tema 3 Alimentos funcionales

M. A. Zulet Alzórriz, Ángel Ramiro Moya y

Manuel Fernández Morales

1. INTRODUCCIÓN
Aunque la relación entre la dieta y la salud se conoce desde hace miles de años
-“deja que la alimentación sea tu medicina y que la medicina sea tu alimentación”,
propuesta por Hipócrates-, es actualmente cuando se dispone de más pruebas científicas
que apoyan que la nutrición desempeña un papel fundamental sobre el estado de bienestar
del individuo, contribuyendo a mejorar su estado físico y mental, así como a la prevención
de ciertas enfermedades. Esta es la razón por la cual existe un aumento en la demanda
por parte del consumidor de alimentos que mejoren su estado de salud.
El término de alimento funcional surge por primera vez en Japón en la década de los
80 (Foods For Specified Health Use o FOSHU). Pero el auge importante de la industria de los
alimentos funcionales surgió en la década de los 90. En España se comercializan alrededor
de 200 tipos de alimentos funcionales, y se calcula que pueden llegar a representar para
el año 2005 un tercio del mercado global de alimentos.
Debido a la gran aceptación por parte del consumidor, las investigaciones en este
campo se centran en la identificación de componentes biológicamente activos en los
alimentos. La búsqueda de alimentos con propiedades beneficiosas susceptibles de ser
etiquetados como alimentos funcionales interesa mucho a la industria alimentaria. Sin
embargo no hay que olvidar que existen interrogantes que hay que resolver entre ellos
la cantidad a ingerir para conseguir efecto positivo, el riesgo asociado a ingesta excesiva,
una absorción adecuada, etc. En este sentido y conscientes de que el consumidor debe
estar informado y no influenciado por modas, la Unión Europea a través de un organismo

Tema 3. Alimentos funcionales 37

denominado FUFOSE (Functional Food Science in Europe) va a informar sobre los efectos
favorables que este tipo de alimentos ejercen.
Actualmente se admite que los alimentos funcionales consumidos como parte de
una dieta equilibrada y acompañados de un estilo de vida saludable, ofrecen la posibilidad
de mejorar la salud y/o prevenir ciertas enfermedades. Sin embargo, hay que valorarlos
en su justa medida y la propiedad beneficiosa que se les atribuye debe estar corroborada
científicamente.

2. DEFINICIÓN
El término de alimento funcional se encuentra todavía en desarrollo por la
legislación europea. En la bibliografía son varias las acepciones que podemos encontrar,
entre ellas:
“Un alimento funcional es aquel que contiene un componente, nutriente o no
nutriente, con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, con un efecto
añadido por encima de su valor nutricional”.
“Se consideran alimentos funcionales aquellos que, con independencia de aportar
nutrientes, han demostrado científicamente que afectan beneficiosamente a una o varias
funciones del organismo, de manera que proporcionan un mejor estado de salud y bienestar.
Estos alimentos, además ejercen un papel preventivo ya que reducen los factores de riesgo
que provocan la aparición de enfermedades”.
“Alimento funcional es cualquier alimento modificado, o ingrediente, que proporcione
un beneficio para la salud superior al de los nutrientes tradicionales que contenga”.
“Un alimento funcional puede definirse como un ingrediente o suplemento
alimentario que aporta un beneficio funcional adicional específico (fisiológico o psicológico)
a su valor nutricional básico”.
“El carácter funcional saludable de un alimento viene definido por las siguientes
condiciones: 1) responde a las características de un alimento propiamente dicho, 2) se
consume dentro de una dieta sana y equilibrada, 3) ejerce una función específica en el
organismo permitiendo la regulación de algún proceso fisiológico concreto.”
En general y teniendo en cuenta la bibliografía podemos concluir que: “Un alimento
se considera funcional porque, además de sus propiedades nutritivas, contiene algún
ingrediente, nutriente o no nutriente, cuyo consumo diario dentro de una dieta sana y
equilibrada contribuye a mejorar nuestro estado de salud y bienestar, lo cual está basado
en evidencias científicas”.

