separata final

Principios y Técnicas Culinarias
PRE-GRADO
PROFESOR Hervè Galidie

Luis Echarri
TÍTULO Material de enseñanza
FECHA Agosto, 2014
CURSO: Principios y Técnicas Culinarias
CODIGO HO04
ÁREA Hotelería y Administración
CICLO 2014-02
SUMILLA
SEMANA 1
RECONOCIMIENTO Y PREPARACIÓN DE VEGETALES

CORTE Y COCCIÓN. 2
SEMANA 2
FONDO CLARO DE AVE 4
SALSA VELOUTE 5
SALSA VECHANEL 5
SALSA MORNAY 6
COLIFLOR MORNAY 7
CREMA DUBARY 7
SEMANA 3
TÉCNICA DE DESHUESADO Y PORCIONAMIENTO DE AVES 8
SALSA SUPREMA 8
POTAGE PARMENTIER 9
SEMANA 4
CORTES PAPA 10
PURE DE PAPA 11
PAPA DUQUESA 11
PAPA CROQUETTA 12
SEMANA 5
PESCADO DUGLERE 13
FILETE DE PESCADO A LA REUNIERE 14
FILETE DE PESCADO EMPANIZADO Y MANTEQUILLA MAITRE 15
ARROZ PILAF 16
SALSA MAYONESA 16
SALSA TARTARA 17
VINAGRETA BALSÁMICA 17
SEMANA 6
MARMITEHENRY IV 18
BISQUE DE LANGOSTINOS 19
BEURRE BLANC 20
SALSA HOLANDESA 20
SEMANA 7
FONDOS OSCUROS DE RES 21
CONSOMÉ 22
SALSA ESPAÑOLA 23
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DEMI GLACE 24
SEMANA 8 PARCIAL
SEMANA 9
LOMITO DE CERDO CHARCUTIERE 24
HUEVO MOLLET “A LA FLORENTINE” 25
HUEVO BAJA TEMPERATURA EMULSION DE PARMESANO 26
SEMANA 10
POLLO AL VINO TINTO 27
MASA CHOUX 28
GOUGERE AU FROMAGE, MASA CHOUX 28
SEMANA 11
MASA PASTA FRESCA 29
RAVIOLES DE RICOTTA / SALSA POMODORO 30
HUEVO RELLENO CHIMAY 31
SEMANA 12
ADEREZOS BÁSICOS PERUANOS 32
SOPA CRIOLLA 33
SECO DE PESCADO 34
SEMANA 13
MARINADAS FRÍAS O INSTANTÁNEAS 35
CEVICHE DE PESCADO 35
TIRADITO BICOLOR 36
SEMANA 14
ARROCES PERUANOS 36
ARROZ GRANEADO 37
ARROZ CHAUFA DE POLLO Y CHANCHO ASADO 37
ARROZ CON LANGOSTINOS 38
SEMANA 15
SALTEADOS Y REFRITOS 39
LOMO SALTADO 39
TACU TACU 40
SEMANA 16 FINAL
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RECONOCIMIENTO Y PREPARACION DE VEGETALES
INGREDIENTES CANTIDAD
Perejil plano ¼ ata

Chives ¼ ata
Estragón 1/3 ata
Tomillo 350 gr.
Poro 150 gr.
Vainitas 400 gr.
ajo 10 gr.
Cebolla roja 150 gr.
Laurel 10 gr.
Pabilo 1 un
Aceite de oliva 20 ml
Sal 5 gr.
Tomate 200 gr.
Zanahorias 500 gr.
Nabos 500 gr.
Champiñones 80 gr.
Limón 2 un
Mantequilla sin sal 100 gr.
Azúcar 30 gr.
Sal fina 20 gr.
Mise en place:
Preparar los cortes según la necesidad.
Cocción a la inglesa:
En una olla llevar a ebullición agua con sal y añadir las verduras. Cocer por un tiempo determinado,
según el tipo de insumo. Enfriar rápidamente en baño maría invertido y reservar.
BouquetGarnie:
Lavar y desinfectar los vegetales. Cortar el verde de poro de un largo de 10-12 cm y disponer adentro
las ramas de perejil fresco, la hoja de laurel, el tomillo. Atar con pabilo y reservar.
A Blanco:
Champiñones: llevar a ebullición 350 ml. de agua con el jugo de medio limón y un pizca de sal, añadir
los champiñones limpios y cocinar por 5 a 7 minutos según su tamaño. Escurrir y dejar enfriar,
conservar luego en su misma agua de cocción.
Glaseado:
En una cacerola disolver 20 gr de mantequilla con una pizca de azúcar, una pizca de sal y 50 ml. de
agua añadir las verduras torneadas y tapar con papel manteca, glasear a fuego lento.
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Juliana (1mm x 1mm x 6cm) Macedonia (5mm x 5mm x 5mm)
Bastones (Batonnet) - (5mm x

5mm x 5cm) Mirepoix – Cubos grandes
Paisana (Paysanne) – (1cm x 1cm

Brunoise (1-3mm x 1-3mm x 1- x 2mm)
3mm)
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FONDO CLARO DE AVE
Huesos de pollo 1.5 kg.
Agua 3 lt.
Guarnición Aromática:
Cebolla blanca 200 gr.
Clavo de olor 2 unids.
Zanahoria 200 gr.
Blanco de poro 200 gr.
Bouquet Garnie:
Verde de Poro 100 gr
Laurel 1 hoja.
Tomillo fresco 10 gr.
Pimienta negra entera 1 gr.
Perejil fresco 20 gr.
Pabilo 50 cm
Mise en place fondo claro

Guarnición aromática:
Lavar y desinfectar los vegetales. Pelar y cortar a la mitad la cebolla, clavar
los clavos de olor. Cortar la zanahoria, apio y el poro (parte blanca) en
mirepoix. Reservar.
Bouquetgarnie:
Lavar y desinfectar los vegetales. Cortar el verde de poro de un largo de 10-
12 cm y disponer adentro las ramas de perejil fresco, la hoja de laurel, el
tomillo. Atar con pabilo y reservar.
Marcar cocción:
Cortar y lavar los huesos, quitar sangre e impurezas. En una marmita poner
los huesos cubrir con agua fría y llevar a hervir, limpiar con la ayuda de una
espumadera las impurezas, luego agregar la guarnición aromática y el
bouquet garnie y llevar a ebullición por un tiempo determinado, más o
menos una hora y media. Espumar continuamente para retirar impurezas.
Pasar el fondo por el chino y no hacer presión ya que este debe salir
transparente. Conservar.
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SALSA VELOUTE
Ingredientes Cantidad
Roux blanco
Harina s/preparar 30 gr.
Mantequilla 30 gr.
Fondo claro (pollo, ternera o pescado) 50 cl.

Sal 2 gr.
Pimienta blanca 0.5 gr.
Nuez moscada 0.5 gr.
Roux blanco:
Elaborar un roux blanco (sin color) con la mantequilla fundida y la harina.
Dejar enfriar y reservar.
Marcar cocción
Llevar a ebullición el fondo claro de pollo. Añadir poco a poco el roux blanco
frío, moviendo constantemente con un batidor de mano. Dejar cocinar la
harina, cuide la temperatura de la hornilla para que no se queme la harina.
Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada rallada. Pasar por
colado, reservar.
SALSA BECHAMEL
Roux blanco
Harina sin preparar 25 gr.
Mantequilla 25 gr.
Salsa
Leche fresca entera 500 ml.
Sal 2 gr.
Mise en place
Roux blanco:
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Marcar cocción
Llevar a ebullición la leche, añadir poco a poco el roux blanco frío, moviendo
constantemente con un batidor de mano. Dejar cocinar la harina, cuide la
temperatura de la hornilla para que no se queme la harina. Sazonar con sal,
pimienta blanca y una pizca de nuez moscada rallada. Pasar por colado,
reservar.
SALSA MORNAY
Salsa bechamel:
Leche 500 ml.
Harina 25 gr.
Mantequilla 25 gr.
Sal 2 gr.
Ligazón, salsa mornay

Queso gruyere 50 gr.
Yemas 2 unids.
Mantequilla 30 gr.
Mise en place bechamel
Roux blanco:
Marcar cocción salsa bechamel

Llevar a ebullición la leche fresca más, añadir poco a poco el roux blanco frío,
moviendo constantemente con un batidor de mano. Dejar cocinar la harina,
cuide la temperatura de la hornilla para que no se queme la harina. Sazonar
con sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada rallada. Pasar por
colado, reservar.
Mise en place mornay
Lavar y desinfectar los huevos. Rallar el queso gruyere.
Marcar cocción salsa mornay

En la olla de la salsa bechamel agregar el queso gruyere y mezclar hasta que
ya no se vea. Retirar del fuego añadir las yemas batidas. Pasar un poco de
mantequilla sobre la superficie para que no se forme nata. Reservar en baño
maría a 65ºc antes y durante el servicio.
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COLIFLOR MORNAY
Coliflor 220 gr.

