CURSO EN LÍNEA 2023

&
CACHITOS
MINI LUNCH
CURSO EN LÍNEA 2023
&
1ERA EDICIÓN
09/23

@Panadero_Artesanal nace como un

RECETAS emprendimiento familiar a finales de
Henrique Ramírez 2017. Desde entonces, nos hemos
dedicado a promover la panadería
Cirene Ramírez artesanal y la panadería casera en las
EDICIÓN Y CORRECCIÓN DE TEXTOS redes, con un enfoque especial sobre
Henrique Ramírez las buenas prácticas. Nuestro objetivo
fundamental es el de llevar las bases
Cirene Ramírez teórico prácticas de la buena
Jesús Bastidas panadería a toda persona dispuesta a
aprender. Nuestro trabajo en redes se
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
financia principalmente con los cursos
Jesús Bastidas privados que dictan Henrique y
FOTOGRAFÍA Y VIDEOS Cirene, así como con iniciativas como
el presente recetario. Por esta razón,
Jesús Bastidas agradecemos a todas aquellas
Cirene Ramírez personas que han contribuido con su
aporte y participación.

Este recetario es de producción artesanal. Contactos

Todas las recetas han sido formuladas, Whatsapp: +58 412-3221135
panaderoartesanal@gmail.com
probadas y ajustadas por Cirene y
IG: @Panadero_Artesanal
Henrique Ramírez. No se prohibe la TikTok: @Panadero_Artesanal
reproducción total o parcial de esta obra Facebook: PanaderoArtesanal
pero se agradece el reconocimiento del LinkedIn: PanaderoArtesanal
trabajo de sus autores.
CACHITOS
MINI LUNCH
CURSO EN LÍNEA 2023
&
ÍNDICE
4 PRÓLOGO: EL RECETARIO
5 HABLEMOS SOBRE LOS FUNDAMENTOS
6 MÁS QUE UNA RECETA
7 MATERIALES & UTENSILIOS
8 LA HIDRATACIÓN Y LA FUERZA DE LA HARINA
9 AMASADO MANUAL
11 AMASADO CON KITCHENAID
12 LA PRUEBA DE LA MEMBRANA
13 EL REPOSO AMASA
14 LA FERMENTACIÓN Y EL TIEMPO
16 EL AZÚCAR O ¿LOS AZÚCARES?
17 LA SACAROSA Y LA LEVADURA
18 EL HORNEADO: CONOCE TU HORNO
19 DEJA QUE EL PAN SE ENFRÍE
20 LA MASA
21 LA RECETA
25 MINILUNCH
27 CACHITOS
29 BIBLIOGRAFÍA Y LECTURAS RECOMENDADAS

LEE BIEN
TODA LA RECETA
ANTES DE PONERTE
MANOS A LA OBRA,
POR FAVOR.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
CACHITOS
MINI LUNCH
CURSO EN LÍNEA 2023
& 4
PRÓLOGO
Cuando decidimos sacar nuestro primer recetario, el Nivel I, no imaginamos la
respuesta que recibiría. Lo que buscábamos era dejar registro de las recetas de
Henrique sobre las que nació @Panadero_Artesanal. Eran recetas que trabajábamos
en nuestros cursos presenciales y que luego comenzamos a compartir vía Instagram
bajo la etiqueta #RecetaPanadera, que luego también sirvió para que mucha gente
se animara a compartir sus propias recetas.

Ahora, no son solo recetas de Henrique. Todo el equipo, con Cirene a la cabeza y
Martina como jefa de degustación, participa de manera activa en el diseño, pruebas y
ajustes de cada masa.

Desde un primer momento, nuestro ejemplo a seguir ha sido el de Don Armando

Scannone y su Libro Rojo. Salvando las distancias, claro, queremos dejar por escrito
cómo hacemos pan para que más y más gente los pueda repetir en sus casas. La
mayoría de las recetas que hemos trabajado están dentro de lo que podríamos llamar
"panes tradicionales venezolanos". Esta oportunidad no es la excepción. Nos
propusimos compartir algunos de los procesos para trabajar la masa de 2 panes
típicos de Caracas y otras regiones del centro del país: cachitos y mini lunch,
adaptados, por supuesto, a la visión de la panadería artesanal casera.

Esperando que tu experiencia sea la mejor, quedamos a la orden, atentos a tus

comentarios. ¡Gracias por tu aporte!

Ahora, aprendamos a hacer cachitos y mini lunch como no los has hecho antes...

