1. ALIMENTOS FUNCIONALES: CONCEPTO Y APROXIMACIÓN NORMATIVA.

En este tema se tratará qué se entiende como alimento funcional, de qué ingredientes
está constituido estos alimentos y se realizará una aproximación a la normativo de este
tipo de alimentos.

1.1.¿Qué es un Alimento Funcional?

En el ámbito de la Unión Europea y desde el punto de vista normativo, no existe el
término alimento funcional sino los de declaraciones nutricionales y de propiedades
saludables en los alimentos. El motivo es que no se trata de unos alimentos concretos
sino de una denominación genérica que abarca a alimentos pertenecientes a diversas
categorías y que coinciden en el hecho de que, consumidos a diario dentro de una dieta
equilibrada, además de su valor nutritivo intrínseco, aportan un beneficio para la salud
derivado de uno o varios de sus nutrientes.

Es sabido que la dieta (junto con unos hábitos de vida saludables, la práctica regular de
ejercicio y el abandono de hábitos tóxicos, etc.) desempeña un papel importante en
todas las etapas de la vida y que es un factor implicado en el normal desarrollo de las
diferentes funciones del organismo e incluso en la reducción del riesgo de ciertas
enfermedades. En el año 2001, un experto relevante en el ámbito de los alimentos
funcionales, afirmó que: ”un alimento funcional no es ni será jamás, sin ninguna duda,
una entidad definida o caracterizada puesto que una gran cantidad de productos
alimenticios son y serán, en el futuro, catalogados como tales. No hay ni habrá,
probablemente, una definición simple y universal de alimento funcional ya que, ante
todo, se trata de un concepto” (Roberfroid, 2001).

Los alimentos funcionales han despertado en los consumidores y la industria alimentaria

europeos un enorme interés derivado de su potencial como elementos que contribuyan a
superar los retos que suponen las enfermedades de la civilización, el incremento de las
expectativas de vida y el creciente costo de la atención sanitaria convencional. Sin
embargo, puede suponer un peligro potencial el consumo de productos cuya elaboración
y comercialización no esté regulada por una normativa específica que garantice
seguridad e información veraz a los consumidores, así como lealtad comercial.

Todo ello explica la creación en el año 1996, en el marco de la Unión Europea, de la

Acción Concertada de la Comisión Europea sobre la Ciencia de Alimentos Funcionales
en Europa (FUFOSE) con el objetivo de definir conceptualmente a tales productos.
Fruto de las reuniones celebradas es el Documento de consenso sobre los conceptos
científicos de los alimentos funcionales en Europa, publicado en el año 1999. De
acuerdo con el mencionado Documento, se puede considerar que un alimento es
funcional si:

• está suficientemente demostrado que afecta beneficiosamente a una o más

funciones en el organismo, más allá de sus adecuados efectos nutricionales,
mejorando la salud y bienestar y/o reduciendo el riesgo de enfermedad,

• si es un alimento o forma parte de un alimento (no deben considerarse

medicamentos),

• si demuestra sus efectos en cantidades que se supone que normalmente pueden

ser consumidas en la dieta, y

• no tienen por qué resultar, o al menos no necesariamente, funcionales para todos

los potenciales consumidores, dada la interacción que, a nivel individual, se da
entre genes y dieta.

Por lo que respecta a su origen, los expertos consideran que un alimento funcional
puede ser bien:

✓ un producto sin trasformar,

✓ un alimento al que se le ha añadido un componente,

✓ un alimento al que se le ha eliminado un componente por procedimientos

tecnológicos o biotecnológicos,

✓ un alimento cuya naturaleza o más componentes han sido modificados, o

✓ una combinación de cualquiera de ellos.

En todo caso, el alimento funcional debe ser reconocido como tal sobre una base
científica sólida. En este sentido, la Comisión propuso basar el reconocimiento de los
alimentos funcionales en estudios epidemiológicos y experimentales que serían
evaluados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Dichos estudios
se deben basar en:

• Una exposición orgánica al componente del alimento funcional

considerado como el responsable de una actuación específica, midiendo
su nivel o el de sus metabolitos. Una evaluación de la función o
 respuesta fisiológica afectada, mediante la concentración de un
metabolito, una proteína específica, un enzima, una hormona, etc.

• Una definición precisa de la mejora en el estado de salud y/o de la

reducción del riesgo de enfermedad.

• Una identificación, también precisa, de la susceptibilidad individual o

polimorfismo genético que controla el metabolismo y/o efecto del
componente alimenticio en estudio.

• Para ello, se recomienda el uso de biomarcadores como indicadores de la

eventual mejora de las funciones fisiológicas (funcionalidad gastro-
intestinal, sistema inmune, rendimiento físico, funciones
comportamentales y cognitivas) o como indicadores de la disminución
del riesgo de enfermedad (función cardio-vascular, obesidad, diabetes y
osteoporosis, etc).