38 Tema 3. Alimentos funcionales

3. TIPOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES
Un alimento funcional puede ser un alimento natural y también puede estar
elaborado a partir de un alimento tradicional mediante:
1. Eliminación de un componente con efectos fisiológicos negativos; por
ejemplo, una molécula alergénica.
2. Aumento de la concentración de un componente con efectos fisiológicos
beneficiosos; por ejemplo, leche con calcio.
3. Adición de un componente con efectos fisiológicos beneficiosos que el
alimento previamente no contenía, por ejemplo productos lácteos con
probióticos.
4. Sustitución parcial de un ingrediente con efectos negativos por otro
con efectos fisiológicos beneficiosos; por ejemplo leche entera por leche
desnatada con vitaminas A, D y E.
Aunque se encuentran todavía en fase de crecimiento, cada vez se oferta mayor
número de alimentos enriquecidos en un determinado nutriente o no nutriente. Entre
los ingredientes más utilizados para la obtención de alimentos funcionales se citan:
sustancias antioxidantes, fibra alimentaria, oligosacáridos, azúcares-alcoholes, proteínas
(aminoácidos), ácidos grasos mono y poliinsaturados, ácido fólico, minerales (hierro, calcio)
y microorganismos (bacterias). Esto nos lleva a distinguir entre alimento funcional (por
ejemplo: leches enriquecidas) y componente funcional (por ejemplo: vitamina A y D).
En España se comercializan alrededor de 200 tipos de alimentos funcionales, entre
ellos:

Alimento funcional componente funcional

Yogures eriquecidos Con calcio
Zumos enriquecidos Con vitamina C
Pan enriquecido Con ácido fólico
Huevos enriquecidos Con ácidos grasos w-3

4. PROPIEDADES
El estudio de los alimentos funcionales se ha dirigido a los siguientes campos:
crecimiento y desarrollo, metabolismo o utilización de nutrientes, defensa antioxidante,
sistema cardiovascular, función del tracto digestivo, funciones psicológicas y de la
conducta.
Crecimiento y desarrollo: determinados alimentos funcionales favorecen el
crecimiento y desarrollo en situaciones en las que las necesidades energéticas y de

Tema 3. Alimentos funcionales 39

determinados nutrientes son más elevadas que en otras etapas de la vida: adaptaciones
de la madre durante la gestación, desarrollo fetal, desarrollo del lactante y del niño. En
este grupo encontramos fórmulas de alimentación infantil y potitos con ácidos grasos
esenciales, vitaminas y minerales; lácteos y bebidas enriquecidas en calcio; cereales
de desayuno con hierro y folatos; lácteos y grasas como la mantequilla y la margarina
enriquecidas en vitamina A y D.
Defensa contra el estrés oxidativo: su interés radica en proteger al organismo frente
al efecto nocivo de los radicales libre, evitando los procesos de oxidación. Su consumo
contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV), enfermedades
degenerativas y cáncer. Los productos enriquecidos en sustancias antioxidantes son
principalmente los zumos (vitamina C) y la leche (vitamina A). De forma natural se
encuentran principalmente en frutas, verduras y hortalizas.
Metabolismo: en este apartado desempeñan un papel muy importante aquellos
alimentos destinados a un mejor control del peso, de la glucemia, de los niveles de
lípidos circulantes, o necesarios en situaciones especiales como intolerancias o con
necesidades energéticas superiores. En este sentido, al consumidor se le ofrecen
alimentos con bajo contenido energético (bajos en grasa o azúcares), alimentos para
diabéticos (enriquecidos en fibra), para enfermos con problemas cardiovasculares
(enriquecidos con omega-3), destinados a intolerancias (galletas sin gluten) y productos
específicos para deportistas (bebidas enriquecidas en minerales y vitaminas), entre
otros.
Sistema cardiovascular: se incluyen en este grupo los alimentos que ejercen algún
efecto beneficioso sobre el metabolismo lipídico, contribuyendo a una mejora en el perfil
lipídico del individuo. Se trata de alimentos que incluyen en su composición fibra soluble,
sustancias antioxidantes, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, entre otras.
Entre los alimentos con propiedades funcionales se citan las frutas y verduras, pescados,
el aceite de oliva, el vino tinto, los frutos secos, legumbres, cereales integrales y otros
como los probióticos.
Sistema digestivo: determinados alimentos ejercen efectos beneficiosos en
patologías del tracto gastrointestinal como diarreas, intolerancia a la lactosa, cáncer
de colon, enfermedades intestinales crónicas, entre otras. En este grupo encontramos
alimentos como los probióticos y prebióticos y de modo natural los alimentos que
contienen fibra como los cereales de grano entero, frutas frescas, verduras y hortalizas,
frutos secos, etc.
Funciones psicológicas y de la conducta: en este grupo se incluyen aquellos
alimentos que aporten nutrientes o no nutrientes relacionados con el apetito y la sensación
de saciedad (aportan fibra), cambios en el comportamiento, depresión (fenilalanina),
memoria y aprendizaje (lecitina y colina).

40 Tema 3. Alimentos funcionales

5. COMPONENTES FUNCIONALES
El efecto fisiológico obtenido tras el consumo de un determinado alimento,
dependerá del tipo de componente funcional que presente (tabla 1).
A continuación se exponen los principales componentes funcionales, sus efectos
fisiológicos y algunos ejemplos de alimentos en los cuales los podemos encontrar.

