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GANADERÍA DE CARNE

Cursos: 4To B y C

Biotipos y Razas Bovinas Productoras de Carne

Profesores:
 Fritz, Hugo
 Urquiaga, Martina
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BIOTIPO:

 El biotipo o tipo es un conjunto de caracteres comunes a un grupo de individuos que los hace aptos para una
producción determinada.

 Se trata de un grupo de individuos cuya composición genética determina que posean características
comunes que los distinguen de otros grupos dentro de la misma especie.

Las características comunes no solo se refieren al aspecto fenotípico (externos visuales) sino también a caracteres
productivos y reproductivos.

EVOLUCIÓN DEL BIOTIPO:

 Old tipe  década del ’60 y ’70.

 Estatura baja.

 Pelos largos.

 Chiquitos.

 Muy precoces.

 Facilidad de engrasamiento.

 New tipe

 Mayor tamaño.

 Forma cilíndrica.

 Menor cantidad de grasa.

 Mayor rendimiento.

 Dificultad para terminar.

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RAZA:

 Grupo segregado de la población que por sus características morfológicas y fisiológicas demuestran poseer
un origen común, cuyo exterior y producción media lo distinguen de los demás grupos de la misma especie,
y que transmiten esos caracteres a su descendencia.

 Tipo racial complejo de caracteres morfológicos y fisiológicos típicos de una raza.

 Caracteres morfológicos: piel, pelo, color de mucosas visibles, cuernos, musculatura, ubre, giba,
prepucio, etc.

 Caracteres fisiológicos: temperamento, producción de leche, glóbulos grasos de la leche, peso vivo,
veteado, rinde, fertilidad, facilidad de parto, aptitud materna, aumento diario de peso, conversión
alimenticia, etc.

CARACTERÍSTICAS A OBSERVAR EN UN ANIMAL:

 Conformación carnicera  todas las categorías

 Forma de paralelepípedo.

 Músculos desarrollados.

 Contornos redondeados.

 Huesos fuertes, redondos.

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CARACTERÍSTICAS A OBSERVAR EN UN ANIMA DESDE LATERAL:

 CUARTO DELANTERO Paleta

 Observar el brazuelo

 CUARTO TRASERO Cortes de mayor valor (peceto, nalga, cuadril, bola d lomo, cuadrada, lomo, cuadril).

 Desarrollo de la perna por encima del garrón.

 Convexidad del cuarto (cuarto de chancho)

 Convexidad con buen descenso hacia el garrón

 MUSCULATURA DEL CUELLO Especialmente en toros

 LOMO Corte de mayor valor. Cuanto más prominente mejor

 LARGO DEL TONEL ABDOMEN + TORAX. +largo + costillar + bifes + lomos

 PROFUNDIDAD Arco costal amplio. Amplitud desde el dorso al cartílago xifoides

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CARACTERÍSTICAS A OBSERVAR EN UN ANIMAL DESDE CRANEAL:

 ANCHO DE PALETAS A la altura de la articulación del encuentro

 MIEMBROS TORAXICOS:

 Bien separado.

 Brazuelo musculoso.

 Escapulas paralelas.
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CARACTERÍSTICAS A OBSERVAR EN UN ANIMAL DESDE CAUDAL:

 CUARTOS:

 Deben ser desarrollados.

 Región glútea amplia.

 Anchos (entre articulación de la babilla).

 Músculos descendidos hasta el garrón.

 Miembros separados.

OTROS ASPECTOS IMPORTANTES QUE SE DEBEN OBSERVAR:

 El animal tiene que pelechar bien en verano.

 Poseer buenos ollares.

 Tener anteojeras (Hertford y Bradford).

 Bolsa escrotal pigmentada.

 Ombligo poco marcado para disminuir la probabilidad de sufrir hernias umbilicales.

 Hembras Buena profundidad y arqueado de tórax, buena ubre pero no con pezones muy grandes, caderas
amplias pero no muy musculosas, cuello no muy grueso y “femeninas”.

 Aplomos.
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DEFINICIONES A TENER EN CUENTA

PEDIGREE

Pedigree es un término inglés. Se trata de la genealogía de un animal y del documento en que ésta consta. Podemos

decir que es la ascendencia biológica del animal doméstico. Como documento, el pedigree permite comprobar la

pureza de raza de un perro o un gato. Esto quiere decir que un animal con pedigree posee ciertas características

propias de su raza que le diferencian del resto. El certificado de pedigree es el documento que nos dá la certeza que

ese animal en cuestión posee la pureza de la raza y no tiene mezcla de sangre de otras razas.

