FACTORES MICROBIOLOGICOS QUE AFECTAN A LA LECHE

La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos

por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en
alimentos microbianos. Posee una gran cantidad de alimentos energéticos en
forma de azúcares (lactosa), grasa y citrato, y compuestos nitrogenados. Los
alimentos nitrogenados se hallan en numerosas formas: proteínas,
aminoácidos, amoníaco, urea, etc.

Por poseer azúcares fermentescibles, en condiciones ordinarias lo que más

frecuentemente ocurre es una fermentación ácida a cargo de las bacterias; si
no existen gérmenes formadores de ácido o si las condiciones son
desfavorables para su actividad, pueden sufrir otros tipos de alteración.

Las principales alteraciones son las siguientes:

Agriado o Formación De Ácido: Cuando la leche se agria suele

considerarse alterada. La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el
olor agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada de
consistencia gelatinosa o más débil, que libera un suero claro. La
fermentación ácido láctica tiene lugar en general cuando se abandona la
leche cruda durante algún tiempo a temperatura ambiente. Los gérmenes
lácticos causantes de esta fermentación pueden ser homofermentativos que
producen casi exclusivamente ácido láctico y cantidades mínimas de otras
sustancias, o heterofermentativos, que producen además de ácido láctico,
cantidades apreciables de productos volátiles. El agriado de la leche cruda a
temperaturas entre 10 y 37 ºC es generalmente causado por el
streptococcus lactis, ayudado quizá por coliformes, micrococos, lactobacilos y
enterococos.
Las bacterias termófilas crecen a temperaturas superiores a éstas, y se
destacan: bacillus calidolactis, y lactobacillus thermophilus. A temperaturas
próximas a 0 ºC, apenas si hay producción de ácido, pero la leche puede
sufrir procesos proteolíticos (escisión de las cadenas proteicas).
Los gérmenes lácticos no son los únicos capaces de provocar la
fermentación ácida de la leche; pueden producirla muchos otros,
especialmente si las condiciones no son favorables a las bacterias ácido
lácticas.
Entre los gérmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente por
producir ácido láctico, se encuentran diversas especies de los géneros
micrococcus, microbacterium y bacillus, pero en general ordinariamente son
incapaces de competir con los gérmenes lácticos. Diversas especies del
género clostridium producen ácido butírico en condiciones que impiden o
inhiben la formación normal de ácido láctico. La leche, sometida a un
tratamiento térmico capaz de destruir todas las formas bacterianas pero no
los esporos de clostridium, puede sufrir la fermentación acidobutírica con
formación de hidrógeno y dióxido de carbono.
Producción De Gas: La producción de gas por las bacterias va siempre
acompañada de la formación de ácido. Las especies formadoras de gases
más importantes son las del género clostridium, las bacterias coliformes, los
aerobacilos (especies del género bacillus formadoras de gas) que liberan
tanto hidrógeno como dióxido de carbono y las levaduras y gérmenes
propiónicos y lácticos heterofermentativos que producen sólo dióxido de
carbono.
La probabilidad de que se produzca gas o no y el tipo de microorganismos
que lo originan depende del tratamiento a que previamente se haya sometido
la leche y de la temperatura a la que se mantenga. En la leche cruda, a
temperaturas comprendidas entre la de la sangre y la del hielo, los gérmenes
productores de gas con más probabilidad de multiplicarse son los coliformes
porque pueden competir bien con otros formadores de ácido. El agriado de la
leche o la crema por las bacterias favorece el subsiguiente desarrollo de las
levaduras que se multiplican y actúan mejor en un medio ácido.
A la temperatura que se mantienen la leche y la crema en la nevera es difícil
que se desarrollen los clostridium y bacillus formadores de gas, que no son
capaces de competir ventajosamente con los acidiformes a temperaturas
elevadas, pero pueden actuar si éstos no existen o si su actividad no es muy
grande.
Proteólisis: La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se
acompaña en general de la producción de un sabor amargo producido por
algunos polipéptidos.
Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolíticos son:
● Proteólisis ácida en la que tienen lugar simultáneamente la proteólisis y la
producción de ácido,
● Proteólisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad,
● leche “cortada“ producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en
una etapa inicial de la proteólisis, y
● Proteólisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias después de su
autólisis.

La proteólisis ácida puede estar producida por diversas especies del género
micrococcus, algunos de los cuales se hallan en la ubre de la vaca.
Uno de los estreptococos intestinales, el S. faecalis es un organismo ácido
láctico muy proteolítico. Como los demás enterococos es termodúrico y capaz
por tanto de producir proteólisis en la leche pasteurizada. Los esporos de las
cepas proteolíticas de algunas especies de bacillus fermentadores de la
lactosa, como el B. cereus, sobreviven a la pasteurización, e incluso a
tratamientos térmicos más drásticos, produciendo luego proteólisis ácida.
Entre las especies de los géneros micrococcus, pseudomonas, proteus,
achromobacter, flavobacterium y serratia hay gérmenes muy proteolíticos
Obsérvese que estas especies desarrollan a temperaturas bajas por lo que
son capaces de producir proteólisis y amargor aún en leche refrigerada.
La proteólisis lenta carece de importancia en la leche en circunstancias
normales, pero la posee cundo las bacterias disponen de una cantidad
considerable de tiempo.
http://www.mundohelado.com/materiasprimas/laleche-microbiologia.htm

Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse, desde

un punto de vista funcional, en:

Bacterias lácticas.
Bacterias esporuladas.
 Bacterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos
patógenos.
Grupo misceláneo.

Bacterias lácticas

La importancia de las bacterias lácticas ha de contemplarse desde dos puntos

de vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como
microorganismos alterantes o beneficiosos. La acción negativa se debe a que
metabolizan la lactosa, produciendo ácido láctico que al acumularse en la leche
la altera. Normalmente la leche cruda es el producto más afectado. En la leche
cruda es necesario, pues, detener la multiplicación de las bacterias lácticas, lo
que se consigue eficazmente mediante la refrigeración, ya que son bacterias
mesófilas o termófilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-
10ºC.

Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas radican principalmente en

tres acciones:

Atacan la lactosa produciendo ácido láctico

Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los
procesos madurativos
Compuestos que dan sabor y olor.

Bacterias esporuladas

Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas,

principalmente del género Bacilus y Clostridium. Las esporas son destruidas
sometiendo la leche a un tratamiento térmico superior a los 100ºC.

En relación con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren
mayor importancia son las de ciertas especies del género Clostridium. La
pasterización de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si
están presentes en ella, van a pasar al queso. En ciertas condiciones pueden
germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su
metabolismo. Este gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el
queso. Este efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros.

Bacterias psicrotrofas

Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales
métodos de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes
(<5ºC), su transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas, y su
mantenimiento en las centrales, bajo refrigeración también durante horas, ha
hecho posible aumentar la vida útil de la leche cruda en unos días antes del
tratamiento térmico. No obstante, la aplicación de frío ha acarreado otros tipos
de problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las
bacterias psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales
que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas
extracelulares, efectos no deseables.

Bacterias de origen fecal

La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda

constituye un índice de obtención y manipulación de la leche en condiciones
higiénicas deficientes.

Los efectos que producen son:

Alteran la leche acidificándola.

Dan a la leche mal aspecto y sabor.
La leche se convierte en vehículo de especies patógenas como
salmonella.

http://www.canalsalud.info/informacion/6062/microbiologia_de_la_leche.html

Alteraciones Del Aroma: Las modificaciones ya estudiadas que sufre la

leche alteran también el aroma.

Entre los aromas extraños debido a los microorganismos se encuentran:

Aroma agrio o ácido: Se denomina limpio el producido por el streptococcus
lactis u otros gérmenes lácticos, aromático cuando los estreptococos lácticos
se desarrollan simultáneamente con especies de leuconostoc formadoras de
sustancias aromáticas; y pungente cuando se desarrollan especies
bacterianas productoras de ácidos grasos volátiles (acético, fórmico, butírico),
bacterias coliformes, clostridium y otros microorganismos.
Aromas amargos: El amargor suele proceder de la proteólisis, pero puede ser
consecuencia de la lipólisis o de la fermentación de la lactosa. La leche
procedente de animales en los últimos períodos de lactación es a veces
amarga.
Sabor acaramelado: Se parece al olor a quemado de la leche que se ha
calentado en exceso y se debe a ciertas cepas de streptococcus lactis.

Modificaciones Del Color: Los microorganismos pueden alterar el color al

mismo tiempo que producen otras de las alteraciones ya citadas.

El color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos

pigmentados en la superficie sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse
diseminada por toda la leche.

Leche de color azul: pseudomonas syncyanea en cultivos puros produce

colores en la leche que oscilan entre el gris azulado y el pardo; si junto a él se
desarrolla un germen formador de ácido tal como el streptococcus lactis,
produce un color azul oscuro. Ni éste, ni el color azul producido por
actinomicetos o algunas especies de geotrichum son corrientes.

Leche amarilla: pseudomonas synxantha es capaz de originar un color

amarillo en la leche o en la capa de crema de la misma, coincidiendo con la
lipólisis o la proteólisis. Esta tonalidad amarillenta de la leche puede estar
igualmente producida por especies de flavobacterium.

Leche roja: el color rojo se debe generalmente a especies del género serratia,
pero es bastante raro porque en general hay otras bacterias que impiden el
desarrollo de las especies que producen pigmentos de color rojo.

Leche parda: el color pardo puede proceder de la oxidación enzimática de la

tirosina a causa de pseudomonas fluorescens.

http://www.mundohelado.com/materiasprimas/laleche-microbiologia3.htm
Los dos grupos de riesgo principales a los que se expone la leche y por tanto el
consumidor son: microbiológicos y químicos.

Riesgos microbiológicos

La leche, por su composición, posee un elevado valor biológico, con una

concentración de entorno al 4% de lactosa, hidrato de carbono que puede ser
empleado por una gran variedad de microorganismos sacarolíticos, un 3% de
proteína fácilmente metabolizable por gérmenes proteolíticos y un 3% de grasa
digerible por microorganismos lipolíticos. En consecuencia, podrán crecer en
ella una enorme cantidad de microorganismos que podrán ser de riesgo o no
dependiendo de su capacidad, no solo para multiplicarse en la leche, como
para competir con el resto de los microorganismos presentes.

. Hay que resaltar que las vías de contaminación son enormemente variadas
pudiendo ser desde el propio animal (piel y materia fecal), hasta los ganaderos,
transportistas, materiales y superficies, agua, suelo o aire, entre otras. Además,
las oscilaciones de temperatura, con rotura de la cadena del frío, implican unas
condiciones ideales para permitir la proliferación de microorganismos. Esto
supone que de una contaminación de la leche inicial (en el momento del
ordeño) muy baja (incluso estéril en el interior de la ubre) pueden ser
detectados niveles de contaminación superiores a 1.000.000 de bacterias por
mililitro en menos de 24 horas.

