PROYECTO DE GRADO INFOCAL COCHABAMBA GASTRONOMIA 2024
PROYECTO DE GRADO INFOCAL COCHABAMBA GASTRONOMIA 2024
PROYECTO DE GRADO INFOCAL COCHABAMBA GASTRONOMIA 2024
Cochabamba-Bolivia
2024
INSTITUTO NACIONAL DE FORMACION
Y CAPACITACION LABORAL
"INFOCAL"
GASTRONOMIA
Modalidad: Proyecto de
emprendimiento productivo
presentado como requisito
para optar al título de
Técnico Superior en
Gastronomía
COCHABAMBA.2024
DEDICATORIA
I
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. .................................................................... 35
1.3.1 IDEA DE NEGOCIO ............................................................................................. 35
1.3.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ...................................................................... 36
1.4 OBJETIVOS DEL EMPREDIMIENTO PRODUCTIVO ........................................... 36
1.4.1 OBJETIVO GENERAL.......................................................................................... 36
1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES DEL PROYECTO ........................... 36
1.4.2.1 ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................. 36
1.4.2.2 ESTUDIO ORGANICIONAL Y LEGAL .............................................................. 37
1.4.2.3 ESTUDIO TÉCNICO ......................................................................................... 37
1.4.2.3 ESTUDIO ECONÓMICO Y FINANCIERO ........................................................ 37
1.4.2.4 ESTUDIO DE PROYECTO ............................................................................... 37
1.5.1 JUSTIFICACIÓN SOCIAL .................................................................................... 39
1.5.2 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA ............................................................................. 39
1.5.3 JUSTIFICACIÓN TÉCNICA................................................................................... 40
1.6 ALCANCES. ............................................................................................................. 40
1.6.1 ALCANCE TEMÁTICO. ........................................................................................ 40
1.6.2 ALCANCE GEOGRÁFICO ................................................................................... 40
1.6.3 ALCANCE TEMPORAL ........................................................................................ 40
1.6.4 AUTOEVALUACIÓN COMO EMPRENDEDOR ..................................................... 41
CAPITULO 2 MARCO TEORICO ...................................................................................... 4
2.1 ESQUEMA DEL MARCO TEORICO ....................................................................... 45
2.1.2. FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DEL PROYECTO ........................................... 46
2.1.3. ASPECTOS COMPLEMENTARIOS A LA FORMACIÓN Y EVALUACIÓN DEL
PROYECTO ..................................................................................................................... 47
2.2 CONTENIDO DEL MARCO TEORICO ..................................................................... 48
2.3 DESARROLLO DEL MARCO TEORICO ................................................................ 48
2.3.1 COCINA NOVO BOLIVIANA ................................................................................ 48
2.3.1.1 CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA NOVO BOLIVIANA .............................. 48
2.3.1.2 CHEFS REPRESENTATIVOS DE ESTA COCINA. .......................................... 49
2.3.1.3 INGREDIENTES NATIVOS DE CADA REGIÓN .............................................. 51
2.3.1.4. REGIONES MAS PRODUCTORAS DEL PAÍS. .............................................. 51
2.3.2. PLATOS REPRESENTATIVOS ............................................................................. 52
2.3.2.1 PAELLA DE QUINUA ........................................................................................ 53
II
2.3.2.2. BENEFICIOS Y APORTE NUTRICIONAL. ...................................................... 53
2.3.2.3 SUSHI DE QUINUA............................................................................................. 53
2.3.2.4 FETUCCINI DE PALMITO. .................................................................................. 54
2.3.2.5 BENEFICIOS Y APORTE NUTRICIONAL. ......................................................... 54
2.3.2.6. QUESO HUMACHA CON LANGOSTINOS TEMPURA. ................................... 54
2.3.2.7 BENEFICIOS Y APORTE NUTRICIONAL. ......................................................... 55
2.3.2.8 MAJADITO DE PATO CON ACEITE DE ACAI.................................................... 55
2.3.2.9 BENEFICIOS Y APORTE NUTRICIONAL .......................................................... 55
2.4 TECNICAS CULINARIAS .......................................................................................... 56
2.4.1 TÉCNICAS BOLIVIANAS ....................................................................................... 59
2.4.2 TÉCNICAS INTERNACIONALES. ......................................................................... 60
2.5 DESARROLLO DE LA FORMULACION DEL PROYECTO ................................... 61
2.5.1 FORMULACIÓN. .................................................................................................. 61
2.5.2 PROYECTO DE INVERSIÓN. ............................................................................. 61
2.5.3 PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO PRODUCTIVO .......................................... 62
2.5.4 FASES DE UN PROYECTO ................................................................................ 62
2.5.4.1 FASE 1: IDEA ..................................................................................................... 62
2.5.4.2 FASE 2: INICIO Y CRECIMIENTO.................................................................... 63
2.5.4.3 FASE 3: CONSOLIDACIÓN .............................................................................. 63
2.5.4.4 FASE 4: EXPANSIÓN........................................................................................ 63
2.5.5 ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................... 63
2.5.6 ESTUDIO TÉCNICO............................................................................................. 64
2.5.7 ESTUDIO ORGANICIONAL ................................................................................. 64
2.5.8 ESTUDIO ECONÓMICO E FINANCIERO ............................................................. 64
2.6 DASOROLLO DE ASPECTOS COMPLEMETARIOS ............................................ 65
2.6.1 TÉCNICAS CULINARIAS: .................................................................................... 65
2.6.2 CORTES Y TIPOS DE COCCIÓN ....................................................................... 65
2.6.3 COCINA CREACIÓN .............................................................................................. 66
2.6.4 COMIDA FUSIÓN: ................................................................................................ 68
2.6.5 COCINA NACIONAL ............................................................................................ 68
2.6.6 COCINA INTERNACIONAL: ................................................................................ 69
CAPITULO 3 MARCO PRACTICO................................................................................. 47
3.1 DISEÑO METODOLOGICO. ................................................................................... 70
III
3.1.1 TIPO Y MÉTODO DE INVESTIGACIÓN . ........................................................... 70
3.1.1.2 UNIDAD DE ESTUDIO ...................................................................................... 70
3.1.2.1. POBLACIÓN ....................................................................................................... 70
3.1.2.2. MUESTRA ......................................................................................................... 71
3.2. ESTUDIO DE MERCADO ....................................................................................... 72
3.2.1. PLAN DE MERCADO Y MERCADEO ................................................................. 72
3.2.1.1. DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO/SERVICIO ................ 73
3.2.1.2 ESTRUCTURA DE MERCADO ........................................................................ 80
3.2.1.3. ANÁLISIS DE LA OFERTA ................................................................................. 94
3.2.1.4 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ............................................................................ 107
3.2.1.5. ANÁLISIS DE PRECIOS .................................................................................. 126
3.2.1.6. DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA ............................................................. 131
3.2.1.7. ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN .................................................... 134
3.2.2. EVALUACIÓN DEL CONTEXTO DE EMPRENDIMIENTO PRODUCTIVO .... 140
3.2.2.1 ANÁLISIS DE MATRIZ PASTEL...................................................................... 140
3.2.2.2 5 FUERZAS DE PORTER ............................................................................... 141
3.2.3 PLAN DE ACCIÓN ............................................................................................. 143
3.3 ESTUDIO TECNICO.............................................................................................. 143
3.3.1. CARACTERIZACIÓN TÉCNICA DEL PRODUCTO/SERVICIO, MATERIA PRIMA
E INSUMOS ................................................................................................................... 144
3.3.2. TAMAÑO DEL PROYECTO ............................................................................... 149
3.3.3. LOCALIZACIÓN .................................................................................................. 150
3.3.3.1 MACRO LOCALIZACIÓN .................................................................................. 150
3.3.3.2. MICRO LOCALIZACIÓN ................................................................................. 152
3.3.4. COSTOS DE PRODUCTOS O SERVICIO ....................................................... 156
3.3.4.1. ANÁLISIS DE LOS COSTOS · DE LA MAQUINARIA, EQUIPO, SUMINISTROS
E INSUMOS ................................................................................................................... 156
3.3.4.2 INVERSIÓN EN OBRAS FÍSICAS .................................................................... 167
3.3.6 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO .............................................. 168
3.3.6.1 FLUJO DRAMA DE TIEMPOS PRODUCTIVOS ............................................ 170
3.3.6.2 DIAGRAMA DE BLOQUES PRODUCTIVOS. ................................................ 172
3.3.6.4 FLUJOGRAMAS DEL PROCESO PRODUCTIVO .......................................... 180
3.3.7. PLANO LAY OUT. ................................................................................................ 191
IV
3.3.8. CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN. ..................................................................... 192
3.4 ESTUDIO ORGANIZIONAL Y LEGAL .................................................................. 196
3.4.1 OBLIGACIONES Y FORMA LEGAL ................................................................... 196
3.4.1.1. NATURALEZA JURÍDICA................................................................................. 196
3.4.1.2. PROCESO LEGAL PARA LA CONSTITUCIÓN. ........................................... 203
3.4.1.3. SEPREC. ........................................................................................................ 203
3.4.1.4 SERVICIOS DE IMPUESTOS NACIONALES (SIN) ....................................... 206
3.4.1.5 CAJA NACIONAL DE SALUD (CNS) .............................................................. 209
3.1.4.6 ADMINISTRADORA DE FONDO DE PENSIONES — AFP ........................... 211
3.1.4.7 MINISTERIO DE TRABAJO ............................................................................ 214
3.1.4.8 GOBIERNO AUTÓNOMO MUNICIPAL DE COCHABAMBA .......................... 218
3.4.1.9 LA EMPRESA MUNICIPAL DE SERVICIOS DE ASEO (EMSA).................... 220
3.4.1.10 CÁMARA DE INDUSTRIA ,COMERCIO Y SERVICIO DE COCHABAMBA
(ICAM) ............................................................................................................................ 221
3.4.1.11 ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS DE RESTAURANTES Y RAMAS AFINES
COCHABAMBA (ASERAC). .......................................................................................... 224
3.4.1.12 ALCALDÍA DE COCHABAMBA. ................................................................... 225
3.4.2. ORGANIZACIÓN DEL NEGOCIO ................................................................. 226
3.4.2.1. DETERMINACIÓN DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL .................. 227
3.4.2.2. ESTABLECIMIENTO DE LA VISIÓN Y MISIÓN ............................................ 227
3.4.2.3. MANUAL DE FUNCIONES ............................................................................ 228
3.4.2.4. REQUERIMIENTOS DE ADMINISTRACIÓN ................................................ 237
3.4.3. IDEA DE NEGOCIO PROPIO O INDIVIDUAL ............................................... 240
3.4.3.1. MODELO CANVA DE NEGOCIO .................................................................. 241
3.5.1. ESTIMACIÓN DE CAPITAL ........................................................................... 245
3.5.2. PLAN FINANCIERO ....................................................................................... 246
3.5.2.1. ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO ......................................................... 246
3.5.2.2. CRONOGRAMA DE DESEMBOLSO DEL PRÉSTAMO ............................... 247
3.5.2.3. CRONOGRAMA DE INVERSIÓN .................................................................. 248
3.5.2.4. AMORTIZACIÓN DEL PRÉSTAMO ............................................................... 249
3.5.2.5. AMORTIZACIÓN DEL ACTIVO DIFERIDO .................................................... 251
3.5.2.6. CONSOLIDACIÓN DE LA DEPRECIACIÓN .................................................. 241
3.5.2.7. COSTOS ESTIMADOS .................................................................................... 241
V
3.5.2.8. INGRESOS ESTIMADOS ................................................................................ 241
3.5.2.9. PÉRDIDAS Y GANANCIAS............................................................................. 255
3.5.2.10. FUENTES Y USOS ....................................................................................... 256
3.5.2.11. FLUJOS DE CAJA ......................................................................................... 257
3.6. EVALUACIÓN DEL PROYECTO.......................................................................... 258
3.6.1. VALOR ACTUAL NETO ...................................................................................... 258
3.6.2. TASA INTERNA DE RETORNO .......................................................................... 251
3.6.3. PERIODO DE RECUPERACIÓN DEL CAPITAL ............................................... 251
3.6.4. RELACIÓN BENEFICIÓ COSTO ........................................................................ 251
3.6.5. ÍNDICE DE RENTABILIDAD .............................................................................. 251
3.6.6. EFECTO PALANCA............................................................................................ 263
3.6.7. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD.......................................................................... 265
3.6.8. PUNTO DE EQUILIBRIO .................................................................................... 251
CAPÍTULO 4 CONCLUSIONESY RECOMENDACIONES .......................................... 251
4.1.1. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................... 272
4.1.2 ESTUDIO TÉCNICO............................................................................................. 273
4.1.3 ESTUDIO ORGANIZATIVO Y LEGAL ................................................................ 274
4.1.4 ESTUDIO ECONÓMICO Y FINANCIERO ........................................................... 274
4.1.5 EVALUACIÓN DEL PROYECTO ......................................................................... 275
4.2. RECOMENDACIONES .......................................................................................... 275
BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................................
GLOSARIO DE ....................................................................................................................
GLOSARIO DE TÉRMINOS ................................................................................................
LISTA DE ACRONIMOS ......................................................................................................
LISTA DE ACRONIMOS ......................................................................................................
ANEXOS…………………………………………………………………………………………..
VI
INDICE DE TABLAS
XII
INDICE DE FIGURAS
XIII
INDICE GRAFICOS
XIV
Grafico 23: Pregunta 7 Grafica Comparativa ................................................................ 117
XV
INDICE DE ECUACIONES
XVI
INDICE DE ANEXOS
XVII
RESUMEN
EJECUTIVO
RESUMEN EJECUTIVO
XVIII
ABSTRAC
The Present Project aims to open a Cocina Novo Boliviana restaurant in Cochabamba,
revealing a growing interest in fast food options that offer recreational experiences,
identifying a not fully exploited niche. Competition focuses on conventional
establishments, which reinforces the need to innovate and attract families and young
people. Strategic location is considered crucial to maximize customer traffic and ensure
visibility.
Regarding the operation, dishes such as Quinoa Risotto and Quinoa Sushi will be offered,
prioritizing fresh ingredients from local suppliers. The restaurant design will be attractive
and comfortable, with rigorous quality controls to ensure high standards. The necessary
permits and licenses have been obtained, and specialized personnel who share the vision
of the business will be hired, also implementing social responsibility policies to encourage
local hiring.
With a good strategic location in the city of Cochabamba, it is very important to determine
where the business will be located.
XIX
CAPITULO 1
GENERALIDADES
1.1 INTRODUCCION:
Por lo cual el presente proyecto presenta una solución gastronómica con el objetivo
principal de innovar y Revalorizar los ingredientes autóctonos, promoviendo la identidad
cultural Bolivia fuera de nuestras fronteras, por medio de la creación de un restaurante
de cocina Novo boliviana en el departamento de Cochabamba. Con ello se consigue
traer más beneficio y oportunidades al departamento con, apoyando la economía local,
y fomentando la sostenibilidad y la innovación, este movimiento culinario no solo
enriquece la cultura gastronómica de Bolivia, sino que también contribuye desarrollo
socioeconómico y ambiental del país.
1 - 276
1.2 ANTECEDENTES
Inicios de esta
cocina en Bolivia
Origen de la
Cocina Novo
boliviana Historia de la
Cocina
novoandiana
Nuestros
ingredientes en la
gastronomía
actual
Historia de la Origen de
Cocina Nuestros
Gastronomica ingredientes Origen de la
fusión
internacional
Nuestros platos
originarios
La cocina Novo
boliviana en la Platos e
actualidad ingredientes
innovadores
2 - 276
1.2.1 Historia de la cocina gastronómica.
los homínidos fue una fogata .Existen utensilios y cuencos hallados que evocan
esta época.
filosofía de cocina.
por las normas de la mesa como por las nuevas elaboraciones. Aparecen nuevos
una cámara que calienta la plancha de metal. Se incorpora un servicio cada vez
cerradas, libres de humo y limpias con hornillos para calentar con madera,
escuchaban la radio… no le daban importancia al diseño del espacio, tan solo les
que los muebles den un giro muy diferente respecto a los años anteriores. El
4 - 276
1.2.1.1 origen de la cocina novó boliviana
camino ordenado, como les dicta la filosofía de este singular encuentro cultural
promovieron los franceses en los70, pero hasta finales de los 80 estos conceptos
Perú y de esta se desprendió una década más tarde la "Novo boliviana", que no
Según se menciona en la pagina web (El Chef Dice, 2014) afirma que:
La cocina Novo boliviana tiene sus inicios hace unos 20 años, es el escenario
visionarios que a través de todo el país experimentan recetas que rescatan los
sorprendentes.
Traiga y fundada por el chef Guillermo Ira hola, y la escuela Tatay de Santa Cruz
los 90, en la paella, el arroz fue reemplazado por la quinua, por ejemplo”, explica
se han ido y se van encontrando nuevos sabores, que combinan las nuevas
2013
En esta fecha se
1988 consolida en el
pais tambien se
da a conocer
Inicia En peru la fueras de
Cocina nuestras
Novoandina fronteras
2003
Llega a bolivia
pero es poco
conocida con el
nombre de
cocina
novoboliviana
6 - 276
1.2.2 Chefs representativos:
Según se menciona en (El chef Dice, 2014) afirma que “En la cocina Novo Boliviana
tenemos varios chefs pioneros y representativos de este tipo de cocina la Novo boliviana
Fernando Dávalos, Gerard Germain, Francisco Aguirre, Marko Bonifaz, Rosario Negrón,
Ricardo Cortez”.
