PROYECTO DE GRADO INFOCAL COCHABAMBA GASTRONOMIA 2024

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GASTRONOMIA

PROYECTO DE EMPREDIMIENTO PRODUCTIVO

PROPUESTA PARA LA APERTURA DE UN RESTAURANTE DE COCINA


NOVO-BOLIVIANA, A IMPLEMENTAR EN EL MUNICIPIO DE
COCHABAMBA, PROVINCIA CERCADO, DEPARTAMENTO DE
COCHABAMBA

Josué Ariel Claros Claros

Cochabamba-Bolivia
2024
INSTITUTO NACIONAL DE FORMACION
Y CAPACITACION LABORAL
"INFOCAL"

GASTRONOMIA

PROPUESTA PARA LA APERTURA DE UN


RESTAURANTE DE COCINA NOVO-BOLIVIANA, A
IMPLEMENTAR EN EL MUNICIPIO DE COCHABAMBA,
PROVINCIA CERCADO, DEPARTAMENTO DE
COCHABAMBA

JOSUE ARIEL CLAROS CLAROS

Modalidad: Proyecto de
emprendimiento productivo
presentado como requisito
para optar al título de
Técnico Superior en
Gastronomía

TUTOR: T.S. RODRIGO QUISPE LOREDO

COCHABAMBA.2024
DEDICATORIA

Este trabajo esta dedicado a:

Primeramente agradecer a Dios, por ser mi guía y


mi fortaleza durante mi recorrido, Seguidamente
Agradesco a mi madre Carmina Claros y a mi
abuelita Remigia Ochoa , a si igual a mi tios
Alfredo, Nestor, Reynaldo, Henry , por el apoyo
brindando durante este tiempo de estudios quienes
fueron los pilares fundamentales en mi vida ya que
velaron por mi bienestar y educación siendo mi
apoyo en todo momento.

Finalmente agradecer por todo el apoyo brindado,


Durante estos ,Tres años de estudios, hasta la
culminación con este Proyecto de Grado.
AGRADECIMIENTOS

En primer lugar, a Dios por haberme guiado por el camino de la felicidad


hasta ahora y me ha dado fortaleza para seguir adelante todos los días.

A mi familia que siempre estuvo ahí apoyándome en mis ideas, y jugaron


un papel importante en la toma de mis decisiones, su apoyo es de suma
importancia en el desarrollo de este trabajo.

Al Instituto Nacional de Formación y Capacitación Laboral INFOCAL por


haber sido parte de mi formación como profesional y haberme brindado el
apoyo de grandes chefs quienes forjaron mi vida profesional guiándola
hasta alcanzar mi meta, por brindarme la oportunidad de obtener una
profesión y ser una persona útil para la sociedad.

A mis familiares y amigos quienes siempre estuvieron apoyándome para


llegar al lugar en que me encuentro de mi nivel profesional; y a todos
quienes confiaron en mí y se enorgullecen de saber que soy ahora un
Chef.
INDICES
INDICE DE CONTENIDO

1.1 INTRODUCCION: ...................................................................................................... 1


1.2 ANTECEDENTES ...................................................................................................... 2
1.2.1 HISTORIA DE LA COCINA GASTRONÓMICA...................................................... 3
1.2.1.1 ORIGEN DE LA COCINA NOVÓ BOLIVIANA .................................................... 5
1.2.1.2 INICIO DE ESTA COCINA EN BOLIVIA .............................................................. 5
1.2.2 CHEFS REPRESENTATIVOS: .............................................................................. 7
1.2.2.1 HISTORIA DE FERNANDO DÁVALOS. ............................................................... 8
1.2.2.2 BIOGRAFÍA DE GERARD GERMAN. ................................................................. 9
1.2.3 HISTORIA DE LA COCINA NOVO ANDINA. ......................................................... 10
1.2.3.1 SUS PRIMEROS PASOS EN PERÚ. ................................................................. 11
1.2.3.2 LA RELACIÓN DE LA COCINA NOVO ANDINA Y NOVO BOLIVIANA ............. 11
1.2.4 ORIGEN DE NUESTROS INGREDIENTES. ......................................................... 11
1.2.4.1 NUESTROS INGREDIENTES EN LA GASTRONOMÍA ACTUAL: .................. 13
1.2.4.2 ORIGEN DE LA FUSIÓN INTERNACIONAL ...................................................... 17
1.2.4.3 LAS TÉCNICAS CULINARIAS .......................................................................... 18
1.2.5 LA COCINA NOVO BOLIVIANA EN LA ACTUALIDAD ....................................... 19
1.2.5.1 NUESTROS PUEBLOS ORIGINARIOS ........................................................... 19
1.2.5.2 ORIGEN DE LA AGRICULTURA ...................................................................... 20
1.2.5.3 LA SIEMBRA Y AGRICULTURA EN BOLIVIA .................................................. 21
1.2.6. PLATOS INNOVADORES .................................................................................... 28
1.2.6.1 SUSHI DE QUINUA........................................................................................... 29
1.2.6.2 PAELLA DE QUINUA ........................................................................................ 29
1.2.6.3 QUESO HUMACHA DE LANGOSTINOS TEMPURA ...................................... 30
1.2.6.4 FETUCCINI DE PALMITO ................................................................................. 30
1.2.6.5 TACO DE CHARQUEKAN ................................................................................ 31
1.2.6.6 CARACTERÍSTICAS DE LA PAPA MORADA ................................................... 31
1.2.6.7 ORIGEN DE LA QUINUA .................................................................................. 32
1.2.6.8 ORIGEN DEL AMARANTO ................................................................................ 33
1.6.8.9 ORIGEN DEL ACHACHAIRÚ ............................................................................ 34
1.6.8.10 EL CHUÑO: ....................................................................................................... 34

I
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. .................................................................... 35
1.3.1 IDEA DE NEGOCIO ............................................................................................. 35
1.3.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ...................................................................... 36
1.4 OBJETIVOS DEL EMPREDIMIENTO PRODUCTIVO ........................................... 36
1.4.1 OBJETIVO GENERAL.......................................................................................... 36
1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES DEL PROYECTO ........................... 36
1.4.2.1 ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................. 36
1.4.2.2 ESTUDIO ORGANICIONAL Y LEGAL .............................................................. 37
1.4.2.3 ESTUDIO TÉCNICO ......................................................................................... 37
1.4.2.3 ESTUDIO ECONÓMICO Y FINANCIERO ........................................................ 37
1.4.2.4 ESTUDIO DE PROYECTO ............................................................................... 37
1.5.1 JUSTIFICACIÓN SOCIAL .................................................................................... 39
1.5.2 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA ............................................................................. 39
1.5.3 JUSTIFICACIÓN TÉCNICA................................................................................... 40
1.6 ALCANCES. ............................................................................................................. 40
1.6.1 ALCANCE TEMÁTICO. ........................................................................................ 40
1.6.2 ALCANCE GEOGRÁFICO ................................................................................... 40
1.6.3 ALCANCE TEMPORAL ........................................................................................ 40
1.6.4 AUTOEVALUACIÓN COMO EMPRENDEDOR ..................................................... 41
CAPITULO 2 MARCO TEORICO ...................................................................................... 4
2.1 ESQUEMA DEL MARCO TEORICO ....................................................................... 45
2.1.2. FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DEL PROYECTO ........................................... 46
2.1.3. ASPECTOS COMPLEMENTARIOS A LA FORMACIÓN Y EVALUACIÓN DEL
PROYECTO ..................................................................................................................... 47
2.2 CONTENIDO DEL MARCO TEORICO ..................................................................... 48
2.3 DESARROLLO DEL MARCO TEORICO ................................................................ 48
2.3.1 COCINA NOVO BOLIVIANA ................................................................................ 48
2.3.1.1 CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA NOVO BOLIVIANA .............................. 48
2.3.1.2 CHEFS REPRESENTATIVOS DE ESTA COCINA. .......................................... 49
2.3.1.3 INGREDIENTES NATIVOS DE CADA REGIÓN .............................................. 51
2.3.1.4. REGIONES MAS PRODUCTORAS DEL PAÍS. .............................................. 51
2.3.2. PLATOS REPRESENTATIVOS ............................................................................. 52
2.3.2.1 PAELLA DE QUINUA ........................................................................................ 53
II
2.3.2.2. BENEFICIOS Y APORTE NUTRICIONAL. ...................................................... 53
2.3.2.3 SUSHI DE QUINUA............................................................................................. 53
2.3.2.4 FETUCCINI DE PALMITO. .................................................................................. 54
2.3.2.5 BENEFICIOS Y APORTE NUTRICIONAL. ......................................................... 54
2.3.2.6. QUESO HUMACHA CON LANGOSTINOS TEMPURA. ................................... 54
2.3.2.7 BENEFICIOS Y APORTE NUTRICIONAL. ......................................................... 55
2.3.2.8 MAJADITO DE PATO CON ACEITE DE ACAI.................................................... 55
2.3.2.9 BENEFICIOS Y APORTE NUTRICIONAL .......................................................... 55
2.4 TECNICAS CULINARIAS .......................................................................................... 56
2.4.1 TÉCNICAS BOLIVIANAS ....................................................................................... 59
2.4.2 TÉCNICAS INTERNACIONALES. ......................................................................... 60
2.5 DESARROLLO DE LA FORMULACION DEL PROYECTO ................................... 61
2.5.1 FORMULACIÓN. .................................................................................................. 61
2.5.2 PROYECTO DE INVERSIÓN. ............................................................................. 61
2.5.3 PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO PRODUCTIVO .......................................... 62
2.5.4 FASES DE UN PROYECTO ................................................................................ 62
2.5.4.1 FASE 1: IDEA ..................................................................................................... 62
2.5.4.2 FASE 2: INICIO Y CRECIMIENTO.................................................................... 63
2.5.4.3 FASE 3: CONSOLIDACIÓN .............................................................................. 63
2.5.4.4 FASE 4: EXPANSIÓN........................................................................................ 63
2.5.5 ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................... 63
2.5.6 ESTUDIO TÉCNICO............................................................................................. 64
2.5.7 ESTUDIO ORGANICIONAL ................................................................................. 64
2.5.8 ESTUDIO ECONÓMICO E FINANCIERO ............................................................. 64
2.6 DASOROLLO DE ASPECTOS COMPLEMETARIOS ............................................ 65
2.6.1 TÉCNICAS CULINARIAS: .................................................................................... 65
2.6.2 CORTES Y TIPOS DE COCCIÓN ....................................................................... 65
2.6.3 COCINA CREACIÓN .............................................................................................. 66
2.6.4 COMIDA FUSIÓN: ................................................................................................ 68
2.6.5 COCINA NACIONAL ............................................................................................ 68
2.6.6 COCINA INTERNACIONAL: ................................................................................ 69
CAPITULO 3 MARCO PRACTICO................................................................................. 47
3.1 DISEÑO METODOLOGICO. ................................................................................... 70
III
3.1.1 TIPO Y MÉTODO DE INVESTIGACIÓN . ........................................................... 70
3.1.1.2 UNIDAD DE ESTUDIO ...................................................................................... 70
3.1.2.1. POBLACIÓN ....................................................................................................... 70
3.1.2.2. MUESTRA ......................................................................................................... 71
3.2. ESTUDIO DE MERCADO ....................................................................................... 72
3.2.1. PLAN DE MERCADO Y MERCADEO ................................................................. 72
3.2.1.1. DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO/SERVICIO ................ 73
3.2.1.2 ESTRUCTURA DE MERCADO ........................................................................ 80
3.2.1.3. ANÁLISIS DE LA OFERTA ................................................................................. 94
3.2.1.4 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ............................................................................ 107
3.2.1.5. ANÁLISIS DE PRECIOS .................................................................................. 126
3.2.1.6. DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA ............................................................. 131
3.2.1.7. ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN .................................................... 134
3.2.2. EVALUACIÓN DEL CONTEXTO DE EMPRENDIMIENTO PRODUCTIVO .... 140
3.2.2.1 ANÁLISIS DE MATRIZ PASTEL...................................................................... 140
3.2.2.2 5 FUERZAS DE PORTER ............................................................................... 141
3.2.3 PLAN DE ACCIÓN ............................................................................................. 143
3.3 ESTUDIO TECNICO.............................................................................................. 143
3.3.1. CARACTERIZACIÓN TÉCNICA DEL PRODUCTO/SERVICIO, MATERIA PRIMA
E INSUMOS ................................................................................................................... 144
3.3.2. TAMAÑO DEL PROYECTO ............................................................................... 149
3.3.3. LOCALIZACIÓN .................................................................................................. 150
3.3.3.1 MACRO LOCALIZACIÓN .................................................................................. 150
3.3.3.2. MICRO LOCALIZACIÓN ................................................................................. 152
3.3.4. COSTOS DE PRODUCTOS O SERVICIO ....................................................... 156
3.3.4.1. ANÁLISIS DE LOS COSTOS · DE LA MAQUINARIA, EQUIPO, SUMINISTROS
E INSUMOS ................................................................................................................... 156
3.3.4.2 INVERSIÓN EN OBRAS FÍSICAS .................................................................... 167
3.3.6 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO .............................................. 168
3.3.6.1 FLUJO DRAMA DE TIEMPOS PRODUCTIVOS ............................................ 170
3.3.6.2 DIAGRAMA DE BLOQUES PRODUCTIVOS. ................................................ 172
3.3.6.4 FLUJOGRAMAS DEL PROCESO PRODUCTIVO .......................................... 180
3.3.7. PLANO LAY OUT. ................................................................................................ 191
IV
3.3.8. CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN. ..................................................................... 192
3.4 ESTUDIO ORGANIZIONAL Y LEGAL .................................................................. 196
3.4.1 OBLIGACIONES Y FORMA LEGAL ................................................................... 196
3.4.1.1. NATURALEZA JURÍDICA................................................................................. 196
3.4.1.2. PROCESO LEGAL PARA LA CONSTITUCIÓN. ........................................... 203
3.4.1.3. SEPREC. ........................................................................................................ 203
3.4.1.4 SERVICIOS DE IMPUESTOS NACIONALES (SIN) ....................................... 206
3.4.1.5 CAJA NACIONAL DE SALUD (CNS) .............................................................. 209
3.1.4.6 ADMINISTRADORA DE FONDO DE PENSIONES — AFP ........................... 211
3.1.4.7 MINISTERIO DE TRABAJO ............................................................................ 214
3.1.4.8 GOBIERNO AUTÓNOMO MUNICIPAL DE COCHABAMBA .......................... 218
3.4.1.9 LA EMPRESA MUNICIPAL DE SERVICIOS DE ASEO (EMSA).................... 220
3.4.1.10 CÁMARA DE INDUSTRIA ,COMERCIO Y SERVICIO DE COCHABAMBA
(ICAM) ............................................................................................................................ 221
3.4.1.11 ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS DE RESTAURANTES Y RAMAS AFINES
COCHABAMBA (ASERAC). .......................................................................................... 224
3.4.1.12 ALCALDÍA DE COCHABAMBA. ................................................................... 225
3.4.2. ORGANIZACIÓN DEL NEGOCIO ................................................................. 226
3.4.2.1. DETERMINACIÓN DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL .................. 227
3.4.2.2. ESTABLECIMIENTO DE LA VISIÓN Y MISIÓN ............................................ 227
3.4.2.3. MANUAL DE FUNCIONES ............................................................................ 228
3.4.2.4. REQUERIMIENTOS DE ADMINISTRACIÓN ................................................ 237
3.4.3. IDEA DE NEGOCIO PROPIO O INDIVIDUAL ............................................... 240
3.4.3.1. MODELO CANVA DE NEGOCIO .................................................................. 241
3.5.1. ESTIMACIÓN DE CAPITAL ........................................................................... 245
3.5.2. PLAN FINANCIERO ....................................................................................... 246
3.5.2.1. ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO ......................................................... 246
3.5.2.2. CRONOGRAMA DE DESEMBOLSO DEL PRÉSTAMO ............................... 247
3.5.2.3. CRONOGRAMA DE INVERSIÓN .................................................................. 248
3.5.2.4. AMORTIZACIÓN DEL PRÉSTAMO ............................................................... 249
3.5.2.5. AMORTIZACIÓN DEL ACTIVO DIFERIDO .................................................... 251
3.5.2.6. CONSOLIDACIÓN DE LA DEPRECIACIÓN .................................................. 241
3.5.2.7. COSTOS ESTIMADOS .................................................................................... 241
V
3.5.2.8. INGRESOS ESTIMADOS ................................................................................ 241
3.5.2.9. PÉRDIDAS Y GANANCIAS............................................................................. 255
3.5.2.10. FUENTES Y USOS ....................................................................................... 256
3.5.2.11. FLUJOS DE CAJA ......................................................................................... 257
3.6. EVALUACIÓN DEL PROYECTO.......................................................................... 258
3.6.1. VALOR ACTUAL NETO ...................................................................................... 258
3.6.2. TASA INTERNA DE RETORNO .......................................................................... 251
3.6.3. PERIODO DE RECUPERACIÓN DEL CAPITAL ............................................... 251
3.6.4. RELACIÓN BENEFICIÓ COSTO ........................................................................ 251
3.6.5. ÍNDICE DE RENTABILIDAD .............................................................................. 251
3.6.6. EFECTO PALANCA............................................................................................ 263
3.6.7. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD.......................................................................... 265
3.6.8. PUNTO DE EQUILIBRIO .................................................................................... 251
CAPÍTULO 4 CONCLUSIONESY RECOMENDACIONES .......................................... 251
4.1.1. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................... 272
4.1.2 ESTUDIO TÉCNICO............................................................................................. 273
4.1.3 ESTUDIO ORGANIZATIVO Y LEGAL ................................................................ 274
4.1.4 ESTUDIO ECONÓMICO Y FINANCIERO ........................................................... 274
4.1.5 EVALUACIÓN DEL PROYECTO ......................................................................... 275
4.2. RECOMENDACIONES .......................................................................................... 275
BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................................
GLOSARIO DE ....................................................................................................................
GLOSARIO DE TÉRMINOS ................................................................................................
LISTA DE ACRONIMOS ......................................................................................................
LISTA DE ACRONIMOS ......................................................................................................
ANEXOS…………………………………………………………………………………………..

VI
INDICE DE TABLAS

Tabla 1: Platos Característicos De Cochabamba ........................................................... 15


Tabla 2: Platos Del Departamento de La Paz ................................................................. 16
Tabla 3: Platos Del Departamento de Cochabamba ....................................................... 17
Tabla 4: Meses de Cosecha Anual .................................................................................. 22
Tabla 5: producción Agrícola Anual De La Paz ............................................................... 23
Tabla 6: producción Agrícola Anual de Sucre.................................................................. 23
Tabla 7: Produccion Agricola Anual de Cochabamba ..................................................... 24
Tabla 8: producción Agrícola Anual de Oruro .................................................................. 24
Tabla 9: producción Agrícola Anual de Potosi ................................................................. 25
Tabla 10: Produccion Agricola Anual de Tarija ................................................................ 25
Tabla 11: producción Agrícola Anual de Santa Cruz ....................................................... 26
Tabla 12: producción Agrícola Anual del Beni ................................................................. 26
Tabla 13: producción Agrícola Anual de Pando .............................................................. 27
Tabla 14: De Mayor a Menor Productor .......................................................................... 28
Tabla 15: Tabla Nutricional De la Quinua ........................................................................ 32
Tabla 16: Tabla Nutricional Del Amaranto ....................................................................... 33
Tabla 17: Tabla Nutricional Del Chuño ............................................................................ 35
Tabla 18: Objetivos Específicos Y Acciones ................................................................... 38
Tabla 19: Evaluación Como Emprendedor...................................................................... 41
Tabla 20: Perfil Del Emprendedor ................................................................................... 43
Tabla 21: Producto Tangible E Intangible ........................................................................ 73
Tabla 22: Modelo de las 7 P Precio ................................................................................. 74
Tabla 23: Modelo de las 7 P Plaza .................................................................................. 75
Tabla 24: Modelo de las 7 p Promocion .......................................................................... 76
Tabla 25: Modelo de las 7 P Personas ............................................................................ 77
Tabla 26: Modelo de las 7 P Procesos ............................................................................ 78
Tabla 27: Modelo de las 7 P Presencia Fisica ................................................................ 80
Tabla 28: Estructura de Mercado .................................................................................... 81
Tabla 29: Matriz Foda ...................................................................................................... 85
Tabla 30: Análisis DAFO .................................................................................................. 89
Tabla 31: Observación Del Producto 1 ............................................................................ 94
VII
Tabla 32: Posicionameinto de la Comparativa ................................................................ 94
Tabla 33: Observación participativa producto 2 .............................................................. 95
Tabla 34: Posicionamiento de la comparativa ................................................................. 95
Tabla 35: Observación Participativa del Producto 3 ....................................................... 96
Tabla 36: Posicionamiento comparativo producto 3 ....................................................... 96
Tabla 37: Observación Participativa del Producto 4 ....................................................... 97
Tabla 38: Posicionamiento comparativo producto 4 ....................................................... 97
Tabla 39: Observación Participativa del Producto 5 ....................................................... 98
Tabla 40: Posicionamiento comparativo producto 5 ................................................... 98
Tabla 41: Precio Observación participativa ..................................................................... 99
Tabla 42: Posicionamiento comparativo Del Precio ........................................................ 99
Tabla 43: Plaza observación Participativa ..................................................................... 100
Tabla 44: Posicionamiento comparativo de la plaza ..................................................... 100
Tabla 45: Promoción Observación Participativa ........................................................... 101
Tabla 46: Posicionamiento comparativo de promoción ................................................ 101
Tabla 47: Procesos Observación Participativa .............................................................. 102
Tabla 48: Posicionamiento comparativo de procesos ................................................... 102
Tabla 49: Personas observación participativa ............................................................... 103
Tabla 50: Posicionamiento competitivo de personas .................................................... 103
Tabla 51: Presencia física Observación Comparativa .................................................. 104
Tabla 52: Posicionamiento comparativo de presencia física ........................................ 104
Tabla 53: Tabulación de encuesta Pregunta 1 .............................................................. 107
Tabla 54: Tabulación de encuesta pregunta 2............................................................... 108
Tabla 55: Tabulación de encuesta pregunta 3............................................................... 109
Tabla 56: Tabulación de encuesta pregunta 4............................................................... 110
Tabla 57: Tabulación de encuesta pregunta 5.............................................................. 111
Tabla 58: Tabulación de encuesta pregunta 6............................................................... 112
Tabla 59: Tabulación de encuesta pregunta 6............................................................... 113
Tabla 60: Tabulación de encuesta Pregunta 6 .............................................................. 114
Tabla 61: tabulación de encuesta Pregunta 6 ............................................................... 115
Tabla 62: Tabulación de encuestas Pregunta 6 ............................................................ 116
Tabla 63: Tabulación de encuesta Pregunta 7 .............................................................. 117
Tabla 64: Tabulación de encuesta Pregunta 8 .............................................................. 118
VIII
Tabla 65: Tabulación de encuesta Pregunta 9 .............................................................. 119
Tabla 66: Tabulación de Encuesta Pregunta 10 ............................................................ 120
Tabla 67: Tabulación de Encuesta Pregunta 11 ............................................................ 121
Tabla 68: Tabulación de Encuesta Pregunta 12 ............................................................ 122
Tabla 69: Tabulación de encuesta Pregunta 13 ............................................................ 123
Tabla 70: Tabulación de Encuesta Pregunta 14 ............................................................ 124
Tabla 71: Tabulación de Encuesta Pregunta 15 ............................................................ 125
Tabla 72: Análisis de Precio Del Producto 1 ................................................................. 126
Tabla 73: Comparativa del Producto 2 .......................................................................... 127
Tabla 74: Comparativa del Producto 3 .......................................................................... 128
Tabla 75: Comparativa del Producto 4 .......................................................................... 129
Tabla 76: Comparativa del Producto 5 .......................................................................... 130
Tabla 77: Demanda Potencial en Términos Económicos ............................................. 133
Tabla 78: Matriz PEYEA ............................................................................................... 134
Tabla 79: Matriz ANSOFF .............................................................................................. 139
Tabla 80: Matriz Pestel .................................................................................................. 140
Tabla 81: Cinco Fuerzas de POTTER ........................................................................... 141
Tabla 82: Plan de Acción del Proyecto .......................................................................... 143
Tabla 83: Ficha Técnica Sushi de Quinua ..................................................................... 144
Tabla 84: Ficha Técnica Fetuchinni de Palmito............................................................. 145
Tabla 85: Ficha Tecnica Queso Humacha con langostinos tempura ............................ 146
Tabla 86: Ficha Tecnica RIsotto de Quinua con Charque ............................................. 146
Tabla 87: Ficha Técnica Taco de Charquekan .............................................................. 148
Tabla 88: Características geográficas de la macro localización ................................... 151
Tabla 89: Posibles Localizaciones del proyecto ............................................................ 152
Tabla 90: Tabla Comparativa de Ponderaciones Para la Ubicación ............................ 154
Tabla 91:Criterio de Evaluación de la Ubicación ........................................................... 154
Tabla 92: Comparativa de las Tres Micro localizaciones .............................................. 155
Tabla 93: Criterio De evaluación De las Micro localizaciones ...................................... 155
Tabla 94: Mobiliario y equipos de cocina ...................................................................... 156
Tabla 95: utensilios de Cocina ....................................................................................... 160
Tabla 96: El Menaje ....................................................................................................... 165
Tabla 97: Mobiliario y Equipo de Administración ........................................................... 166
IX
Tabla 98: Presupuesto por Item de la obra física.......................................................... 167
Tabla 99: Simbología ASME .......................................................................................... 169
Tabla 100: Flujograma de tiempos Producto 1 ............................................................. 170
Tabla 101: Flujograma de tiempos Producto 2 ............................................................. 170
Tabla 102: Flujo drama de Tiempos Producto 3 .......................................................... 171
Tabla 103: Flujo drama de Tiempos Producto 4 .......................................................... 171
Tabla 104: Flujo drama de Tiempos Producto 5 .......................................................... 172
Tabla 105: Superficie en metros de las instalaciones ................................................... 192
Tabla 106: Capacidad de Producción Del Proyecto...................................................... 194
Tabla 107: Características de una Sociedad de Responsabilidad Limitada ................ 198
Tabla 108: Requisitos y Costos Seprec ........................................................................ 206
Tabla 109: Costos de Impuestos Nacionales ................................................................ 209
Tabla 110: Costos Caja Nacional de Salud .................................................................. 211
Tabla 111: Costos de Precios AFP ................................................................................ 214
Tabla 112: Costos Para Ministerio de Trabajo............................................................... 218
Tabla 113: Requisitos y Costo Licencia de Funcionamiento......................................... 220
Tabla 114: Gastos para la obtención de contrato de Emsa .......................................... 221
Tabla 115: Gastos para registro cámara de industria comercio y servicios Cochabamba
....................................................................................................................................... 224
Tabla 116: Costos Para La Afiliación de la Empresa .................................................... 225
Tabla 117: Gastos para la obtención de permisos de publicidad exterior .................... 226
Tabla 118: Manual de funciones 1 ................................................................................. 229
Tabla 119: Manual de Funciones 2 ................................................................................ 230
Tabla 120: Manual de Funciones 3 ............................................................................... 231
Tabla 121: Manual de Funciones 4 ............................................................................... 232
Tabla 122: Manual de Funciones 5 ............................................................................... 233
Tabla 123: Manual de Funciones 6 ............................................................................... 234
Tabla 124: Manual de Funciones 7 ............................................................................... 235
Tabla 125: Manual de Funciones 8 ............................................................................... 236
Tabla 126: Planilla de salarios del Primer Año .............................................................. 237
Tabla 127: Planilla de Sueldos del Segundo Año ......................................................... 238
Tabla 128: Planilla de Sueldos Tercer Año .................................................................... 239
Tabla 129: Planilla de Sueldos Cuarto Año ................................................................... 240
X
Tabla 130: Planilla de Sueldos Quinto Año ................................................................... 240
Tabla 131: Modelo CANVA ............................................................................................ 241
Tabla 132: Simbología del Logo .................................................................................... 244
Tabla 133: Estructura de Inversión ................................................................................ 245
Tabla 134: Estructura de Financiamiento ...................................................................... 246
Tabla 135: Cronograma del Desembolso del Préstamo ............................................... 247
Tabla 136: Cronograma del Desembolso de Inversión ................................................. 248
Tabla 137: Préstamo del Banco Y Interés ..................................................................... 249
Tabla 138: Cuota y Amortización ................................................................................... 249
Tabla 139: Costo Financiero .......................................................................................... 250
Tabla 140: Amortización de la Deuda ............................................................................ 250
Tabla 141: Amortización de Activo Diferido ................................................................... 251
Tabla 142: Amortización Cargos Diferidos .................................................................... 241
Tabla 143: Consolidación de la Depreciación ............................................................... 241
Tabla 144: Valor Residual Del Proyecto ........................................................................ 241
Tabla 145: Depreciación de Area comercialización ...................................................... 241
Tabla 146: Costos Anuales Estimados .......................................................................... 241
Tabla 147: Ingresos Estimados Anuales ....................................................................... 241
Tabla 148: Perdidas y Ganancias del proyecto ............................................................. 255
Tabla 149: Fuentes y usos del proyecto ........................................................................ 256
Tabla 150: Flujos de Caja .............................................................................................. 257
Tabla 151: Indicadores Financieros............................................................................... 258
Tabla 152: Ingresos e Egresos totales .......................................................................... 259
Tabla 153: Tabla de Recuperación ................................................................................ 251
Tabla 154: Flujo de caja financiero ................................................................................ 251
Tabla 155: Índice de Rentabilidad ................................................................................. 251
Tabla 156: Efecto Palanca ............................................................................................. 264
Tabla 157: Productos y Costo Variables........................................................................ 265
Tabla 158: Capacidad de producción Anual .................................................................. 265
Tabla 159: Costos de Materia Prima ............................................................................. 266
Tabla 160: E.E.R:R ........................................................................................................ 267
Tabla 161: Estados de Fuentes y Usos ......................................................................... 268
Tabla 162: Flujo de Caja ................................................................................................ 269
XI
Tabla 163: VAN Y TIR ACTUAL ..................................................................................... 251
Tabla 164: VAN Y TIR NUEVO CON 50% INCREMENTO ........................................... 251
Tabla 165: Punto de Equilibrio Unidades ...................................................................... 251
Tabla 166: Punto de equilibrio Monetario ...................................................................... 251

XII
INDICE DE FIGURAS

Figura 1: Esquema de Antecedentes ................................................................................ 2


Figura 2: Evolución de la Cocina Novo boliviana .............................................................. 6
Figura 3: Biografía de Fernando Davalos ......................................................................... 7
Figura 4: Biografía de Marcia Taha ................................................................................... 7
Figura 5: Biografía Marko Bonifaz ..................................................................................... 8
Figura 6: Biografía Gerard German................................................................................... 9
Figura 7: Ciclo de Trueque en el Nuevo Mundo ............................................................. 12
Figura 8: Mapa étnico De Bolivia .................................................................................... 20
Figura 9: Información nutricional De Papa Morada ....................................................... 32
Figura 10: Esquema de Marco Teórico ........................................................................... 45
Figura 11: Esquema Formulación Del Proyecto.............................................................. 46
Figura 12: Aspectos complementarios la formulación del proyecto ............................... 47
Figura 13: Diagrama del Proceso Productivo ................................................................. 79
Figura 14: Proceso de Atención al Cliente ...................................................................... 79
Figura 15: Tamaño de la empresa ................................................................................. 149
Figura 16: Indicador para medir el tamaño de la Empresa........................................... 150
Figura 17: Diagrama de Bloques del producto 1 .......................................................... 172
Figura 18: Diagrama de Bloques del producto 2 .......................................................... 174
Figura 19: Diagrama de Bloques del producto ............................................................. 175
Figura 20: Diagrama de Bloques del producto 4 .......................................................... 177
Figura 21: Diagrama de Bloques del producto 5 .......................................................... 178
Figura 22: Flujo drama del Queso Humacha con langostinos tempura ....................... 180
Figura 23: Flujo drama del Fetuccini de Palmito ........................................................... 183
Figura 24: Flujo drama del Procesos de Sushi de Quinua ........................................... 185
Figura 25: Flujo drama del proceso Productivo del Taco de Charquekan................... 187
Figura 26: Flujo drama del proceso Productivo del Risotto de Quinua ....................... 189
Figura 27: Play Out De Restaurante gastronómico ...................................................... 191
Figura 28: Tipos de sociedades Comerciantes ............................................................. 197
Figura 29: Procesos Legal Para constituirse como empresa ....................................... 203
Figura 30: Procedimiento De inscripción al SIN ........................................................... 208
Figura 31: Requisitos para la Afiliación del Trabajador ................................................. 210
Figura 32: Estructura Organizacional ............................................................................ 227
Figura 33: Logo Del Restaurante: ................................................................................. 243

XIII
INDICE GRAFICOS

Grafico 1: producción Agrícola de Cada Departamento ................................................. 52

Grafico 2: Comparativa de observación participativa producto 1 ................................... 95

Grafico 3: Comparativa de observación participativa producto 2 ................................... 96

Grafico 4: Comparativa de observación participativa producto 3 ................................... 97

Grafico 5: Comparativa de observación participativa producto 4 .................................. 98

Grafico 6: Comparativa de observación participativa producto 5 ................................... 99

Grafico 7: Comparativa de la observación participativa del precio ............................. 100

Grafico 8: Comparativa de la observación participativa de plaza ............................... 101

Grafico 9: Comparativa de la observación participativa de promocion ....................... 102

Grafico 10: Comparativa de la observación participativa de procesos ....................... 103

Grafico 11: Comparativa de la observación participativa de Personas ....................... 104

Grafico 12: Comparativa de la observación participativa de Presencia fisica............. 105

Grafico 13: Pregunta 1 Grafica Comparativa ................................................................ 107

Grafico 14: Pregunta 2 Grafica Comparativa ................................................................ 108

Grafico 15: Pregunta 3 Grafica comparativa ................................................................. 109

Grafico 16: Pregunta 4 Grafica comparativa ................................................................. 110

Grafico 17: Pregunta 5 Grafica Comparativa ................................................................ 111

Grafico 18: Pregunta 6 grafica comparativa.................................................................. 112

Grafico 19: Pregunta 6 Grafica Comparativa ................................................................ 113

Grafico 20: Pregunta 6 Grafica Comparativa ................................................................ 114

Grafico 21: Pregunta 9 Grafica Comparativa ................................................................ 115

Grafico 22: Pregunta 6 Grafica Comparativa ............................................................... 116

XIV
Grafico 23: Pregunta 7 Grafica Comparativa ................................................................ 117

Grafico 24: Pregunta 8 Grafica Comparativa ................................................................ 118

Grafico 25: Pregunta 8 Grafica Comparativa ................................................................ 119

Grafico 26: Pregunta 10 Grafica Comparativa .............................................................. 120

Grafico 27: Pregunta 11 Grafica Comparativa .............................................................. 121

Grafico 28: Pregunta 12 Grafica Comparativa .............................................................. 122

Grafico 29: Pregunta 13 Grafica Comparativa .............................................................. 123

Grafico 30: Pregunta 14 Grafica Comparativa .............................................................. 124

Grafico 31: Pregunta 15 Grafica Comparativa .............................................................. 125

Grafico 32: Promedio Del Producto 1............................................................................ 127

Grafico 33: Promedio Del producto 2 ............................................................................ 128

Grafico 34: Promedio Del Producto 3............................................................................ 129

Grafico 35: Promedio Del Producto 4............................................................................ 130

Grafico 36: Promedio del Producto 5 ............................................................................ 131

Grafico 37: Distribución Binominal ................................................................................ 132

Grafico 38: Matriz de Posicionamiento y Evaluación de la acción ............................... 138

XV
INDICE DE ECUACIONES

Ecuación 1: Muestra Probabilística Finita ....................................................................... 71

Ecuación 2: Muestra Población finita .............................................................................. 72

Ecuación 3: Esperanza Matemática .............................................................................. 132

Ecuación 4: Varianza ..................................................................................................... 133

Ecuación 5: Formula para halla Tamaño de Empresa .................................................. 149

Ecuación 6; Formula para sacar tasa efectiva .............................................................. 250

Ecuación 7: Fórmula Cuota Total (7).......................................................................... 251

Ecuación 8: Amortización del Préstamo ........................................................................ 251

Ecuación 9: Formula para Hallar El VAN ...................................................................... 251

Ecuación 10: Formula para hallar el TIR ....................................................................... 251

Ecuación 11: Formula Para hallar Periodo de Recuperacion ....................................... 251

Ecuación 12: Formula Efecto Palanca (12) ............................................................... 263

Ecuación 13: Para hallar ROA....................................................................................... 263

Ecuación 14: Punto de Equilibrio Unidad ...................................................................... 251

Ecuación 15: Punto de Equilibrio Unitario ..................................................................... 251

XVI
INDICE DE ANEXOS

ANEXO A ESTRUCTURA DE ENTREVISTA ......................................................................