Leche pasteurizada es leche que ha sido sometido a un tratamiento térmico, sin

embargo, la eficacia del mismo va a depender de la carga microbiana previa.
En muchos casos, este producto ha estado implicado en procesos de infección
por Listeria monocytogenes. Y ¿cómo es posible? Pues, se debe a que la
carga microbiológica de la leche cruda era elevada, a que el tratamiento
asegura la eliminación de una gran parte de la microflora competitiva y a que la
posterior refrigeración a temperaturas inadecuadas permitirá la proliferación de
este patógeno.

http://www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion/2001/12/04/568.php

SUBTEMA: COMPOSICION DE LA LECHE Y SUS BENEFICIOS:

 Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como
un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y
permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la
dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal;
* La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en
forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos
que no se
mezclan con el agua de la leche;
* La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas),
sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se
encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de
sus características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos
lácteos tales como mantequilla, queso, yoghurt, etc.
Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)

Nutriente Vaca

Agua, g 88,0

Energía, kcal 61,0

Proteína, g 3,2

Grasa, g 3,4

Lactosa, g 4,7

Minerales, g 0,72

La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca,

el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún
así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y
pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la
composición de la leche. La acidez (pH) o la contaminación por
microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente.
AGUA
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor
individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional
único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. El agua es el
nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad
de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se
sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la
leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria. La
producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y
cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible.
Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a
una fuente de agua abundante todo el tiempo.

HIDRATOS DE CARBONO:
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es un
azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa
en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-
5.2%). A diferencia de la concentración de grasa en la leche. Las moléculas de
las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentración
mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).

La deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la

incapacidad para digerir la lactosa. que minimiza los problemas asociados con
la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado. La lactosa
se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.

PROTEÍNAS
La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de
proteína. Los bloques que construyen a todas las proteínas son los
aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las
proteínas. El orden de los aminoácidos en una proteína, y le otorga a la
proteína una conformación única.
La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40
gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la
cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de
grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor es la cantidad de
grasa, mayor es la cantidad de proteína.
Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas
séricas (20%). Históricamente, esta clasificación es debida al proceso de
fabricación de queso, que consiste en la separación del cuajo de las proteínas
séricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la acción de la renina (una
enzima digestiva colectada del estómago de los terneros).
El comportamiento de los diferentes tipos de caseína en la leche al ser tratada
con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal.
GRASA
Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0%
de la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación.
Una ración demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la
vaca, puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).
La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en
agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que
evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa
y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche
permanece como una emulsión. La mayoría de los glóbulos de grasa se
encuentran en la forma de triglicéridos formados por la unión de glicerol con
ácidos grasos. Las proporciones de ácidos grasos de diferente largo determina
el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que
deriva de ella.
MINERALES Y VITAMINAS
Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml)

MINERALES mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1

Potasio 138 Vit. A 30,0

 Calcio 125 Vit. D 0,06

Cloro 103 Vit. E 88,0

Fósforo 96 Vit. K 17,0

Sodio 58 Vit. B1 37,0

Azufre 30 Vit. B2 180,0

Magnesio 12 Vit. B6 46,0

Minerales trazas2 <0,1 Vit. B12 0,42

Vit. C 1,7

1 ug = 0,001 gramo
2 Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y
otros.
La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales
requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo
es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con
la caseína de la leche.
Beneficios:
Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del
esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el
adulto. Otro mineral de interés en la leche es el hierro. Las bajas
concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades
del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que
limita el crecimiento bacteriano en la leche el hierro es esencial para el
crecimiento de muchas bacterias.
Componentes inmunes:
La leche posee proteínas llamadas inmunoglobulinas que son una de las
principales defensas contra los organismos infecciosos (virus, bacteria etc.).
Las concentraciones de inmunoglobulinas son especialmente altas en el
calostro, la leche que se produce en el comienzo de la lactancia. Las
inmunoglobulinas no se producen en el tejido mamario pero se transfieren
directamente del suero sanguíneo a la leche.
http://www.infocarne.com/ovino/composicion_leche.asp#1.%20¿QUE%20ES%
20LA%20LECHE?

BENEFICIOS: Fuente calcio de la naturaleza, y es imprescindible, entre otras

funciones, para la formación y el mantenimiento de los huesos y dientes. Pero
además nos aporta elementos muy valiosos como vitaminas, proteínas de alto
valor biológico, y otros minerales que hacen de la leche un alimento básico en
todas las edades.

AGUA:
Es el componente mayoritario de la leche constituyendo un 80-87%. En ella se
contienen las vitaminas hidrosolubles, la lactosa y algunas sales minerales.

HIDRATO DE CARBONO:
La lactosa constituye prácticamente todo el azúcar de la leche.
Sin embargo existen otros azúcares en muy baja proporción como
glicoproteínas y oligosacáridos.

Diversos estudios sugieren que son capaces de promover la flora bifidogénica,

y que constituyen un mecanismo de defensa adicional del recién nacido al
funcionar como receptores de bacterias patógenas que así pueden ser
eliminadas.

La leche de vaca también contiene estos compuestos aunque en diferente

proporción que la leche humana.

En cuanto a la lactosa, es un disacárido formado por dos monosacáridos que

son la glucosa y la galactosa, en los que se escinde en el intestino por acción
de una enzima llamada lactasa.

La lactosa es la que da a la leche su sabor ligeramente dulce.

Su concentración es de alrededor del 5% y permanece bastante constante
independientemente de la alimentación que tengan las vacas.
PROTEINAS:
Las proteínas de la leche son consideradas de alto valor biológico y tienen gran
cantidad de aminoácidos esenciales.
Constituyen el 3-4% de la leche.

Entre ellas cabe destacar la caseína que constituye el 80% de toda la proteína
de la leche.

La caseína es una proteína completa, es decir, aporta los aminoácidos

esenciales necesarios para el mantenimiento de la vida.

Esta proteína se encuentra en suspensión en la fase acuosa en unas

agrupaciones de tamaño variable llamadas "micelas" y es la que da a la leche
su capacidad de solidificarse en forma de queso o yogur.

Otras proteínas son la lactoalbúmina, B-lactoglobulina, lactoalbúmina,

lactoferrina, lactoperoxidasa, glicomacropeptido e inmunoglobulinas y se
encuentran disueltas en la leche. Diversos estudios sugieren que estas
proteínas tienen una serie de efectos biológicos, que van desde un efecto
anticancerígeno hasta efectos en la función digestiva.

GRASAS:

Las grasas constituyen entre el 3 y el 6% de la leche y esta variación

depende mucho de la alimentación de la vaca y de la raza.

El 90% de las grasas se encuentran en forma de triglicéridos.

Los triglicéridos están formados por tres moléculas de ácidos grasos y una
molécula de glicerina unidos por uniones ésteres.
La mayoría (60-70%) de estos ácidos grasos son saturados (esteárico,
palmítico y mirístico) pero tiene un porcentaje no despreciable (30-40%) de
ácidos grasos insaturados (oleico) y una pequeña proporción (4%) de ácidos
grasos poliinsaturados (linoleico, alfa-linolénico).

El 1% restante esta formado por ácidos grasos de cadena corta como el

butírico que dan el sabor característico a la leche y el queso.

VITAMINAS:
La leche tiene varias vitaminas. Unas están unidas a la grasa (vitaminas
liposolubles) y son la A, la D y la E. Otras vitaminas están disueltas en su
fracción acuosa (vitaminas hidrosolubles) y son la Riboflavina (B2), Tiamina
(B1), Piridoxina (B6), Cianocobalamina (B12), la vitamina C, Niacina (B3) y
vitamina H (Biotina).

También contiene ácido fólico. Entre todas estas vitaminas destacan

fundamentalmente la vitamina A y la D, la Riboflavina (B2) (la leche constituye
una de las fuentes más importantes de Riboflavina para el hombre) y la
Cianocobalamina (B12) (la leche aporta alrededor del 38% de la Cantidad
Diaria Recomendada /100 ml). También se puede destacar la Tiamina.

MINERALES:
El contenido de minerales en la leche es muy rico.
Estos minerales se suelen encontrar en forma de sales. Contiene calcio,
potasio, fósforo, yodo, sodio, cloro, magnesio y zinc.

Pero de entre todos ellos destaca el calcio por su alto contenido, hasta el
punto que convierte a la leche en la principal fuente de este mineral
imprescindible para la vida. En la leche de vaca hay 300 mg de calcio
aproximadamente por cada vaso (unos 120 mg / 100 ml de leche).

Pero además, la leche tiene ciertos compuestos como el ácido cítrico que
hacen que su calcio se absorba mejor que el de otros alimentos.

Al contrario de lo que mucha gente piensa, el calcio no se pierde al desnatar la

leche. En el proceso de desnatado, tan sólo se eliminan las grasas y las
vitaminas que van disueltas en ellas (liposolubles), como la A, D y E. Por eso
es recomendable consumir productos desnatados que se hayan enriquecido
con estas vitaminas.

Existen leches enriquecidas en calcio que suponen un aporte extra de calcio

para mantener nuestro tejido óseo, sobre todo en aquellas personas que no
 toman la cantidad recomendada diaria de leche que viene a ser de alrededor
de un litro (unos 1200 mg de calcio al día).

http://www.pulevasalud.com/subcategoria.jhtml?ID_CATEGORIA=100519&RU
TA=1-2-45-59-100519&ABRIR_SECCION=2#0

Car
bo-
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Gra Gra Fi Cole Fl
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K sas sas br ste- uo
COMPO K eina met ua dio asio cio foro nesi rro
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SICIÓN j s a- (gr (m (mg (m (mg o (m
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(gr.) boli- .) g.) .) g.) .) (mg.) g.)
(gr. ) .) ) g.)
zabl
es
(gr.)
2
Leche 87, 0,0
67 7 3,3 3,8 0,2 4,8 0 12 48 157 120 92 12 0,1
Vaca 5 2
9

VITAMINAS

B2(mg.) Acido
ug.) E(mg.) B1(mg.) B3(mg.) B6(mg.) C Vit.K Acido
(ribo- fólico Nitratos(mg.) Niquel(ug.)
etinol) (tocofer) (tiamina) (niacina) (piridoxina) (mg.) (ug.) oxálico(m
flavina) (ug.)
0,1 0,04 0,18 0,1 0,05 2 4 5 0,08 1 0,7

http://mundolactancia.iespana.es/mundolactancia/comparat.htm

La lactosa es el único glúcido libre que existe en cantidades importantes en

todas las leches, es también el componente más abundante, el más simple y el
mas constante en proporción.
Estructura

Químicamente la lactosa es un disacárido formado por un resto de D-

glucosa y otro de D-galactosa unidos por un enlace glicosídico.

Otros carbohidratos:
 Además de la lactosa, en la leche existen otros carbohidratos como
glucosa y galactosa. Todos ellos se encuentran en pequeñas
cantidades.

Componentes: Lípidos de todos los componentes de la leche, la fracción que

más varía es la formada por las grasas.

Los triglicéridos son los componentes mayoritarios de la leche de

todas las especies estudiadas, constituyendo más del 95% del total de
lípidos.
Los glóbulos están constituidos por un núcleo central que contiene la
grasa y que aparece rodeado de una película de naturaleza lipoproteína
conocida con el nombre de membrana
La membrana del glóbulo graso actúa como barrera protectora ya que
protege la grasa de la acción enzimática.