1.2. Ingredientes funcionales de los alimentos.

Los componentes que hacen que un alimento sea funcional han estado siempre presentes
en la naturaleza, pero es en las últimas décadas cuando los investigadores han
comenzado a identificarlos de forma aislada y a determinar los beneficios concretos que
éstos proporcionan a nuestro organismo. Por este motivo, se pueden aprovechar los
alimentos que por sí mismos contienen estas sustancias beneficiosas, es decir, alimentos
naturales sin necesidad de recurrir siempre a los alimentos los cuales fueron
enriquecidos o modificados. Las funciones y objetivos de salud a los que se ha dirigido
la investigación en el campo de los alimentos funcionales son los siguientes:
crecimiento y desarrollo, metabolismo o utilización de nutrientes, sistema
cardiovascular, fisiología o funcionamiento intestinal, entre otros.

A continuación, se describirán algunos de los componentes más destacables de los

alimentos que cuentan con declaraciones nutricionales y de propiedades saludables,
como son: la fibra alimentaria, los polioles, los fitoesteroles, y las vitaminas y
minerales.

La fibra alimentaria se define como los polímeros de hidratos de carbono con tres o
más unidades monoméricas, que no son digeridos ni absorbidos en el intestino delgado
humano y que pertenecen a las categorías siguientes:
 a) polímeros de hidratos de carbono comestibles presentes de modo natural en los
alimentos tal como se consumen;

b) polímeros de hidratos de carbono comestibles que se han obtenido a partir de

materia prima alimenticia por medios físicos, enzimáticos o químicos y que
tienen un efecto fisiológico beneficioso demostrado mediante pruebas científicas
generalmente aceptadas; y

c) polímeros de hidratos de carbono comestibles sintéticos que tienen un efecto

fisiológico beneficioso demostrado mediante pruebas científicas generalmente
aceptadas.

La fibra contribuye al funcionamiento normal del intestino y tiene la capacidad de

aumentar el volumen de las heces y favorecer el tránsito intestinal. La fibra alimentaria
se encuentra de modo natural en legumbres, verduras y hortalizas, frutas frescas y
desecadas, frutos secos, cereales de grano entero y productos elaborados con dichos
alimentos. En ocasiones, se añade de modo artificial dando lugar a alimentos
enriquecidos en fibra tales como: galletas, pan y otros cereales, determinados lácteos
(leche con fibra soluble), etc.

Los polioles son edulcorantes tales como el sorbitol, manitol, xilitol, etc., que se
emplean como sustitutos del azúcar común o sacarosa. Entre las ventajas de sustituir el
azúcar común por estos polialcoholes, destacan el que son menos calóricos, no afectan a
los niveles de azúcar en sangre y son menos cariogénicos, es decir, que no provocan
caries. No obstante, hay que tener presente que ingeridos a una determinada dosis
pueden causar diarrea. Por ello, además de la obligación de advertirlo en el etiquetado,
es preciso limitar su ingesta diaria y su uso está desaconsejado en niños, ya que en ellos
el efecto laxante se manifiesta más fácilmente debido a su menor peso corporal. La
mayoría se fabrican mediante la transformación de azúcares en laboratorio. Se emplean
como aditivos en productos bajos en calorías y productos para diabéticos. Los de mayor
empleo son E-420 Sorbitol y jarabe de sorbitol, E 421 Manitol, E-953 Isomaltitol, E-
965 Maltitol y jarabe de maltitol y el E-976 Xilitol.

Los fitoesteroles son esteroles de origen vegetal presentes en pequeñas cantidades en

algunos alimentos como la soja. Al aportarlos en la dieta, la absorción del colesterol-
LDL en el intestino se bloquea, por lo que se expulsa junto con las heces. En función de
la cantidad diaria de fitoesteroles que se consuma, pueden contribuir al mantenimiento
de los niveles de colesterol en sangre o incluso a disminuirlos, resultando beneficiosos
en caso de hipercolesterolemia o niveles elevados de colesterol en sangre, que
constituye un factor de riesgo cardiovascular. No obstante, hay que tener en cuenta que
no se deben consumir más de 3 gramos al día y debe hacerse acompañado de frutas y
verduras ya que pueden reducir los niveles de carotenoides en sangre. Se encuentran de
modo natural en almendras, nueces, cacahuetes, pipas de girasol, cereales de grano
entero y aceites vegetales.

Asimismo, se añaden de modo intencionado a alimentos como la margarina, los

productos lácteos y los aliños de ensaladas.

Las vitaminas y los minerales son nutrientes esenciales que no aportan energía,
fundamentales para el buen funcionamiento del organismo y para un adecuado
crecimiento y desarrollo. Un aporte dietético insuficiente da lugar a carencias, y en
situaciones extremas a enfermedades. De ahí la importancia de asegurar una ingesta
adecuada cada día mediante una alimentación equilibrada. Por ejemplo, ciertas
vitaminas (B1, B2, ácido fólico, B12, niacina, A y D) y minerales (hierro, calcio,
fósforo, yodo…), son esenciales para favorecer un adecuado crecimiento y desarrollo,
en especial, en situaciones en las que las necesidades son más elevadas que en otras
etapas de la vida: embarazo y desarrollo del feto, lactancia. Tanto las vitaminas como
los minerales se encuentran distribuidos en la naturaleza en distintos alimentos, si bien
también es muy frecuente su adición a diferentes productos como los cereales de
desayuno (hierro y folatos), lácteos y margarina enriquecida (vitaminas A y D, calcio),
derivados de la soja (calcio, vitaminas A y D), fórmulas y productos de alimentación
infantil. También se encuentran a nuestro alcance en forma de complementos
alimenticios específicos. En todo caso, hay que tener en cuenta que cantidades excesivas
de estos nutrientes pueden tener un efecto tóxico o perjudicial.