ANEXO B: PRIMERA ENCUESTA REALIZDA .................................................................
ANEXO C: PREGUNTAS DE LA SEGUNDA ENCUESTA REALIZADA ...........................
ANEXO D FICHAS NUTRICIONALES ................................................................................
ANEXOS E :HALLAR DEMANDA POTENCIAL EN TÉRMINOS ECONÓMICOS .............
ANEXO F COSTOS VARIBLES MATERIA PRIMA ............................................................

XVII
RESUMEN
EJECUTIVO
RESUMEN EJECUTIVO

El Presente Proyecto tiene como objetivo la apertura de un restaurante de Cocina Novo


boliviana en Cochabamba revela un creciente interés por opciones de comida rápida que
ofrezcan experiencias recreativas, identificando un nicho no completamente explotado.
La competencia se centra en establecimientos convencionales, lo que refuerza la
necesidad de innovar y atraer a familias y jóvenes. La ubicación estratégica se considera
crucial para maximizar el tráfico de clientes y garantizar visibilidad.

En cuanto a la operación, se ofrecerán platos como Risotto de Quinua y Sushi de Quinua,


priorizando ingredientes frescos de proveedores locales. El diseño del restaurante será
atractivo y cómodo, con rigurosos controles de calidad para asegurar estándares altos.
Se han obtenido los permisos y licencias necesarios, y se contratará personal
especializado que comparta la visión del negocio, implementando además políticas de
responsabilidad social para fomentar la contratación local.

Desde una perspectiva económica, se prevé que el restaurante alcance el punto de


equilibrio en aproximadamente 12 meses, con ventas diarias de 93 platos y ganancias
diarias de 2972 bs y las mensuales de 89,152 Bs. Las proyecciones indican ingresos
anuales de 1.,690.00 Bs, y el modelo de negocio es viable ante fluctuaciones del
mercado. En conclusión, el restaurante tiene un alto potencial de éxito en Cochabamba,
ofreciendo una experiencia gastronómica innovadora y alineada con las tendencias
actuales, lo que asegura su sostenibilidad y crecimiento futuro.

Con una buena ubicación estratégica en la ciudad de Cochabamba es muy importante


determinar donde estará ubicado el negocio.

XVIII
ABSTRAC

The Present Project aims to open a Cocina Novo Boliviana restaurant in Cochabamba,
revealing a growing interest in fast food options that offer recreational experiences,
identifying a not fully exploited niche. Competition focuses on conventional
establishments, which reinforces the need to innovate and attract families and young
people. Strategic location is considered crucial to maximize customer traffic and ensure
visibility.

Regarding the operation, dishes such as Quinoa Risotto and Quinoa Sushi will be offered,
prioritizing fresh ingredients from local suppliers. The restaurant design will be attractive
and comfortable, with rigorous quality controls to ensure high standards. The necessary
permits and licenses have been obtained, and specialized personnel who share the vision
of the business will be hired, also implementing social responsibility policies to encourage
local hiring.

From an economic perspective, the restaurant is expected to break even in approximately


12 months, with daily sales of 98 dishes and daily profits of 2972 Bs and monthly profits
of 89,152 Bs. Projections indicate annual income of 986,000 Bs, and the business model
is viable in the face of market fluctuations. In conclusion, the restaurant has a high
potential for success in Cochabamba, offering an innovative gastronomic experience
aligned with current trends, which ensures its sustainability and future growth.

With a good strategic location in the city of Cochabamba, it is very important to determine
where the business will be located.

XIX
CAPITULO 1
GENERALIDADES
1.1 INTRODUCCION:

La evolución de la cocina gastronómica ha pasado desde la simple fogata de la Edad de


Piedra hasta las cocinas modernas. La "domesticación del fuego" hace un millón y medio
de años marcó el inicio de la cocina, siendo el fuego el primer método culinario. Hasta
llegar a mediados del siglo XVIII, surgieron los restaurantes comenzando en Francia, en
el siglo XIX, Pero fue hasta Después de la postguerra en los años 50 y 60 empezaron la
cocina gastronómica en Europa.

Con la llegada de la globalización y nuevos medios de transporte, consigo trajeron en el


área gastronómico el intercambio cultural , alrededor del mundo, para los chefs fue una
gran ventana culinaria para experimentar y combinar sus platos , en Sudamérica los
primeros en adquirir esta identidad gastronómica fue el Perú con su denominación cocina
Novo andina a mediados del 80. En Bolivia llego esta influencia gastronómica a principios
del 2000 , Pero Con la denominación de Cocina Novo Boliviana Con la características
principal de revalorizar ingredientes autóctonos, sino también posicionar la riqueza
culinaria boliviana en el panorama gastronómico internacional.

En los últimos 20 años se ha evidenciado en la gastronomía Bolivia la perdida de


identidad gastronómica, es un fenómeno complejo influenciado por múltiples factores
globales y locales. Es evidente en la sociedad actual boliviana la falencia que existe y
que va creciendo, en el cual va llegar a punto que se perderá por completo nuestra
identidad gastronómica boliviana.

Por lo cual el presente proyecto presenta una solución gastronómica con el objetivo
principal de innovar y Revalorizar los ingredientes autóctonos, promoviendo la identidad
cultural Bolivia fuera de nuestras fronteras, por medio de la creación de un restaurante
de cocina Novo boliviana en el departamento de Cochabamba. Con ello se consigue
traer más beneficio y oportunidades al departamento con, apoyando la economía local,
y fomentando la sostenibilidad y la innovación, este movimiento culinario no solo
enriquece la cultura gastronómica de Bolivia, sino que también contribuye desarrollo
socioeconómico y ambiental del país.

1 - 276
1.2 ANTECEDENTES

Figura 1: Esquema de Antecedentes

Inicios de esta
cocina en Bolivia
Origen de la
Cocina Novo
boliviana Historia de la
Cocina
novoandiana

Nuestros
ingredientes en la
gastronomía
actual
Historia de la Origen de
Cocina Nuestros
Gastronomica ingredientes Origen de la
fusión
internacional

Nuestros platos
originarios

La cocina Novo
boliviana en la Platos e
actualidad ingredientes
innovadores

Fuente: Elaboración propia

2 - 276
1.2.1 Historia de la cocina gastronómica.

Según se menciona en (Don Sabores, 2023) afirma que:

La evolución de la cocina ha ido desde el simple fuego de la Edad de Piedra

hasta las cocinas de hoy en día. La cultura humana y la historia de la cocina

comienzan con la “domesticación del fuego” hace un millón y medio de años.

Se puede decir que el principio de la cocina fue el fuego. La primera cocina de

los homínidos fue una fogata .Existen utensilios y cuencos hallados que evocan

esta época.

La utilización del agua en combinación con el fuego supuso un cambio de los

hábitos alimenticios y la agricultura provocó una de las mayores revoluciones en

la historia de la humanidad adaptando utensilios y estancias a una cocina.

En los pueblos Bárbaros cocinaban las carnes colocándolas en un palo

y calentándolas al fuego. Domina enarte de salar y ahumar las carnes.

Siglos después, pesebres de seres humanos ya sedentarios, fueron construidos

bajo techo con hornos de diferentes materiales.

En la Edad Media, se tenía una habitación como cocina donde se comía, se

trabajaba y se vivía conjuntamente y ahora vuelve de nuevo a emerger esta

filosofía de cocina.

En el renacimiento se produce en las cocinas europeas un refinamiento, tanto

por las normas de la mesa como por las nuevas elaboraciones. Aparecen nuevos

utensilios y ya no se comparten platos ni cubiertos.


3 - 276
En el Siglo XVII aparece la cocina económica que permitía confinar el fuego en

una cámara que calienta la plancha de metal. Se incorpora un servicio cada vez

más refinado, con todos los platos servidos en la mesa y se le da gran

importancia a la disposición de los comensales .

A mediados del siglo XVIII surge la aparición de los restaurantes. En la Edad

Media existían fondas, mesones y tabernas donde se podía comer, pero el

concepto de restaurante surgió en Francia con la inauguración de un espacio de

comidas al lado del Louvre.

A mediados del Siglo XIX se logró la fabricación de una serie de cocinas

cerradas, libres de humo y limpias con hornillos para calentar con madera,

carbón, gas o electricidad.

En la postguerra la cocina era donde se reunía la familia, allí cosían, comían,

escuchaban la radio… no le daban importancia al diseño del espacio, tan solo les

importaba que estuviera todo a mano.

En los años 50 y 60 aparecen las nombradas cocinas americanas

Hoy en día nos encontramos en que la funcionalidad en la cocina ha hecho

que los muebles den un giro muy diferente respecto a los años anteriores. El

arte de combinar colores, texturas, donde se cuidan minuciosamente cada

detalle, lleva a una gran innovación.

4 - 276
1.2.1.1 origen de la cocina novó boliviana

Según afirma el (El chef dice, 2014) menciona lo siguiente:

La "nueva cocina boliviana” tiene sus propios argumentos y no copia a nadie, es

nueva y es original; sus ejecutores así lo entienden y son capaces de seguir un

camino ordenado, como les dicta la filosofía de este singular encuentro cultural

entre lo nuestro y lo moderno del mundo.

Latinoamérica no permaneció ajena a la revolución gastronómica mundial que

promovieron los franceses en los70, pero hasta finales de los 80 estos conceptos

modernos, de platillos mejor presentados, con porciones más balanceadas

empezaron a pisar fuerte en la región. Así nació la cocina Novo andina en el

Perú y de esta se desprendió una década más tarde la "Novo boliviana", que no

quiso limitarse a lo andino e incluyo también la gastronomía de los llanos, valles

y amazonia del país, según afirma

1.2.1.2 Inicio de esta cocina en Bolivia

Según se menciona en la pagina web (El Chef Dice, 2014) afirma que:

La cocina Novo boliviana tiene sus inicios hace unos 20 años, es el escenario

perfecto para la creatividad culinaria, y está floreciendo gracias a un grupo de

visionarios que a través de todo el país experimentan recetas que rescatan los

ingredientes ancestrales, nativos de cada región, para lograr resultados

sorprendentes.

Traiga y fundada por el chef Guillermo Ira hola, y la escuela Tatay de Santa Cruz

como semilleros de nuevos chefs en esta tendencia. El paceño Marko Bonifaz


5 - 276
destaca por su lado a la Universidad de Los Andes, en La Paz, por principios de

2000. Derivada de la cocina Novo andina, que nace en la década de los 80 en

Perú, la cocina Novo boliviana tiene características únicas.

“La quinua fusionada con hierbas aromáticas ha sido el ingrediente pionero. En

los 90, en la paella, el arroz fue reemplazado por la quinua, por ejemplo”, explica

el cochabambino Fernando Dávalos. De esta manera, fusionando ingredientes,

se han ido y se van encontrando nuevos sabores, que combinan las nuevas

tendencias con lo ancestral.

Figura 2: Evolución de la Cocina Novo boliviana

2013
En esta fecha se

1988 consolida en el
pais tambien se
da a conocer
Inicia En peru la fueras de
Cocina nuestras
Novoandina fronteras

2003
Llega a bolivia
pero es poco
conocida con el
nombre de
cocina
novoboliviana

Fuente: Elaboración Propia

6 - 276
1.2.2 Chefs representativos:

Según se menciona en (El chef Dice, 2014) afirma que “En la cocina Novo Boliviana
tenemos varios chefs pioneros y representativos de este tipo de cocina la Novo boliviana

Fernando Dávalos, Gerard Germain, Francisco Aguirre, Marko Bonifaz, Rosario Negrón,
Ricardo Cortez”.

Figura 3: Biografía de Fernando Davalos

El Cochabambino Fernando Davalos


se graduó en 1979 en chile pero que
actualmente radica en santa cruz ,
Luego con su esposa crean AyB
Eventos pasado el tiempo crean el
restaurante ajonjolí ubicado en la
departamento de Cochabamba , en la
calle potosí . inaugurado en el año
2011 como el primer restaurante
gourmet de Cochabamba.

Fuente : Elaboración Propia

Figura 4: Biografía de Marcia Taha

Estudió gastronomía y trabajó en cocinas


clásicas en España antes de unirse a
Gustu, un destacado restaurante en La Paz,
inspirado por la filosofía de la nueva cocina
nórdica. Su trabajo en Gustu, que enfatiza
el uso de productos locales y la
conservación de técnicas ancestrales, la
llevó a ganar el premio a la Chef Femenina
Revelación de América Latina.

Taha lidera el proyecto Sabores Silvestres,


que une a científicos y cocineros para
explorar y conservar la biodiversidad
culinaria boliviana

Fuente: Elaboración Propia

7 - 276
Figura 5: Biografía Marko Bonifaz

El Chef Marco se graduó del California Culinary


Academy de San Francisco, California, y afinó su
experiencia profesional en numerosos
restaurantes del Área de la Bahía. Al regresar a
su tierra natal, Bolivia, fundó y dirigió varios de los
establecimientos más importantes que la capital
de La Paz haya disfrutado en las últimas décadas.
En el presente es uno de los tres chefs
seleccionados por la Cervecería Boliviana
Nacional para promover su marca Premium, la
Cerveza Huari y aparte de ello participo en
master chef Bolivia.

Fuente: Elaboración Propia

1.2.2.1 Historia de Fernando Dávalos.

Según se menciona en (Los Tiempos, 2015) afirma que :

Se gradúa el año 1979 como cocinero del INACAP en Santiago de Chile. Desde

entonces ha tenido la oportunidad de trabajar en diferentes hoteles en Chile,

Argentina y Bolivia. Cuando ya contaba con 18 años de experiencia, conoce a

su esposa María Julia y emprenden juntos AyB Eventos y Arte. Los esposos y

chefs, Fernando Dávalos y María Julia Ávila, crearon juntos la empresa AyB

Eventos y Arte. Hace cinco años, nace Ajonjolí, un emprendimiento también de

la pareja. Dávalos destaca que ambos tienen conceptos diferentes. Ajonjolí surge

hace cinco años, con un estilo y concepto diferentes, que permite ofrecer al

cliente un bufet de comida saludable por peso en un ambiente cálido y acogedor”,

añade Ávila, quien también explica que la cocina de ambos se acuna en la clásica

y la conjugan con la tendencia de la época.

8 - 276
Figura 6: Biografía Gerard German

El chef Gerard Germain oriundo de


Aisne Francia , luego se graduó de
la escuela culinaria , pero en 1998
llega a trabajar en los tajibos en
santa cruz Bolivia , aparte apareció
en un episodio en Discovery Chanel
Abrió un restaurante en santa cruz
que lleva su nombre del chef.

Fuente: Elaboración Propia

1.2.2.2 Biografía de Gerard German.

Según se Menciona se menciona en (Gerard Gemain Restaurant, 2020) indica que:

Gerard Germain nació en 1968 en Hirson, Aisne – Francia. Luego se graduó en

la escuela culinaria del colegio Leonardo da Vinci y comenzó su aprendizaje en

el Hotel La Buisoniere en el Valle del Loira en Francia.

Trabajó en Carlton en Cannes y Côte Seine en París, antes de pasar a trabajar

con el gran chef Jean Michel Lorrain en La Côte St Jacques en Joigny,

Francia. En 1998, estaba trabajando en el Hotel Los Tajibos en Santa Cruz,

Bolivia, cuando aparecieron Grandes Chefs para incluirlo en la serie de televisión

Grandes Chefs del Mundo de Discovery Chanel.

9 - 276
1.2.3 Historia de la cocina Novo andina.

Según se afirma en (scoolinary Blog, 2023) sobre :

La gastronomía Novo andina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por

el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del

pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de

los ingredientes autóctonos.

La cocina Novo andina es una tendencia impulsada por prestigiosos cocineros

peruanos. Se creó con el objetivo de rescatar ingredientes autóctonos de épocas

ancestrales y costumbres locales culinarias del mundo prehispánico y

combinarlos con las prácticas y usos de la cocina actual.

En otras palabras, la cocina Novo andina surge de la apertura que siempre ha

caracterizado a la gastronomía peruana y con la que ha ido evolucionando desde

la época prehispánica hasta hoy. Esa que, precisamente, ha hecho que sea tan

rica, diversa e interesante.

Desde aquella olla Huacachina creada por Roca Rey, la cocina Novo andina se

ha desarrollado. El movimiento comenzó en Lima y se ha ido extendiendo a otras

ciudades como Cuzco o Huancayo, donde ha encontrado exponentes de mucho

peso en restaurantes y escuelas de cocina.

10 - 276
1.2.3.1 Sus Primeros Pasos en Perú.

En el cual hace referencia (Cocina Novoandinas, 2014) “El Chef Bernardo Roca Rey
en 1986 como respuesta al reto planteado en la laguna de La Huacachina por un grupo
de chefs extranjeros cuyos platillos habían sido juzgados por éste en un festival
organizado por la Asociación Gastronómica del Perú “

1.2.3.2 La relación de la cocina Novo andina y Novo boliviana

Se menciona en el (Ancasi, Scribd, 2023) Afirma la relación que tienen:

Al ser países hermanos comparten muchas similitudes, culturales y

gastronómicas este caso la cocina Novo andina comenzó esta influenza a

principios del los años 1980 en Perú, y con globalización gastronómicas y el reto

de explorar fuera de las fronteras , esta cocina llego a nuestro país a principios

del año 2000 con los chefs , encantados con la gastronomía del vecino país. Perú

el objetivo es el mismo del dos países ricos en gastronomía , en rescatar nuestros

propios ingredientes y platos. (Pag 2)

1.2.4 Origen de nuestros ingredientes.

Según se nombra en (Horgan, 2022) menciona sobre :

Las Américas también proveyeron a Europa, Asia y África con una rica variedad

de nuevos alimentos. El maíz, las patatas o papas, las judías o frijoles, los

tomates, los cacahuetes o maníes, el tabaco y el cacao (chocolate) estaban entre

las plantas que viajaron hacia el este a través del Atlántico. Para la década de

1530 el tabaco, que los nativos americanos fumaban e inhalaban (en forma de

rapé) se convirtió en un cultivo comercial muy valioso, especialmente en las

11 - 276
colonias británicas del Atlántico Medio. El cacao era usado por los olmecas,

la civilización maya y era cultivado en la agricultura azteca. El grano de cacao se

molía hasta convertirse en polvo y se hacía una infusión en agua creando una

bebida muy amarga que a los europeos no les gustaba. Hernán Cortés (1485-

1547) llevó cacao de regreso a España en 1528. Los españoles añadieron azúcar

y miel para aliviar el amargor y durante los cien años siguientes

El descubrimiento y uso de la quinina por parte de los europeos les ayudó en sus

futuras aventuras coloniales en África. La corteza del árbol de quina (nativo de la

región montañosa de los Andes de Ecuador, Bolivia, Perú y Colombia.

Figura 7: Ciclo de Trueque en el Nuevo Mundo

llegada de los
españoles

Una vez tengan el


Intercambian
fruto salen a
productos con los
comercializar a
nativos
nuevas tierras

Llevan a la tierra y hacen un trueque


empiezan a ambas
plantar civilizaciones

Fuente: Elaboración propia

12 - 276
1.2.4.1 Nuestros ingredientes En la gastronomía Actual:

Según se afirma en la (Historia y Gastronomia bolivia, 2018) hace referencia a :

La gastronomía de Bolivia que se caracteriza por ser una mezcla de las raíces

indígenas, europeas y árabes, con influencia de la cocina argentina; por lo que

sus platillos resaltan por su aroma de especies, sabor y colores que evoca a su

tradición. Así mismo, la gastronomía de este país varía de una región a otra, pues

sus zonas geográficas cuentan con distintos orígenes culturales.

Los bolivianos, sean del rubro gastronómico o no, se debe conocer y reconocer

que tienen platos y preparaciones que vienen desde la cocina prehispánica,

donde resalta la utilización culinaria de nuestros ingredientes tales como la oca,

la papa, la quinua, el amaranto, la cañahua, los ajíes y maníes, entre otros, al

igual que la utilización de ollas de barro, platos de barro y también todos los

métodos de cocción

Quinua, chuño, amaranto, ají amarillo, huacatay, camote, trigo, mote, habas,

quirquiña, etc. También debemos tomar en cuenta las proteínas como llama,

guanaco, alpaca y cordero y proteínas introducidas como trucha, pato, perdiz, res

y otras. Su característica más importante es el uso de ingredientes nativos.

En La Paz se tiene dos platos que incluyen este producto como el chairo que

consiste en una sopa preparada con chuño, carne de cordero, chalona, remojada,

papa, zanahoria, cebolla, habas, mote de maíz y especias. El plato paceño es

otra interesante propuesta que incluye choclo, papa, habas y queso.

13 - 276
En Oruro se tiene al que es elaborado con charque de res o llama desmenuzada

frita acompañada de huevo duro, mote de maíz, papa y queso. En Potosí se

tiene el ají de patasca que está hecha con mote de maíz pelado, aderezado con

ají y acompañado con carne de cerdo.

En Cochabamba el Jaka Lawa que es un plato en base a choclo (maíz fresco)

acompañado de carne y cuero de chancho que se sirve con quesillo fresco. En

Tarija el chupe de camaroncillo de río elaborado con camaroncillos del río, papa,

choclo y diferentes verduras.

En Chuquisaca se tiene a la fritanga que es preparado con carne de cerdo, ají

colorado, cebolla y mote de maíz, y el Mondongo con mote de maíz cocido, piel

de chancho y ahogado acompañado de carne de chancho.

El departamento de Cochabamba es considerado la capital gastronómica del país

por lo tanto este mismo tiene amplias variedades en todos sus municipios,

Provincias, y sus platos emblemas de cada lugar , que son muy poco conocidos

y que mantienen sus raíces y orígenes ancestrales.

14 - 276
Tabla 1: Platos Característicos De Cochabamba

Cochabamba Pique Macho

Colcapirhua Jakalawa de Choclo

Colomi Pejerrey Frito

Quillacollo Api con pastel

Sacaba Chicharrón de Cerdo

Sipe Sipe Guarapo de Uva

Tiquipaya Trucha Frita

Vinto Manzana Camuesa

Aiquile Uchucu Aiquileño

Mizque Uchucu Mizqueño

Tiraque Habas Pejtu

Pocona Durazno Criollo

Vacas Pejerrey Frito

Fuente: Elaboración Propia

15 - 276
Tabla 2: Platos Del Departamento de La Paz

LA PAZ
CHAIRO QUESO HUMACHA THIMPU

Todos los ingredientes Sus Ingredientes Traído por los


del chairo fueron fueron traídos por los españoles los
traídos por los españoles en la época ingredientes . Tiene
españoles en 1532. El colonial. Tiene origen sus orígenes en el
origen del chairo por los principios del altiplano boliviano .
aparece por primera siglo XVIII en la
vez en el libro de Ciro ciudad de la La Paz . Se consume en
bayo durante su fiestas
estadía en sucre en Se consumen en carnavaleras, en
1890. semana santa. épocas de frio
Se consume en
épocas de invierno y
fechas festivas.

Fuente: Elaboración propia

16 - 276
Tabla 3: Platos Del Departamento de Cochabamba

COCHABAMBA
CHANGA DE POLLO PAMPAKU SOPA DE MANI

Todos los ingredientes Es plato es muy Traído los


del la changa fueron antiguo o ancestral que ingredientes
traídos por los hoy en dia se mantiene fueron traídos por
españoles en 1532. El igual en cuanto a la los españoles en
origen de la changa son preparación y cocción 1500, pero no ser
en los valle vallunos hasta 1800 que se
Se suele consumiera comenzó a
Se consume en épocas en tipos festivos del implementar el
de invierno y fechas país maní en la cocina
festivas. boliviana.
Fuente: Elaboración Propia

Fuente: Elaboración Propia

1.2.4.2 Origen de la Fusión Internacional

Segun menciona (Roncero, 2023) afirma que:

Es prácticamente imposible acotar el origen de la cocina fusión y dar una

respuesta rigurosa a estas preguntas. Por lo general, las fusiones en la cocina

llegaron por las migraciones étnicas que se produjeron entre regiones.

Por lo tanto, la cocina fusión acompaña al ser humano desde el albor de los

tiempos, desde el justo momento en que dos culturas (y, por extensión, dos

formas de cocinar), entraron en contacto debido a cualquiera de aquellas

migraciones.
17 - 276
Dicho lo cual, aclaramos también que algunos historiadores sostienen que, en

los viajes de Marco Polo, allá por el siglo XIII, podríamos encontrar el primer

ejemplo de fusión culinaria (cocina china con cocina italiana) propiamente dicha.

La cocina Tex-Mex, por ejemplo, surgió mucho antes de que este concepto se

popularizara, como el resultado de la mezcla de productos y sabores de México

con los territorios fronterizos estadounidenses.

Lo mismo ocurrió con la cocina Nikkei, que surge de la combinación de sabores

peruanos y técnicas de cocina japonesa. Fue producto del intercambio cultural y

comercial entre ambos países que se produjo a finales del siglo XIX.

Otro caso similar es el de la cocina Chifa, que surgió a mediados del siglo XIX,

por la progresiva llegada a Perú de miles de trabajadores chinos.

1.2.4.3 Las Técnicas culinarias

Se menciona en la web (Tecnicas Culinarias Wikipedia.com, 2022) afirma que:

Las Técnicas culinarias a los diferentes métodos que el ser humano ha

desarrollado para procesar alimentos, bien sea para cocinarlos o conservarlos.

Todas las culturas del mundo han desarrollado muy variadas técnicas culinarias.

Los profesionales de la cocina deben dominar las técnicas de cocina más

esenciales, como el ahumado, el asado, la fermentación, la fritura, el hervido (o

ebullición

La cocción al fuego es la técnica de cocción más antigua utilizada por los

humanos. Se cree que empezaron a cocinar con fuego hace más de 1,9 millones

18 - 276
de años. La técnica implica poner los alimentos directamente sobre el fuego o en

un recipiente cercano al fuego.

1.2.5 La cocina Novo boliviana en la actualidad

Se menciona en (Cocina Novoboliaviana, 2023) hace referencia que :

En la actualidad la cocina Novo boliviana es cada vez mas popular a se considera

una cocina nueva en país que poco a poco se da su lugar en el mercado boliviano

, y también se dan mas a conocer nuevos exponentes de esta cocina con nuevos

chefs bolivianos que se implican cada vez mas y abren nuevos restaurantes en

el país con este tipo de cocina Novo boliviana y a la vez a nuevas influencias

internacionales y platos y ingredientes nuevos o modificados, implica a nuestros

cocina nuevas recetas y sabores que se implementa en país con nuestros

ingredientes nacionales” (Pag 3).

1.2.5.1 Nuestros Pueblos originarios

Según se menciona en la web (Pueblos Originarios, 2016) afirma este que los:

Pueblos originarios es una denominación colectiva aplicada a

las comunidades indígenas de América, corresponde a los grupos de

humanos descendientes de culturas precolombinas que han mantenido sus

características culturales y sociales. La mayoría de ellos con su lengua propia.

El uso del término se ha difundido por su empleo en los estudios culturales, las

cátedras universitarias y la prensa, en los cuales se lo considera una

manera políticamente correcta de referirse a las comunidades previamente

denominadas indígenas.
19 - 276
En Bolivia tenemos diversidad Existen 36 pueblos reconocidos, siendo el

Quechua y el Aymara, los mayoritarios en los ,Andes occidentales. El

Chiquitano, el Guaraní y el Moxeno son los siguientes más numerosos,

formando parte de los 34 pueblos indígenas que viven en las Tierras Bajas del

oriente.

Figura 8: Mapa étnico De Bolivia

Fuente: Defensoría del pueblo

1.2.5.2 Origen de la Agricultura

(National Geographic, 2022) Afirma lo siguiente:

Hace aproximadamente 12 000 años, durante el Neolítico, el surgimiento de

la agricultura revolucionó la historia, transformando el modo de vida y la

supervivencia humana por completo. Cultivar la tierra, como base de la

producción propia de los alimentos, permitió a la humanidad introducir cambios

tan trascendentales como el sedentarismo y la formación de poblaciones que han

marcado por completo el desarrollo de nuestra historia.