Sal 10 gr.
Salsa Mornay
Gruyere 50 gr.
Mantequilla 10 gr.
Mise n place:
Limpiar la coliflor, picar en ramitos; blanquear a la inglesa y reservar. Rallar el
gruyere.
Preparación:
En mantequillar una fuente refractaria y disponer una capa de salsa mornay
sobre el fondo, añadir la coliflor y cubrir con más salsa mornay, agregar el
queso rallado y llevar a gratinar a la salamandra.
CREMA DUBARY
Coliflor 250 gr
Fondo blanco de ave 1 lt
Roux
Harina 50 gr
Mantequilla 50 gr
Leche 250 gr
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Crema de leche 100 ml
Coliflor (Sumidad) 75 gr
Mantequilla 25 gr
Sal 2 gr
Método de cocción.
Limpiar las cabezas de coliflor separar la sumidad para la guarnición.
Hervir el fondo blanco y ligar con el roux dejar cocinar.
Cocinar el coliflor en olla hirviendo con sal.
Una vez cocida adjuntar con el veloute.
Pasar los dos hasta obtener una crema lisa.
Terminar en una olla adjuntando la leche y la crema de leche
Verificar la sazón.
En una olla chica hervir el agua con sal cocinar la sumida de coliflor.
Reservar una vez cocido.
Colocar la sumidad el fondo de la concomerá verter la crema de coliflor
cliente.
Técnica de deshuesado y porcionado de ave, Farsa fina de ave.
Pollo 1
Farsa fina
Pechuga de ave 1 uni
huevo 1 uni
crema de leche 250 ml
sal 2 gr
pimienta cayena pm
nuez de moscada pm
Confeccionar la farsa fina de ave .cortar en cubo la pechuga de pollo poner la

carne en la procesadora mezclar con la sal agregar la clara de huevo mesclar,
incorporará poco a poco la
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Crema de leche, carne no debe calentar estos procesos debe concluir

rápidamente .una vez terminado reservar en un bol con baño maría invertido
SALSA SUPREMA
Veloute de pollo:
Fondo claro (pollo, res o pescado) 500 ml.
Harina s/preparar 30 gr.
Mantequilla 30 gr.
Salsa suprema
Crema de leche 100 ml.
Mantequilla 25 gr.
Sal 2 gr.
Pimienta 0.5 gr.
Mise en place
Roux blanco
Marcar cocción veloute de pollo
Llevar a ebullición el fondo claro. Añadir poco a poco el roux blanco frío,
moviendo constantemente con un batidor de mano. Dejar cocinar la harina,
cuide la temperatura de la hornilla para que no se queme la harina
Marcar cocción salsa suprema

Llevar el veloute a ebullición, dejar reducir con la crema de leche a ¾ partes.
Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, cuando llegamos a la consistencia
ligar la salsa con las yemas y un poco de crema de leche guardada y cuidar
que la salsa no sobrepase la temperatura de 65 ºC para no cocinar
demasiado las yemas.
Añadir la mantequilla fuera de la hornilla y pasar por el chinois. (Opcional).
Reservar en baño maría hasta el momento del servicio.
POTAGE PARMENTIER
Mantequilla 30 gr.
Papa blanca 100 gr.
Fondo blanco 60 cl
Crema de leche 10 cl
Sal 3 gr
Pimienta blanca. 1 gr
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Crutones
Pan de molde 2 tajadas
Aceite vegetale 60ml.
Mise en place v
Lavar y desinfectar poro, papa y ajo. Cortar el blanco de poro en paisana.
Pelar y cortar la papa en Parmentiere. Hacer pasta de ajo. Cortar el pan de
molde sin corteza en cubos. Tostarlo en sartén caliente con aceite vegetal,
reservar.
Marcar cocción
Sudar en mantequilla el blanco de poro (que no tome color). Añadir las papas
y sudar. Agregar fondo frío y salpimentar, llevar a hervor y cocinar por 30 a
40 minutos. Licuar y poner a hervir con la crema, rectificar sazón. Enfriar en
la refrigeradora por 1 hora.
Montaje de plato
Brilla plato de consomé y plato base. Servir acompañado de crutones si lo
desea. La receta original se decora con chives cortados.
CORTES DE PAPA
Papas Fritas (7mm x 7mm x 7cm)
Hilo (1mm x 1mm x 5cm)
Rejilla (Gaufrettes) –
Corte con mandolina
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Papas Rissolees (1cm x 1cm x

1cm)
Parisienne – Boleador Parisian
PURÉ DE PAPAS
Puré de papa
Papa amarilla 300 gr.
Mantequilla 40 gr.
Sal 4 gr.
Leche 30 ml.
Mise en place purée de papa

Lavar y desinfectar las papas. Corta la mantequilla en cubos, reservar.
Marcar cocción papa
Cocer las papas en agua fría con sal, no debe hervir a borbotones sino se
abren y se llenan de agua. Pelar y pasar por el tamiz cuando estén calientes.
Poner en una olla la leche y la mantequilla y llevarla a hervir, luego agregarla
a la puré caliente de papa hasta tener le buena consistencia (cuidando que
no quede muy suelto). Servir
papas duquesa
Papas duquesa
Mantequilla 40 gr.
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Yemas 2 unid.
Sal 3 gr
Pimienta blanca o cayena ½ gr
Nuez moscada ½ gr
Mise en Place papas duquesas

Lavar y desinfectar las papas y huevos. Precalentar horno a 200 C°. Alistar
placa con silpat. Alistar manga con boquilla.
Marcar cocción
Cocer las papas desde agua fría, agregar sal. Una vez cocidas retirar y pelar,
pasar por el tamiz cuando están todavía calientes, (ojo no prensar frío
porque si no se vuelven chiclosa y desarrolla el almidón). Agregar yemas, sal,
pimienta y nuez moscada.(cuidado a la textura de la masa, debe ser suave
para manguear fácilmente). Poner la preparación en la manga (ojo puede ser
una boquilla liso o estrella). Darle forma sobre placa y silpat, hacerlo
individual y de forma redonda llevándola hacia arriba. Cocinar hasta que se
doren. (Para que se realice mejor la reacción de Maillard puede pintar con
huevo)
También se puede llevar a la gratinadora.
Papa croqueta (receta de croquetas)

Mantequilla 40 gr.
Yemas 2 unid.
Sal 3 gr
Pimienta blanca o cayena ½ gr
Nuez moscada ½ gr
Sal 10 gr.
Pimienta 3 gr.
Huevos 4
Aceite vegetal 20 ml.
Harina 150
Pan molido 200 gr.
Aceite vegetal 1,5 LT
Sal 3 GR
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Marcar cocción
Cocer las papas desde agua fría, agregar sal. Una vez cocidas retirar y pelar,
pasar por el tamiz cuando están todavía calientes, (ojo no prensar frío
porque si no se vuelven chiclosa y desarrolla el almidón). Agregar yemas, sal,
pimienta y nuez moscada.(cuidado a la textura de la masa, debe ser suave
para manguear fácilmente). Pasar por inglesa
Método de freír “fritura profunda”