Componentes: Sustancias nitrogenadas los compuestos nitrogenados más

importantes de la leche, tanto desde el punto de vista cualitativo como
cuantitativo, son las proteínas.
Su papel fundamental es, lógicamente, nutritivo ya que tienen que cubrir las
necesidades en aminoácidos del lactante.
Igual de importante para la vida del lactante es el carácter inmunitario de
algunas proteínas contenidas en la leche y sobre todo, en el calostro (hasta el
10% del calostro en peso pueden ser inmunoglobulinas) las cuales le confieren
inmunidad pasiva.
Otra propiedad a destacar es la actividad biológica debida a la abundancia de
enzimas.

Componentes: Sales los componentes mayoritarios son fosfatos, citratos,

cloruros, sulfatos, carbonatos y bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y
magnesio.
Hay otros elementos en cantidades menores como cobre, hierro, boro,
magnesio, zinc yodo, etc. El contenido en sales en términos totales es bastante
constante.
Componentes: Oligoelementos además de los componentes estudiados
hasta ahora, la leche puede contener gran cantidad de elementos minerales en
concentraciones traza.
De éstos, unos pueden considerarse como inherentes a la leche y otros
procedentes de contaminación (plomo, cadmio, mercurio).

Componentes: Enzimas en la leche de vaca se han detectado unas 60

enzimas diferentes cuyo origen es difícil de determinar.

http://www.geocities.com/tenisoat/leche.htm#lactosa

La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del

hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad.

La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene lo

siguiente:

-- 87.5 % de agua

-- 35 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina )

-- 45 % de lactosa

-- 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio)

-- grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de

vitamina C.

http://mexico.udg.mx/cocina/glosario/g-lacteos/leche-deriv.html
“FACTORES QUE AFECTAN LA DESCOMPOSICIÓN DE LA LECHE”

Las características nutricionales que hacen de la leche un alimento

completo para la dieta de los seres humanos, también la hacen un medio de
cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos.

Ya en la antigüedad se aprovechaba la actividad de las bacterias para la

elaboración de productos lácteos y para la conservación de la leche, fue así
como se inicio la elaboración del yogurt y otras bebidas lácteas fermentadas,
donde, como resultado del metabolismo fermentativo de la lactosa y la
consecuente producción de ácido láctico, se conseguía la variación de las
características físico-químicas de la leche y se prolongaba su vida útil.

Una de las ramas de la industria láctea que depende en gran manera de

la actividad de los microorganismos, es la industria de los quesos. Una gran
variedad de ellos han sido elaborados bajo la actividad enzimática de diversas
especies bacterianas y fúngicas. En la elaboración de mantequillas también se
utilizan cultivos bacterianos seleccionados por su habilidad de producir ácido y
sabor.

Otros microorganismos deben ser estudiados no por su utilidad, si no

por la capacidad de alterar la composición y características organolépticas de
la leche y derivados lácteos o por ser agentes causales de enfermedad en los
consumidores.

En general se puede resumir la importancia del estudio microbiológico

de la leche basado en esos tres aspectos:

 Los microorganismos producen cambios deseables en las características

físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos
Clácteos.
  Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con
microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el
consumidor.

 Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y

productos lácteos haciéndolos inadecuados para el consumo.

LIBRO:

“Microbiología de los alimentos. W. C. Frazier”

Bacterias Gram negativas

 Enterobacterias: los miembros de la familia Enterobacteriaceae

son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto su
presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminación de origen fecal.
Las enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias
gran negativas, sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de
vista, higiénico: ya que varias de estas especies tienen poder patógeno, de las
cuales la más temible es la Salmonella y otras que pueden provocar trastornos
gastrointestinales (Yersinia, E. Coli, Shigella); y tecnológico: ya que son
bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gas (carbónico e
hidrogeno) además producen sustancias viscosas y de sabor desagradable,
todo lo cual conduce a la alteración de la leche o subproductos. De las
enterobacterias las más comunes encontradas en los productos lácteos son las
del grupo Coliformes (Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter). La
determinación de su presencia indica calidad higiénica de la leche cruda y
pasteurizada.

Enterobacterias más comunes de la leche cruda: Escherichia coli,

Enterobacter aerógenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus,
Serratia. Los últimos dos géneros se consiguen poco frecuentes, son
microorganismos inocuos pero por su poder proteolítico pueden provocar
alteraciones en la leche.
  Pseudomonas: más del 50% de la flora Gram negativa de la leche
cruda esta representada por este género. Juegan un papel importante en la
conservación de productos lácteos, ya que además de ser psicrófilas, varias
especies tienen un gran poder proteolítico y lipolítico. Además se ha descrito
que algunas de estas enzimas resisten temperaturas por encima de los 80 ºC,
por lo cual pueden causar alteraciones aún en productos elaborados con
leches pasteurizadas,

 Acromobacteriaceae: este grupo de bacterias no fermentan la

lactosa, no son proteolíticas ni patógenas, pero representan las bacterias
psicrófilas que crecen en las leches conservadas a baja temperaturas, algunas
pueden producir sustancias viscosas y pigmentos. Se han descritos los
géneros Flavobacterium, Alcaligenes y Achromobacter.

 Bacterias gran negativas diversas: Las Brucellas son bacterias

patógenas para los animales y para el hombre, aunque poco frecuente, pueden
llegar a causar cuadros de mastitis. Se destruyen con la pasteurización.

Mohos y Levaduras:

No tienen importancia en leche fluida, si no más bien en los productos.

Algunas especies son utilizadas como cultivos lácteos para el afinado de los
quesos madurados como el Penicillium candidum y Penicillium camemmberti
en los quesos de corteza blanca como el Camembert y el Penicillium roqueforti
en los quesos de pasta azul (Roquefort).

Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la

leche liquida y son fácilmente destruidos a temperaturas de pasteurización. En
la leche se encuentran la especies Cándida cremoris, Sacharomices lactis,
Sacharomices kefir. Torula kefir se encuentra en los granos de kefir utilizados
para producir esta bebida láctea, caracterizada por su sabor ácido-alcohólico,
producto de la fermentación de la lactosa por estas especies.

Virus:
 La leche se puede contaminar con los virus causantes de la Fiebre
Aftosa, Estomatitis Vesicular. Los más importantes para la industria láctea son
los Bacteriofagos virus que infectan a las bacterias produciendo su muerte, por
lo cual pueden afectar la producción de derivados lácteos causando lisis de los
cultivos añadidos para la producción de sabor y aroma.

http://rafaela.inta.gov.ar/publicaciones/manual_calidad.htm
members.tripod.com.ve/tecnologia/microteo.htm

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

La leche es un alimento muy nutritivo, pero también es un medio muy

propicio para la reproducción de ciertas bacterias. La leche cruda puede
transmitir zoonosis, y en la manipulación de la leche deben reducirse al
mínimo los riesgos sanitarios. La leche de los animales tratados con fármacos
veterinarios puede contener residuos de estas sustancias si no se aplica una
medida adecuada de retención de la leche. Los programas sobre garantía de
la calidad deben abordar los aspectos de la calidad y los riesgos relacionados
con los patógenos y los residuos.

Los programas sobre garantía de la inocuidad y la calidad de la leche y

los lácteos deben abarcar el total de la cadena de los lácteos, desde la granja
hasta la mesa. Para garantizar la inocuidad de los productos es imprescindible
que la elaboración y la manipulación posterior sean adecuadas.

La producción de lácteos suele utilizar tratamientos térmicos para

prolongar la duración y salvaguardar la inocuidad de los productos. Si bien la
acidificación retrasa la reproducción de las bacterias, algunos patógenos
sobreviven en la leche fermentada elaborada con leche cruda, y pueden
presentar riesgos para la salud humana. Los quesos frescos elaborados con
leche cruda presentan los mismos riesgos, pero los quesos duros hechos con
leche cruda y almacenada durante más de un mes no suelen contener
patógenos. Los procedimientos de manipulación y envasado posteriores a la
elaboración deben evitar la contaminación después de la pasteurización.

Los sistemas de control de calidad y gestión de riesgos han pasado de la

comprobación del producto final a la certificación del proceso, con la
introducción, por ejemplo, de evaluaciones por análisis de peligros en puntos
críticos de control (HACCP). La FAO y otras instituciones han elaborado
directrices y realizado programas de capacitación en materia de normas y
especificaciones para la leche y los lácteos; sobre normas sanitarias y
fitosanitarias, y sobre los obstáculos técnicos al comercio, en el ámbito del
comercio internacional. Estas directrices y programas de capacitación se han
adaptado para el sector de los pequeños productores de lácteos.

http://www.fao.org/ag/againfo/subjects/es/dairy/safety.html

CALIDAD DE LECHE

La mayoría de las industrias lácteas pagan un plus por la calidad de la

leche ya que constantemente buscan mejorar la calidad de sus productos
para insertarse en los mercados más importantes.

Una de las posibilidades ciertas con que cuenta el tambero es la entrega

constante de leche que cumpla con las exigencias del código alimentario.

Para ello debe trabajar en el control de todos los elementos que

componen el tambo.

La vaca es el principal capital de un tambo, por lo tanto cada vez que

ingresa a la sala de ordeño debe sentir placer para que entregue al máximo, y
para ello hay que incitar al animal para que colabore en la extracción de leche.
Esto se logra estableciendo el reflejo: pezones, cerebro, ubre. Para que esto se
cumpla, es fundamental estimular al animal lavando y eliminando los primeros
chorros, combinando esta actividad con masajes en la ubre. Como el orificio del
pezón no está cerrado, la leche que se acumula en la cisterna toma contacto
fácilmente con el exterior y se contamina con las bacterias del aire, la tierra y el
medio ambiente.

Las normas UNI ISO determinan las características que deben tener los
productos lácteos para satisfacer las necesidades del mercado en el tiempo,
manteniendo un buen nivel de competencia. Las mismas abarcan desde la
higiene y la nutrición hasta la calidad legal.

Higiene en el tambo: enfriado de la leche; revisión de las pezoneras, de la

vestimenta del tambero; combatir la mastitis; la importancia de crear un reflejo
de placer en la vaca para el ordeño.

Los análisis de riesgos y puntos críticos de control se inician en el tambo y

acaban en los procesos industriales de fabricación.

La calidad de leche en el tambo es crucial, ya que de hecho influirá de manera

sustantiva en los ingresos que perciban los productores de la materia prima.

http://tq.educ.ar/tq02034/calidad/portada.htm
ANÁLISIS DE LAS NORMAS EN VIGENCIA

El mercado actual de productos lácteos se presenta cada vez más

influenciado por las exigencias del consumidor en determinados aspectos
como los de nutrición, salubridad y satisfacción organoléptica, a los que se
unió el respeto por la conservación del medio ambiente.
Calidad - La norma UNI ISO 8402 define la calidad de un producto como el
conjunto de las propiedades y características de un producto o servicio que le
confieren la aptitud de satisfacer necesidades expresas o implícitas del
cliente. La calidad de un alimento hace referencia a la totalidad de las
propiedades y características que hacen a un producto alimenticio satisfactorio
para el consumidor.