20 - 276
En los primeros poblados los humanos comenzamos a cuidar a los animales y

cultivar las plantas sin necesidad de tener que ir a buscarlas, lo que junto a la

utilización de herramientas provocó una revolución completa que marcó el fin de

una época basada en la recolección y la caza, y el comienzo de la agricultura y

la ganadería como modo de vida.

1.2.5.3 La siembra y agricultura en Bolivia

Según se menciona en la (scielo.com, 2015) este Afirma que :

El ciclo agrícola anual del Altiplano comienza, según indican la mayoría de los

autores que hemos podido consultar, después de la época de frío, o sea, al final

del invierno o al comienzo de la primavera

La primera labranza se llama qhulli, del verbo qhulliña, 'arar la tierra'5. Se la

empieza, generalmente, a finales de febrero o a comienzos de marzo. El

momento exacto para comenzar esta actividad es determinado, principalmente,

por el carácter que ha tenido la época de lluvias que termina. De todos modos,

es indispensable para la roturación que el suelo, que se ha endurecido a lo largo

de los años de descanso, esté bien remojado. Esta primera labranza concluye

normalmente a comienzos de abril, siendo marzo el mes en que se realiza este

trabajo más intensamente.

21 - 276
La época de la siembra abarca un período largo del año, a saber, desde finales

de julio (en algunas zonas del Altiplano) hasta comienzos de enero. No

queremos entrar en demasiados detalles, pero para dar una idea general de la

siembra de los productos agrícolas principales, agregamos el siguiente esquema.

Tabla 4: Meses de Cosecha Anual

Habas Fines de julio-agosto-septiembre

Oca Fines de agosto-septiembre

Quinua Entre agosto-septiembre-octubre

Papa Entre septiembre-octubre-noviembre

Cebada noviembre-diciembre

alfalfa diciembre-enero

Fuente: Elaboración propia

• Valles: Maíz, Cumandá, zapallo, que son semillas nativas; Cumandá, maíz
(blanco, chiriguano, perla) y zapallo.
• hortalizas (acelga, zapallo, rábano, cebolla, remolacha, tomate, lechuga,

zanahoria, espinaca y repollo)

• Altiplano: papa, maíz de altura, haba, tarwi, trigo pelado, cebada grano, quinua,

cañahua pastos.

A continuación se presentara cuadros de producción agrícola de cada

departamento del país del año 2022-2023, son datos Estadísticos y Referenciales

,Al finalizar se sacara conclusiones .

22 - 276
Tabla 5: producción Agrícola Anual De La Paz

PRODUCTO 2022-2023
Maíz en grano 62.2917(TN)

Cebolla 22.323 (TN)

Durazno 13.407 (TN)

Lechuga 6.196 (TN)

Caña de azúcar 11.192 (TN)

Papa 198.694 (TN)

Alfalfa 11.214 (TN)

Fuente: Instituto nacional de estadística (INE)

Tabla 6: producción Agrícola Anual de Sucre

PRODUCTO 2022-2023
Maíz en grano 62.2917(TN)

Cebolla 22.323 (TN)

Durazno 13.407 (TN)

Lechuga 6.196 (TN)

Caña de azúcar 11.192 (TN)

Papa 198.694 (TN)

Alfalfa 11.214 (TN)

Fuente : (INE)

23 - 276
Tabla 7: Produccion Agricola Anual de Cochabamba

PRODUCTO 2022-2023
Maíz en grano 83.8977(TN)

Plátano 220.223 (TN)

Naranja 87.307 (TN)

Cebolla 44.630 (TN)

Zanahoria 50.634 (TN)

Papa 416.594 (TN)

Yuca 36.818 (TN)

Fuente: :(INE)

Tabla 8: producción Agrícola Anual de Oruro

PRODUCTO 2022-2023
Quinua 20.704 (TN)

Cebada berza 22.563 (TN)

Alfalfa 107.876 (TN)

Cebolla 10.093 (TN)

Zanahoria 20.236 (TN)

Papa 42.096 (TN)

Cebada en Grano 4.892 (TN)

Fuente: Instituto Nacional de estadística (INE)

24 - 276
Tabla 9: producción Agrícola Anual de Potosi

PRODUCTO 2022-2023
Quinua 21.082 (TN)

Sorgo en grano 17.797 (TN)

Durazno 8.477 (TN)

Arveja 3.426 (TN)

Haba 10.936 (TN)

Papa 133.157 (TN)

Cebada en Grano 13.333 (TN)

Fuente: (INE)

Tabla 10: Produccion Agricola Anual de Tarija

PRODUCTO 2022-2023
Maíz en grano 149.014 (TN)

Trigo 13.400 (TN)

Durazno 7.895 (TN)

Uva 22.848 (TN)

Cebolla 47.881 (TN)

Papa 109.181 (TN)

Caña de azúcar 245.531 (TN)

Fuente: INE

25 - 276
Tabla 11: producción Agrícola Anual de Santa Cruz

PRODUCTO 2022-2023
Arroz con Grano 453.943 (TN)

Maíz en grano 601.180 (TN)

Poroto 95.720 (TN)

Caña de azúcar 9.114.116 (TN)

Soya 3.423.381 (TN)

Yuca 97.861 (TN)

Papa 85.063 (TN)

Fuente: Instituto nacional de estadística (INE)

Tabla 12: producción Agrícola Anual del Beni

PRODUCTO 2022-2023
Arroz con cascara 124.884 (TN)

Maíz en grano 41.728 (TN)

Plátano 59.104 (TN)

Caña de azúcar 52.698 (TN)

Soya 11.888 (TN)

Yuca 40.040 (TN)

Sandia 3.735 (TN)

Fuente: Instituto nacional de estadística (INE)

26 - 276
Tabla 13: producción Agrícola Anual de Pando

PRODUCTO 2022-2023
Arroz con cascara 4.018 (TN)

Maíz en grano 5.680 (TN)

Plátano 28.635 (TN)

Caña de Azúcar 3.183 (TN)

Yuca 21.780 (TN)

Fuente: Instituto nacional de estadístico (INE)

✓ Conclusiones de la producción agrícola.

Se Analizaron los datos detallados obtenidos de cada departamento en cuanto en su

producción agrícola en periodo de un año, y podemos determinar que el mayor productor

es el departamento de Santa cruz llegando a mas de 200 millones de toneladas al año,

en comparación con el departamento de pando siendo este el menor productor agrícola

en el país, llegando a mas de 10 Millones de toneladas en un año , Además de ello se

observo en cuanto a la variedad de productos pando es el que tiene escasa variedad , a

comparación de su homogénea santa cruz que es por distancia el que posee mayor

variedad agrícola. Se Identifico Que Los departamentos que pertenecen al valle con

temperaturas cálidas tienen mayor producción y sobre todo variedad en Producción

agrícola, En contrario con los departamentos en el altiplano que Sobre todo tienen menor

variedad agrícola.

27 - 276
Tabla 14: De Mayor a Menor Productor

Nro DEPARTAMENTO

1. Santa Cruz
2. La Paz
3. Cochabamba
4 Sucre

5 Beni

6 Tarija
7 Potosí

8 Oruro
9 Pando

Fuente: Elaboración Propia

1.2.6. Platos innovadores

Existen amplia variedad según menciona (Sabores de Bolivia, 2018) afirma que :

En la cocina Novo boliviana, La innovación es constante de los platos

innovadores en la mayoría, con la creatividad de lo chefs en la combinación de

ingredientes y técnicas, Nuestro país es privilegiado al tener una gran variedad

gastronómica desde los chacos del sur hasta el norte del país pasando por

Cochabamba la capital gastronomía de Bolivia , y con la llegada de esta cocina

Novo boliviana , hoy en día existen varios platos innovadores .

28 - 276
1.2.6.1 Sushi de Quinua.

Según se menciona en (Rssing, 2015) afirma este que:

El sushi de quinua es una reinterpretación moderna del sushi tradicional japonés

que reemplaza el arroz con quinua, un superalimento conocido por su alto

contenido en proteínas y su perfil nutricional equilibrado. Esta versión mantiene

la estructura y el concepto del sushi, utilizando quinua cocida como base para los

rollos y piezas, mientras que incorpora ingredientes frescos y variados para el

relleno.

En lugar del arroz de sushi, que se adereza con vinagre, azúcar y sal, la quinua

se cocina y se mezcla con una preparación similar para lograr una textura y sabor

que emulen al arroz tradicional. Los ingredientes para el relleno pueden variar

ampliamente.

1.2.6.2 Paella de Quinua

Se hace referencia en (Bolivia G. , 2024) que este :

La paella de quinua es una versión innovadora de la tradicional paella española,

en la que se sustituye el arroz por quinua, un superalimento originario de la región

andina. Esta adaptación mantiene la esencia del plato clásico pero incorpora

elementos modernos y saludables, ofreciendo un perfil nutricional más rico y una

textura única. Aquí tienes una descripción detallada de la paella de quinua:

29 - 276
1.2.6.3 Queso Humacha de Langostinos Tempura

Se menciona en la (Harsha, 2011) afirma este que

La paella de quinua es una versión innovadora de la tradicional paella española,

en la que se sustituye el arroz por quinua, un superalimento originario de la región

andina. Esta adaptación mantiene la esencia del plato clásico pero incorpora

elementos modernos y saludables, ofreciendo un perfil nutricional más rico y una

textura única. Aquí tienes una descripción detallada de la paella de quinua.

La paella de quinua es un plato que reinventa la clásica paella de la gastronomía

española, reemplazando el arroz con quinua. Este plato combina los sabores

vibrantes y las técnicas de cocción características de la paella tradicional con las

propiedades nutricionales y la textura distintiva de la quinua.

1.2.6.4 Fetuccini de palmito

Se hace mención en (Wikipedia, 2023) donde afirma este que

Es un plato innovador que utiliza el palmito, una delicada y sabrosa verdura, como

ingrediente principal en lugar de la tradicional pasta italiana. Esta adaptación

ofrece una experiencia culinaria única, combinando la textura crujiente del palmito

con la suavidad de una salsa cremosa. A continuación, te presento una

descripción detallada del fettuccine de palmito , es una interpretación creativa del

fettuccine, donde el palmito, también conocido como "corazón de palma", se

convierte en el sustituto principal de la pasta. Este plato combina la textura tierna

y ligeramente crujiente del palmito con una salsa rica y cremosa, creando una

alternativa ligera y deliciosa a los platos tradicionales de pasta.


30 - 276
1.2.6.5 Taco De Charquekan

Se menciona en (CENDA, 2014) afirma es que:

es una reinterpretación contemporánea del tamal tradicional, combinando

sabores y técnicas modernas con ingredientes autóctonos. Este plato fusiona la

textura rica y sabrosa del cordero con la suavidad del tamal y la profundidad de

una crema de ajíes asados, creando una experiencia culinaria deliciosa y

sofisticada

El tamal, hecho tradicionalmente con maíz, se rellena con un guiso de cordero

tierno y sazonado, mientras que la crema de ajíes asados añade un toque de

suavidad y un perfil de sabor ahumado y picante. Este plato representa una fusión

elegante de la cocina tradicional con técnicas culinarias modernas.

1.2.6.6 Características de la papa morada

Se menciona en (Alimente El confidencial, 2022) afirma que el:

Nombre, vitelotte o morada, obedece, claro está, a su tonalidad aunque

su textura y sabor es similar a la de las blancas. Originaria de Bolivia y Perú,

actualmente es Francia el país con mayor distribución en Europa. Su color se

debe a las antocianinas (pigmento vegetal presente en las células)

31 - 276
Figura 9: Información nutricional De Papa Morada

Fuente: El brujo

1.2.6.7 Origen de la Quinua

Se menciona en la (Cancilleria de Bolivia, 2016) se afirma que :

La quinua tiene su origen en la región Andina de Bolivia, Colombia, Ecuador y

Perú, donde fue exitosamente cultivada 3000 a 4000 años atrás para el consumo

humano. Evidencia arqueológica la asocia con el pastoreo hace 5200 años atrás.

civilizaciones a 7000 Grandes antiguas, como la Tiahuanaco e Inca, han

contribuido al cultivo y conservación de este cultivo ancestral .(Pag 6).

Tabla 15: Tabla Nutricional De la Quinua

NUTRIENTES CANTIDAD UNIDAD

Energía 368 kcal


Proteína 14.12 g
Grasas 5,88 g
Carbohidratos 64,12 g
Fibra 7.1 mg
Calcio 47 mg
Fuente: Elaboración Propia

32 - 276
1.2.6.8 Origen del amaranto

Se redacta en (Amaranto.bo, 2015) Afirma que:

Existen registros históricos que datan de los 5.000 a 3.500 años antes de

Jesucristo en el llamado periodo preagrícola. Se cultivó en Sudamérica,

Amaranthus Caudatus (semilla clara) y en Centro América el Amaranthus

cruentus.

Según varios autores, el cultivo y consumo del amaranto o coime en Bolivia se

remonta a la época del Tahuantinsuyo donde la distribución de las tierras, el

sistema de producción y las formas de organización del trabajo permitieron

cultivar grandes volúmenes de amaranto destinados al consumo privilegiado de

los sacerdotes, nobles, guerreros y como ofrenda religiosa.

Tabla 16: Tabla Nutricional Del Amaranto

NUTRIENTE CANTIDAD UNIDAD


ENERGIA 134 Kcal
PROTEINA 5.6 g
GRASAS(LIPIDOS) 2.1 g
CARBOHIDRATOS 20 g
FIBRA 4.5 g
SODIO 6.3 g
AZUCARES 0.5 g
Fuente: Elaboración Propia

33 - 276
1.6.8.9 Origen del achachairú

Según describe (Plumbier, 2015) afirma que :

En 1703, Plumier descubrió por primera vez una especie de este género, con el

nombre de Van Rheedia, que posteriormente describe (1755-1760) el hábito de

crecimiento de una planta con este nombre. Esta planta probablemente sea

Rheedia laterifolia, descrita por Linnaeus en 1753, tratándose de la “species –

typus” para el género Rheedi. (pág. 611).

1.6.8.10 El Chuño:

Se menciona en (Rosendo, 2017) Mantiene que:

El chuño se prepara en los meses de junio y julio, en pleno invierno en el

hemisferio sur, cuando llega "el friaje" al altiplano de los Andes y las temperaturas

empiezan a bajar por las noches hasta los -5 grados.

Eso sucede a partir del 15 de junio aproximadamente y en alturas superiores a

los 3.800 metros.

Las comunidades andinas aprovechan entonces el contraste de las temperaturas

durante el día y la noche para "momificar" las papas: se congelan por las noches

y se deshidratan al sol durante el día a temperaturas que alcanzan los 18 grados,

en un proceso de liofilización natural.

Así, una vez cosechadas las papas, normalmente en el mes de mayo, se llevan

hasta unas partes planas de la cordillera llamadas chuñochinapampa, que en

aimara significa el lugar donde se hace el chuño.


34 - 276
Tabla 17: Tabla Nutricional Del Chuño

NUTRIENTES CANTIDAD UNIDAD

Energía 425 Kcal

Carbohidratos 69.7 g

Proteínas 14.25 g

Grasas totales 9.98 g

Cenizas 0.75 g

Calcio 51.72 mg

Fuente: Elaboración Propia

1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Para realizar el planteamiento del problema en el siguiente trabajo se está realizando


una investigación de mercado de carácter preliminar en el cual se están utilizando
herramientas con enfoque mixto es decir cualitativas y cuantitativas las cuales se
presentan a continuación.

1.3.1 Idea de negocio

Como se pudo ver anteriormente, la formulación de la problemática actual en el país es


la carencia y pedida gastronómica Boliviana criolla y nacional, Por lo cual lleva a la
necesidad de implementar nuestras estrategias gastronómicas en el departamento de
Cochabamba con el objetivo de preservar nuestros platos nacionales y técnicas
Culinarias por medio de nuevas técnicas culinarias , por medio de la creación de un
restaurante de cocina Novo boliviana con el objetivo de estes de revalorizar nuestros
ingredientes y combinar nuevos sabores . en el departamento de Cochabamba , Bolivia.

35 - 276
1.3.2 Formulación del Problema

Las necesidades mencionadas anteriormente nos permiten plantear la siguiente


pregunta en termino metodológico.

¿Cuál será la factibilidad del marcado legal ,técnico, económico y financiero , resultante
de una Propuesta para la Apertura de un Restaurante de Cocina Novo-Boliviana, a
Implementar en el Municipio de Cochabamba, Provincia cercado, Departamento de
Cochabamba ?

1.4 OBJETIVOS DEL EMPREDIMIENTO PRODUCTIVO

A continuación se desglosara el objetivo general y posteriormente se desarrollara los


objetivos específicos que se deben seguir para la correcta implementación del proyecto.

1.4.1 Objetivo general

Determinar la factibilidad del marcado legal , técnico, económico y financiero , resultante


de una Propuesta para la Apertura de un Restaurante de Cocina Novo-Boliviana, a
Implementar en el Municipio de Cochabamba, Provincia cercado, Departamento de
Cochabamba

1.4.2 Objetivos específicos y acciones del proyecto

A continuación se detallara los objetivos específicos que se llevaran a cabo en el


presente proyecto

1.4.2.1 Estudio de mercado

Analizar la oferta y la demanda actual , asi como los precios y los canales de distribución,
Para demostrar la factibilidad del proyecto en cuestión mediante un estudio organicional,
técnico y económico.

36 - 276
1.4.2.2 Estudio Organicional y Legal

Realizar un estudio organizacional y legal para requerimientos legales para una


construcción empresarial para así determinar la estructura y cultura organizacional.

1.4.2.3 Estudio técnico

Realizar un estudio técnico para determinar las localización estratégica , como así
también los procesos productivos y Análisis de costos.

1.4.2.3 Estudio económico y financiero

Elaborar un estudio económico y financiero para determinar los niveles de inversión


requeridas en el proyecto, así como las estructuras de costos e ingresos, y los flujos de
efectivo.

1.4.2.4 Estudio de proyecto

Realizar la evaluación del proyecto mediante un estudio de relación beneficio costo, valor
neto, punto de equilibrio , con el objetivo de determinar la factibilidad del proyecto

37 - 276
Tabla 18: Objetivos Específicos Y Acciones

OBJETIVOS ESPECIFICOS ACCIONES

Estudio de Marcado:
-Realizar una estructura de mercado
Analizar la oferta y la demanda actual , asi -Realizar un análisis de oferta y
como los precios y los canales de demanda
distribución, Para demostrar la factibilidad -Análisis de precios
-Determinar la Demanda
del proyecto en cuestión mediante un estudio -Implementar Estrategias de
organicional, técnico y económico. comercialización.

Estudio Organicional y Legal. -Implementar un marco legal


-Determinar la estructura organicional
Realizar un estudio organizacional y legal -Realizar un manual de funciones
-Realizar un estudio de suelos y
para requerimientos legales para una
salarios
construcción empresarial para así determinar -Definir la misión y visión
la estructura y cultura organizacional.

Estudio Técnico: -Realizar un estudio técnico del


producto servicio materia prima e
Realizar un estudio técnico para determinar
insumos.
las localización estratégica , como así -Desarrollar el tamaño del proyecto
también los procesos productivos y Análisis -Identificar la localización
-Realizar un análisis de costos
de costos.
Maquinas e insumos
-Realizar un flujo drama

-Desarrollar una estructura de


Estudio Económico y Financiero:
inversión
-Desarrollar una estructura de
financiamiento
Elaborar un estudio económico y
-Realizar un estudio de costos
financiero para determinar los niveles estimados
-Realizar un estudio de ingresos
de inversión requeridas en el proyecto,
-Desarrollar un estudio de perdidas y
así como las estructuras de costos e ganancias
-Fuentes y usos
ingresos, y los flujos de efectivo.
-Implementar un Flujo de ganancias

38 - 276
-Demostrar el valor neto
Estudio del proyecto
-Realizar un plan de recuperación del

Realizar la evaluación del proyecto mediante capital

un estudio de relación beneficio costo, valor -Identificar la relación beneficio- costo

neto, punto de equilibrio , con el objetivo de -Demostrar el índice de la rentabilidad

determinar la factibilidad del proyecto

Fuente: Elaboración Propia

1.5 JUSTIFICACION

A continuación, se desglosara todas las justificaciones para la viabilidad del presente


proyecto, tanto social, legal. Económica.

1.5.1 Justificación social

El presente proyecto tiene una justificación social del cual generando fuentes de empleo
en la comunidad, mejorando y cuidando la salud de los clientes mediante la comida , asi
mismo ayudando también a promover la diversidad cultural , rescatar ingredientes ,
técnicas culinarias y platos tradicionales en el país.

1.5.2 Justificación Económica

El siguiente proyecto se justifica desde un enfoque económico mediante ingresos


rentables en la inversión y capital del proyecto presente y el pago de impuestos para
contribuir al flujo económico del país aportando a los servicio y bienes

39 - 276
1.5.3 Justificación técnica

El presente proyecto se justifica desde el enfoque técnico, en la aplicación de todo el


conocimiento adquiridos en la formación académica técnico-superior en gastronomía la
misma se vera reflejada y aplicada en el presente proyecto.

1.6 ALCANCES.

A continuación se desarrollara todos los alcances del presente proyecto, este para la
viabilidad del proyecto .

1.6.1 Alcance temático.

EL presente proyecto tiene un alcance temático en la elaboración y creación de un


proyecto de factibilidad para la implementación de un restaurante de cocina Novo
boliviana

1.6.2 Alcance geográfico

El presente proyecto tiene un alcance geográfico en el departamento de Cochabamba


en la provincia cercado.

1.6.3 Alcance Temporal

El presente proyecto tiene un alcance considerando el enfoque retrospectivo es decir un


lapso de 10 años como rango de recopilación de datos históricos y dar un enfoque
prospectivo un lapso de 5 años a futuro para la evaluación del proyecto

40 - 276
1.6.4 Autoevaluación como emprendedor

Tabla 19: Evaluación Como Emprendedor

Autoevaluación del Emprendedor para comenzar su


propio negocio
A pesar de que no conocemos la fórmula exacta de éxito, el siguiente cuestionario lo ayudará a
detener su probabilidad de éxito como dueño de una empresa. Tenga en cuenta que no es una
evaluación absoluta.

Para cada pregunta, indique únicamente con una X en mayúscula la mejor opción que lo describe.
Para una mejor evaluación, usted debería contestar todas las preguntas.
Si No Quizás
1 Soy persistente X
Tengo capital o activos para invertir y estoy dispuesto a
2 X
arriesgar mis ahorros.

Estoy preparado/a, si fuera necesario, a bajar mis estándares


3 X
de vida hasta que mi negocio sea rentable.
4 Tengo ideas nuevas y diferentes. X
5 Me adapto a los cambios. X
6 Percibo los problemas como desafíos y oportunidades. X
7 Me recupero rápido de contratiempos personales. X
8 Soy positivo/a y seguro/a de mi mismo/a. X
9 Me gusta tener el control. X
10 Disfruto la competencia. X
He estado involucrado/a en un negocio parecido al que
11 X
quiero empezar.

Tengo amigos y familiares que me pueden ayudar a empezar


12 X
y quienes han sido exitosos en sus propios negocios.

Mi familia y esposa/o apoyan mi decisión y están preparados


13 X
a soportar el estrés que tendré como consecuencia de mi.
Tengo la resistencia física y la fortaleza emocional para
14 manejar X
el estrés del trabajo, las horas extras, y el trabajo durante los
fines de semana y feriados.
15 Soy organizado y me gusta planear con antelación. X

41 - 276
Me llevo bien con toda clase de gente, desde banqueros
16 X
hasta empleados.
Tengo buen juicio y seré capaz de emplear a la gente
17 X
indicada para mi negocio.

Puedo manejar y supervisar empleados de forma tal que


18 X
pueda obtener lo mejor de ellos.
Si descubro que no tengo las habilidades básicas o el capital
19 necesario para iniciar mi negocio, estoy dispuesto/a a X
retrasar mis planes hasta que lo adquiera.
20 Puedo convivir con gente que no me agrada. X
21 Puedo reconocer, admitir y aprender de mis errores. X
22 Soy bueno/a tomando decisiones. X
Tengo la habilidad de observar el contexto en el que estoy y
23 X
darme cuenta de lo que quiere la gente.
Soy buen vendedor/a y puedo vender mis ideas y servicios a
24 X
otras personas.

25 Siempre busco formas de hacer las cosas de una mejor X


manera.
26 Soy una persona que nunca se da por vencida. X
27 Hago que las cosas sucedan, en vez de esperar a que sucedan. X
Busco ayuda, retroalimentación y crítica constructiva para
28 X
mejorar como persona.
29 Soy bueno/a para escuchar. X
30 Tengo una buen o muy buen historial de crédito. X
3 puntos por cada "SI"
2 Puntos por cada Puntaje Total: 74
"QUIZÁS 0 puntos por
cada "NO"
De 72 a 90 puntos: Comience su negocio y programa una cita con un asesor. Usted tiene las
condiciones para ser un emprendedor.
De 58 a 71 puntos: Usted tiene potencial pero necesita más esfuerzo y dedicación para
mejorar sus áreas más débiles.
De 45 a 57 puntos: Se recomienda que no comience su empresa solo (a). Busque a alguien
que pueda complementar sus áreas débiles.
Menos de 45 puntos: El emprender no es para usted. Es probable que usted sea más feliz
como empleado. Sin embargo solo usted puede tomar esa decisión.
Fuente: Elaboración propia

42 - 276
Según se indica en los Resultados de la evaluación del Emprendedor y tomando en
cuenta los parámetros definidos , Decimos que El emprendedor tiene como perfil de 74
puntos , da como resultado ,esto quiere decir que el emprendedor esta en la capacidad
apta para Emprender un negocio o emprendimiento , porque tiene Aptitudes ideales.

Tabla 20: Perfil Del Emprendedor

REALISTA-GERENCIAL
1 Soy bastante auténtico y digo lo que pienso. 7
2 Soy introspectivo, pienso mucho. 9
3 Cuestiones intelectuales profundas no me interesan. 7
4 Soy persistente y no desisto hasta cumplir mis objetivos. 9
5 Las personas pueden contar conmigo. Soy bastante estable en mis acciones. 9
6 Me gusta trabajar con materiales, con las manos, objetos e instrumentos. 5
7 Consigo aguantar por un buen tiempo una actividad física o intelectual. 8
8 Doy mucho valor al dinero. 3
9 Sé utilizar instrumentos y aparatos eléctricos. 7
10 Acepto bien las reglas, límites, órdenes, y el contexto en el que vivo. 9
Total de identificación con el perfil 73

INVESTIGATIVO-CREADOR
1 Me gusta observar, analizar y entender el modo como las cosas, la naturaleza y las personas funcionan. 9
2 No soy muy impulsivo, pienso antes de actuar. 8
3 Las áreas como matemáticas y ciencias me atraen. Me gusta estudiar los asuntos a fondo. 5
4 Tengo facilidad para aprender. 7
5 Soy racional para tomar una decisión y para decidir el mejor camino a seguir. 9
6 Soy muy organizado y detallista. 6
7 Soy capaz de dar respuestas precisas sobre fechas, valores y describir de una forma detallada 8
situaciones del pasado.
8 Tengo un gran sentido crítico. Las cosas siempre pueden ser mejoradas. 8
9 Me gusta tomar mis propias decisiones, aunque sean diferentes al pensamiento de la mayoría. 9
10 Tengo buena habilidad lógica y matemática. 5
Total de identificación con el perfil 74

ARTÍSTICO – IMAGINATIVO
1 Es difícil para mi aceptar reglas, límites o algo que me es impuesto. 7
2 Para mi es fácil vivir en un ambiente desorganizado y hacer las cosas sin una lógica. 4
3 Soy muy sensible. Uso más la emoción en mis decisiones. 9
4 Soy una persona idealista. Creo que podemos construir un mundo mejor. 9
5 Me gusta crear, inventar, idealizar y fantasear. 5
6 Me gusta causar impacto provocando, entreteniendo, seduciendo, encantando a las personas. 3
7 Me gusta descubrir nuevas posibilidades para las cosas y situaciones de la vida. 8
8 Muchas veces no pienso mucho antes de tomar una decisión, ni mido las consecuencias. 5
9 Me gusta expresarme y demostrarme en público. 7
10 Me responsabilizo por mis actitudes y decisiones. 9
Total de identificación con el perfil 66

43 - 276
SOCIAL – AFECTIVO
1 Me gusta liderar, organizar o movilizar un grupo en torno a una causa o acción. 4
2 Me gusta ayudar o colaborar con otros. Soy leal y benévolo. 10
3 Uso emociones y sensibilidades para tomar decisiones. 9
4 En general soy una persona agradable y fácil de tratar. 9
5 Soy idealista y quiero más de la vida. 9
6 Cuestiones de ética de justicia o bienestar común son importantes para mí. 9
7 Soy responsable. Pueden contar conmigo porque siempre correspondo a lo esperado. 9
8 Acostumbro dedicarme a personas o causas “vistiendo la camisa” de una entidad, de un grupo, o club en el que yo 7
crea.
9 Generalmente me relaciono bien con otros. Tengo facilidad para dialogar. 5
10 Me gusta ayudar, enseñar. De alguna forma quiero ser importante para otros. 8
Total de identificación con el perfil 79

REALIZADOR – EMPRENDEDOR
1 Soy firme y confío en mis propias decisiones y no preciso de corazonadas. 9
2 Muchas veces consigo convencer a las personas sobre determinado punto de vista. 7
3 Soy una persona motivada, autoincentivada, optimista. 8
4 Hablo mucho. No desisto fácilmente de un argumento. 5
5 Doy mucho valor a los bienes materiales. Me gusta comprar y demostrar a otros mis conquistas, bienes materiales y 2
talentos.
6 Tomo decisiones rápidamente. Sin reflexionar mucho. Llego a ser impulsivo. 3
7 Me gusta estar en medio de personas, especialmente para mostrarles a ellas mi modo de pensar. 5
8 Me gustan mucho las aventuras, arriesgarme y los desafíos. 5
9 Estoy siempre procurando nuevas oportunidades, nuevos caminos a seguir. 7
10 Prefiero ser el dueño de un negocio a trabajar para alguien. 9
Total de identificación con el perfil 60

CONCRETO – CONVENCIONAL
1 Acepto bien las reglas o contexto en que vivo. Me gustan los límites claros. 8
2 Soy introvertido, me resguardo y no me quejo mucho. 5
3 Cuido de mis cosas y gusto de conservarlas. 7
4 Soy bien calmado y tengo buen equilibrio emocional. 9
5 Prefiero tener un plan de acción, una rutina definida de trabajo. 9
6 Soy un tipo de persona estable, confiable, adecuada a la realidad. 9
7 Respeto la ética, guardo secretos, cumplo con lo acordado. 9
8 Soy muy organizado y detallista en las cosas. La eficacia es muy importante para mí. 5
9 Llego al fin de mis objetivos. No desisto hasta lograrlos. 8
10 Me gusta satisfacer a otros en relación a las cosas que de mí dependen. 9
Total de identificación con el perfil 78

Fuente : Elaboración propia

Entonces Interpretamos de la siguiente manera .En el aparte de social y afectivo Es la


nota mas alta con un 79 puntos, Este se interpreta que el emprendedor suele ser mas
afectivo con los demás y es mas amable o bondadoso con los demás , Esto como futuro
emprendedor Es optimo.

44 - 276
CAPITULO 2
MARCO TEORICO

ESTRUCTURA DE
LA
ENCUESTA
4 - 266
2.1 ESQUEMA DEL MARCO TEORICO

A continuación, se desarrolla una seria de esquemas, tomando en cuenta los siguientes


puntos: La Fundamentación teórica, formulación y evaluación proyecto, así mismo los
aspectos complementarios.

Figura 10: Esquema de Marco Teórico

Combinación de dos
cocinas o mas pero
manteniendo el
origen boliviano
Características
de la cocina
Novo boliviana Se utilizan
ingredientes nativos
de cada región

Paella de quinua

Sushi de quinua

Fetuccini de palmito
Cocina Novo Platos
boliviana Representativos
de esta cocina Queso humacha con
langostinos tempura

majadito de pato con


aceite de asaí.

Técnicas nativas
de Bolivia
Técnicas
Culinarias
implementadas Técnicas
internacionales

Fuente: Elaboración Propia

45 - 276
2.1.2. Formulación y Evaluación del Proyecto

Seguido, se muestra un esquema que contempla las características del presente


proyecto de inversión y sus fases de un estudio..