En una olla con aceite vegetal a 180º c con la ayuda de una espumadora,
freírlas hasta obtener una coloración dorado claro, sacar con la misma
espumadera y escurrí en un papel toalla.
MÉTODO: PROCESO DE LIMPIEZA Y FILETEADO Y COCION
PESCADO DUGLERE
elemento principale
fiete de pescado
vino blanco 2 filete
mantequilla
50 ml
guarnición 40 gramos
fumet de pescado
cebolla rojas ciselada
tomate concasse
perejil picado
80 ml
28
mantequilla 20 gr
Sal
100 gr
2 cucharas de perejil
40 gr
5gr
Mise en place pescado duglere:

Picar la cebolla, mondar el tomate y corta modo concasee
Picar el perejil.
Método de cocción del pescado: repartir la mantequilla en una fuente,

colocar la cebolla en el fondo, disponer los filete de pescados sazonados
mojar con el vino blanco y fumet cubrir con una hoja de papel mantequea.
Dar un hervor y hornear.
Una vez cocidos separa los pescado recuperar el jugo de cocción
Agregar el tomate concase y el perejil montar con la mantequilla verificar la
sazón y bañar los filetes de pescado.
FILETE DE PESCADO A LA MEUNIERE
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Filete de pescado 2 unid

Harina 100 gr.
Mantequilla con sal 80 gr.
4 unid.
Limón 3 gr
½ gr
Sal 10 gr
Pimienta
Perejil .
El filete de pescado. Salpimentar y pasar por harina solamente minutos antes

de cocinar. Saltear el filete de pescado en mantequilla con sal caliente por el
lado de la piel blanca y luego voltear darle una cocción de 4 a 5 minutos por
lado sin parar de rociarla con la mantequilla de cocción.
Salsa Meuniere
Una vez el pescado cocido, separarlo adentro de su fuente de presentación y
si la mantequilla lo permite (punto de color rubio y no quemado) desglasar la
sartén c un poco de su jugo, rectificar la sazón si necesario y agregar el perejil
picado. Verter encima del pescado la salsa caliente meuniere y mezclar.
Montaje de plato
. Napar con la salsa Meuniere caliente y decorar con el perejil picado .
FILETE DE PESCADO EMPANIZADA COLBERT Y MANTEQUILLA MAITRE D

´HOTEL
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Filete de pescado 400 gr.

Sal 10 gr.
Pimienta 3 gr.
Huevos 210 gr.
Harina 120 gr.
Pan molido 150 gr.
Mantequilla 100 gr.
Mantequilla 100 gr.

Perejil 80 gr.
Limón 50 gr.
Ajos 30 gr.
Montaje Presentación: Mise en place

Limpiar el filete de pescado, salpimentar; enharinar, pasar por la inglesa (sal,
pimienta, huevos y aceite vegetal) y luego empanizar. Freír el filete de
pescados en mantequilla clarificada con un poco de aceite por ambos lados
hasta dorar. Escurrir en papel toalla.
Para la mantequilla:
Batir la mantequilla hasta pomada y añadir el ajo picado, jugo de limón, y
perejil en ciseler. Envolver en papel film dándole forma de cilindro y llevar a
refrigerar para endurecer la mantequilla.
Servir los filetes de pescados con una rodaja de la mantequilla y acompañar
con las papas fritas.
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ARROZ PILAF
Pilaf
Mantequilla 20 gr.
Arroz long grain rice 120 gr.
Fondo claro de pollo o agua 125 gr
Sal 3 gr
Pimienta 1 gr
Bouquetgarní:
Verde de Poro 100 gr
Laurel 1 hoja.
Perejil fresco 50 gr.
Pabilo 50 cm
Mise en place pilaf

Lavar la cebolla y picar en brunoise.
Marcar cocción arroz pilaf

En una olla alta calentar la mantequilla. Agregar la cebolla y mover para que
no se dore, dejar cocinar.
Añadir el arroz y mover hasta que este transparente. Agregar fondo de pollo
hirviendo con la sal y el bouquetgarni. Poner papel manteca y tapa. Llevar al
horno precalentado a 200° C por unos 16 a18 minutos. Una vez cocido, dejar
reposar 5 minutos retirar el bouquetgarni. Añadir la mantequilla y mover con
un tenedor. Servir o reservar en baño maría a 65°c.
SALSA MAYONESA
Mayonesa
Mostaza dijon 50 gr.
Limón o vinagre 20 ml.
Yemas crudas 2 unids.
Sal 2 gr.
Pimienta 1 gr.
Marcar Preparación
En un bowl mezclar bien la mostaza, vinagre o limón (opcional), la sal y
pimienta y por último las yemas.
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Empezar a añadir el aceite en forma de hilo poco a poco, batiendo

enérgicamente con batidor de alambre hasta emulsionar.
SALSA TÁRTARA
Salsa tártara
Aceite vegetal 25 cl.
Yemas Cocida 2 unids.
Limón o vinagre blanco 20 ml.
Sal 2 gr
Pimienta 1 gr
Chives 20 gr.
Mise en place salsa tartare

Lavar y desinfectar los huevos, cebolla, chives y limón. Cortar la cebolla
blanca en brunoise, lavarla y escurrirla. Cocinar los huevos (10 a 12 minutos).
Pelar y reservar la yema cocida.
Marcar Preparación
En un bowl mezclar bien la mostaza, vinagre o limón (opcional), la sal y
pimienta y por último las yemas cocidas. Empezar a añadir el aceite en forma
de hilo poco a poco, batiendo enérgicamente con batidor de alambre hasta
emulsionar. Añadir al final chives picadas y la cebolla blanca en brunoise
muy fino. Rectificar sazón y servir.
VINAGRETA BALSÁMICA
Vinagre Balsámico 6 cl
Aceite de oliva 20 cl
Sal 2 gr.
Pimienta molida ½ gr.
Marcar preparación:
Poner en un bowl la mostaza y la sal con un chorrito de vinagre balsámico
para disolver. Añadir el aceite en forma de hilo batiendo constantemente,
para emulsionar. Al final añadir la pimienta y el resto del vinagre. Emulsionar
enérgicamente. Reserva (0 a 4ºc)
28
Método: Limpieza y preparación de mariscos "concha abanicos" langostino
Marmitehenry IV
Pierna de pollo entera 3uni
Zanahoria 100 gr
Cebolla 150 gr
Poro 150 gr
Col verde 250 GR
Nabo 250 GR
Hierba luisa 60 GR
Sal 5 GR
Limón 20 gr
Anis estrella 5 gr
Pimienta negra 1 gr
Clavo de olor 1 gr
Kion 20 gr
Bouquet garni (BG)
Perejil 10 gr
Laurel 5 gr
Tomillo 5 gr
pavilo 1 uni
Mise en place: limpiar y pelar los vegetarles y hierbas aromáticas –cortar la

hierba luisa en bastones
Y el kiòn.
Método de cocción: cortar la cebolla en dos colocar en papel aluminio poner

