Ensilado Completar 04-11

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y CIENCIAS DEL

MAR
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA
ENSILADO BIOLÓGICO DE RESIDUOS DE PESCADO CON

BACTERIAS ACIDO LACTICAS
EJECUTORES:
Alzamora Ramos, Angie
Canales Vasquez, Cristopher
Castillo Elizalde, Luis
Risco Marcelo, Cristhian.
Santos García, Anita.
Mogollón Dioses, Francis.
Docente
Dr. Tessy Peralta Ortiz
TUMBES, PERÚ
2024
1. Introducción
El Perú es uno de los países que tiene la mayor riqueza hidrobiológica, los
desperdicios de pescado pueden ser muy nutritivas, sin embargo algunas veces
se desechan causando problemas tanto económicas como ambientales
(Mogollón, 2012).
En la actualidad los residuos de pescado son procedentes de la actividad

pesquera de gran escala, están siendo aprovechados en distintas técnicas de
tratamiento, las diferentes técnicas para procesarlos no son igualmente eficientes
desde el punto de vista ambiental, por ejemplo, las harinas de pescado pueden
producir los efluentes líquidos contaminantes y puede convertirse en problemas
de mayor dificultad (Martínez, 2003).
De los residuos de pescado (cabeza, cola, esqueletos, vísceras), se pueden

preparar harina y ensilado de pescado. El ensilado evita la contaminación además
de un aporte económico, porque puede ser utilizado para la alimentación del
ganado (cerdos, vacas, gallinas, etc.) (Toppe et al., 2018).
Hay dos tipos de ensilado que son biológicos y químicos: Los biológicos, son
aquellos que al moler el pescado se le incrementan fuentes de hidratos de
carbono y microorganismos (Lactobacillus plantarum, Streptococcus, etc.). En el
otro caso del ensilado químico; se utilizan diferentes tipos de ácidos, tales como:
ácido fórmico, sulfúrico, clorhídrico, etc. El objetivo en ambos casos de ensilaje es
que tengan una disminución de pH (Copes et al., 2006).
El ensilaje de pescado es un proceso de conservación fácil de residuos de

pescado, que no requiere de alta tecnología ni de mucha inversión económica. Su
propósito es producir un suplemento proteínico de alta calidad para la
alimentación de los animales, y que puede ser almacenados a temperatura
ambiente por un tiempo prolongado, sin disminuir su valor nutricional (Mogollón,
2012).
La fermentación acido-láctica puede recuperar algunos componentes de los

desechos como proteína, quitina, minerales y lípidos, en Latinoamérica la
biotecnología ha utilizado la cabeza de camarón para la recuperación de quitina
(Bautista y col., 2001; Cira y col., 2002) y en la obtención de proteínas y lípidos,
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ya que existe un elevado contenido que han sido reportados en trabajos como el
de Córdova y col., (1990) con los desechos de perlita (Lepophidium profundorum)
y cataco (Tachurus lathami); en residuos de filete de tilapia (León-Alamo, 2003;
Vidotti, y col., 2003 y Toledo Pérez, 2007) y en residuos de sardina (González y
Martín 2005).
Algunas cepas de bacterias acido-lácticas son capaces de degradar las aminas

biogénicas empleando las amino-oxidasas, lo que reduce la concentración de
ellas reduciendo el crecimiento de hongos, bacterias patógenas y responsables
de la putrefacción, así la acidez de la fermentación permite la estabilidad de
amino ácidos, como isoleucina, treonina, cistina, metionina y lisina manteniendo
valores similares a los de la harina de pescado, por lo que, estos ensilados
pueden utilizarse como suplemento en dietas con base en harina de pescado
como aporte de proteína para la nutrición acuícola.
2. Situación Problemática
La actividad pesquera en Perú que se desarrolla a escalas industrial, artesanal y