Existen otros componentes de los alimentos que ayudan a evitar lo que se denomina
daño oxidativo. Situaciones como el estrés o las infecciones y hábitos tan comunes
como la práctica de ejercicio físico intenso, el tabaquismo, el consumo de dietas muy
energéticas y ricas en grasas, entre otras, aumentan el estrés oxidativo. Esto puede dar
lugar, por ejemplo, a que se oxiden los lípidos que circulan en sangre, lo que implica un
mayor riesgo de que éstos se depositen en las paredes de los vasos sanguíneos,
aumentando el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Entre estas sustancias se
encuentran la vitamina E (presente en el aceite vegetal virgen de primera presión en
frío, frutos secos, germen de trigo, cereales de grano entero), la vitamina C (presente en
cítricos, kiwi, pimiento, tomate, coles…) y también los carotenoides como el licopeno
(pigmento del tomate) y el betacaroteno (pigmento presente en zanahorias, calabazas,
mango, etc), así como minerales tales como el zinc (carnes, pescados, huevos) y el
selenio (carnes, pescados, huevos y marisco…).

2.3. Aproximación normativa a los alimentos funcionales.

Centrándonos ahora en la faceta legal de los alimentos funcionales, el enorme interés y
trascendencia que despiertan este tipo de alimentos tanto por sus potenciales efectos
beneficiosos sobre la salud de los consumidores como para el desarrollo y
competitividad en la industria alimentara llevó a la Administración de diversos países a
considerar la necesidad de una regulación al respecto. Sin embargo, la aproximación
legislativa que se ha llevado a cabo en los diferentes países ha sido muy distinta a la par
que asincrónica, habiendo sido algunos países pioneros en la materia. Esta situación está
motivada en la diferente percepción que existe a nivel mundial sobre los alimentos
funcionales. Así, mientras que algunos países consideran que los alimentos funcionales
constituyen una categoría diferenciada y, por tanto, necesitada de regulación, otros se
han limitado a regular las declaraciones nutricionales y de salud en los alimentos,
entendiendo que los restantes aspectos se someten a la legislación alimentaria general.

Japón ha sido un país pionero no solo en la investigación sino también en la regulación

de los alimentos funcionales. De hecho, el concepto de alimento funcional apareció por
vez primera en una publicación científica (Swinbanks y O´Brien, 1993) en referencia a
determinados estudios que en aquel entonces se estaban realizando en ese país. En el
año 1984 se inició el proyecto llamado “Análisis sistemático y desarrollo de la función
alimentaria” en el que se definió por primera vez el concepto de alimento funcional. Sin
embargo, su regulación no comenzó hasta 1991 con la publicación de una ley que vino a
añadir a otra del año 1952 (que ya contemplaba los alimentos para dietas especiales,
para mujeres embarazadas, para niños y para personas de edad avanzada) los así
llamados alimentos FOSHU, es decir, aquellos alimentos que pueden mejorar
condiciones específicas relativas a la salud. FOSHU es el acrónimo de Food for
Specified Health Uses, teniendo como objetivo la creación de esta categoría, el regular
las descripciones incluidas en el etiquetado y que hicieran referencia a los efectos de un
alimento en el hombre. Los requisitos para que un alimento pueda ser considerado
FOSHU son, esencialmente, tres:
 1) que exista una evidencia científica,

2) que se trate de alimentos seguros y

3) que se demuestre analíticamente su eficacia.

Finalmente, en el año 2001, Japón fue asimismo el primero que reguló las declaraciones
en los alimentos.

Por otra parte, se encuentra Canadá que fue un país pionero en el ámbito occidental al
definir los alimentos funcionales en el año 1996 y al regular las declaraciones en los
alimentos, en el año 1998.

Por lo que se refiere a los Estados Unidos, no cuentan con una definición legal, aunque
diversos organismos han publicado sus respectivas definiciones, y han venido regulando
las declaraciones desde la década de los noventa.

En el entorno de la Unión Europea, es preciso destacar que Suecia ha sido el país

europeo que primero se ha ocupado de este tema promoviendo una regulación desde
instancias de la industria alimentaria en 1990 y que finalmente vio la luz como norma
nacional en 2001. La UE, como ya se ha venido mencionando, considera que estos
productos no son una categoría diferente de productos no existiendo, desde el punto de
vista normativo, el término alimento funcional ni una regulación específica como en el
caso de Japón. Por el contrario, la Unión Europea ha centrado sus esfuerzos en regular
de forma específica, dentro del marco normativo de la legislación alimentaria general,
las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.