El certificado de pedigree se obtiene recién al demostrar la pureza de raza del animal por varias generaciones. Por lo

general estos certificados son emitidos por asociaciones, federaciones o clubes. Concentra la genealogía completa

de un animal debidamente registrado en los HB (HERD BOOK o LIBROS GENEALÓGICOS)

PURO REGISTRADO (PR) en Hereford, PURO CONTROLADO (PC) en Aberdeen Angus, PURO POR CRUZA (PPC):

Son animales cuyo padre es de pedigrí y la madre pura registrada o ambos padres puros registrados. El primer

plantel de un campo puro registrado se obtiene a través del control y selección que realiza un inspector de la

Asociación de Criadores respectiva de los animales generales que le presenta el criador. Normalmente, para inscribir

como puro registrado a la descendencia, deben ser inspeccionados por un controlador de la Asociación respectiva,

que determinará si es aceptado o no. Si es aceptado se inscribe y si no lo es queda como animal general. Estos

registros los llevan las Asociaciones de Criadores. Puede ser un paso para llegar al PP en las razas en que el mismo es

abierto. Actualmente, el término Puro por Cruza ha caído en desuso.

FRAME SCORE (“freim escor”), ESCALA DE TAMAÑO o ESTRUCTURA CORPORAL:

Es un sistema de medidas por el cual podemos predecir el futuro crecimiento de un animal basándonos en su altura

a la cadera entre los 5 y 21 meses de edad. Es decir que un animal aumentará en altura durante su vida pero

manteniéndose generalmente en un mismo valor de la escala de tamaño, por lo que los puntajes del frame son

predictores del tamaño adulto potencial de los animales. El frame se expresa en una escala que va de 1 (el más

chico) a 9 (el más grande). No hay un tamaño de frame que sea el mejor, sino que el frame que más conviene

dependerá, entre otras cosas, del clima, región, sistema de producción, sistemas de cruzamiento, recursos

alimenticios, objetivos del productor, mercados, demanda, etc., es decir que el frame óptimo y la conformación
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corporal serán diferentes en situaciones productivas diferentes. Los bajos puntajes de frame son característicos de

ganado de baja alzada, precoz, y que alcanza la terminación para faena y la madurez con bajos pesos vivos. Los altos

puntajes de frame son característicos de ganado de alta alzada, de curva juvenil larga y que alcanza la terminación

para faena y la madurez con elevados pesos vivos. La tasa de ganancia es usualmente más alta en ganado con mayor

estructura corporal. No obstante, diferencias en tasa y eficiencia de ganancia existen en ganado de tamaño similar.

La tabla se puede dividir en 3 grupos:

a- Frame bajo (1, 2, 3): animales de estructura chica, pequeños en sus dimensiones corporales, patas cortas,

cuerpo corto, alcanzan la madurez y deposición de grasa a edad temprana. Los costos de mantenimiento son

bajos.

b- b- Frame intermedio (4, 5, 6): animales de estructura mediana, de características intermedias entre los dos

extremos.

c- c- Frame alto (7, 8, 9): animales de estructura grande, grandes dimensiones corporales, huesos largos, alcanzan

la madurez y la deposición de grasa a mayor edad. Son los de mayor capacidad de crecimiento pero los de

mayores costos de mantenimiento.

DEP (DIFERENCIA ESPERADA ENTRE PROGENIES):

Nos indica como será el comportamiento general de las crías del toro elegido en comparación con las de los otros

toros listados en la misma Evaluación Genética a Nivel Nacional para cada una de las características de producción

analizadas (facilidad al parto, peso al nacer, al destete, área de ojo de bife, etc.).

PELAJE:

Pelaje o pinta es el conjunto de los pelos y la piel, más las mucosas y las formaciones epidérmicas que cubren el

cuerpo del bovino, estudiándose no solo en su conjunto, sino también en su calidad, naturaleza, abundancia,

disposición, desarrollo, ondulación, dureza, coloración, tonalidad y la interacción y distribución sobre el cuerpo de

estas características y su relación con la producción.