5.1. Compuestos antioxidantes.

La oxidación, además de producir envejecimiento y alteración de la inmunidad
celular, es uno de los mecanismos implicados en la etiopatogenia de la aterosclerosis y
del cáncer. En contrapartida y según demuestran numerosos estudios epidemiológicos, el
consumo de alimentos ricos en compuestos antioxidantes contribuye a la menor incidencia
de estas enfermedades.
Los principales compuestos con actividad antioxidante presentes en los alimentos
son: la vitamina C, los carotenoides, la vitamina E, ciertos minerales como el zinc y el
selenio, los compuestos fenólicos, entre otros.

5.1.1. Ácido ascórbico.

A la vitamina C o ácido ascórbico se le atribuyen diversos efectos fisiológicos
con beneficio en distintas patologías:
- Efecto protector sobre el riesgo cardiovascular, ya que reduce la oxidación
lipídica, principalmente de las LDL evitando su posterior transformación en
una molécula aterogénica.
- Un efecto protector frente a diversos tipos de cáncer como el de pulmón,
próstata y colorrectal.
- Papel modulador en la respuesta inmune debido a la acumulación de esta
vitamina en los leucocitos. Su deficiencia se asocia con un aumento en
la susceptibilidad a infecciones, alteración inmunidad celular y humoral,
menor capacidad fagocítica, menor actividad de las células “natural
killer”.
- Reducción de la prevalencia de diabetes, ya que algunos autores muestran
una menor glucemia en individuos que consumen cantidades notables de
vitamina C.
Como fuente dietética de vitamina C destacan el limón, la naranja, la mandarina,
las fresas, el pimiento verde, las espinacas, los guisantes y las patatas. En el mercado
encontramos además bebidas enriquecidas en vitamina C como zumos de frutas.

Tema 3. Alimentos funcionales 41

5.1.2. Carotenoides.
Los carotenoides son pigmentos amarillos, anaranjados y rojos. En la dieta los
más abundantes son el β-caroteno, α-caroteno, licopeno, luteína, zeaxantina, y la β-
criptoxantina. El más abundante en la naturaleza es el β-caroteno, precursor de la vitamina
A y con efecto antioxidante.
El papel de los carotenoides de la dieta como agentes antioxidantes en la
prevención de enfermedades ha sido objeto de un amplio número de estudios. La ingesta
de carotenoides se ha relacionado con:
- Menor riesgo de ECV, debido a su función antioxidante sobre los lípidos
plasmáticos retrasando el proceso aterogénico y a través de la protección
del endotelio vascular.
- Un efecto anticarcinogénico frente a diversos tipos de cáncer, como el de
pulmón y colon.
- Efectos beneficiosos en enfermedades digestivas tanto a nivel hepático como
intestinal, reduciendo el riesgo de enfermedades inflamatorias crónicas.
- Disminución del riesgo de cataratas.
Las principales fuentes dietéticas de β-caroteno y otros carotenoides son las frutas
amarillas, naranjas y los vegetales cuyas partes comestibles son las hojas de color verde
oscuro, como espinacas. Otro carotenoide que ha sido centro de investigación en los últimos
años es el licopeno que está presente principalmente en el tomate.
En el mercado encontramos principalmente leches, yogures, margarina y zumos
enriquecidos en vitamina A.

5.1.3. Vitamina E.
La vitamina E se encuentra en las membranas celulares y en las lipoproteínas,
ejerciendo un efecto protector frente a la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados
al bloquear las reacciones en cadena de la peroxidación lipídica. Esta propiedad le confiere
efectos beneficiosos en relación con la enfermedad cardiovascular y el cáncer.
Son buenas fuentes de tocoferoles los frutos secos, los cereales integrales, los aceites
de girasol, maíz, soja y oliva.
Algunos ejemplos de alimentos enriquecidos en vitamina E son los aceites y las
margarinas.