Equipo @Panadero_Artesanal
 5

ANTES,
hablemos un poco sobre
los fundamentos de la
panadería artesanal.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 LA PANADERÍA
es mucho más que una receta 6
Desde los primeros días de Panadero Hablamos de variables como el tipo de
Artesanal, las recetas han estado entre harina, del cereal, del agua, su
las publicaciones más solicitadas de temperatura,
nuestras redes. Todos los días recibimos el amasado, el reposo, de la
peticiones de todo tipo. Algunas son fermentación, del horneado, de tu
complacidas y otras no. Como panaderos, horno que no es igual a otro horno, del
no trabajamos con recetas; trabajamos clima en tu ciudad, etc.
con fórmulas y datos técnicos. Nuestros
“recetarios” personales son hojas de También nos llegan preguntas de todo
cálculo con porcentajes y tipo con respecto a las recetas. Desde
especificaciones técnicas. Para montar “¿el agua fría es de la nevera?” hasta
una receta, tenemos que sentarnos a “¿podría sustituir X ingrediente por Y?”.
redactar; pensar en cada uno de los Y ya en la pregunta uno puede intuir
pasos que, por la experiencia, ya son casi que falta práctica y teoría. Por eso son
automáticos e intuitivos. Y hay panes que tan necesarias. Quedarse solo con la
son más intuición que receta. Pero, receta significa no saber resolver las
¿Cómo se puede enseñar la intuición en particularidades cuando estas se
una receta? ¿Cómo anticipar que esa presenten.
harina que usas tú requiere ajustar el
agua o que tu horno calienta menos? No Nuestra recomendación es que, si
se puede. La intuición se logra con nunca has hecho pan y realmente
práctica, experiencia y estudio. quieres tomarte la panadería en serio,
comiences por un pan específico. Sigue
Una receta es un intento de sintetizar esa la receta al pie de la letra y no inventes,
experiencia y práctica en una sola página aún. Evalúa el resultado. ¿Te gustó?
y en pocos pasos. Debe redactarse de ¿No? ¿Qué faltó? Investiga, pregunta y
manera que cualquiera pueda lograr un ajusta. Haz ese pan hasta que te salga
buen producto con solo seguir las bien siempre. Para cuando logres tu
instrucciones. Obviamente, quedan objetivo, probablemente hayas
cosas por fuera que se complementan en cambiado algunos detalles y añadido
la Guía ABC Panadero (Léela, por favor). otros en la receta. Ahora es tu versión.
Pero haría falta una enciclopedia para
poder considerar todas las variables en Con el tiempo, te irás dando cuenta de
juego al hacer cualquier pan, por sencillo que eso que llaman “la magia de la
que sea. Y es necesario decirlo: No hay panadería” es más experiencia que
pan fácil. magia.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 MATERIALES
& Utensilios Básicos
¿Qué necesito para trabajar panadería en casa?
7
Los implementos de cocina y panadería disponibles en el mercado son innumerables
y con el tiempo irás completando tu propia colección de utensilios e ingredientes.
Esta es una lista de los esenciales de la panadería casera:

Harina panificable, preferiblemente panadera (también llamada "de fuerza")

Horno eléctrico o a gas (el que tengas sirve siempre que llegue a los 200°C)
Delantal y gorro
Guantes para hornear
Todos los ingredientes de la receta
Manteca vegetal
Balanza (digital preferiblemente)
Taroco o espátula (sirven las de ferretería)
Cortador de masa o cuchillo
Bandejas para hornear de 30 cm X 40 cm (o la que tengas a la mano)
Bolsas plásticas para tapar las piezas o las bandejas (de 5 Kg en adelante)
Rodillo mediano
Recipiente plástico grande o bowl

OTROS MUY ÚTILES

Moldes rectangulares profundos varios
Rejilla para enfriar
Envases/contenedores grandes, pequeños y medianos
Termómetro de horno
Termómetro para pan
Tapete de silicón para hornear (también llamados "silpats")
Tapete de silicón con medidas para amasar y formar
Moldes varios
Bandejas varias
Asistente de cocina tipo KitchenAid
Balanza gramera o de joyero
Brocha para barnizar
Atomizador de agua
Regla o cinta métrica

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 LA HIDRATACIÓN
& la Fuerza de la Harina 8
El agua es el segundo elemento más importante en la panadería. Es el ingrediente
que nos permite aglutinar todos los demás ingredientes. Los secos se hidratan y se
da inicio a las reacciones bioquímicas necesarias para conseguir el pan.

La cantidad de agua en las masas debe ser la correspondiente al tipo de pan que se
busca. A menos agua, la masa resulta más dura, tenaz y poco desarrollada. Los panes
de miga cerrada, como la canilla venezolana, requieren poca hidratación (por debajo
de 55%). Mientras que los panes mediterráneos, como la baguette o la ciabatta,
tienden a ser masas muy hidratadas (por encima de 65%) y de difícil manipulación.

La hidratación también debe ser acorde con la capacidad absorbente de la harina. No

respetar esto puede resultar en una masa frágil y pegajosa.

Entonces, la cantidad de agua a usar dependerá tanto de la fórmula de un pan como

de la fuerza de la harina que estemos empleando. Las harinas flojas absorben menos
agua que las harinas fuertes. Por eso, cada vez que se trabaja con una harina nueva o
una nueva fórmula, es recomendable añadir el agua poco a poco, conforme vamos
amasando. Así, es posible evaluar la capacidad de la harina para absorber agua.
También podemos aplicar la prueba del agua antes de ponernos a hacer pan.