7 - 276
Figura 5: Biografía Marko Bonifaz
Se gradúa el año 1979 como cocinero del INACAP en Santiago de Chile. Desde
su esposa María Julia y emprenden juntos AyB Eventos y Arte. Los esposos y
chefs, Fernando Dávalos y María Julia Ávila, crearon juntos la empresa AyB
la pareja. Dávalos destaca que ambos tienen conceptos diferentes. Ajonjolí surge
hace cinco años, con un estilo y concepto diferentes, que permite ofrecer al
añade Ávila, quien también explica que la cocina de ambos se acuna en la clásica
8 - 276
Figura 6: Biografía Gerard German
9 - 276
1.2.3 Historia de la cocina Novo andina.
la época prehispánica hasta hoy. Esa que, precisamente, ha hecho que sea tan
Desde aquella olla Huacachina creada por Roca Rey, la cocina Novo andina se
10 - 276
1.2.3.1 Sus Primeros Pasos en Perú.
En el cual hace referencia (Cocina Novoandinas, 2014) “El Chef Bernardo Roca Rey
en 1986 como respuesta al reto planteado en la laguna de La Huacachina por un grupo
de chefs extranjeros cuyos platillos habían sido juzgados por éste en un festival
organizado por la Asociación Gastronómica del Perú “
principios del los años 1980 en Perú, y con globalización gastronómicas y el reto
de explorar fuera de las fronteras , esta cocina llego a nuestro país a principios
del año 2000 con los chefs , encantados con la gastronomía del vecino país. Perú
Las Américas también proveyeron a Europa, Asia y África con una rica variedad
de nuevos alimentos. El maíz, las patatas o papas, las judías o frijoles, los
las plantas que viajaron hacia el este a través del Atlántico. Para la década de
1530 el tabaco, que los nativos americanos fumaban e inhalaban (en forma de
11 - 276
colonias británicas del Atlántico Medio. El cacao era usado por los olmecas,
molía hasta convertirse en polvo y se hacía una infusión en agua creando una
bebida muy amarga que a los europeos no les gustaba. Hernán Cortés (1485-
1547) llevó cacao de regreso a España en 1528. Los españoles añadieron azúcar
El descubrimiento y uso de la quinina por parte de los europeos les ayudó en sus
llegada de los
españoles
12 - 276
1.2.4.1 Nuestros ingredientes En la gastronomía Actual:
La gastronomía de Bolivia que se caracteriza por ser una mezcla de las raíces
sus platillos resaltan por su aroma de especies, sabor y colores que evoca a su
tradición. Así mismo, la gastronomía de este país varía de una región a otra, pues
Los bolivianos, sean del rubro gastronómico o no, se debe conocer y reconocer
igual que la utilización de ollas de barro, platos de barro y también todos los
métodos de cocción
Quinua, chuño, amaranto, ají amarillo, huacatay, camote, trigo, mote, habas,
quirquiña, etc. También debemos tomar en cuenta las proteínas como llama,
guanaco, alpaca y cordero y proteínas introducidas como trucha, pato, perdiz, res
En La Paz se tiene dos platos que incluyen este producto como el chairo que
consiste en una sopa preparada con chuño, carne de cordero, chalona, remojada,
13 - 276
En Oruro se tiene al que es elaborado con charque de res o llama desmenuzada
tiene el ají de patasca que está hecha con mote de maíz pelado, aderezado con
Tarija el chupe de camaroncillo de río elaborado con camaroncillos del río, papa,
colorado, cebolla y mote de maíz, y el Mondongo con mote de maíz cocido, piel
por lo tanto este mismo tiene amplias variedades en todos sus municipios,
Provincias, y sus platos emblemas de cada lugar , que son muy poco conocidos
14 - 276
Tabla 1: Platos Característicos De Cochabamba
15 - 276
Tabla 2: Platos Del Departamento de La Paz
LA PAZ
CHAIRO QUESO HUMACHA THIMPU
16 - 276
Tabla 3: Platos Del Departamento de Cochabamba
COCHABAMBA
CHANGA DE POLLO PAMPAKU SOPA DE MANI
Por lo tanto, la cocina fusión acompaña al ser humano desde el albor de los
tiempos, desde el justo momento en que dos culturas (y, por extensión, dos
migraciones.
17 - 276
Dicho lo cual, aclaramos también que algunos historiadores sostienen que, en
los viajes de Marco Polo, allá por el siglo XIII, podríamos encontrar el primer
ejemplo de fusión culinaria (cocina china con cocina italiana) propiamente dicha.
La cocina Tex-Mex, por ejemplo, surgió mucho antes de que este concepto se
comercial entre ambos países que se produjo a finales del siglo XIX.
Otro caso similar es el de la cocina Chifa, que surgió a mediados del siglo XIX,
Todas las culturas del mundo han desarrollado muy variadas técnicas culinarias.
ebullición
humanos. Se cree que empezaron a cocinar con fuego hace más de 1,9 millones
18 - 276
de años. La técnica implica poner los alimentos directamente sobre el fuego o en
una cocina nueva en país que poco a poco se da su lugar en el mercado boliviano
, y también se dan mas a conocer nuevos exponentes de esta cocina con nuevos
chefs bolivianos que se implican cada vez mas y abren nuevos restaurantes en
el país con este tipo de cocina Novo boliviana y a la vez a nuevas influencias
Según se menciona en la web (Pueblos Originarios, 2016) afirma este que los:
El uso del término se ha difundido por su empleo en los estudios culturales, las
denominadas indígenas.
19 - 276
En Bolivia tenemos diversidad Existen 36 pueblos reconocidos, siendo el
formando parte de los 34 pueblos indígenas que viven en las Tierras Bajas del
oriente.
20 - 276
En los primeros poblados los humanos comenzamos a cuidar a los animales y
cultivar las plantas sin necesidad de tener que ir a buscarlas, lo que junto a la
El ciclo agrícola anual del Altiplano comienza, según indican la mayoría de los
autores que hemos podido consultar, después de la época de frío, o sea, al final
por el carácter que ha tenido la época de lluvias que termina. De todos modos,
de los años de descanso, esté bien remojado. Esta primera labranza concluye
21 - 276
La época de la siembra abarca un período largo del año, a saber, desde finales
queremos entrar en demasiados detalles, pero para dar una idea general de la
Cebada noviembre-diciembre
alfalfa diciembre-enero
• Valles: Maíz, Cumandá, zapallo, que son semillas nativas; Cumandá, maíz
(blanco, chiriguano, perla) y zapallo.
• hortalizas (acelga, zapallo, rábano, cebolla, remolacha, tomate, lechuga,
• Altiplano: papa, maíz de altura, haba, tarwi, trigo pelado, cebada grano, quinua,
cañahua pastos.
departamento del país del año 2022-2023, son datos Estadísticos y Referenciales
22 - 276
Tabla 5: producción Agrícola Anual De La Paz
PRODUCTO 2022-2023
Maíz en grano 62.2917(TN)
PRODUCTO 2022-2023
Maíz en grano 62.2917(TN)
Fuente : (INE)
23 - 276
Tabla 7: Produccion Agricola Anual de Cochabamba
PRODUCTO 2022-2023
Maíz en grano 83.8977(TN)
Fuente: :(INE)
PRODUCTO 2022-2023
Quinua 20.704 (TN)
24 - 276
Tabla 9: producción Agrícola Anual de Potosi
PRODUCTO 2022-2023
Quinua 21.082 (TN)
Fuente: (INE)
PRODUCTO 2022-2023
Maíz en grano 149.014 (TN)
Fuente: INE
25 - 276
Tabla 11: producción Agrícola Anual de Santa Cruz
PRODUCTO 2022-2023
Arroz con Grano 453.943 (TN)
PRODUCTO 2022-2023
Arroz con cascara 124.884 (TN)
26 - 276
Tabla 13: producción Agrícola Anual de Pando
PRODUCTO 2022-2023
Arroz con cascara 4.018 (TN)
comparación de su homogénea santa cruz que es por distancia el que posee mayor
variedad agrícola. Se Identifico Que Los departamentos que pertenecen al valle con
agrícola, En contrario con los departamentos en el altiplano que Sobre todo tienen menor
variedad agrícola.
27 - 276
Tabla 14: De Mayor a Menor Productor
Nro DEPARTAMENTO
1. Santa Cruz
2. La Paz
3. Cochabamba
4 Sucre
5 Beni
6 Tarija
7 Potosí
8 Oruro
9 Pando
Existen amplia variedad según menciona (Sabores de Bolivia, 2018) afirma que :
gastronómica desde los chacos del sur hasta el norte del país pasando por
28 - 276
1.2.6.1 Sushi de Quinua.
la estructura y el concepto del sushi, utilizando quinua cocida como base para los
relleno.
En lugar del arroz de sushi, que se adereza con vinagre, azúcar y sal, la quinua
se cocina y se mezcla con una preparación similar para lograr una textura y sabor
que emulen al arroz tradicional. Los ingredientes para el relleno pueden variar
ampliamente.
andina. Esta adaptación mantiene la esencia del plato clásico pero incorpora
29 - 276
1.2.6.3 Queso Humacha de Langostinos Tempura
andina. Esta adaptación mantiene la esencia del plato clásico pero incorpora
española, reemplazando el arroz con quinua. Este plato combina los sabores
Es un plato innovador que utiliza el palmito, una delicada y sabrosa verdura, como
ofrece una experiencia culinaria única, combinando la textura crujiente del palmito
y ligeramente crujiente del palmito con una salsa rica y cremosa, creando una
textura rica y sabrosa del cordero con la suavidad del tamal y la profundidad de
sofisticada
suavidad y un perfil de sabor ahumado y picante. Este plato representa una fusión
31 - 276
Figura 9: Información nutricional De Papa Morada
Fuente: El brujo
Perú, donde fue exitosamente cultivada 3000 a 4000 años atrás para el consumo
humano. Evidencia arqueológica la asocia con el pastoreo hace 5200 años atrás.
32 - 276
1.2.6.8 Origen del amaranto
Existen registros históricos que datan de los 5.000 a 3.500 años antes de
cruentus.
33 - 276
1.6.8.9 Origen del achachairú
En 1703, Plumier descubrió por primera vez una especie de este género, con el
crecimiento de una planta con este nombre. Esta planta probablemente sea
1.6.8.10 El Chuño:
hemisferio sur, cuando llega "el friaje" al altiplano de los Andes y las temperaturas
durante el día y la noche para "momificar" las papas: se congelan por las noches
Así, una vez cosechadas las papas, normalmente en el mes de mayo, se llevan
Carbohidratos 69.7 g
Proteínas 14.25 g
Cenizas 0.75 g
Calcio 51.72 mg
35 - 276
1.3.2 Formulación del Problema
¿Cuál será la factibilidad del marcado legal ,técnico, económico y financiero , resultante
de una Propuesta para la Apertura de un Restaurante de Cocina Novo-Boliviana, a
Implementar en el Municipio de Cochabamba, Provincia cercado, Departamento de
Cochabamba ?
Analizar la oferta y la demanda actual , asi como los precios y los canales de distribución,
Para demostrar la factibilidad del proyecto en cuestión mediante un estudio organicional,
técnico y económico.
36 - 276
1.4.2.2 Estudio Organicional y Legal
Realizar un estudio técnico para determinar las localización estratégica , como así
también los procesos productivos y Análisis de costos.
Realizar la evaluación del proyecto mediante un estudio de relación beneficio costo, valor
neto, punto de equilibrio , con el objetivo de determinar la factibilidad del proyecto
37 - 276
Tabla 18: Objetivos Específicos Y Acciones
Estudio de Marcado:
-Realizar una estructura de mercado
Analizar la oferta y la demanda actual , asi -Realizar un análisis de oferta y
como los precios y los canales de demanda
distribución, Para demostrar la factibilidad -Análisis de precios
-Determinar la Demanda
del proyecto en cuestión mediante un estudio -Implementar Estrategias de
organicional, técnico y económico. comercialización.
38 - 276
-Demostrar el valor neto
Estudio del proyecto
-Realizar un plan de recuperación del
1.5 JUSTIFICACION
El presente proyecto tiene una justificación social del cual generando fuentes de empleo
en la comunidad, mejorando y cuidando la salud de los clientes mediante la comida , asi
mismo ayudando también a promover la diversidad cultural , rescatar ingredientes ,
técnicas culinarias y platos tradicionales en el país.
39 - 276
1.5.3 Justificación técnica
1.6 ALCANCES.
A continuación se desarrollara todos los alcances del presente proyecto, este para la
viabilidad del proyecto .
40 - 276
1.6.4 Autoevaluación como emprendedor
Para cada pregunta, indique únicamente con una X en mayúscula la mejor opción que lo describe.
Para una mejor evaluación, usted debería contestar todas las preguntas.
Si No Quizás
1 Soy persistente X
Tengo capital o activos para invertir y estoy dispuesto a
2 X
arriesgar mis ahorros.
41 - 276
Me llevo bien con toda clase de gente, desde banqueros
16 X
hasta empleados.
Tengo buen juicio y seré capaz de emplear a la gente
17 X
indicada para mi negocio.
42 - 276
Según se indica en los Resultados de la evaluación del Emprendedor y tomando en
cuenta los parámetros definidos , Decimos que El emprendedor tiene como perfil de 74
puntos , da como resultado ,esto quiere decir que el emprendedor esta en la capacidad
apta para Emprender un negocio o emprendimiento , porque tiene Aptitudes ideales.
REALISTA-GERENCIAL
1 Soy bastante auténtico y digo lo que pienso. 7
2 Soy introspectivo, pienso mucho. 9
3 Cuestiones intelectuales profundas no me interesan. 7
4 Soy persistente y no desisto hasta cumplir mis objetivos. 9
5 Las personas pueden contar conmigo. Soy bastante estable en mis acciones. 9
6 Me gusta trabajar con materiales, con las manos, objetos e instrumentos. 5
7 Consigo aguantar por un buen tiempo una actividad física o intelectual. 8
8 Doy mucho valor al dinero. 3
9 Sé utilizar instrumentos y aparatos eléctricos. 7
10 Acepto bien las reglas, límites, órdenes, y el contexto en el que vivo. 9
Total de identificación con el perfil 73
INVESTIGATIVO-CREADOR
1 Me gusta observar, analizar y entender el modo como las cosas, la naturaleza y las personas funcionan. 9
2 No soy muy impulsivo, pienso antes de actuar. 8
3 Las áreas como matemáticas y ciencias me atraen. Me gusta estudiar los asuntos a fondo. 5
4 Tengo facilidad para aprender. 7
5 Soy racional para tomar una decisión y para decidir el mejor camino a seguir. 9
6 Soy muy organizado y detallista. 6
7 Soy capaz de dar respuestas precisas sobre fechas, valores y describir de una forma detallada 8
situaciones del pasado.
8 Tengo un gran sentido crítico. Las cosas siempre pueden ser mejoradas. 8
9 Me gusta tomar mis propias decisiones, aunque sean diferentes al pensamiento de la mayoría. 9
10 Tengo buena habilidad lógica y matemática. 5
Total de identificación con el perfil 74
ARTÍSTICO – IMAGINATIVO
1 Es difícil para mi aceptar reglas, límites o algo que me es impuesto. 7
2 Para mi es fácil vivir en un ambiente desorganizado y hacer las cosas sin una lógica. 4
3 Soy muy sensible. Uso más la emoción en mis decisiones. 9
4 Soy una persona idealista. Creo que podemos construir un mundo mejor. 9
5 Me gusta crear, inventar, idealizar y fantasear. 5
6 Me gusta causar impacto provocando, entreteniendo, seduciendo, encantando a las personas. 3
7 Me gusta descubrir nuevas posibilidades para las cosas y situaciones de la vida. 8
8 Muchas veces no pienso mucho antes de tomar una decisión, ni mido las consecuencias. 5
9 Me gusta expresarme y demostrarme en público. 7
10 Me responsabilizo por mis actitudes y decisiones. 9
Total de identificación con el perfil 66
43 - 276
SOCIAL – AFECTIVO
1 Me gusta liderar, organizar o movilizar un grupo en torno a una causa o acción. 4
2 Me gusta ayudar o colaborar con otros. Soy leal y benévolo. 10
3 Uso emociones y sensibilidades para tomar decisiones. 9
4 En general soy una persona agradable y fácil de tratar. 9
5 Soy idealista y quiero más de la vida. 9
6 Cuestiones de ética de justicia o bienestar común son importantes para mí. 9
7 Soy responsable. Pueden contar conmigo porque siempre correspondo a lo esperado. 9
8 Acostumbro dedicarme a personas o causas “vistiendo la camisa” de una entidad, de un grupo, o club en el que yo 7
crea.
9 Generalmente me relaciono bien con otros. Tengo facilidad para dialogar. 5
10 Me gusta ayudar, enseñar. De alguna forma quiero ser importante para otros. 8
Total de identificación con el perfil 79
REALIZADOR – EMPRENDEDOR
1 Soy firme y confío en mis propias decisiones y no preciso de corazonadas. 9
2 Muchas veces consigo convencer a las personas sobre determinado punto de vista. 7
3 Soy una persona motivada, autoincentivada, optimista. 8
4 Hablo mucho. No desisto fácilmente de un argumento. 5
5 Doy mucho valor a los bienes materiales. Me gusta comprar y demostrar a otros mis conquistas, bienes materiales y 2
talentos.