5.1.4. Polifenoles.
Los polifenoles se incluyen dentro del grupo de sustancias con propiedades
antioxidantes lo que conlleva un efecto beneficioso en enfermedades ocasionadas por

42 Tema 3. Alimentos funcionales

procesos de oxidación contribuyendo a la menor incidencia de patología coronaria y de
algunos tipos de cáncer. Atendiendo a su estructura los polifenoles pueden clasificarse en
ácidos fenólicos (cafeico y ferúlico), flavonoides, estilbenos y lignanos.
Los flavonoides son los polifenoles más abundantes en nuestra dieta y se clasifican
en función del grado de oxidación del heterociclo en:
- Isoflavonas: soja.
- Flavanonas: cítricos, siendo la hesperidina de las naranjas la de mayor
consumo.
- Flavonol (quercetina): las cebollas.
- Flavanoles (catequinas): té verde, vino tinto, chocolate.
- Proantocianinas: manzana, pera, uva, vino tinto, té, chocolate.
- Flavonas: pimiento rojo dulce (luteolina) y en el apio (apigenina).
- Antocianinas (responsable del color rojo): cerezas, ciruelas, fresas y uvas.
Los estilbenos son polifenoles poco abundantes aunque el resveratrol del vino tinto
es objeto de atención debido a sus propiedades anticarcinógenas y cardioprotectoras. Los
lignanos son compuestos con actividad estrogénica (ver fitoestrógenos).
Las frutas, el vino tinto y el aceite de oliva son algunos ejemplos de alimentos cuyo
consumo ha formado parte de la dieta mediterránea y que contienen polifenoles.

5.2. Fibra dietética.

Se llama así a la parte de vegetal –polisacáridos no digeribles- resistente a la
acción de las enzimas digestivas del tracto gastrointestinal humano. Se distingue entre
fibra soluble -que incluye pectinas, gomas, mucílagos, psyllium, polisacáridos de algas y
algunas hemicelulosas- y la fibra insoluble -que incluye la celulosa, algunas hemicelulosas
y lignina-El consumo de fibra dietética se ha asociado con beneficios en patologías como
la obesidad, diabetes, ECV y cáncer de colon. Sus efectos fisiológicos se resumen
1. Regulador de la función intestinal: estreñimiento, diverticulosis, enfermedades
inflamatorias intestinales, efecto saciante y modulador del apetito.
2. Efecto sobre el metabolismo de nutrientes: digestión y absorción de glucosa,
metabolismo lipídico.
3. Prevención de cáncer, principalmente cáncer de colon.
Entre sus propiedades se citan:
- Incrementa el tiempo de masticación y aporta sensación de plenitud y
saciedad.
- Favorece el tránsito intestinal y previene o mejora el estreñimiento,
hemorroides, etc.

Tema 3. Alimentos funcionales 43

 - Contribuye a un mejor control glucémico ya que retrasa el vaciamiento
gástrico y por tanto el paso de la glucosa a sangre.
- Retiene ácidos biliares a nivel intestinal lo que posibilita una mayor excreción
de compuestos grasos y ácidos biliares por las heces y en una disminución
en los niveles plasmáticos de lípidos.
- Genera ácidos grasos de cadena corta, fruto de su fermentación bacteriana
a nivel intestinal, los cuales son capaces de inhibir la síntesis de enzimas
implicados en la síntesis de colesterol.
- Reduce la glucemia, lo que conlleva reducción de los niveles plasmáticos de
insulina, hormona lipogénica.
- Aumenta el tamaño del bolo fecal favoreciendo un menor contacto entre
sustancias cancerígenas y la mucosa intestinal.
- Reduce el pH de la luz intestinal (ácidos grasos de cadena corta), produciendo
una disminución en la actividad de enzimas bacterianas relacionadas con la
transformación de ácidos biliares primarios en secundarios, algunos de los
cuales son agentes mutagénicos.
La fibra dietética está presente en los cereales, frutas, verduras, legumbres y frutos
secos.
La fibra soluble está presente en frutas, verduras, leguminosas, avena, algas
marinas, aunque también se obtienen de plantas como la Plantago Ovata (psyllium). Las
consecuencias fisiológicas de este tipo de fibra se derivan de su capacidad para captar
agua a nivel del estómago e intestino delgado, dando lugar a la formación de sustancias de
elevada viscosidad. Además, a nivel del colon sufren procesos de fermentación, dando lugar
a ácidos grasos de cadena corta, con las propiedades beneficiosas que hemos mencionado.
Por otra parte, el grupo de alimentos más abundante en fibra insoluble son los granos de
cereales, exceptuando el de avena, que aporta además fibra soluble. También se encuentran
en los frutos secos en forma de lignina, y en la piel de frutas, entre otros. Su capacidad para
retener agua es baja y apenas presenta, sufre procesos de fermentación a nivel intestinal,
siendo su capacidad de aumentar el bolo fecal una de sus propiedades fisiológicas.
En el mercado entre los alimentos que podemos encontrar enriquecidos en fibra se
hallan la leche, los yogures, los cereales y las galletas.

5.3. Azúcares alcohol (polioles).

Son edulcorantes tales como el sorbitol, manitol, xilitol, etc., que se emplean como
sustitutos del azúcar común o sacarosa.
- Son menos calóricos.
- Son menos cariogénicos.
- Presentan una menor respuesta glucémica.

