Fuerza Del Cuajo y Tram

“FUERZA DEL CUAJO Y TRAM”
Módulo 2: Procesa alimentos lácteos y sus derivados con calidad e

inocuidad
Submódulo 1: Realiza análisis físicos, químicos y microbiologicos
pertinentes
Docente:
Semestre: 3 Grupo: F Turno: Vespertino
Especialidad: Producción Industrial de Alimentos
Equipo 2:
●
Fecha: 15 de Octubre de 2024

22 de Octubre de 2024
Tepic, Nayarit
Introducción
La práctica de la fuerza de cuajo y el uso del azul de metileno son fundamentales en

la evaluación de la calidad de la leche y en la elaboración de productos.
La fuerza de cuajo se refiere a la capacidad de un coagulante, como el cuajo animal

o vegetal, para provocar la coagulación de las proteínas lácteas. Este proceso es
esencial en la producción de quesos, ya que determina la textura y el rendimiento del
producto final.
Un cuajo eficaz permitirá una coagulación rápida y completa, mientras que un cuajo
débil puede resultar en un proceso prolongado y menos eficiente.
El azul de metileno se utiliza como indicador para evaluar la calidad microbiológica

de la leche. Este colorante es sensible a las condiciones reductoras producidas por
ciertos microorganismos presentes en la leche. Cuando se añade azul de metileno a
una muestra de leche, su color se mantiene si hay pocos microorganismos; Sin
embargo, si hay una alta carga microbiana, el color se desvanece rápidamente
debido a la actividad reductora de las bacterias. Este método permite a los
productores lácteos determinar el grado de contaminación y, por fin, la calidad
higiénica del producto.
Normatividad:
NOM-121-SSA1-1994: Establece los requisitos para la producción,

procesamiento y comercialización de productos lácteos, incluyendo la
fuerza de cuajo.
NOM-147-SSA1-2000: Regula los requisitos para la seguridad y calidad
de los productos lácteos, incluyendo la fuerza de cuajo.
NOM-121-SSA1-1994: Establece los requisitos para la producción,
procesamiento y comercialización de productos lácteos, incluyendo la
determinación de la reducción con Azul de Metileno.
NOM-147-SSA1-2000: Regula los requisitos para la seguridad y calidad
de los productos lácteos, incluyendo la determinación de la reducción
con Azul de Metileno.
MATERIAL Y REACTIVOS:
● Leche 100 ml.
1
● Cuajo líquido.
● Baño María.
● Termómetro.
● Agitador,
● Frascos de vidrio.
● Jeringa.
● Cronómetro o Reloj.
TRAM
● Pipeta
● Gradilla
● Baño María
● Tubo de ensayo con tapa
● Azul de metileno
2
Procedimiento:
1. Toma 1 ml de cuajo con una jeringa.
2. Calienta en baño María 100 ml de leche a 37 ° C exactamente y añade el

ml de cuajo y agita rápidamente a partir de ahí pondremos el cronómetro.
3. Desliza suavemente la leche por las paredes del frasco con un agitador, se
formará un velo lácteo que se adhiere a las paredes del frasco y, en el
momento que cuaje , se dejará de contar el tiempo.
4. Calcula la fuerza del cuajo según la siguiente fórmula:
F= 2400 x K K= Cantidad de leche

------------- D= Tiempo de coagulación
DxC C= Cantidad de cuajo obtenido
Procedimiento: prueba de TRAM (azul de metileno)
1.- Pon en cada tubo de ensayo 10 ML de leche y con una etiqueta específica cuál
es la echada a perder y cuál es la bronca.
2.- Agrega a cada tubo un mililitro de solución de azul de metileno.
3.- Cierra el tubo y agita hasta que la leche se tiña azul.
4.- Coloca los tubos en la gradilla y está ponla dentro del baño maría.
5.- Deja incubando los tubos hasta que se decoloren.
6.- anota el tiempo de decoloración en minutos e interpreta tus resultados.
3
Diagrama de flujo
4
Conclusiones y resultados
Resultados: Del Cuajo sintético el resultado fue 20.761001 y del natural fue
12.7080412
En la imagen podemos ver los resultados de la prueba del azul de metileno.
Conclusión: En conclusión con la fuerza de cuajo, fue bastante fácil de realizar

como todos los demás análisis, pero unos son más tardados que otros pero este fue
rápido, lo tardado es esperar los resultados pero su proceso no es complicado ni
tedioso,y con el TRAM fue menos tedioso y fácil de realizar solo con una pipeta
agregamos la leche al tubo, le agregamos azul de metileno, lo agitamos suavemente
y lo ponemos al baño María.
5
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“FUERZA DEL CUAJO Y TRAM”

Módulo 2: Procesa alimentos lácteos y sus derivados con calidad e

Fecha: 15 de Octubre de 2024

La práctica de la fuerza de cuajo y el uso del azul de metileno son fundamentales en

La fuerza de cuajo se refiere a la capacidad de un coagulante, como el cuajo animal

El azul de metileno se utiliza como indicador para evaluar la calidad microbiológica

NOM-121-SSA1-1994: Establece los requisitos para la producción,

● Leche 100 ml.

1. Toma 1 ml de cuajo con una jeringa.

2. Calienta en baño María 100 ml de leche a 37 ° C exactamente y añade el

4. Calcula la fuerza del cuajo según la siguiente fórmula:

F= 2400 x K K= Cantidad de leche

Procedimiento: prueba de TRAM (azul de metileno)

2.- Agrega a cada tubo un mililitro de solución de azul de metileno.

3.- Cierra el tubo y agita hasta que la leche se tiña azul.

5.- Deja incubando los tubos hasta que se decoloren.

6.- anota el tiempo de decoloración en minutos e interpreta tus resultados.

En la imagen podemos ver los resultados de la prueba del azul de metileno.

Conclusión: En conclusión con la fuerza de cuajo, fue bastante fácil de realizar

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