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    BRIOCHE BASE Y FORMADO

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    PANADERÍA REPOSTERIA Y CONFITERÍA

    RECETA: MASA BRIOCHE BASE (masa madre) Grupo:

    INGREDIENTES CANTID. FOTO


    Harina Fuerza 1430 kg
    Azúcar 240 gr
    Masa madre 400 gr
    Sal 40 gr
    Levadura 80 gr
    Huevos 12 gr
    Mantequilla 800 gr

    PREELABORACIÓN
    - Pesar los ingredientes
    - Si los líquidos no están bien fríos, incluyendo los huevos, ponerlos a enfriar en cámara o en
    el abatidor
    - La mantequilla ponerla en dados, a temperatura ambiente crema, pero no fundida

    ELABORACIÓN

    • Amasar todos los ingredientes excepto la mantequilla y con la mitad de los huevos.
    • A los 5 min de amasado, añadir el resto de los huevos y seguir amasando, hasta que el
    gluten esté desarrollado.
    • Poner la mantequilla en dados y añadir en 2-3 veces
    • Reposar en bloque 30 min
    • Extender y refrigerar a 4 ºC 12 horas

    OBSERVACIONES

    BRIOCHE BASE CON COLOR


    • Para elaborar una masa de cacao añadir a 500 gr de brioche base 40 gr de cacao en polvo
    15 – 20 gr de agua y 5 gr de levadura.
    • Para aplicar otro color (rojo, verde...) añadir al brioche base colorante en polvo.

    MATERIAL NECESARIO

    ELABORACIÓNES DE PANADERÍA Y BOLLERÍA Martín Lema Parga


    PANADERÍA REPOSTERIA Y CONFITERÍA

    RECETA: FORMADOS BRIOCHE Grupo:

    RIZADO DE BOLAS
    • Dividir 4 porciones de 80 gr. de masa y una de 50 gr. Bolear y dejar
    reposar 10 min. tapadas.
    • Preparar un molde metálico rizado (estilo magdalena). (Más o menos 18
    cm.diámetro )
    • Bolear de nuevo y depositar en la base del molde las 4 piezas en círculo, y
    la otra porción se le da forma de cono y se coloca en el centro de las
    bolas
    • Pintar de huevo y dejar fermentar (un volumen optimo, pero tampoco el doble del tamaño)
    • Hornear a 200 ºC y una vez cocido, sacar del molde y dejar enfriar.

    CORONA DE BRIOCHE

    • Dividir porciones según molde (19 u de 30 gr-3 u de 50 gr y 1 de 40


    gr.) boleando y dejar reposar
    • Preparar un molde de 25 cm diámetro aprox.
    • Volver bolear y en el centro del molde depositar la pieza de 40 gr.,
    alrededor las piezas de 30 y con las de 50 gr. hacemos forma de
    bastón alargada y hacemos una trenza, con la misma dimensión que la circunferencia del molde,
    colocándola alrededor de las bolas.
    • Pintar con huevo, fermentar, igual que anterior, a 28ºC 75% humedad
    • Poder poner semillas sobre bolas o crema pastelera en huecos y hornear.

    ESPIRAL
    • Una vez boleadas y reposadas las piezas, laminar una porción,
    esparcir mantequilla y depositar en la parte superior un poco de
    cabello de ángel o crema.
    • Realizar 5 cortes y enrollar la pieza teniendo la precaución de que los
    cortes estén ligeramente separados, depositar sobre bandeja con
    papel de horno.
    • Pintar con huevo y fermentar a 32oC con poca humedad hasta doblar su volumen.
    • Hornear a 220oC y tiro cerrado.
    • Una vez fría la pieza, pintar con gelatina

    ELABORACIÓNES DE PANADERÍA Y BOLLERÍA Martín Lema Parga


    PANADERÍA REPOSTERIA Y CONFITERÍA
    ESPIGA
    • Una vez boleadas y reposadas las piezas, laminar una porción,
    esparcir mantequilla y depositar en la parte superior un poco de
    cabello de ángel.
    • Enrollar en forma de canelón, colocar las piezas en bandeja sobre
    papel de horno y realizar unos cortes profundos con la tijera,
    separando cada uno de los extremos para un lado.
    • Pintar con huevo y fermentar a 32oC y poca humedad hasta casi
    triplicar su volumen.
    • Hornear a 200oC y tiro cerrado.

    OTRAS FORMAS VARIADAS

    ELABORACIÓNES DE PANADERÍA Y BOLLERÍA Martín Lema Parga


    PANADERÍA REPOSTERIA Y CONFITERÍA
    CON ESPIRAL DE CHOCOLATE
    Brioche Base (500 gr)
    Brioche de chocolate (500 gr)
    • Estirar la masa de brioche base y el de chocolate con la misma
    forma rectangular
    • Unir pulverizando con agua, el de base por abajo y chocolate
    encima
    • Estirar muy poco, simplemente para pegar, y enrollar (se puede dejar enfriar unos segundos en
    abatidor)
    • Estirar, para aplanar un poco la forma y volver a enrollar en el otro sentido
    • Dar unos cortes superficiales (para ver el brioche de chocolate) y poner en un molde preparado
    para el horno
    • Fermentar
    • Pintar con huevo y hornear a 200oC UNOS 10-12 min.

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