Ver prueba del agua en video AQUí

Otro tema importante es la temperatura del agua. Esta contribuye a determinar la

temperatura de la masa al final del amasado. La temperatura ideal de muchas de las
masas de este recetario al final del amasado debería ser lo más cercana a los 25°C,
que favorece la fermentación y la formación del gluten. Por lo tanto, en términos
generales, en climas cálidos se recomienda trabajar con agua fría, entre 5° y 10°C.
Mientras que en climas fríos, la temperatura sugerida es entre los 24° y los 30°C.
Pero cuidado, un agua por encima de los 45°C podría afectar las levaduras. Y una
masa muy fría crecerá más lentamente, lo que puede ser potencialmente bueno, pero
también alteraría el ritmo de tu producción si no lo has probado antes.

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 AMASADO
MANUAL 9
"Amasar hasta lograr una masa tersa y lisa" es una de las instrucciones básicas de
la panadería. No hay tiempo estipulado porque los ingredientes pueden variar;
porque cada persona tiene un ritmo y un dominio de la técnica distintos. No todos
amasan con la misma eficiencia pero la meta es la misma: una masa tersa y lisa.
Amasar es estirar y encoger, airear. Amasar es entretejer la malla proteica. De eso
se trata. El reto de todo principiante es vencer el temor a la masa pegajosa, típica en
los panes rústicos. No temas. Se te va a pegar de las manos, esa es una condición
sine qua non. Se te va a pegar hasta que ya no se te pegue.

"¿Cuánto tiempo debo amasar?"

Es una pregunta constante y la respuesta es hasta que la masa forme gluten. Ella te
lo dirá y con el tiempo aprenderás a "escucharla". Es difícil decir un tiempo exacto
porque las masas se comportan distinto en manos distintas. Como dijimos antes,
hay manos que las manejan con seguridad y las masas responden rápido. Hay
manos que, por angustia o estrés, vuelven la masa un completo desastre. Sin
embargo, casi siempre se recuperan. Si pesaste bien, amasa sin miedo y sin
angustia. No cedas a la tentación de agregar más harina. Lo que sí puedes hacer es
agregar el agua poco a poco.

Estudia la receta antes de ponerte manos a la obra. Calcula los porcentajes para
prepararte mentalmente para las características de la masa. Por ejemplo: si los
ingredientes líquidos y/o grasos en total suman más del 70% con respecto al peso
de la harina, o al de la suma de las harinas, podemos esperar una masa pegajosa. La
solución es amasar y, en algunos casos, dejar reposar para volver al amasado hasta
lograr esa masa lisa, tersa y brillante.

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 AMASADO
MANUAL 10
A continuación, encontrarás links a diferentes videos. Podrás ver técnicas básicas
de amasado; analizar la evolución de una masa tipo brioche; estudiar el amasado
francés, recomendado para esas masas "pegajosas", como todas las de este
recetario. Por último, aprenderás a aplicar la prueba de la membrana para evaluar
el desarrollo de tu masa. Revisa todo el material con antelación para que sepas qué
esperar de una masa enriquecida y cómo trabajarla.

Video: Amasado manual básico

Hay tantas técnicas de amasado como panaderos en el mundo. Acá dejamos dos
que usamos regularmente cuando toca amasar a mano. Haz clic AQUI

Video: Amasado con rodillo (sobado o refinado)

Un rodillo puede ser de gran ayuda a la hora de amasar una masa firme. Solo hay
que integrar un poco y manos a la obra. Es trabajoso pero el resultado lo vale. Haz
clic AQUI

Video: La técnica del Amasado Francés

Cuando una masa es "muy pegajosa", la tentación del principiante es añadir más
harina. Con esta técnica y un poco de paciencia y cordura, lograrás dominar la masa
hasta conseguir la consistencia deseada. Haz clic AQUI

Video: La prueba de la membrana

Cuando hacemos panes de fermentación rápida (1-3 horas), la masa debe
desarrollarse lo más posible durante el amasado. Pero ¿cómo saber si una masa está
lista? La mejor prueba es la prueba de la membrana. Esta consiste en tomar una
porción de la masa y estirarla de manera que se forme una fina membrana
translúcida que no se rompe fácilmente y cuando se rompe sus agujeros forman
círculos casi perfectos. Haz clic AQUI

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 AMASADO
con KitchenAid 11
El asistente de cocina tipo "KitchenAid" es principalmente una batidora que, si bien
puede usarse para hacer pan, no debemos, ni recomendamos, forzar con una
cantidad de masa mayor a su capacidad (especificada en el manual del usuario).
Tanto para mezclar como para amasar, generalmente se usa el accesorio de gancho.
Dependiendo del tipo de masa (más o menos hidratada, muy enriquecida, etc.) los
tiempos de amasado pueden variar.

Primera Etapa: Mezclado

Para mezclar los ingredientes, siempre agregamos los líquidos primero, luego los
sólidos y usamos velocidad baja. Esto puede tomar entre 2-5 minutos.

Segunda Etapa: Amasado

Para amasar usamos la velocidad media. En este paso es recomendable no amasar
por más de 7 minutos consecutivos para que la máquina descanse. Es necesario
alternar con descansos entre amasados.