44 Tema 3. Alimentos funcionales

 Existen polioles naturales, pero la mayoría se sintetizan mediante la transformación de
azúcares en el laboratorio. En el mercado los encontramos como aditivos en productos bajos
en calorías (caramelos, gominolas, chicles, etc.) y en alimentos para diabéticos tipo 2.

5.4. Ácidos grasos.

Actualmente no sólo preocupa la cantidad de grasa que se ingiere sino la calidad
de la grasa ingerida. Esto es así debido a que los resultados de numerosos estudios ponen
de manifiesto que la influencia de la grasa sobre la salud depende de la estructura,
composición y configuración de los ácidos grasos que la componen. En este sentido, el reto
actual es lograr un equilibrio entre el ácido oleico (ácido graso monoinsaturado) principal
representante de la serie ω–9, contenido sobre todo en el aceite de oliva; el ácido linoleico
(ácido graso poliinsaturado) representante de la serie ω-6 y presente mayoritariamente
en los aceites de semillas y los ácidos grasos ω-3 (ácidos grasos poliinsaturados) que se
encuentran de modo natural en los pescados, sobre todo en los de tipo graso.
Los ácidos grasos poliinsaturados ω-3, particularmente el ácido eicosapentaenoico
(EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA), adquirieron gran importancia al observarse la
baja mortalidad cardiovascular que presentaba la población esquimal, gran consumidora de
pescado azul y productos de origen marino. El principal ácido graso de la serie ω-3 es el ácido
linolenico, a partir del cual pueden sintetizarse los demás. La mayor disponibilidad de ω-3
modula favorablemente el metabolismo del ácido araquidónico y reduce la agregabilidad
plaquetaria con su importancia en las ECV.
Además de los efectos beneficiosos en cuanto a las ECV, los ácidos grasos
monoinsaturados (oleico) y ω-3 (EPA y DHA) tienen propiedades antinflamatorias
debido a la modulación de la síntesis de mediadores químicos de la inflamación, siendo
beneficiosa su ingesta en cuadros inflamatorios crónicos como la artritis reumatoide, el
lupus eritomatoso y las enfermedades intestinales (alergias alimentarias, enfermedad de
Crohn, colitis ulcerosa). También se asocian con la prevención de ciertos tipos de cáncer,
enfermedades pulmonares y de la piel.
La idea de alimentos que incorporen ácidos grasos ω–3 surge para cubrir las
necesidades de ingesta de aquellos individuos con una ingesta baja de pescado y que no
participan de sus efectos beneficiosos. En el mercado podemos encontrar los siguientes
alimentos enriquecidos en ω–3: leches, leches infantiles, leches fermentadas y huevos.
Además, en los últimos años ha adquirido gran atención el ácido linoleico conjugado
(CLA). Entre los efectos fisiológicos que se le atribuyen destacan su posible papel protector
frente al desarrollo de procesos tumorales, aterosclerosis, obesidad, osteoporosis y artritis
reumatoide, así como en la mejora de la respuesta inmune. La principal fuente dietética de
CLA son los productos lácteos y la carne de rumiantes. En el mercado se pueden encontrar
huevos enriquecidos en CLA.

Tema 3. Alimentos funcionales 45

5.5. Minerales y vitaminas.
Los minerales y las vitaminas también ejercen propiedades beneficiosas en nuestro
organismo, por ello cada vez con más frecuencia encontramos leches, yogures, zumos,
enriquecidos en vitaminas y minerales. Destacamos las principales indicaciones de algunos
de ellos:
- Calcio: osteoporosis, obesidad.
- Magnesio: actividad cardiaca.
- Zinc, selenio, hierro, cobre, A, C, E, B6, B12, folatos: mejora del sistema inmune,
función antioxidante (ECV, cáncer, inmunidad).
- Hierro, vitamina B12 y ácido fólico: prevención de anemias.
- Yodo: evitar disfunciones tiroideas.
- Vitamina A: disminución del riesgo de cataratas.
- Especial mención merece el ácido fólico debido a que diversos estudios han
confirmado la acción preventiva de la administración de suplementos de
ácido fólico en mujeres gestantes par evitar los defectos del tubo neural.
Actualmente, se postula que debiera administrarse ácido fólico a todas las
mujeres fértiles y especialmente antes de que se produzca el embarazo. Además,
el ácido fólico junto con la vitamina B6 son esenciales en la prevención de
hiperhomocisteinemia, un indicador de ECV. Entre los alimentos funcionales
que incorporan ácido fólico se encuentran los huevos, los cereales y el pan.