ASPECTOS DE LA CALIDAD

Las características de un alimento deben reunir satisfacción, representada en

su aspecto, aroma, sabor, etc.; ser aptas para la salud por sus características
nutricionales. A éstas se unen la seguridad en características de naturaleza
química como, por ejemplo, la presencia de pesticidas sobre los límites
tolerables, características físicas, presencia de cuerpos extraños y, finalmente,
características biológicas, como la presencia de bacterias, agentes patógenos
causantes de enfermedades o bien toxinas.

Por último el servicio, representado por las condiciones de

distribución, almacenamiento, preparación, etc.

La calidad higiénico sanitaria está directamente ligada a la presencia en el

producto alimenticio de bacterias, o de los productos tóxicos de su
metabolismo, capaces de producir enfermedades.

La calidad nutricional se refiere a su composición y al mantenimiento de estas

características durante su transformación. En cuanto a la calidad de uso se
relaciona con su conservación. Esta se encuentra condicionada por diversos
factores degradativos, de origen químico (ej: oxígeno), físicos (ej: luz o calor
excesivo), y sobre todo biológicos provocados por el desarrollo y actividad
metabólica de microorganismos (ej: bacterias, levaduras y hongos) no
directamente patógenos, pero capaces de ocasionar el deterioro de los
componentes del alimento en un tiempo más o menos corto.
Por último, la calidad legal se refiere al respeto por las leyes y reglamentos
vigentes relativos al alimento en consideración.

CONTROL DE CALIDAD

La ya nombrada norma UNI ISO 8402 define el control de calidad como las
técnicas y las actividades de carácter operativo realizadas para satisfacer los
requisitos de calidad.

Consiste en la realización de controles y autocontroles para verificar que el

producto o proceso se lleve a cabo según los requisitos especificados.

La leche de calidad comienza por la higiene del tambo de donde ésta

proviene. El control de coliformes con petrifilm determina la calidad higiénico
sanitaria, mientras que la calidad nutricional depende de la composición y su
mantenimiento durante los procesos; también el cumplimiento de las normas
de almacenamiento y distribución es parte de la calidad.

PRODUCCION DE LECHE DE CALIDAD SANITARIA

Las bacterias son organismos que se reproducen rápidamente y son tan
pequeños que sólo pueden ser vistos a través de un microscopio.
Debido a que la presencia de bacterias en la leche puede causar su
descomposición y enfermedades en el ser humano, una cuenta bacteriana baja
es uno de los mejores indicadores de una leche de buena calidad.
La calidad sanitaria de la leche es evaluada considerando los siguientes
parámetros:
a) Cuenta bacteriana.
b) Cuenta de células somáticas.
c) Refrigeración.
d) Antibióticos.
Una leche de buena calidad sanitaria es obtenida de vacas saludables,
limpias, ordeñadas con un equipo limpio, empleando buenas prácticas de
ordeño, enfriada rápidamente y conservada de esta manera hasta su
recolección. Los estándares para leche cruda permiten evaluar el desempeño
en el ordeño y la calidad de la leche.

CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA

Desde que la leche sale de la vaca, el manejo y conservación de la misma

requiere de cuidadosos esfuerzos para prevenir su contaminación. Los puntos
para realizar el control de microorganismos son fundamentalmente:
a) Limpieza,
b) Sala y equipo de ordeño mecánico
c) Enfriamiento
Cualquier deficiencia en alguno de ellos dará como resultado una leche de
menor calidad. Las fuentes de contaminación están asociadas con todas
aquéllas superficies que entrarán en
Contacto con la leche.
a) Personal
b) Ambiente
c) Sala y equipo de ordeño.
d) Preparación de la ubre y técnicas de ordeño

http://www.google.com.mx/search?q=cache:xst0eHg4fLAJ:www.cnmweb.bizlan
d.com/publicaciones/Productiva2.PDF+CONTROL+DE+CALIDAD+DE+LA+LE
CHE&hl=es
MEDIDAS DE CALIDAD DE LECHE

Debido a que hay muchas medidas de calidad de leche, es importante que el

administrador de un rebaño lechero comprenda sus diferentes significados e
interpretación. Los objetivos de un programa de incentivos deben ser
percibidos como alcanzables. La más efectiva aproximación es elegir los
criterios que son más importantes para la lechería o aquellos más
problemáticos.

El siguiente cuadro presenta una breve revisión de las principales

medidas de calidad de leche

VARIABLE INFLUENCIA DEL EMPLEADO

Recuento estándar en placa: En al forma en que las vacas son

Corresponde a la cantidad total de preparadas, para la ordeña. Factores
bacterias viables en un ml de leche. fuera del control de los empleados
Es un reflejo de la sanidad pueden afectar el recuento en placas,
involucrada en la ordeña y de la tales como la capacidad del calentador
efectividad de la higienización del de agua para producir agua a
sistema. Para mantener este índice temperatura apropiada. La calidad del
bajo, influyen la producción de agua en la lechería y la funcionalidad
grandes volúmenes de leche y la de los equipos, afectarán la limpieza de
capacidad de refrigerar la leche los procedimientos de higienización del
rápidamente. sistema, repercutiendo en el recuento
en placa.

Recuento de coliformes: Es una Buenas prácticas de higiene permiten a

medida que refleja la exposición de la los empleados tener un adecuado
leche a material fecal. Esta control sobre el recuento de coliformes.
contaminación puede ser directa, La ordeña de ubres limpias y muy
como en el caso de ordeño sucio o secas limitará la exposición. Un defecto
indirecta cuando bacterias coliformes en el sistema de ordeño puede ser
comienzan a multiplicarse en el responsable de altos recuentos. La
sistema de ordeño. Ocasionalmente, influencia de los empleados dependerá
una vaca con mastitis causada por de si se les ha asignado
coliformes, puede transmitir gran responsabilidad en la mantención del
número de bacterias a la leche. El equipo de ordeño.
recuento de coliformes es
especialmente importante dado que
ciertas bacterias de este grupo son
capaces de causar serias
enfermedades en humanos.

Recuento de incubación preliminar: La correcta preparación de ubre y

Es una medida de las bacterias que desinfección de ubres tiene un efecto
crecerán bien a temperaturas de positivo sobre el Recuento de
refrigeración. Este indicador puede Incubación Preliminar. Lecherías que
controlarse con estricta sanidad de las realizan rutinas de lavado con
vacas y con una excelente rutina de frecuencia insuficiente, tendrán elevado
limpieza de equipos. su recuento de incubación preliminar, el
cual no podrá ser corregido con mejor
manejo por los empleados.
Agua agregada: Regularmente, la Al término del proceso de lavado y
leche es sometida a pruebas (punto desinfección del equipo de ordeño, el
de congelación) para detectar empleado debe asegurarse de remover
presencia de agua agregada. el agua utilizada. Cuando hay muchas
Independientemente de mala horas entre ordeñas, el agua que
intención, el agua puede ser agregada permanece en el equipo puede también
accidentalmente a la leche al fallar el asociarse a elevados recuentos de
drene del sistema de ordeño previo al bacterias.
inicio de ésta.

Antibióticos Los administradores que asignan a un

empleado la función de administrar
medicamentos a las vacas lecheras,
muchas veces entregan a éste además
la responsabilidad de separar la leche
de estas vacas. Para ello el empleado
debe mantener un registro de las vacas
que fueron medicadas y conocer el
período de resguardo asociado a cada
tratamiento.

Recuento de células somáticas: Es La forma en que las vacas son

una medición de la severidad de las ordeñadas puede tener una significativa
mastitis presentes en el rebaño. En influencia sobre la presentación de
general, el recuento de células nuevas infecciones. Sin embargo,
somáticas refleja solamente la también existen factores ambientales
prevalencia de mastitis sub clínicas. fuera del control de los ordeñadores,
que influyen fuertemente en la difusión
de mastitis (por ejemplo las
características del área de alojamiento
de las vacas).

Mastitis clínica: Una cierta Los empleados tienen solo un control

proporción de las infecciones de la parcial sobre los factores que
ubre aumentan su severidad hasta influencian el desarrollo de nuevas
hacerse clínicas. El cuadro incluye infecciones así como sobre la aparición
cambios en la apariencia de la leche e de casos clínicos. Sin embargo, la
incluso pueden aparecer signos de aplicación de algunas prácticas de
enfermedad en el animal. Es importancia crítica (dipping y secado de
responsabilidad de cada productor la ubre previo a la colocación de las
lechero que esta enfermedad sea pezoneras) disminuirá la aparición de
detectado tempranamente y que la nuevas infecciones y por ende la
leche de estas vacas sea eliminada o aparición de casos clínicos. Los
destinada a un uso no comercial. empleados tienen una influencia
 adicional sobre la forma en que las
vacas con mastitis clínica son
manejadas. La detección temprana es
muy importante, afectando el pronóstico
del cuadro. Un retraso de 8 a 12 horas
puede resultar en la incorporación de
leche mastítica al estanque de leche y
en un mayor costo de la enfermedad.

http://www.cnr.berkeley.edu/ucce50/agro-laboral/7dairy/7leche05.htm
http://www.cnr.berkeley.edu/ucce50/agro-laboral/7dairy/7leche05.htm

INTRODUCCIÓN AL CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una

industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original o
materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de
transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo
tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del
producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la
leche cruda.

En la presente guía se incluyen algunas de las pruebas más

comúnmente empleadas en las industrias lácteas con el propósito de
establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el
campo o en la receptoría de la planta; tal es el caso de las determinaciones de
temperatura, caracteres organolépticos, lactofiltración y de la prueba
lactométrica (peso específico), mediante las cuales es posible reconocer
algunas leches inaceptables, evitando que dañen la leche de buena calidad al
mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras,
como la prueba del alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las basadas
en la reducción de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el objeto de
determinar la calidad de leches sospechosas o como técnicas rutinarias de
control.

A las referidas pruebas de calidad sanitarias es necesario sumar las

determinaciones de adulteraciones como la adición de inhibidores o la adición
de agua, a veces enmascarada por la adición de cloruros y otros sólidos; la
medición del contenido de grasa total, sólidos totales y otros análisis químicos
o microbiológicos que requieren de equipos especiales y personal más
especializado. Estas determinaciones serán consideradas en secciones
prácticas posteriores.

Objetivos

 Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda

como materia prima de la Industria láctea.

 Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo

de la leche cruda en la industria láctea.

 Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la

calidad sanitaria de la leche cruda.

 Interpretar los resultados del análisis aplicado en la recepción de

leche cruda a nivel de planta.

Toma de la Muestra

Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar

muestras que sean verdaderamente representativas del producto a analizar y
con una frecuencia tal, que permita establecer si el producto cumple o no con
los requisitos mínimos impuestos por la planta o los reglamentos.