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RAZAS DE BOVINOS DE CARNE

CLASIFICACIÓN:

Las razas de carne que se explotan hoy en Argentina las clasificaremos de acuerdo a:

 ORIGEN: BRITÁNICAS, CONTINENTALES, ARGENTINA, CEBUINAS, JAPONESAS

 ESPECIE

BOS TAURUS  Climas templados. Son razas originarias de Europa reconocidas en todo el mundo por sus
altos rendimientos cárnicos y la precocidad de sus crías. Entre las razas representativas de la especie Bos
Taurus están: Aberdeen Angus, Limousin, Hereford, Shorthorn, Charolaise, Romagnola, Chianina, Jersey,
Pardo Suizo y otros.

BOS INDICUS  Climas calurosos. También conocido como ganado cebú, es más popular entre los países del
trópico en los cuales se ha procedido a realizar cruces de animales Bos Índicus con animales criollos o Bos
taurus. Algunas de las razas más representativas de esta especie son: Brahman, Nelore

 APTITUD

RAZAS MATERNALES: Por producir mayor cantidad de terneros adaptación al medio/facilidad de parto

 Británicas y derivados de las indicas

RAZAS PATERNALES: Razas que tienen la capacidad de mejorar la producción carnicera. Alto aumento diario
de peso/ destacada conformación carnicera

 Continentales

RAZAS CON CALIDAD DE CARNE: Producir carne con mucha grasa intramuscular = MARMOLEO

 Japonesas

RAZAS BRITÁNICAS:

 Se originaron en Inglaterra y Escocia.

 Características:

 Precocidad.

 Pueden depositar grasa de cobertura a cualquier edad (terminación).

 Pueden terminarse para ser vendidos como terneros gordos (bolita) a los 200-220 kg o como novillos
a los 400-440 kg o cualquier peso intermedio (novillitos).

 Mercado interno o externo.

 Invernada corta y rápida  por su peso máximo de venta.

 Rindes de 57-58%.
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1. SHORTHORN

 ZONA DE ORIGEN: Inglaterra.

 CARACTERÍSTICAS:

a. Pelaje colorado, blanco, rosillo colorado o rosillo blanco.

b. Cuernos finos y cortos, color blanco con las puntas castañas.

c. Mucosas rosadas.

 VARIEDADES: Existen para carne, leche y doble propósito.

2. HEREFORD

 ZONA DE ORIGEN: Inglaterra.

 CARACTERÍSTICAS:

a) Color dominanterojo cereza al rojo abayado.

b) Cara blanca, extendiéndose el blanco al pecho, vientre, ingle y extremidades, desde el garrón y rodilla
hacia abajo.

c) Penacho de la cola blanco.

d) Mucosas rosadas.

e) Es utilizado solo para la producción de carne.

 VARIEDADES: Polled hereford (mocho) o Hereford (con cuernos)

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3. ABERDEEN ANGUS

 ZONA DE ORIGEN: Escocia.

 CARACTERÍSTICAS:

a. Son mochos.

b. Pelaje negro o colorado.

c. Mucosas negras o gris oscuro en los AA negros y rosadas en los AA colorados.

d. Utilizados en la producción de carne.

 DIFUSIÓN EN ARGENTINA: es la raza más abundante por su rusticidad y adaptabilidad a climas rigurosos.
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RAZAS CONTINENTALES:

 Reciben este nombre por su origen en el continente europeo. En nuestro país existen provenientes de
Francia, Alemania, Suiza, Italia, España, Austria.

 Su producción es el tipo de novillo llamado continental, pesado, 460-560 kg, exportación.

 Mayor ADP, mayor gasto de mantenimiento  invernada larga.

 Rindes del 60-62%.

 Mayor tiempo en llegar a la pubertad, no se llegan a entorar a los 15 meses.

 Solo las utilizamos para la producción de carne.

 Perfil posterior convexo.

1. CHAROLAISE

 ZONA DE ORIGEN : Francia

 CARACTERÍSTICAS:

a. Piel y mucosas rosadas.

b. Pelo corto y blanco o blanco crema.
c. Cuerpo voluminoso y cilíndrico.

 VARIEDADES: astada.
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2. LIMOUSIN

 ZONA DE ORIGEN: Francia (región vasca).

 CARACTERÍSTICAS:

a. Más rústica que la Charolaise.

b. Pelaje amarillo claro o bayo.

c. Mucosas rosadas.

d. Cuernos elípticos.

 VARIEDADES: Mocha.

3. SIMMENTAL

 ZONA DE ORIGEN: Suiza- alemana.