6 Tomo decisiones rápidamente. Sin reflexionar mucho. Llego a ser impulsivo. 3
7 Me gusta estar en medio de personas, especialmente para mostrarles a ellas mi modo de pensar. 5
8 Me gustan mucho las aventuras, arriesgarme y los desafíos. 5
9 Estoy siempre procurando nuevas oportunidades, nuevos caminos a seguir. 7
10 Prefiero ser el dueño de un negocio a trabajar para alguien. 9
Total de identificación con el perfil 60
CONCRETO – CONVENCIONAL
1 Acepto bien las reglas o contexto en que vivo. Me gustan los límites claros. 8
2 Soy introvertido, me resguardo y no me quejo mucho. 5
3 Cuido de mis cosas y gusto de conservarlas. 7
4 Soy bien calmado y tengo buen equilibrio emocional. 9
5 Prefiero tener un plan de acción, una rutina definida de trabajo. 9
6 Soy un tipo de persona estable, confiable, adecuada a la realidad. 9
7 Respeto la ética, guardo secretos, cumplo con lo acordado. 9
8 Soy muy organizado y detallista en las cosas. La eficacia es muy importante para mí. 5
9 Llego al fin de mis objetivos. No desisto hasta lograrlos. 8
10 Me gusta satisfacer a otros en relación a las cosas que de mí dependen. 9
Total de identificación con el perfil 78
44 - 276
CAPITULO 2
MARCO TEORICO
ESTRUCTURA DE
LA
ENCUESTA
4 - 266
2.1 ESQUEMA DEL MARCO TEORICO
Combinación de dos
cocinas o mas pero
manteniendo el
origen boliviano
Características
de la cocina
Novo boliviana Se utilizan
ingredientes nativos
de cada región
Paella de quinua
Sushi de quinua
Fetuccini de palmito
Cocina Novo Platos
boliviana Representativos
de esta cocina Queso humacha con
langostinos tempura
Técnicas nativas
de Bolivia
Técnicas
Culinarias
implementadas Técnicas
internacionales
45 - 276
2.1.2. Formulación y Evaluación del Proyecto
PROYECTO DE
PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO
INVERSION PRODUCTIVO
ESTUDIO DE
MERCADO
FORMULACION
ESTUDIO TECNICO
ESTUDIO
FASES DE UN ORGANIZACIONAL
PROYECTO
ESTUDIO
ECONOMICO-
FINANCIERO
EVALUACION DEL
PROYECTO
Fuente:Elaboracion Propia
46 - 276
2.1.3. Aspectos Complementarios a la Formación y Evaluación del Proyecto
Elaboración de platos
nuevos
Cocina
Creación
Aprendizaje de técnicas
internacionales
Aprendizaje de cocinas
de distintos paises
Cocina
Aspectos Internacional
complementari Realización de platos
1y 2 europeas e asiaticas
os
Técnicas originarias
bolivianas
Cocina
Nacional Elaboración de platos de
los 9 departamentos
Corte adecuado de
Técnicas verduras y carnes
culinarias
Utilización adecuada
de tablas y ollas
47 - 276
2.2 CONTENIDO DEL MARCO TEORICO
tradicionales con productos ancestrales, con un nuevo estilo más liviano y unas
decoraciones más atractivas. “Es una forma de tener una actualización de los
presentaciones.”(Pag 3).
resultados sorprendentes.
48 - 276
En este reportaje consultamos con algunos de los maestros de cocina más
Hablamos también con la experta en gastronomía boliviana Rita del Solar, que
ingredientes y por el uso, casi generalizado, del ají en sus diferentes versiones.
ají, para cada cosa hay uno, y es importante señalar que todo el ají del mundo
Fernando Dávalos
49 - 276
Fusionar y combinar adecuadamente ingredientes nativos con foráneos sin dejar
Santa Cruz
Utilizar los productos frescos con respeto y amor a ellos mismos guardando su
tradición.
tiene el pueblo cruceño en su salud corporal, el buen comer y sus insumos. Sin
Francisco Aguirre
Potosí
Conocer las técnicas culinarias como los tipos de cortes, elaboración de fondos,
50 - 276
Es que tiene como principal ingrediente el ají, por sus diferentes cualidades
características gastronómicas
El amaranto, quinua, yuca, racacha, walusa, cañahua, entre otros son algunos
gastronomía nacional. Bolivia es rica y diversa en muchos sentidos, pero son sus
por campañas entre el 2018 y 2019 fue del 3,31%; y según clase el mayor
seguido por La Paz con 7,54%, Cochabamba con 5,57% y Potosí con 4,12%,
0% 4% 3% Santa Cruz
3%
Beni
6% La Paz
4%
Chuquisaca
8%
Cochabamba
2%
70% Oruro
Pando
Potosi
Santa Cruz con 4,2 millones y Beni con 2,9 millones. En cuanto al ganado menor3
la población más numerosa fue el ovino con 7,5 millones de cabezas, localizada
1,5 millones y Oruro con 1,4 millones. Por último, las aves parrilleras alcanzaron
paréntesis en si esta cocina cada dia esta innovando no haya un orden establecido o
una receta fija , pero sobre la creatividad en esta cocina es lo primero para elaborar
platos.
52 - 276
2.3.2.1 paella de quinua
Dávalos ,En los mediados del año 2009 y con lo cual tuvo la presentación en
también que se emplean de las dos cocina , que es una típica paella a la
valenciana.
Creado por el chef Gerard Germain Oriundo del departamento de santa cruz , A
mediados del 2011 realizo un viaje por Asia por motivos gastronómicos , es asi
un sushi de quinua , una idea loca pero que hizo realidad es asi empleando
53 - 276
2.3.2.4 fetuccini de palmito.
En el libro de. Francisco Aguirre (2014) “La creación de este plato se le debe al
conocimiento culinario , por mediados del 2005 se creo este plato con la
Este plato creado por el chef reconocido y emblema de esta cocina chef marko
por ello principios del 2011 y la creatividad tubo la creación de este plato tan
54 - 276
2.3.2.7 beneficios y aporte nutricional.
calcio y a mantener los huesos y los dientes sanos. El queso también es rico en
vitaminas del grupo B, entre las que destaca la vitamina B12, la B9 (ácido fólico),
la B1 (tiamina) o la B2 (riboflavina).
Fuente de hierro, por lo que es recomendable para las personas que sufren de
anemia.
(riboflavina, tiamina, niacina y vitamina B12 y B5, útil para combatir el estrés y las
los beneficios que genera la carne de pato en el organismo, uno de los mayores
mayoría de sus grasas saturadas. Esta es una de las razones por las que la carne
Cocción en seco
Asar a la parrilla o rostizar: el calor es generado por un fuego o unas brasas y los
catalana.
56 - 276
Asar al horno u hornear: el calor es generado por el sistema eléctrico de un
temperatura que varía en función del tamaño y características del alimento. Los
con hojaldre o el pescado a la sal, con sal) para generar una cocción uniforme y
anchas como la hoja del banano. Son tradicionales de los pueblos de América
agrega una pequeña cantidad de grasa, únicamente lo justo y necesario para que
decir, se oxidan.
mismo con queso o pan rallados y se tuestan en el horno con un fuego alto para
57 - 276
Soasar: significa, en sentido literal, 'asar ligeramente', con el objetivo de tostar o
envolver tamales.
Cocción húmeda
Ebullir, bullir o hervir: el calor se transmite por medio del líquido, siendo el punto
de ebullición los 100 °C.13 Este líquido puede ser agua, caldo corto, fondo, nata,
una cazuela con agua hirviendo abajo y otra con rejilla arriba. Es útil para
En papillote: los alimentos se envuelven en papel, untado con grasa para que no
Cocer fuego lento y cocer a baja temperatura: cocción a una temperatura igual o
58 - 276
Baño María: el calor es transmitido por el agua, pero sin llegar a tocar el alimento,
gracias a una doble cazuela. Es útil para fundir alimentos como el chocolate o
la mantequilla.
QALAPHURKA
Asar las brasas poner filetes del gado directamente sobre las brasas durante
o en hoyas abrasadas
Hervir “Timpuq fue la técnica mas antigua y mas común entre pobladores
59 - 276
2.4.2 técnicas internacionales.
Hervir:
Esta técnica culinaria básica consiste en cocinar los alimentos en agua hirviendo.
como por ejemplo en los fondos, las legumbres (salvo los garbanzos) o el marisco
si está vivo. O introducir los alimentos en el agua ya hirviendo como las verduras,
Blanquear:
Pochado o escalfado:
grados, es decir, antes de que hierva. Se puede escalar con mucho líquido, con
Freír:
60 - 276
Saltear:
A través de esta técnica cocinamos los alimentos con muy poca grasa y a fuego
2.5.1 Formulación.
61 - 276
Así un proyecto de inversión es un estado muy inicial de un negocio rentable pero
si se aplica una metodología y se estudian las claves, que pueden hacer este
En esta fase, el negocio es solo una idea. Es una etapa de motivación pero en la que se
que existe una demanda real en el mercado. ¿Cómo puedes comprobar si existe una
62 - 276
2.5.4.2 Fase 2: Inicio y crecimiento
Una vez que has observado que tu idea de negocio tiene hueco en el mercado y tu
fase, el marketing es imprescindible para que más usuarios puedan ver y probar tu
producto o servicio.
organizar mejor tu negocio. Tu objetivo en esta fase, no es buscar tiempo para trabajar
más, sino que cómo automatizar ciertas tareas para que no te ocupe tanto trabajo.
mercados.
63 - 276
Esta investigación es utilizada por diversos ramos de la industria para garantizar
Un el estudio técnico se analizan elementos que tienen que ver con la ingeniería
básica del producto y/o proceso que se desea implementar, para ello se tiene que
hacer la descripción detallada del mismo con la finalidad de mostrar todos los
64 - 276
2.6 DASOROLLO DE ASPECTOS COMPLEMETARIOS
textura y presentación. Estas técnicas pueden incluir cortar, picar, rebanar, rallar,
mezclar, batir, amasar, cocinar al vapor, asar, freír, entre otros. Cada técnica
según el tipo de alimento y el plato que se esté preparando. Dominar las técnicas
culinarias es fundamental para cualquier chef o cocinero, ya que les permite crear
hacer.
65 - 276
Usualmente, se añaden los ingredientes cuando el líquido está burbujeando. Por
otro lado, este tipo de cocción no añade ninguna caloría a los alimentos.
agua que llegue al punto de ebullición, pero que sí sea lo suficientemente caliente
mientras este alcanza temperaturas hasta los 190°C. Es importante verificar que
el aceite que se usa sí soporta las altas temperaturas, ya que no todos los
productos que se venden tienen esta cualidad, así como no reutilizarlo muchas
veces.
quiere ser original en cuanto a colores, sabores, texturas, aromas y además, tiene
aquellos cocineros que buscan nuevos estilos y ello les obliga a conocer muy
66 - 276
La deconstrucción. Se aíslan los ingredientes de un plato y se reconstruyen pero
original.
textura de tierra.
contacto.
67 - 276
Cuchara dosificada: Permite ajustar las cantidades de ingredientes en polvo a las
evaporación.
práctica ha dado lugar a una amplia diversidad de estilos y sabores que han
68 - 276
país tiene su propia cocina nacional, que puede variar significativamente en
diferentes estilos de cocina. Los platos internacionales pueden variar desde los
69 - 276
CAPITULO 3
MARCO PRACTICO
3.1 DISEÑO METODOLOGICO.
3.1.2.1. Población
Los siguientes datos de tablas, tienen como datos de base y referencias son los
siguientes:
70 - 276
3.1.2.2. Muestra
Formula:
𝑁∗𝑍𝑥2 ∗𝑝∗𝑞
𝑀= (1)
𝑒2∗(𝑁−1)+𝑍𝑥2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
Donde:
M= Muestra esperada
p= Probabilidad de casos favorables (de éxito)
q= Probabilidad de casos no favorables (de fracaso) (1- p)
e= Error máximo estimado aceptado
N= Población y universo
Z= Parámetro estadístico dependiente del nivel de confianza
Datos
Z 95%=1,96
p 50%=0,50
q 50%=0,50
e 5%=0,05
N= 2958673
71 - 276
Ecuación 2: Muestra Población finita
M= 2841509,55
7397,64
M= 384,11 = 385
Se realizaría una Estrategia detallada que se utiliza para promover y vender sus
productos o servicios. En este plan, es para definir el perfil del cliente objetivo, se
analizan sus necesidades y preferencias, y se desarrollan tácticas para atraerlos y
satisfacer sus demandas. El plan incluye estrategias de promoción, canales de
distribución, y métodos para posicionar el producto en el mercado. También se
establecerá los objetivos específicos y métricas para medir el éxito de las actividades de
mercadeo, permitiendo ajustes y mejoras continuas para alcanzar los resultados
deseados.
72 - 276
3.2.1.1. Definición y Características del Producto/Servicio
TANGIBLE INTANGIBLE
73 - 276
✓ Características de productos o servicio
Variedad: Menú variado que incluye opciones para todos los gustos.
Calidad: Ingredientes frescos y de alta calidad, con recetas desarrolladas por chefs
especializados en Cocina Boliviana e internacional
✓ Precio
PRECIO
CRITERIO CONCEPTO
Precios:
Los precios varían entre los 20bs a 35bs
en base a los precios obtenidos en la ficha
técnica el cual también puede ser variable
dependiendo a varios factores que se
puedan presentar
Formas de Pago:
Los métodos de pago son amplios son En
un restaurante Dependiendo del cliente
que forma se le sea mas fácil pagar por
los servicio del restaurante por aquello es
amplio tener varias maneras de pagar.
- QR
- Efectivo
- Tarjeta debito e credito
74 - 276
✓ Plaza ( Distribución)
Tabla 23: Modelo de las 7 P Plaza
PLAZA
CRITERIO CONCEPTO
Ubicación
El restaurante está ubicado en una zona
estratégica de Cochabamba,
preferiblemente en un área con alta
afluencia de turistas y locales. Mas
precisos en El Prado Koch ala en el cual
esta cerca de puntos de interés turístico o
en una calle popular para garantizar
visibilidad y facilidad de acceso.
Accesibilidad
La accebilidad del lugar es amplio quedad
en pleno centro , Es fácil de llegar de los
4 puntos de la ciudad, la movilidad es
amplio y alta frecuencia de personas.
Redes Sociales Las redes sociales son importantes el
restaurante contara con amplio gama de
informar ya los clientes y sus
promociones mediante las redes digitales
como ser:
- Tik Tok
- Facebook
- Twitter
- Whatsapp
- Youtube
Fuente : Elaboración Propia
75 - 276
✓ Promoción
Tabla 24: Modelo de las 7 p Promocion
PROMOCION
CRITERIO CONCEPTO
76 - 276
✓ Personas
PERSONAS
CRITERIO CONCEPTO
Personal del Restaurante
Un Personal capacitado y amigable que
ofrezca un excelente servicio al cliente.
Formación en servicio al cliente y manejo
correcto de los alimentos.
Habilidades
Atención personalizada que garantice
una experiencia memorable, desde la
interacción inicial hasta la entrega de los
productos y buen trato con los clientes
Dsitintincion
La Creación de un ambiente acogedor y
atractivo tanto en la interacción personal
con la innovación de los menús del
restaurante.
77 - 276
✓ Procesos
Tabla 26: Modelo de las 7 P Procesos
PROCESOS
CRITERIO CONCEPTO
Distribución
El canal principal de distribución será
directamente desde el Restaurante, tanto
físico como en envios
78 - 276
Figura 13: Diagrama del Proceso Productivo
79 - 276
✓ Presencia Física
Tabla 27: Modelo de las 7 P Presencia Fisica
PRESENCIA FISICA
CRITERIO CONCEPTO
Diseño
Tendría un Diseño atractivo y bien
mantenido del restaurante que refleje la
temática de Cocina Novoboliviana
Ambiente
Contara con Ambiente acogedor e
elegante, armonioso en colores, y
muebles , con decoración atractiva para
los ojos y Fotos o recuerdos
80 - 276
Tabla 28: Estructura de Mercado
ESTRUCTURA DE MERCADO
El mercado de los
restaurante en Bolivia es
considerado un ente
regulado debido a varias
razones clave
relacionadas como ser:
Cumple con las
• Seguridad Alimentaria
características de ser
Administración • Salud Pública
regulado
• Regulación Municipal
• Regulación Laboral
• Impuestos y
Contribuciones
• Medio Ambiente
• Competencia Justa
Protección del Consumidor
Un restaurante se podría
considerarse como parte
Si hay mucha oferta y
de un mercado de
mucha demanda hay
competencia perfecta en
competencia perfecta, por
Bolivia, aunque en la
Económicamente lo tanto barreras de práctica, muy pocos
entradas bajas mercados cumplen con
todos los criterios de
competencia perfecta.
teórica, los restaurantes se
considera por razones:
81 - 276
• Numerosos
Vendedores y
Compradores
• Productos
Homogéneos
• Barrera de Entrada
Baja y Salida del
Mercado
• Racionalidad de los
Consumidores
Un Restaurante es
generalmente se considera
parte del sector terciario de
la economía, ya que se
dedica a la prestación de
servicios, particularmente
Sector cuaternario: como
la venta de alimentos y
Por actividad y servicio
económico el anterior es brindar un bebidas preparados.
servicio pero es diferente
• Uso de Tecnología
Avanzada
• Análisis de Datos
• Marketing Digital y
Redes Sociales
• Innovación en
Productos y Servicios
• Capacitación y
Formación
82 - 276
✓ Modelo de las 5C
• Clientes
Los cuales valoran la autenticidad de la comida tradicional boliviana pero también están
abiertos a nuevas experiencias culinarias que incorporen técnicas modernas.
-¿Qué vendo?
Vender una experiencia gastronómica que refleja la cultura de nuestro país , con
productos y técnicas las cuales combinan lo tradicional con lo moderno para asi dar un
enfoque innovador sin perder la esencia de la comida boliviana.
-¿Cómo lo compran?
La compra se realiza mediante , la compra directa del local o mediante delivery, los
métodos de pagos son amplios en efectivo, O QR
Experiencia Comunitaria
83 - 276
Colaboraciones con Chefs Locales: Organiza eventos especiales con chefs locales para
crear platos únicos que mezclen ingredientes autóctonos con técnicas internacionales,
brindando a los clientes una experiencia culinaria exclusiva.