Figura 11: Esquema Formulación Del Proyecto

PROYECTO DE
PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO
INVERSION PRODUCTIVO

ESTUDIO DE
MERCADO

FORMULACION
ESTUDIO TECNICO

ESTUDIO
FASES DE UN ORGANIZACIONAL
PROYECTO

ESTUDIO
ECONOMICO-
FINANCIERO

EVALUACION DEL
PROYECTO

Fuente:Elaboracion Propia

46 - 276
2.1.3. Aspectos Complementarios a la Formación y Evaluación del Proyecto

Se presenta las materias o asignaturas vistas a lo largo de la formación académica de la


carrera de Gastronomía y sus aspectos complementarios de estos mismos.

Figura 12: Aspectos complementarios la formulación del proyecto

Elaboración de platos
nuevos

Cocina
Creación
Aprendizaje de técnicas
internacionales

Aprendizaje de cocinas
de distintos paises
Cocina
Aspectos Internacional
complementari Realización de platos
1y 2 europeas e asiaticas
os

Técnicas originarias
bolivianas
Cocina
Nacional Elaboración de platos de
los 9 departamentos

Corte adecuado de
Técnicas verduras y carnes
culinarias

Utilización adecuada
de tablas y ollas

Fuente: Elaboración Propia

47 - 276
2.2 CONTENIDO DEL MARCO TEORICO

Se presentará una base conceptual que sustenta los fundamentos de la investigación.


Del proyecto se incorpora teorías, conceptos y estudios previos del tema en cuestión. a
través de esta revisión, donde se busca contextualizar el problema y establecer las bases
que orientarán el desarrollo de la investigación, permitiendo asi una comprensión más
rigurosa y profesional del proyecto.

2.3 DESARROLLO DEL MARCO TEORICO

A continuación, se desarrollará los esquemas anteriores

2.3.1 cocina Novo boliviana

Según se menciona en (Ancasi, Scribd CocinaNovoboliviana, 2023) afirma este que :

La comida Novo boliviana es una innovación y el renacimiento de recetas

tradicionales con productos ancestrales, con un nuevo estilo más liviano y unas

decoraciones más atractivas. “Es una forma de tener una actualización de los

platos típicos bolivianos con un toque internacional, más que todo en

presentaciones.”(Pag 3).

2.3.1.1 características de la cocina Novo boliviana

Se menciona en (CalendariosBolivia, 2022) según afirma este que :

La cocina Novo boliviana, tendencia que comenzó hace unos 20 años, es el

escenario perfecto para la creatividad culinaria, y está floreciendo gracias a un

grupo de visionarios que a través de todo el país experimentan recetas que

rescatan los ingredientes ancestrales, nativos de cada región, para lograr

resultados sorprendentes.

48 - 276
En este reportaje consultamos con algunos de los maestros de cocina más

reconocidos en Santa Cruz, Cochabamba, La Paz, Sucre y Potosí acerca de su

concepto de la cocina Novo boliviana y el desarrollo de ésta.

Hablamos también con la experta en gastronomía boliviana Rita del Solar, que

aclara la importancia de destacar lo único de la cocina novoboliviana, que aunque

nace de la tendencia novoandina, se caracteriza por el sabor especial de sus

ingredientes y por el uso, casi generalizado, del ají en sus diferentes versiones.

“Lo Novo boliviano es sofisticar la comida boliviana en base a nuestros propios

ingredientes. Ésa es la clave de esta tendencia. Respecto al elemento clave, el

ají, para cada cosa hay uno, y es importante señalar que todo el ají del mundo

deriva de la ulupica boliviana. En Sucre por ejemplo se usa el ají de Huacareta,

en otros lugares se usa el ají de Padilla, en Santa Cruz se usa el aribibi.

2.3.1.2 Chefs representativos de esta cocina.

Se menciona en (Calendario Sabores Bolivia) afirma este que:

Fernando Dávalos

Del departamento de Cochabamba indica este

¿Qué no puede faltarle a una receta Novo boliviana?

Pienso que, además de tener conocimientos de la gastronomía de la región, la

creatividad juega el papel más importante.

¿Cuál es su característica principal?

49 - 276
Fusionar y combinar adecuadamente ingredientes nativos con foráneos sin dejar

de lado el valor nutritivo, especialmente de nuestros productos como la quinua,

el amaranto, chuño, coca, etc.

Santa Cruz

¿Qué es imprescindible para la comida novoboliviana?

Utilizar los productos frescos con respeto y amor a ellos mismos guardando su

tradición.

¿Cuál es su característica más importante en Santa Cruz?

En los últimos seis años, el desarrollo gastronómico ha demostrado el interés que

tiene el pueblo cruceño en su salud corporal, el buen comer y sus insumos. Sin

embargo, sigue amando y respetando su cultura culinaria, pero ha demostrado

su apertura a nuevas innovaciones en nuevos sabores.

Francisco Aguirre

Potosí

¿Qué es imprescindible para preparar estas recetas?

Conocer las técnicas culinarias como los tipos de cortes, elaboración de fondos,

salsas, combinaciones de color, texturas, marinaciones, presentación en

volumen, altura, profundidad, presentación y, lo indispensable, el buen sabor

¿Cuál es la característica más importante de la cocina novoboliviana en Potosí?

50 - 276
Es que tiene como principal ingrediente el ají, por sus diferentes cualidades

organolépticas. A partir de la Colonia, Potosí tuvo tres etapas y sus consecuentes

características gastronómicas

2.3.1.3 ingredientes nativos de cada región

Según describe (Diaz, 2023) afirma que :

El amaranto, quinua, yuca, racacha, walusa, cañahua, entre otros son algunos

de los productos nativos de Bolivia que serán rescatados por activistas de la

gastronomía nacional. Bolivia es rica y diversa en muchos sentidos, pero son sus

alimentos uno de sus mayores tesoros porque refejan tradiciones, ecosistemas

distintos e identidad territorial.(pág. 1).

2.3.1.4. regiones mas productoras del país.

se menciona en (INE, 2020) este describe que durante :

la campaña agrícola 2018-2019, se tuvo una superficie cultivada de 3,8 millones

de hectáreas, que se concentraron en el 44,71% en oleaginosas e industriales y

el 37,20% en cereales. El resto de las clases de cultivos como tubérculos y raíces,

hortalizas, frutales y estimulantes, en suma, alcanzaron al 18,08%. El crecimiento

por campañas entre el 2018 y 2019 fue del 3,31%; y según clase el mayor

crecimiento se presentó en oleaginosas e industriales con 5,32%.

Según departamento para la campaña agrícola 2018-2019, la superficie cultivada

estaba altamente concentrada en el departamento de Santa Cruz con 70,47%,

seguido por La Paz con 7,54%, Cochabamba con 5,57% y Potosí con 4,12%,

entre los principales.


51 - 276
Gráfico 1: producción Agrícola de Cada Departamento

0% 4% 3% Santa Cruz
3%
Beni
6% La Paz
4%
Chuquisaca
8%
Cochabamba
2%
70% Oruro
Pando
Potosi

Fuente: Elaboración propia en base a MDRyT

La población de ganado mayor2 más numeroso es el bovino, en 2019 alcanzó a

9,7 millones de cabezas, concentrados principalmente en los departamentos de

Santa Cruz con 4,2 millones y Beni con 2,9 millones. En cuanto al ganado menor3

la población más numerosa fue el ovino con 7,5 millones de cabezas, localizada

mayoritariamente en los departamentos de La Paz con 2,2 millones, Potosí con

1,5 millones y Oruro con 1,4 millones. Por último, las aves parrilleras alcanzaron

a 226,8 millones, principalmente en Santa Cruz y Cochabamba en similar período

2.3.2. Platos representativos

Según se menciona (CalendariosBolivia, 2015) en el cual describe “Cabe hacer un

paréntesis en si esta cocina cada dia esta innovando no haya un orden establecido o

una receta fija , pero sobre la creatividad en esta cocina es lo primero para elaborar

platos.

52 - 276
2.3.2.1 paella de quinua

Se menciona en (Sabores Bolivia, 2015) afirma sobre :

Este plato Es el merito a la innovación al chef cochabambino Fernando

Dávalos ,En los mediados del año 2009 y con lo cual tuvo la presentación en

su primer restaurante que estaba ubicado en la zona de la recoleta. Es una

combinación de ingrediente bolivianos y europeos de España , y de técnicas

también que se emplean de las dos cocina , que es una típica paella a la

valenciana.

2.3.2.2. Beneficios y aporte nutricional.

Se menciona en la (Universidad Catolica de Chile, 2018) afirma que :

El valor nutricional de la quinua por 100 gramos de este alimento corresponde

a 370 calorías, 14 gramos de proteínas, 64 gramos de carbohidratos, 6 gramos

de lípidos, 7 gramos de fibra, 22 miligramos de vitamina C, 47 miligramos de

calcio y 4,6 miligramos de hierro, entre algunos. Nutrientes (Pag. 6)

2.3.2.3 Sushi de Quinua.

Se hace mención en (Sabore Bolivia, 2015) afirma que fue:

Creado por el chef Gerard Germain Oriundo del departamento de santa cruz , A

mediados del 2011 realizo un viaje por Asia por motivos gastronómicos , es asi

que al probar comida típica de la región, y volviendo al país se le ocurrió realizar

un sushi de quinua , una idea loca pero que hizo realidad es asi empleando

ambas cocinas la boliviana y japonesa

53 - 276
2.3.2.4 fetuccini de palmito.

Según (Calendarios Bolivia, 2015) determina este:

En el libro de. Francisco Aguirre (2014) “La creación de este plato se le debe al

chef francisco Aguirre oriundo de potosí , gracias a su creatividad y del

conocimiento culinario , por mediados del 2005 se creo este plato con la

combinación de cocina boliviana y la italiana” (pág. 4)

2.3.2.5 beneficios y aporte nutricional.

Según se menciona en (Inaexpo, 2021) hace referencia a :

El palmito es un alimento de bajo valor calórico y además contiene fibras

dietéticas que promueven la digestión y conservan la sensación de saciedad

después de cada comida. La vitamina B6 que proporciona mejora el metabolismo

de grasas, proteínas e hidratos de carbono, ayudando a un mejor control de peso.

2.3.2.6. Queso humacha con langostinos tempura.

Se menciona en (Calendario Bolivia, 2015) se afirma :

Este plato creado por el chef reconocido y emblema de esta cocina chef marko

Bonifaz oriundo de la paz es un experto en la cocina boliviana e internacional

gracias a los distintas viajes que realizo a lo largo de su carrera gastronómica,

por ello principios del 2011 y la creatividad tubo la creación de este plato tan

ingenioso y extravagante, en el se junta distintas cocinas y técnicas.

54 - 276
2.3.2.7 beneficios y aporte nutricional.

Según se afirma en (Quesos Cerron, 2020) determina que el:

Queso rico en vitaminas A y D, ambas vitaminas ayudan al cuerpo a absorber el

calcio y a mantener los huesos y los dientes sanos. El queso también es rico en

vitaminas del grupo B, entre las que destaca la vitamina B12, la B9 (ácido fólico),

la B1 (tiamina) o la B2 (riboflavina).

Langostinos rico contenido en proteínas.

Bajo contenido en carbohidratos y grasas, como hemos dicho anteriormente.

Rico en ácidos grasos omega 3, ayudando a mantener el corazón sano.

Fuente de hierro, por lo que es recomendable para las personas que sufren de

anemia.

2.3.2.8 Majadito de pato con aceite de acai

Se Menciona en (Calendarios Bolivia, 2015) según:

Se menciona en el libro Gerard Germain (2014) “Que Esta creación de debe al

chef cruceño Gerard Germain en el año 2007 En la ciudad de santa de cruz y

deconstruyendo el majadito y implementado nuevas técnicas internacionales”

2.3.2.9 Beneficios y aporte nutricional

Se menciona en la web (Anchoas Deluxe, 2016) determina que:

La carne de pato brinda muchos beneficios, como el aporte de vitaminas B

(riboflavina, tiamina, niacina y vitamina B12 y B5, útil para combatir el estrés y las

migrañas, además de reducir el colesterol). También aporta minerales (como el


55 - 276
zinc, el fósforo y el hierro, que es de fácil absorción). Entre algunos de

los beneficios que genera la carne de pato en el organismo, uno de los mayores

se encuentra en el fortalecimiento del sistema inmune, ya que con este sistema

fuerte pueden prevenirse o evitarse numerosas complicaciones para la salud.

Si bien no es una carne magra, si le quitamos la piel, la carne de pato pierde la

mayoría de sus grasas saturadas. Esta es una de las razones por las que la carne

de pato resulta perfecta para las dietas de adelgazamiento.

2.4 TECNICAS CULINARIAS

En las (Tecnicas Culinarias wikipedia, 2022) Menciona lo siguiente:

Cocción en seco

Asar a la parrilla o rostizar: el calor es generado por un fuego o unas brasas y los

alimentos se exponen mediante un utensilio de metal llamado parrilla (o grill), por

lo que también es llamado parrillada. La parrilla se unta de grasa previamente, y

alimento se debe voltear idealmente una sola vez. En el resultado, se perciben

las marcas lineales de la parrilla.

Tatemar: los alimentos se asan directamente sobre la llama de un fuego, por lo

que no quedan uniformemente asados (unas partes aparecerán quemadas y

otras casi crudas). Técnica nativa de la cocina mexicana.

Escalivar: asar hortalizas al rescoldo de las brasas. Técnica nativa de la cocina

catalana.

56 - 276
Asar al horno u hornear: el calor es generado por el sistema eléctrico de un

horno, y se transmite por aire al alimento. El horno debe precalentarse a una

temperatura que varía en función del tamaño y características del alimento. Los

alimentos delicados se recubren (por ejemplo, el solomillo Wellington,

con hojaldre o el pescado a la sal, con sal) para generar una cocción uniforme y

no tener que voltearlos.

Asar al horno de tierra: se excava un hoyo en la misma tierra, se rellena de

piedras macizas calientes, brasas y alimentos en ollas o envueltos en hojas

anchas como la hoja del banano. Son tradicionales de los pueblos de América

(véase la barbacoa mexicana y texana, el pib maya, la huatia y

la pachamanca andinas o el curanto de Chile) y de Oceanía (el ahi ma'a de

Tahití, el hāngi de los maoríes de Nueva Zelanda, el horno kanak de Nueva

Caledonia o el imu hawaiano).

Asar a la plancha: el calor es transmitido por una placa metálica. Si bien se

agrega una pequeña cantidad de grasa, únicamente lo justo y necesario para que

la comida no se pegue a la plancha.

Caramelizar: los azúcares son calentados por encima de su punto de fusión, es

decir, se oxidan.

Gratinar: técnica previa a la presentación de un plato, por la cual se cubre el

mismo con queso o pan rallados y se tuestan en el horno con un fuego alto para

que quede una superficie crujiente.

57 - 276
Soasar: significa, en sentido literal, 'asar ligeramente', con el objetivo de tostar o

dorar. Es una técnica intermedia ya que requiere una segunda cocción. Un

ejemplo es el soasado de las hojas de banano para ablandarlas y

envolver tamales.

Tostar, torrar o rostir: tostar se diferencia de dorar en que el primero se hace en

seco, mientras que el segundo se aplica con grasa (frituras).

Cocción húmeda

Ebullir, bullir o hervir: el calor se transmite por medio del líquido, siendo el punto

de ebullición los 100 °C.13 Este líquido puede ser agua, caldo corto, fondo, nata,

etcétera. El alimento se introduce una vez se llega al punto de ebullición, puesto

que el choque de temperatura provoca la coagulación inmediata de las proteínas,

impidiendo en parte el intercambio entre el líquido y el alimento.14

Cocer al vapor: el calor es transmitido por medio de vapor de agua, colocando

una cazuela con agua hirviendo abajo y otra con rejilla arriba. Es útil para

verduras duras que no se pueden comer crudas: las papas,

el brócoli, ejotes, zanahoria, camote, ...

En papillote: los alimentos se envuelven en papel, untado con grasa para que no

se peguen, y se cierra herméticamente. Son típicos los pescados en papillote. De

esta manera se cocinan al vapor y en su propio jugo.

Cocer fuego lento y cocer a baja temperatura: cocción a una temperatura igual o

inferior al punto de ebullición, de manera que los alimentos quedan suaves.

58 - 276
Baño María: el calor es transmitido por el agua, pero sin llegar a tocar el alimento,

gracias a una doble cazuela. Es útil para fundir alimentos como el chocolate o

la mantequilla.

2.4.1 técnicas bolivianas

Según menciona el autor (Guzman, 2020) Afirma lo siguiente:

Es el Empleo de piedras calientes en Bolivia antigua y actual llamada

QALAPHURKA

Asar las brasas poner filetes del gado directamente sobre las brasas durante

breves segundos luego darle vuelta

Huatia proviene del quechua ´´huatiyani¨ significa azar en barbacoa en hornillas

o en hoyas abrasadas

Asar a la parrilla los alimentos y exponer directamente al fuego producido por

madera carbon ramas o taqya (excremento de camélidos)

Hervir “Timpuq fue la técnica mas antigua y mas común entre pobladores

Fermentar fue una técnica mas empleada para la preparación de la AQHA o

ASWA chicha de maíz

Cocción de alimentos envueltos en hojas envolver masas de maíz y otros en

pancas (PAN’QA) o chalas que eran hojas de maíz.(Pag 1).

59 - 276
2.4.2 técnicas internacionales.

Se menciona en (Estudia Hosteleria, 2023) Determina la clasificación de:

Hervir:

Esta técnica culinaria básica consiste en cocinar los alimentos en agua hirviendo.

Se pueden dar dos procesos diferentes, introducir el alimento en el agua fría,

como por ejemplo en los fondos, las legumbres (salvo los garbanzos) o el marisco

si está vivo. O introducir los alimentos en el agua ya hirviendo como las verduras,

las pastas, las aves tiernas, etc.

Blanquear:

Esta técnica de cocina consiste en cocer brevemente un alimento en agua o

aceite para ablandarlo, precocinarlo o eliminar sabores demasiado intensos.

Pochado o escalfado:

Se trata de introducir los alimentos en un líquido a temperatura de unos 80

grados, es decir, antes de que hierva. Se puede escalar con mucho líquido, con

poco y también al baño maría.

Freír:

En este caso introducimos los alimentos en grasa o aceite a alta temperatura, si

el alimento no suelta agua lo freiremos directamente pero si suelta agua

tendremos que utilizar algunos de los diferentes tipos de rebozados.

60 - 276
Saltear:

A través de esta técnica cocinamos los alimentos con muy poca grasa y a fuego

vivo, haciendo saltar los ingredientes en el recipiente. Es una técnica habitual de

la cocina oriental.(Párr. 6).

2.5 DESARROLLO DE LA FORMULACION DEL PROYECTO

A continuación de desarrollar el esquema mencionado

2.5.1 Formulación.

Según se afirma en (Wikipedia Formulacion, 2017) Afirma que:

La formulación es un término utilizado en varios sentidos en diversas

aplicaciones, tanto materiales como abstractas o formales. Su significado

fundamental es la combinación de componentes en relaciones o estructuras

apropiadas, de acuerdo con una fórmula. La fórmula etimológicamente es

el diminutivo de forma en latín. En ese sentido, se crea una formulación

de acuerdo con el estándar para el producto

2.5.2 Proyecto de inversión.

Se Afirma en (Esic Marketing, 2021) Cuando :

hablamos de proyectos de inversión nos referimos a aquel conjunto de

actividades o propuesta de acciones que requieren de una serie de recursos

económicos y humanos para su concreción y ejecución y sobre los cuales se

considera factible obtener ganancias futuras.

61 - 276
Así un proyecto de inversión es un estado muy inicial de un negocio rentable pero

si se aplica una metodología y se estudian las claves, que pueden hacer este

proyecto viable económicamente, el resultado de la inversión puede ser un éxito.

2.5.3 Proyecto de emprendimiento productivo

Se menciona en (Scielo.bo, 2021) Sobre :

El emprendimiento productivo es realizar un emprendimiento desde la materia

prima, en este caso de investigación, el análisis inicia en el acopio de la leche,

su transformación y comercialización en el mercado. Según Fautapo & Ftp

(s.f.) el emprendimiento productivo es “Una iniciativa de un individuo que asume

un riesgo económico o que invierte recursos con el objetivo de aprovechar una

oportunidad que brinda el mercado” (p. 3). Además, el emprendimiento nace de

una idea que tiene el fin de realizarla.

2.5.4 Fases de un proyecto

En el se afirma (Aebia servicios, 2022) en cual se detalla la:

2.5.4.1 Fase 1: Idea

En esta fase, el negocio es solo una idea. Es una etapa de motivación pero en la que se

estancan muchos emprendedores. En esta etapa, debes de analizar tu idea y comprobar

que existe una demanda real en el mercado. ¿Cómo puedes comprobar si existe una

demanda real? ¡Muy fácil! Investiga a tu competencia y ofrece productos o servicios de

forma gratuita para comprobar la respuesta de los usuarios.

62 - 276
2.5.4.2 Fase 2: Inicio y crecimiento

Una vez que has observado que tu idea de negocio tiene hueco en el mercado y tu

negocio se encuentra ya en funcionamiento, es el momento de darte a conocer. Si tu

producto o servicio es bueno, es el momento de darlo a conocer a otros clientes. En esta

fase, el marketing es imprescindible para que más usuarios puedan ver y probar tu

producto o servicio.

2.5.4.3 Fase 3: Consolidación

Es una etapa peligrosa. Si ya tienes una amplia cartea de clientes, es el momento de

invertir en tu negocio. Comienza a invertir en sistemas y herramientas que te permita

organizar mejor tu negocio. Tu objetivo en esta fase, no es buscar tiempo para trabajar

más, sino que cómo automatizar ciertas tareas para que no te ocupe tanto trabajo.

2.5.4.4 Fase 4: Expansión

Si te encuentras ya en esta fase, es el momento de pensar en expandirte a nuevos

mercados.

2.5.5 Estudio de mercado

Se menciona en (Question Pro, 2022) Afirma este que:

Un estudio de mercado es el proceso mediante el cual realizamos la recolección

y análisis de información que sirve para identificar las características de un

mercado y comprender cómo funciona.

63 - 276
Esta investigación es utilizada por diversos ramos de la industria para garantizar

la toma de decisiones y entender mejor el panorama comercial al que se

enfrentan al momento de realizar sus operaciones.

2.5.6 Estudio técnico

Se menciona (Lopez, 2016) Describe que :

Un el estudio técnico se analizan elementos que tienen que ver con la ingeniería

básica del producto y/o proceso que se desea implementar, para ello se tiene que

hacer la descripción detallada del mismo con la finalidad de mostrar todos los

requerimientos para hacerlo funciónale.(Pag 1).

2.5.7 Estudio organicional

Se afirma en (Oscar caita, 2018) afirma este que :

El estudio organizacional o análisis organizacional busca determinar la

capacidad operativa de la organización dueña del proyecto con el fin de conocer

y evaluar fortalezas y debilidades y definir la estructura de la organización para

el manejo de las etapas de inversión, operación y mantenimiento

2.5.8 Estudio económico e financiero

Se hace referencia en (Scielo,bo, 2017) sobre ´´El análisis económico-financiero,


también conocido como análisis de estados financieros, análisis de balances o análisis
contable, es un conjunto de técnicas para diagnosticar la situación de la empresa,
detectar reservas y tomar las decisiones adecuadas

64 - 276
2.6 DASOROLLO DE ASPECTOS COMPLEMETARIOS

A continuación de desarrollo todo el contenido del esquema mencionado.

2.6.1 Técnicas culinarias:

Se menciona en (Como coinar y comer, 2021) describe que:

Las técnicas culinarias son los procedimientos y métodos utilizados en la

preparación y cocción de alimentos para lograr resultados óptimos en sabor,

textura y presentación. Estas técnicas pueden incluir cortar, picar, rebanar, rallar,

mezclar, batir, amasar, cocinar al vapor, asar, freír, entre otros. Cada técnica

culinaria tiene su propósito específico y puede aplicarse de diversas formas

según el tipo de alimento y el plato que se esté preparando. Dominar las técnicas

culinarias es fundamental para cualquier chef o cocinero, ya que les permite crear

platos deliciosos y bien elaborados

2.6.2 Cortes y tipos de cocción

Se hace referencia en (Recetas Nestle, 2021) Afirma que existen:

Son varias, así que te recomendamos ir por un snack y algo de tomar, tu

estómago podría empezar a rugir pensando en las preparaciones que se pueden

hacer.

Hervir: cuando hablamos de este método, la temperatura es fundamental, ya que

se trata de romper el punto de ebullición del agua. Es necesario alcanzar ese

nivel de calor para poder cocinar los alimentos en el agua hirviendo.

65 - 276
Usualmente, se añaden los ingredientes cuando el líquido está burbujeando. Por

otro lado, este tipo de cocción no añade ninguna caloría a los alimentos.

Escalfar o pochar: a diferencia del anterior, cuando queremos escalfar no usamos

agua que llegue al punto de ebullición, pero que sí sea lo suficientemente caliente

como para cocinar algunos alimentos.

Escaldar o blanquear: se usa principalmente con vegetales y consiste en cocinar

por poco tiempo, máximo un par de minutos, en agua hirviendo.

Freír: acá es muy importante el aceite, ya que los ingredientes se cocinan

mientras este alcanza temperaturas hasta los 190°C. Es importante verificar que

el aceite que se usa sí soporta las altas temperaturas, ya que no todos los

productos que se venden tienen esta cualidad, así como no reutilizarlo muchas

veces.

2.6.3 Cocina creación

Se menciona en (La Zarola , 2016) Afirma que :

La cocina creativa es aquella que introduce nuevas técnicas, busca innovar,

quiere ser original en cuanto a colores, sabores, texturas, aromas y además, tiene

en cuenta el emplatado. La investigación es un elemento fundamental en

aquellos cocineros que buscan nuevos estilos y ello les obliga a conocer muy

bien el producto, como las técnicas que emplean para cocinarlos.

Las técnicas novedosas más destacas en cocina creativa son:

66 - 276
La deconstrucción. Se aíslan los ingredientes de un plato y se reconstruyen pero

con un aspecto y textura diferentes al tradicional, aunque conservando su sabor

original.

El gastrovac: Consigue platos basados en aromas y perfumes, ya que los

alimentos absorben los líquidos que tiene alrededor.

La cocina al vacío: Mantiene las propiedades y nutrientes de los alimentos, pero

reduce los tiempos de cocción.

Gelificación: Consiste en convertir líquidos en geles.

Espesamiento: Consiste en incrementar la viscosidad de los líquidos

Terrificación: Se toman líquidos o pastas de base aceite y se convierten a una

textura de tierra.

Esferificación: Consiste en encapsular líquidos en esferas de capa gelatinosas.

También en la cocina creativa tienen importancia los utensilios nuevos como:

Vaporizadores y sifones: Consiguen mantener el sabor de frutas y verduras pero

a través de espumas y nubes.

Alguinatos: Permiten crear esferificaciones ya que son capaces de cocinar por

contacto.

Cuchara perforada: Muy utilizada en esferificaciones.

67 - 276
Cuchara dosificada: Permite ajustar las cantidades de ingredientes en polvo a las

diferentes medidas de las cucharas.

Equipos para la deshidratación: Consiste en extraer el agua mediante su

evaporación.

Equipos para cocina criogénica: La técnicas empleada es el enfriamiento flash,

que consiste en retirar de forma rápida calor de la superficie de los alimentos

2.6.4 Comida fusión:

Se nombra en (Pasion Lectora, 2015) Afirma este que :

La cocina fusión es un término que se refiere a la combinación de elementos

culinarios de diferentes tradiciones gastronómicas en una sola preparación. Esta

práctica ha dado lugar a una amplia diversidad de estilos y sabores que han

enriquecido la gastronomía mundial. A continuación, se presentan algunos de los

tipos de cocina fusión

2.6.5 Cocina nacional

Se afirma en (Don Sabores, 2023) Sobre :

La cocina nacional se refiere a la tradición culinaria de un país o una región

específica, que incluye platos típicos, ingredientes autóctonos, técnicas de

preparación y costumbres alimentarias propias de esa cultura. La cocina nacional

es una manifestación de la identidad y la diversidad cultural de un pueblo, y suele

estar influenciada por factores históricos, geográficos, climáticos y sociales. Cada

68 - 276
país tiene su propia cocina nacional, que puede variar significativamente en

función de su ubicación geográfica, historia colonial, migración y mezcla cultural.

2.6.6 Cocina internacional:

(Estudia Cocina, 2023) afirma este que :

La cocina internacional comprende la diversidad de tradiciones culinarias de todo

el mundo, que se caracterizan por la utilización de ingredientes, técnicas y

sabores distintivos de cada cultura. La cocina internacional refleja la globalización

y el intercambio cultural entre países, que ha llevado a la difusión y la fusión de

diferentes estilos de cocina. Los platos internacionales pueden variar desde los

clásicos reconocidos a nivel mundial hasta las creaciones contemporáneas que

combinan influencias de diversas tradiciones culinarias.

69 - 276
CAPITULO 3
MARCO PRACTICO
3.1 DISEÑO METODOLOGICO.

El enfoque metodológico implementada en el proyecto se centro en descubrir el potencial


de los consumidores para establecer un restaurante de cocina Novo boliviana en el
departamento. Para ello fue necesario definir las características y cuantificar el mercado
objetivo de los consumidores y determinar el perfil y las preferencias de los posibles
clientes.

3.1.1 Tipo y método de investigación .

La investigación propuesta se realizara una investigación por conveniencia desarrollado


en la ciudad de Cochabamba -Bolivia , el instrumento a utilizar serán encuestas físicas
y entrevista a expertos en el area gastronómica, además de fuentes de información
secundarias de información a través de un estudio informes y reportes de fuentes
gubernamentales,

3.1.1.2 Unidad de estudio

A continuación se presentara los puntos a desarrollar

3.1.2.1. Población

Los siguientes datos de tablas, tienen como datos de base y referencias son los
siguientes:

• Tomando la población de Cochabamba entre 18 a 65 años y las demás edades


en el municipio de Cochabamba provincia cercado.

• Calcular el intervalo de demanda potencial en cantidad personas

• Calcular la demanda potencial en términos económico

• Calcular el intervalo mediante los siguientes datos de población tomando en


cuenta 10 años de antelación quiere decir del 2014 a 2024 del municipio de
Cochabamba

70 - 276
3.1.2.2. Muestra

El muestreo que se aplicará en el presente proyecto será un muestreo probabilístico, se


utiliza esta muestra ya que está sujeta a una cantidad específica y se puede seleccionar
a el grupo de personas.

Formula:

Ecuación 1: Muestra Probabilística Finita

𝑁∗𝑍𝑥2 ∗𝑝∗𝑞
𝑀= (1)
𝑒2∗(𝑁−1)+𝑍𝑥2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

Fuente: Elaboración Propia

Donde:
M= Muestra esperada
p= Probabilidad de casos favorables (de éxito)
q= Probabilidad de casos no favorables (de fracaso) (1- p)
e= Error máximo estimado aceptado
N= Población y universo
Z= Parámetro estadístico dependiente del nivel de confianza
Datos
Z 95%=1,96
p 50%=0,50
q 50%=0,50
e 5%=0,05
N= 2958673

71 - 276
Ecuación 2: Muestra Población finita

M= 2958673 x (1,96)2 x 0,50 x 0,50

(0,05)2 x (2958673 -1) + (1,96)2 x 0,50 x 0,50 (2)

M= 2841509,55

7397,64

M= 384,11 = 385

Fuente: Elaboración Propia

3.2. ESTUDIO DE MERCADO

Efectuar un estudio de mercado para descubrir las características de oferta y demanda,


así también descubrir las estrategias de comercialización

3.2.1. Plan de mercado y mercadeo

Se realizaría una Estrategia detallada que se utiliza para promover y vender sus
productos o servicios. En este plan, es para definir el perfil del cliente objetivo, se
analizan sus necesidades y preferencias, y se desarrollan tácticas para atraerlos y
satisfacer sus demandas. El plan incluye estrategias de promoción, canales de
distribución, y métodos para posicionar el producto en el mercado. También se
establecerá los objetivos específicos y métricas para medir el éxito de las actividades de
mercadeo, permitiendo ajustes y mejoras continuas para alcanzar los resultados
deseados.