Importante
El tiempo de amasado dependerá del tipo de masa. Hay masas de alta hidratación
que requieren un amasado prolongado con descansos. Y hay masas de hidratación
baja a media que se desarrollan con mayor facilidad. Si una masa es de poca
hidratación (menos de 55%), lo mejor es amasar manualmente. Solo cuando
logremos cierta suavidad, podremos pasar a usar la máquina para terminar de
desarrollar el gluten.

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 La Prueba
DE LA MEMBRANA
¿Cómo evaluar el desarrollo de una masa? 12
El primer indicio de que una masa está lista es su aspecto: tersa, lisa y, en algunos
casos, brillante. También podemos ver que la masa comienza a despegarse del tazón.
Pero, como hemos explicado, la mejor prueba es la de la membrana. Se toma una
porción de la masa y se estira hasta formar una fina membrana translúcida que no se
rompa fácilmente. Si se rompe, los agujeros deberían formar círculos casi perfectos.
Entonces, decimos que la masa se ha desarrollado lo suficiente como para pasar a la
siguiente fase.

El gluten se forma cuando el agua se integra con la harina y permite la unión de las
proteínas de la harina. Entonces, para que podamos ver cómo se forma esa
membrana, es necesario que la harina haya absorbido el agua por completo. Esa es la
función del mezclado, del amasado, pero también del reposo. Mientras más proteína
contenga una harina, esta membrana se formará más resistente. Lo contrario
ocurrirá con una harina floja, como algunas todo uso. Así que siempre que tengamos
una nueva marca de harina seguramente tendremos que ajustar el % de agua en
función de la fuerza de esa harina.

Sin embargo, no todas las masas se desarrollan durante el amasado. Esto dependerá
del tipo de masa y del tratamiento que cada panadero decide para sus masas. Hay
masas que se desarrollan sin amasado y hay masas que requieren casi una hora de
amasado o más. Hay masas que logran su completo desarrollo durante una larga
fermentación en bloque, por lo que se amasan solo hasta cierto punto para que el
resto del proceso ocurra durante este tiempo.

Por otra parte, las masas firmes no siempre mostrarán la membrana glutínica con las
mismas características que una masa de, digamos, 70% de hidratación. La técnica es
la misma pero, cuando la masa es tenaz, es necesario estirarla con paciencia.
Adelgazar con los dedos e ir estirando poco a poco. Recuerda: la membrana se
revelará cuando la masa esté completamente desarrollada y esto puede ocurrir bien
al final del amasado o luego de un largo reposo. #PacienciaPanadera

Entonces, la próxima vez que sientas que tu masa no supera la prueba, relájate para
que ella se relaje también.

Video: Cómo aplicar la prueba de la membrana a una masa firme.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 EL REPOSO
TAMBIÉN AMASA 13
Cuando hablamos de reposo, podemos hablar tanto de autólisis como de
fermentación en bloque. Pero en ambos casos, ocurre una prolongación del
amasado.

¿Autólisis?
El término "autólisis" significa ‘autohidratación’ de la masa. El procedimiento
consiste en dejar reposar la mezcla de la harina y el agua de nuestra receta durante
al menos 30 minutos. Pasado este tiempo, retomamos el amasado añadiendo el resto
de los ingredientes.

Entre sus beneficios, la autólisis contribuye a mejorar la hidratación de los distintos

componentes de la harina (proteínas, almidón, y fibra). Por esta razón, se reduce el
tiempo de amasado. También, se logra un significativo aumento de la extensibilidad
de la masa. Durante la autólisis no añadimos la sal o la levadura para no afectar la
acción enzimática que comienza a degradar el gluten.

Primera fermentación, fermentación inicial o reposo en bloque

Estos tres términos se refieren a lo mismo. Es el reposo que se le da a la masa desde
el momento en que acaba el amasado hasta su división y formado. Como lo explica
Jordi Morera en su libro la Revolución del Pan (2017), en ese reposo, ocurren varios
fenómenos. Se prolonga el amasado. Es decir, se siguen hidratando y formando
algunos componentes de la masa, en especial en las elaboraciones donde el amasado
ha sido corto y se han usado bajos % de levadura. También se consolidan y aumentan
fenómenos bioquímicos como la acción enzimática sobre los distintos compuestos
de la masa. Durante este período, también se observan cambios físicos en la masa. El
gluten empieza a adquirir tenacidad y se muestra más elástico y menos extensible.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 LA FERMENTACIÓN:
Los tiempos son referenciales
14
¿Qué ocurre durante la fermentación? Las levaduras consumen en minutos el
oxígeno que se encuentra en la masa al final del amasado y la fermentación sigue en
su estado anaeróbico (en ausencia de oxígeno). Si se usa levadura comercial, ocurre
la fermentación alcohólica. Las levaduras consumen los azúcares presentes en la
harina que son metabolizados y dan lugar a: 1) alcohol etílico, que se evapora
durante la cocción en el horno y 2) gas carbónico, responsable del crecimiento y
volumen de la masa.

El tiempo y temperatura en los que ocurra la primera fermentación dependerán de

factores como la harina, tipo de fermentación (levadura, prefermentos, MMC), entre
otros. Las levaduras producen CO2 con la máxima rapidez a unos 35 ⁰C pero también
desarrollan mayor cantidad de productos secundarios ácidos y de sabor poco
agradable. Una temperatura alrededor de 25-27 ⁰C se suele recomendar para que
una masa crezca con relativa rapidez.