Menú Interactivo: Usa un menú digital en el restaurante que permita a los clientes
explorar las opciones de manera interactiva, con descripciones detalladas de los platos
Seguridad e inocuidad
Los productos que se elaboran del menú se realizaran de forma inocua y los ingredientes
se trataran con el debido cuidado del personal de producción
84 - 276
• Compañía
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
• Autenticidad Culinaria
• Eventos y Ferias Gastronómicas
• Innovación
• Colaboraciones con Influencers
• Ubicación Estratégica
• Mercado de Comida a Domicilio
• Ambiente Cultural
• Desarrollo de Productos Gourmet
• Menú Variado y Creativo
• Cursos de Cocina y Talleres
• Equipo de Cocina Capacitado
• Asociaciones con Empresas
• Compromiso con la Sostenibilidad
Locales
• Experiencia del Cliente
• Crecimiento del Turismo
• Promociones y Programas de
Gastronómico
Lealtad
• Alianzas con Hoteles y Agencias de
Viaje
• Diversificación del Menú
• Talleres de Maridaje
DEBILIDADES AMENAZAS
• Reconocimiento de Marca • Competencia Intensa:
Limitado • Inestabilidad Económica
• Dependencia de Proveedores • Aumento de Costos de Insumos
Locales • Regulaciones Gubernamentales
• Falta de Presencia en Redes • Aumento de la Competencia de la
Sociales: Comida Callejera
• Marketing y Promoción • Críticas de Influencers o Bloggers
Inadecuados
• Inversión Inicial Limitada:
• Falta de Clientes Leales:
• La poca o nulo conocimiento de
esta cocina
Fuente: Elaboración Propia
85 - 276
Fortalezas.
86 - 276
Oportunidades.
87 - 276
Debilidades
Amenazas
88 - 276
• Aumento de la Conciencia sobre Sostenibilidad: La presión por adoptar prácticas
más sostenibles puede requerir cambios en la operación, lo que puede ser un desafío
para algunos restaurantes.
• Críticas en Redes Sociales: Reseñas negativas en plataformas de reseñas pueden
afectar la reputación y la decisión de nuevos clientes.
Fortalezas Debilidades
Estrategias Ofensivas Estrategias de Reorientación
Fortalezas y Amenazas.
89 - 276
cultural. Esta estrategia combinará una experiencia culinaria única con un enfoque
narrativo, posicionando al restaurante como un referente cultural en la comunidad.
• F4, 02 : Cursos y Talleres de Cocina: Ofrecer talleres donde tanto turistas como
locales puedan aprender a preparar platos de la cocina boliviana, fusionando la
autenticidad con la innovación. Estos cursos podrían incluir maridajes con bebidas
locales, generando un mayor interés en la cultura gastronómica.
Fortalezas y Debilidades.
Amenazas y Debilidades.
• A6, D3. La crisis económica y subida de los precios es una amenaza real , asi mismo
limitarse a la compra de insumos a nuestros proveedores de la materia prima de los
insumos .
• F8, A5: La correcta ubicación céntrica del restaurante, Genera mas ventaja a la
competencia de la misma característica pero esta ubicada en la periferia genera poca
afluencia de clientes y es menos céntrico.
✓ Competencia
• Competencia directa
90 - 276
Restaurantes de Cocina Internacional: Establecimientos que presentan cocinas como la
italiana, francesa, japonesa, o mediterránea, especialmente aquellos que también
ofrecen innovaciones o fusiones culinarias.
✓ Competencia Indirecta:
91 - 276
✓ Contexto
-Pestel
• Cultural: La riqueza cultural de Bolivia puede ser una ventaja al ofrecer comida
tradicional con un toque moderno. La apreciación de la cultura gastronómica local
puede atraer tanto a residentes como a turistas.
✓ Colabores
-Sociedades estratégicas
✓ Agencias
✓ Empresas estatales:
• Empresas financieras:
93 - 276
3.2.1.3. Análisis de la oferta
POSICINIONAMIENTO COMPETITIVO
1 LUGAR PASCUALITA
2 LUGAR POPULAR
3 LUGAR PATRIMONIO
94 - 276
Entonces decimos que el restaurante pascualita tiene la mejor valoración en producto
especifico mencionado , con todos los criterios evaluados a su competencia en el
mercado con un puntaje ganador de 40 puntos. Seguido de popular y patrimonio
PRODUCTO 1
PASCUALITA PATRIMONIO POPULAR
10
5
0
• Sushi de Quinua
95 - 276
Grafico 3: Comparativa de observación participativa producto 2
30
25
20
15
10
5
0
Entonces decimos que tomando en cuenta los parámetros establecidos de criterio del
presente producto, concluimos que el Restaurante ganador es Popular sumando este
28 puntos de criterio con los demás restaurantes.
96 - 276
Grafico 4: Comparativa de observación participativa producto 3
100
80
60
40
20
0
Entonces decimos que el resultado en los tres lugares vista dos y tomando en cuentas
los criterios de evaluación , se concluye que el ganador es el restaurante popular con
29 puntos seguido la pascualita y por último patrimonio.
• Taco de Charquekan
97 - 276
Grafico 5: Comparativa de observación participativa producto 4
100
80
60
40
20
0
Según los parámetros evaluados concluimos que el ganador de los tres lugares visitados
y tomando en cuentas las características del plato a evaluar decimos que el restaurante
Patrimonio obtiene 29 puntos , seguido de popular y las pascualita.
98 - 276
Grafico 6: Comparativa de observación participativa producto 5
100
80
60
40
20
0
✓ Precio
PRECIO
PATRIMONIO PASCUALITA POPULAR
ACCEBILIDAD 4 4 4
FORMAS DE PAGO 3 4 4
SEGUN TAMAÑO DEL PRODUCTO 3 3 4
TOTAL 10 11 12
POSICINIONAMIENTO COMPETITIVO
1 LUGAR POPULAR
2 LUGAR PASCUALITA
3 LUGAR PATRIMONIO
Entonces como conclusión según los parámetros vistos anteriormente decimos que en
el aspecto del precio el restaurante popular tiene un equilibrio en precio con un puntaje
de 12 puntos seguido de la pascualita y patrimonio por ultimo
✓ Plaza
PLAZA
PATRIMONIO PASCUALITA POPULAR
UBICACION DEL LUGAR 5 4 3
ACCEBILIDAD DEL LUGAR 2 4 3
VISIBILIDAD DEL LUGAR 3 4 3
ACCEBILIDAD DE PRODUCTOS 2 3 4
TOTAL 12 15 13
Fuente: Elaboración Propia
POSICINIONAMIENTO COMPETITIVO
1 LUGAR PASCUALITA
2 LUGAR POPULAR
3 LUGAR PATRIMONIO
Fuente: Elaboración Propia
100 - 276
Grafico 8: Comparativa de la observación participativa de plaza
100%
80%
60%
40%
20%
0%
1 2 3 4 5
Entonces como conclusión según los parámetros vistos anteriormente decimos que en
el aspecto del plaza el restaurante pascualita tiene un equilibrio y con un puntaje de 15
puntos seguido de popular y patrimonio por ultimo lugar.
✓ Promoción
PROMOCION
PASCUALITA POPULAR PATRIMONIO
FORMAS DE ATENCION 5 4 5
OFERTAS E INCENTIVOS 4 3 3
REDES SOCIALES 4 3 3
OFERTAS DE PRODUCTOS 3 3 3
TOTAL 16 13 14
Fuente: Elaboración Propia
1 LUGAR PASCUALITA
2 LUGAR PATRIMONIO
3 LUGAR POPULAR
Fuente: Elaboración Propia
101 - 276
Grafico 9: Comparativa de la observación participativa de promocion
40
30
20
10
0
PASCUALITA POPULAR PATRIMONIO
Entonces como conclusión según los parámetros vistos anteriormente decimos que en
el aspecto del plaza el restaurante pascualita tiene un equilibrio y con un puntaje de 16
puntos seguido de patrimonio y popular por ultimo lugar .
✓ Procesos
Tabla 47: Procesos Observación Participativa
PROCESO
PATRIMONIO PASCUALITA POPULAR
atencion al cliente 5 4 4
calidad de la atencion 4 4 3
observacion de los productos 4 3 2
calidad de los productos 5 5 4
informacion sobre los productos 4 4 4
TOTAL 22 20 17
Fuente: Elaboración Propia
POSICINIONAMIENTO COMPETITIVO
1 LUGAR PATRIMONIO
2 LUGAR PASCUALITA
3 LUGAR POPULAR
Fuente: Elaboración Propia
102 - 276
Grafico 10: Comparativa de la observación participativa de procesos
25
20
15
10
5
0
atencion al calidad de la observacion de calidad de los informacion TOTAL
cliente atencion los productos productos sobre los
productos
Entonces como conclusión según los parámetros vistos anteriormente decimos que en
el aspecto del plaza el restaurante Patrimonio tiene un equilibrio acorde y con un puntaje
de 16 puntos seguido de la pascualita y popular de ultimo
✓ Personas
PERSONAS
PASCUALITA PATRIMONIO POPULAR
calidad de atencion 4 4 3
experiencia sobre los productos 4 3 4
indicacion del producto 5 4 5
empatia del personal 4 4 4
explicacion del producto 5 4 5
TOTAL 22 19 21
Fuente: Elaboración propia
POSICINIONAMIENTO COMPETITIVO
1 LUGAR PASCUALITA
2 LUGAR POPULAR
3 LUGAR PATRIMONIO
Fuente: Elaboración Propia
103 - 276
Grafico 11: Comparativa de la observación participativa de Personas
25
20
15
10
0
calidad de experiencia indicacion del empatia del explicacion del TOTAL
atencion sobre los producto personal producto
productos
Entonces como conclusión según los parámetros vistos anteriormente decimos que en
el aspecto del plaza el restaurante Pascualita tiene un equilibrio acorde y con un puntaje
de 22 puntos seguido de popular y patrimonio por ultimo.
✓ Presencia física
Tabla 51: Presencia física Observación Comparativa
PRESENCIA
PATRIMONIO PASCUALITA POPULAR
aspecto del ambiente 4 4 4
obs. De la infraestructura 4 4 4
obs. De los mostradores 4 3 3
ambientacion 5 5 4
inocuidad del lugar 4 4 5
TOTAL 21 20 20
Fuente: Elaboración Propia
POSICINIONAMIENTO COMPETITIVO
1 LUGAR PATRIMONIO
2 LUGAR PASCUALITA
3 LUGAR POPULAR
Fuente; Elaboración Propia
104 - 276
Grafico 12: Comparativa de la observación participativa de Presencia fisica
25
20
15
10
Entonces como conclusión según los parámetros vistos anteriormente decimos que en
el aspecto del plaza el restaurante Patrimonio tiene un equilibrio acorde y con un puntaje
de 21 seguido de pascualita y por ultimo popular.
✓ Entrevistas
105 - 276
✓ Descripción general de los entrevistados.
Los tres chefs respondieron que si Conocen ampliamente sobre la cocina Novo boliviana
y que la característica principal de esta cocina es conocer de pies a cabeza nuestros
insumos tu materia prima , nuestros ingrediente base como estrella principal.
Hay una gran variedad de platos incalculables que podemos tener, sus ingredientes
principales son nuestros propios insumos su nombre mismo lo dice nuevo y utilizar
técnicas de otros lados, cree que se puede tener éxito en esta cocina Novo boliviana.
Si la sabe producir si , pero es un camino largo porque la gente esta muy acostumbrada
a lo que es sus comida nacional no esta con esa visión todavía que tienen es otros
departamentos .
Conoce algún chefs de esta cocina? Ahorita hay trabajando en sucre en la paz , al chef
mauricio , a marcia taja en santa cruz también a Noe y esteban son grandes cocineros
en esta gastronomía
¿Considera chef que la comida consumida por nuestros padre y abuelos era mas sana?
, claro era mucho mas sana y natural la comida que consumían nuestro padres y abuelos.
106 - 276
3.2.1.4 Análisis de la demanda
✓ Encuestas
TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
1. QUE EDAD TIENE?
CRITERIO NI HI HI%
A 18-25 202 0,5220 52%
7%
9%
11%
52%
21%
Se observa que el total de los encuestados 387 , mas del 50 % son Jóvenes entre 18-
25 años, Encuestados para este proyecto , Es un dato Importante para saber La
demografía social y cultural del Departamento, Seguido de un 27% entre 26-35 años y
por ultimo un 7 % Las personas mayores entre 56 – 65 años .
107 - 276
Tabla 54: Tabulación de encuesta pregunta 2
TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
2. Cual es su Genero? NI HI HI%
CRITERIO
CUAL ES SU GENERO
MAS…
108 - 276
Tabla 55: Tabulación de encuesta pregunta 3
TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
3-. Conoce acerca sobre la cocina Novo boliviana?
CRITERIO NI HI HI%
A SI 236 0,6098 61%
SI No
39%
61%
109 - 276
Tabla 56: Tabulación de encuesta pregunta 4
TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
4-. Le gustaría que exista
un restaurante de cocina
Novo boliviana en
CRITERIO Cochabamba? NI HI HI%
SI No
34%
66%
110 - 276
Tabla 57: Tabulación de encuesta pregunta 5
TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
35 0,0907 9%
A FETUCCHINI DE PALMITO CON PALMITO
7% 9%
13%
22% 49%
Decimos entonces que La pregunta 5.¿Cuál de estos platos le llama mas la atención?
En la encuesta , un total de 387 personas encuestas Respondió que : Un 50 % respondió
que le gustaria el queso humacha , seguido del taco de charquekan con un 28% luego
del risotto de quinua de un 16% , con el objetivo de saber de los 5 platos escogido la
población en general cual le llama mas atención o el interés de probar , asi dándome un
vistazo a la futura posible carta del restaurante.
111 - 276
Tabla 58: Tabulación de encuesta pregunta 6
TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
6-.¿Cuánto estarías dispuesto a pagar
por lo platos mencionados? [Risotto de
CRITERIO Quinua con Charque) NI HI HI%
230 0,5943 59,43%
A 26 a 32 Bs
137 0,3540 35,40%
B 33 a 38 Bs
C 39a 44 bs 20 0,0517 5,17%
E Mas de 44 Bs 0 0,0000 0,00%
0%
5%
35%
60%
26 a 32 Bs 33 a 38 Bs 39a 44 bs Mas de 44 Bs
Decimos entonces que La pregunta 6.¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por lo platos
mencionados? [Risotto de Quinua) En la encuesta , un total de 387 personas encuestas
Respondió que : Un 59 % respondió que estaría dispuesto a pagar entre 26 – 32 bs,
seguido de un 35 %, y por ultimo un 5% , estarían dispuestos a pagar por el plato de
Risotto de Quinua. Con el objetivo de saber la capacidad económica que pueden pagar
por el plato mencionada
112 - 276
Tabla 59: Tabulación de encuesta pregunta 6
TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
6-.¿Cuánto estarías dispuesto a
pagar por lo platos
mencionados? [SUSHI DE
CRITERIO QUINUA] NI HI HI%
B 28 a 34 Bs 182 0,9010 90%
C 34 a 40 bs 20 0,0990 10%
E Mas de 40 Bs 0 0,0000 0%
TOTAL 202 1,0000 100%
10%0%
90%
28 a 34 Bs 34 a 40 bs Mas de 40 Bs
Según la pregunta realizada cuanto estaría dispuesto a pagar por el plato mencionado ,
Decimos entonces que el total de 387 encuetados , un 48% estaría dispuesto a pagar
entre 28 a 34 bs, seguido de un 47% pagaría entre el rango de 33-40 bs , y por ultimo
un 5% pagaría por el plato mas de 40 bs. asi Dando una referencia del precio , que
prefiere pagar la población cochabambina
113 - 276
Tabla 60: Tabulación de encuesta Pregunta 6
TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
6-.¿Cuánto estarías dispuesto
a pagar por lo platos
mencionados? [QUESO
HUMACHA CON
CRITERIO LANGOSTINOS TEMPURA] NI HI HI%
0%
42%
58%
30 a 35 Bs 36 a 40 bs Mas de 45 Bs
Entonces analizamos las respuestas, decimos entonces que un total de 387 personas
encuestadas, Cuanto estarían dispuestos a pagar por el plato decimos entonces que un
57% pagaría entre 30 a 35 bs , seguido de un 42 % que pagarían entre 36 a 40 bs por
el plato ya mencionado seguido el restante entre 41 a 45 bs . ninguno pagaria
114 - 276
Tabla 61: tabulación de encuesta Pregunta 6
TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
6-.¿Cuánto estarías dispuesto a
pagar por lo platos
mencionados? [FETUCHINNI DE
CRITERIO PALMITO] NI HI HI%
A 25 a 32 Bs 238 0,6150 61,5%
B 33 a 36 Bs 114 0,2946 29,5%
C 36 a40 bs 35 0,0904 9,0%
D Mas de 40 Bs 0 0,0000 0,0%
TOTAL 387 1,0000 100%
25 a 32 Bs 33 a 36 Bs 36 a40 bs Mas de 40 Bs
9% 0%
29%
62%
Entonces analizamos las respuestas, decimos entonces que un total de 387 personas
encuestadas, Cuanto estarían dispuestos a pagar por el plato decimos entonces que un
61% pagaría entre 25 a 32 bs , seguido de un 29 % que pagarían entre 33 a 36 bs por
el plato ya mencionado seguido el restante 9% entre 36 a 40 bs .
115 - 276
Tabla 62: Tabulación de encuestas Pregunta 6
TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
6-.¿Cuánto estarías dispuesto a
pagar por lo platos
mencionados? [TACO DE
CRITERIO CHARQUEKAN] NI HI HI%
A 20 a 25 Bs 355 0,9173 91,7%
B 26 a 30 Bs 32 0,0827 8,3%
C 31 a 35 bs 0 0,0000 0,0%
E Mas de 40 Bs 0 0,0000 0,0%
20 a 25 Bs 26 a 30 Bs 31 a 35 bs 36 a40 Bs Mas de 40 Bs
8%0%
92%
Entonces analizamos las respuestas, decimos entonces que un total de 387 personas
encuestadas, Cuanto estarían dispuestos a pagar por el plato decimos entonces que un
91% pagaría entre 20 a 25 bs , seguido de un 9 % que pagarían entre 26 a 30 bolivianos
El plato mencionado.
116 - 276
Tabla 63: Tabulación de encuesta Pregunta 7
TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
CRITERIO 7-. ¿Cuántas veces
NI HI HI%
volvería a un restaurante?
5 0,0129 1%
A a) 1 vez por semana
B 2 veces por semana 69 0,1783 18%
1%
18%
53%
28%
Entonces analizamos los resultados obtenidos y decimos entonces que un total de 387
encuestados , Un 53 % de lo encuestados respondieron que volverían mas de tres veces
por semana, seguido de un 28% que volvería solo tres veces por semana y por ultimo
un 18% que volvería 2 veces por semana.