72 - 276
3.2.1.1. Definición y Características del Producto/Servicio

A continuación Se desarrollara mediante el modelo de las 7 P´s de un restaurante :

Tabla 21: Producto Tangible E Intangible

TANGIBLE INTANGIBLE

Un Producto tangible es todo aquello que El valor agregado de un restaurante de


se pueda tocar , ver , oler y tocar . Por lo cocina Novo boliviana se manifiesta en la
cual esto se representa en los 5 experiencia culinaria única, la identidad
productos del proyecto que se presenta: de marca cultural, la experiencia del
cliente, el valor emocional, el
Sushi De quinua con pollo: El sushi es reconocimiento y reputación, la
origen asitico , con los ingredientes que innovación, y la responsabilidad social.
todos conocemos , peor esta versión es
diferente y saludable Al combinar con EL Estos factores contribuyen a la
ingrediente boliviano mas común y percepción positiva Restaurante y a la
relevante la quinua , acompañado de fidelización de clientes, y juegan un papel
verduras y su salsa clasica. crucial en su éxito a largo plazo.

Queso Huamcha con Langostinos Como también el sabor que lleva y la


tempura: parte de la atención al cliente la cual será
Plato Boliviano pero combinado con la de la manera mas amigable
técnica japones de oriente que el queso
humacha clásico boliviano pero
agregándole nuevas técnicas.

Fetuchinni de palmito con pollo: Un


plato de origen italino y original con su
pasta pero en este caso se remplaza al
palmito que y acompañado de pollo.

Risotto de quinua con charque: Es un


plato francés de origen de arroz , pero
esta vez con quinua y charque

Taco de Charquekan. Es una


combinación de un taco mexicano
clásico pero esta vez se agrega el
charquekan con su llajua.

Fuente : Elaboración Propia

73 - 276
✓ Características de productos o servicio

Descripción: Ofrecemos una Cocina Nueva e innovadora es la cocina Novoboliviana que


combina platos o ingredientes bolivianos con técnicas nueva y combinación de platos
del otras cocina internacionales

Variedad: Menú variado que incluye opciones para todos los gustos.

Calidad: Ingredientes frescos y de alta calidad, con recetas desarrolladas por chefs
especializados en Cocina Boliviana e internacional

✓ Precio

Tabla 22: Modelo de las 7 P Precio

PRECIO
CRITERIO CONCEPTO
Precios:
Los precios varían entre los 20bs a 35bs
en base a los precios obtenidos en la ficha
técnica el cual también puede ser variable
dependiendo a varios factores que se
puedan presentar

Formas de Pago:
Los métodos de pago son amplios son En
un restaurante Dependiendo del cliente
que forma se le sea mas fácil pagar por
los servicio del restaurante por aquello es
amplio tener varias maneras de pagar.

- QR
- Efectivo
- Tarjeta debito e credito

Fuente : Elaboración Propia

74 - 276
✓ Plaza ( Distribución)
Tabla 23: Modelo de las 7 P Plaza

PLAZA

CRITERIO CONCEPTO
Ubicación
El restaurante está ubicado en una zona
estratégica de Cochabamba,
preferiblemente en un área con alta
afluencia de turistas y locales. Mas
precisos en El Prado Koch ala en el cual
esta cerca de puntos de interés turístico o
en una calle popular para garantizar
visibilidad y facilidad de acceso.
Accesibilidad
La accebilidad del lugar es amplio quedad
en pleno centro , Es fácil de llegar de los
4 puntos de la ciudad, la movilidad es
amplio y alta frecuencia de personas.
Redes Sociales Las redes sociales son importantes el
restaurante contara con amplio gama de
informar ya los clientes y sus
promociones mediante las redes digitales
como ser:

- Tik Tok
- Facebook
- Twitter
- Whatsapp
- Youtube
Fuente : Elaboración Propia

75 - 276
✓ Promoción
Tabla 24: Modelo de las 7 p Promocion

PROMOCION

CRITERIO CONCEPTO

Canales de Difusión - Tik Tok


- Whatsapp
- Facebook
- Youtube

Promociones - Dos platos por uno en ciertos días


- Por la compra de un plato un
refresco gratis
- Cumpleañeros se hará un
descuento especial
- Tarjetas de descuento

Sociedades Estratégicas Tener sociedades con Empresas de


Turismo , las empresas de Viajes ,
Alcaldía con recorridos gastronómicos
que promocionan, con la cámara de
hotelera de Cochabamba, con la cámara
gastronómica
Redes Sociales Influencers locales, y promociones en
medios locales, como también con
proveedores, asociaciones de
restaurantes de Cochabamba
Eventos y Activaciones Participación en ferias gastronómicas,
eventos comunitarios , o eventos sociales

Fuente : Elaboracion Propia

76 - 276
✓ Personas

Tabla 25: Modelo de las 7 P Personas

PERSONAS

CRITERIO CONCEPTO
Personal del Restaurante
Un Personal capacitado y amigable que
ofrezca un excelente servicio al cliente.
Formación en servicio al cliente y manejo
correcto de los alimentos.

Habilidades
Atención personalizada que garantice
una experiencia memorable, desde la
interacción inicial hasta la entrega de los
productos y buen trato con los clientes

Dsitintincion
La Creación de un ambiente acogedor y
atractivo tanto en la interacción personal
con la innovación de los menús del
restaurante.

Fuente : Elaboración Propia

77 - 276
✓ Procesos
Tabla 26: Modelo de las 7 P Procesos

PROCESOS

CRITERIO CONCEPTO

Contara con Procesos estandarizados


para asegurar la consistencia en la
calidad y la eficiencia en la preparación de
Productivo los alimentos, Un control riguroso del
inventario para evitar escasez de
ingredientes y mantener la calidad

Tendría Procedimientos claros para el


manejo de pedidos, pagos y entrega
Servicio rápida y precisa de los alimentos.
Para los clientes

Distribución
El canal principal de distribución será
directamente desde el Restaurante, tanto
físico como en envios

Fuente: Elaboración Propia

78 - 276
Figura 13: Diagrama del Proceso Productivo

Fuente : Elaboración Propia

Figura 14: Proceso de Atención al Cliente

Fuente : Elaboración Propia

79 - 276
✓ Presencia Física
Tabla 27: Modelo de las 7 P Presencia Fisica

PRESENCIA FISICA

CRITERIO CONCEPTO
Diseño
Tendría un Diseño atractivo y bien
mantenido del restaurante que refleje la
temática de Cocina Novoboliviana

Presentación del Producto


Tendría un Emplatado visualmente
atractivo para el restaurante

Ambiente
Contara con Ambiente acogedor e
elegante, armonioso en colores, y
muebles , con decoración atractiva para
los ojos y Fotos o recuerdos

Fuente : Elaboración Propia

3.2.1.2 Estructura de mercado

La estructura se empleara un estudio De la ambiente y competencia laboral que hay en

el mercado de Cochabamba Bolivia en los restaurante de cocina que existen y la

demanda que tiene este.

80 - 276
Tabla 28: Estructura de Mercado

ESTRUCTURA DE MERCADO

El mercado de los
restaurante en Bolivia es
considerado un ente
regulado debido a varias
razones clave
relacionadas como ser:
Cumple con las
• Seguridad Alimentaria
características de ser
Administración • Salud Pública
regulado
• Regulación Municipal
• Regulación Laboral
• Impuestos y
Contribuciones
• Medio Ambiente
• Competencia Justa
Protección del Consumidor

Un restaurante se podría
considerarse como parte
Si hay mucha oferta y
de un mercado de
mucha demanda hay
competencia perfecta en
competencia perfecta, por
Bolivia, aunque en la
Económicamente lo tanto barreras de práctica, muy pocos
entradas bajas mercados cumplen con
todos los criterios de
competencia perfecta.
teórica, los restaurantes se
considera por razones:

81 - 276
• Numerosos
Vendedores y
Compradores
• Productos
Homogéneos
• Barrera de Entrada
Baja y Salida del
Mercado
• Racionalidad de los
Consumidores

Un Restaurante es
generalmente se considera
parte del sector terciario de
la economía, ya que se
dedica a la prestación de
servicios, particularmente
Sector cuaternario: como
la venta de alimentos y
Por actividad y servicio
económico el anterior es brindar un bebidas preparados.
servicio pero es diferente
• Uso de Tecnología
Avanzada
• Análisis de Datos
• Marketing Digital y
Redes Sociales
• Innovación en
Productos y Servicios
• Capacitación y
Formación

Fuente : Elaboración Propia

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✓ Modelo de las 5C

• Clientes

El objetivo principal Es vender a Clientes y consumidores, Ya sean extranjeros y


Nacionales, Si importar la edad , y brindar a cada cliente una experiencia única, tanto en
el trato del personal como en los platos únicos y de alta calidad

Los cuales valoran la autenticidad de la comida tradicional boliviana pero también están
abiertos a nuevas experiencias culinarias que incorporen técnicas modernas.

-¿Qué vendo?

Vender una experiencia gastronómica que refleja la cultura de nuestro país , con
productos y técnicas las cuales combinan lo tradicional con lo moderno para asi dar un
enfoque innovador sin perder la esencia de la comida boliviana.

-¿Para que lo compran?

Para compartir momentos en familia, una reunión de negocios y momentos en pareja,


también vivir una nueva experiencia gastronómica.

-¿Cómo lo compran?

La compra se realiza mediante , la compra directa del local o mediante delivery, los
métodos de pagos son amplios en efectivo, O QR

Experiencia Comunitaria

Eventos y Festivales Locales: Participa en eventos y festivales de la ciudad, donde los


clientes puedan disfrutar de tu oferta en un ambiente animado y social. Esto también te
dará la oportunidad de atraer a nuevos clientes.

83 - 276
Colaboraciones con Chefs Locales: Organiza eventos especiales con chefs locales para
crear platos únicos que mezclen ingredientes autóctonos con técnicas internacionales,
brindando a los clientes una experiencia culinaria exclusiva.

Menú Interactivo: Usa un menú digital en el restaurante que permita a los clientes
explorar las opciones de manera interactiva, con descripciones detalladas de los platos

Seguridad e inocuidad

Los productos que se elaboran del menú se realizaran de forma inocua y los ingredientes
se trataran con el debido cuidado del personal de producción

84 - 276
• Compañía

Tabla 29: Matriz Foda

FORTALEZAS OPORTUNIDADES

• Autenticidad Culinaria
• Eventos y Ferias Gastronómicas
• Innovación
• Colaboraciones con Influencers
• Ubicación Estratégica
• Mercado de Comida a Domicilio
• Ambiente Cultural
• Desarrollo de Productos Gourmet
• Menú Variado y Creativo
• Cursos de Cocina y Talleres
• Equipo de Cocina Capacitado
• Asociaciones con Empresas
• Compromiso con la Sostenibilidad
Locales
• Experiencia del Cliente
• Crecimiento del Turismo
• Promociones y Programas de
Gastronómico
Lealtad
• Alianzas con Hoteles y Agencias de
Viaje
• Diversificación del Menú
• Talleres de Maridaje

DEBILIDADES AMENAZAS
• Reconocimiento de Marca • Competencia Intensa:
Limitado • Inestabilidad Económica
• Dependencia de Proveedores • Aumento de Costos de Insumos
Locales • Regulaciones Gubernamentales
• Falta de Presencia en Redes • Aumento de la Competencia de la
Sociales: Comida Callejera
• Marketing y Promoción • Críticas de Influencers o Bloggers
Inadecuados
• Inversión Inicial Limitada:
• Falta de Clientes Leales:
• La poca o nulo conocimiento de
esta cocina
Fuente: Elaboración Propia
85 - 276
Fortalezas.

• Autenticidad Culinaria: Ofrecer platos tradicionales de la cocina Novo boliviana,


utilizando ingredientes frescos y locales, lo que atrae a clientes que buscan
experiencias auténticas
• Innovación: aporta el negocio radica en la experiencia que ofrece al cliente en
términos de servicio, ambiente y exclusividad, la combinación de ingredientes
autóctonos y técnicas específicas que requieren un personal altamente capacitado
• Ubicación Estratégica: Situarse en una zona céntrica o turística de Cochabamba, lo
que facilita el acceso de locales y turistas.
• Ambiente Cultural: Crear un ambiente que refleje la cultura boliviana, con
decoraciones, música y eventos que resalten la identidad local, lo que puede
enriquecer la experiencia del cliente.
• Menú Variado y Creativo: Incluir una variedad de platos que no solo representen la
cocina Novo boliviana, sino también opciones innovadoras que fusionen sabores
locales con tendencias culinarias modernas.
• Equipo de Cocina Capacitado: Contar con chefs experimentados en cocina boliviana
y con formación en técnicas culinarias contemporáneas, garantizando calidad y
originalidad en los platos.
• Compromiso con la Sostenibilidad: Utilizar prácticas sostenibles, como la compra de
ingredientes orgánicos y de comercio justo, lo que puede atraer a clientes
conscientes del medio ambiente.
• Experiencia del Cliente: Ofrecer un servicio al cliente excepcional, capacitando al
personal para que sea amigable y eficiente, lo que genera una experiencia positiva
que invita a la repetición de visitas.
• Promociones y Programas de Lealtad: Implementar un sistema de descuentos,
promociones especiales o un programa de fidelización que incentive a los clientes a
regresar.

86 - 276
Oportunidades.

• Eventos y Ferias Gastronómicas: Participar en ferias y eventos gastronómicos


locales o nacionales para aumentar la visibilidad y atraer nuevos clientes.
• Colaboraciones con Influencers: Establecer alianzas con influencers locales en redes
sociales para promocionar el restaurante y atraer a un público más joven.
• Mercado de Comida a Domicilio: Expandir el servicio de delivery y comida para llevar,
especialmente en tiempos de mayor demanda, como durante festividades o eventos
deportivos.
• Desarrollo de Productos Gourmet: Crear una línea de productos gourmet, como
salsas o conservas, que se puedan vender en tiendas locales o en línea.
• Cursos de Cocina y Talleres: Ofrecer talleres de cocina boliviana para atraer a
turistas y locales interesados en aprender sobre la cultura gastronómica.
• Asociaciones con Empresas Locales: Formar alianzas con empresas locales para
catering o eventos corporativos, aumentando el flujo de ingresos y la visibilidad.
• Crecimiento del Turismo Gastronómico: Aumentar la promoción de Cochabamba
como un destino gastronómico, participando en iniciativas que resalten la cocina local
a nivel nacional e internacional.
• Alianzas con Hoteles y Agencias de Viaje: Colaborar con hoteles y agencias de viajes
para ofrecer paquetes que incluyan cenas o experiencias gastronómicas en el
restaurante.
• Diversificación del Menú: Introducir platos de temporada o especiales para
festividades locales, atrayendo a clientes que buscan algo diferente.
• Talleres de Maridaje: Organizar eventos de maridaje de alimentos y bebidas, donde
los clientes puedan aprender a combinar platos con vinos o cervezas locales.

87 - 276
Debilidades

• Reconocimiento de Marca Limitado: Si el restaurante es nuevo, puede carecer de un


reconocimiento de marca fuerte en la comunidad, lo que dificulta atraer clientes.
• Dependencia de Proveedores Locales: Si el restaurante depende exclusivamente de
proveedores locales, cualquier problema en la cadena de suministro puede afectar
la calidad y disponibilidad de los ingredientes.
• Falta de Presencia en Redes Sociales: Si no se está utilizando eficazmente las redes
sociales, se puede perder la oportunidad de atraer a nuevos clientes, especialmente
a un público más joven.
• Marketing y Promoción Inadecuados: Si el restaurante no tiene una estrategia de
marketing clara, puede pasar desapercibido en un mercado competitivo.
• Inversión Inicial Limitada: Una inversión inicial baja puede limitar la capacidad para
realizar mejoras necesarias en el local, la cocina o el marketing
• Falta de Clientes Leales: Al ser nuevo, es probable que aún no tenga una base de
clientes leales, lo que puede impactar en las ventas consistentes.
• La poca o nula conocimiento de esta cocina: Al ser una cocina Nueva, y poco
conocido en el departamento Puede presentar debilidades de Desconocimiento en
general o poca afluencia de la misma o rechazo de los comensales

Amenazas

• Competencia Intensa: La presencia de otros restaurantes establecidos que ofrecen


cocina local o alternativas puede dificultar la captación de clientes
• Inestabilidad Económica: Situaciones económicas desfavorables en el país pueden
afectar el poder adquisitivo de los clientes, reduciendo la frecuencia de visitas a
restaurantes.
• Aumento de Costos de Insumos: El incremento en los precios de los ingredientes, ya
sea por factores globales o locales, puede afectar la rentabilidad del restaurante.
• Regulaciones Gubernamentales: Cambios en las normativas de sanidad, impuestos
o licencias pueden afectar la operación del restaurante.

88 - 276
• Aumento de la Conciencia sobre Sostenibilidad: La presión por adoptar prácticas
más sostenibles puede requerir cambios en la operación, lo que puede ser un desafío
para algunos restaurantes.
• Críticas en Redes Sociales: Reseñas negativas en plataformas de reseñas pueden
afectar la reputación y la decisión de nuevos clientes.

Tabla 30: Análisis DAFO

Fortalezas Debilidades
Estrategias Ofensivas Estrategias de Reorientación

(Fortaleza + Oportunidad) (Debilidad + Oportunidad)

F4, 02 La innovación culinaria , 04, D2: Realizar alianzas


Oportunidades tener la oportunidad de dar curso estratégicas con empresa de
o eventos personas interesadas turismo
F5, 07 Realizar colaboraciones
con influencies en tendencia

Estrategias Defensivas Estrategias de Supervivencia

F1, A1 Organizar noches temáticas (Debilidad + Amenaza)


A6,D3 Incremento de precio y dolar
Amenazas F8, A5 Ubicación estratégica

Fuente: Elaboración Propia

Fortalezas y Amenazas.

• F1, A1 > Se pueden organizar noches temáticas de degustación que resalten la


autenticidad de los platos Novo bolivianos, invitando a influencers locales para
aumentar la visibilidad del restaurante. Además, se debe crear contenido en redes
sociales y blogs que cuente la historia detrás de cada plato, destacando su herencia

89 - 276
cultural. Esta estrategia combinará una experiencia culinaria única con un enfoque
narrativo, posicionando al restaurante como un referente cultural en la comunidad.
• F4, 02 : Cursos y Talleres de Cocina: Ofrecer talleres donde tanto turistas como
locales puedan aprender a preparar platos de la cocina boliviana, fusionando la
autenticidad con la innovación. Estos cursos podrían incluir maridajes con bebidas
locales, generando un mayor interés en la cultura gastronómica.

Fortalezas y Debilidades.

• 04, D2: Realizar alianzas estratégicas con empresa de turismo , al departamento ,


para ello incluir agenda al restaurante y en redes sociales de la misma, asi pues
dando a conocer mas sobre el propia lugar, también de esta nueva cocina .
• F5, 07 Realizar colaboraciones con influencies en tendencia , para estos
promocionar al restaurante y abarcar a los jóvenes , asi no dejando atrás la
tecnología de la misma

Amenazas y Debilidades.

• A6, D3. La crisis económica y subida de los precios es una amenaza real , asi mismo
limitarse a la compra de insumos a nuestros proveedores de la materia prima de los
insumos .
• F8, A5: La correcta ubicación céntrica del restaurante, Genera mas ventaja a la
competencia de la misma característica pero esta ubicada en la periferia genera poca
afluencia de clientes y es menos céntrico.

✓ Competencia

• Competencia directa

Restaurantes de Cocina Latinoamericana: Otros restaurantes que ofrecen cocina


latinoamericana, como peruana, mexicana o argentina, pueden competir en términos de
interés por la comida regional y fusión.

90 - 276
Restaurantes de Cocina Internacional: Establecimientos que presentan cocinas como la
italiana, francesa, japonesa, o mediterránea, especialmente aquellos que también
ofrecen innovaciones o fusiones culinarias.

Restaurantes Bolivianos Tradicionales: Competidores que sirven platos bolivianos


auténticos, sin la influencia moderna, pueden atraer a clientes que buscan una
experiencia más tradicional.

✓ Competencia Indirecta:

• Cocina Fusión Regional: Restaurantes que combinan elementos de diferentes


cocinas latinoamericanas o internacionales en un estilo de cocina fusión pueden
atraer a clientes interesados en innovaciones culinarias.

• Cocina Creativa o de Autor: Restaurantes que ofrecen menús creativos y


personalizados, a menudo con un enfoque en la experimentación y la originalidad en
los platos.

• Restaurantes Saludables: Lugares que se enfocan en la comida saludable y


orgánica, ofreciendo menús basados en ingredientes frescos y nutritivos,
especialmente si también innovan en la preparación de sus platos.

• Restaurantes Temáticos: Establecimientos que ofrecen experiencias temáticas


culturales o gastronómicas, que pueden atraer a clientes interesados en experiencias
auténticas y educativas.

91 - 276
✓ Contexto

-Pestel

• Económico: La economía local influye en el poder adquisitivo de los clientes. En


tiempos de prosperidad, los clientes están dispuestos a pagar más por experiencias
gastronómicas únicas.

• Cultural: La riqueza cultural de Bolivia puede ser una ventaja al ofrecer comida
tradicional con un toque moderno. La apreciación de la cultura gastronómica local
puede atraer tanto a residentes como a turistas.

• Tecnológico: La implementación de técnicas vanguardistas puede ser un desafío


pero también una oportunidad. La tecnología en cocina puede atraer a clientes
interesados en la innovación.

• Legales: Cumplir con las regulaciones locales de salud y seguridad alimentaria es


esencial para operar un restaurante exitoso.

✓ Colabores

-Sociedades estratégicas

• Proveedores: Suministran ingredientes frescos y de calidad necesarios para los


helados tradicionales. Es vital seleccionar proveedores que comprendan la
importancia de la calidad y la frescura.

• Agencias de Marketing Gastronómico: Empresas que se especializan en la


promoción de restaurantes y conceptos culinarios, ayudando a crear campañas
publicitarias y estrategias de branding.

• Agricultores locales: Suministran productos frescos y de temporada, cultivados de


manera sostenible.
92 - 276
• Empresas importadores de productos: Insumos que no se puedan encontrar en el
pais , y asi poder tener alizansas con importadores de la materia prima de los platos.

• Equipos de Cocina Profesional: Empresas que suministran equipos como hornos,


cocinas y procesadores de alimentos de alta calidad, como Viking o Wolf.

• Utensilios Especializados: Proveedores de utensilios de cocina especializados


necesarios para técnicas culinarias modernas.

✓ Agencias

• Agencia de Marketing Gastronómico: Especializada en promover Restaurantes que


fusionan tradición y modernidad.

• -Agencia de Viajes Culinarios: Asociarse con la cámara de comercio y cultura de


Cochabamba asi ofrecer tours que destacan la experiencia en nuestro restaurante
como una parada obligatoria.

✓ Empresas estatales:

• Instituto Nacional de Turismo: Colabora para destacar el valor cultural gastronómica


de nuestra propuesta gastronómica.

• Ministerio de Agricultura: Apoya iniciativas de sostenibilidad y productos locales en


nuestra cadena de suministro.

• Ministerio de cultura; Apoyar la incentivación cultural y gastronómica , de los


productos mediante , dar publicidad y ruido en el ambito social

• Empresas financieras:

• Banco: préstamo para poder financiar el proyecto y creación del mismo

93 - 276
3.2.1.3. Análisis de la oferta

El análisis de la oferta es un proceso que permite identificar y evaluar los productos o


servicios disponibles en el mercado que compiten o se relacionan con el proyecto. Esta
sección tiene como objetivo comprender la cantidad, calidad, variedad y características
de las opciones ofrecidas por los proveedores o competidores actuales y potenciales.

A continuación se presentara Observaciones participativas

• Queso humacha con langostinos tempura

Tabla 31: Observación Del Producto 1

CRITERIOS DE PRODUCTO ( QUESO HUMACHA)


EVALUACION PATRIMONIO PASCUALITA POPULAR
SABOR 4 4 4
AROMA 3 4 4
TEXTURA 4 3 3
CANTIDAD 2 4 4
JUGOSIDAD 4 5 4
TIPOS DE SALSA 3 3 3
SABOR DE SALSA 4 4 4
EMPAQUE 4 4 4
PRESENTACION 3 5 4
TEMPERATURA 4 4 4
TOTAL 35 40 38

Fuente: Elaboración Propia

Tabla 32: Posicionameinto de la Comparativa

POSICINIONAMIENTO COMPETITIVO

1 LUGAR PASCUALITA
2 LUGAR POPULAR
3 LUGAR PATRIMONIO

Fuente: Elaboración Propia

94 - 276
Entonces decimos que el restaurante pascualita tiene la mejor valoración en producto
especifico mencionado , con todos los criterios evaluados a su competencia en el
mercado con un puntaje ganador de 40 puntos. Seguido de popular y patrimonio

Grafico 2: Comparativa de observación participativa producto 1

PRODUCTO 1
PASCUALITA PATRIMONIO POPULAR

10
5
0

Fuente: Elaboración Propia

• Sushi de Quinua

Tabla 33: Observación participativa producto 2

PRODUCTO (SUSHI DE QUINUA)


PATRIMONIO PASCUALITA ¨PÖPULAR
AROMA 4 3 4
CANTIDAD 4 4 4
TEXTURA 3 4 4
PRESENTACION 4 5 5
EMPAQUE 4 3 3
SALSAS 3 4 4
SABOR 4 4 4
TOTAL 26 27 28
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 34: Posicionamiento de la comparativa

1er lugar POPULAR


2do lugar PASCUALITA
3er lugar PATRIMONIO
Fuente: Elaboración Propia

95 - 276
Grafico 3: Comparativa de observación participativa producto 2

30
25
20
15
10
5
0

PATRIMONIO PASCUALITA ¨PÖPULAR

Fuente: Elaboración Propia

Entonces decimos que tomando en cuenta los parámetros establecidos de criterio del
presente producto, concluimos que el Restaurante ganador es Popular sumando este
28 puntos de criterio con los demás restaurantes.

• Risotto de Quinua con Charque

Tabla 35: Observación Participativa del Producto 3

PRODUCTO (RISOTTO DE QUINUA CON CHARQUE)


PATRIMONIO PASCUALITA ¨PÖPULAR
AROMA 4 3 4
CANTIDAD 4 4 4
TEXTURA 3 4 4
PRESENTACION 5 5 5
EMPAQUE 4 4 4
SALSAS 3 4 4
SABOR 4 4 4
TOTAL 27 28 29
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 36: Posicionamiento comparativo producto 3

1er lugar POPULAR


2do lugar PASCUALITA
3er lugar PATRIMONIO
Fuente: Elaboración Propia

96 - 276
Grafico 4: Comparativa de observación participativa producto 3

100
80
60
40
20
0

PATRIMONIO PASCUALITA ¨PÖPULAR

Fuente: Elaboración Propia

Entonces decimos que el resultado en los tres lugares vista dos y tomando en cuentas
los criterios de evaluación , se concluye que el ganador es el restaurante popular con
29 puntos seguido la pascualita y por último patrimonio.

• Taco de Charquekan

Tabla 37: Observación Participativa del Producto 4

PRODUCTO (TACO DE CHARQUEKAN)


PATRIMONIO PASCUALITA PÖPULAR
AROMA 4 3 4
CANTIDAD 4 4 4
TEXTURA 4 4 4
PRESENTACION 5 5 4
EMPAQUE 4 4 4
SALSAS 4 3 4
SABOR 4 4 4
TOTAL 29 27 28

Fuente: Elaboración Propia

Tabla 38: Posicionamiento comparativo producto 4


1er lugar PATRIMONIO
2do lugar POPULAR
3er lugar PASCUALITA
Fuente: Elaboración Propia

97 - 276
Grafico 5: Comparativa de observación participativa producto 4
100
80
60
40
20
0

PATRIMONIO PASCUALITA PÖPULAR

Fuente: Elaboración Propia

Según los parámetros evaluados concluimos que el ganador de los tres lugares visitados
y tomando en cuentas las características del plato a evaluar decimos que el restaurante
Patrimonio obtiene 29 puntos , seguido de popular y las pascualita.

• Fetuccini de palmito con pollo

Tabla 39: Observación Participativa del Producto 5

PRODUCTO (FETUCHINNI DE PALMITO)


PATRIMONIO PASCUALITA PÖPULAR
AROMA 4 4 4
CANTIDAD 3 4 4
TEXTURA 4 4 4
PRESENTACION 3 5 4
EMPAQUE 4 4 3
SALSAS 4 4 4
SABOR 4 4 4
TOTAL 26 29 27

Fuente: Elaboración Propia

Tabla 40: Posicionamiento comparativo producto 5

1er lugar PASCUALITA


2do lugar POPULAR
3er lugar PATRIMONIO

Fuente: Elaboración Propia

98 - 276
Grafico 6: Comparativa de observación participativa producto 5

100
80
60
40
20
0

PATRIMONIO PASCUALITA PÖPULAR

Fuente: Elaboración Propia

El claro ganador del plato en la evaluación de criterios es la pascualita restaurant, con


un puntaje de 29 puntos seguido este de popular con 27 y por ultimo patrimonio que
últimos de tres ,

✓ Precio

Tabla 41: Precio Observación participativa

PRECIO
PATRIMONIO PASCUALITA POPULAR
ACCEBILIDAD 4 4 4
FORMAS DE PAGO 3 4 4
SEGUN TAMAÑO DEL PRODUCTO 3 3 4
TOTAL 10 11 12

Fuente: Elaboración Propia

Tabla 42: Posicionamiento comparativo Del Precio

POSICINIONAMIENTO COMPETITIVO
1 LUGAR POPULAR
2 LUGAR PASCUALITA
3 LUGAR PATRIMONIO

Fuente: Elaboración Propia


99 - 276
Grafico 7: Comparativa de la observación participativa del precio
35
30
25
20
15
10
5
0
ACCEBILIDAD FORMAS DE SEGUN TAMAÑO TOTAL
PAGO DEL PRODUCTO

PATRIMONIO PASCUALITA POPULAR

Fuente: Elaboración Propia

Entonces como conclusión según los parámetros vistos anteriormente decimos que en
el aspecto del precio el restaurante popular tiene un equilibrio en precio con un puntaje
de 12 puntos seguido de la pascualita y patrimonio por ultimo

✓ Plaza

Tabla 43: Plaza observación Participativa

PLAZA
PATRIMONIO PASCUALITA POPULAR
UBICACION DEL LUGAR 5 4 3
ACCEBILIDAD DEL LUGAR 2 4 3
VISIBILIDAD DEL LUGAR 3 4 3
ACCEBILIDAD DE PRODUCTOS 2 3 4
TOTAL 12 15 13
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 44: Posicionamiento comparativo de la plaza

POSICINIONAMIENTO COMPETITIVO
1 LUGAR PASCUALITA
2 LUGAR POPULAR
3 LUGAR PATRIMONIO
Fuente: Elaboración Propia

100 - 276
Grafico 8: Comparativa de la observación participativa de plaza

100%

80%

60%

40%

20%

0%
1 2 3 4 5

PATRIMONIO PASCUALITA POPULAR

Fuente : Elaboración Propia

Entonces como conclusión según los parámetros vistos anteriormente decimos que en
el aspecto del plaza el restaurante pascualita tiene un equilibrio y con un puntaje de 15
puntos seguido de popular y patrimonio por ultimo lugar.

✓ Promoción

Tabla 45: Promoción Observación Participativa

PROMOCION
PASCUALITA POPULAR PATRIMONIO
FORMAS DE ATENCION 5 4 5
OFERTAS E INCENTIVOS 4 3 3
REDES SOCIALES 4 3 3
OFERTAS DE PRODUCTOS 3 3 3
TOTAL 16 13 14
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 46: Posicionamiento comparativo de promoción

1 LUGAR PASCUALITA
2 LUGAR PATRIMONIO
3 LUGAR POPULAR
Fuente: Elaboración Propia

101 - 276
Grafico 9: Comparativa de la observación participativa de promocion

40

30

20

10

0
PASCUALITA POPULAR PATRIMONIO

FORMAS DE ATENCION OFERTAS E INCENTIVOS


REDES SOCIALES OFERTAS DE PRODUCTOS
TOTAL

Fuente: Elaboración Propia

Entonces como conclusión según los parámetros vistos anteriormente decimos que en
el aspecto del plaza el restaurante pascualita tiene un equilibrio y con un puntaje de 16
puntos seguido de patrimonio y popular por ultimo lugar .