acuícola; genera durante los procesos de manipuleo, almacenamiento,
distribución, procesamiento y comercialización desechos orgánicos (agallas,
escamas, huesos y vísceras) cuyo manejo, tratamiento y disposición final no han
sido los adecuados. Dichos residuos han provocado problemas de contaminación
tales como: generación de malos olores, producción de metabolitos y toxinas
dañinas para la población expuesta, proliferación de vectores y microorganismos
patógenos, polución de fuentes hídricas y problemas estéticos (Martinez, 2001).
En cuanto a la pesca artesanal los residuos que menores oportunidades han
tenido para ser tratados o reutilizados se encuentran las vísceras, pues éstas
generalmente son las primeras en ser extraídas al pescado para evitar que se
descomponga.
En este sentido las vísceras en su mayoría terminan siendo dispuestas en forma
directa sobre fuentes hídricas o a orillas de éstas, situación que puede afectar
según la intensidad de generación y las características ambientales la calidad de
las fuentes receptoras, se puede inferir que las vísceras en grandes volúmenes
pueden causar problemas en la dinámica hídrica que tienen que ver con un
3
aumento de la carga orgánica y una disminución del oxígeno en las aguas. Por
otra parte, las agallas, las escamas y los huesos no se convierten en un problema
directo debido a que estos residuos acompañan al pescado hasta que éste es
comercializado en los puntos de venta de las principales ciudades del país
(Martinez, 2001).
En la actualidad, los esfuerzos encaminados al manejo y la reducción de los
residuos de la pesca en el país son escasos. En este sentido, es importante
pensar en la posibilidad de darles un uso adecuado y evitar el impacto que
puedan causar, una de las alternativas viables desde el punto de vista ambiental
y económico la constituye el ensilado biológico de pescado.
Este es un producto de fácil elaboración y de bajo costo, que aprovecha los
residuos de la industria pesquera, tales como cabezas, colas, huesos, piel,
escamas, vísceras y pescado entero no apto para consumo humano (Martinez,
2011). Mediante un proceso de fermentación controlada con bacterias lácticas y
carbohidratos, se obtiene un producto acidificado estable, con buenas cualidades
nutritivas y antimicrobianas contra bacterias patógenas y putrefactivas por lo que
puede ser de gran utilidad en alimentación animal.
3. Justificación de la investigación
Sin embargo, las vísceras de pescado en su mayoría no se aprovechan de
manera eficiente y mayormente suelen ser descartadas, lo cual genera una carga
ambiental significativa, las cuales contienen nutrientes valiosos como proteínas,
lípidos, vitaminas y minerales, que podrían ser aprovechados de forma óptima si
se procesan adecuadamente.
El proyecto tiene como objetivo la producción de ensilado biológico a partir de
vísceras de pescado, utilizando bacterias lácticas para su fermentación, la cual
ofrece muchos beneficios como inhibir el crecimiento de microorganismos
patógenos, asegura un producto más seguro y duraderos, mejora la digestibilidad
de las vísceras de pescado al descomponer proteínas y grasas complejas
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4. Objetivos de la investigación
4.1 Objetivo general.

- Elaborar ensilado biológico utilizando bacterias ácido-lácticas con
residuos de pescado.
4.2 Objetivos específicos.

- Determinar la resistencia del ensilado biológico a variaciones de
temperatura y humedad para establecer condiciones óptimas de
almacenamiento sin tener pérdida de valor nutricional
5. Formulación de la hipótesis y definición de variables
5.1 Formulación de la hipótesis

El ensilado biológico de residuos de pescado, utilizando bacterias ácido-
lácticas, permitirá obtener un producto nutritivo, Inocuo y económico para la
alimentación animal, reduciendo además el impacto ambiental de los desechos
pesqueros.
5
6. Metodología
a) Flujograma del proceso de elaboración del ensilado.

En la figura 1 se aprecia el flujograma del procesamiento biológico
que se realizarán para fabricar el ensilado.
Recepción de residuos de
pescado
Lavado
Cocción
Cermido
Secado
Molido
Homogenizado
Fermentado
Envasado
Almacenado
Figura 1. Flujograma del Proceso de
6
.
a) Recepción de residuos pesqueros
Durante esta fase, se gestionan los residuos de pescado (como cabezas,
vísceras, espinas, etc.) que se utilizarán para la producción de ensilado, un
proceso de conservación que facilita su posterior transformación en productos
de valor agregado.
b) Limpieza o lavado.
Los residuos del pescado serán descongelados en agua a temperatura
ambiente, luego se lavarán con agua limpia para quitarle la mucosidad o
restos de tierra que pueda tener.
c) Cocción
Se cocinará los residuos a temperatura de 100 °C por 25 a 30 minutos.
Con las funciones de eliminar las bacterias (patógenos), ablandar los
huesos y carnes, y eliminar grasas.
d) Cernido
Se separará los residuos del agua.
e) Secado
Los residuos de pescados serán secados en un horno o estufa.
f) Molido:
Se molerán los residuos del pescado en partículas suficientemente
pequeñas para que el ácido pueda penetrar en todas las células y evitar la
descomposición.
g) Mezclado o homogenizado:
Ya obteniendo todos los residuos molidos, se realizará una mezcla
homogénea de 5 a 10 min agregándole las cepas con las bacterias acido
lácticas y melaza.
h) Fermentación:
Este proceso se realiza en temperatura ambiente colocando el ensilado en
baldes por 72 horas (3 días) Siendo así se realiza estudios de pH y de olor
por cada 24 horas en los baldes.
i) Envasado:
7
a. Ya listo se realiza el envasado en un recipiente cerrado a presión de
4 L de medida.
j) Almacenado:
i. Es cuando que está en buen estado de pH, es almacenado
un ambiente fresco, ventilado, seco y sin caída de rayos
solar, con fines de mejorar la conserva y que el pH este a en
un estado de estabilidad.

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La fermentación acido-láctica puede recuperar algunos componentes de los

Algunas cepas de bacterias acido-lácticas son capaces de degradar las aminas

La actividad pesquera en Perú que se desarrolla a escalas industrial, artesanal y

4.1 Objetivo general.

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5.1 Formulación de la hipótesis

a) Flujograma del proceso de elaboración del ensilado.

Figura 1. Flujograma del Proceso de

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