¿Y la fermentación retardada o en frío? Las bajas temperaturas (retardo en frío)

reducen sustancialmente la actividad de las levaduras y dan más tiempo a que éstas
junto a las bacterias generen sustancias que saborizan la masa. Dice Iban Yarza en su
libro Pan Casero (2013) "es cuando se crea el alma del pan".

REFERENCIAS, NO MANDAMIENTOS
Sí, las recetas indican tiempos pero como referencia, no mandamientos. Cada masa
responde de manera distinta bajo condiciones distintas. Las variables en la panadería
casera son incontables. Desde la calidad de la harina con la que estás trabajando
hasta la temperatura de tu cocina, los diferentes factores involucrados hacen que no
sea recomendable casarse con el reloj.

La masa que hiciste ayer, que levó en 60 min., hoy se está tomando 120 min. Por esta
razón, nuestras recetas sugieren que las piezas deben fermentar "hasta que
dupliquen o tripliquen su tamaño" y luego un rango de tiempo referencial
relativamente amplio, por ejemplo, de 60 a 150 min. Es decir, si estás en Punto Fijo a
30°C, las piezas crecerán mucho más rápido que si estás en Denver a 14°C.
Entonces, en ambos casos, lo ideal es observar las piezas e ir evaluando. Una buena
forma de llevar el registro es tomar una fotografía de la bandeja con las piezas recién
formadas e ir fotografiando y comparando cada 45-60 min en el mismo ángulo. Con
la práctica, podrás evaluar “al ojo”.

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 La Fermentación:
Los tiempos son referenciales
15
La Prueba del Tacto:
Además de la evaluación visual, podemos probar la masa hundiendo la punta del
dedo índice a un lado de la pieza. Si la masa retorna a su forma rápidamente, la pieza
puede seguir madurando. Tan pronto la masa se quede o regrese muy lentamente, la
pieza estará lista para el horno, o a punto de estarlo.

No todas las masas entran al horno en el mismo punto. Como regla general, las
rústicas y semirústicas entran un poco antes de “estar listas”. Esto es para
aprovechar la fuerza leudante y conseguir el último crecimiento en el horno,
responsable del greñado de barras y hogazas.

#TipPanadero Siempre toma nota de los tiempos de levado. Eso te permitirá tener
una idea más clara sobre el comportamiento de cada masa. El tiempo es el
ingrediente más subestimado. Pero sin tiempo no hay buen pan.

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 EL AZÚCAR
¿o los azúcares? 16
Generalmente, cuando hablamos de azúcar en panadería, se piensa la sacarosa o
azúcar de mesa. Este es uno de los productos más utilizados en la panadería. Es un
carbohidrato dulce mejor conocido en su forma cristalina y transparente. Está
compuesto por dos azúcares simples: glucosa y fructosa.

¿Simples y compuestos? Sí. Todo depende de las moléculas que forman el compuesto.
Pero no te asustes. No entraremos en las profundidades de la química. Lo importante
es que cuando hablamos de los azúcares que pueden participar en el proceso de
panificación, hay todo un mundo más allá de la sacarosa.

Muy brevemente, tenemos:

Azúcares Simples o monosacáridos que intervienen durante el proceso de

fermentación, proporcionando alimento de fácil acceso para las levaduras,
además de contribuir en cuanto a sabor, color y aroma de las piezas. Dentro de
esta categoría encontramos la glucosa y la fructosa presentes en forma de
cristales o en jarabes naturales, como la miel.

Azúcares Dobles: Los disacáridos varían en sabor, color y gusto dependiendo del
grado de refinamiento. Como ya mencionamos, la sacarosa es el disacárido más
usado en panadería. Sus presentaciones van desde la blanca y cristalina azúcar
de mesa hasta el papelón, panela o piloncillo, pasando por el azúcar morena y la
melaza de caña. Otros azúcares dobles de uso común en la panadería son la
maltosa y la lactosa. Aportan sabor, color, textura y aroma a los panes.

Otra característica de la sacarosa, y de otros azúcares, es su propiedad higroscópica.

Lo que quiere decir que absorbe la humedad del ambiente que la rodea. Esta
cualidad es muy importante porque contribuye con la durabilidad del pan y con su
conservación. Pero también significa que en masas dulces, el alto porcentaje de
sacarosa puede dejar sin agua a la levadura al punto de que la masa no crezca porque
la levadura se deshidrató y murió.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 LA SACAROSA
& LA LEVADURA 17
Sí, la levadura se alimenta de azúcares. Pero tiene preferencia por los azúcares
simples como la glucosa o la fructosa. Aunque también puede aprovechar los
azúcares complejos como la sacarosa, lo cierto es que, en las masas dulces, la acción
de la levadura puede quedar anulada y entonces nos quedamos sin fermentación.
Nuestro pan no crece y queda pesado como una piedra.