5.6. Aminoácidos y péptidos bioactivos.

Los aminoácidos también han sido objeto de investigación en cuanto a sus posibles
efectos beneficiosos para la salud. En este sentido existe evidencia experimental sobre la
actividad terapéutica ejercida por algunos de ellos en ciertos casos de enfermedades y lesiones,
así como en procesos psicológicos, incluyendo el estado mental y comportamiento.
- Hipertensión: arginina, tirosina.
- Mejor cicatrización: leucina, isoleucina, valina.
- Mantenimiento de la integridad de la mucosa intestinal: glutamina.
- Enfermedad de Parkinson: tirosina.
- Trastornos del comportamiento, depresión: fenilalanina.
Por otra parte, determinadas secuencias de aminoácidos, inactivos en la secuencia
de la proteína precursora, pueden presentan actividades biológicas una vez liberados
mediante hidrólisis química o enzimática. En este sentido, han sido los péptidos obtenidos
de la leche de vaca los más estudiados, encontrándose diversos efectos:
- Aparato digestivo: efecto antidiarreico, capacidad de enlazar minerales o de
enaltecer la solubilidad y utilización de los mismos.

46 Tema 3. Alimentos funcionales

 - Defensas del organismo: antimicrobianos, estimulantes del sistema
inmune.
- Sistema cardiovascular: antihipertensivos, antitrombóticos.
- Sistema nervioso: actividad opioide, semejante a la morfina.
Actualmente distintas empresas del sector alimentario trabajan en la obtención
de hidrolizados de proteínas que contengan péptidos bioactivos con propiedades
funcionales.

5.7. Fitoestrógenos.
Los fitoestrógenos son compuestos naturales derivados de plantas con actividad
estrogénica, lo que proporciona importantes beneficios en la salud. Así, su consumo puede
utilizarse como estrategia preventiva en patologías como ECV, cáncer, síntomas de la
menopausia y osteoporosis.
Las isoflavonas, los lignanos, los cumestanos, son los principales compuestos
fitoestrógenos, aunque también se incluyen otros como el resveratrol. Los fitoestrógenos
más importantes desde el punto de vista del consumo son las isoflavonas, destacando el
interés por las isoflavonas de la soja. Los lignanos están presentes de forma significativa
en las semillas de lino, los cumestanos en la alfalfa y el resveratrol en el vino tinto.

5.8. Fitoesteroles.
Son sustancias con estructura molecular bastante parecida a la del colesterol,
sin embargo ejercen un efecto contrario a éste. Se les atribuyen efectos beneficiosos
en situaciones de hipercolesterolemia, por la absorción de colesterol a nivel intestinal.
Se encuentran de modo natural en almendras, nueces, cacahuetes, semillas oleaginosas
como las de girasol, sésamo y soja. En el mercado se añaden de un modo intencionado a
margarinas y yogures.

5.9. Probióticos.
Se definen como suplementos alimentarios que contienen microorganismos vivos
con efectos beneficiosos para la salud. Los efectos de los probióticos con mayor apoyo
experimental son los relacionados con las enfermedades gastrointestinales:
- Prevención y tratamiento de diarreas infecciosas.
- Prevención de la diarrea asociada al uso de antibióticos o a la radioterapia.
- Tratamiento de la intolerancia a la lactosa.
- Tratamiento de mantenimiento de la colitis ulcerosa (enfermedad inflamatoria
crónica).

Tema 3. Alimentos funcionales 47

 Otras áreas en las cuales los probióticos pueden jugar un papel importante y se
continúa investigando para obtener mayor evidencia científica son:
- Modulación del sistema inmune: mejora en la respuesta inmune.
- Enfermedades atópicas: prevención del eczema atópico, asma, etc.
- Reducción del cáncer de colon.
- Efecto hipocolesterolemiante.
Actualmente existe una importante oferta de productos lácteos con contenido
probiótico. La mayor parte de las leches fermentadas tipo yogur o leches fermentadas de
textura bebible contienen microorganismos presentes en el colon humano principalmente
Lactobacilos y Bifidobacterias. En el mercado europeo encontramos también otros productos
elaborados con probióticos, principalmente helados, quesos, embutidos, productos de soja,
cereales, mantequilla, chocolate, cereales de desayuno, etc.

