Cortes

TECNICO EN COCINA
 Los cortes básicos y avanzados que se utilizan en la cocina profesional incluyen

cortar y picar, desmenuzar (chiffonade), a la juliana y en bastoncitos (julienne y
bâtonnet), en cubos o dados, a la campesina (paysanne o fermière), cuadrado,
circular (rondelle), oblicuo o cortes rodados y tourné.
 El objetivo es cortar los alimentos en trozos de forma y tamaño uniformes. Los
alimentos cortados en pedazos regulares lucen mejor. Pero lo más importante es
que su cocción es más uniforme lo cual hace que sus platillos tengan mejor sabor,
color y textura. Los trozos desiguales producen una impresión de descuido que
estropea el impacto del plato
 CORTAR
El corte grueso se utiliza generalmente para la elaboración del mirepoix u otros
ingredientes parecidos que le dan sabor al plato y que se tamizan y se sacan. Es
también el corte indicado cuando se va a hacer un puré con las verduras.
 PICAR
Es cortar muy finamente, se utiliza para muchas verduras y hierbas. Antes de picar las
hierbas, lávelas y séquelas bien, luego quíteles las hojas a los tallos
 Las tiras de la chiffonade son mucho más finas. Se utiliza para picar hierbas
hierbas, verduras de hoja, y otros ingredientes que se deben cortar en tiras muy
finas.
 Los alimentos desmenuzados o rallados pueden ser gruesos o finos de acuerdo
con su uso. Se pueden desmenuzar con un cuchillo de chef, una rebanadora, un
instrumento par desmenuzar, un mandolín o un rallador.
 Consiste en cortar las hortalizas en tiras de unos 5 o 6mm de ancho por unos 6cm
de largo, tal y como se haría con el típico corte de patata frita. Se utiliza sobre todo
para frituras o salteados
 Estas tiras son más finas, de unos 3mm de ancho, aunque la longitud puede llegar a
los 6 cm. Se aplica sobre todo a cebolla, pero también puerro, judías verdes, apio,
etc. de cara a ensaladas y sopas, y en casos como el de la cebolla,
caramelizaciones y sofritos.
 Aplicable sobre todo a frutas y hortalizas, los dados resultantes de este corte van
de 1 a 3mm por cada lado. Para realizarlo, primero se corta la pieza en juliana, y se
reúnen las tiras para luego picarlas formando los dados.
 Dados regulares 1 a 1’5cm por lado, aplicable a patatas, zanahorias, calabacines,
berenjenas, etc. Muy empleado para pistos y hortalizas salteadas para guarnición,
este corte se realiza troceando primero la hortaliza a bastones, para luego
reunirlos y cortar en dados
 Originalmente aplicado a cebolla, zanahoria y apio picados para sofrito previos a
un guiso, por ejemplo, el mirepoix también se refiere al corte de los mismos
(aplicable a otras hortalizas para sofreír), en el que los dados resultantes no
necesariamente han de ser regulares y pueden oscilar entre 1 y 1’5cm por lado
 Aplicado generalmente a tomates, normalmente escaldados previamente para ser
pelados, y con las semillas retiradas. Se cortan en cubos algo más grandes que la
brunoise.
 Aplicable a hortalizas cilíndricas, las rodajas pueden ser de diferentes grosores,
aunque resultan habituales las finas de unos 2mm.
 Aplicable a hortalizas cilíndricas, son cortes en rodajas oblicuas.
 Es un corte sobre todo aplicado a patatas, en el que se hacen bolitas a partir de un
sacabocados o una cuchara
 Sobre todo para patatas, calabacines o zanahorias, este corte consiste en dar forma
de balón de rugby (ovalada) a la hortaliza. Para ello primero se corta en rectángulo
y luego se marcan las aristas. Usado para guarniciones en la que la hortaliza se ha
hervido, rehogado o blanqueado
 Patatas cortadas a lo ancho y finas. En su elaboración freírlas primero en aceite
templado seguido de un golpe de fritura fuerte para que se hinchen
 Corte a lo ancho y muy finas. Freírlas en aceite muy caliente
 Corte finísima en tiras largas
 Corte rectangular de dos centímetros de ancho por diez de largo. Una vez fritas se
apilan simulando una construcción
 Corte a lo ancho y finas, utilizando la mandolina y cambiando el sentido en cada
corte
 Se emplea sobre todo para hortalizas que después usaremos para fondos, salsas y
braseados. El resultado es un cuadrado de unos 4 cm.
 son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser mas o menos gruesos
según su uso
 Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre
lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del
ingrediente el número de gajos puede aumentar
 Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego
cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice pumita
 Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente
 Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una
cucharadita especial llamada “sacabocado” o “boleador”. Se utiliza para frutas y
verduras
 Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque
algunas veces se hacen referencia a este corte en verduras y carnes
 Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla
 Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hacen cortes en forma de zigzag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad

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