va a usar en cad lote y el proceso se har en forma tal de que no permita la contaminacin del producto. Cada recipiente estar colocado para identificar la fabrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de productos, producida en condiciones esencialmente idnticas. De cada lote deber llevarse un registro continuo, legible, con la fecha y detalles de elaboracin. Los registros se conservaran por lo menos durante un periodo que no exceda la vida til del producto; en casos especficos se guardaran los registros por dos aos. El embalaje de los productos deber llevar una codificacin de acuerdo con las normas vigentes, con el objeto de garantizar la identificacin de los mismos en el mercado.

6.9. Almacenamiento
El almacenamiento y transporte de los productos terminados sern bajo condiciones que proteja estos alimentos de a contaminacin fsica, qumica y microbiana como tambin contra el deterioro del alimento y su empaque. y Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas, para evitar la entrada de lluvia u otro factor de contaminacin. y Los pisos deben se de material sanitario, resistentes, de fcil limpieza y desinfeccin, sin grietas ni ranuras para evitar el almacenamiento de suciedad o agua. y La iluminacin ser suficiente para facilitar las actividades que all se realizan. y La ventilacin debe mantener un ambiente sano, sin humedad ni recalentamientos. y Las tarimas deben estar separadas de las paredes como mnimo 50cm, para facilitar el flujo del aire y la inspeccin. y No se permite la ubicacin de objetos e los pasillos. y Aplicar el Sistema PEPS (primero en entrar, primero en salir). y Los plaguicidas y sustancias toxicas debern etiquetarse en forma muy visible, indicando toxicidad, modo de empleo, precauciones especiales y antdoto se guardaran en bodegas o armarios con llave y sern manipulados solo por personal capacitado. y En las reas de proceso no se permite la presencia de ningn material toxico, ni siquiera en forma temporal. y Si para el control de plagas se emplean cebos, estarn colocados en cebaderos especiales, en sitios bien definidos, claramente sealados y sin posibilidad de contacto con superficies que entren en contacto con los alimentos, materias primas o productos terminados.

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6.10. Transporte
y Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos, verificando su estado de limpieza y desinfeccin, que estn libres de manchas o derrames de sustancias y que no transporten materiales distintos a los productos autorizados. Si el transporte es refrigerado, el vehculo debe haber sido previamente enfriado antes de empezar a cargar. No se permite transportar materias primas u otros productos contaminantes, junto con los productos terminados. Las cargas se estibarn ajustadas para evitar golpes entre si o con las paredes del vehculo; si se requiere amarrar carga, esta debe protegerse con esquineros para evitar el deterioro del empaque.

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6.11. Evaluacin de la Calidad

y En lo posible y como un elemento para garantizar las condiciones sanitarias de los productos, todas las plantas de proceso de leche debern contar con un laboratorio propio, o contratar los servicios de un externo autorizado por el estado. Los procedimientos y tcnicas de anlisis se ajustarn a los mtodos establecidos, reconocidos o normalizados por el laboratorio de referencia de la autoridad competente, con el fin de que los resultados puedan interpretarse fcilmente. As mismo la empresa elaborar y aplicar un programa sistematizado de Aseguramiento de Calidad, que incluye toma de muestras representativas de la produccin para determinara la seguridad y la calidad de los productos. El programa incluye especificaciones microbiolgicas, fsicas y qumicas, mtodos de muestreo, metodologa analtica y limites para la aceptacin.

El encargado de control de calidad debe certificar al menos los siguientes aspectos: y y y y y Ordenes de produccin con informacin completa. Registros con datos de proceso, materias primas y productos terminados. Registros con as desviaciones del proceso cuando estas suceden. Evaluaciones de calidad lote por lote. Registros de mediciones de vida til.

7. Control de Plagas
7.1. Consideraciones Generales
Las plagas constituyen una seria amenaza en las fbricas de alimentos no solo por lo que consumen y destruyen sino tambin los contaminan con saliva, orina, materias fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo.

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Tradicionalmente se consideran plagas a los roedores (ratas y ratones), insectos voladores (moscas y mosquitos), insectos rastreos (cucarachas y hormigas) y taladores (gorgojos y termitas). Sin embargo hay que considerar otras posibilidades que tienen que ver con animales domsticos (gatos y perros) y otros voladores como los pjaros y los murcilagos. Todas las reas de las plantas deben mantenerse libres de plagas. Cada planta debe tener un plan de control y erradicacin de plagas. Las plagas entran a as plantas en diferentes formas por lo que debe mantenerse una constante vigilancia para detectar a tiempo su presencia; adems entran porque en la fbrica se encuentran condiciones favorables para quedarse, vivir y multiplicarse: agua, comida y albergue. Las formas ms habituales de entrada de as plagas a la planta son: y y y y y En las cajas, sacos, bolsas o recipientes de frutas, verduras, harinas y granos. En empaque provenientes de proveedores con infestacin de plagas. Dentro y sobre las materias primas. En los contenedores. A travs de puertas, ventanas, ductos, sifones desprotegidos.