lo en una sartén .Empezamos el procesos de quemar la cebolla.
En una olla colocar las piernas limpias cubrir de agua empezar la cocción
lentamente una vez que llego a hervor limpiar la empúrese agregar la
cebolla ,la zanahoria , el BG ,las especias, hierba luisa ,kion ,agregar la sal y
cocinar 1 hora a pequeña hervor –
Una vez cocido decantar con mucho cuidado de manera que no enturbia el
consomé deshilachar la carne reservar
Cortar la cortar la col verde y el nabo en juliana y cocinar la con el concome
limpio.
28
Disponer lo en la concomerá con el pollo verter el consomé caliente
Bisque de langostino más arroz (receta)
Langostino 400 g
Zanaoharia 150 gr
Cebolla 150gr
Ajo 10 g
Tomate 100 gr
Poro 150g
Mantequilla 100 g
Cognac 100ml
Vino blanco 150 ml
Bouquet garni
Perejil 100 gr
Laurel 10 gr
tomillo 10 gr
pábilo 1 uni
Estragón 25 g
Ciboulette 75 gr
Arroz 50 gr
Fuente de pescado 1 lt
Mise en place: lavar y pelar las verdura cortar la cebolla, zanahoria y poro en
brunoise .mondar el tomate cortar lo en concasse . Confeccionar el bouquet
garni .
Método de cocción: en una olla sudar la cáscara del langostino, agregar la

guarnición aromática
La lasta de tomate y la tomate concasse flambear con brandy dejar evaporar
el alcohol agregar el vino blanco reducir a seco mojar con el fumet de
pescado llevar hervor limpiar las impurezas, agregar BG . Cocinar 30 minutos
a fuego lento –
Cocinar el arroz con agua y sal.
Retirar el BG licuar todo y pasar para el chino etamina.
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En una olla juntar el bisque con el arroz cocido y la crema de leche dar un
hervor y licuar.
En una concomerá disponer la brunoise de langostino previamente
cocidos , y l estragón en brunoise verter el bisque caliente .decorar con la
ciboulette picada.
BEURRE BLANC
Mise en place beurre blanc:

Vinagre blanco 3 cl
Vino blanco 10 cl
Pimienta 2 gr
Mantequilla 80 gr.
Salsa Beurre Blanc

Cortar la cebolla en Brunoise. Marcar cocción. Colocar en una sartén el
vinagre blanco y el vino blanco llevar a reducir. Montar la salsa con la
mantequilla bien fría cortada en cubos y con la ayuda de un batidor de mano.
Rectificar la sazón.
SALSA HOLANDESA
Clarificar 400 gr.

Mantequilla
Sabayón 3 unid.
Yemas 20 ml.
Agua 2 gr.
Sal 0.5 gr.
Pimienta cayena 30 gr.
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Limón
Clarificar
Poner en baño maría la mantequilla, decantar y reservar (quitar caseína y
suero)
Marcar cocción holandesa

Sabayón
En un bowl combinar las yemas, el agua, sal y pimienta. Con un batidor de
alambre, montar esta salsa a baño maría, recuerde que el agua no debe
tocar al bowl y no debe pasar de 98 C°. Cuando las yemas obtengan una
consistencia de pomada espumosa, retirar del fuego y añadir la mantequilla
clarificada en forma de hilo y poco a poco, gradualmente (como haciendo
una mayonesa), sin dejar de batir, pasando por todos los contornos del bowl.
Comprobar la sazón, añadir el jugo de ½ limón y pasar por el chino. Servir
inmediatamente.
FONDO OSCURO DE RES
Huesos de Res 1.5 kg.
Agua 3 lt.
Zanahorias 200 gr.
Tomates 180 gr.
BouquetGarnie:
Verde de poro 100 gr
Laurel 1 hoja
Pimienta negra entera 1 gr.
Perejil fresco 20 gr
Pabilo 50 cm
Guarnición aromática:
Lavar y desinfectar los vegetales. Picar la cebolla, zanahoria, apio y el poro en
mirepoix.Reservar.
Bouquetgarnie:
Lavar y desinfectar los vegetales.Cortar el verde de poro de un largo de 10-12
cm y disponer adentro las ramas de perejil fresco, la hoja de laurel, el
tomillo.Atar con pabilo y reservar.
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Marcar cocción:
Limpiar los huesos de grasas, ponerlos en una asadera y dorar en el horno a
250 C°. Retirar el excedente de grasa.Luego en la misma asadera poner la
guarnición aromática y dar color en hornilla o en el horno. Sacar lo huesos y
la guarnición aromática, desglasar con un poco de agua y ponerlo dentro de
la marmita, agregar bouquetgarnie; llenar completamente de agua.En la
hornilla llevar a ebullición por un tiempo determinado, más o menos 5 a 6
horas.Espumar continuamente para retirar impurezas.Pasar el fondo por el
chino y hacer presión, conservar.
CONSOME
Base:
Osobuco 350 gr
Pecho para sancochado 700 gr
Malaya 350 gr
Agua 3l
Sal gruesa 15 gr
Clavo de olor 2 unidades
Pimienta negra entera 1 gr
Zanahorias 200 gr.
Cebolla 300 gr.
Poros 200 gr.
Apio 50 gr.
Ajo 50 gr.
BouquetGarnie:
Laurel 1 hoja
Perejil en rama 100 gr
Tomillo 10 gr
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Pabilo 60 cm
Mise en place
Reunir el material necesario, controlar los productos y frescuras.
Preparar los insumos

Lavar y desinfectar los vegetales, atar las carnes con pabilo. Pelar las
zanahorias y las cebollas y poner a quemar adentro de una sartén las
cebollas hasta llegar a un color negro, reservar. Realizar el bouquet garni y
atar los poros y apio juntos.
Cocción
Adentro de una olla de buen tamaño, agregar adentro las carnes y el agua y
llevar a blanquear durante 3 a 4 minutos con agua hirviendo, espumar bien y
luego agregar la sal y dejar hervir de nuevo a fuego lento durante una hora
sin para de espumar frecuentemente.Luego verter adentro la guarnición
aromática y dejar cocinarlo a fuego lento hasta terminar las cocciones de las
carnes.Si necesario, agregar más agua durante la cocción, una vez las carnes
cocidas, reservar las carnes y colar el consomé.
SALSA ESPAÑOLA
Fondo oscuro de Res 1.5 lt.
Guarnición Aromática: 100 gr

Zanahorias 100 gr.
Tomates 300 gr.
Pasta de tomate 50 gr.
Champiñones 60 gr.
Ajo 20 gr.
Tocino 50 gr.
Harina 20 gr.
Bouquetgarnie :
Tomillo 10 gr.
Perejil 50 gr.
Pimienta en grano 1gr
28
Laurel 1hoja
Bouquetgarnie:
Lavar y desinfectar los vegetales y las especies. Cortar el verde de poro de un
largo de 10-12 cm y disponer adentro el perejil fresco, la hoja de laurel, el
tomillo, poner la pimienta en grano a parte. Atar con pabilo y reservar.
Guarnición aromática
Lavar, desinfectar los vegetales, hojas y el fruto. Cortar en paisana las
zanahorias y las cebollas, el poro en paisana, los tomates en concasse, el ajo
pelado y en puré, los champiñones en cuartos (dejar tallo). Cortar el tocino
en brunoise y blanquearlo.
Marcar cocción
Sudar el tocino en mantequilla; agregar las cebollas, poro y zanahorias, dejar
sudar algunos minutos. Agregar la harina y dejarla que tome color. Añadir la
pasta de tomate y dejar cocinar unos minutos. Luego el fondo, mezclar con
batidor, dejar hervir y agregar los tomates en concasse, el ajo y el bouquet
garni. Dejar cocinar semi tapado por una hora o más. Pasar por el chino
hacer presión y reservar.
GLACE DE CARNE / DEMI GLACE
Salsa Española 1 litro
Marcar cocción
Demi Glace:
Poner a hervir la salsa, espumar frecuentemente y reducir hasta la mitad,
colar y enfriar rápidamente.
Glace:
Poner a hervir la salsa, espumar frecuentemente y reducir hasta ¼, colar y
enfriar rápidamente.
LOMITO DE CERDO CHARCUTIERE (SALSA ROBERT)
Lomito de cerdo entero 500 g
28
Sal 5 gr
Pimienta 2 gr
Aceite vegetal 150 ml
Mantequilla 120 gr
Pabilo 1 uni
Salsa Robert
Mantequilla 30 gr.
Vino blanco 30 ml.
Fondo oscuro 500ml
Mostaza 40gr
Salsa Charcutiere
Pepino encurtido en juliana
50 g
Mise en Place del cerdo