Las llamadas pruebas de recepción o de plataforma se realizan

directamente sobre la leche cruda bien mezclada y sin mayor preparación. Pero
para las pruebas de laboratorio es indispensable seguir ciertas pautas que
permitan tomar la muestra en forma representativa y conservarla de manera
adecuada hasta su análisis. (AOAC, 1981; APHA, 1979; MIF, 1964). En
Venezuela, el muestreo debe hacerse según la norma COVENIN 938-83, la
cual especifica el procedimiento para cada producto lácteo.

La muestra debe ser tomada por una persona sana, capacitada y

autorizada, preferiblemente por triplicado. La cantidad de leche necesaria para
un análisis corriente, desde el punto de vista físico-químico es de 200-500 mL,
mientras que para un análisis microbiológico bastan 150 mL. La leche no debe
estar congelada, debe mezclarse bien durante el muestreo, pasándola 3 o 4
veces consecutivamente de un recipiente a otro. Si se encuentra en recipientes
muy grandes, en camiones o tanques de almacenamiento; debe agitarse en
forma completa, manteniendo la agitación por 30 segundos. Si se observa la
nata separada, la agitación debe continuarse suavemente hasta que se
distribuya uniformemente, sin dejar partículas visibles. Seguidamente se puede
determinar la temperatura. La muestra debe ser colectada con probadores
adecuados como el cucharón, el tubo de muestreo o frascos especiales y
transferirla a un recipiente apropiado, limpio y seco, debidamente rotulado para
la identificación posterior.

Cuando el análisis no ha de efectuarse inmediatamente después de

tomar la muestra, ésta debe guardarse en un recipiente estéril, herméticamente
cerrado y protegido contra contaminaciones, bien identificado, y mantenido a
una temperatura de 0 a 5 ºC (sin congelar). Si la muestra ha de transportarse,
el recipiente debe llenarse completamente. Estas muestras deben analizarse
con prontitud pero si el análisis ha de hacerse después de 4 horas, es
necesario anotar en el informe de laboratorio la hora del muestreo y la hora del
análisis.

En caso de que resulte prácticamente imposible tomar muestras de cada

lote de leche enviado por un determinado productor durante cierto tiempo, se
procederá a tomar una "muestra compuesta", es decir aquella que esta
integrada por una mezcla de pequeñas porciones representativa de cada lote,
de un volumen proporcional a los mismos, cada una no menor de 10 mL. La
muestra compuesta total no debe ser menor de 150 mL, recolectados durante
10 a 15 días, en porciones de 10 ó 15 mL/día y debe mantenerse bajo
refrigeración, adicionada de un preservativo; es frecuente el empleo de tabletas
de cloruro de mercurio (sublimado corrosivo) o dicromato potásico en la
proporción de una tableta (0,5 g de reactivo) por 250 mL de muestra, o bien
formaldehído en la proporción de 0,1 mL (2 gotas) de solución al 36% por cada
30 mL de muestra. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que estos
compuestos pueden afectar la determinación de grasa, disminuyendo los
resultados. Además si se ha de practicar una determinación de fosfatasa, la
muestra solo podrá conservarse con cloroformo como preservativo y el tapón
del recipiente debe ser libre de sustancia fenólicas.

Es lógico suponer también, que aquellas muestras que vayan a ser

analizadas desde el punto de vista microbiológico, no deben adicionarse ningún
preservativo químico, deben guardarse bajo refrigeración y analizarse antes de
pasadas las 24 horas. Por otra parte, cuando el muestreo ha de realizarse
sobre un número excesivamente grande de muestras y sobre todo, cuando
éstas se destruyen, es necesario recurrir a procedimientos de muestreo
estadístico como los recomendados por el Departamento de la Defensa de los
Estados Unidos (Military Standard Sampling Procedures), algunos aceptados
por la norma COVENIN.

Pruebas de Muelle (Plataforma)

Dentro de este grupo estan la determinación de la temperatura,

caracteres organolépticos, peso específico y lactofiltración.

Temperatura

La leche cruda, debe ser entregada a la planta en las primeras 2 horas

que siguen al ordeño para evitar el rápido crecimiento bacteriano que ocasiona
la disminución de su calidad y su rápida descomposición. De lo contrario, la
leche debe refrigerarse rápidamente después del ordeño y mantenerse entre 0-
5 ºC hasta su procesamiento. La determinación de la temperatura de la leche
cruda al ser entregada a la planta es por consiguiente, un buen indicio (aunque
no necesariamente) del cuidado que se ha tenido en la granja o durante su
transporte para tratar de conservarla en óptimas condiciones.

La determinación de la temperatura adquirió mayor importancia en

nuestro medio cuando se implementó el aumento del precio de la leche
refrigerada. Actualmente la mayoría de las plantas procesadora solo reciben
leche fría. En Venezuela casi todos los vehículos utilizados para el transporte
de leche no poseen sistemas de refrigeración, sin embargo los tanques tienen
aislantes que permiten conservar la temperatura. No obstante, es normal que
durante el trayecto, la leche pierda cierto grado de frío, pero la misma nunca
debe llegar a la planta a más de 10 ºC.

Para la determinación de la temperatura de la leche deben observarse

las siguientes condiciones:

 Los termómetros deben estar debidamente calibrados y

graduados de tal manera que cubran aproximadamente de -10 a
+100 ºC, con divisiones no menores de 1 ºC.

 Deben dejarse suficiente tiempo para que la temperatura del

termómetro se estabilice a la temperatura del producto y cuando no
pueda leerse directamente el termómetro introducido en la muestra,
debe retirarse y leerse con rapidez.

 Los termómetros deben estar limpios y libres de contaminación;

al hacer la lectura deben insertarse convenientemente en la muestra.

 No debe medirse la temperatura directamente en muestras

destinadas a análisis microbiológicos; en este caso, debe hacerse en
un recipiente por separado.

La temperatura debe determinarse diariamente en los camiones tanques

que llegan, en los tanques de almacenamiento de la planta, en un número
representativo de cantaras de cada productor y por lo menos dos veces a la
semana en la leche procesada almacenada en las casas y en la que retorna de
las rutas de distribución (MYF, 1964).

Caracteres Organolépticos

Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC,

ligeramente superior al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por
el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacaridos que
por la acción de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica,
leche hilante).

Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a

reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en
suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches
que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con
agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retención o
mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el
resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos.
Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminación con
sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche
adulterada con suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla-
verdosa debida a la presencia de riboflavina.

Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no

es ácido ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en
lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración
de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de
lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el
sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el producto es
superior a 22-33 mL NaOH 0,1 N/100 mL (0,2 - 0,3 % de ácido láctico). Pero
en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse
simplemente como característico.
 Olor: El olor de la leche es también característico y se debe a la
presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre
ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude
adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraños, derivados de ciertos
alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor
penetrante o superficies metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien
de cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar
durante su manipulación. Nelson y Trout (1964), describieron 17 diferentes
sabores anormales y sugieren una metodología para clasificar la leche según
su sabor con un valor máximo de 45 puntos. El cuadro 1 presenta un resumen
de su clasificación. Un valor de 31- 40 se estima normal.

A nivel de la planta, la observación de los caracteres organolépticos de

la leche constituye una prueba de plataforma que permite la segregación de las
leches de peor calidad. La técnica más común consiste en oler el contenido de
un recipiente (cantará o tanque) inmediatamente después de haber sido
destapado. Existen personas bien entrenadas que mediante esta prueba
pueden detectar leches que han sido mal refrigeradas, que han estado en
contacto con utensilios sucios y hasta leches mastiticas.

En una planta lechera estas características deben determinarse

diariamente en cada camión tanque, en cantaras representativas de
productores, antes del empaque y después de 24 horas de procesada. En el
laboratorio los alumnos estudiarán comparativamente los caracteres
organolépticos de varias muestras de leche cruda contenida en pequeños
recipientes y de varias muestras de leche pasteurizada de diferentes marcas
producidas en la localidad, clasificándolas tomando como base el Cuadro 1
sugerido por Nelson y Trout (1964).

CUADRO 1

Guía General para la Clasificación de la Leche según su Sabor

 Clasificación Puntaje Descripción del sabor especifico

Excelente 40 - 45 Sin criticismo

Sabor ligeramente astringente y salado,

Buena 38 - 39, 5 carente de frescura, sabor ligero o definido a
cocido, a pienso o sin sabor.
Sabor ligeramente a "establo" y oxidado;
definitivamente astringente y salado carente
Regular 36 - 37,5
totalmente de frescura, pronunciado sabor a
cocido o sin sabor .
Sabor ligero o definido a ácido, rancio y sucio;
ligero, definido o pronunciado a "establo",
35,5 o amargo, extraño, a ajo/ cebolla, a malta,
Pobre
menos metálico; definido o pronunciado a establo y
oxidado; pronunciado astringente, a pienso y
salado.
Sin
Insalubre Sabor pronunciado ácido, rancio y a sucio.
Puntaje

Tomado de Nelson and Trout (1964): p 96. Se estima normal un Puntaje de 31

- 40.

Lactofiltración

La prueba de lactofiltración o sedimentación tiene por objeto establecer

la presencia de materias extrañas en la leche, las cuales además de ser
inaceptables en un producto de buena calidad, indican que éste ha sido
producido o procesado bajo condiciones inadecuadas de limpieza y
saneamiento que a veces no pueden determinarse por métodos
microbiológicos. Consiste en filtrar determinada cantidad del residuo con una
serie de discos patrones preparados con cantidades conocidas de sedimento, o
bien con patrones fotográficos (Nelson - Trout, 1964).

Mediante esta prueba es posible establecer la presencia de impurezas

que han caído en la leche durante el ordeño y/o manejo hasta la planta,
derivadas del establo, utensilios de ordeño, medios de transporte y
almacenamiento, tales como pelos, excremento, fragmentos vegetales,
metálicos, tierra, insectos o sus partes, etc.; los cuales se separan por filtración
y pueden observarse a simple vista o con ayuda de una lupa.

El valor indicativo de esta prueba, sin embargo, no puede considerarse

absoluto ya que la ausencia de sedimento en la leche no indica
necesariamente que haya sido producida y manipulada bajo buenas
condiciones sanitarias, pues el sedimento puede ser removido previamente por
filtración o clarificación. En consecuencia, esta prueba debe ser
complementada con inspecciones periódicas a las granjas o plantas
procesadoras a objeto de comprobar las condiciones de producción o
procesamiento. Actualmente esta determinación es poco empleada ya que es
practica común a nivel de la unidad de producción filtrar la leche
inmediatamente después del ordeño o antes de pasarla a los tanques de
almacenamiento.

En la practica de laboratorio se empleara el procedi9miento descrito en

la norma CONVENIN 937 – 79.

Materiales y Equipos:

 Disco de algodón de 3.18 cm de diámetro, área de filtración 1.0160

2,86 cm (Kendall Co., Walpol., Mass. O Aamerican Dry Milk Institute,
La salle, Chicago).

 Sedimentadores: tubo de sedimentación tipo aspirante o

sedimentador Kimg STS modelo KA.

 Tarjetas para prueba de sedimentación (Equipo de la casa

Sediment Testing Supply Co 20. E., Jackson, Chicago, Illinois).