Así como lo lees. Las masas dulces pueden ser un ambiente altamente hostil para la
levadura panadera. A diferencia de los monosacáridos, que pueden servir de
alimento para las levaduras, los azúcares como la sacarosa compiten con la levadura
por el agua, lo que puede ralentizar la fermentación. Por esta razón, las masas dulces
son un poco más lentas en el levado y generalmente se compensa con un porcentaje
mayor de levadura.

Hidratar la levadura
Para cualquier tipo de masa, es recomendable disolver la levadura (instantánea o
fresca) en parte del agua de la receta antes de incorporarla a la mezcla. De esa
manera, le garantizamos hidratación previa a la mezcla de ingredientes.

¿Levadura especial para masas dulces?

Los fabricantes de levadura tienen una solución para este detalle de las masas dulces
y se llama levadura osmotolerante o levadura para masas dulces. Es una levadura
que tolera mejor la tensión existente a causa del alto porcentaje de sacarosa no
procesada. ¿Entonces, la levadura normal no me sirve para hacer pan dulce? La
respuesta es sí en la mayoría de los casos. Si tu levadura está activa y la masa tiene
un porcentaje de azúcar menor de 20%, no deberías tener problemas. Sin embargo,
en preparaciones más dulces, es mejor ir por lo seguro y usar la levadura adecuada.
De hecho, si tu levadura está debilitada por el tiempo o almacenamiento, la masa
dulce probablemente terminará de aniquilar las células que quedaban y no crecerá.
Para evitar esto, lo más recomendable es usar la levadura para masas dulces. Las
identificas fácilmente por el empaque dorado.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 EL HORNEADO
Conoce tu Horno
18
Puedes haber usado la mejor harina, logrado una masa hermosa, pero un horneado
inadecuado echará todo el trabajo por la borda. Claro que es posible hacer buen pan
en tu "hornito" pero dependerá de ti. Por eso, es clave que conozcamos a fondo el
horno con el que estamos trabajando.

Hablemos brevemente sobre algunas desventajas del horno doméstico y cómo

compensarlas:

1) Se pierde calor fácilmente y la temperatura real de la cámara no siempre refleja

lo que dice la perilla. Por ejemplo, en casa, trabajamos con un horno a gas cuya
temperatura real es 10-15° C por debajo. Precalentar la cámara adecuadamente es
muy importante, por el tiempo que sea necesario. Los hornos modernos indican la
temperatura de la cámara en el tablero digital. También puedes usar un
termómetro para hornos de cocina.

2) No hay inyección de vapor. Aunque no es esencial, los panes enriquecidos se

pueden beneficiar de la inyección de vapor en el horneado. El vapor mantiene la
humedad en la piel de la masa y esto le permite expandirse libremente o incluso no
desgarrarse. También permite la caramelización de los almidones en la superficie, lo
que luego contribuirá con el brillo, color y aroma.

3) Para hornos a gas, el calor se concentra abajo y las piezas se pueden quemar en la
base pero la superficie permanece pálida. Una solución sencilla es usar doble
bandeja o subir la bandeja (si el tamaño de la cámara lo permite) a los 10 minutos,
luego del período crítico. La doble bandeja protege la base de los panes y nos
permite hornear por un tiempo un poco más largo, en busca ese color bronce de los
rústicos.

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 DEJA QUE EL PAN
SE ENFRÍE
19
Muchas personas piensan que después de hornear ya terminó el trabajo. Sin
embargo, todavía queda una fase importantísima: El enfriamiento.

Es importante comprender la fase de enfriado. Los panes salen del horno a una
temperatura mínima de 85-90° C por el centro. Según el tamaño de las piezas,
pueden tardar entre 20 minutos y dos horas en alcanzar la temperatura ambiente.
Durante ese tiempo, el pan sigue evaporando humedad, secándose e intensificando
su sabor. Mientras las temperaturas de las piezas no bajen de 70° C, técnicamente el
proceso de gelatinización de almidones sigue en marcha.

Si se corta una pieza de pan recién sacada del horno, aunque esté a 95° C por el
centro, parecerá cruda y pegajosa. El cuchillo embadurnado de masa dará fe de esto.
Los almidones, completamente saturados e hinchados por el vapor, aún están
asentándose.

El vapor atrapado se evapora a través de la corteza o se convierte en humedad y es

reabsorbido por la miga del pan. El enfriado debe completarse en un ambiente seco y
libre de corrientes de aire para evitar la condensación y lograr un resultado óptimo.
Si la temperatura ambiente es muy fría, >24°C, la corteza de algunos panes, como los
de hamburguesa o perro caliente, puede humedecerse excesivamente y arrugarse.

Lo mejor es dejar reposar el pan sobre una rejilla para que no se forme condensación
en su base. Si se interrumpe el enfriado, el pan parecerá blando y húmedo. Prolongar
este proceso influirá en la intensidad de sabor.

Todo esto se expresa en dos palabras: Paciencia panadera

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 LA MASA
20
En la panadería comercial venezolana, la mayoría de los panes provienen de unas 3 o 4
masas base. En el caso de los panes rellenos, muchas panaderías trabajan a partir de una
misma masa y la diferenciación se expresa en el tratamiento, formado, relleno o topping de
cada pan. Cada maestro panadero tiene sus propios ajustes pero cuando el público los pide
sabe lo que está pidiendo. Sus características básicas son:

Corteza suave y brillante de color bronceado.