Limpiar la carne de cerdo cortar en pequeño medallones sal pimienta
Marcar cocción del cerdo

En una sartén calentar el aceite vegetal cocinar los medallón de lomito de
cerdo
Una vez cocido reserva.
Salsa charcutiere
En la satén agregar la cebolla finamente picada sudar sin colorar desglasar
con el vino blanco.
Reducir casi a seco mojar con el fondo oscuro ligado cocinar suavemente.
Calentar los lomitos de cerdo, terminar la salsa con la mostaza dijon y los
pepinillos encurtidos en juliana.
La salsa no debe hervir napar los lomitos.
HUEVOS MOLLET “A LA FLORENTINE”
Huevos frescos 6 unidades.
Sal 2 gr.
Espinacas 300 gr.
Ajos 5 gr.
Salsa bechamel 150 ml
28
30 gr.
Mantequilla 40 gr.
Queso gruyere 1 unid
Yemas 2 gr.
Sal 1 gr.
Pimienta pm
Nuez de moscada
Mise en place salsa Mornay :

 Rayar los quesos Gruyere y parmesano.
 Lavar y desinfectar los huevos, las espinacas
 Separar las yemas de las claras
 Rayar la nuez moscada.
Marcar cocción salsa Mornay:

 Venir a hervir la salsa bechamel agregar el queso, salpimentar con la
nuez de moscada
 Apagar el fuego y agregar las yemas.
 Ajustar la sal y pimienta a fuego bajo.
Marcar cocción huevo Mollet Florentine:

 Poner en una olla el huevo en cascarón previamente lavado; cocinar
por 5 a 6 minutos a partir de agua hirviendo.
 Calentar una sartén con mantequilla y agregar dientes de ajo, añadir
la espinaca, sal y saltear por unos segundos, guardar sobre papel
absorbente.
 Untar con mantequilla un molde ramequines, poner una cucharada
de mornay al fondo, disponer una cama de espinacas y encima el
huevo mollet, luego más espinaca salteada y cubrir con más salsa
mornay. Espolvorear queso parmesano rallado y llevar al horno a
180° C o salamandra hasta dorar.
HUEVO BAJA TEMPERATURA EMULSION DE PARMESANO, CHAMPIGNONES
Huevos 4 un
Champiñones 250 gr
Mantequilla 80 gr
Leche fresca 200 ml
Parmesano rallado 150 gr
Sal 5 gr
Pimienta negra molida 2 gr
Ciboulette 100 gr
28
Método de cocción:
Calentar el horno 64°cc poner los huevos en el horno por 1 hora
Escalopar los champiñones saltear con la mantequilla sal pimienta reservar-
En una olla mezclar la leche y la crema de leche calentar agregar el queso
parmesano emultionar
Una vez listo los huevos pelar lo con mucha delicadez,
Poner los champiñones alrededor del huevo emulsionar la leche de
parmesano.
ciboulette picada
POLLO AL VINO TINTO
28
Pierna de pollo entera 4 uni

Cebolla roja 200 gr
Zanahoria 200 gr
Vino tinto 1 lt
Harina 70 gr
Fondo oscuro 1,5 lt
Pimienta negra entera 2gr
Ajo pelado 5 gr
Bouquet Garni
Perejil 100 gr
Tomillo 10 gr
Laurel 5 gr
Poro verde 1 hoja
Guarnición
Tocino ahumado 150 gr
Champiñones 100 gr
Cebollines 100 gr
Azúcar blanco 15 gr
Aceite vegetal 350 ml
Mantequilla 150 gr
Papel mantequea 1 hoja
pavilo 1 uni
Método decocción preparación:

Cortar la guarnición aromáticas en mirepoix . Hacer BG limpiar , cortar y
manchonar la pierna de pollo
En un bowl juntar todo con el BG, la pimienta y el ajo pelado verter el vino y
la pimienta negra.
Conservar 24 hora en en el frigo.
Decantar el pollo y su guarnición secar las piernas de pollos con papel
absorbente,
En una sartén con aceite dora ambos lados de las piernas de pollos, reservar
saltear la guarnición.
Reunir ambos en la sartén Singer .llevar al horno 200 cc para torrefactar l
harina –
En una olla juntar el pollo y la guarnición BG, pimienta negra, mojar con el
vino dar un hervor mojar con el fondo oscuro llevar a hervor, tapar con el
papel mantequea y su tapa de la olla llevar a l horno 170° CC 45 minutos.
Cortar en lardones de 5 mm saltear en una sartén con aceite vegetal
reservar.
Escalopar los champiñones saltear con aceite vegetal reservar
Pelar los cebollines en una olla juntar mantequilla azúcar blanca glasear a
oscuro reservar
Lavar y picar el perejil, reservar
28
Una vez cocido decantar el pollo colar la salsa y reducir asta punto de
napado calienta las piernas en la salsa.
Saltear los champiñones y lardones con la mantequilla y calienta las
cebollines glaseada
Disponer la pierna de pollo salsear y agregar la guarnición poner el perejil
picado.
MASA CHOUX
Masa choux
Agua 100 gr.
Leche fresca 100 gr.
Sal 3 gr.
Mantequilla 80 gr.
Harina 125 gr.
Huevos 2 unidades
Huevo para pintar 1 unid
Mise en place
Lavar y desinfectar los huevos. Cernir 2 veces la sal con la harina
Marcar cocción preparación:

Llevar a ebullición la leche junto con el agua la sal y la mantequilla. Agregar
de un golpe la harina, mezclar con batidor, e inmediatamente cambiar a
cuchara de palo. Mover enérgicamente hasta que la masa se despegue de la
olla. Bajar la temperatura de la hornilla e ir tratando de sacarle la mayor
humedad a la masa, cuando haya un película blanca en las paredes y fondo
de la olla, ya está cocida la harina y la humedad está perfecta, todo esto se
hace con cuchara de palo. Retirar del fuego y agregar poco a poco los huevos
batidos, dar golpes en la pared de la olla, de un lado al otro, agregar huevos
hasta obtener la consistencia deseada, (punto lengua). En manga pastelera
con boquilla lisa poner preparación anterior. En una placa con silpat dar
forma a los profiteroles, pintar con huevo batido y llevar al horno
precalentado (180° C) hasta que estén dorados. Tener cuidado de no abrir el
horno mientras que cocinan para que no se bajen. Enfriar sobre rejilla, utiliza
o guardar.
GOUGÉRE AU FROMAGE, MASA CHOUX
Masa Choux
28
Agua 100 gr.