117 - 276
Tabla 64: Tabulación de encuesta Pregunta 8
TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
8 ¿ Que tiempos le gustaría
CRITERIO esperar para su pedido? NI HI HI%
305 0,7881 79%
A 20-25 min
B 25-30 min 82 0,2119 21%
0%
21%
79%
Entonces decimos según los resultados, el total de los encuestados son 387 y decimos
entonces que un 79% respondió que estaría dispuesto a esperar entre 20 a 25 min
seguido este un 21 % que esperarían entre 25 a 30 min Por el pedido su plato y el
últimos de 30 a 35 nadie esperaría
118 - 276
Tabla 65: Tabulación de encuesta Pregunta 9
TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
9-.¿Qué aspectos
CRITERIO
Consideras mas NI HI HI%
importantes al elegir un
A La Cantidad 99 0,2558 26%
B Los ingredientes 95 0,2455 25%
C EL Precio 120 0,3101 31%
D La presentacion del Plato 73 0,1886 19%
19%
26%
31%
24%
Según los resultados decimos entonces , que un total de 387 encuestados, un31%
eligieron que prefieren el precio , seguido este de un 27% que respondieron que
prefieren la cantidad de un restaurante, seguido con 25% que prefieren los ingredientes
del plato , los parámetros que consideran antes de elegir un plato y pagarlo.
119 - 276
Tabla 66: Tabulación de Encuesta Pregunta 10
TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
15%
24% 53%
8%
Según los resultados decimos entonces que , el total de los encuestados 387, un 53%
eligieron que prefieren que el restaurante se ubique en el centro , seguido este un 24%
que prefieren que este ubicado en la zona norte y por ultimo con un 8% Eligieron que
este ubicado en la zona sur de Cochabamba.
120 - 276
Tabla 67: Tabulación de Encuesta Pregunta 11
TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
11. ¿Qué le motiva mas
CRITERIO
para visitar un NI HI HI%
restaurante?
A La Ubicacion 94 0,2429 24%
B Las Promociones 104 0,2687 27%
C Los Precios 88 0,2274 23%
D Los Platos 101 0,2610 26%
26% 24%
23% 27%
Decimos entonces que un total de 387 encuestados , un 27% respondieron que les
atraen mas las promociones al visitar un restaurante por primera vez, seguido este de
un 26% que eligieron que prefieren los platos , y un 23% que la ubicación es muy
importante para visitar un restaurante nuevo , por ultimo un 23% que eligieron los
precios.
121 - 276
Tabla 68: Tabulación de Encuesta Pregunta 12
TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
6%
9%
51%
34%
122 - 276
Tabla 69: Tabulación de encuesta Pregunta 13
TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
29% 27%
18% 26%
Según los resultados , decimos que un total de 387 personas encuestadas decimos que
un 29% eligieron la oferta 2x1 como promociones , seguido este de un 27% que prefieren
las promociones por fechas festivas , y un 26% que prefieren las promociones para
cumpleaños.
123 - 276
Tabla 70: Tabulación de Encuesta Pregunta 14
TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
32% 35%
0%
33%
Entonces decimos según los resultados , que 35% prefiere pagar por efectivo Los platos
, seguido este con un 33% que prefieren pagar por QR , y por ultimo un 32% que
prefieren que un restaurante existan las dos opciones de forma de pago. De los servicios
brindados en el restaurante.
124 - 276
Tabla 71: Tabulación de Encuesta Pregunta 15
TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
15. Porque medio de comunicación Le
CRITERIO
gustaria recibir publicidad del NI HI HI%
restaurante?
9%2%
12%
77%
Decimos entonces que la pregunta 15 . según los resultados el total de los encuestados
eligieron un 77% que prefiere las promociones y actividad del restaurante sea por medio
de las plataformas digitales, seguido este un 12 % que prefieren por el televisor se
enteren del contenido del restaurante, seguido de un 9% que prefiere por la radio, y por
ultimo un 2% que eligieron los folletos como medio para ver el contenido del negocio
125 - 276
3.2.1.5. Análisis de precios
✓ Fetuccini de Palmito
126 - 276
Grafico 32: Promedio Del Producto 1
PRECIO
Bs39,00
Bs38,00 R² = 0,1076
Bs37,00
Bs36,00
Bs35,00
Bs34,00
Bs33,00
Bs32,00
Bs31,00
0 2 4 6 8 10 12 14 16
✓ Sushi de Quinua
127 - 276
Grafico 33: Promedio Del producto 2
Bs31,00 R² = 0,0942
Bs30,00
Bs29,00
Bs28,00
Bs27,00
Bs26,00
Bs25,00
Bs24,00
0 2 4 6 8 10 12 14 16
128 - 276
Grafico 34: Promedio Del Producto 3
R² = 0,0079
PRECIO
Bs35,00
Bs30,00
Bs25,00
Bs20,00
Bs15,00
Bs10,00
Bs5,00
Bs-
0 2 4 6 8 10 12 14 16
129 - 276
Grafico 35: Promedio Del Producto 4
PRECIO
Bs41,00
Bs40,00 R² = 0,0915
Bs39,00
Bs38,00
Bs37,00
Bs36,00
Bs35,00
Bs34,00
0 2 4 6 8 10 12 14 16
✓ Taco de Charqueakan
130 - 276
Grafico 36: Promedio del Producto 5
PRECIO R² = 0,3897
Bs36,00
Bs35,00
Bs34,00
Bs33,00
Bs32,00
Bs31,00
Bs30,00
Bs29,00
0 2 4 6 8 10 12 14 16
131 - 276
Grafico 37: Distribución Binominal
95%
Para Hallar lo datos anteriores se aplicaron estas formulas matemáticas , para hallar la
demanda potencial del proyecto .
∈(𝑥)=𝑁∗𝑃(1) (3)
132 - 276
Ecuación 4: Varianza
𝝑(𝒙)=𝑵∗𝑷∗𝑸 (4)
Donde:
X= variante
N=Población
P=Promedio
Una vez calculado se toma en un limite inferior esto indica que nuestro proyecto ,
colocaremos en un ámbito laboral pésimo , en la peor situación .
Demanda potencial BS
Diario 2.533
Semanal 17.720
Mensual 75.989
Anual 911,868.50
Fuente: Elaboración Propia
133 - 276
comprar y consumir los productos del proyecto. Se hizo hincapié en tres aspectos
importantes: la frecuencia de compra, el precio de los platos y los platos en sí. El
propósito fue estimar la demanda económica potencial del restaurante. Para este análisis
se utilizaron funciones matemáticas. Al examinar los datos, se estima que semanalmente
se alcanzarán aproximadamente 17.720 bolivianos, mensualmente unos 84.960.
bolivianos y anualmente una ganancia neta total de 911,868.50Bs. Bolivianos
134 - 276
135 - 276
136 - 276
Fuente ; Elaboracion Propia
137 - 276
Grafico 38: Matriz de Posicionamiento y Evaluación de la acción
SUPERVIVENCIA OFENSIVA
2, 4
DEFENSIVA ADAPTACION
Esta matriz sirve para determinar El negocio Que Manera Emplear en el mercado Real
varia según tomar un aspecto mas de defensiva o de adaptación o una mas agresiva
ofensiva y la supervivencia en el mercado
138 - 276
Tabla 79: Matriz ANSOFF
PRODUCTOS
MATRIZ ANSOFF
ACTUALES NUEVOS
1. Penetración de 2. Desarrollo de Producto:
Mercado Aumentar la - Creación de nuevas recetas
participación en el mercado que fusionen elementos
actual a través de locales. -
promociones y mejorando la Introducir opciones
calidad. vegetarianas y veganas de
ACTUALES
- Promociones de platos platos tradicionales.
típicos. - Mejorar la
calidad y presentación de
los platos.
MERCADO
- Organizar eventos
culinarios en restaurantes.
3. Desarrollo de Mercado: 4. Diversificación:
- Expandir la cocina Novo - Crear una línea de
boliviana a otros países (ej. productos listos para cocinar
ferias gastronómicas en el que lleve sabores Novo
extranjero). - bolivianos a los
Colaborar con chefs supermercados -Ofrecer
NUEVOS internacionales para dar a servicios de catering para
conocer la cocina boliviana. eventos y celebraciones,
especializados en platos
Novo bolivianos.
-Organizar cenas temáticas o
experiencias gastronómicas
privadas en casa..
Fuente: Elaboración Propia
139 - 276
3.2.2. Evaluación del contexto de emprendimiento productivo
140 - 276
3.2.2.2 5 Fuerzas de PORTER
Las fuerzas de Potter ayudan a identificar las Amenazas del Proyecto en el mercado
laboral real
141 - 276
✓ Rivalidad entre competidores
. Los clientes tienen muchas opciones para elegir dónde comer en el departamento, lo
que les da un poder de negociación considerable. Los puntos a considerar esLa
calidad de la comida, El servicio de calidad al clientes. El ambiente del
lugar/decoracion.La ubicación etc.
142 - 276
3.2.3 Plan de acción
143 - 276
3.3.1. Caracterización técnica del producto/servicio, materia prima e insumos
CANTIDAD: 5
CÓDIGO: 4
SUSHI DE QUINUA
El sushi de quinua es una versión saludable y creativa del sushi tradicional, donde el arroz
de sushi se sustituye por quinua cocida y sazonada. La quinua, un pseudocereal altamente
nutritivo, se mezcla con vinagre de arroz, azúcar y sal para lograr una textura y sabor
similares al arroz de sushi. Luego, se enrolla con rellenos de vegetales,
Total 5,40
Condimento 2% 0,80
Equipos, utensilios y observaciones
PRECIO DE VENTA BASE 13
COSTE DE MATERIA PRIMA 5,57
Bowls Repasadores, Cubiertos, Ollas, sartenes, Esterilla, Platos,
Papel Film.Tabla de cortar, Cuchillo Frances, Paleta
COEF.MULTIPL. (%) 11
IVA + IT (16 %) 2
PRECIO DE VENTA UNITARIO 22
144 - 276
Tabla 84: Ficha Técnica Fetuchinni de Palmito
CANTIDAD: PAX
CÓDIGO: 2
Total 5,780
Condimento 2% 0,980
Equipos, utensilios y observaciones
PRECIO DE VENTA BASE 13,00
COSTE DE MATERIA PRIMA 5,80
Ollas Sartenes, Repasadores, cubiertos, Cocina , Tablas de picar, Miserables, escuridor ,
papel film Rallador Pelador, Cuchillo Frances
COEF.MULTIPL. (%) 11,6
IVA + IT (16 %) 1,86
PRECIO DE VENTA UNITARIO 25
145 - 276
Tabla 85: Ficha Tecnica Queso Humacha con langostinos tempura
146 - 276
Tabla 86: Ficha Tecnica RIsotto de Quinua con Charque
147 - 276
Tabla 87: Ficha Técnica Taco de Charquekan
CANTIDAD: 1 PAX
CÓDIGO: 5
Taco de Charquekan
Total 4,70
Condimento 2% 0,094
Equipos, utensilios y observaciones
PRECIO DE VENTA BASE 11,14
COSTE DE MATERIA PRIMA 4,80
Bowls.Repasadore, Licuadora. Mixer, Espumadora, Escuridor, Papel abosorbente, Platos,
Cubiertos , Ollas , sartenes , Tamizador, Batan de Piedra, Papel Film
COEF.MULTIPL. (%) 9,6
IVA + IT (16 %) 1,54
PRECIO DE VENTA UNITARIO 18
148 - 276
3.3.2. Tamaño del Proyecto
(5)
Datos:
INGRESOS
ANUALES Bs 741.447
PERSONAL 8
PATRIMONIO Bs30.392
ACTIVO Bs221.229
PASIVO Bs190.837,04
Figura 15: Tamaño de la empresa
TAMAÑO DE LA EMPRESA
0,020952045
Fuente : Elaboración Propia
Entonces decimos que el Proyecto Pertenece a una Microempresa Según Las normas
que lo establecen y parámetros de Pymes.
149 - 276
Figura 16: Indicador para medir el tamaño de la Empresa
3.3.3. Localización
150 - 276
Tabla 88: Características geográficas de la macro localización
DEPARTAMENTO DE COCHABAMBA
151 - 276
3.3.3.2. Micro localización
Localización Nro 1
152 - 276
Localización Nro 2
Localización Nro 3
153 - 276
A continuación se definirá la ubicación ideal del presente proyecto tomando en cuenta
los siguientes factores a desarrollar.
154 - 276
Tabla 92: Comparativa de las Tres Micro localizaciones
LOCALIZACIONES PUNTAJE
AV. LIBERTADOR ENTRE CALLE ADELA 4,27
ZAMUDIO
AV. AMERICA ENTRE CALLE 4,18
AZANAQUE
AV. DORBIGNY ENTRE CALLE VILLA 3,91
OROPEZA
Fuente: Elaboración Propia
Entonces decimos por medio la tabla que hicimos y el análisis del mismo, sacamos como
conclusión que la localización 2 es la que mejor se adapta a nuestras necesidades como
emprendimiento.
155 - 276
3.3.4. Costos de productos o servicio
156 - 276
Precio Preci Descripción
CONGELADOR Cantid Unitari o
ad o Total
COCINA INDUSTRIAL
Cocina Industrial de 6 Hornallas
MARCA TRON – INDUSTRIA
BRASILERA
ALTURA (Cm): 84
LONGITUD (Cm): 132
1 Unid 3.500 3.500 PROFUNDIDAD (Cm): 95
bs bs QUEMADORES: DOBLES
MATERIAL: CHAPA DE ACERO
GALVANIZADO
REFRIGERADOR
Refrigerador convencional de
207 Litros
Capacidad del congelador: 41
Litros
• Capacidad heladera: 166 Litros
• Bandejas de vidrio templado
ajustables
1 Unid 2.500 2.500 • Cajón de verduras, alimentos
bs bs organizados y frescos por más
tiempo
• Control manual de temperatura
• Medidas en cm
(anchoxaltoxprofundo):58.5x146.
5x58.8
157 - 276
MICROONDAS Ecofriendly: Reduce tu consumo
energético: puedes apagar el
panel digital de tu microondas11
niveles de potencia con 20 Litros
1 Unid 860bs 860b 11 funciones • Función de grill
s eléctrico • 700 watts de potencia
• Timer con panel digital ,
Medidas en cm (alto x ancho x
profundidad):26.4x45.5x35.3
marca WHIRLPOOL
LICUADORAS
Licuadora Oster 550W 2
velocidades jarra de vidrio de 1.5
Lts
MESAS INOX
158 - 276
LAVAVAJILLAS
BANDEJAS
CAMPANA
159 - 276
Tabla 95: utensilios de Cocina
UTENSILIOS DE COCINA
BOWLS GRANDES
Bowl de acero
12 UNID 35 BS 420 BS inoxidable
marca cóndor
brasilera de 50
cm de diámetro
OLLAS
Ollas medianas
de la marca
Equinox , de
2 unid 250 bs 500bs
aluminio color
plateado
SARTNES
Cuatro unidades
de sartenes de
la marca
tramontina de
4 uni 160 bs 640 bs acero
160 - 276
PINZAS
Pinzas de
aluminio para
carnes o
ensaladas de 5
5 uni 35 bs 175 bs unid
BATIDOR GLOBO
Batidor globo
mediano de 10
orquillas de
4 uni 18 bs 72 bs aluminio
161 - 276
BOWL MEDIANO
BOWL PEQUEÑO
TABLAS DE CORTAR
CUCHILLOS
Cuchillo de cocina
Tramontina inox
3 Unid 40 bs 120 bs profesional origen Brasil
liso
PELADOR
Pelador de verduras
profesional marca Deluxe
con multiple funcionalidad
2 unid 15 bs 30 bs
162 - 276
CHAIRAS
Chaira Para cualquier tipo
de cuchillo y sacar filo de
2 unid 12 bs 24 bs la marca tramontina De la
línea premium con mango
antideslizante
MISERABLE
Miserable de silicona para
todo uso en la cocina
3 unid 10 bs 30bs
ESPATULA
Espátula de aluminio de la
marca impox de gran
2 unid 13bs 26 bs calidad
CUCHARRON
Cucharon de plástico de
2 unid 10 bs 20 bs la marca rey para todo
uso en la cocina
profesional color negro
RALLADOR
Rallador de la marca
2 unid 15 bs 30 bs tramontina de 4 lados o
caras de aluminio blanco
163 - 276
TAPER
Táper de 120x50x50 de
3 unid 55bs 165 bs tapa desmontable
ESCOBA
Escoba de la marca rey
2 unid 35 bs 70 bs de cerdas gruesa color
rojo
RECOJE BASURA
TRAPEADOR
Trapeador fregona de
1unid 25 bs 25bs
cabeza cambiable color
azul
El menaje será de suma importancia para un proyecto como el presente que incluye lo
siguientes ítems.
164 - 276
Tabla 96: El Menaje
165 - 276
Tabla 97: Mobiliario y Equipo de Administración
166 - 276
3.3.4.2 Inversión en Obras Físicas
167 - 276
Fuente : Arq . Alfredo Ochoa Sagardia
La Descripción del Proceso es una herramienta muy útil y didáctica para identificar , Las
características del producto Del presente Proyecto, Mediante estas aplicando Diagrama
Y flujo dramas de tiempos , para observar El proceso Productivo que tienen estos
mismos Desde La compra de la materia Prima hasta el emplatado final al comensal.
Analizando Desde los tiempos de Preparación , la cantidad, y montaje de los platos.