 Patrones fotográficos (U.S. Departmentof Agiculture, photography

División Washington D.C.) (Newlander - Atherton, 1964: p.172).
 Muestras:

 Leche cruda

 Leche pasteurizada de diversas marcas.

Procedimiento:

Analizar cada una de las muestras asignadas de la siguiente manera:

1. Colocar un disco de algodón en el sedimentador.

2. Mezclar muy bien la muestra para lograr su homogeneidad y

hacerla pasar a través del disco usando una técnica conforme con el
tipo de sedimentador empleado.

3. Retirar el disco del aparato, desecarlo en un desecador de vidrio y

montarlo en el pequeño sobre de papel transparente encerado de
una tarjeta especial para registrar resultados. La leche residual actúa
como adhesivo.

4. Comparar el disco obtenido con los patrones fotográficos o con

patrones preparados utilizando cantidades conocidas de sedimento.

5. Reportar los resultados obtenidos para cada muestra.

Prueba Lactométrica (Peso Específico)

Un lactómetro es un areómetro especialmente diseñado para determinar

el peso específico (Pe) de la leche a una determinada temperatura, el cual está
dotado de una escala especial dividida en grados Quevenne (°Q) o en grados
de la junta de salud Pública de New York (°NBH). Los grados Quevenne
corresponden a la segunda y tercera cifra decimal del valor del peso específico
y equivalen a los grados NBH multiplicados por 0,29.

El lactómetro de Quevenne esta calibrado a 60 °F (15,6 °C) es un

areómetro de bulbo voluminoso y vástago graduado para lograr mayor
sensibilidad. El vástago esta graduado para dar lecturas comprendidas entre 15
y 40 °Q con divisiones de 0,5 o 1 °Q. El lactómetro de la Junta de Salud de
New York (NBH) posee la escala graduada de 0 a 120 °F (37,7 °C) y ésta
graduado de 26 a 37 ° NBH. Algunos de estos aparatos presentan termómetros
incorporados que miden la temperatura a la cual se hace la lectura
lactométrica, facilitando la correspondiente corrección de la temperatura
mediante tablas o nomogramas especiales (APHA, 1965, AOAC,1965 ).

La leche tiene un peso específico de 1,028 a 1,034 ó 28 a 34 °Q que

varía considerablemente con el contenido de grasa y de sólidos totales; así, la
leche descremada tiene una densidad mayor (1,034 - 1,036). Un lactómetro
permite por lo tanto hacer determinaciones aproximadas en las zonas de
producción, en la receptoría o en el laboratorio, y detectar adulteraciones de la
leche original por separación de la grasa, por adición de leche descremada o
agua. Igualmente permite calcular en forma aproximada el contenido de sólidos
no grasos a partir del contenido porcentual de grasa y la lectura lactométrica
corregida para el factor temperatura. Conviene recordar, que el peso específico
de la leche no debe determinarse recién ordeñada, sino después de 4 horas, ya
que luego de la extracción ella sufre un proceso de contracción e incremento
de peso específico hasta que se estabiliza.

El peso específico de la leche puede también determinarse por otros

métodos, tal como el uso del picnómetro (AOAC, 1965 ) o mediante una
balanza de Mohr - Westphal.

La norma COVENIN exige que la leche cruda y pasteurizada completa

debe tener un peso específico entre 1,028 a 1,033 g/mL a 15 ºC.

Materiales y Equipos:
 Lactómetro de Quevenne con termómetro

 Cilindro graduado (500 mL)

Procedimiento (COVENIN 367-82):

1. Enfriar la muestra asignada a una temperatura por debajo de 15 °C

y transferirla a un cilindro graduado de 500 mL, evitando la formación
de burbujas.

2. Introducir el lactómetro en la muestra dejándolo flotar libremente

por 30 segundos, teniendo cuidado de que no se adhiera a las
paredes del recipiente y de que no permanezcan burbujas en la
superficie del líquido.

3. Tomar la lectura lactométrica cuando el termómetro del aparato

marque exactamente la temperatura de calibración del lactómetro (60
°F ó 15,6 °C) y leyendo la división de la escala más alta que alcanza
el menisco de la leche.

4. En caso de que la lectura se tome a una temperatura diferente a la

de graduación del lactómetro deben hacerse las correcciones
correspondientes empleando tablas especiales (AOAC 1975), o
utilizando el factor de conversión de ± 0,2 °Q, por cada grado que la
temperatura de medición difiera de la temperatura de calibración del
lactómetro.

5. Convertir la lectura lactométrica a peso específico y reportar los

resultados obtenidos.

Pruebas de Laboratorio
 Las pruebas de laboratorios incluyen aquellas pruebas que por la
necesidad de equipos o materiales especiales, solo pueden ser realizadas
dentro de los mismos. En este grupo se estudiaran la determinación de la
acidez titulable, pH, tiempo de reducción del azul de metileno, tiempo de
reducción de la resazurina, prueba del alcohol y lactofermentación.

Acidez Titulable

La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de

NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % ácido láctico) debido a su contenido de
anhídrido carbónico, proteínas y algunos iones como fosfato, citrato, etc.
Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin embargo, por acción
bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación formándose ácido
láctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable. De allí que esta
determinación represente valiosa información sobre la calidad sanitaria del
producto. La legislación venezolana (COVENIN) establece para la leche cruda
a ser higienizada en la industria, no menos de 15 ni más de 19 mL de NaOH
0,1 N/100 mL, justificando valores menores sólo cuando se deben a causas
fisiológicas y de 20 mL por transporte a grandes distancias.

Existen diversos métodos para determinar la acidez en la leche. En

nuestro medio se realiza por titulación con NaOH 0,1 N usando fenloftaleina en
solución alcohólica como indicador y el resultado se expresa en términos de mL
de leche de NaOH 0,1 N requeridos para neutralizar 100 mL de leche. En los
Estado Unidos, en cambio, se emplea el sistema de expresión en términos de
porcentaje ácido láctico y en Europa se usan diversos sistemas como son los
grados Soxhlet-Henkel (mL de NaOH N/4 por 100 mL) o los grados Dornic (mL
NaOH N/9 por 100 mL). La conversión de estas unidades puede hacerse en
base a las siguientes relaciones:

mL NaOH 0,1 N/100 = % ácido láctico/0,009

 = °S-H x 2,5

= °D x 1,1

Para facilitar la determinación pueden emplearse buretas especiales -

automáticas. En nuestro medio es frecuente el uso del denominado acidímetro
cuya bureta presenta una graduación de 0 a 1% de ácido láctico que permite
efectuar lectura directas de la acidez en esos términos, cuando se titulan 9 mL
de leche.

Materiales y Equipos:

 Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL

 Pipetas de 1 y 10 mL

 Buretas Graduadas

Reactivos:

 Hidróxido de Sodio (NaOH) 0,1 N

 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%

 Agua libre de CO2 (destilada y hervida)

Procedimiento:

1. Medir 20 mL de la muestra homogénea a 20 °C, transferirla a un

erlenmeyer de 250 mL y diluir con 40 mL de agua libre de CO2.
COVENIN especifica 10 mL de la muestra preparada a 20°C en fiola
de 125 mL.
 2. Adicionar 2 mL de la solución indicadora fenolftaleína.

3. Titular con la solución de NaOH 0,1 N, colocada en una bureta,

hasta la aparición del primer tinte rosado persistente por 30 seg.

4. Expresar la acidez de la muestra en términos de mL NaOH 0,1 N

por 100 mL, en porcentaje de ácido láctico, en grados Soxhlet -
Kenkel y en grados Dornic.

Determinación pH

El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores

generalmente se observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores
indican presencia de calostro o descomposición bacteriana.

La determinación del pH de la leche puede hacerse por un método

colorimétrico utilizando indicadores, pero resulta inexacto por la opacidad de la
leche que interfiere en la lectura del color y además por que solo da valores
aproximados. El método más adecuado es el electrométrico empleando un
electrodo de vidrio en combinación con un electrodo de referencia. El potencial
se mide directamente en términos de pH en la escala de un potenciómetro
calibrado con una solución buffer de pH conocido.

Materiales y Equipos:

 Potenciómetro

Reactivos:

 Soluciones buffer para calibración de pH 4 y 7

 Procedimiento:

1. Preparar el potenciómetro de acuerdo con las instrucciones del

aparato y haciendo la calibración con la solución buffer de pH
conocido (4 y 7).

2. Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la

muestra.

3. Medir el pH y anotar los resultados

Prueba del Alcohol (reacción de estabilidad proteica)

Como se ha indicado anteriormente, la leche fresca tiene una acidez de

13 - 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL y un pH de 6,5 - 6,7. Valores superiores de
la acidez, con la consiguiente disminución del pH, se debe generalmente a
descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad. Esta condición
puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de Etanol de 72°, ya
que el alcohol a esa concentración produce floculación o coagulación del
producto cuando la acidez es igual o superior a 22,5 mL NaOH 0,1 N/100 mL.
Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al
calor, lo cual es muy importante si el producto a de ser pasteurizado o
esterilizado. Esta prueba es también útil para la detección de leche anormal
como calostro o leches con alteraciones en el balance salino, que las hacen
más susceptibles a la congelación; pero en este sentido, realmente no es una
prueba confiable (MIF, 1964).
 Materiales y Equipos:

 Tubos de ensayos

 Pipetas estériles

Reactivos:

 Alcohol etílico de 72º

Procedimiento:

1. En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra homogénea y 5

mL de etanol de 70°. Tapar el tubo.

2. Mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin

agitación.

3. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si

ha ocurrido floculación o coagulación de la mezcla. Anotar las
observaciones.

Tiempo de Reducción del Azul de Metileno

Esta prueba ha sido mal llamada “reductasa" cuando realmente esta

enzima no interviene en ella. El verdadero principio es el siguiente: el potencial
de óxido-reducción (Eh) de la leche fresca aireada es de +0,35 a +0,40 voltios
(350 a 450 milivoltios), el cual se debe principalmente al contenido de oxígeno
disuelto en el producto. Si por cualquier causa ese oxígeno es separado, el Eh
disminuye. Esto ocurre cuando los microorganismos crecen en la leche y
consumen el oxígeno. Si el número de microorganismo es muy elevado, el
consumo de oxígeno será mayor y por consiguiente el Eh caerá rápidamente; si
por el contrario, el número de microorganismos es pequeño, el Eh disminuirá
lentamente.

El principio anterior encuentra aplicación en la determinación de la

calidad sanitaria de la leche, utilizando como indicador de óxido-reducción al
azul de metileno (APHA, 1972) este se presenta de color azul en su forma
oxidada y es incoloro en su forma reducida (leucobase). En solución acuosa de
pH 7,0 su oxidación es completa a Eh +0,075 voltios y su reducción es
completa a Eh – 0,015 voltios.