Leche fresca 100 gr.
Sal 1 gr.
Mantequilla 80 gr.
Harina 125 gr.
Huevos 2 unidades
Queso gruyere 120 gr
Huevo para pintar 1 unid
Mise en place
Lavar y desinfectar los huevos. Cernir 2 veces la sal con la harina. Rallar el
queso gruyere para masa choux
Queso gruyere para poner un poco al llevarlo a cocinar la masa choux.
Marcar cocción preparación:

Llevar a ebullición la leche junto con el agua y la sal y la mantequilla. Agregar
de un golpe la harina, mezclar con batidor, e inmediatamente cambiar a
cuchara de palo. Mover enérgicamente hasta que la masa se despegue de la
olla. Bajar la temperatura de la hornilla e ir tratando de sacarle la mayor
humedad a la masa, cuando haya un película blanca en las paredes y fondo
de la olla, ya está cocida la harina y la humedad está perfecta, todo esto se
hace con cuchara de palo). Retirar del fuego y agregar poco a poco los
huevos batidos y por último el queso gruyere finamente rallado, dar golpes
en la pared de la olla, de un lado al otro, agregar huevos hasta obtener la
consistencia deseada, (punto lengua). En manga pastelera con boquilla lisa
poner preparación anterior. En una placa con silpat dar forma a los
profiteroles, pintar con huevo batido y llevar al horno precalentado (180° C)
hasta que estén dorados. Tener cuidado de no abrir el horno mientras que
cocinan para que no se bajen. Enfriar sobre rejilla, utiliza o guardar.
Masa pasta fresca
Harina 400 gr
Huevo 9 unidades
Sal 1 gr
Mise en place:
En un bowl juntar el harina la yema de huevo l aceite de oliva y la sal.
Mezclar todo. Separa la masa en dos, envolver en un papel film, refrigerar.
28
RAVIOLES DE RICOTTA Y ESPINACA / SALSA POMODORO
Pasta fresca 500 gr.
Farsa de Espinaca:
Espinaca 500 gr.
Queso ricotta 200 gr.
Parmesano 50 gr.
Sal 10 gr.
Pimienta 3 gr.
Pomodoro:
Tomate 500 gr.
Ajo 30 gr.
Aceite de oliva 30 ml.
Tomillo 5 gr.
Albahaca 20 gr.
Sal 10 gr.
Pimienta 3 gr.
Mantequilla 20 gr.
Parmesano 40 gr.
Mise n place:
Ravioles:
28
Blanquear las hojas de espinaca a la inglesa y escurrir bien. Procesar la

espinaca con la ricotta, parmesano y crema de leche, salpimentar y reservar
en frío. Laminar la pasta y cortar rectangulos de 15 x 20 cm. Reservar fresca.
Armar los ravioles con ayuda de la maquina y según demostración del chef.
Congelar por separados antes de cocinar.
Pomodoro:
Picar la cebolla y los dientes de ajo brunoise. Pelar los tomates y picar en
concasse. Calentar una sartén con oliva y saltear la cebola y ajos dorando
ligeramente, añadir el concasse y saltear. Agregar la albahaca y el tomillo,
dejar cocinar a fuego lento, añadir un poco de agua o caldo si fuera
necesario. Dar buen punto a la salsa y rectificar la sazón.
Preparación:
Calentar la salsa y añadir los ravioles cocidos, espolvorear parmesano y
añadir un cubito de mantequilla.
Presentación:
Servir caliente y acompañar con ensalada y pan.
HUEVO RELLENO CHIMAY
Huevos 6 uni
Duxelles
Champiñones 200gr
Cebolla blanca 25 gr
Mantequilla 50 gr
Perejil 100 gr
Salsa bechamel:
Leche 500 ml.
Harina 25 gr.
Mantequilla 25 gr.
Sal 2 gr.
Ligazón, salsa mornay
Queso gruyere 50 gr
Yemas 2 unids.
Mantequilla 30 gr.
Para terminar
Queso gruyere 50 gr
Mantequilla 50 gr
Papel mantequea
Cocinar los huevos duro 10 minutos.
28
Duxelle de champiñones
picar la cebolla, pelar y lavar los champiñones .
Picar los champiñones,
En una olla sudar la cebolla con la mantequilla agregar los champiñones
sudar asta completa evaporación de l agua de vegetación sal pimentar mover
con una espátula cocina lentamente
Una vez cocida reservar.
Confeccionar la salsa bechamel

Cortar los huevos separar la yema cocida .reservar la parte blanco pasar por
el tamiz la yema de huevo.
Mezclar las yemas de huevos, la duxelles champiñones, un poco de bechamel
y el perejil picado con l ayuda de una manga rellenar los huevos –
Terminar la salsa mornay mantener caliente –
Disponer los huevos en un refractario.
Napar los huevos con la salsa mornay poner un poco de queso rallado pasar
para la salamandra.
ADEREZOS BASICOS PERUANOS
La culinaria peruana que desde tiempos ancestrales utiliza el ají como bases
de sus preparaciones, este ingrediente se puede apreciar en las distintas
preparaciones de cada región, Muy aparte de esto la culinaria peruana ha
sabido recibir y adaptarse a las influencia externas que han ido trayendo los
inmigrantes como es el caso de los españoles, chinos, africanos etc. Y
justamente una de estas influencias es el utilizar aderezos o sofritos como
base potenciadora y saborizante en las comidas como lo hacen los españoles.
La comida peruana captó esta técnica y le agregó los diversos ajíes y así
aparecieron los aderezos peruanos que se han ido mezclando y a la vez
sintetizando y de los cuales podemos decir que los básicos son 3.
ADEREZOS BÀSICOS
Aderezo básico rojo: Pasta de ají panca + aceite vegetal + cebolla roja + ajo
Platillos con este aderezo: Carapulca, puca picante, chanfainita,
mondonguito a la italiana, picante de cuy, matasca, quinua atamalada, tacu
tacu, escabeche, olluquito, arroz con mariscos, sudado limeño, sopa criolla,
parihuela, chupe, escabeche etc.
Tips:
- El aderezo se debe hacer lentamente comenzando por el aceite y la

cebolla, después se adiciona el ajo y la pasta de ají panca
28
- La pasta de ají panca se debe hacer retirando bien las venas y

semillas, y remojando los ajíes mínimo por 2 horas con agua hervida,
luego cambiar el agua y llevarlos a ebullición por 5 minutos y licuar,
finalmente adicionar un poco de aceite, y reservar.
Aderezo básico amarillo: Pasta de ají amarillo o mirasol, aceite vegetal,

cebolla roja y ajo.
Platillos con este aderezo: Ají de gallina, sudado a la norteña, caucau, majao
de yuca, tacutacu, cebiche caliente de pollo, majarisco, pepián de pava, ají de
langostinos etc.
Tips:
- El aderezo se debe hacer lentamente comenzando por el aceite y la

cebolla, después se adiciona el ajo y la pasta de ají amarillo o mirasol
- La pasta de ají mirasol se debe hacer retirando bien las venas y

semillas, y remojando los ajíes mínimo por 2 horas con agua hervida,
luego cambiar el agua y llevarlos a ebullición por 5 minutos y licuar,
finalmente adicionar un poco de aceite, y reservar. La pasta de ají
amarillo se hace limpiando bien las venas y semillas y se puede
hervir en agua por 3 minutos, o también sofreír en poco aceite,
luego se licua y tamiza.
Aderezo básico verde: Aderezo básico amarillo más culantro

Platillos con este aderezo: Seco de res, arroz con pollo, seco de pescado,
arroz con pato, cabrito a la norteña, aguadito, tamalito verde.
Tips:
- El culantro se agrega una vez el aderezo este bien cocinado, se le

puede agregar licuado con la cerveza o chicha de jora.
SOPA CRIOLLA (04 Porciones)
BISTECK CADERA DE RES 400 GRS

SAL CM
28
PIMIENTA CM
ACEITE VEGETAL 50 ML
PASTA DE AJI PANCA 50 ML
CEBOLLA ROJA 1 UND
AJO MOLIDO 1 CDTA
PASTA DE TOMATE 1 CDA
FIDEO CABELLO DE ANGEL 100 GRS
OREGANO PIZCA
LECHE EVAPORADA 0.25 TARRO
CULANTRO PICADO POCO
HUEVO DE CODORNIZ 4 UND
TOSTADA 4 UND
Preparación:
Hacer un sofrito con la cebolla roja picada, luego que tome color agregar la
pasta de panca y el ajo, sofreír bien, agregar oregano, el tomate pelado y
picado y luego el fondo claro de ave.
Cortar la carne en cuadritos de 1 por 1cm, salpimentarla y sellarla, luego
agregar al fondo aderezado. Agregar la pasta para que cocine, rectificar
sazón y finalmente agregar leche evaporada.
Servir en un plato hondo decorando con huevo de codorniz a la plancha
sobre una tostada de pan y salpicar culantro picado.
SECO DE PESCADO (04 Porciones)
FILETE DE PESCADO BLANCO 800 GRS