 CARACTERÍSTICAS:

a. Pelaje overo (colorado oscuro a amarillo tostado) con manchas y marcas blancas.

b. Cabeza u bajo vientre generalmente blancos, igual q el penacho de la cola.

c. Es deseable la pigmentación alrededor de los ojos.

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RAZAS CEBÚ:

 Bovino con giba.

 Alcanza la pubertad a mayor edad que las británicas (no puede entorarse a los 15 meses).

1. BRAHMAN

 ZONA DE ORIGEN: Estados Unidos

 CARACTERÍSTICAS:

a. Gran desarrollo muscular, principalmente los cuartos.

b. Orejas grandes y péndulas.

c. Prepucio penduloso.

d. El pelaje varía entre blanco, gris y casi negro.

e. Muy rústico.

f. Con adaptación a zonas tropicales.

g. Con cuernos.
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2. NELORE

 ZONA DE ORIGEN: Oeste de India

 CARACTERÍSTICAS:

a. Orejas medianas con forma de punta de lanza.

b. Cuernos cortos y gruesos.

c. El pelaje varía desde el blanco hasta el gris, negro u overo negro.

d. Piel pigmentada negra alrededor de los ojos y en el morro.

e. Muy rustico, gran capacidad de adaptación a condiciones extremas y tropicales.

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RAZAS CEBUINAS:

 CRUZAS DE RAZAS BRITÁNICAS Y CEBU (Brahman).

 Animales robustos.

 Fuerte esqueleto.

 Combinan la rusticidad del cebú a la regios subtropical con la producción de carne de las razas europeas.

 Rinde 60%.

 Se terminan a pesos de 500-550kg.

 Prepucio largo y penduloso.

1. SANTA GERTRUDIZ (BRAHMAN X SHORTHORN)

 ZONA DE ORIGEN: EEUU.

 CARACTERÍSTICAS:

a. Pelaje colorado cereza tapad.

b. Mucosas rosadas.

c. Piel con pigmentación colorada.

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2. BRANGUS (BRAHMAN X ABERDEEN ANGUS)

 ZONA DE ORIGEN: EEUU

 CARACTERÍSTICAS:

a. Pelaje negro o colorado

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3. BRAFORD (BRAHMAN X HEREFORD)

 ZONA DE ORIGEN: EEUU.

 CARACTERÍSTICAS:

a. Pelaje semejante al Hereford.

RAZA ARGENTINA – CRIOLLA:

 ZONA DE ORIGEN: República Argentina, norte del Río Colorado.

 CARACTERÍSTICAS:

 Vaca de tamaño mediano (400-440 kg).

 Toro 600-800 kg.

 Pelaje colorado y negro y sus overos.

 Longevos y de alto grado de sanidad.

 Muy rústicos.

 Con cuernos.
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RAZA JAPONES – WAGYU:

 ZONA DE ORIGEN: Japón

 CARACTERÍSTICAS:

 Negra o colorada

 Con cuernos

 Deposita grasa intramuscular (alto valor comercial) “marmoreado”.

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ACTIVIDADES:

A partir del material leído anteriormente, resolver las siguientes preguntas:

1) Si un productor agropecuario quiere mejorar su rodeo de bovinos para producir terneros con mejor con
mejor calidad de carne, ¿Qué tipo de raza utilizaría según la aptitud?
2) Según la clasificación por especie (bos taurus o bos indicus), ¿cuál de ellas se adaptaría mejor a nuestra zona
de producción (Provincia de Buenos Aires)?
3) Una de las formas de clasificar las razas bovinas es por su origen. Pensado en las razas Británicas:
a. ¿Qué características tienen que las hacen buenas productoras de carne?
b. De las tres razas mencionadas en el material de estudio y observando las imágenes, ¿Cuál/es te
parece que es/son más común/nes en nuestra zona?
4) Realizar un breve cuadro comparativo que muestre las principales características de cada una de las tres
razas británicas mencionadas en el material de estudio (color de pelaje, presencia o no de cuernos y lo que
consideres importante).
5) Si un productor agropecuario tiene la actividad ganadera de ciclo completo, y quiere producir novillos para
exportación (pesados), ¿le recomendarías una raza británica o continental? Fundamentar tu respuesta.
6) Realizar un cuadro comparativo entre las razas bovinas británicas y las continentales, mencionando las
principales características de cada una, las principales razas de cada una y cualquier otro dato que
consideres de utilidad.
7) Para Investigar: En la Argentina, ¿Dónde podemos encontrar razas cebuinas, principalmente Brangus y
Braford? ¿Por qué te parece?