En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reducción

completa del azul de metileno ocurre a un Eh más positivo, habiéndose
demostrado que esto tiene lugar a un Eh entre +0,075 a +0,225. El tiempo en
horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la
reducida (incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad
sanitaria de la leche y aunque no es posible establecer con exactitud el número
de microorganismos, es factible clasificar el producto dentro de ciertos grados
aceptables o no aceptables, en base a los siguientes valores:

Buena a excelente ........................................ más de 8

horas
Regular a buena ........................................... 6 - 8
horas
Aceptable ..................................................... 2 - 6 horas
Mala .............................................................. menos de 2
horas

Debe tenerse presente que la anterior clasificación no siempre es

apropiada ya que existen otros factores que pueden afectar al tiempo de
reducción, entre ellos, el tipo de microorganismo, el número de leucocitos, el
periodo de exposición a la luz, la cantidad de oxígeno disuelto y la tendencia de
la leche a elevar los microorganismos hacia la superficie a medida que se va
separando la crema en el tubo de prueba. Es así como ciertos
microorganismos (Lactococcus lactis) son más activos en su capacidad
reductora que otros, mientras que existen algunas especies que son muy poco
activas en este sentido (Streptococcus agalactiae, Bacillus subtilis,
microorganismos termodúricos). Por otra parte, a medida que aumenta el
número de leucocitos en la leche y su exposición a la luz natural o artificial, el
tiempo de reducción tiende a reducirse, mientras que la agitación (al aumentar
la cantidad de oxígeno disuelto) y la tendencia de la crema a ascender
(arrastrando los microorganismos) son factores que tienden a retardar el tiempo
de reducción.

La inexactitud de este método para valorar la calidad sanitaria de la

leche cruda en nuestro medio, donde prevalecen leches de baja calidad, ha
sido señalada por Casas y Boscán (1974), quienes encontraron que solamente
las muestras de leche con recuentos inferiores a 100.000 ufc/mL (unidad
formadora de colonias/mililitro) muestran correlación entre su carga microbiana
y el tiempo de reducción; mientras que en la inmensa mayoría, con recuentos
muy superiores (más del 96%), no encontraron ninguna correlación entre la
carga microbiana y las pruebas indirectas de calidad comúnmente empleadas,
como son precisamente el tiempo de reducción del azul de metileno y la acidez
titulable. Este hecho establece la necesidad de introducir métodos más
apropiados para determinar la calidad de la leche cruda, los cuales, al mismo
tiempo permitan obtener resultados que se ajusten a la realidad y llenen los
requisitos de rapidez y economía necesarios en estas pruebas. La norma
COVENIN 903.77 sustituyó el TRAM por el recuento estándar.

La "Resolución sobre leche y derivados" de Venezuela (MSAS, 1959)

estipulo para la leche cruda, destinada a la higienización industrial, un tiempo
mínimo aceptable de 4 horas. La norma COVENIN establece que para los
efectos de compra-venta se podrá utilizar el TRAM de acuerdo a lo siguiente:
 Clase I: leche fría con más de 4 horas de TRAM

Clase II: leche fría con 2 a 4 horas de TRAM

Clase III: leche caliente con 30 min. a 2 horas de TRAM

Materiales y Equipos:

 Baño María termorregulador con tapa

 Medidor de acero o pipetas del 10 mL (estériles)

 Pipeta de 1 mL (estériles)

 Tubos de ensayo con tapones de goma (estériles)

 Reloj, Frasco ámbar (250 mL)

Reactivos:

 Solución de azul de metileno.

Procedimiento (COVENIN 939-76):

1. Colocar los tubos de ensayo estériles con sus tapones en la

gradilla y adicionar a cada uno 1 mL de la solución de azul de
metileno.

2. Con pipeta o medidor estéril, colocar 10 mL de cada muestra a

analizar en cada uno de los tubos sin mezclar. Rotular.
 3. Durante la preparación de las diferentes muestras, los tubos
pueden mantenerse en un baño de agua fría (0 - 5° C) pero nunca
por más de 2 horas.

4. Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al baño maría

regulado a 36 °C junto con un tubo patrón (leche sin indicador).
Cuando la temperatura de la muestra alcance 36° ± 1 °C, mezclar el
contenido de los tubos por inversión (3 veces) para obtener perfecta
distribución del colorante y de la crema; tapar el baño María para
mantener los tubos al abrigo de la luz.

5. Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el

momento en que se invierten los tubos y observar su color
frecuentemente durante la primera media hora, sin agitarlos. Una
muestra se considera reducida cuando presenta 4/5 decoloradas.

Si una muestra se decolora durante un periodo de incubación de 30

minutos, registrar el resultado "tiempo de reducción 30 minutos". Seguidamente
puede observarse el color de los tubos e intervalos de 1 hora, pero se registran
los resultados en horas enteras; así por ejemplo: si a las 2 ½ horas se observa
decoloración, el resultado se registra "tiempo de reducción en 2 horas".

Tiempo de Reducción de la Resazurina

En 1929 el indicador resazurina fue introducido en Alemania como un

sustituto del azul de metileno para pruebas de reducción en leche, desde
entonces esta prueba se ha venido utilizando cada vez más por requerir menos
tiempo. La resazurina es más electropositiva y más sensible que el azul de
metileno para detectar ligeros cambios en el potencial de oxido-reducción, por
lo que permite obtener resultados más rápidos (en 1 ó 3 horas) y mayor
sensibilidad para reconocer la presencia de calostro y leches anormales.

La resazurina es una oxazona que imparte color azul a la leche. Por

pérdida de oxigeno se reduce en dos etapas: en la primera pasa por diversas
tonalidades de violeta hasta rojo-rosa, color éste que se atribuye a la formación
de un compuesto denominado resorufina; a diferencia del azul de metileno esta
etapa de reducción es irreversible, es decir, en contacto con el oxígeno del aire
el color azul original no se restituye. Si la perdida de oxígeno continúa, la
reducción pasa a una segunda etapa reversible, en la cual la resorufina se
reduce a dihidro-resorufina, compuesto incoloro que por oxidación puede pasar
de nuevo a resorufina (rojo-rosa).

La prueba se realiza en la leche en forma similar a la del azul de

metileno, pero las lecturas y la interpretación de los resultados deben hacerse
siguiendo diferentes normas. Así, en la llamada "prueba de 1 hora" se incuba
las muestras hasta 36 °C y al cabo de 1 hora se observa su color
preferiblemente con luz fluorescente contra un fondo gris neutro, haciéndose la
clasificación conforme a lo siguiente (Schonherr,1959):

Muy buena o excelente: Azul celeste

Buena: Violeta azulado

Mediana, regular (aceptable): Violeta rojizo

Mala: Rojo - rosa

Muy mala: Incoloro

La llamada "prueba de la lectura triple" requiere un tiempo de 3 horas y

consiste en comparar el color de las muestras incubadas con el de un patrón o
"estándar" único (Munsell 5P 7/4) a tres intervalos de 1 hora. Las muestras se
clasifican en 4 categorías según el tiempo que tardan en llegar más allá del
color del patrón (intermedio entre azul y rojo-rosa) de acuerdo con la siguiente
nomenclatura: TRR 1 hora, TRR 2 horas, TRR 3 + horas.
 Materiales y Equipos:

 Los mismos empleados en TRAM

 Patrón de color Munsell 5P 7/4

Reactivos:

 Solución de Resazurina al 0,005%.

Procedimiento:

Para la "prueba de la triple lectura" proceder como se indica a

continuación:

1. Preparar las muestras siguiendo el procedimiento utilizado para la

prueba de azul de metileno pero con 1 mL de la solución de
resazurina y 10 mL de leche. Rotular y mezclar suavemente.

2. Después de 1 hora de incubación (36 °C) comparar cada tubo con

el patrón de color Munsell 5P 7/4. Aquellas muestras que hayan
adquirido y sobrepasado el referido color se registran como TRR 1
hora. Es preferible continuar incubando todas las muestras debido a
que se puede obtener de ellas información adicional según la rapidez
con que continúe cambiando su color. Invertir suavemente los tubos
una vez.

3. Al cabo de la segunda y tercera hora de incubación repetir el

proceso de comparación del color y registrar los resultados
observados como TRR 3 horas respectivamente, invirtiendo también
los tubos en el segundo intervalo 1 vez.

4. Aquellas muestras que al cabo de 3 horas aún no hayan cambiado

el color mas allá del patrón, pueden registrarse como TRR 3+ horas.
 A veces puede observarse que después de una rápida reducción inicial,
algunas muestras continúan el cambio de color muy lentamente. Esto suele
ocurrir en casos de leches que contienen bacterias de poca actividad reductora
o a la presencia de elementos no bacterianos como un gran número de
leucocitos. La diferenciación puede hacerse por observación microscópica.

Prueba de Lactofermentación

Cuando una muestra de leche se incuba a la temperatura de 36 °C sufre

un proceso de fermentación ocasionado por la flora presente en dicha muestra.
Las características organolépticas del producto obtenido permiten hasta cierto
punto establecer la calidad de leche original y clasificarla dentro de ciertas
categorías como son:

 Liquida: se mantienen en estados líquido, homogénea después

de 24 horas. Corresponde a leche pobre en microorganismos,
especialmente en gérmenes lactofermentadores. Se considera de
óptima calidad.

 Gelatinosa: presenta un aspecto de coágulo gelatinoso;

corresponde a leche rica en gérmenes lactofermentadores con
predominio de los Lactococcus sp. que producen la coagulación. El
coágulo puede ser homogéneo y sin gas, o bien puede contener a
penas pequeñas burbujas de gas. Se considera de calidad aceptable.

 Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que ha

sido coagulada pero luego se ha producido gas por gérmenes
probablemente del grupo coliformes. Se considera pobre en calidad.

 Grumosa con gas: corresponde a leche de mala calidad, en la

cual ha ocurrido un proceso de coagulación por gérmenes
 lactofermentadores, con actividad considerable de gérmenes
gasógenos del grupo coliformes y además enzimas, tipo cuajo.

 Con cuajada tipo queso: se caracteriza por la formación de una

cuajada bien definida, con separación completa del suero. Es
ocasionada por la presencia de gran número de gérmenes que
producen gran cantidad de enzimas tipo cuajo.

Esta prueba puede realizarse aprovechando las muestras utilizadas para

las pruebas de reducción del azul de metileno, continuando la incubación de
estas por 24 horas a 36 °C. Es conveniente tener en cuenta que la prueba de
lactofermentación es solo una indicación de la posible calidad de leche, pero
carece de valor concluyente, a no ser que se acompañe del recuento total de
microorganismos y si es posible de una observación microscópica.

GRUPO I: LECHE Y DERIVADOS

Los lácteos pertenecen al grupo rojo y son comparables a la carne, pescado y

huevos. Son ricos en proteínas y calcio, se consideran alimentos PLASTICOS
(formadores de músculo), imprescindibles en nuestra alimentación.

¿Cuál es la composición de la leche?

Es un alimento muy completo, rica en agua (80% de su peso).