168 - 276
Tabla 99: Simbología ASME
SIMBOLOGIA REPRESENTA
OPERACION
INSPECCION
DESPLAZAMIENTO
DEPOSITO PROVISIONAL
EMPLATADO FINAL
169 - 276
3.3.6.1 Flujo drama de Tiempos Productivos
170 - 276
Tabla 102: Flujo drama de Tiempos Producto 3
171 - 276
Tabla 104: Flujo drama de Tiempos Producto 5
172 - 276
✓ Descripción Productiva
• Paso 1
• Paso 2
• Paso 3
Una vez lavado . para cocinar correctamente se Hace el debido pesaje de la materia
prima e ingredientes que vamos a utilizar , y separarlo
• Paso 4
Una vez ya seleccionado los insumos a utilizar , Se realiza el Mise place del producto ,
esto quiere decir los cortes necesarios y condimentación adecuada de carnes,
prácticamente este tener todo preparado para cocinar.
• Paso 5
Se elabora el queso humacha, que parece ser un componente principal del plato. Es
probable que en este paso se derrita o se mezcle el queso con otros ingredientes para
crear una salsa o base.
• Paso 6
173 - 276
• Paso 7
• Paso 8
175 - 276
✓ Descripción del Proceso
176 - 276
Figura 20: Diagrama de Bloques del producto 4
177 - 276
• Emplatado Final: El emplatado final se sirve en una tortilla de maíz con su charque
por encima , y su respectiva guarnición del mismo
178 - 276
• Realización del Mise en Place: Se organiza y prepara todo el equipo e ingredientes
necesarios, incluyendo el corte y disposición de los vegetales, algas y otros
componentes del Risotto
• Lavado de la Quinua: La quinua se lava cuidadosamente para eliminar su
recubrimiento natural, que puede darle un sabor amargo.
• Sofrito de verduras Sofreir todas las verduras en un sarten con aceite hasta dorarlos
• Preparación del Risotto lleva ebullición el arroz hasta que este quede pastoso y
agregamos agua poco a poco hasta tener su consistencia homogénea
• Emplatado Final: El emplatado se sirve en una palto plano o hondo con su respectiva
decoración de este mismo
179 - 276
3.3.6.4 Flujogramas del Proceso Productivo
A continuación se Presentará los flujo dramas del los procesos Productivos De los Cinco
productos.
Figura 22: Flujo drama del Queso Humacha con langostinos tempura
180 - 276
✓ Descripción del Proceso
• Paso 1
• Paso 2
• Paso 3
Una vez lavado . para cocinar correctamente se Hace el debido pesaje de la materia
prima e ingredientes que vamos a utilizar , y separarlo
• Paso 4
Una vez ya seleccionado los insumos a utilizar , Se realiza el Mise place del producto ,
esto quiere decir los cortes necesarios y condimentación adecuada de carnes,
prácticamente este tener todo preparado para cocinar.
• Paso 5
Se elabora el queso humacha, que parece ser un componente principal del plato. Es
probable que en este paso se derrita o se mezcle el queso con otros ingredientes para
crear una salsa o base.
• Paso 6
181 - 276
• Paso 7
• Paso 8
Paso 9
• Presentación Final del emplatado en Forma Circular con decoración de crema a los
costados
182 - 276
Figura 23: Flujo drama del Fetuccini de Palmito
183 - 276
✓ Descripción del proceso
184 - 276
Figura 24: Flujo drama del Procesos de Sushi de Quinua
185 - 276
✓ Descripción del proceso
186 - 276
Figura 25: Flujo drama del proceso Productivo del Taco de Charquekan
187 - 276
✓ Descripción del Proceso
188 - 276
Figura 26: Flujo drama del proceso Productivo del Risotto de Quinua
189 - 276
✓ Descripción del proceso
190 - 276
3.3.7. Plano Lay Out.
Se Realizo un plano Layout del Presente proyecto , Realizo por un arquitecto con
indicaciones de un restaurante gastronómico .
14.00
CAJA
9.00
PRINCIPAL
COMEDOR
SANITARIOS
MUJERES
3.00 22.00
Bar
americano
SANITARIOS
2.40 AREA DE DESCARGA 3.00
EXTINTOR HOMBRES
BASCULA
EXTINTOR EXTINTOR
COCINA 5.50
PRINCIPAL
5.00 4.00
14.00
191 - 276
Tabla 105: Superficie en metros de las instalaciones
192 - 276
Tabla 106: Capacidad de Producción Del Proyecto
Entonces decimos que la producción de 5 platos durante 8 horas laborales establecidas , Con 9 trabajadores 3 en cocina y 2
meseros da una producción diaria de 108 unidades siendo muy optimistas
195 - 276
3.4 ESTUDIO ORGANIZIONAL Y LEGAL
Conlleva de conocer las obligaciones legales y la forma jurídica adecuada para operar.
Primero, es esencial elegir una estructura legal, como una sociedad de responsabilidad
limitada (SRL) o un emprendimiento unipersonal, que determinará la responsabilidad
legal y fiscal del negocio.
196 - 276
Figura 28: Tipos de sociedades Comerciantes
1 • Socieda Anonima
2 •Sociedad colectiva
197 - 276
Tabla 107: Características de una Sociedad de Responsabilidad Limitada
199 - 276
6) Autorizar todo aumento o reducción del capital
social, así como la cesión de las cuotas de capital
y la admisión de nuevos socios. La reducción de
capital es obligatoria en los términos y forma del
artículo 354, en lo pertinente;
7) Modificar la escritura constitutiva;
8) Decidir acerca de la disolución de la sociedad;
así como el retiro de socios; y
9) Las demás que correspondan conforme a la
escritura social.
200 - 276
social, a no ser que la escritura constitutiva
exigiera una representación mayor.
La participación de los socios en las deliberaciones
y decisiones de las asambleas podrá ser personal
o por medio de representante o mandatario, en la
forma que determine el contrato social.
VOTO DE LOS Todo socio tendrá derecho a participar en las
Art. 208 SOCIOS decisiones de la sociedad y gozará de un voto por
cada cuota de capital, salvo las limitaciones
estipuladas en el contrato social.
201 - 276
TRANSFERENCIA será obligatorio para los socios. En caso contrario,
POR CAUSA DE los socios tendrán derecho a adquirir las cuotas del
MUERTE socio fallecido en proporción a las cuotas de capital
Art. 212 y por su valor comercial a la fecha de la muerte de
éste. Si no se llegara a un acuerdo con respecto al
precio y condiciones de pago, serán determinados
por peritos designados por las partes o por el juez.
202 - 276
3.4.1.2. Proceso legal para la constitución.
IMPUESTOS AFP
SEPREC NACIONALES
Publicidad
ASERAC Alcaldía de
ICAM Fuente:
cochabmaba
3.4.1.3. Seprec.
203 - 276
Se encuentra bajo tuición del Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía Plural y
fue creado para administrar desde el Estado el Registro de Comercio
De acuerdo con el Código de Comercio, el Registro de Comercio tiene por objeto llevar
la matrícula de los comerciantes y la inscripción de todos los actos, contratos y
documentos respecto de los cuales la Ley establece esta formalidad.
Adquiere el derecho al uso del nombre comercial, la persona que primero lo inscriba en
los Registros correspondientes, en consecuencia, no se matricula a una persona natural
o jurídica que tenga el mismo nombre de otra ya inscrita, o una con un nombre, razón
social o denominación que genere confusión.
Para evitar posibles sanciones a ser impuestas por Autoridad Competente, evite registrar
un nombre, razón social o denominación que pueda generar confusión con otros ya
registrados, precautelando que el nombre que pretende utilizar, sea tan distinto como
sea posible de los que ya se encuentran registrados; asimismo, se debe aclarar que no
es posible registrar un nombre propio si no le pertenece.
La reserva del nombre, razón social o denominación será afectiva una vez que el usuario
confirme la recepción de la notificación remitida por el registro de comercio al correo ,
204 - 276
electrónico proporcionado por el solicitante. Dicha reserva, tendrá una duración
establecida, según el tipo de empresa, no siendo dicho plazo prorrogable
Para verificar el nombre elegido para la unidad económica sea valido se debe rellenar
un formulario que se accede desde la pagina web del SEPREC.
✓ Responsabilidades
205 - 276
Tabla 108: Requisitos y Costos Seprec
DETALLE COSTO
S.R.L Soc. Colectiva 400 bs
El presente proyecto debe realizar una inscripción para identificar padrón nacional de
contribuyentes (Régimen general, Simplificado y Agropecuario).
• Personas naturales
• Documento de Identidad. En original y fotocopia.
• Original y fotocopia de Facturas o prefacturas de consumo de Energía eléctrica
del domicilio donde desarrolla su actividad económica y del domicilio habitual
• Personas Jurídicas (Sociedades, Asociaciones Cooperativas, ONG y otros)
• Escritura de Constitución de Sociedad, Ley, Decreto, Resolución o Contrato,
según corresponda.
• Fuente de mandato del Representante Legal (Poder, Acta de Directorio, Estatuto
o Contrato) y Documento de Identidad vigente.
• Facturas o prefacturas de consumo de energía eléctrica que acrediten el número
de medidor del domicilio habitual del representante legal, domicilio fiscal y
sucursales (si corresponde) donde desarrolla su actividad económica.
206 - 276
✓ Requisitos Régimen Tributario Simplificado
207 - 276
Figura 30: Procedimiento De inscripción al SIN
INICIO
Recibirá
El solicitante los siguientes
debe documentos:
dirigirse a la gerencia distrital de su
dirección y solicitar su empadronamiento
• Formulario de empadronamiento
• Anexo de formulario 4591-1 (si
corresponde)
• Instructivo de llenado de formulario
SI • Lista de actividadesos
NO
•
Se presenta toda la
documentación para
revisión
Recibirá los siguientes documentos:
• funcionario
El Formulario imprimirá la
de empadronamiento
• Anexo de
constancia deformulario
inscripción4591-1
con(si
corresponde)
su Numero de
Se presenta toda lade formulario
• Instructivo de llenado
• documentación
Lista para
de actividadesos
revisión
El solicitante recibirá en su
El funcionario domicilio la
imprimirá declarado, los
siguientesconstancia
documentos: de inscripción con
•
▪ su Numero
Certificado dede
inscripción al padrón
nacional de contribuyentes
▪ Documento de exhibición del NIT
▪ Tarjeta de contribuyente
▪ Volantes con las fechas de vencimiento de
los impuestos que corresponden
DETALLE COSTO
210 - 276
Tabla 110: Costos Caja Nacional de Salud
DETALLE COSTO
Formulario AVC - 01 6.00 bs
Formulario AVC -02 6.00
Formulario RCI – 1A 3.00
Fotocopia de escritura publica de constitución 35.00 bs
Fotocopia de poder notarial de Representación legal 35.00 bs
Fotocopia Cl del representante legal 0.50 bs
TOTAL 85.50 bs
La misma, sirve para el bienestar de sus empleados con pensiones cuando lleguen a
una edad avanzada. Actualmente existen dos AFP's vigentes: BBVA PREVISIÓN AFP
S.A. y S.R.L , Empresa Unipersonal.
FUTURO DE BOLIVIA S.A. AFP. Con el propósito de que los trabajadores de Bolivia
211 - 276
✓ Registro de empresas
Se debe llenar el Formulario de Inscripción del Empleador, el mismo que adquiere con
la de Declaración Jurada del Representante Legal o Máxima Autoridad Ejecutiva, quien
libre y expresamente declara que son válidos los datos consignados en dicho Formulario
al momento de su suscripción, para ello debe adjuntar Io siguiente:
✓ Requisitos
✓ Registro de personas
212 - 276
• Fotocopia del documento de identidad que acredite la identidad del Afiliado que
contenga los datos y firma del representante de la AFP.
• Al momento del Registro, es obligación de la AFP, llenar y firmar de manera
conjunta con el Afiliado el Formulario de Declaración de Derechohabientes.
• Posteriormente, la AFP deberá notificar tanto al Empleador como al Afiliado la
aceptación o rechazo del registro en un plazo que no podrá superar los 20 días
hábiles administrativos
• luego de otorgado el NUA. (Número Único Asignado).
✓ Sanciones
✓ Beneficios
213 - 276
• Mesa hereditaria: devolución en un solo pago del saldo acumulado en la cuenta
personal previsional de un asegurado fallecido sin derecho habientes con
derecho a pensión o cuyos derechohabientes no hubieran solicitado pensión
dentro de los 36 meses posteriores al fallecimiento del asegurado
• Retiros temporales: retiros totales o parciales que puede realizar el asegurado
del
• Saldo acumulado en su cuenta personal por las contribuciones: Cotizaciones.
DETALLE COSTO
Fotocopia de Carnet del representante legal 0.50 bs
Fotocopia legalizada del poder de Representante Legal 35.00 bs
emitido por el notario de la fe publica
Fotocopia del certificado NIT( Sacado de Impuesto 0.50 bs
Nacionales).
Fotocopia de la matricula de comercio SEPREC 0.50 bs
Impresión de croquis de ubicación de la empresa 1.50 bs
TOTAL 38 bs
Fuente :Elaboración Propia en base a revisión documental
Todas las empresas de Bolivia, que cuenten con uno o más trabajadores según El
Decreto Supremo NO 3433, del 13 de diciembre de 2017 decreta que deben inscribirse
en el Registro Obligatorio de Empleadores a cargo del Ministerio de Trabajo, Empleo y
Previsión Social a través de la oficina virtual vía internet.
El mismo sirve para que esté autorizado y pueda hacer uso del Libro de Asistencia y/o
Sistema Altemativo de Control de Personal, así como la apertura del Libro de Accidentes.
214 - 276
✓ Requisitos
✓ Sanciones
Los empleadores que no se hayan inscrito en el ROE, tendrán por infracción a leyes
sociales una multa que oscila entre Bs. 1.000.- a Bs. 10.000.-
Paralelamente se aplicará una sanción por mora que se calcula multiplicando el factor
correspondiente a la cantidad de días de retraso por el monto del total ganado reflejado
en la planilla de sueldos y salarios.
216 - 276
• No existan vicios de Nulidad. Ni contenga errores o tachaduras.
✓ Requisitos
• Fotocopia del documento de identidad que acredite la identidad del Afiliado que
contenga los datos y firma del representante de la AFP.
• Al momento del Registro, es obligación de la AFP, llenar y firmar de manera
conjunta con el Afiliado el Formulario de Declaración de Derechohabientes.
• Posteriormente, la AFP deberá notificar tanto al Empleador como al Afiliado la
aceptación o rechazo del registro en un plazo que no podrá superar los 20 días
hábiles administrativos
• luego de otorgado el NUA. (Número Único Asignado).
✓ Sanciones
✓ Beneficios
217 - 276
• Gastos funerarios: pago de Bs. 1.800.- (Un mil ochocientos 00/100 bolivianos) a
la persona que acredite haber efectuado pago de sepelio del asegurado a su
fallecimiento.
• Mesa hereditaria: devolución en un solo pago del saldo acumulado en la cuenta
personal previsional de un asegurado fallecido sin derecho habientes con
derecho a pensión o cuyos derechohabientes no hubieran solicitado pensión
dentro de los 36 meses posteriores al fallecimiento del asegurado
• Retiros temporales: retiros totales o parciales que puede realizar el asegurado
del
• Saldo acumulado en su cuenta personal por las contribuciones: Cotizaciones
DETALLE COSTO
Formulario Registro obligatorio de Empleadores ROE 2.00
Deposito a la cuenta de Banco Unión 150.00
Visado De planilla trimestrales de Sueldos y Salarios 210.00
Fotocopia del documento constitutivo 0.50
Copia del RIF 0.50
Copia del NIT 0.50
Nomina de trabajadores de manera impresa 1.50
TOTAL 365.00
Fuente: Elaboración Propia en base a revisión documental
218 - 276
*Licencias temporales (Derecho de Admisión) DA89=100,00 Bs CAJAS MUNICIPALES
O BANCOS
219 - 276
Tabla 113: Requisitos y Costo Licencia de Funcionamiento
DETALLE COSTO
TOTAL 116.50 bs
220 - 276
jurisdicción municipal de Cochabamba. Esto con el fin de prevenir y controlar los riesgos
a la salud pública y el medio ambiente.
DETALLE COSTO
TOTAL 282.50
Fuente: Elaboracion Propia
221 - 276
✓ Sus Funciones como Cámara de Comercio
222 - 276
• Generar información estadística respecto a la actividad empresarial y la realidad
económica y social del Departamento, además de desarrollar investigaciones,
estudios, proyectos y propuestas de políticas que apuntalen el progreso de
Cochabamba.
• Generar proyectos normativos que impulsen el desarrollo sostenible; además de
observar y solicitar la abrogación o derogación de normas o disposiciones
administrativas de carácter nacional o subnacional que afecten negativamente a
los sectores industrial, comercial y de servicios.
• Relacionarse, coordinar acciones, suscribir convenios y gestionar alianzas
estratégicas con otras instituciones públicas o privadas, nacionales o extranjeras,
que persigan objetivos afines o complementarios a los de la CÁMARA.
• Velar por una conducta ética en el accionar empresarial de sus asociados y
propiciar un armónico desarrollo de la actividad industrial, comercial y de
servicios.
• Promover el emprendedurismo, la innovación tecnológica y la participación activa
de mujeres y jóvenes en la actividad industrial, comercial y de servicios del
departamento de Cochabamba.
223 - 276
Tabla 115: Gastos para registro cámara de industria comercio y servicios Cochabamba
DETALLE Costo
(ASERAC).
• Fotocpia de NIT
• Fotocopia de Licencia de Funcionamiento
• Fotocopia del C.l del representante Legal
• Cuota mensual de afiliación
• Deposito para la adquisición del formulario de afiliación
224 - 276
Tabla 116: Costos Para La Afiliación de la Empresa
DETALLE Costo
(Expresado en bolivianos)
TOTAL 121.50
Fuente: Elaboración Propia a base de revisión documental
DETALLE COSTO
226 - 276
3.4.2.1. Determinación de la Estructura Organizacional
227 - 276
✓ Visión
✓ Misión
A continuación, se mostraran las diferentes manuales para cada uno de los puestos del
organigrama de la empresa.