SAL CM
PIMIENTA CM
CEBOLLA ROJA 50 ML
28
AJO MOLIDO 1 CDTA

PASTA DE AJI AMARILLO 100 GRS
VINO BLANCO 50 ML
ZAPALLO LOCHE RALLADO 100 GRS
FONDO CLARO DE AVE 1 LITRO
ALVERJAS COCIDAS 0.25 TAZA
ZANAHORIA EN RODAJAS COCIDAS 8 RODAJAS
YUCA COCIDA EN BASTONES 700 GRS
CULANTRO DESHOJADO 1 TAZA
AZUCAR 1 CDTA
LIMÓN JUGO 1 CDTA
PREPARACIÓN
Hacer un sofrito con la cebolla roja picada, luego que tome color agregar la
pasta de aji amarillo y el ajo, sofreír bien, agregar, el vino y dejar reducir a
minimo, luego adicionar el fondo claro de ave, el zapallo loche rallado, y el
culantro deshojado, dejar hervir por unos minutos, luego licuar y volver a
ebullición.
Luego poner los filetes limpios y salpimentados y dejar sudar a baja
temperatura por unos minutos hasta que el pescado este tierno y cocido,
retirar el pescado, rectificar sazón, agregar pizca de azúcar y limón.
Servir en plato hondo la salsa luego el filete, acompañar con yuca, alverjas
cocidas y zanahorias cocidas..
MARINADAS FRÍAS O INSTANTÁNEAS
En la cocina peruana destacan nítidamente estas técnicas de marinadas frías,

por influencias foráneas y por el aporte de los antiguos peruanos que comían
el pescado crudo con sal. Hoy en día los ceviches, causas y tiraditos son los
platillos que llaman más la atención y tienen mayor vitrina para los mercados
internacionales.
Estás marinadas se aplican a productos tiernos que se involucran con el
sabor y aderezo rápidamente por eso se les llama instantáneas.
Platillos: Ceviche, Tiradito, Leche de tigre, Sarza criolla, Causa, etc
Tips:
28
- El limón debe exprimirse al final, no se debe guardar por más de 2

horas, y debe realizarse con la mano sin presionar demasiado, para
evitar el amargor en el caso de usar exprimidor evitar contacto del
jugo con la cáscara del limón.
- La marinada se debe hacer verificando que los ingredientes estén
fríos.
- Es recomendable en el caso de cebiches y tiraditos en bajar un poco
el grado de acidez del limón con hielo, u otros insumos, para evitar
que cocine muy rápidamente al producto.
- Los vegetales por lo general se cocinan muy rápidamente al contacto
con el limón por eso cuidar que la marinada sea casi instantánea
- En el caso de la marinada o aderezo de la causa ponerle todos juntos
y mezclar con la papa prensada para evitar el sobre-amasado y que
la masa se vuelva elástica
- Para los ceviches se le puede preparar una leche de tigre a base de
ajo, kión y apio además de trozos de pescado y fumet, para que
tengan sabores más intensos.
CEVICHE DE PESCADO (04 Porciones)

SAL CM
LIMON 12 UND
FUMET 400 ML
AJI LIMO 1 UND
KIÓN RALLADO 1 CDTA
AJO 2 DIENTES
APIO 1 RAMA
SAZONADOR CM
CEBOLLA ROJA 1 UND
CULANTRO HOJAS 12 UND
CAMOTE SANCOCHADO 1 UND
CHOCLO SANCOCHADO 1 UND
LECHUGA CRIOLLA 4 HOJAS
PREPARACIÓN
Cortar el filete de pescado en cubos de 3 cm.
Preparar la leche de tigre licuando el apio, el fumet, ½ aji limo, jugo de kion,
sazonador, ajo y 2 cubos de hielo.
28
Salar el pescado y agregarle la leche de tigre y el jugo de limón. Después

adicionarles el ají limo picado y el culantro en chifonade.
Servir en un plato hondo sobreponiendo la cebolla a la pluma, acompañando
con el camote y el choclo desgranado.
TIRADITO BICOLOR (04 Porciones)

LIMON 8 UND
LECHE DE TIGRE (DEL CEVICHE) 50 ML
SAL CM
CREMA DE AJI AMARILLO 100 ML
CREMA DE ROCOTO 100 ML
AJI LIMO 1 UND
CULANTRO HOJAS 8 UND
CHOCLO DESGRANADO 1 TAZA
CRISPY DE CAMOTE 1 TAZA
PREPARACIÓN
Laminar el pescado contra la fibra, poner las láminas en un plato frío,

salpicar un poco de sal.
Luego poner en 2 bowls pequeños las pastas de rocoto y ají amarillo, a cada
una agregarle la mitad de la leche de tigre y el jugo de 4 limones, sazonar.
Verter estas salsas cada una mitad y mitad sobre las láminas de pescado.
Acompañar con choclo desgranado y rociar ají limo y culantro picados.
Decorar con crispy de camote.
ARROCES PERUANOS
El arroz es un insumo que no es oriundo del Perú, pero nuestra gastronomía
lo adoptó de manera que es infaltable en las mesas de las familias, a su vez
que debido a su versatibilidad se han hecho muchos platillos como Arroz con
pollo, Arroz con pato, Arroz chaufa, Tacutacus, Arroz con mariscos, Aguadito
y Arroz con leche etc.
ARROZ GRANEADO (04 Porciones)
28
ARROZ SUPERIOR 400 GRS

AJO MOLIDO 1 CDTA
SAL 1 CDTA
AGUA 440 – 480 ML
PIMIENTA NEGRA ENTERA 4 GRANOS
(OPCIONAL)
PREPARACIÓN
En una cacerola poner el aceite a calentar entonces agregar ajo y sudar,
luego agregar el agua y esperar que rompa hervor, añadir la sal y el arroz
ligeramente lavado, esperar que vuelva a romper hervor y dejar un minuto
más moviendo muy suavemente. Luego bajar el fuego a mínimo y tapar con
una bolsa plástica y con la tapa de la cacerola dejar en ese calor por 6
minutos, luego retirar del fuego
Pero no destapar por 5 minutos más, luego ya destapar y mover

suavemente con un trinche se le puede agregar mantequilla.
ARROZ CHAUFA DE POLLO Y CHANCHO ASADO (04 Porciones)
ARROZ GRANEADO DE VISPERA 4 TAZAS

HUEVOS 8 UND
SAL CM
PIMIENTA NEGRA MOLIDA CM
FILETE DE POLLO 300 GRS
CHASIU O CHANCHO ASADO 200 GRS
ACEITE DE AJONJOLI 1 CDTA
SILLAO 1 CDA
SAZONADOR PIZCA
CANELA CHINA PIZCA
AZUCAR 1 CDTA
KION RALLADO 1 CTA
CEBOLLA CHINA PARTE VERDE PICADA 0.5 TAZA
28
PREPARACIÓN
Cortar el pollo y el chancho en cubos pequeños de 2 cm.
Calentar muy bien el wok agregar aceite vegetal poner los huevos, saltear
luego los filetes de pollo salpimentados, saltear luego el chancho volver a
saltear, luego el arroz y todas las especies saltear rápidamente, retirar del
calor y agregarle la cebolla china.
ARROZ CON LANGOSTINOS (04 Porciones)
LANGOSTINOS MEDIANOS 32 UND
ARROZ GRANEADO DE LA VISPERA 4 TAZAS
CEBOLLA ROJA 0.5 UND
AJO 3 DIENTES
PASTA DE AJI PANCA 60 GRS
PASTA DE TOMATE 30 GRS
VINO BLANCO 1 TAZA
OREGANO MOLIDO PIZCA
FUMET 0.5 LITRO
ALVERJITAS COCIDAS 80 GRS
PIMIENTOS PICADOS 80 GRS
CULANTRO HOJAS 12 HOJAS
LIMÓN 1 LIMON
SAL CM
PIMIENTA CM
AZUCAR 1 CDTA
MANTEQUILLA 1 CDA
PREPARACIÓN
Pelar y limpiar los langostinos. Dorara las cáscaras en un poco de aceite