Proteínas: De alto valor biológico, comparables a las de la carne y

huevos. La más abundante es la “caseina”, con la capacidad de
coagularse y de esta manera producir queso o yogur.
Hidratos de carbono: Soló contiene uno, la “lactosa” resposable del
sabor ligeramente dulce.
 Grasas: La grasa de la leche en reposo sube a la superficie formando la
nata. La mayor proporción corresponde a triglicéridos, el contenido de
colesterol en 100 gr. de leche es de 14 mg.
Vitaminas: Existen todas las vitaminas, es más, la vitamina B2
(riboflabina ) sólo se encuentra en la leche.
Minerales: Es el filón más importante de calcio que disponemos, además
de proporcionar fósforo y oligoelementos como yodo, cinc y cobre.

¿Cuáles son los tipos de leche?

Leche recién ordeñada: No se debe tomar.

Leche higienizada: Su consumo debe ser inmediato (2-3 días). Se
presentan en bolsas de plástico.
Leche uperizada: Consiste en calentar la leche a 140 º C durante unos
segundos con lo que sólo se eliminan los microorganismos nocivos y
permite su consumo a largo plazo.
Leche evaporada: Ha perdido parte del agua, su uso sebe ser igual que
la leche natural solo necesita reponer el agua siguiendo las instrucciones
de uso.
Leche en polvo: Ha sido totalmente deshidratada.
Leche condensada: Es leche pasteurizasa a la que se le ha añadido
sacarosa.

¿Qué cantidad de grasa contiene los distintos tipos de leche?

La grasa de la leche es saturada por lo que hay que considerarla a la hora de

su consumo. En 100 gr. de leche la cantidad es la siguiente:

Leche entera conserva íntegramente su grasa : 3.2 gr.

Leche semidesnatada tiene la mitad de la grasa: 1.6 gr.
Leche desnatada ha perdido casi toda su grasa: 0.3gr.
Leche con grasa vegetal se le ha extraído toda su grasa y se ha
sustituído por otras de origen vegetal de forma artificial. Cualidad no muy
clara.
Nota: Las leche desnatadas y semidesnatada conservan todas sus
propiedades, si bien el contenido de vitaminas liposolubles (A y D) están en
menor proporción.

¿Es mejor la leche que el yogur?

El yogur es la leche fermentada y mantiene su mismo valor nutritivo.

El contenido de calcio de 2 yogures equivale al de un vaso de leche.
Tiene un efecto muy beneficioso sobre la flora intestinal y especialmente
los bifidum, a los que la industria ha incorporado nuevos gérmenes
(Bifidobacterium bifidum).
Están especialmente indicados en los procesos diarreicos y tras la
ingesta de antibióticos para proteger la flora intestinal.

¿Cuál es la composición de los quesos?

Proteínas: El tipo de proteínas es el mismo que el de la leche, si bien

algo modificadas. La cantidad de proteínas varía según el tipo de
quesos: quesos más frescos 8% y más curados el 40%.
Hidratos de carbono: Contiene menos que la leche, la lactosa ha
desaparecido con el suero.
Grasas: Es más rico que la leche en grasas, aumentando a medida que
aumenta el grado de curación, si usted tiene el colesterol alto debe leer
siempre la etiqueta para conocer su contenido. Los más recomendables
son los de Burgos o de Villalón.
Vitaminas: Alto contenido en vitaminas liposolubles (vit. A y D).
Minerales: Importante fuente calcio y varía según el tipo de queso (ver
contenido de calcio en 100 gr. de queso).
El contenido de sodio suele ser muy alto, el único que no lo tiene es el
fresco.

http://www.seh-lelha.org/lacteos.htm
LECHE: CLASIFICACIÓN Y TIPOS

Leches Ácidas y Acidificadas:

Yogurt: En su elaboración se puede partir de leche entera, total o

parcialmente descremada, previamente pasteurizadas.

En leche preferentemente esterilizada, se procede a sembrar diversas

cepas de bacterias formadoras de ácido láctico que, por ser termófilas y
acidificar el medio, evitan el desarrollo de gérmenes indeseables.

Aunque puede variar el uso de algunas variedades según la técnica de

cada elaborador, es común el empleo de lactobacillus bulgaricus,
streptococcus thermophilus y lactobacilo yoghurti.

La mayor acidez del medio proporcionada por el ácido láctico formado

hace que se formen pequeños coágulos de caseína, lo que da una textura
especial al producto y una muy escasa proteólisis. También tendrá lugar
una muy ligera formación de vitaminas del grupo B sin mayor valor
nutricional por lo escasa. Se favorecería el aprovechamiento del Ca, P y
Mg, preexistentes en la leche al producirse su ionificación.

El “yogurt fantasía“ es aquél al que se le ha agregado frutas, sabores,

aromas u otros permitidos. En el comercio existen variedades con
sacarosa, glucosa y también con agregado de edulcorantes artificiales.

Leches Ácido-Alcohólicas:

Kefir: Se puede obtener a partir de leches de vacas, cabras u ovejas. Una

vez hervidas se les agregan los granos de Kefir. Estos granos están
formados por flora desecada que contiene una levadura, el Sacharomyces
Kefir, los estreptococos lactis A y B y el lactobacilo caucásico.

Estos granos se agregan a la leche hervida cuando ésta aún está tibia, y
se deja desarrollar su acción fermentativa, removiendo dos o tres veces
por día para favorecer la aireación.
Se termina la operación con el colado de la leche por una malla muy fina
y se guardan los granos de Kefir para una nueva elaboración. Los
productos que se forman son ácido láctico, succínico y alcohol.

Buttermilk: Puede obtenerse a partir del desuero de la manteca. También

puede hacerse actuando sobre leche descremada, pasteurizada o
esterilizada. Sobre cualquiera de ellas se hacen actuar cepas de
streptococcus lactis y cremoris.

Es un tipo de leche que se usó frecuentemente en la alimentación de

lactantes con trastornos digestivos. Se abandonó ante el avance de
leches industrializadas modificadas con el objeto de semejar a la leche
humana y otras preparaciones semejantes.

Otras Leches Ácidas:

Babeurre: Leche descremada acidificada con fermento Lab o por el

agregado de flora formadora de ácido láctico. Es muy semejante al
buttermilk.

Sus indicaciones también fueron las mismas. Se atribuía una mejor

tolerancia en los bebés que padecían cuadros diarreicos,
fundamentalmente porque no contenía grasa y la lactosa, al disminuir en
cantidad y ser reemplazada por ácido láctico, dejaba de ser, al menos en
parte motivo de perturbaciones fermentativas intestinales. Además el
ácido láctico tiene una fácil absorción.

Crema: Entre más pesada la crema, mayor es la proporción de gotas de

grasa en la leche. El contenido de grasa aumenta desde el de la media
crema con aproximadamente el 10 % de grasa, al de la crema de café
que tiene alrededor del 18 % de grasa, la crema ligera para batir con un
mínimo de grasa de mantequilla del 30 %, hasta la crema batida con un
contenido de grasa mínimo del 35 %.

Mantequilla (manteca en algunos países): Se obtiene de la crema

mediante un proceso conocido como “batido”. La crema se agita o bate,
lo que rompe las membranas alrededor de las gotas de grasa. La leche se
va separando en dos fases, la grasa de mantequilla y la fase acuosa que
está disuelta con sus constituyentes dispersos. Las membranas de
algunas de las gotas de grasa permanecen. Los cúmulos de grasa se
extraen de la leche y la grasa de mantequilla se lava en varios cambios de
agua fría para extraer la leche. A la mantequilla generalmente se le añade
sal y se manipula para extraer el exceso de agua; sin embargo la
mantequilla contiene aproximadamente un 15 % de agua; por lo que el
alto contenido de humedad la hace susceptible a la rancidez hidrolítica si
se almacena en un lugar caliente.

Suero de la leche: Es el líquido que queda cuando se baten la crema o la

leche y se le quita la grasa. Es semejante a la leche descremada, excepto
en que contiene fosfolípidos y proteínas de las membranas procedentes
de los glóbulos de grasa.

Leches Modificadas: Son las llamadas leche descremada, leche semi-

descremada y leche sin grasa; ordenadas en forma decreciente según el
porcentaje de grasa que presenta cada una.

Leches Reconstituidas: Son mezclas obtenidas a partir de leche en polvo,

en sus diversas variedades (entera, descremada y semidescremada), con
agua potable. Debe cumplir con todos los requisitos para la leche fluida y
no puede esta mezclada con ella.

Leche Condensada: Se obtiene a partir de leche fluida a la que se le

adiciona sacarosa y glucosa. La concentración se hace al vacío, con lo
que a temperaturas no muy altas se obtiene una evaporación tal que deja
como resultado un producto de elevado poder osmótico, que servirá para
su conservación una vez abierto el envase.

En general puede decirse que es un producto cuya calidad se apreciará

por tener una textura cremosa, suave y sin presencia de cristales de
azúcares.

Leches En Polvo: Fundamentalmente se obtienen en tres variantes, de

acuerdo con el tenor graso: enteras, semidescremadas y descremadas.

La técnica es de deshidratación en cámaras calientes, donde se introduce

la leche a gran presión, por lo que se forma una nube de pequeñísimas
gotas de leche que se deshidratan instantáneamente. Se ha denominado
a este procedimiento sistema Spray.
 El envasado se hace habiendo extraído el aire remanente y en envases
impermeables, siempre protegidos contra la luz. Generalmente se
agregan pequeñas cantidades de lecitina que contribuyen a su dispersión
en agua. En su rotulación debe constar la composición porcentual, la
forma de reconstituirla, mes y año de elaboración.

Se trata de un producto bastante seguro desde el punto de vista

microbiológico, dado el escaso contenido acuoso que no permite la
reproducción de microorganismos.

Bibliografía:
Tecnología de alimentos. Charley.

Alimentos y nutrición. Bromatología aplicada a la salud. Rolando Salinas.

Editorial El Ateneo.

http://www.mundohelado.com/materiasprimas/laleche-tipos.htm

1.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y PROPIEDADES DE LA LECHE

Podemos definir a la leche, científicamente, como la secreción de PH neutro

(6,5 a 6,7) de la glándula mamaria de los mamíferos. Se trata de una emulsión
de grasas en agua, estabilizada por una dispersión coloideal de proteínas en
una solución de sales, vitaminas, péptidos, lactosa, oligosacáridos, caseína y
otras proteínas. La leche también contiene enzimas, anticuerpos, hormonas,
pigmentos (carotenos, xantofilas, riboflavina), células (epitetales, leucocitos,
bacterias y levaduras), CO2, O2 y nitrógeno. Por eso desde el punto de vista
químico la leche constituye un sistema complejo.

Las partículas de grasas y de proteínas de la leche son responsables del color,

consistencia y de su tono blanco (opalescencia). El color también es un
resultado de la dispersión de la luz por las proteínas, grasa, fosfatos y citrato de
calcio. La calidad homogénea de la leche aumenta la coloración blanca, ya que
las partículas fragmentadas reflejan mayor cantidad de luz, mientras que la
leche descremada tiene un color más azulado debido a la menor cantidad de
partículas grandes en suspensión.

La leche de algunas especies, como la de vaca, la de búfalo y la de cabra, se

utiliza como un importante alimento para los humanos por su calidad nutricional
(fuente de proteínas, de vitaminas A y B2, de fósforo y calcio). Pero cada
animal produce una leche con un perfil nutricional diferente.