228 - 276
Tabla 118: Manual de funciones 1
MANUAL DE FUNCIONES
FORMACION:
• Ideal: Ing. Comercial
• Mínima: Administración de Empresas
EXPERENCIA:
• Ideal : 5 Años
• Mínima 3 años
FORMACION EXTRA:
• Liderazgo
• Relaciones Humanas
229 - 276
Tabla 119: Manual de Funciones 2
MANUAL DE FUNCIONES
PUESTO: CHEF
EXPERENCIA:
• Ideal : 3 Años
• Mínima 1 año
FORMACION EXTRA:
• Cursos de Seguridad Industrial
• Inocuidad Alimentaria
230 - 276
Tabla 120: Manual de Funciones 3
MANUAL DE FUNCIONES
DEPENDENCIA: CHEF
SUBORDINADOS: NINGUNO
FORMACION:
• Ideal: Técnico Medio En gastronomía
• Mínima: Bachiller
EXPERENCIA:
• Ideal : 1 año
• Mínima 6 Meses
FORMACION EXTRA:
• Ninguna
231 - 276
Tabla 121: Manual de Funciones 4
MANUAL DE FUNCIONES
DEPENDENCIA: CHEF
SUBORDINADOS: NINGUNO
FORMACION:
• Ideal: Técnico Medio En gastronomía
• Mínima: Bachiller
EXPERENCIA:
• Ideal : 1 año
• Mínima 6 Meses
FORMACION EXTRA:
• Ninguna
232 - 276
Tabla 122: Manual de Funciones 5
MANUAL DE FUNCIONES
PUESTO: CAJERO
EXPERENCIA:
• Ideal : 1 año
• Mínima 6 Meses
FORMACION EXTRA:
• Cursos de ATC
• Gestión En Personal
233 - 276
Tabla 123: Manual de Funciones 6
MANUAL DE FUNCIONES
PUESTO: MESERO 1
DEPENDENCIA: CAJERO
SUBORDINADOS: NINGUNO
FORMACION:
• Mínima: Bachiller
EXPERENCIA:
• Mínima 6 Meses
FORMACION EXTRA:
• Buena Presencia Fisica
• Cursos en ATC
234 - 276
Tabla 124: Manual de Funciones 7
MANUAL DE FUNCIONES
PUESTO: BARTENDER
EXPERENCIA:
• Ideal : 1 año
• Mínima 6 Meses
FORMACION EXTRA:
• Técnico superior en gastronomía
235 - 276
Tabla 125: Manual de Funciones 8
MANUAL DE FUNCIONES
PUESTO: LIMPIEZA
EXPERENCIA:
• Mínima 6 Meses
FORMACION EXTRA:
• Ninguna
236 - 276
3.4.2.4. Requerimientos de Administración
A continuación se Presentara La Planilla de sueldos del Personal De área Productivo, Área de servicios . Con variante en 5 años.
237 - 276
Tabla 127: Planilla de Sueldos del Segundo Año
238 - 276
Tabla 128: Planilla de Sueldos Tercer Año
239 - 276
Tabla 129: Planilla de Sueldos Cuarto Año
240 - 276
Tabla 130: Planilla de Sueldos Quinto Año
la creación de una idea de negocio innovadora que busca satisfacer una necesidad .Actual del mercado Para ello conlleva
herramientas para identificar la idea de negocio .
241 -276
3.4.3.1. Modelo Canva De Negocio
242 - 276
3.4.3.2. Logotipo de La empresa
Nuestro logotipo encarna la vibrante fusión entre la rica tradición culinaria italiana y la
diversidad de sabores de Bolivia. El morado, nuestro color principal, refleja la creatividad
y originalidad presentes en cada plato que servimos. Este color, además de aportar
sofisticación, despierta curiosidad y promete una experiencia gastronómica única.
Nuestro logotipo no es solo una imagen, sino una invitación a un viaje de sabores, donde
la pasta se enriquece con ingredientes autóctonos y las salsas tradicionales cobran vida
con un toque de innovación.
243 - 276
Tabla 132: Simbología del Logo
SIMBOLOGIA DEFINICION
244 - 276
3.5. ESTUDIO ECONOMICO Y FINANCIERO
A continuación se detallara, puntos que demostraran los rasgos financieros del proyecto
presente que reflejara lo que se espera obtener con la implementación de un restaurante
de cocina Novo boliviana en el departamento de Cochabamba.
En este punto se anotara toda la estructura de inversión del proyecto tomando en cuenta
3 puntos importantes, son activos fijos, activos diferidos y capital de trabajo y este mismo
teniendo un total de términos económicos que es todo lo que necesitaras invertir para
llevar a cabo el proyecto.
Estructura de inversión
(Expresado en bolivianos)
Activos fijos Bs 56.090,00 Bs 56.090,00
Maquinaria y equipos Bs 30.320,000
Vehículo Bs -
Equipos de computación Bs 9.600,00
Muebles y enseres Bs 15.320,00
Material de escritorio Bs 850,00
Activos diferidos Bs 2.408,00 Bs 38.322,63
Gastos de la organización Bs 2.408,00
Imprevistos (5% como
Bs35.914,63
proporcion)
Capital de trabajo Bs 659.794,55 Bs 659.794,55
Gastos de administración Bs 227.909
Gastos comercialización Bs 500,00
Gastos de producción Bs 140.822
Gasto de Refacción y
Bs 80.442,00
mejoras en infraestructura
Gasto del Sistema ERP Bs 3.182,00
Materia prima Bs197.889,47
Servcios básicos Bs 7.850,00
Otros gastos Bs 1.200,00
TOTAL Bs 718.292,55 Bs 754.207,17
Fuente : Elaboración Propia
245 - 276
3.5.2. Plan financiero
Estructura de financiamiento
(expresado en bolivianos)
246 - 276
3.5.2.2. Cronograma de Desembolso del Préstamo
Gasto de Refacción y
Bs 8.044,20
mejoras en infraestructura
Bs 8.044,20
Gasto del Sistema ERP Bs 318,20 Bs 318,20
Materia prima Bs 19.788,95 Bs 19.788,95 - - - - -
Servcios básicos Bs 785,00 Bs 785,00 - - - - -
Otros gastos Bs 120,00 Bs 120,00
Total Bs 71.588,45 Bs 71.588,45
Fuente : Elaboración Propia
247 - 276
3.5.2.3. Cronograma de inversión
Gasto de Refacción y
Bs 80.442,00 Bs 80.442,00 - - - -
mejoras en infraestructura
248 - 276
3.5.2.4. Amortización del Préstamo
Monto: Bs 71.588,45
Interés: 6,11% Tasa nominal anual
Plazo de Pago: 10 semestres
Cuota: Semestral
Sistema de amortización Frances
Fuente : Elaboración Propia
Entonces decimos que del prestamos inicial del banco es 71, 588 bs y Con el interés de
6,11% En un plazo de 10 meses terminas pagando 84,159,24 bs , unos 6,200 bs
pagaras por el interés.
249 - 276
Tabla 139: Costo Financiero
Costo financiero
Bs 2.187,03
Año 1 Bs 4.183,76
Bs 1.996,73
Bs 1.800,63
Año 2 Bs 3.399,16
Bs 1.598,53
Bs 1.390,26
Año 3 Bs 2.565,89
Bs 1.175,63
Bs 954,43
Año 4 Bs 1.680,92
Bs 726,49
Bs 491,57
Año 5 Bs 741,06
Bs 249,48
Fuente : Elaboración propia
Amortización de la deuda
Bs 6.228,90
Año 1 Bs 12.648,09
Bs 6.419,19
Bs 6.615,30
Año 2 Bs 13.432,69
Bs 6.817,39
Bs 7.025,66
Año 3 Bs 14.265,96
Bs 7.240,30
Bs 7.461,49
Año 4 Bs 15.150,93
Bs 7.689,44
Bs 7.924,35
Año 5 Bs 16.090,79
Bs 8.166,44
250 - 276
Ecuación 7: Fórmula Cuota Total (7)
Fuente : Pymes
Estas formulas son empleadas para determinar el préstamo y la amortización del capital
sacar el monto a pagar Al banco
Periodo
Activos diferidos Valor Tiempo
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4
Gastos de
Bs 2.408,00 4 Bs 602,00 Bs 602,00 Bs 602,00 Bs 602,00
Organización
Imprevisto (5% como
Bs 35.914,63 4 Bs 8.978,66 Bs 8.978,66 Bs 8.978,66 Bs 8.978,66
proporción
Total Bs 38.322,63 Bs 9.580,66 Bs 9.580,66 Bs 9.580,66 Bs 9.580,66
Fuente : Elaboración Propia
251 - 276
Tabla 142: Amortización Cargos Diferidos
Periodo
Activos diferidos Valor Tiempo
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Gasto de Refacción y
mejoras en Bs 80.442,00 5 Bs 16.088,40 Bs 16.088,40 Bs 16.088,40 Bs 16.088,40 Bs 16.088,40
infraestructura
Gasto del Sistema ERP Bs 3.182,00 5 Bs 636,40 Bs 636,40 Bs 636,40 Bs 636,40 Bs 636,40
Total Bs 83.624,00 Bs 16.724,80 Bs 16.724,80 Bs 16.724,80 Bs 16.724,80 Bs 16.724,80
252 - 276
Tabla 144: Valor Residual Del Proyecto
Valor residual
(Expresado en bolivianos)
Periodo
Activos fijos Valor Tiempo
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Gatos de comercialización 550 10 55 55 55 55 55
Fuente : Elaboración Propia
253 -276
3.5.2.8. Ingresos Estimados
A continuación se presentara los ingresos Anuales en un plazo de 5 años de los Cinco Productos del restaurante que los precios son de un
rango de 18 a 30 bs.
Tabla 147: Ingresos Estimados Anuales
INGRESOS ANUALES
ITEMS PRECIO DE VENTA INGRESOS POR ANO
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
TACO DE CHARQUEKAN Bs 18 Bs 202.670 Bs 216.857 Bs 232.037 Bs 248.279 Bs 265.659
RISOTTO DE QUINUA CON CHARQUE Bs 26 Bs 174.878 Bs 187.119 Bs 200.217 Bs 214.233 Bs 229.229
SUSHI DE QUINUA Bs 22 Bs 113.367 Bs 121.302 Bs 129.794 Bs 138.879 Bs 148.601
FETUCHINNI DE PALMITO Bs 25 Bs 129.214 Bs 138.259 Bs 147.937 Bs 158.292 Bs 169.373
QUESO HUMACHA CON LANGOSTINOS TEMPURA Bs 28 Bs 121.319 Bs 129.811 Bs 138.898 Bs 148.621 Bs 159.024
TOTAL Bs 741.447 Bs 793.348 Bs 848.882 Bs 908.304 Bs 971.885
Fuente : Elaboración Propi
254 -276
3.5.2.9. Pérdidas y Ganancias
Estado de Resultados
(Expresado en bolivianos)
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos por ventas Bs 741.447 Bs 793.348 Bs 848.882 Bs 908.304 Bs 971.885
(-) Costo de producción Bs 197.889,47 Bs 211.741,73 Bs 226.563,65 Bs 242.423,10 Bs 259.392,72
Utilidad bruta Bs 543.557,26 Bs 581.606,27 Bs 622.318,71 Bs 665.881,02 Bs 712.492,69
Gastos de operación Bs 147.079,34 Bs 159.605,00 Bs 172.059,60 Bs 178.540,04 Bs 185.059,55
(-) Gastos Admistrativos Bs 79.769,22 Bs 84.883,20 Bs 93.631,96 Bs 100.112,40 Bs 102.184,91
Sueldos y salarios Bs 51.882 Bs 56.996 Bs 65.745 Bs 72.225 Bs 83.878
Amortización del activo diferido Bs 9.580,66 Bs 9.580,66 Bs 9.580,66 Bs 9.580,66 Bs -
Amortización del Gasto de
Refacción y mejoras en Bs 14.088,40 Bs 14.088,40 Bs 14.088,40 Bs 14.088,40 Bs 14.088,40
infraestructura
Amortización del gasto del
Bs 636,40 Bs 636,40 Bs 636,40 Bs 636,40 Bs 636,40
Sistema ERP y App
Material de escritorio 850 850 850 850 850
Depreciación del área de
administración Bs 2.732,00 Bs 2.732,00 Bs 2.732,00 Bs 2.732,00 Bs 2.732,00
(-) Gastos Comerciales Bs 67.310,12 Bs 74.721,80 Bs 78.427,64 Bs 78.427,64 Bs 82.874,65
Sueldos y salarios Bs 66.705 Bs74.117 Bs 77.823 Bs 77.823 Bs 82.270
Gastos de comercialización Bs 550,00 Bs 550,00 Bs 550,00 Bs 550,00 Bs 550,00
Depreciación del área de
comercialización Bs 55,00 Bs 55,00 Bs 55,00 Bs 55,00 Bs 55,00
Utilidad operativa Bs 396.477,92 Bs 422.001,27 Bs 450.259,10 Bs 487.340,98 Bs 527.433,13
(-) Costo financiero Bs 4.183,76 Bs 3.399,16 Bs 2.565,89 Bs 1.680,92 Bs 741,06
Utilidad antes del IT Bs 392.294,16 Bs 418.602,11 Bs 447.693,22 Bs 485.660,06 Bs 526.692,07
IT (3%) Bs 22.243,40 Bs 23.800,44 Bs 25.466,47 Bs 27.249,12 Bs 29.156,56
Utilidad antes del IUE Bs 370.050,76 Bs 394.801,67 Bs 422.226,75 Bs 458.410,93 Bs 497.535,51
IUE 25% Bs 92.512,69 Bs 98.700,42 Bs 105.556,69 Bs 114.602,73 Bs 124.383,88
Utilidad despues de impuestos Bs 277.538,07 Bs 296.101,25 Bs 316.670,06 Bs 343.808,20 Bs 373.151,63
(-) Reserva legal (5%) Bs 13.876,90 Bs 14.805,06 Bs 15.833,50 Bs 17.190,41 Bs 18.657,58
UTILIDAD NETA Bs 263.661,17 Bs 281.296,19 Bs 300.836,56 Bs 326.617,79 Bs 354.494,05
255 - 276
3.5.2.10. Fuentes y Usos
256 - 276
3.5.2.11. Flujos de Caja
A continuación se presentara los flujos de caja en términos económicos del presente Proyecto.
El Flujo de caja señala la ganancia que tienes Después de Restar todos los costos que tiene el restaurante , Entonces decimos
que En caja queda el primer año 250,888.16 bs de ganancias bruta.
257 - 276
3.6. EVALUACIÓN DEL PROYECTO
En Este Capítulo Se Demostrara la evaluación general del presente proyecto, teniendo como objetivo de la misma la viabilidad
y rentabilidad del emprendimiento.
Indicadores financieros
Aporte propio Financiamiento
Monto del Capital Bs 682.618,72 Bs 71.588,45
Porcentaje del Capital 90,51% 9,49%
Tasa activa 6,11%
Tasa Pasiva 10,47%
Ponderación Tasa Activa 0,58%
Ponderación Tasa Pasiva 9,48%
Tasa de Descuento 10,06%
Fuente: Elaboración Propia
En la Tabla se Indica el aporte propio de 682,618,72 bs que tu invertirás de tu propio bolsillo, y el préstamo de banco será
de 71,588 bs y con un tasas de interés de 6,11%
258 - 276
Tabla 152: Ingresos e Egresos totales
Periodos
Detalle
0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingreso efectivo Bs 741.447 Bs 793.348 Bs 848.882 Bs 908.304 Bs 971.885
Egreso efectivo Bs 640.415,49 Bs 675.900,45 Bs 713.185,83 Bs 748.194,77 Bs 795.219,59
Flujo de caja -Bs 682.618,72 Bs 101.032,23 Bs 117.448,55 Bs 135.696,53 Bs 160.109,35 Bs 176.664,82
Fuente: Elaboración Propia
En la tabla es un resumen en si de todas tus ganancias y gastos que tienes de producción en un lapso de cinco años , esto
indica entonces que en el primer año ganamos alrededor de 741.447 bs brutos, y de gastos fueron 640.415, 49 bs de
egresos quiere decir gastos realizados ,ya sea materia prima, sueldos, alquileres, etc. Y nos quedamos en la caja con un
total del primer año de 101.032.23 bs netos brutos , es si nuestra ganancia bruta.
259 - 276
✓ Valor actual Neto VAN
𝒏
𝑭𝑪𝑵𝒕
𝑽𝑨𝑵 = −𝑰𝟎 + ∑
( 𝟏 + 𝒓) 𝒕
𝒕=𝟏
VAN = Bs1.120.046,85
Entonces decimos que según los indicadores De Negocio Según el VAN , Se Indica que
Si es mayor a 1 El proyecto es Viable , En caso de ser menos el proyecto No es viable.