✓ Procesos
Tabla 47: Procesos Observación Participativa

PROCESO
PATRIMONIO PASCUALITA POPULAR
atencion al cliente 5 4 4
calidad de la atencion 4 4 3
observacion de los productos 4 3 2
calidad de los productos 5 5 4
informacion sobre los productos 4 4 4
TOTAL 22 20 17
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 48: Posicionamiento comparativo de procesos

POSICINIONAMIENTO COMPETITIVO
1 LUGAR PATRIMONIO
2 LUGAR PASCUALITA
3 LUGAR POPULAR
Fuente: Elaboración Propia

102 - 276
Grafico 10: Comparativa de la observación participativa de procesos

25
20
15
10
5
0
atencion al calidad de la observacion de calidad de los informacion TOTAL
cliente atencion los productos productos sobre los
productos

PATRIMONIO PASCUALITA POPULAR

Fuente: Elaboración Propia

Entonces como conclusión según los parámetros vistos anteriormente decimos que en
el aspecto del plaza el restaurante Patrimonio tiene un equilibrio acorde y con un puntaje
de 16 puntos seguido de la pascualita y popular de ultimo

✓ Personas

Tabla 49: Personas observación participativa

PERSONAS
PASCUALITA PATRIMONIO POPULAR
calidad de atencion 4 4 3
experiencia sobre los productos 4 3 4
indicacion del producto 5 4 5
empatia del personal 4 4 4
explicacion del producto 5 4 5
TOTAL 22 19 21
Fuente: Elaboración propia

Tabla 50: Posicionamiento competitivo de personas

POSICINIONAMIENTO COMPETITIVO
1 LUGAR PASCUALITA
2 LUGAR POPULAR
3 LUGAR PATRIMONIO
Fuente: Elaboración Propia

103 - 276
Grafico 11: Comparativa de la observación participativa de Personas

25

20

15

10

0
calidad de experiencia indicacion del empatia del explicacion del TOTAL
atencion sobre los producto personal producto
productos

PASCUALITA PATRIMONIO POPULAR

Fuente: Elaboración Propia

Entonces como conclusión según los parámetros vistos anteriormente decimos que en
el aspecto del plaza el restaurante Pascualita tiene un equilibrio acorde y con un puntaje
de 22 puntos seguido de popular y patrimonio por ultimo.

✓ Presencia física
Tabla 51: Presencia física Observación Comparativa

PRESENCIA
PATRIMONIO PASCUALITA POPULAR
aspecto del ambiente 4 4 4
obs. De la infraestructura 4 4 4
obs. De los mostradores 4 3 3
ambientacion 5 5 4
inocuidad del lugar 4 4 5
TOTAL 21 20 20
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 52: Posicionamiento comparativo de presencia física

POSICINIONAMIENTO COMPETITIVO
1 LUGAR PATRIMONIO
2 LUGAR PASCUALITA
3 LUGAR POPULAR
Fuente; Elaboración Propia

104 - 276
Grafico 12: Comparativa de la observación participativa de Presencia fisica

25

20

15

10

PATRIMONIO PASCUALITA POPULAR

Fuente: Elaboración Propia

Entonces como conclusión según los parámetros vistos anteriormente decimos que en
el aspecto del plaza el restaurante Patrimonio tiene un equilibrio acorde y con un puntaje
de 21 seguido de pascualita y por ultimo popular.

✓ Entrevistas

A continuación se realizo un investigación cualitativo con un enfoque de entrevista para


compilar todos los datos necesarios y dar una descripción de la misma. Es por ello que
las entrevistas fueron realizadas a expertos en el ámbito gastronómico , en este caso a
docentes del instituto tecnológico INFOCAL Cochabamba.

• Chef . Jesús Catorceno (Docente de Panadería)


• Chef. Carla Amusquivar (Jefatura de Carrera de gastronomía)
• Chef. Roly Claure Patiño (Docente de cocina creación e internacional)

105 - 276
✓ Descripción general de los entrevistados.

Los tres chefs respondieron que si Conocen ampliamente sobre la cocina Novo boliviana
y que la característica principal de esta cocina es conocer de pies a cabeza nuestros
insumos tu materia prima , nuestros ingrediente base como estrella principal.

Hay una gran variedad de platos incalculables que podemos tener, sus ingredientes
principales son nuestros propios insumos su nombre mismo lo dice nuevo y utilizar
técnicas de otros lados, cree que se puede tener éxito en esta cocina Novo boliviana.

Si la sabe producir si , pero es un camino largo porque la gente esta muy acostumbrada
a lo que es sus comida nacional no esta con esa visión todavía que tienen es otros
departamentos .

Conoce algún chefs de esta cocina? Ahorita hay trabajando en sucre en la paz , al chef
mauricio , a marcia taja en santa cruz también a Noe y esteban son grandes cocineros
en esta gastronomía

Restaurante que hay Azagarnaga en la paz, el restaurante Gusto de la paz también , el


restaurante ancestral en santa cruz, el Patujú también , Pero en Cochabamba no
tenemos todavía aun.

¿Considera chef que la comida consumida por nuestros padre y abuelos era mas sana?
, claro era mucho mas sana y natural la comida que consumían nuestro padres y abuelos.

106 - 276
3.2.1.4 Análisis de la demanda

✓ Encuestas

Tabla 53: Tabulación de encuesta Pregunta 1

TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
1. QUE EDAD TIENE?
CRITERIO NI HI HI%
A 18-25 202 0,5220 52%

B 26-35 82 0,2119 21%


C 36-45 42 0,1085 11%
D 46-55 35 0,0904 9%
E 56-65 26 0,0672 7%
TOTAL 387 1,0000 100%

Fuente : Elaboración Propia

Grafico 13: Pregunta 1 Grafica Comparativa

QUE EDAD TIENE?


18-25 26-35 36-45 46-55 56-65

7%
9%

11%
52%

21%

Fuente: Elaboración Propia

Se observa que el total de los encuestados 387 , mas del 50 % son Jóvenes entre 18-
25 años, Encuestados para este proyecto , Es un dato Importante para saber La
demografía social y cultural del Departamento, Seguido de un 27% entre 26-35 años y
por ultimo un 7 % Las personas mayores entre 56 – 65 años .

107 - 276
Tabla 54: Tabulación de encuesta pregunta 2

TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
2. Cual es su Genero? NI HI HI%
CRITERIO

197 0,5090 50,90%


A MASCULINO

190 0,4910 49%


B FEMENINO
TOTAL 387 1,0000 100%

Fuente: Elaboración Propia

Grafico 14: Pregunta 2 Grafica Comparativa

CUAL ES SU GENERO

MAS…

Fuente: Elaboración Propia

Se observa que En la pregunta 2 de Genero , Según de los 387 encuestados el 50 %


son hombres , Seguido de su homónimo con un 49% en las mujeres , un dato referencial
, para saber el genero de la población encuestada

108 - 276
Tabla 55: Tabulación de encuesta pregunta 3

TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
3-. Conoce acerca sobre la cocina Novo boliviana?
CRITERIO NI HI HI%
A SI 236 0,6098 61%

B No 151 0,3902 39%

TOTAL 387 1,0000 100%


Fuente: Elaboración Propia

Grafico 15: Pregunta 3 Grafica comparativa

SI No

39%

61%

Fuente: Elaboración Propia

Se observa la pregunta 3 Sobre la cocina Novo boliviana si conoce, Por lo cual se


pregunto a 387 personas , en el cual un 60% respondió que si conoce , de alguna o otra
manera . tiene cierto conocimiento de esta cocina, para saber en general si la población
cochabambina , estaría interesada o cierto grado de curiosidad , de esta cocina Novo
boliviana

109 - 276
Tabla 56: Tabulación de encuesta pregunta 4

TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
4-. Le gustaría que exista
un restaurante de cocina
Novo boliviana en
CRITERIO Cochabamba? NI HI HI%

A SI 255 0,6589 66%

132 0,3411 34%


B No

TOTAL 387 1,0000 100%


Fuente: Elaboración Propia

Grafico 16: Pregunta 4 Grafica comparativa

SI No

34%

66%

Fuente: elaboración Propia

Se Realizo la pregunta 4 Le gustaría que exista un restaurante de cocina Novo boliviana


en Cochabamba? A 387 personas en las encuesta con lo cual de un 100% un 87 %
Respondió que SI le gustaría que le exista un restaurante el departamento de
Cochabamba mientras que el 34% contesto que no le gustaría que exista un restaurante
de cocina novobolviana en la región.

110 - 276
Tabla 57: Tabulación de encuesta pregunta 5

TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %

5.¿Cuál de estos platos le llama


mas la atención? NI HI HI%
CRITERIO

35 0,0907 9%
A FETUCCHINI DE PALMITO CON PALMITO

188 0,4870 49%


B QUESO HUMACHA CON LANGOSTINOS TEMPURA
C SUSHI DE QUINUA 84 0,2176 22%
D RISOTTO DE QUINUA 51 0,1321 13%

E TACO DE CHARQUEKAN 28 0,0725 7%

TOTAL 386 1,0000 100%

Fuente: elaboración Propia

Grafico 17: Pregunta 5 Grafica Comparativa

7% 9%
13%

22% 49%

FETUCCHINI DE PALMITO CON POLLO


QUESO HUMACHA CON LANGOSTINOS TEMPURA
SUSHI DE QUINUA
RISOTTO DE QUINUA
TACO DE CHARQUEKAN

Fuente: elaboración Propia

Decimos entonces que La pregunta 5.¿Cuál de estos platos le llama mas la atención?
En la encuesta , un total de 387 personas encuestas Respondió que : Un 50 % respondió
que le gustaria el queso humacha , seguido del taco de charquekan con un 28% luego
del risotto de quinua de un 16% , con el objetivo de saber de los 5 platos escogido la
población en general cual le llama mas atención o el interés de probar , asi dándome un
vistazo a la futura posible carta del restaurante.

111 - 276
Tabla 58: Tabulación de encuesta pregunta 6
TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
6-.¿Cuánto estarías dispuesto a pagar
por lo platos mencionados? [Risotto de
CRITERIO Quinua con Charque) NI HI HI%
230 0,5943 59,43%
A 26 a 32 Bs
137 0,3540 35,40%
B 33 a 38 Bs
C 39a 44 bs 20 0,0517 5,17%
E Mas de 44 Bs 0 0,0000 0,00%

TOTAL 387 1,0000 100%

Fuente: elaboración Propia

Grafico 18: Pregunta 6 grafica comparativa

0%
5%

35%
60%

26 a 32 Bs 33 a 38 Bs 39a 44 bs Mas de 44 Bs

Fuente: elaboración Propia

Decimos entonces que La pregunta 6.¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por lo platos
mencionados? [Risotto de Quinua) En la encuesta , un total de 387 personas encuestas
Respondió que : Un 59 % respondió que estaría dispuesto a pagar entre 26 – 32 bs,
seguido de un 35 %, y por ultimo un 5% , estarían dispuestos a pagar por el plato de
Risotto de Quinua. Con el objetivo de saber la capacidad económica que pueden pagar
por el plato mencionada

112 - 276
Tabla 59: Tabulación de encuesta pregunta 6
TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
6-.¿Cuánto estarías dispuesto a
pagar por lo platos
mencionados? [SUSHI DE
CRITERIO QUINUA] NI HI HI%
B 28 a 34 Bs 182 0,9010 90%
C 34 a 40 bs 20 0,0990 10%
E Mas de 40 Bs 0 0,0000 0%
TOTAL 202 1,0000 100%

Fuente: Elaboración Propia

Grafico 19: Pregunta 6 Grafica Comparativa

10%0%

90%

28 a 34 Bs 34 a 40 bs Mas de 40 Bs

Fuente: Elaboración Propia

Según la pregunta realizada cuanto estaría dispuesto a pagar por el plato mencionado ,
Decimos entonces que el total de 387 encuetados , un 48% estaría dispuesto a pagar
entre 28 a 34 bs, seguido de un 47% pagaría entre el rango de 33-40 bs , y por ultimo
un 5% pagaría por el plato mas de 40 bs. asi Dando una referencia del precio , que
prefiere pagar la población cochabambina

113 - 276
Tabla 60: Tabulación de encuesta Pregunta 6

TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
6-.¿Cuánto estarías dispuesto
a pagar por lo platos
mencionados? [QUESO
HUMACHA CON
CRITERIO LANGOSTINOS TEMPURA] NI HI HI%

A 30 a 35 Bs 224 0,5788 57,88%


B 36 a 40 bs 163 0,4212 42,12%
C 41 a45 Bs 0 0,0000 0,00%
E Mas de 45 Bs 0 0,0000 0,00%

TOTAL 387 1,0000 100%

Fuente: Elaboración ¨Propia

Grafico 20: Pregunta 6 Grafica Comparativa

0%

42%

58%

30 a 35 Bs 36 a 40 bs Mas de 45 Bs

Fuente: Elaboración Propia

Entonces analizamos las respuestas, decimos entonces que un total de 387 personas
encuestadas, Cuanto estarían dispuestos a pagar por el plato decimos entonces que un
57% pagaría entre 30 a 35 bs , seguido de un 42 % que pagarían entre 36 a 40 bs por
el plato ya mencionado seguido el restante entre 41 a 45 bs . ninguno pagaria

114 - 276
Tabla 61: tabulación de encuesta Pregunta 6
TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
6-.¿Cuánto estarías dispuesto a
pagar por lo platos
mencionados? [FETUCHINNI DE
CRITERIO PALMITO] NI HI HI%
A 25 a 32 Bs 238 0,6150 61,5%
B 33 a 36 Bs 114 0,2946 29,5%
C 36 a40 bs 35 0,0904 9,0%
D Mas de 40 Bs 0 0,0000 0,0%
TOTAL 387 1,0000 100%

Fuente: Elaboración Propia

Grafico 21: Pregunta 9 Grafica Comparativa

25 a 32 Bs 33 a 36 Bs 36 a40 bs Mas de 40 Bs

9% 0%

29%

62%

Fuente: Elaboración Propia

Entonces analizamos las respuestas, decimos entonces que un total de 387 personas
encuestadas, Cuanto estarían dispuestos a pagar por el plato decimos entonces que un
61% pagaría entre 25 a 32 bs , seguido de un 29 % que pagarían entre 33 a 36 bs por
el plato ya mencionado seguido el restante 9% entre 36 a 40 bs .

115 - 276
Tabla 62: Tabulación de encuestas Pregunta 6

TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
6-.¿Cuánto estarías dispuesto a
pagar por lo platos
mencionados? [TACO DE
CRITERIO CHARQUEKAN] NI HI HI%
A 20 a 25 Bs 355 0,9173 91,7%
B 26 a 30 Bs 32 0,0827 8,3%
C 31 a 35 bs 0 0,0000 0,0%
E Mas de 40 Bs 0 0,0000 0,0%

TOTAL 387 1,0000 100%

Fuente: Elaboración Propia

Grafico 22: Pregunta 6 Grafica Comparativa

20 a 25 Bs 26 a 30 Bs 31 a 35 bs 36 a40 Bs Mas de 40 Bs

8%0%

92%

Fuente : Elaboración Propia

Entonces analizamos las respuestas, decimos entonces que un total de 387 personas
encuestadas, Cuanto estarían dispuestos a pagar por el plato decimos entonces que un
91% pagaría entre 20 a 25 bs , seguido de un 9 % que pagarían entre 26 a 30 bolivianos
El plato mencionado.

116 - 276
Tabla 63: Tabulación de encuesta Pregunta 7

TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
CRITERIO 7-. ¿Cuántas veces
NI HI HI%
volvería a un restaurante?
5 0,0129 1%
A a) 1 vez por semana
B 2 veces por semana 69 0,1783 18%

C 3 veces por semana 108 0,2791 28%


D Mas de 3 veces por semana 205 0,5297 53%

TOTAL 387 1,0000 100%

Fuente: Elaboración Propia

Grafico 23: Pregunta 7 Grafica Comparativa

1%
18%

53%
28%

a) 1 vez por semana 2 veces por semana


3 veces por semana Mas de 3 veces por semana

Fuente : Elaboración Propia

Entonces analizamos los resultados obtenidos y decimos entonces que un total de 387
encuestados , Un 53 % de lo encuestados respondieron que volverían mas de tres veces
por semana, seguido de un 28% que volvería solo tres veces por semana y por ultimo
un 18% que volvería 2 veces por semana.

117 - 276
Tabla 64: Tabulación de encuesta Pregunta 8

TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
8 ¿ Que tiempos le gustaría
CRITERIO esperar para su pedido? NI HI HI%
305 0,7881 79%
A 20-25 min
B 25-30 min 82 0,2119 21%

C 30-35 min 0 0,0000 0%

TOTAL 387 1,0000 100%

Fuente: Elaboración Propia

Grafico 24: Pregunta 8 Grafica Comparativa

20-25 min 25-30 min 30-35 min

0%
21%

79%

Fuente: Elaboración Propia

Entonces decimos según los resultados, el total de los encuestados son 387 y decimos
entonces que un 79% respondió que estaría dispuesto a esperar entre 20 a 25 min
seguido este un 21 % que esperarían entre 25 a 30 min Por el pedido su plato y el
últimos de 30 a 35 nadie esperaría

118 - 276
Tabla 65: Tabulación de encuesta Pregunta 9
TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
9-.¿Qué aspectos
CRITERIO
Consideras mas NI HI HI%
importantes al elegir un
A La Cantidad 99 0,2558 26%
B Los ingredientes 95 0,2455 25%
C EL Precio 120 0,3101 31%
D La presentacion del Plato 73 0,1886 19%

TOTAL 387 1,0000 100%

Fuente: Elaboración Propia

Grafico 25: Pregunta 8 Grafica Comparativa

La Cantidad Los ingredientes EL Precio La presentacion del Plato

19%
26%

31%
24%

Fuente: Elaboración Propia

Según los resultados decimos entonces , que un total de 387 encuestados, un31%
eligieron que prefieren el precio , seguido este de un 27% que respondieron que
prefieren la cantidad de un restaurante, seguido con 25% que prefieren los ingredientes
del plato , los parámetros que consideran antes de elegir un plato y pagarlo.

119 - 276
Tabla 66: Tabulación de Encuesta Pregunta 10
TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %

CRITERIO 10. ¿Dónde te gustaría que


este ubicado el restaurante?
A CENTRO 206 0,5323 53%
B ZONA SUR 30 0,0775 8%
C ZONA NORTE 94 0,2429 24%
D PERIFERIA 57 0,1473 15%

TOTAL 387 1,0000 100%

Fuente: Elaboración Propia

Grafico 26: Pregunta 10 Grafica Comparativa

CENTRO ZONA SUR ZONA NORTE PERIFERIA

15%

24% 53%

8%

Fuente: Elaboración Propia

Según los resultados decimos entonces que , el total de los encuestados 387, un 53%
eligieron que prefieren que el restaurante se ubique en el centro , seguido este un 24%
que prefieren que este ubicado en la zona norte y por ultimo con un 8% Eligieron que
este ubicado en la zona sur de Cochabamba.

120 - 276
Tabla 67: Tabulación de Encuesta Pregunta 11

TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
11. ¿Qué le motiva mas
CRITERIO
para visitar un NI HI HI%
restaurante?
A La Ubicacion 94 0,2429 24%
B Las Promociones 104 0,2687 27%
C Los Precios 88 0,2274 23%
D Los Platos 101 0,2610 26%

TOTAL 387 1,0000 100%

Fuente: Elaboración Propia

Grafico 27: Pregunta 11 Grafica Comparativa

La Ubicacion Las Promociones Los Precios Los Platos

26% 24%

23% 27%

Fuente: Elaboración Propia

Decimos entonces que un total de 387 encuestados , un 27% respondieron que les
atraen mas las promociones al visitar un restaurante por primera vez, seguido este de
un 26% que eligieron que prefieren los platos , y un 23% que la ubicación es muy
importante para visitar un restaurante nuevo , por ultimo un 23% que eligieron los
precios.

121 - 276
Tabla 68: Tabulación de Encuesta Pregunta 12

TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %

CRITERIO 12-. ¿ Que aspectos valoras


NI HI HI%
mas de un restaurante?
A La atencion al cliente 199 0,5142 51%
B La rapidez al salir los platos 130 0,3359 34%
C El Precio 33 0,0853 9%
D El ambiente y decoracion del lugar 25 0,0646 6%

TOTAL 387 1,0000 100%

Fuente : Elaboración Propia

Grafico 28: Pregunta 12 Grafica Comparativa

La atencion al cliente La rapidez al salir los platos


El Precio El ambiente y decoracion del lugar

6%
9%

51%
34%

Fuente: Elaboración Propia

Según los resultados Obtenidos de la pregunta 12 , decimos entonces que un total de


387 encuestados , un 51% eligieron que la atención al cliente es lo mas importante de
un restaurante, seguido de un 34% que prefieren la rapidez al salir los platos , luego con
un 9% que el precio es lo ,mas importante.

122 - 276
Tabla 69: Tabulación de encuesta Pregunta 13

TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %

CRITERIO 13. ¿Qué tipo de promociones le


gustaría ver mas en un restaurante?
NI HI HI%

A Promociones Por fechas festivas 105 0,2713 27%


B Promociones para Cumpleaños 102 0,2636 26%
C Ofertas de Combos 68 0,1757 18%
D Oferta de 2x1 112 0,2894 29%

TOTAL 387 1,0000 100%

Fuente: Elaboración Propia

Grafico 29: Pregunta 13 Grafica Comparativa

Promociones Por fechas festivas Promociones para Cumpleaños


Ofertas de Combos Oferta de 2x1

29% 27%

18% 26%

Fuente. Elaboración Propia

Según los resultados , decimos que un total de 387 personas encuestadas decimos que
un 29% eligieron la oferta 2x1 como promociones , seguido este de un 27% que prefieren
las promociones por fechas festivas , y un 26% que prefieren las promociones para
cumpleaños.

123 - 276
Tabla 70: Tabulación de Encuesta Pregunta 14
TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %

CRITERIO 14. Que tipo de opciones de pago


prefieres en un restaurante?
NI HI HI%

A Efectivo 134 0,3463 35%


B QR 126 0,3256 33%
C Tarjeta de credito o debito 2 0,0052 1%
D Todas las Anteriores 125 0,3230 32%

TOTAL 387 1,0000 100%

Fuente: Elaboración Propia

Grafico 30: Pregunta 14 Grafica Comparativa

Efectivo QR Tarjeta de credito o debito Todas las Anteriores

32% 35%

0%

33%

Fuente: Elaboración Propia

Entonces decimos según los resultados , que 35% prefiere pagar por efectivo Los platos
, seguido este con un 33% que prefieren pagar por QR , y por ultimo un 32% que
prefieren que un restaurante existan las dos opciones de forma de pago. De los servicios
brindados en el restaurante.

124 - 276
Tabla 71: Tabulación de Encuesta Pregunta 15
TABLA DE FERCUENCIA
ATRIBUTO FRECUENCIA PROPORCION PROPORCION %
15. Porque medio de comunicación Le
CRITERIO
gustaria recibir publicidad del NI HI HI%
restaurante?

Plataformas Digitales( Facebook , 297 0,7674 77%


A Whatsapp, Instagram, Tik Tok)
B Televisión 48 0,1240 12%
C Radio 35 0,0904 9%
D Folletos 7 0,0181 2%

TOTAL 387 1,0000 100%

Fuente: Elaboración Propia

Grafico 31: Pregunta 15 Grafica Comparativa

Plataformas Digitales( Facebook , Whatsapp, Instagram, Tik Tok)


Televisión

9%2%
12%

77%

Fuente: Elaboración Propia

Decimos entonces que la pregunta 15 . según los resultados el total de los encuestados
eligieron un 77% que prefiere las promociones y actividad del restaurante sea por medio
de las plataformas digitales, seguido este un 12 % que prefieren por el televisor se
enteren del contenido del restaurante, seguido de un 9% que prefiere por la radio, y por
ultimo un 2% que eligieron los folletos como medio para ver el contenido del negocio

125 - 276
3.2.1.5. Análisis de precios

Para el correcto análisis de precios del presente proyecto , se realizaron comparativas


con ciertos parámetros con otros restaurantes similares o iguales al mencionado
proyecto por ello a continuación se presentaran:

✓ Fetuccini de Palmito

Tabla 72: Análisis de Precio Del Producto 1

PRODUCTO FETUCHINNI DE PALMITO


COMPETENCIA PRECIO
PATRIMONIO Bs 28,00
LA PASCUALITA Bs 28,00
POPULAR Bs 30,00
LA CASONA Bs 25,00
SACHA HUASKA Bs 24,00
PAPRIKA Bs 26,00
MANQA Bs 22,00
OLIVA Bs 28,00
MEDIA ARITMETICA Bs 26,50
MEDIANA Bs 25,00
VARIANZA Bs 3,68

DESVIACION ESTANDAR Bs 1,92

Fuente: Elaboración Propia

126 - 276
Grafico 32: Promedio Del Producto 1

PRECIO
Bs39,00
Bs38,00 R² = 0,1076

Bs37,00
Bs36,00
Bs35,00
Bs34,00
Bs33,00
Bs32,00
Bs31,00
0 2 4 6 8 10 12 14 16

Fuente: Elaboración Propia

✓ Sushi de Quinua

Tabla 73: Comparativa del Producto 2

PRODUCTO SUSHI DE QUINUA


COMPETENCIA PRECIO
PATRIMONIO Bs 25,00
GUSTU Bs 26 00
LA PASCUALITA Bs 20,00
POPULAR Bs 22,00
GERARD GERMAIN Bs 2200
LA CASONA Bs 24,00
SACHA HUASKA Bs 25,00
PAPRIKA Bs 25,00
MANQA Bs 25,00
OLIVA Bs 26,00
MEDIA ARITMETICA Bs 23,00
MEDIANA Bs 22,00
VARIANZA Bs 2,43
DESVIACION ESTANDAR Bs 1,56

Fuente: Elaboración Propia

127 - 276
Grafico 33: Promedio Del producto 2

Bs31,00 R² = 0,0942

Bs30,00

Bs29,00

Bs28,00

Bs27,00

Bs26,00

Bs25,00

Bs24,00
0 2 4 6 8 10 12 14 16

Fuente: Elaboración Propia

✓ Queso Humacha con Langostinos Tempura

Tabla 74: Comparativa del Producto 3

PRODUCTO: QUESO HUMACHA


COMPETENCIA PRECIO
PATRIMONIO Bs 32,00
GUSTU Bs 30,00
LA PASCUALITA Bs 30,00
POPULAR Bs 28,00
GERARD GERMAIN Bs 28,00
LA CASONA Bs 26,00
SACHA HUASKA Bs 30,00
PAPRIKA Bs 28,00
MANQA Bs 30,00
OLIVA Bs 28,00
MEDIA ARITMETICA Bs 28,57
MEDIANA Bs 26,00
VARIANZA Bs 2,53
DESVIACION ESTANDAR Bs 1,59
Fuente: Elaboración Propia

128 - 276
Grafico 34: Promedio Del Producto 3

R² = 0,0079
PRECIO
Bs35,00

Bs30,00

Bs25,00

Bs20,00

Bs15,00

Bs10,00

Bs5,00

Bs-
0 2 4 6 8 10 12 14 16

Fuente: Elaboración Propia

✓ Risotto de Quinua con charque

Tabla 75: Comparativa del Producto 4

PRODUCTO RISOTTO DE QUINUA


COMPETENCIA PRECIO
PATRIMONIO Bs 25,00
GUSTU Bs 24,00
LA PASCUALITA Bs 25,00
POPULAR Bs 26,00
GERARD GERMAIN Bs 30,00
LA CASONA Bs 28,00
SACHA HUASKA Bs 28,00
PAPRIKA Bs 28,00
MANQA Bs 25,00
OLIVA Bs 25,00
MEDIA ARITMETICA Bs 25,71
MEDIANA Bs 28,00
VARIANZA Bs 4,20
DESVIACION ESTANDAR Bs 2,05
Fuente: Elaboración Propia

129 - 276
Grafico 35: Promedio Del Producto 4

PRECIO
Bs41,00

Bs40,00 R² = 0,0915

Bs39,00

Bs38,00

Bs37,00

Bs36,00

Bs35,00

Bs34,00
0 2 4 6 8 10 12 14 16

Fuente: Elaboración Propia

✓ Taco de Charqueakan

Tabla 76: Comparativa del Producto 5

PRODUCTO TACO DE CHAQUEKAN


COMPETENCIA PRECIO
PATRIMONIO Bs 20,00
GUSTU Bs 22,00
LA PASCUALITA Bs 18,00
POPULAR Bs 16,00
GERARD GERMAIN Bs 20,00
LA CASONA Bs 20,00
SACHA HUASKA Bs 20,00
PAPRIKA Bs 22,00
MANQA Bs 18,00
OLIVA Bs 20,00
MEDIA ARITMETICA Bs 20,50
MEDIANA Bs 21,00
VARIANZA Bs 2,39
DESVIACION ESTANDAR Bs 1,55
Fuente: Elaboración Propia

130 - 276
Grafico 36: Promedio del Producto 5

PRECIO R² = 0,3897
Bs36,00

Bs35,00

Bs34,00

Bs33,00

Bs32,00

Bs31,00

Bs30,00

Bs29,00
0 2 4 6 8 10 12 14 16

Fuente: Elaboración Propia

3.2.1.6. Determinación de la demanda

A continuación se determinara la demanda potencial del proyecto presente, para ello es


necesario seguir varios pasos mediante tablas y cálculos ,métodos y formulas
matemáticas , usando datos geográficos y socioculturales del departamento, en el cual
se busca estimar la cantidad máxima de un producto o servicio que los consumidores
estarían dispuestos a adquirir en un área geográfica y durante un período de tiempo
específico. Este análisis implica la evaluación de factores como las necesidades del
mercado, la competencia, las tendencias económicas y el comportamiento del
consumidor para proyectar la demanda futura.

✓ Intervalo de demanda potencial

Los cálculos de la demanda potencial y no potencial de la población marco ven en


función a una multiplicación entre población marco para el estudio y casos favorables y
no favorables del presente proyecto en términos porcentuales.

131 - 276
Grafico 37: Distribución Binominal

95%

L.I=60.123 60.282 L.S=61.435


Fuente: Elaboración Propia

Como se puede observar en el grafico nuestra demanda potencial se encuentra entre el


rango de Limite inferior a 61.123- Limite superior a 61.435 del municipio de Cochabamba
,que estos cumplen con las características de la segmentación de mercado y son una
demanda potencial para el restaurante de cocina Novo boliviana en el departamento.

Para Hallar lo datos anteriores se aplicaron estas formulas matemáticas , para hallar la
demanda potencial del proyecto .

Ecuación 3: Esperanza Matemática

∈(𝑥)=𝑁∗𝑃(1) (3)

Fuente: Elaboración propia en base a (Burnelli, 2016)

Se aplicaron la formula de la varianza para hallar la distribución binomial:

132 - 276
Ecuación 4: Varianza

𝝑(𝒙)=𝑵∗𝑷∗𝑸 (4)

Fuente: Elaboración propia en base a (Burnelli, 2016)

Donde:

X= variante

N=Población

P=Promedio

Una vez calculado se toma en un limite inferior esto indica que nuestro proyecto ,
colocaremos en un ámbito laboral pésimo , en la peor situación .

El grafico indica un 95 % de probabilidad de éxito de 100% y el restante es el posible


fracaso del proyecto.

✓ Demanda Potencial en términos económicos

En las siguientes tablas mostraremos el calculo de la demanda en términos económicos

Tabla 77: Demanda Potencial en Términos Económicos

Demanda potencial BS

Diario 2.533

Semanal 17.720

Mensual 75.989

Anual 911,868.50
Fuente: Elaboración Propia

El objetivo principal de este proyecto es generar dinero y mantener un flujo constante de


ingresos. Para ello, se realizaron encuestas virtuales a los ciudadanos, instándolos a

133 - 276
comprar y consumir los productos del proyecto. Se hizo hincapié en tres aspectos
importantes: la frecuencia de compra, el precio de los platos y los platos en sí. El
propósito fue estimar la demanda económica potencial del restaurante. Para este análisis
se utilizaron funciones matemáticas. Al examinar los datos, se estima que semanalmente
se alcanzarán aproximadamente 17.720 bolivianos, mensualmente unos 84.960.
bolivianos y anualmente una ganancia neta total de 911,868.50Bs. Bolivianos

3.2.1.7. Estrategias de comercialización

Tabla 78: Matriz PEYEA

134 - 276
135 - 276
136 - 276
Fuente ; Elaboracion Propia

137 - 276
Grafico 38: Matriz de Posicionamiento y Evaluación de la acción

SUPERVIVENCIA OFENSIVA

2, 4

DEFENSIVA ADAPTACION

Fuente : Elaboración Propia

Entonces Según La matriz , La estrategia a tomar del posicionamiento para el


Emprendimiento dentro la competencia en el mercado , es tomar una estrategia
Ofensiva, Agresiva Para el correcto manejo del Emprendimiento.