Otros panes que se pueden hacer con esta masa: pan de jamón, mediaslunas, roscas.
Distribución en el horneado: las piezas se hornean separadas y no se pegan.
Miga suave y aireada.
Sabor dulzón que contrasta con los diferentes rellenos salados.

Sus ingredientes son harina, agua, sal, azúcar, leche, huevos, levadura y grasa vegetal. La
masa es una masa suave que se mezcla hasta integrar e hidratar sus ingredientes de
manera homogénea. La masa pasa a reposo en mesa para dividirla e ir al formado. Se aplica
una larga fermentación en pieza antes del horno. La suavidad de la miga depende
principalmente de que las piezas casi tripliquen su volumen durante la fermentación.

¿Cómo se logra todo esto en casa?

Con mucha atención a todos los procesos: Un buen amasado, descansos, un buen formado
a partir de una masa lisa y relajada, una fermentación larga y horneado adecuado son las
piezas claves de todo buen pan hecho en casa.

NUESTRA RECETA
A continuación, nuestra receta para 1000 g de masa.

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 LA RECETA
para 1000 g de masa aprox.
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INGREDIENTES DE LA MASA
535 g harina panadera o T.U.
160 g agua
5 g levadura instantánea
6 g sal fina
107 g huevo ligeramente batido
80 g azúcar
57 g mantequilla sin sal (fría pero suave)
50 g aceite vegetal

PROCEDIMIENTO DE AMASADO
Amasado en asistente de cocina: Añadir todos los líquidos menos la mantequilla en
el tazón. Con batidor de alambre, disolver el azúcar, la sal y la levadura en los
líquidos. Luego, agregar la harina y la mitad mantequilla. Mezclar con el accesorio de
gancho durante 2 minutos en "Stir" (velocidad de mezclado). Al conseguir integrar e
hidratar toda la mezcla, pasar a 2da velocidad y continuar amasado por 3 min. aprox.
hasta conseguir una masa homogénea. Tapar y dejar reposar en el tazón por 15
minutos. Amasar en velocidad 2 durante 3-4 minutos o hasta que la masa se
despegue por completo del tazón. Añadir el resto de la mantequilla y continuar el
amasado hasta que la masa despegue del tazón por completo. Retirar del tazón,
bolear y aplicar una fina capa de grasa (manteca vegetal) sobre la piel de la masa.
Guardar en recipiente con tapa o en bolsa plástica.

Amasado manual: En un recipiente grande, añadir todos los líquidos menos la

mantequilla. Con batidor de alambre, disolver el azúcar, la sal y la levadura en los
líquidos. Luego, agregar la harina y la mitad de la mantequilla. Mezclar hasta
integrarlos bien y conseguir una masa completamente húmeda. Pasar a la mesa.
Amasar durante 10 minutos seguidos. Tapar y dejar descansar por 10-15 minutos.
Añadir el resto de mantequilla y amasar hasta que consigas una masa homogénea y
lisa. Bolear y aplicar una fina capa de manteca vegetal sobre la piel de la masa.
Guardar en recipiente con tapa o en bolsa plástica.

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¿Hasta qué punto debo amasar?
Dependerá del tipo de fermentación que le daremos a la masa. Si queremos hornear
el mismo día, lo más recomendable será amasar hasta desarrollar la membrana. Pero
si queremos hornear al día siguiente, podemos amasar hasta conseguir una masa
homogénea que no necesariamente deba superar la prueba de la membrana.
Durante el reposo, ella seguirá desarrollándose. 22
FERMENTACIÓN EN BLOQUE
Una vez completado el amasado, te proponemos dos opciones para la
fermentación en bloque:

1) Con Retardo en Frío (nuestra preferida)

Bolear la masa y ponerla en un envase engrasado y tapado. Dejar fermentar a
temperatura ambiente (25-27 °C) entre 30 y 45 minutos. Desgasificar la masa y
llevar a nevera (a 4-6 °C) hasta el dia día siguiente (12-14 horas).

2) A Temperatura Ambiente (para cuando tenemos poco tiempo)

Bolear la masa y ponerla en un envase engrasado y tapado. Dejar fermentar a
temperatura ambiente (25-27 °C) durante 45-60 min. Desgasificar y dejar fermentar
por otros 45-60 min.
 Ahora, 23
LAS RECETAS
Recuerda los utensilios esenciales:
Papel de hornear
Harina y manteca vegetal para manejar las masas
Batidor de alambre
Bandejas de aluminio para hornear
Bolsas plásticas de 5 Kg

NOTAS:
Recuerda que la pieza pierde entre 15 % y 25 % de su peso por la evaporación del
agua durante el horneado. Por lo que el peso final variará según el horneado y otros
factores.