𝒏
𝑭𝑪𝑵𝒕
𝑻𝑰𝑹 = −𝑰𝟎 + ∑ =𝟎
(𝟏 + 𝑻𝑰𝑹)𝒕
𝒕=𝟏
TIR: 38%
|𝑭𝒍𝒖𝒋𝒐 𝒂𝒄𝒖𝒎𝒖𝒍𝒂𝒅𝒐|
𝑷𝑹 = 𝑷𝒆𝒓𝒊𝒐𝒅𝒐 𝒂𝒏𝒕𝒆𝒓𝒊𝒐𝒓 𝒂𝒍 𝒄𝒂𝒎𝒃𝒊𝒐 𝒅𝒆 𝒔𝒊𝒈𝒏𝒐 +
𝑭𝒍𝒖𝒋𝒐 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒋𝒂 𝒆𝒏 𝒆𝒍 𝒔𝒊𝒈𝒖𝒊𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒑𝒆𝒓𝒊𝒐𝒅𝒐
Fuente : PYMES
PERIODO DE RECUPERACIÓN
(Expresado en bolivianos)
Instalación Funcionamiento
Detalle
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Flujo de caja financiero -Bs682.618,72 Bs101.032,23 Bs117.448,55 Bs135.696,53 Bs160.109,35 Bs176.664,82
Flujo de caja acumulado -Bs682.618,72 -Bs581.586,49 Bs464.137,94 Bs599.834,47 Bs759.943,83 Bs936.608,64
261 - 276
3.6.4. Relación Benefició Costo
Instalación Funcionamiento
DETALLE Total actualizado
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Ingresos efectivo - Bs 673.699,27 654991,9664 636804,1324 619121,3387 601929,5612 Bs 3.186.546,26
Egresos efectivo Bs - 581899,4573 558026,7006 535008,9764 509987,0573 492512,9821 Bs 2.677.435,17
RELACIÓN BENEFICIO COSTO 1,1901
Indica la Rentabilidad del Proyecto, Según los parámetros establecidos indican que un mayor a 100% es Rentable el proyecto,
Si es menos entras en perdida la rentabilidad anual y en perdida económica. El proyecto es Rentable ,
262 - 276
3.6.6. Efecto Palanca
Para hallar el efecto palanca se necesitan dos formulas necesarias para hallar el efecto palanca
(13)
𝑼𝑻𝑰𝑳𝑰𝑫𝑨𝑫 𝑵𝑬𝑻𝑨 𝑫𝑬𝑳 𝑷𝑬𝑹𝑰𝑶𝑫𝑶
𝑹𝑶𝑨 =
𝑨𝑪𝑻𝑰𝑽𝑶𝑺 𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳𝑬𝑺
Fuente : Pymes
263 - 276
Tabla 156: Efecto Palanca
El efecto palanca es la inversión que tiene el proyecto en si , Es la inversión ya sea propia o de terceros , y este el retorno
que tendrá del dinero invertido en el proyecto , en caso si el porcentaje es menor que 6,11% que es el interés del préstamos del
banco , sales perdiendo en tu inversión y no recuperas el monto invertido , pero si es mayor a el interés 6,11% , Es seguro
invertir en el proyecto porque tu dinero no se perderá , y tendrás un margen de ganancia invertido mientras mayor sea el efecto
palanca en cinco años .
264 - 276
3.6.7. Análisis de Sensibilidad
265 - 276
Tabla 159: Costos de Materia Prima
El costo de Materia prima de los platos anual será de 283,497 bs en el primer año de
gastos para producir los platos y en el año 5 aumenta a 371,607 bs Por el aumento en
ventas en el restaurante y demanda del mismo es la lógica aumenta en un 50% de cada
año , por el nivel de producción que va aumentando por año .
266 - 276
Tabla 160: E.E.R:R
Estado de Resultados
(Expresado en bolivianos)
267 - 276
Tabla 161: Estados de Fuentes y Usos
268 - 276
Tabla 162: Flujo de Caja
269 - 276
Tabla 163: VAN Y TIR ACTUAL
VAN = Bs1.120.046,85
TIR = 38%
Fuente : Elaboración propia
ELVAN Y TIR nuevo con 50% de Incremento ante un escenario catastróficos, bajaría de
Bs 1,120,046 a Bs 666,811 y el TIR de 38% Baja 26% Es lógico que baje Pero no mucho
, En si El negocio ante posible catástrofes económicos , sociales, o logísticos Puede salir
adelante y Pero no fracasar el negocio
Este se representa el nivel de ventas en el que los ingresos totales de un negocio son
iguales a sus costos totales. En este punto, la empresa no genera ni ganancias ni
pérdidas: cubre exactamente sus costos operativos. En otras palabras, el punto de
equilibrio indica la cantidad mínima de ventas necesarias para que el negocio se
sostenga sin perder dinero.
270- 276
Tabla 165: Punto de Equilibrio Unidades
PUNTO DE
PUNTO DE EQUILIBRIO
PRECIO DE VENTA COSTO VARIABLE UNITARIO QUILIBRIO
MENSUAL
PRODUCTOS COSTO FIJO MENSUAL UNITARIO PUNTO EQUILIBRIO DIARIO ANNUAL
TACO DE CHARQUEKAN Bs 11.350 Bs 18 Bs 4,80 790 24 9480
RISOTTO DE QUINUA CON CHARQUE Bs 11.350 Bs 26 Bs 6,92 542 16 6504
SUSHI DE QUINUA Bs 11.350 Bs 22 Bs 5,40 552 18 6624
FETUCHINNI DE PALMITO Bs 11.350 Bs 25 Bs 5,88 511 17 6132
QUESO HUMACHA CON LANGOSTINOS TEMPURA Bs 11.350 Bs 28 Bs 7,23 530 18 6360
2925 93 35100
Fuente : Elaboración Propia
PUNTO DE
PRECIO DE VENTA PUNTO DE EQUILIBRIO
PRODUCTOS COSTO FIJO MENSUAL COSTO VARIABLE UNITARIO PUNTO EQUILIBRIO DIARIO QUILIBRIO
UNITARIO MENSUAL
ANNUAL
TACO DE CHARQUEKAN Bs 11.350 Bs 18 Bs 4,80 Bs 15.383 Bs 513 Bs 184.598
RISOTTO DE QUINUA CON CHARQUE Bs 11.350 Bs 26 Bs 6,92 Bs 15.490 Bs 516 Bs 185.882
SUSHI DE QUINUA Bs 11.350 Bs 22 Bs 5,40 Bs 15.021 Bs 501 Bs 180.254
FETUCHINNI DE PALMITO Bs 11.350 Bs 25 Bs 5,88 Bs 14.807 Bs 494 Bs 177.687
QUESO HUMACHA CON LANGOSTINOS TEMPURA Bs 11.350 Bs 28 Bs 7,23 Bs 15.287 Bs 510 Bs 183.448
Bs 75.989 Bs 2.533 Bs 911.868
Fuente : Elaboración Propia
271- 276
CAPÍTULO4
CONCLUSIONESY
RECOMENDACIONES
4.1. CONCLUSIONES
Respecto al menú, se ofrecerá una variedad de productos que incluirá Risotto de Quinua
y Sushi de quinua, Taco de Charquekan Se dará especial importancia a la selección de
ingredientes frescos y de alta calidad, lo que no solo mejorará la experiencia del cliente,
sino que también fomentará la sostenibilidad a través de la selección de proveedores
locales que cumplan con estándares de producción responsables y sostenibles. Además,
el diseño del restaurante se planificará de manera que no solo sea estéticamente
atractivo, sino que también proporcione un entorno cómodo y ameno para los
comensales. Se implementarán controles de calidad rigurosos para asegurar que todos
los productos cumplan con los estándares más elevados de calidad e inocuidad
alimentaria.
273 - 277
4.1.3 Estudio Organizativo y Legal
4.2. RECOMENDACIONES
Estudio de Mercado
275 - 277
• Ubicación Estratégica: Selecciona un lugar con alta visibilidad y afluencia de
personas, como zonas turísticas, centros comerciales o áreas con un alto flujo de
jóvenes y familias. La accesibilidad es clave para maximizar el tráfico de clientes.
Estudio Organizacional
• Estructura del Personal: Define una estructura organizacional clara, que incluya roles
y responsabilidades. Contrata personal capacitado en cocina, servicio al cliente y
gestión administrativa. Considera la posibilidad de incluir un chef con experiencia en
cocina Novo boliviana.
Estudio Técnico
• Diseño del Restaurante: Crea un ambiente que refleje la cultura boliviana, utilizando
decoraciones que muestren elementos autóctonos y artesanales. La atmósfera debe
ser acogedora y atractiva para los clientes.
• Menú Innovador: Diseña un menú que combine platos tradicionales con toques
modernos. Destaca ingredientes autóctonos y presenta opciones vegetarianas y
276 - 277
veganas para atraer a un público más amplio. Incluye descripciones que resalten la
historia y la tradición detrás de cada plato.
Estudio Económico
• Métricas de Éxito: Define indicadores clave de rendimiento (KPI) para evaluar el éxito
del restaurante, tales como la satisfacción del cliente, la rotación de mesas, el ticket
promedio y la rentabilidad.
277 - 277
•
BIBLIOGRAFIA
Bibliografía
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acioli/documents/no56/estudiotecnico.pdf
Tesis= Es un trabajo académico que expone una investigación original sobre un tema
específico. Su objetivo es demostrar la capacidad del estudiantes Una tesis es un trabajo
académico que expone una investigación original sobre un tema específico. Su objetivo
es demostrar la capacidad del estudiante
Novo boliviana = Novo boliviana es una marca boliviana de alimentos y bebidas que
combina tradición e innovación, utilizando ingredientes locales.
Pasivos = Los pasivos son obligaciones o deudas que tiene una persona o empresa,
que deben pagarse en el futuro. Incluyen préstamos, cuentas por pagar y otras
obligaciones financieras
Mise Place= Es un término francés que podemos traducir como “todo en su lugar'' y se
utiliza en gastronomía para definir la preparación previa que debe hacerse antes de
comenzar una sesión.
Novo= Es un término que se usa para describir algo que es nuevo, innovador o que
representa una reinterpretación de lo tradicional en un contexto moderno. En
gastronomía, se emplea para indicar un enfoque creativo que busca combinar técnicas
y elementos tradicionales con presentaciones, sabores o conceptos modernos.
Lista De En
LISTA DE ACRONIMOS
LISTA DE ACRONIMOS
2. https://youtu.be/l78nrCovNjI
3. https://youtu.be/D8ceAqhdvTY
ANEXO “B”
ESTRUCTURA DE LA
ENCUESTA
ANEXO B
ESTRUCTURA DE LA
ENCUESTA
ANEXO B: PRIMERA ENCUESTA REALIZDA
ANEXO “C”
ESTRUCTURA DE LA
ENCUESTA
ANEXO B
ESTRUCTURA DE LA
ENCUESTA
ANEXO C: PREGUNTAS DE LA SEGUNDA ENCUESTA REALIZADA
LINK DE LA ENCUESTA
https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdfTkHtCGu3m8fRfZtCxoU-
eB4LFBDdGhOYrJId66jxTUd3Pg/viewform
ANEXO “D”
FICHAS NUTRICIONALES
ESTRUCTURA DE LA
ENCUESTA
ANEXO D FICHAS NUTRICIONALES
SUSHI DE QUINUA
FETUCHINNI DE PALMITO
QUESO HUMACHA CON LANGOSTINOS TEMPURA
RISOTTO DE QUINUA CON CHARQUE
ANEXO “E”
COSTOS VARIABLES
ITEMS
ANEXO F
TABLA 23 TEOREMA DE VALLES
TABLAS DE DEMANDA
POTENCIAL
ANEXO E COSTOS VARIBLES DE MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA
TACO DE CHARQUEKAN
PRODUCTO 1
CANTIDAD
NECESARIA PRECIO POR
DETALLE CANTIDAD EN GR PRECIO EN GR
PRECIO DEL POR UNIDAD UNIDAD
PRODUCTO GRS
SAL Bs 3,00 1000 8 Bs 0,00 Bs 0,02
PAPA IMILLA Bs 15,00 1500 25 Bs 0,01 Bs 0,25
CHARQUE Bs 60,00 850 30 Bs 0,07 Bs 2,12
QUESO CRIOLLO Bs 10,00 1000 10 Bs 0,01 Bs 0,10
ACEITE Bs 8,00 1000 5 Bs 0,03 Bs 0,25
MOTE BLANCO Bs 9,00 750 20 Bs 0,01 Bs 0,24
HUEVO CORDORNIZ Bs 5,00 250 10 Bs 0,02 Bs 0,20
MANTEQUILLA Bs 14,00 550 10 Bs 0,03 Bs 0,25
GRANO DE MAIZ AMARILLO Bs 8,00 650 50 Bs 0,01 Bs 0,62
CHOCLO CRIOLLO Bs 10,00 1000 20 Bs 0,01 Bs 0,20
LLAJUA
LOCOTO Bs 7,00 550 10 Bs 0,01 Bs 0,13
TOMATE Bs 4,00 1000 15 Bs 0,02 Bs 0,15
QUILQUIÑA Bs 1,00 23 4 Bs 0,04 Bs 0,09
CORRAL FALSO (TUIL)
LOCOTO Bs 7,00 500 8 Bs 0,01 Bs 0,13
HARINA BLANCA Bs 10,00 950 10 Bs 0,05 Bs 0,18
ACEITE de girasol Bs 8,00 1000 5 Bs 0,03 Bs 0,25
TOTAL Bs 154,00 Bs 0,28 Bs 4,80
MATERIA PRIMA
RISOTTO DE QUINUA CON CHARQUE
PRODUCTO 2
CANTIDAD
PRECIO CANTIDAD POR PRECIO POR
DETALLE PRECIO EN GR
DEL EN GR UNIDAD UNIDAD
PRODUCTO GRS
QUINUA Bs 10,50 230 40 Bs 0,05 Bs 1,83
LLAMA DE CHARQUE Bs 60,00 750 35 Bs 0,08 Bs 2,80
MANTEQUILLA Bs 15,00 450 15 Bs 0,03 Bs 0,50
SAL Bs 3,00 1000 5 Bs 0,00 Bs 0,02
CEBOLLA Bs 5,00 350 15 Bs 0,01 Bs 0,21
MORRON Bs 8,00 250 20 Bs 0,03 Bs 0,64
ZANAHORIA Bs 4,00 1000 60 Bs 0,00 Bs 0,24
AJO Bs 2,00 250 4 Bs 0,01 Bs 0,03
PEREGIL Bs 2,50 50 2 Bs 0,05 Bs 0,10
QUESO PARMESANO Bs 10,00 1000 30 Bs 0,01 Bs 0,30
VINO BLANCO Bs 18,00 700 10 Bs 0,03 Bs 0,26
TOTAL Bs 138,00 Bs 0,31 Bs 6,92
PRODUCTO 3
CANTIDAD
POR PRECIO POR
DETALLE CANTIDAD EN GR PRECIO EN GR
PRECIO DEL UNIDAD UNIDAD
PRODUCTO GRS
Quinua Bs 12,00 340 25 Bs 0,04 Bs 0,88
Agua Bs - 0 0 Bs - Bs -
Vinagre de arroz Bs 12,00 850 8 Bs 0,01 Bs 0,11
Azucar Bs 4,00 1000 3 Bs 0,00 Bs 0,01
sal Bs 3,00 1000 5 Bs 0,00 Bs 0,02
Alga nori Bs 40,00 350 10 Bs 0,11 Bs 1,14
Salsa de soya Bs 12,00 1000 8 Bs 0,01 Bs 0,10
ajonjoli Bs 3,00 60 2 Bs 0,05 Bs 0,10
Palta Bs 8,00 850 25 Bs 0,01 Bs 0,24
Pepino Bs 3,00 450 20 Bs 0,01 Bs 0,13
Vinagre de manzana Bs 12,00 1000 5 Bs 0,01 Bs 0,06
Queso Crema Bs 18,00 280 25 Bs 0,06 Bs 1,61
Pollo Bs 15,00 1000 30 Bs 0,02 Bs 0,45
Jenjibre en Polvo Bs 5,00 350 3 Bs 0,01 Bs 0,04
maicena Bs 8,00 1000 5 Bs 0,01 Bs 0,04
Ajo en Polvo Bs 5,00 45 5 Bs 0,11 Bs 0,56
zanahoria Bs 3,00 1000 28 0,003 Bs 0,08
TOTAL Bs 163,00 Bs 0,48 Bs 5,57
MATERIA PRIMA
FETUCHINNI DE PALMITO CON POLLO
PRODUCTO 4
CANTIDAD
PRECIO DEL CANTIDAD POR PRECIO POR
DETALLE PRECIO EN GR
PRODUCTO EN GR/ML UNIDAD UNIDAD
GRS/ML
PALMITO Bs 24,00 550 60 Bs 0,04 Bs 2,62
CEBOLLA BLANCA Bs 4,00 500 20 Bs 0,01 Bs 0,16
AJO Bs 2,00 50 5 Bs 0,04 Bs 0,20
MANTEQUILLA Bs 13,00 550 15 Bs 0,02 Bs 0,35
ACEITE DE GIRASOL Bs 10,00 1000 8 Bs 0,01 Bs 0,08
ESPINACA Bs 3,00 150 8 Bs 0,02 Bs 0,16
TOCINO Bs 13,00 250 15 Bs 0,05 Bs 0,78
CREMA LECHE Bs 15,00 550 8 Bs 0,03 Bs 0,22
QUESO PARMESANO Bs 28,00 1000 20 Bs 0,03 Bs 0,56
POLLO Bs 15,00 1000 50 Bs 0,02 Bs 0,75
TOTAL Bs 127,00 Bs 0,27 Bs 5,88
MATERIA PRIMA
QUESO HUMACHA CON LANGOSTINOS TEMPURA
PRODUCTO 5
PRECIO DEL CANTIDAD PRECIO POR
DETALLE CANTIDAD EN GR
POR UNIDAD PRECIO EN GR
PRODUCTO UNIDAD
GRS
Queso CRIOLLO Bs 10,00 1000 25 Bs 0,01 Bs 0,25
Leche Bs 6,00 750 15 Bs 0,01 Bs 0,12
Aji amarillo Bs 10,00 350 20 Bs 0,03 Bs 0,57
Cebolla Bs 4,00 1000 15 Bs 0,00 Bs 0,06
Ajo(Dientes) Bs 3,00 50 5 Bs 0,06 Bs 0,30
Aceite De girasol Bs 10,00 1000 8 Bs 0,01 Bs 0,08
Langostinos Bs 50,00 750 60 Bs 0,07 Bs 4,00
Harina Bs 8,00 1000 12 Bs 0,01 Bs 0,10
PH Bs 3,00 57 2 Bs 0,05 Bs 0,11
Sal Bs 3,00 1000 5 0,003 0,015
MANTQUILLA Bs 16,00 550 15 Bs 0,03 Bs 0,44
CHOCLO Bs 12,00 1000 30 0,012 Bs 0,36
GUACATAY Bs 3,00 180 8 Bs 0,02 Bs 0,13
PAPA Bs 10,00 1000 35 Bs 0,010 Bs 0,35
HABA VERDE Bs 8,00 450 20 Bs 0,02 Bs 0,36
TOTAL Bs 156,00 Bs 0,34 Bs 7,23