Esta matriz sirve para determinar El negocio Que Manera Emplear en el mercado Real
varia según tomar un aspecto mas de defensiva o de adaptación o una mas agresiva
ofensiva y la supervivencia en el mercado

138 - 276
Tabla 79: Matriz ANSOFF

PRODUCTOS
MATRIZ ANSOFF
ACTUALES NUEVOS
1. Penetración de 2. Desarrollo de Producto:
Mercado Aumentar la - Creación de nuevas recetas
participación en el mercado que fusionen elementos
actual a través de locales. -
promociones y mejorando la Introducir opciones
calidad. vegetarianas y veganas de
ACTUALES
- Promociones de platos platos tradicionales.
típicos. - Mejorar la
calidad y presentación de
los platos.
MERCADO

- Organizar eventos
culinarios en restaurantes.
3. Desarrollo de Mercado: 4. Diversificación:
- Expandir la cocina Novo - Crear una línea de
boliviana a otros países (ej. productos listos para cocinar
ferias gastronómicas en el que lleve sabores Novo
extranjero). - bolivianos a los
Colaborar con chefs supermercados -Ofrecer
NUEVOS internacionales para dar a servicios de catering para
conocer la cocina boliviana. eventos y celebraciones,
especializados en platos
Novo bolivianos.
-Organizar cenas temáticas o
experiencias gastronómicas
privadas en casa..
Fuente: Elaboración Propia

139 - 276
3.2.2. Evaluación del contexto de emprendimiento productivo

La evaluación del contexto de emprendimiento productivo es un proceso clave para


comprender los factores que influyen en el éxito o fracaso de iniciativas empresariales
dentro de un entorno específico a continuación desarrollaremos los puntos respectivos.

3.2.2.1 Análisis de matriz pastel

Tabla 80: Matriz Pestel

Fuente: Elaboración Propia

140 - 276
3.2.2.2 5 Fuerzas de PORTER

Las fuerzas de Potter ayudan a identificar las Amenazas del Proyecto en el mercado
laboral real

Tabla 81: Cinco Fuerzas de POTTER

CINCO FUERZAS DE PORTER

En el sector gastronómico , en la ciudad de Cochabamba la rivalidad es


RIVALIDAD DE constante es específicos con restaurante de cocina tradicional o típica , al
COMPETIDORES incorporar un negocio nuevo y sobre todo pionero en el departamento , es
decir ser los primeros existe cierta rechazo de parte de estos restaurantes.

La amenaza se intensifica debido a la presencia de restaurantes ya


establecidos en el departamento y la constante entrada en el mercado
AMENAZAS gastronómico de nuevos emprendedores, y la amenaza constante de
NUEVOS perder clientes y prestigio debido a este problema, y al exitir gran variedad
COMPETIDORES aumenta la demanda.
La diferenciación a través de la calidad, la innovación en el menú y la
AMENAZAS DE experiencia del cliente puede disminuir la amenaza de sustitutos. Para ello
PRODCUTOS existe un punto diferenciar del restaurante a comparación de la
SUSTITUTOS competencia , so los productos diferenciadores de alta calidad, fresco,
nacional.

Los clientes tienen muchas opciones para elegir dónde comer en el


PODER DE
departamento, lo que les da un poder de negociación considerable. Los
NEGOCIACION
puntos a considerar Es la calidad de la comida, El servicio de calidad al
DE CLIENTES
clientes. El ambiente del lugar/decoracion. La ubicación etc.

EL restaurante depende de los proveedores de Materia prima y otros


ingredientes frescos, muchos de los cuales son locales. La calidad y la
PODER
frescura de los productos son cruciales. La capacidad de los proveedores
DENEGOCIACION
para aumentar los precios o limitar la disponibilidad puede impactar
DE PROVEDORES
significativamente al restaurante. Pero sobre Mantener buenas relaciones
con los proveedores y diversificar las fuentes de abastecimiento puede
reducir el poder de negociación de los proveedores
Fuente: Elaboración Propia

141 - 276
✓ Rivalidad entre competidores

En el sector gastronómico , en la ciudad de Cochabamba la rivalidad es constante es


específicos con restaurante de cocina tradicional o típica , al incorporar un negocio
nuevo y sobre todo pionero en el departamento , es decir ser los primeros exite cierta
rechazo de parte de estos restaurantes.

✓ Amenaza de nuevos competidores

La amenaza se intensifica debido a la presencia de restaurantes ya establecidos en el


departamento y la constante entrada en el mercado gastronómico de nuevos
emprendedores, y la amenaza constante de perder clientes y prestigio Amenaza de
productos sustitutos

. La diferenciación a través de la calidad, la innovación en el menú y la experiencia del


cliente puede disminuir la amenaza de sustitutos. Para ello existe un punto diferenciar
del restaurante a comparación de la competencia , so los productos diferenciadores de
alta calidad, fresco, nacional.

✓ Poder de negociación con los clientes

. Los clientes tienen muchas opciones para elegir dónde comer en el departamento, lo
que les da un poder de negociación considerable. Los puntos a considerar esLa
calidad de la comida, El servicio de calidad al clientes. El ambiente del
lugar/decoracion.La ubicación etc.

✓ Poder de negociación con proveedores

La capacidad de los proveedores para aumentar los precios o limitar la disponibilidad


puede impactar significativamente al restaurante. relaciones con los proveedores y
diversificar las fuentes de abastecimiento puede reducir el poder de negociación de los
proveedores

142 - 276
3.2.3 Plan de acción

A continuación, Se presentara el Plan de acción del Presente Proyecto.

Tabla 82: Plan de Acción del Proyecto

Fuente : Elaboración Propia

3.3 ESTUDIO TECNICO

A continuación, se desarrollara la viabilidad y el diseño del proyecto que busca realizar


un análisis exhaustivo de los aspectos técnicos, económicos y operativos, se pretende
establecer un marco claro que guíe para la implementación del proyecto en mercado
gastronómico.

143 - 276
3.3.1. Caracterización técnica del producto/servicio, materia prima e insumos

Tabla 83: Ficha Técnica Sushi de Quinua

CANTIDAD: 5
CÓDIGO: 4

SUSHI DE QUINUA

El sushi de quinua es una versión saludable y creativa del sushi tradicional, donde el arroz
de sushi se sustituye por quinua cocida y sazonada. La quinua, un pseudocereal altamente
nutritivo, se mezcla con vinagre de arroz, azúcar y sal para lograr una textura y sabor
similares al arroz de sushi. Luego, se enrolla con rellenos de vegetales,

PREPARACIÓN INGREDIENTES CANTID. UNID. PRECIO TOTAL


MISE PLACE/ Quinua 25 grs 0,04 0,88
Quinua: Lavar varias veces y escurrir bien. Agua 0 0,00 0,00
Vinagre de arroz: Tener listo para sazonar la quinua cocida.
Vinagre de arroz 8 grs 0,01 0,11
Palta: Cortar en tiras finas.
Pepino: Cortar en tiras finas y retirar las semillas. Azucar 3 grs 0,00 0,01
quinua si se quiere un sabor más ácido. sal 5 grs 0,00 0,02
Queso crema: Cortar en tiras o suavizar para esparcir. Alga nori 10 grs 0,11 1,14
Pollo: Cocinar y cortar en tiras. Puedes adobarlo con jenjibre en Salsa de soya 8 ml 0,01 0,10
Zanahoria: Cortar en tiras finas. bastones ajonjoli 2 grs 0,05 0,10
PREPARACION
Palta 25 grs 0,01 0,24
Cocción de la Quinua:
Coloca la quinua en una olla con agua y una pizca de sal. Pepino 20 grs 0,01 0,13
Cocina a fuego medio hasta que el agua se absorba completamente y la Vinagre de manzana 5 ml 0,01 0,06
quinua esté suave. Queso Crema 25 grs 0,06 1,61
Deja enfriar un poco y mezcla con el vinagre de arroz, azúcar y sal Pollo 30 grs 0,02 0,45
(puedes añadir un poco de vinagre de manzana si deseas).
Jenjibre en Polvo 3 grs 0,01 0,04
Salsa teditaki> En un sarten colocar la salsa soya , agregar la amicena
mezclada c en agua , verti el vinagre de manzana , el ajo en polvo y
maicena 5 grs 0,01 0,04
jenjibre hervir este hasta que tome cuerpo la salsa y reservar Ajo en Polvo 5 grs 0,11 0,56
Preparación del Pollo: zanahoria 28 grs 0,00 0,08
Sazona el pollo con una pizca de jenjibre en polvo, ajo en polvo y una
ligera capa de maicena.
Cocina el pollo en una sartén hasta que esté dorado y bien cocido.
Corta en tiras finas y reserva.
Coloca una hoja de alga nori sobre una esterilla de sushi.
Extiende una capa de la quinua sazonada sobre el alga, dejando un
borde libre en la parte superior.
Coloca las tiras de palta, pepino, zanahoria, queso crema y pollo en el
centro.
Enrolla el sushi con cuidado, presionando firmemente con la esterilla
para que quede compacto.

Total 5,40
Condimento 2% 0,80
Equipos, utensilios y observaciones
PRECIO DE VENTA BASE 13
COSTE DE MATERIA PRIMA 5,57
Bowls Repasadores, Cubiertos, Ollas, sartenes, Esterilla, Platos,
Papel Film.Tabla de cortar, Cuchillo Frances, Paleta
COEF.MULTIPL. (%) 11
IVA + IT (16 %) 2
PRECIO DE VENTA UNITARIO 22

Fuente : Elaboración Propia

144 - 276
Tabla 84: Ficha Técnica Fetuchinni de Palmito

CANTIDAD: PAX
CÓDIGO: 2

FETUCCHINI DE PALMITO CON POLLO

El fetuccini de palmito es una alternativa saludable y sin gluten a la pasta tradicional,


elaborada a partir del corazón de palma. Este platillo se caracteriza por su textura suave y su
sabor delicado, que se asemeja ligeramente al de los espárragos blancos. Es ideal para
quienes buscan opciones bajas en carbohidratos y aptas para dietas especiales

PREPARACIÓN PRODUCTO CANTID. UNID. PRECIO TOTAL


MIse Place PALMITO 60 grs Bs 0,04 2,618182
Primero lavar todos los ingrediente sque tenemos , y segun CEBOLLA BLANCA 20 Bs 0,01 0,16
seleecionar y pesar para el plato en su cantidad correcta , AJO 5 ml Bs 0,04 0,2
tercero picar las verduras en sus cortes y limpiar el pollo MANTEQUILLA 15 grs Bs 0,02 0,354545
PREPARACION: ACEITE DE GIRASOL 8 UNID. Bs 0,01 0,08
Lo Primero HAcer cocer el pecho del pollo , en agua hirviendo a ESPINACA 8 GRS Bs 0,02 0,16
90 C durante 30 min , pasado el tiempo lo sacamos y TOCINO 15 grs Bs 0,05 0,78
desmenuzamos o pelliscamos. reservar CREMA LECHE 8 grs Bs 0,03 0,218182
2 . Despues Sofreir con poca margarina, las verduras primero QUESO PARMESANO 20 grs Bs 0,03 0,56
Agregar las cebollas y ajos luego el tocino hasta que doren las POLLO 50 grs Bs 0,02 0,75
mismas, reservar
3 El Palmito lo sacamos de la conserva, y con un pelador fino de
papa o verduras , lo pelamos el plamito de arriba abajo hasta
que nos quede como una pasta de fetuchinni largo , y lo
reservamos en agua.
4. en el Sarten que sogreimos agregamos el fetuchinni de
palmito con un poco de crema de leche y el agua del pollo de
coccion, condimentamos y dejar romper hervor unos 5 min para
el palmito este suave agregamos el sofrito y el pollo desmuzado
5 . salteamos hasta incoropre y apagamos la calda agregamos la
espinaca y queso rallado por encima y emplatamos finalmente
Emplatado: Servir en un plato sombrero decorado con queso
rallado y servir.

Total 5,780
Condimento 2% 0,980
Equipos, utensilios y observaciones
PRECIO DE VENTA BASE 13,00
COSTE DE MATERIA PRIMA 5,80
Ollas Sartenes, Repasadores, cubiertos, Cocina , Tablas de picar, Miserables, escuridor ,
papel film Rallador Pelador, Cuchillo Frances
COEF.MULTIPL. (%) 11,6
IVA + IT (16 %) 1,86
PRECIO DE VENTA UNITARIO 25

Fuente : Elaboración Propia

145 - 276
Tabla 85: Ficha Tecnica Queso Humacha con langostinos tempura

Fuente : Elaboración Propia

146 - 276
Tabla 86: Ficha Tecnica RIsotto de Quinua con Charque

Fuente : Elaboración Propia

147 - 276
Tabla 87: Ficha Técnica Taco de Charquekan

CANTIDAD: 1 PAX
CÓDIGO: 5

Taco de Charquekan

El charquekan es un plato típico de la gastronomía boliviana, especialmente de la región andina. Este


taco se compone de tortillas de maíz rellenas de charque, que es carne deshidratada y salada,
generalmente de res o llama. El charque se desmenuza, El mote, su huevo cocido , su para caracteristicas
y el queso que no falta.

PREPARACIÓN PRODUCTO CANTID. UNID. PRECIO TOTAL


1. Mise Place:Lo primero se debe de lavar el charque , y quiatar la PAPA IMILLA 25 grs 0,01 0,25
sal que tiene esta , lavarlo cuantas veces sea neceario hasta tener CHARQUE 30 grs 0,07 2,12
una agua cristalina o hasat que se necesario hastar tener una agua
QUESO CRIOLLO 10 grs 0,01 0,10
cristalina.
2. Lavar todos los ingredientes e insumos ACEITE 5 grs 0,03 0,25
3. Realizar cortes en Parmentie el queso en Parmetie Cubos MOTE BLANCO 20 grs 0,01 0,24
4 llevar a hervir el choclo en agua , con aniz y azucar hasta que HUEVO CORDORNIZ 10 grs 0,02 0,20
este tierno MANTEQUILLA 10 grs. 0,03 0,25
5. El grano de Maiz amarillo molerlo en el batan hasta tener una GRANO DE MAIZ AMARILLO 50 grs 0,01 0,62
harina..
CHOCLO CRIOLLO 20 grs 0,01 0,20
2. Preparacion
4. Lo Primero llevar el charque a hervir hasta llegar a punto LLAJUA
ebullicion de 90 C por unos 30 min hasta que este este tierno la LOCOTO 12 grs 0,03 0,02
carne TOMATE 10 grs 0,04 0,4
5. Pasado el Tiempo el charque los desmenuzamos o pelliscamos y Quilquiña 4 grs 0,001 0,1
llevamos a friura en abundante aceite , hatas que esten crujientes y
TUIL DE LOCOTO
lo sal condimentamos y reservamos
7. Para la tortilla en un bowl mezclamos la harina con agua
LOCOTO 8 grs 0,01 0,13
amasamos hasta tener una masa firme no dura, y lo damos forma HARINA BLANCA 10 grs 0,05 0,18
de tortilla redonda y lo llevamos a un sarten o plachas hasta que ACEITE de girasol 5 grs 0,03 0,25
este cocido este mismo
6. El mote lo llevamos a hervir por unos minutos , lo sacamos y lo
llevamos a una licuadora con su agua de coccion y mantequilla y sal
hasta tener una pasta de mote .
7. la papa ya lavada lo llevamos a punto ebullicion hasta qeu este
este cocido , lo cortamos en gajos y reservamos
8. El huevo lo llevamos a hervir por unos 5 min , sacamos y
cortamos por la mitad
LLAJUA> Realizamos la llajua en el baten con locoto y tomate y
sus quilqui{a y reservamos
Armado : La tortilla lo calentamos en un sarten con poca
mantequilla , luego salteamos las papas en mantequilla , luego en la
base de taco colocar el mote en pasta , encima el charque . las
papas en gajos, el huevo y el queso en parmentie y el choclo
desmuzado y acompañado de la llajua . TUIL DE
LOCOTO: EN un mixer mexclar el extracto de loco su liquido y
mezclar con aceite y harina hasta tener una consistencia espesa ,
luego en un sarten antiaderrente a fuego medio lococamos nuestro
preparado y scamos, reservamos

Total 4,70
Condimento 2% 0,094
Equipos, utensilios y observaciones
PRECIO DE VENTA BASE 11,14
COSTE DE MATERIA PRIMA 4,80
Bowls.Repasadore, Licuadora. Mixer, Espumadora, Escuridor, Papel abosorbente, Platos,
Cubiertos , Ollas , sartenes , Tamizador, Batan de Piedra, Papel Film
COEF.MULTIPL. (%) 9,6
IVA + IT (16 %) 1,54
PRECIO DE VENTA UNITARIO 18

Fuente : Elaboración Propia

148 - 276
3.3.2. Tamaño del Proyecto

A continuación se Presentara el Tamaño estimado del proyecto , Cabe recordar que


existen ciertos parámetros para clasificar el tamaño de un proyecto en Bolivia En el
cual se presentara El tamaño.

Para hallar el tamaño de la empresa se emplea ciertos datos y formulas .

Ecuación 5: Formula para halla Tamaño de Empresa

(5)

3𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑆𝑒𝑟𝑣𝑖𝑐𝑖𝑜𝑠_𝐸𝑚𝑝𝑟𝑒𝑠𝑎 𝑃𝑎𝑡𝑟𝑖𝑚𝑜𝑛𝑖𝑜 𝐸𝑚𝑝𝑟𝑒𝑠𝑎 𝑃𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑙 𝐸𝑚𝑝𝑟𝑒𝑠𝑎


√ ∗ ∗
4 000000 2.000.000 50

Fuente : Metodología de Estratificación Empresarial PyME

Datos:
INGRESOS
ANUALES Bs 741.447
PERSONAL 8
PATRIMONIO Bs30.392
ACTIVO Bs221.229
PASIVO Bs190.837,04
Figura 15: Tamaño de la empresa

TAMAÑO DE LA EMPRESA
0,020952045
Fuente : Elaboración Propia

Entonces decimos que el Proyecto Pertenece a una Microempresa Según Las normas
que lo establecen y parámetros de Pymes.

149 - 276
Figura 16: Indicador para medir el tamaño de la Empresa

Fuente : Metodología de Estratificación Empresarial PyME

3.3.3. Localización

El desarrollo de la presente acción estará seccionada en tres partes, teniendo en primera


instancia a la macro localización del proyecto, seguida este de la micro localización y
como ultimo punto las posibles localizaciones y la determinación de esta misma.

3.3.3.1 Macro localización

La macrolocalizacion es la selección de la región o territorio donde se ubicara el


proyecto, esta selección permitirá a través de un análisis preliminar, reducir el numero
de soluciones posibles, al eliminar los sectores geográficos que no respondan a las
condiciones requeridas por el proyecto.

Teniendo en consideración lo anterior mencionado, la implementación de ambas


unidades estratégicas de negocio se llevara a cabo en el municipio de Cochabamba, de
la provincia cercado del departamento de Cochabamba.

A continuación, se presentaran diferentes características de cada uno de los lugares


geográficos mencionados anteriormente.

150 - 276
Tabla 88: Características geográficas de la macro localización

DEPARTAMENTO DE COCHABAMBA

1 El Departamento de Cochabamba cuenta con una población de 2.005.373 Hab


según el censo 2024 , siendo este el tercer departamento mas poblado del país
por detrás de La paz y Santa Cruz
2 El departamento de Cochabamba se creo por el decreto del 23 de enero 1826
3 El departamento de Cochabamba cuenta con delimitación geografía de 55,631
kilómetros cuadrados. Siendo este en territorio el quinto en extensión territorial
4 Cochabamba es considerada como la capital gastronómica de Bolivia según la
ley número 217 del 2011.
5 Su capital es la Homónima Cochabamba
6 Cochabamba es uno de los nueve departamentos que forman el estado plurinacional de
Bolivia siendo este el tercer departamento en importancia económica en Bolivia.
PROVINCIA DE CERCADO
1 La provincia de cercado es una de las 16 provincias en que se divide el
departamento de Cochabamba Bolivia .
2 Se dividía hasta el 2009 en dos cantones: Santa Ana de Cala Cala y San
Joaquin de Itocata
3 Su capital es homónima al nombre de su departamento , cercado es la provincia
mas poblada del departamento de Cochabamba con una población de 856.192
habitantes según el últimos censo 2024.
4 Tiene una extensión de 391 km2 de superficie se halla rodeada al este por la
provincia de chapare, al oeste por la provincia de Quillacollo y al sur por la
provincia de Capinota y la provincia de Esteban Arze
5 Según el ultimo CENSO 2024 la provincia cercado tiene 861.484 habitantes
MUNICIPIO DE COCHABAMBA

1 Cochabamba es una ciudad boliviana, capital de la provincia de cercado y del


departamento homónimo
2 Se encuentra situada en el centro del país, en el valle central del departamento
Tiene una población estimada de 861.484 habitantes en 2024 y de
2.005.373 en su región metropolitana
3
4 Es considerada una de las tres principales ciudades de Bolivia, formando parte
del denominado Eje central , junto con las ciudades de Santa cruz y la ciudad
de La Paz
5 La cocina de Cochabamba se caracteriza por tener una gran variedad de platos
culinarios desde 2017, Cochabamba es parte de la red de ciudades creativas
de la UNESCO en la categoría de gastronomía
Fuente: Elaboración Propia

151 - 276
3.3.3.2. Micro localización

La elección de la micro localización del ubicación tentativa del restaurante es un factor


crucial que influye en su éxito. que implica evaluar aspectos específicos del entorno
inmediato donde se planea establecer el proyecto. A través de un estudio detallado de
variables como la demografía, el flujo peatonal, la competencia, y la accesibilidad, se
busca identificar la ubicación óptima que maximice la afluencia de clientes y minimice
riesgos. La investigación se sustentará en metodologías cuantitativas y cualitativas, que
permitirán generar un mapa de oportunidades y desafíos en el contexto del mercado
local. Concluyendo con un análisis final de las ubicaciones tentativas .

A continuación se presentara tres posibles opciones tentativas para la ubicación del


presente proyecto.

Tabla 89: Posibles Localizaciones del proyecto

Localización Nro 1

Ubicación Especifica Precio expresado en Imagen


Bs

Sobre la Av. América


-Alquiler Bs 8.820.23
entre Calle Azanaque

152 - 276
Localización Nro 2

Ubicación especifica Precio expresado en Imagen


bs

Av. Libertador entre -Alquiler 7.250.30 bs


Calle Adela zamudio

Localización Nro 3

Ubicación exacta Precio en Bs Imagen

Av. Dorbigny entre -Alquiler 5.830.50


calle Villa Oropeza bs

Fuente: Elaboración Propia

153 - 276
A continuación se definirá la ubicación ideal del presente proyecto tomando en cuenta
los siguientes factores a desarrollar.

Tabla 90: Tabla Comparativa de Ponderaciones Para la Ubicación

Nro FACTOR DE PONDERACION PONDERACION %


LOCALIZACION
1 SEGURIDAD 4,70 0,0909
2 TRASNPORTE 4,70 0,0909
3 TIPO DE ZONA 4,70 0,0909
CERCANIA A
4 AVENIDAS 4,70 0,0909
5 ACCEBILIDAD 4,70 0,0909
6 COMPETENCIA 4,70 0,0909
7 TRANQUILIDAD 4,70 0,0909
8 LIMPIEZA 4,70 0,0909
9 SERVICIOS BASICOS 4,70 0,0909
10 ESTACIONAMIENTO 4,70 0,0909
11 DENSIDAD POBLAC 4,70 0,0909
TOTAL 51,7 1,0000

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla 91:Criterio de Evaluación de la Ubicación

CRITERIOS DE EVALUACION VALOR


APLICA PLENAMENTE 4
APLICA PARCIALMENTE 3
NO APLICA 2
NO CUMPLE 1
Fuente : Elaboración Propia

La siguiente tabla se brindara la información sobre la comparación de las tres posibles


locaciones para nuestro emprendimiento

154 - 276
Tabla 92: Comparativa de las Tres Micro localizaciones

AV. AMERICA ENTRE AV. LIBERTADOR ENTRE AV. DORBIGNY ENTRE


CALLE AZANAQUE CALLE ADELA ZAMUDIO CALLE VILLA OROPEZA

PONDERACI PONDERACI PONDERACI


CLASIFICACI CLASIFICACI CLASIFICACI
ON DE ON DE ON DE
ON ON ON
CRITERIO CRITERIO CRITERIO
5 0,45 5 0,45 5 0,45
4 0,36 5 0,45 4 0,36
5 0,45 5 0,45 5 0,45
4 0,36 4 0,36 4 0,36
4 0,36 4 0,36 3 0,27
5 0,45 5 0,45 3 0,27
4 0,36 4 0,36 4 0,36
3 0,27 4 0,36 3 0,27
4 0,36 3 0,27 3 0,27
5 0,45 3 0,27 4 0,36
3 0,27 5 0,45 5 0,45
TOTAL 4,18 4,27 3,91

Fuente: Elaboración Propia

Tabla 93: Criterio De evaluación De las Micro localizaciones

LOCALIZACIONES PUNTAJE
AV. LIBERTADOR ENTRE CALLE ADELA 4,27
ZAMUDIO
AV. AMERICA ENTRE CALLE 4,18
AZANAQUE
AV. DORBIGNY ENTRE CALLE VILLA 3,91
OROPEZA
Fuente: Elaboración Propia

Entonces decimos por medio la tabla que hicimos y el análisis del mismo, sacamos como
conclusión que la localización 2 es la que mejor se adapta a nuestras necesidades como
emprendimiento.

155 - 276
3.3.4. Costos de productos o servicio

En el ámbito competitivo de la gastronomía , la gestión eficaz y correcta de costos y la


oferta de servicios son elementos cruciales para el éxito y la sostenibilidad de un
restaurante. Este punto del proyecto se centra en un análisis detallado de los costos
asociados con la operación de un Restaurante y en la evaluación de los servicios que se
ofrecerán para garantizar una experiencia de cliente satisfactoria y rentable.

3.3.4.1. Análisis de los Costos · de la Maquinaria, Equipo, Suministros e Insumos

A continuación se presentara Todo lo necesario En maquinaria , equipo , e suministro


para el funcionamiento de un restaurante.

Tabla 94: Mobiliario y equipos de cocina

ITEM CANTIDAD PRECIO PRECIO DESCRIPCION


UNITARIO TOTAL
HORNO
Horno Turbo de 5
Bandejas
Marca Brasnox,
industria brasilera
Controlador digital de
tiempo, temperatura y
Vaporizador
1 Unidad 8.500 8.500 Luz interior
POTENCIA DE
MOTOR TURBO: 1/4
HP
TENSIÓN: 220 v 50 Hz
Largo 1730 mm
Ancho 890 mm
Frente 940 mm
MIXER
Mixer De acero
inoxdiable de la
marca brasilera
CROWD, de 6
1 Unid 450 bs 450 bs
tiempos , con 350 V
de 80 hzr y cuenta
con todos sus piezas
en la caja .

156 - 276
Precio Preci Descripción
CONGELADOR Cantid Unitari o
ad o Total

Freezer con capacidad de 420


litros, color blanco de 2 puertas.
Congelamiento rápido, Función
Dual: conserva y congela
1 Unid 4.500 4.500 • Drenaje frontal
bs bs • Voltaje - frecuencia : 220V -
50Hz
• Ruedas para deslizar con
mayor facilidad
• Opcion para 5 niveles de frio

COCINA INDUSTRIAL
Cocina Industrial de 6 Hornallas
MARCA TRON – INDUSTRIA
BRASILERA
ALTURA (Cm): 84
LONGITUD (Cm): 132
1 Unid 3.500 3.500 PROFUNDIDAD (Cm): 95
bs bs QUEMADORES: DOBLES
MATERIAL: CHAPA DE ACERO
GALVANIZADO

REFRIGERADOR
Refrigerador convencional de
207 Litros
Capacidad del congelador: 41
Litros
• Capacidad heladera: 166 Litros
• Bandejas de vidrio templado
ajustables
1 Unid 2.500 2.500 • Cajón de verduras, alimentos
bs bs organizados y frescos por más
tiempo
• Control manual de temperatura
• Medidas en cm
(anchoxaltoxprofundo):58.5x146.
5x58.8

157 - 276
MICROONDAS Ecofriendly: Reduce tu consumo
energético: puedes apagar el
panel digital de tu microondas11
niveles de potencia con 20 Litros
1 Unid 860bs 860b 11 funciones • Función de grill
s eléctrico • 700 watts de potencia
• Timer con panel digital ,
Medidas en cm (alto x ancho x
profundidad):26.4x45.5x35.3
marca WHIRLPOOL

LICUADORAS
Licuadora Oster 550W 2
velocidades jarra de vidrio de 1.5
Lts

motor con alta fuerza de torsión y


1.060 vaso de vidrio refractario
2 unid 530 bs bs
Boroclass

MESAS INOX

Mesas de acero inox de 1.40 cm


x 1 metro de la marca equimport
2 unid 830 bs 1660
bs

158 - 276
LAVAVAJILLAS

La vajillas doble de lavado con


1000 desagua para lavado y secado
1 unid bs 1000
bs con espacio en la parte inferior
para guardar objetos

BANDEJAS

Bandejas de Acero de la marca


IMBOR SAR , de un tamaño
5 unid 70 bs 350 considerable con tapa para para
bs deslizar ajustable

CAMPANA

Campana y extractora de Humo y


Grasas nosivas de material de
Acero con un filtro fuera para
1 unid 900bs 900b atrape todas las impurezas
s

FREIDORA 1 UNID 1200 1200 Freidora de acero , doble cámara


BS BS
con rejilla con filtro para
alimentos y aceites, que atrape
las impurezas de comidas
TOTAL 16 18.690 BS 20.320 BS
unid
Fuente : Elaboración Propia

159 - 276
Tabla 95: utensilios de Cocina

UTENSILIOS DE COCINA

ITEM CANTIDAD PRECIO PRECIO DESCRIPCION


UNITARIO TOTAL

BOWLS GRANDES

Bowl de acero
12 UNID 35 BS 420 BS inoxidable
marca cóndor
brasilera de 50
cm de diámetro

OLLAS

Ollas medianas
de la marca
Equinox , de
2 unid 250 bs 500bs
aluminio color
plateado

SARTNES

Cuatro unidades
de sartenes de
la marca
tramontina de
4 uni 160 bs 640 bs acero

160 - 276
PINZAS

Pinzas de
aluminio para
carnes o
ensaladas de 5
5 uni 35 bs 175 bs unid

BATIDOR GLOBO

Batidor globo
mediano de 10
orquillas de
4 uni 18 bs 72 bs aluminio

161 - 276
BOWL MEDIANO

Bowl de acero inoxidable


de 35 cm de diámetro
12 unid 25 bs 300 bs

BOWL PEQUEÑO

Bowl de acero inoxidable


12 Unid 18 bs 216 bs de 20 cm de diámetro

TABLAS DE CORTAR

Tablas de cortar color blanco


4 Unid 60 bs 240 bs 80 x 40 cm

CUCHILLOS

Cuchillo de cocina
Tramontina inox
3 Unid 40 bs 120 bs profesional origen Brasil
liso

PELADOR
Pelador de verduras
profesional marca Deluxe
con multiple funcionalidad
2 unid 15 bs 30 bs

162 - 276
CHAIRAS
Chaira Para cualquier tipo
de cuchillo y sacar filo de
2 unid 12 bs 24 bs la marca tramontina De la
línea premium con mango
antideslizante

MISERABLE
Miserable de silicona para
todo uso en la cocina
3 unid 10 bs 30bs

ESPATULA
Espátula de aluminio de la
marca impox de gran
2 unid 13bs 26 bs calidad

CUCHARRON
Cucharon de plástico de
2 unid 10 bs 20 bs la marca rey para todo
uso en la cocina
profesional color negro

RALLADOR

Rallador de la marca
2 unid 15 bs 30 bs tramontina de 4 lados o
caras de aluminio blanco

163 - 276
TAPER

Táper de 120x50x50 de
3 unid 55bs 165 bs tapa desmontable

ESCOBA
Escoba de la marca rey
2 unid 35 bs 70 bs de cerdas gruesa color
rojo

RECOJE BASURA

Levanta basura de platico


1 unid 10 bs 10 bs de color rojo marca rey

TRAPEADOR

Trapeador fregona de
1unid 25 bs 25bs
cabeza cambiable color
azul

1 unid 35 bs 35bs Balde de trapeador con


BALDE centrifugador manual
color azul
TOTAL 79 876 bs 3148 bs
unid

El menaje será de suma importancia para un proyecto como el presente que incluye lo
siguientes ítems.