5.10. Prebióticos.
Con el término prebiótico se hace referencia a aquellos alimentos que contienen
ingredientes que el organismo no es capaz de digerir pero que tienen la propiedad de
mejorar la salud al promover el crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas. Los
prebióticos, más que aportar bacterias exógenas (como los probióticos), se dirigen a
favorecer a las bacterias presentes en el colon. Entre los prebióticos propuestos se citan
los neoazúcares, fructo-oligosacáridos como la inulina, oligosacáridos de soja, rafinosa,
estaquiosa, xilitol, sorbitol.

componente
beneficio alimentos funcionales
funcional
- Regulador de la función intestinal.
- Control glucémico. Leche, yogures, cereales, galletas,
Fibra
- Mejora del perfil lipídico. zumos: fibra.
- Prevención de cáncer de colon.
- Efect o prot ect or f ren t e a ECV,
procesos tumorales, enfermedades Zumo, potitos: vitamina C.
Antioxidantes degenerativas. Leche desnatada: vitamina A y E.
- Papel modulador en la respuesta Margarina: vitamina A.
inmune.
- Reduce incidencia de ECV y de tumores. Leche, potitos: ácido oleico.
Ácidos grasos
- Propiedades antiinflamatorias. Leche y huevos: w-3.
(Continúa en la página siguiente

48 Tema 3. Alimentos funcionales

 - Desarrollo de huesos y dientes. Prevención
de osteoporosis (calcio). Yogures, zumos, galletas: calcio.
- Mejora de del sistema inmune (zinc, Leche: calio, fósforo, zinc.
Minerales
selenio, hierro, cobre). Cereales, leches infantiles: hierro.
- Prevención de anemias (hierro). Sal: yodo.
- Evitar disfunciones tiroideas (yodo).
- Prevención osteoporosis (D).
- Disminución riesgo de cataratas (A).
- Evitar defectos del tubo neural (ácido Leche desnatada: vitamina A, D, E.
Vitaminas
fólico). Leche y pan: ácido fólico.
- Mejora del sistema inmune (A, C, E, B6,
B12, folatos).
- Prevención de ECV, cáncer, síntomas de
Fitoestrógenos Leche de soja: isoflavonas.
la menopausia y osteoporosis.
Margarinas y yogur:
Fitoesteroles - Reducir incidencia de ECV.
fitoestroles.
Leches fermentadas, yogures,
quesos, helados, leche de
- Alteraciones gastrointestinales: soja, embutidos, cerales,
prevención y tratamiento de diarreas leches infantiles, mantequilla,
infecciosas y diarrea asociada al uso chocolate:
Probióticos
de antibióticos; estreñimiento; colitis Lactobacillus casei.
ulcerosa; intolerancia a la lactosa. Lactobaciullus acidophilus LC1.
- Modulación al sistema inmune. Bifidobacterium bifidum.
Lactobacillus reuteri.
Lactobacillus plantarum.
Tabla 1. Componentes funcionales: beneficios y forma de presentación al consumidor.

Como características funcionales destacan: favorecer el crecimiento de bacterias

intestinales beneficiosas (bifidobacterium, Lactobacillus), efecto protector frente al cáncer
(formación de ácidos grasos de cadena corta), bajo valor calórico, prevención de caries
dental y aumento de la biodisponibilidad de calcio y magnesio en el tracto intestinal,
beneficios sobre el metabolismo lipídico. Algunos de ellos (fructo-oligosacáridos) están en
diversos vegetales como el puerro, achicoria, la cebolla, el espárrago, el ajo, tomate, etc.
Por sus efectos positivos se añaden a bebidas, productos lácteos y de repostería, mayonesas
ligeras, quesos bajos en calorías, etc.

Tema 3. Alimentos funcionales 49

6. ALIMENTOS DE INTERÉS POR SUS COMPONENTES
FUNCIONALES
6.1. Aceite de oliva.
Es la grasa de elección en el área mediterránea y se caracteriza por su contenido
en ácido oleico. Además de su composición grasa aporta sustancias antioxidantes como
los carotenos, vitamina E y polifenoles. Debido a su composición, el consumo de aceite de
oliva se ha relacionado con tasas más bajas de mortalidad por enfermedad cardiovascular,
así como con una menor incidencia de cáncer.

6.2. Soja.
El consumo de leguminosas se ha asociado con efectos beneficiosos en áreas
tan importantes para la salud como las ECV, el cáncer, la diabetes y la osteoporosis. Los
componentes presentes en las leguminosas que ejercen un efecto beneficioso sobre estas
patologías son: la fibra soluble, las saponinas, las isoflavonas, los inhibidores de proteasas,
los fitoestrógenos, así como su composición aminoacídica (una proporción lisina/arginina
baja) y lipídica: oleico y linoleico, entre otros.
El interés por el consumo de productos elaborados a base de soja se encuentra
en amplia expansión. En el mercado encontramos leche de soja enriquecida con calcio y
vitaminas que se utiliza en alimentación infantil en sustitución de la leche de vaca o en
situaciones de intolerancia a alguno de los componentes de la leche animal. Otros productos
elaborados a partir de la soja son el miso (pasta de soja fermentada que incluye arroz),
cuajada de soja o tofu, el sufu (queso de soja preparado a partir del tofu), la salsa (Tamari,
Shoyu, Teriyaki), el pastel de soja (Tempeh), el yogurt, mayonesa, sopas, harina. Además,
se emplean en la elaboración de productos cárnicos, mezclas de carne vacuno, porcino,
entre otras, con un 20-30% de concentrado proteico rehidratado de soja, con el fin de
aumentar el contenido proteico y reducir el aporte lipídico.