entonces agregarle el fumet y dejar hervir 5 minutos.
Hacer un aderezo básico rojo luego adicionar pasta de tomate y orégano en
polvo.
Agregar al aderezo el vino blanco, dejar evaporar el alcohol que quede casi
seco entonces agregar el fondo marino colado y dejar reducir a la mitad,
luego sazonar y agregar los langostinos que suden lentamente en fuego
bajo, retirarlos y reservarlos.
En ese concentrado agregar el arroz y mover bien finalmente rectificar sazón,
ponerle azúcar, mantequilla, limón ají limo picado, pimiento picado y
alverjitas, además de regular culantro picado.
Servir y cubrir con langostinos.
28
SALTEADOS Y REFRITOS
Estas técnicas las empezamos a usar gracias a la influencia que trajeron los
inmigrantes chinos a nuestro país. Entre los principales salteados destaca el
Lomo saltado que es uno de los platos más populares en nuestra culinaria,
además del tallarín saltado, las chaufas etc.
Entre los sofritos tenemos a los tacustacus en sus innumerables
presentaciones como de pallares, de lentejas, de frejoles etc, que acompaña
a platillos con mariscos, carnes y aves.
Tips:
- Para los salteados es necesario tener un fogón con una buena flama,
además debemos calentar mucho nuestra sartén o wok, antes de
poner el aceite. De ninguna manera calentar el aceite desde un
principio porque se quemará y no es nada saludable.
- No se puede hacer mucha cantidad en un salteado porque esto haría
que la temperatura baje y empiece a sudar o soltar líquido.
- El lomo saltado en particular debe hacerse en este orden:
Aceite+lomo+cebollayaji+ajo+vinagre+sillao+fondo oscuro, y ya fuera
del fuego los tomates, el culantro y la cebolla china.
- Para el arroz chaufa es mejor tener el arroz frío preparado en la
víspera para que no se rompa ni suelte el almidón en la base de la
sartén.
- El tacutacu debe llevar una proporción mucho mayor de menestra
que de arroz, en este caso el arroz si debe estar fresco o hidratado.
LOMO SALTADO (04 Porciones)
28
LOMO FINO DE RES 800 GRS

SAL CM
PIMIENTA CM
CEBOLLA EN GAJOS 1 GRANDE
AJI AMARILLO EN TIRAS 1 UND
VINAGRE TINTO 40 ML
SILLAO 30 ML
FONDO CLARO DE AVE 500 ML
TOMATE SIN PEPAS EN GAJOS AL GUSTO
CULANTRO AL GUSTO
CEBOLLA CHINA
PREPARACIÓN
Luego de limpiar los pellejos, las fibras y las grasas del lomo ponerlas a dorar
en una sartén luego adicionarles el fondo claro de ave y dejar reducir a casi
100 ml.
Cortar el lomo en dados de 3.5 cm aprox, salpimentarlos y ponerles una pizca
de aceite. Calentar mucho la sartén bien limpia, adicionar el aceite y lomo,
empezar a saltear rápidamente, al minuto poner la cebolla y el ají, seguir
salteando.
Al minuto adicionar el vinagre, luego al sillao, agregar el fondo oscuro hecho
con las sobras del lomo y el fondo claro bien reducidos, apagar y finalmente
adicionar el tomate, el culantro, y la cebolla china.
Se puede acompañar con papas fritas, arroz con choclo, o tacutacu.
TACU TACU(04 Porciones)
FREJOLES COCIDOS C. TOCINO 2 TAZAS
ARROZ COCIDO 1 TAZA
FONDO CLARO DE AVE 1 TAZA
CEBOLLA ROJA 0.5 UND
PASTA DE AJI AMARILLO 0.5 TAZA
AJO MOLIDO 1 CDTA
OREGANO SECO MOLIDO PIZCA
CULANTRO PICADO AL GUSTO
28
LECHE EVAPORADA 2 CDAS

CEBOLLA ROJA 1 UND
AJI AMARILLO 0.5 UND
CULANTRO HOJAS 6 HOJAS
SAL CM
LIMON 0.5 UN
PREPARACIÓN
Hacer un aderezo básico amarillo, adicionar el fondo y llevar a licuar con la
mitad de fréjol cocido, luego mezclar con el arroz cocido y la otra mitad de
fréjol, sazonar y llevar a cocinar por unos minutos hasta que se integre y
quede untuoso y homogéneo, adicionar orégano, leche y culantro picado.
Calentar una sartén antiadherente y ponerle aceite y la mezcla del tacu tacu
esperando que se dore y dándole forma con el movimiento de la sartén.
Preparar la zarza de cebollas mezclando la cebolla a la pluma, el ají en tiras,
el culantro en chifonade, antes de servir ponerle el jugo de limón y la sal.
28

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Principios y Técnicas Culinarias

PROFESOR Hervè Galidie

TÍTULO Material de enseñanza

FECHA Agosto, 2014

CURSO: Principios y Técnicas Culinarias

ÁREA Hotelería y Administración

RECONOCIMIENTO Y PREPARACIÓN DE VEGETALES

RECONOCIMIENTO Y PREPARACION DE VEGETALES

Perejil plano ¼ ata

Juliana (1mm x 1mm x 6cm) Macedonia (5mm x 5mm x 5mm)

Bastones (Batonnet) - (5mm x

Paisana (Paysanne) – (1cm x 1cm

FONDO CLARO DE AVE

Mise en place fondo claro

Fondo claro (pollo, ternera o pescado) 50 cl.

Elaborar un roux blanco (sin color) con la mantequilla fundida y la harina.

Ligazón, salsa mornay

Mise en place bechamel

Marcar cocción salsa bechamel

Marcar cocción salsa mornay

Coliflor 220 gr.

Crema de leche 100 ml

Técnica de deshuesado y porcionado de ave, Farsa fina de ave.

Confeccionar la farsa fina de ave .cortar en cubo la pechuga de pollo poner la

Crema de leche, carne no debe calentar estos procesos debe concluir

Marcar cocción salsa suprema

Papas Fritas (7mm x 7mm x 7cm)

Hilo (1mm x 1mm x 5cm)

Papas Rissolees (1cm x 1cm x

Mise en place purée de papa

Mise en Place papas duquesas

Papa croqueta (receta de croquetas)

Papa amarilla 240 gr.

Método de freír “fritura profunda”

MÉTODO: PROCESO DE LIMPIEZA Y FILETEADO Y COCION

Mise en place pescado duglere:

Método de cocción del pescado: repartir la mantequilla en una fuente,

FILETE DE PESCADO A LA MEUNIERE

Filete de pescado 2 unid

El filete de pescado. Salpimentar y pasar por harina solamente minutos antes

FILETE DE PESCADO EMPANIZADA COLBERT Y MANTEQUILLA MAITRE D

Filete de pescado 400 gr.

Mantequilla 100 gr.

Mantequilla 100 gr.

Montaje Presentación: Mise en place

Mise en place pilaf

Marcar cocción arroz pilaf

Empezar a añadir el aceite en forma de hilo poco a poco, batiendo

Mise en place salsa tartare

Método: Limpieza y preparación de mariscos "concha abanicos" langostino

Mise en place: limpiar y pelar los vegetarles y hierbas aromáticas –cortar la

Método de cocción: cortar la cebolla en dos colocar en papel aluminio poner

Disponer lo en la concomerá con el pollo verter el consomé caliente

Bisque de langostino más arroz (receta)

Método de cocción: en una olla sudar la cáscara del langostino, agregar la

Mise en place beurre blanc:

Salsa Beurre Blanc

Clarificar 400 gr.

Marcar cocción holandesa

FONDO OSCURO DE RES