Atención: Tus condiciones de trabajo siempre serán ligera o completamente

diferentes a aquellas en las que desarrollamos nuestras recetas. Por lo tanto, sigue la
receta la primera vez y anota y ajusta:
El agua según la capacidad de tu harina
Los tiempos según la temperatura de trabajo en tu cocina
Los tiempos de fermentación en bloque según la temperatura de tu nevera
Las temperaturas de horneado según la capacidad de tu horno

LEE BIEN
TODA LA RECETA
ANTES DE PONERTE
MANOS A LA OBRA,
POR FAVOR.
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Minilunch
MINILUNCH
Para 500 g de masa
RELLENO PARA 5 MINI LUNCH
El relleno debe estar a temperatura ambiente
125 g jamón ahumado 25
125 g queso fresco preferiblemente prensado

Barnizado
Huevo ligeramente batido
FORMADO
Enharinar ligeramente la mesa de trabajo, extender la masa con rodillo hasta lograr un
rectángulo de aprox. 55 cm de largo x 30 cm de ancho. Con ayuda de una regla, marcar tres
franjas imaginarias horizontales de 10 cm c/u aprox. Esa será la medida aprox. de las lonjas de
relleno. Seguir los pasos de la siguiente ilustración y el procedimiento del video.

Cerrar formado
Extender con rodillo hasta
Colocar relleno
lograr un rectángulo Barnizar con huevo batido
Cubrir el relleno

1 2 3 Dividir y sellar las costuras.

Para ver el formado de este pan en video, haga clic aquí o escanee el código QR.

El tamaño de formado sugerido para cada minilunch es de 10 cm X 8 cm. Estas

dimensiones aumentarán luego de la fermentación en pieza y el horneado.

FERMENTACIÓN
Poner las piezas divididas en bandeja engrasada o con papel para hornear, con la costura
hacia arriba, tapar y dejar fermentar hasta que dupliquen su volumen (90-120 minutos o
más).

BARNIZADO
Barnizar con huevo ligeramente batido.

HORNEADO Y ENFRIAMIENTO
Hornear a 175-180° C durante 20-25 minutos o hasta que tomen un color bronceado.
Retirar la bandeja del horno y enfriar sobre rejilla metálica por 20 min.

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 1 2

3 4

5 6

FORMADO CLÁSICO ABIERTO Y COSTURAS ABAJO

1) Extensión 2) Relleno 3) Cubrir relleno y barnizar con huevo para sellar
4) Cerrar formado y dividir 5) Piezas divididas 6) Resultado
CACHITOS
Para 500 g de masa

RELLENO PARA 5 CACHITOS (temperatura ambiente)

350 g jamón ahumado rebanado y cortado en porciones pequeñas
100 g tocineta ahumada rebanada y cortada en porciones pequeñas
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Barnizado
Huevo ligeramente batido

PROCEDIMIENTO
DIVISIÓN Y PREFORMADO
Pesar y dividir la masa en 5 porciones iguales. Bolear cada una. Si la masa viene de la nevera,
trabajarla directamente fría.

FORMADO
Presionar cada bolita de masa por un solo lado para formar una especie de garrote. Seguir el
procedimiento de formado explicado en el video.

Para ver el formado de este pan

en video, haga clic aquí o
escanee el código QR.

FERMENTACIÓN
Colocar los cachitos ya formados en bandeja engrasada o con tapete de hornear, tapar y dejar
reposar hasta que dupliquen su tamaño (90-120 min. o más) en lugar cálido (26-28°C).

BARNIZADO
Barnizar con huevo justo antes de hornear.

HORNEADO
Hornear durante 20 minutos aprox. o hasta que doren, a temperatura de 175° C (350° F).

ENFRIAMIENTO
Retirar la bandeja del horno y barnizar los cachitos con mantequilla sin sal (opcional).
Colocar los cachitos en rejilla y dejar enfriar por 10 minutos

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Cachitos de jamón
CACHITOS
MINI LUNCH
CURSO EN LÍNEA 2023
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BIBLIOGRAFÍA Y LECTURAS RECOMENDADAS

- Bellsolá, Anna (2009). Pan en casa del horno al corazón. Oceano Ambar.

- Bertinet, Richard (2009). Crujientes. Panes a los que dar un buen bocado. Blume.

- Bertinet, Richard (2007). Panes. 5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de pan. Blume.

- Buehler, Emily (2006). Bread science. The chemistry and craft of making bread. Two Blue

Books, U.S.A.

- Ferrigno, Ursula; Treuillé, Eric (1998). El libro del pan. Javier Vergara Editor.

- Hamelman, J. (2012). El pan: Manual de técnicas y recetas de panadería. Madrid: Libros

con Miga. Ed. 2019.

- Lepard, Dan; Whittington, Richard (2007). Hornear pan, pastas y pasteles. Blume.

- Morera, Jordi (2014). Hoy harás pan. Som Ara Llibres.

- Morera, Jordi (2017). La revolución del pan. Montagud Editores.

- Reinhart, Peter (2006). El aprendiz de panadero. El arte de elaborar un pan

extraordinario. RBA Libros.

- Tejero, Francisco (2003). Aprender a hacer pan es fácil. Editorial Montagud.

- Yarza, Ibán (2013). Pan casero. Larousse.

- Yarza, Ibán (2019). 100 recetas de pan de pueblo. Grijalbo.

Equipo @Panadero_Artesanal

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por hace
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