6.3. Frutos secos.

La pirámide de la dieta mediterránea sitúa a las nueces en la misma categoría
que las legumbres y las verduras, recomendando su consumo diario a la población
infanto-juvenil, adultos, ancianos y durante etapas especiales como el embarazo y la
menopausia. Los componentes presentes en los frutos secos con propiedades beneficiosas
son: proteina (arginina), su perfil lipídico bajo en ácidos grasos saturados y alto en ácidos
grasos monoinsaturados y poliinsaturados, su aporte de fibra soluble, vitamina E, ácido
fólico, magnesio, calcio, hierro, flavonoides y fitoesteroles. Esta composición les atribuye
propiedades beneficiosas en patologías como ECV, diabetes y cáncer.

50 Tema 3. Alimentos funcionales

6.4. Ajo.
El ajo se ha utilizado desde la antigüedad por sus propiedades medicinales. Datos
recientes indican sus propiedades antimicrobianas, así como su capacidad de disminuir el
riesgo de enfermedad cardíaca y cáncer. Parece también tener un efecto modulador de la
inmunocompetencia y una posible mejora de la función mental. Sin embargo, se necesitan
nuevos estudios que clarifiquen el papel protector del ajo frente a estas enfermedades. La
principal característica, aparte de su olor y sabor fuerte, es que el 1% de su peso seco es
sulfuro, y con abundancia de compuestos alil sulfuros.

6.5. Tomates.
Los tomates constituyen la principal fuente de licopeno, un carotenoide al cual
se le atribuye un efecto antioxidante, con beneficios en cuanto al perfil lipídico y a la
protección frente a determinados adenomas.

6.6. Yogur, probióticos, prebióticos y simbióticos.

El mercado de estos productos continúa creciendo a medida que se amplía nuestro
conocimiento sobre la microbiota intestinal y su papel en la prevención o mejora de
diversas patologías: alteraciones gastrointestinales (intolerancia a la lactosa, diarreas,
enfermedades inflamatorias crónicas), del metabolismo lipídico, respuesta inmune, cáncer
de colón, entre otras. Aunque el yogur es un alimento muy común en la dieta occidental
(leche fermentada obtenida por la fermentación láctica de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus), hoy en día existe una amplia oferta de productos fermentados
que incluyen otras bacterias como Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus,
L. casei, L. reuteri, L. plantarum. En adición, los prebióticos, más que aportar bacterias
exógenas, se dirigen a favorecer a las bacterias presentes en el colon, contribuyendo a
favorecer los efectos beneficiosos. Debido a los resultados obtenidos con este tipo de
alimentos funcionales surgen los “alimentos simbióticos”: productos que contienen tanto
probióticos como prebióticos: Bifidobacterium y fructo-oligosacáridos.

6.7. Vino.
En Francia y en otros países mediterráneos donde la dieta es rica en grasa total y
en grasa saturada, pero es habitual el consumo de vino tinto, la incidencia de muerte por
cardiopatía isquémica es significativamente inferior a la de otros países desarrollados, lo
que se atribuye a los efectos antioxidantes de los polifenoles (catequina, epicatequina,
quercetina y resveratrol) del vino tinto. Sin embargo, el consumo de alcohol nunca será
recomendado a los pacientes para reducir el riesgo cardiovascular en sustitución de una
dieta adecuada, ejercicio y farmacoterapia.

Tema 3. Alimentos funcionales 51

7. CONCLUSIÓN
Los alimentos funcionales consumidos como parte de una dieta equilibrada y
acompañados de un estilo de vida saludable, ofrecen la posibilidad de mejorar la salud
y/o prevenir ciertas enfermedades, pudiendo resultar especialmente beneficiosos para
aquellos grupos de población con necesidades nutricionales especiales (embarazadas, niños
y ancianos), estados carenciales, intolerancias a determinados alimentos, colectivos con
riesgos de determinadas enfermedades (cardiovasculares, gastrointestinales, osteoporosis,
diabetes, etc.) y personas mayores. No obstante, hoy en día se sigue investigando para definir
y obtener un mayor conocimiento acerca de los alimentos funcionales, sus propiedades y
efectos sobre las funciones fisiológicas del cuerpo humano.

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