7.2. Mtodos para control de plagas

Existen tres mtodos para controlar las plagas, los dos primeros son preventivos y el tercero es curativo por cuanto se basa la eliminacin fsica de stas.

7.2.1.Proteccin de las Edificaciones

El primer mtodo esta relacionado con la proteccin de los edificios con el propsito de evitar que las plagas entren, para ello es necesario: y Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulacin de inservibles, malezas, charcos, depsitos de basuras y cualquier y otra cosa que las traiga. Esto es simplemente crear un espacio libre llamado barrera sanitaria que separa suficientemente la planta de las fuentes de infestacin. Colocar mallas anti insectos en las puertas, ventanas, ductos de ventilacin y otras aberturas que pueden ser puerta de entrada. Colocar rejillas anti ratas en desages, sifones y conductos que comuniquen la planta con el exterior. Colocar laminas anti ratas en los bordes interiores de las puertas. Instalar puertas que abran hacia el exterior dotadas con mecanismos de cierre automtico.

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7.2.2.Saneamiento Bsico
El segundo mtodo esta relacionado con el saneamiento bsico para evitar que las plagas obtengan refugio y alimento. Para ello hay que mantener un plan de saneamiento que contemple al menos: y y y Eliminacin de todos los posibles criaderos en el entorno de los edificios. Ejecutar un plan de mantenimiento preciso, sellando fisuras, grietas y otros sitios que puedan servir como escondite. Controlar la sanidad de los empaques que van a entrar a la planta y no almacenar en las bodegas aquellos que sean sospechosos. Es preferible colocar las materias primas en los envases propios y eliminar los extremos. Almacenar cuidadosamente, sobre estibas y dejando espacio para poder inspeccionar de rutina las bodegas. Mantener limpia y protegida la bodega de almacenamiento de desechos, especialmente orgnicos, y disponerlos sanitariamente todos los das. Mantener limpios y tapados todos los recipientes que se usan para recolectar residuos en la planta. Mantener limpia la red de recoleccin de residuos lquidos. No permitir el almacenamiento de inservibles o elementes atrayentes. Mantener un programa activo de limpieza y desinfeccin del entorno, la planta y los equipos.

y y y y y y

7.2.3.Eliminacin de las Plagas

El tercer mtodo se refiere a la eliminacin de las plagas por lo que es conveniente tener en cuenta algunos conceptos cuando se plantean la necesidad de emplear productos qumicos (plaguicidas): y Los productos que se empleen debe tener registro y ser autorizado su uso por las autoridades de salud. Se recomienda el uso de productos anticontaminantes y para el control de insectos se recomiendan especialmente las piretrinas. Las termitas requieren de controles especializados. En cualquier caso la eliminacin de plagas debe ser ejecutada por empresas o personas debidamente calificadas y autorizadas por las autoridades de salud. Cualquier tratamiento qumico que se realice debe garantizar la no contaminacin de los productos.

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La eliminacin debe hacerse con base en un programa especfico para cada edificio de la planta y dicho plan debe contener al menos: y Mapa de riesgos sealando los puntos crticos de control, las actividades de saneamiento bsico y la localizacin de trampas y cebos. y Plan de monitoreo y verificacin. y Registros de Control y Evaluacin.

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Plan de contingencia en caso de accidentes. Listado de productos que se usan, concentraciones, modo de aplicacin y antdotos. Plan de educacin sanitaria y difusin del plan entre todos los operarios.

Hay algunas plagas que son muy especiales y su presencia en las plantas de alimentos generalmente es causada por malos hbitos de las personas; es e caso de animales domsticos como perros y gatos y algunos silvestres como aves y murcilagos. En tales casos no se recomienda su eliminacin puesto que son especies tiles para el hombre; simplemente deben reforzarse las medidas de seguridad para evitar que entren; por lo que se debe: y y y y y y Cerrar todas las aberturas que permitan su paso. Eliminar sitios en los cuales puedan anidar o refugiarse: aleros, equipos viejos en desuso, etc. Hacer inspecciones peridicas para verificar y eliminar posibles puertas de entrada. Evitar dejar restos de alimentos que puedan servir de polos de atraccin. Proteger con mallas las ventanas o abertura de ventilacin. Mantener cerradas las puertas. En resumen el mejor control de plagas es el que se basa en la prevencin como por ejemplo: No brindarles agua, no brindarles comida y no ofrecerles albergue.