164 - 276
Tabla 96: El Menaje

ITEM Cantidad Precio Precio Descripción


Unitario Total

Platos planos circulares de


PLATOS PLANOS 3 ´porcelana de la marca bello.
docenas 80bs 240bs

Platos mas pequeño de


PLATOS PANEROS 3 ´cerámica de la marca bello
docenas 60 bs 180 bs

CUCHARRAS Tenedores de 4 dientes de


TENEDORES 3 160 bs 480 bs plata
docenas Cuchillo dentado de plata
CUCHILLOS Cucharra sopera de plata

VASOS LONG ISLAND 3 50 bs 180 bs Vaso americano long island


docenas de 759 ml
2 60 bs 120 bs Copa de vino tinto clásica de
COPAS DE VINO TINTO docenas cuello alto de 12 onz
COPAS DE VINO 60 bs 120 bs Copa de vino blanco de 12
BLANCO 2docenas onz
COPA DE CHAMPAGNE 1 docena 50 bs 50 bs Copa de champagne de boca
ancha de 10 onz
PORTA SERVILLETAS 12 un 5 bs 60 bs Servilletas de aluminio

Mesas redondas de 60cm de


MESAS 8u 400 bs 3200bs 120 cm de diámetro de
madera con forro de color
cafe
SILLAS 30 u 80 bs 2400bs Sillas metálicas con asiento
de esponja recubiertas de
acetato color cafe
6u 80 bs 480bs Sillas altas metálicas con
SILLAS DE BARRA asiento de esponja
recubiertas de acetato
MANTELES 10 u 60 bs 600 bs Mantel de 100x100 color
hueso de algodón
MINI MACETITAS 12 u 10 bs 120 bs Maceta de 10 cm con flores o
rosas para centros de mesa

TOTAL 282 bs 4.555bs 8230 bs


Fuente: Elaboración Propia

165 - 276
Tabla 97: Mobiliario y Equipo de Administración

Item Cantidad ¨Precio Precio Descripción


unitario total
6000bs Computadora Samsung
COMPUTADORA 1u 4000bs 2020 color negro

3500bs Sistema paez gestionador


MAQUINA DE 1u 2500bs de ordenes para
COMADAS restaurante
120 bs 120bs Cámara Yosse 2016 color
CAMARAS 1u blanco

FACTURERO 1u 80bs 80bs Facturero registrado por


impuestos nacionales par
el registro tributario
COMANDEROS 5u 5bs 25bs Notas de venta para tomar
la orden de color amarillo
BOLIGRAFOS 12 u 1 bs 12 bs Bolígrafos Faber Castell
Color azul
MASQUIN 1u 5bs 5 bs Masquin grueso
transparente
ENGRAMPADORA 1u 12bs 12 bs Engrampadora mediana
color rojo Faber Castell
DETECTOR 1u 100bs 100bs Detector de luz Ultravioleta
BILLETES FALSOS de 20x 12 cm color negra

CAJA 1u 1800bs 1800bs Caja con separador de


REGISTRADORA billetes con llave color
plomo
MESAS 12 300 3600 Mesas

SILLAS 48 80 3840 Sillas

TOTAL 26 u 9.623 bs 10.654 bs


Fuente: Elaboración Propia

166 - 276
3.3.4.2 Inversión en Obras Físicas

A continuación se presentara El costo En obras FIsicas para la Realización del


restaurante

Tabla 98: Presupuesto por Item de la obra física

167 - 276
Fuente : Arq . Alfredo Ochoa Sagardia

3.3.6 Descripción del Proceso Productivo

La Descripción del Proceso es una herramienta muy útil y didáctica para identificar , Las
características del producto Del presente Proyecto, Mediante estas aplicando Diagrama
Y flujo dramas de tiempos , para observar El proceso Productivo que tienen estos
mismos Desde La compra de la materia Prima hasta el emplatado final al comensal.
Analizando Desde los tiempos de Preparación , la cantidad, y montaje de los platos.

Para ello a continuación se presentara El proceso Productivo de los Cinco Platos.

168 - 276
Tabla 99: Simbología ASME

SIMBOLOGIA REPRESENTA

OPERACION

INSPECCION

DESPLAZAMIENTO

DEPOSITO PROVISIONAL

EMPLATADO FINAL

Fuente: Elaboración Propia

169 - 276
3.3.6.1 Flujo drama de Tiempos Productivos

A continuación se presentara Diagramas de boques y Flujo drama de Tiempos .

Tabla 100: Flujograma de tiempos Producto 1

Fuente: Elaboración Propia

Tabla 101: Flujograma de tiempos Producto 2

Fuente: Elaboración Propia

170 - 276
Tabla 102: Flujo drama de Tiempos Producto 3

Fuente : Elaboración Propia

Tabla 103: Flujo drama de Tiempos Producto 4

Fuente: Elaboración Propia

171 - 276
Tabla 104: Flujo drama de Tiempos Producto 5

Fuente: Elaboración Propia

3.3.6.2 Diagrama de Bloques Productivos.

A continuación, se presentara el Diagrama de bloques de los cinco productos.

Figura 17: Diagrama de Bloques del producto 1

Fuente: Elaboración Propia

172 - 276
✓ Descripción Productiva

• Paso 1

Lo primero es la compra de la materia prima , en el mercado de abasto según la receta


y cantidad que sea necearía para ese plato en concreto

• Paso 2

Al llegar de la cancha , lo primero que se hace es el lavado y desinfección correcta de


todos los ingredientes e insumos y dejarlos secar.

• Paso 3

Una vez lavado . para cocinar correctamente se Hace el debido pesaje de la materia
prima e ingredientes que vamos a utilizar , y separarlo

• Paso 4

Una vez ya seleccionado los insumos a utilizar , Se realiza el Mise place del producto ,
esto quiere decir los cortes necesarios y condimentación adecuada de carnes,
prácticamente este tener todo preparado para cocinar.

• Paso 5

Se elabora el queso humacha, que parece ser un componente principal del plato. Es
probable que en este paso se derrita o se mezcle el queso con otros ingredientes para
crear una salsa o base.

• Paso 6

Los langostinos se limpian, eliminando las partes no comestibles, como la cáscara y la


vena, para que estén listos para la cocción.

173 - 276
• Paso 7

Preparación del tempura: Se prepara el tempura, posiblemente un rebozado o


empanizado en el que se envolverán los langostinos antes de freírlos.

• Paso 8

Finalmente, el plato se sirve, con los langostinos y el queso humacha presentados de


manera atractiva para su consumo.

Figura 18: Diagrama de Bloques del producto 2

Fuente: Elaboración Propia

✓ Descripción del Proceso

• Compra de la Materia Prima: Se adquieren todos los ingredientes y materiales


necesarios, asegurándose de que sean frescos y de buena calidad para la
elaboración del plato.
• Lavado y desinfección de los insumos: Los ingredientes se lavan y desinfectan
adecuadamente para asegurar su limpieza y eliminar cualquier contaminante.
• El pesaje y selección de los insumos: Se pesan y seleccionan los ingredientes según
las cantidades requeridas en la receta, para asegurar precisión en el sabor y calidad
del plato.
174 - 276
• Realización del Mise en Place: Se organizan y preparan todos los ingredientes y
utensilios que se necesitarán. Esto incluye cortar, medir, y disponer todo de manera
ordenada para facilitar la elaboración.
• Pelado del Palmito para Fetuccini: El palmito se pela y se corta en tiras finas, que
simulan la forma de los fetuccini, y se preparan para cocinarlos.
• Preparación de la salsa de Fetuccini: Se elabora la salsa que acompañará al fetuccini
de palmito, posiblemente a base de crema o algún otro tipo de salsa que
complemente el plato.
• Sofrito del Pollo y tocineta: Se cocina el pollo junto con la tocineta en un sofrito, que
añade sabor y textura al plato. Es probable que este paso aporte el toque salado y
ahumado.
• Emplatado Final del Fetuccini: Finalmente, el plato se sirve. El fetuccini de palmito
se mezcla con la salsa y se le agrega el sofrito de pollo y tocineta, listo para su
consumo.

Figura 19: Diagrama de Bloques del producto

Fuente: Elaboración Propia

175 - 276
✓ Descripción del Proceso

• Compra de la Materia Prima: Se adquieren todos los ingredientes y materiales


necesarios para preparar el sushi de quinua, asegurando su frescura y calidad.
• Lavado y desinfección de los insumos: Se lavan y desinfectan todos los ingredientes
para asegurar que estén limpios y libres de contaminantes.
• El pesaje y selección de los insumos: Se pesan y seleccionan los ingredientes según
las cantidades requeridas en la receta, asegurando precisión y consistencia en el
plato.
• Realización del Mise en Place: Se organiza y prepara todo el equipo e ingredientes
necesarios, incluyendo el corte y disposición de los vegetales, algas y otros
componentes del sushi.
• Lavado de la Quinua: La quinua se lava cuidadosamente para eliminar su
recubrimiento natural, que puede darle un sabor amargo.
• Cocción de la Quinua: La quinua se cocina hasta alcanzar una textura suave y
esponjosa, lista para ser usada como base del sushi.
• Armado del Sushi de Quinua: Se ensamblan los rollos de sushi, colocando la quinua
y los ingredientes seleccionados sobre una lámina de alga y enrollándolos
cuidadosamente.
• Emplatado Final: El sushi de quinua se corta y se presenta de manera atractiva en
un plato, listo para ser servido.

176 - 276
Figura 20: Diagrama de Bloques del producto 4

Fuente: Elaboración Propia

✓ Descripción del Proceso

• Compra de la Materia Prima: Se adquieren todos los ingredientes y materiales


necesarios para preparar el Taco de Charkekan asegurando su frescura y calidad.
• Lavado y desinfección de los insumos: Se lavan y desinfectan todos los ingredientes
para asegurar que estén limpios y libres de contaminantes.
• El pesaje y selección de los insumos: Se pesan y seleccionan los ingredientes según
las cantidades requeridas en la receta, asegurando precisión y consistencia en el
plato.
• Realización del Mise en Place: Se organiza y prepara todo el equipo e ingredientes
necesarios, incluyendo el corte y disposición de los vegetales, algas y otros
componentes del charque
• Preparar el charquekan La el charque se lava cuidadosamente para eliminar su
recubrimiento natural, y llevar a cocción en agua.
• Desmenuzar el charque: EL charque una vez cocido durante 30 min se scar y se
empieza a pellizcar o desmenuzar
• Fritura del Charque: Luego que este pellizcado se empieza a freir en aceite caliente
y abundante

177 - 276
• Emplatado Final: El emplatado final se sirve en una tortilla de maíz con su charque
por encima , y su respectiva guarnición del mismo

Figura 21: Diagrama de Bloques del producto 5

Fuente: Elaboración Propia

✓ Descripción del Proceso

• Compra de la Materia Prima: Se adquieren todos los ingredientes y materiales


necesarios para preparar el Risotto de quinua asegurando su frescura y calidad.
• Lavado y desinfección de los insumos: Se lavan y desinfectan todos los ingredientes
para asegurar que estén limpios y libres de contaminantes.
• El pesaje y selección de los insumos: Se pesan y seleccionan los ingredientes según
las cantidades requeridas en la receta, asegurando precisión y consistencia en el
plato.

178 - 276
• Realización del Mise en Place: Se organiza y prepara todo el equipo e ingredientes
necesarios, incluyendo el corte y disposición de los vegetales, algas y otros
componentes del Risotto
• Lavado de la Quinua: La quinua se lava cuidadosamente para eliminar su
recubrimiento natural, que puede darle un sabor amargo.
• Sofrito de verduras Sofreir todas las verduras en un sarten con aceite hasta dorarlos
• Preparación del Risotto lleva ebullición el arroz hasta que este quede pastoso y
agregamos agua poco a poco hasta tener su consistencia homogénea
• Emplatado Final: El emplatado se sirve en una palto plano o hondo con su respectiva
decoración de este mismo

179 - 276
3.3.6.4 Flujogramas del Proceso Productivo

A continuación se Presentará los flujo dramas del los procesos Productivos De los Cinco
productos.

Figura 22: Flujo drama del Queso Humacha con langostinos tempura

Fuente: Elaboración Propia

180 - 276
✓ Descripción del Proceso

• Paso 1

Lo primero es la compra de la materia prima , en el mercado de abasto según la receta


y cantidad que sea necearía para ese plato en concreto

• Paso 2

Al llegar de la cancha , lo primero que se hace es el lavado y desinfección correcta de


todos los ingredientes e insumos y dejarlos secar.

• Paso 3

Una vez lavado . para cocinar correctamente se Hace el debido pesaje de la materia
prima e ingredientes que vamos a utilizar , y separarlo

• Paso 4

Una vez ya seleccionado los insumos a utilizar , Se realiza el Mise place del producto ,
esto quiere decir los cortes necesarios y condimentación adecuada de carnes,
prácticamente este tener todo preparado para cocinar.

• Paso 5

Se elabora el queso humacha, que parece ser un componente principal del plato. Es
probable que en este paso se derrita o se mezcle el queso con otros ingredientes para
crear una salsa o base.

• Paso 6

Los langostinos se limpian, eliminando las partes no comestibles, como la cáscara y la


vena, para que estén listos para la cocción.

181 - 276
• Paso 7

Preparación del tempura: Se prepara el tempura, posiblemente un rebozado o


empanizado en el que se envolverán los langostinos antes de freírlos.

• Paso 8

Finalmente, el plato se sirve, con los langostinos y el queso humacha presentados de


manera atractiva para su consumo.

Paso 9

• Presentación Final del emplatado en Forma Circular con decoración de crema a los
costados

182 - 276
Figura 23: Flujo drama del Fetuccini de Palmito

Fuente: Elaboración Propia

183 - 276
✓ Descripción del proceso

• Compra de la Materia Prima: Se adquieren todos los ingredientes y materiales


necesarios, asegurándose de que sean frescos y de buena calidad para la
elaboración del plato.
• Lavado y desinfección de los insumos: Los ingredientes se lavan y desinfectan
adecuadamente para asegurar su limpieza y eliminar cualquier contaminante.
• El pesaje y selección de los insumos: Se pesan y seleccionan los ingredientes según
las cantidades requeridas en la receta, para asegurar precisión en el sabor y calidad
del plato.
• Realización del Mise en Place: Se organizan y preparan todos los ingredientes y
utensilios que se necesitarán. Esto incluye cortar, medir, y disponer todo de manera
ordenada para facilitar la elaboración.
• Pelado del Palmito para Fetuccini: El palmito se pela y se corta en tiras finas, que
simulan la forma de los fetuccini, y se preparan para cocinarlos.
• Preparación de la salsa de Fetuccini: Se elabora la salsa que acompañará al fetuccini
de palmito, posiblemente a base de crema o algún otro tipo de salsa que
complemente el plato.
• Sofrito del Pollo y tocineta: Se cocina el pollo junto con la tocineta en un sofrito, que
añade sabor y textura al plato. Es probable que este paso aporte el toque salado y
ahumado.
• Emplatado Final del Fetuccini: Finalmente, el plato se sirve. El fetuccini de palmito
se mezcla con la salsa y se le agrega el sofrito de pollo y tocineta, listo para su
consumo.

184 - 276
Figura 24: Flujo drama del Procesos de Sushi de Quinua

Fuente: Elaboración Propia

185 - 276
✓ Descripción del proceso

• Compra de la Materia Prima: Se adquieren todos los ingredientes y materiales


necesarios para preparar el sushi de quinua, asegurando su frescura y calidad.
• Lavado y desinfección de los insumos: Se lavan y desinfectan todos los ingredientes
para asegurar que estén limpios y libres de contaminantes.
• El pesaje y selección de los insumos: Se pesan y seleccionan los ingredientes según
las cantidades requeridas en la receta, asegurando precisión y consistencia en el
plato.
• Realización del Mise en Place: Se organiza y prepara todo el equipo e ingredientes
necesarios, incluyendo el corte y disposición de los vegetales, algas y otros
componentes del sushi.
• Lavado de la Quinua: La quinua se lava cuidadosamente para eliminar su
recubrimiento natural, que puede darle un sabor amargo.
• Cocción de la Quinua: La quinua se cocina hasta alcanzar una textura suave y
esponjosa, lista para ser usada como base del sushi.
• Armado del Sushi de Quinua: Se ensamblan los rollos de sushi, colocando la quinua
y los ingredientes seleccionados sobre una lámina de alga y enrollándolos
cuidadosamente.
• Emplatado Final: El sushi de quinua se corta y se presenta de manera atractiva en
un plato, listo para ser servido.

186 - 276
Figura 25: Flujo drama del proceso Productivo del Taco de Charquekan

Fuente: Elaboración Propia

187 - 276
✓ Descripción del Proceso

• Compra de la Materia Prima: Se adquieren todos los ingredientes y materiales


necesarios para preparar el Taco de Charkekan asegurando su frescura y calidad.
• Lavado y desinfección de los insumos: Se lavan y desinfectan todos los ingredientes
para asegurar que estén limpios y libres de contaminantes.
• El pesaje y selección de los insumos: Se pesan y seleccionan los ingredientes según
las cantidades requeridas en la receta, asegurando precisión y consistencia en el
plato.
• Realización del Mise en Place: Se organiza y prepara todo el equipo e ingredientes
necesarios, incluyendo el corte y disposición de los vegetales, algas y otros
componentes del charque
• Preparar el charquekan La el charque se lava cuidadosamente para eliminar su
recubrimiento natural, y llevar a cocción en agua.
• Desmenuzar el charque: EL charque una vez cocido durante 30 min se scar y se
empieza a pellizcar o desmenuzar
• Fritura del Charque: Luego que este pellizcado se empieza a freir en aceite caliente
y abundante
• Emplatado Final: El emplatado final se sirve en una tortilla de maíz con su charque
por encima , y su respectiva guarnición del mismo

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Figura 26: Flujo drama del proceso Productivo del Risotto de Quinua

Fuente: Elaboración Propia

189 - 276
✓ Descripción del proceso

• Compra de la Materia Prima: Se adquieren todos los ingredientes y materiales


necesarios para preparar el Risotto de quinua asegurando su frescura y calidad.
• Lavado y desinfección de los insumos: Se lavan y desinfectan todos los ingredientes
para asegurar que estén limpios y libres de contaminantes.
• El pesaje y selección de los insumos: Se pesan y seleccionan los ingredientes según
las cantidades requeridas en la receta, asegurando precisión y consistencia en el
plato.
• Realización del Mise en Place: Se organiza y prepara todo el equipo e ingredientes
necesarios, incluyendo el corte y disposición de los vegetales, algas y otros
componentes del Risotto
• Lavado de la Quinua: La quinua se lava cuidadosamente para eliminar su
recubrimiento natural, que puede darle un sabor amargo.
• Sofrito de verduras Sofreir todas las verduras en un sarten con aceite hasta dorarlos
• Preparación del Risotto lleva ebullición el arroz hasta que este quede pastoso y
agregamos agua poco a poco hasta tener su consistencia homogénea
• Emplatado Final: El emplatado se sirve en una palto plano o hondo con su respectiva
decoración de este mismo

190 - 276
3.3.7. Plano Lay Out.

Se Realizo un plano Layout del Presente proyecto , Realizo por un arquitecto con
indicaciones de un restaurante gastronómico .

Figura 27: Play Out De Restaurante gastronómico

14.00

CAJA

9.00
PRINCIPAL
COMEDOR

SANITARIOS
MUJERES
3.00 22.00
Bar
americano

SANITARIOS
2.40 AREA DE DESCARGA 3.00
EXTINTOR HOMBRES
BASCULA

1.50 ALMACEN CUARTO DE ASEO 1.50

EXTINTOR EXTINTOR

COCINA 5.50
PRINCIPAL

5.00 4.00

14.00

Fuente: Elaboración Arq: Alfredo Ochoa Cámara

191 - 276
Tabla 105: Superficie en metros de las instalaciones

AMBIENTE DIMENSIONES METROS m2 UNIDAD DE


MEDIDA
Salón Principal 10,50 x 7.50 78.00 m2
Area de descarga 3.50 x 2.50 8.75 m2
Almacen 4.00 x 1.50 6.00 m2
Cocina Principal 10.00 x 4.30 43.00 m2
Area de aseo 2.50 x 1.50 3.75 m2
Sanitario Hombres 4.00 x 2.50 10.00 m2
Sanitario Mujeres 4.00 x 2.50 10.00 m2
TOTAL DE LA 158,75 m2 M2
SUPERFICIE
COSNTRUCCION
Fuente: Arq: Alfredo Ochoa Cámara

Entonces Decimos este que El total de la construcción es 158 m2 distribuidos estos en


El salón Principal, (Comedor), La zona de Bar, Los baños distribuidos en dos baños
mujeres y hombres, con almacén de alimentos, Area de descarga, y la cocina Principal
que es los mas grandes después del comedor.

3.3.8. Capacidad de Producción.

Se realizara un análisis de costos, diseñar un menú equilibrado y adaptable, y planificar


la disposición del área de trabajo. Esto no solo optimiza el uso de ingredientes y equipos,
sino que también asegura que el proyecto cumpla con las expectativas del cliente y se
mantenga dentro de los estándares de calidad.

A continuación se presentara la capacidad de producción del Restaurante De los cinco


platos , viendo la capacidad laboral del personal, tomado en cuenta las cargar horar

192 - 276
Tabla 106: Capacidad de Producción Del Proyecto

TOTAL DE UNIDADES NUMERO DE RRACIONES TIMEPO MAXIMO AGOTAMIENTO RESPSOCION CAMBIO


TOTAL DE PORCENTAJE TOTAL
FACTOR DE UN DIA LABORAL SIMULTANEAS DE ELABORACION O FATIGA DEL DE MATERIA PRIMA E OTRAS
UNIDADES EN PORCENTA DE LAS FACTORES FACTORES
PRODUCTOS 12:01-14:00 14:01-16:00 16:01-18:00 18:01-20:00 TARBAJO INCLUYENDO EL ELABORADAS POR DE UAN UNIDAD PERSONAL DE INSUMOS LIMPIEZA CONTIGENCIA
UN DIA JE RACIONES DE DE DEMORA
AFECTIVO FACTOR TRABAJO LOTE EN EL TIEMPO EXPRESADO EN ASEO DEL DEL AREA DE S
LABORAL ELABORADAS REDUCCION
EFECTIVO MAXIMO MINUTOS PERSOSNAL TRABAJO
QUESO HUMACHA
CON
107 107 107 107 428 0,04 16 15% 51 100% 30 36 46 4 85,6 0,96
LANGOSTINOS
TEMPURA
SUSHI DE QUINUA 107 107 107 107 428 0,04 18 17% 45 100% 30 41 41 4 85,0 0,96
FETUCHINNI DE
107 107 107 107 428 0,04 19 18% 54 100% 30 32 49 4 85,0 0,96
PALMITO
TACO DE
107 107 107 107 428 0,10 30 28% 43 100% 25 38 38 4 80,5 0,90
CHARQUEKAN
RISOTTO DE
107 107 107 107 428 0,06 25 23% 57 100% 30 29 51 4 83,8 0,94
QUINUA
108 100%

Fuente : Elaboración Propia

Entonces decimos que la producción de 5 platos durante 8 horas laborales establecidas , Con 9 trabajadores 3 en cocina y 2
meseros da una producción diaria de 108 unidades siendo muy optimistas

195 - 276
3.4 ESTUDIO ORGANIZIONAL Y LEGAL

A continuación Se presentara los pasos a seguir para establecer la índole y requerimientos


legales de la actual legislación, que permitan a la sociedad constituirse y desempeñarse
de manera formal .

3.4.1 Obligaciones Y forma Legal

Conlleva de conocer las obligaciones legales y la forma jurídica adecuada para operar.
Primero, es esencial elegir una estructura legal, como una sociedad de responsabilidad
limitada (SRL) o un emprendimiento unipersonal, que determinará la responsabilidad
legal y fiscal del negocio.

Además, se deben obtener las licencias correspondientes, como el registro de comercio,


la licencia municipal de funcionamiento y, en algunos casos, permisos sanitarios de la
Alcaldía y del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria
(SENASAG). También es crucial cumplir con normativas de higiene y seguridad
alimentaria, así como con los requisitos fiscales ante la Administración Tributaria.

3.4.1.1. Naturaleza jurídica

El Código de Comercio regula las relaciones jurídicas derivadas de la actividad


comercial. Adaptado a su marco legal vigente, Mediante el decreto Ley N 14379 Código
de comercio, TITULO III DE LAS SOCIEDADES COMERCIALES. CAPITULO I
DISPOSICIONES GENERALES en el Art. 126.- (TIPICIDAD). Las sociedades
comerciales, cualquiera sea su objeto, sólo podrán constituirse en:

196 - 276
Figura 28: Tipos de sociedades Comerciantes

1 • Socieda Anonima

2 •Sociedad colectiva

3 •Sociedad de responsabilidad limitada

4 •Socieda en comandita simple

5 •Sociedad en comandita por acciones y

6 •Asociacion accidental o de cuentas en participacion

Fuente: Elaboración Propia

Por consiguiente a la figura presentada anteriormente y de acuerdo con los


requerimientos económicos y organicionales que se aspira emplear , la naturaleza
jurídica del proyecto de inversión propuesto compete a una Sociedad de
Responsabilidad Limitada (S.R.L), por lo cual se deberá considerar los siguientes
aspectos según se redacta en CAPITULO IV SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD
LIMITADA.

197 - 276
Tabla 107: Características de una Sociedad de Responsabilidad Limitada

ARTICULO CRITERIO DESAROLLO

En las sociedades de responsabilidad limitada,


CARACTERISTICAS los socios responden hasta el monto de sus
Art . 195 aportes. (Arts. 304, 305, 400 C. de Comercio).
El fondo común está dividido en cuotas de capital
que, en ningún caso, puede representarse por
acciones o títulos valores.
La sociedad de responsabilidad limitada, no podrá
Art. 196.- NUMERO DE SOCIOS tener más de veinticinco socios.

La sociedad de responsabilidad limitada llevará


una denominación o razón formada con el
nombre de uno o algunos socios. A la
denominación o a la razón social se le agregará:
Art. 197. RAZON SOCIAL "Sociedad de Responsabilidad Limitada" o su
abreviatura: "SRL", o, simplemente "Limitada" o la
abreviatura "Ltda". Por la omisión de este
requisito se la considerará como sociedad
colectiva.
El capital social estará dividido en cuotas de igual
Art. 198 CAPITAL EN CUOTAS valor que serán de cien pesos bolivianos o
DE IGUAL VALOR múltiplos de cien.

En este tipo de sociedades, el capital social debe


Art. 199 APORTES PAGADOS pagarse en su integridad, en el acto de
EN SU TOTALIDAD constitución social.

Los aportes en dinero y en especie deben pagarse


Art. 200 APORTACIONES EN íntegramente al constituirse la sociedad. El
DINERO Y EN cumplimiento de este requisito constará,
ESPECIE expresamente, en la escritura de constitución y, en
caso contrario, los socios serán solidaria e
ilimitadamente responsables

Puede acordarse el aumento del capital social,


mediante el voto de socios, que representen la
mayoría del capital social. Los socios tienen
derecho preferente para suscribirlo en proporción
a sus cuotas de capital. A los que no concurran a
AUMENTO DE
la asamblea en que se apruebe el aumento, se les
CAPITAL comunicará ese hecho mediante carta certificada,
con aviso de recepción. Si alguno no ejercitara su
derecho, dentro de los treinta días siguientes al
198 - 276
Art.201 envío de la comunicación, se presumirá su
renuncia al mismo y el aumento de capital puede
ser suscrito por los otros socios o por personas
extrañas a la sociedad; en este último caso, previa
autorización expresa de la asamblea. (Art. 350 D.L.
Nº 16833 de 19 de julio de 1979)
La sociedad llevará un libro de registro de socios,
donde se inscribirán el nombre, domicilio, monto
de su aportación y, en su caso, la transferencia de
sus cuotas de capital, así como los embargos y
gravámenes efectuados. (Art. 25 C. de Comercio).
La transferencia surte efectos frente a terceros,
REGISTRO DE so1amente después de su Inscripción en el
Art. 202
SOCIOS Registro de Comercio.
Cualquier persona con interés legítimo tiene la
facultad de consultar el libro de registro que estará
al cuidado de los administradores, quienes
responderán personal y solidariamente de su
existencia regular y de la exactitud de sus datos.

La, administración de la sociedad de


responsabilidad limitada, estará a cargo de uno o
más gerentes o administradores, sean socios o no;
designados por tiempo fijo o indeterminado (Arts.
1670, 1680, 1684 Código de Comercio).
ADMINISTRACION Su remoción, revocatoria de poderes y
Art. 203 DE LA SOCIEDAD responsabilidades, se sujeta a lo dispuesto en los
artículos 176, 177 y 178,.
Si la administración fuera colegiada, a cargo de un
directorio o consejo de administración, se
aplicarán las normas que sobre directorio se
establece para la sociedad anónima. (Arts. 217,
218, 332, 342, 749 Código de Comercio).

La asamblea de socios tiene las siguientes


facultades:
1) Discutir, aprobar, modificar o rechazar el
balance general correspondiente al ejercicio
vencido;
2) Aprobar y distribuir utilidades;
3) Nombrar y remover a los gerentes o
ASAMBLEA DE
administradores;
Art. 204 SOCIOS Y SUS
FACULTADES 4) Constituir el directorio o consejo de
administración y, cuando así hubieran convenido
los socios, nombrar a los integrantes del órgano de
control interno;
5) Aprobar los reglamentos;

199 - 276
6) Autorizar todo aumento o reducción del capital
social, así como la cesión de las cuotas de capital
y la admisión de nuevos socios. La reducción de
capital es obligatoria en los términos y forma del
artículo 354, en lo pertinente;
7) Modificar la escritura constitutiva;
8) Decidir acerca de la disolución de la sociedad;
así como el retiro de socios; y
9) Las demás que correspondan conforme a la
escritura social.

La asamblea ordinaria se reunirá, por lo menos,


una vez al año, en el domicilio y época fijada en la
escritura social y, a más tardar, dentro de los tres
meses de cerrado el ejercicio económico de la
sociedad. (Arts. 206, 217, 218 Código de
Comercio).
La escritura constitutiva puede establecer casos
en que, determinados asuntos no requieran de la
Art .205 ASAMBLEA ANUAL aprobación de la asamblea; para adoptar acuerdos
sobre los mismos, se remitirán a los socios los
textos de las propuestas. Los votos de éstos serán
emitidos por escrito.
A solicitud de los gerentes o administradores o de
los socios que representen más de la cuarta parte
del capital social, podrá convocarse la asamblea
extraordinaria, aún cuando la escritura constitutiva
sólo exigiera el voto por correspondencia. En estas
asambleas sólo podrán tratarse los asuntos
señalados en la convocatoria, bajo pena de
nulidad. (Arts. 203, 176, 177, 178 Código de
Comercio)

Las asambleas serán convocadas por los gerentes


o administradores y, en su defecto, por el directorio
o consejo de administración y, a falta u omisión de
éstos, por los socios que representen más de la
cuarta parte del capital social.
CONVOCATORIA A Si la escritura social no estableciera la forma y
Art. 206 ASAMBLEA modo de convocatoria, se la hará por carta
certificada.
La publicación o comunicación deberá contener la
orden del día y será hecha ocho días antes de la
fecha señalada para la celebración de la
asamblea.

El quórum legal para la asamblea quedará


Art. 207 QUORUM LEGAL constituido con la presencia de socios que
representen por lo menos a la mitad del capital

200 - 276
social, a no ser que la escritura constitutiva
exigiera una representación mayor.
La participación de los socios en las deliberaciones
y decisiones de las asambleas podrá ser personal
o por medio de representante o mandatario, en la
forma que determine el contrato social.
VOTO DE LOS Todo socio tendrá derecho a participar en las
Art. 208 SOCIOS decisiones de la sociedad y gozará de un voto por
cada cuota de capital, salvo las limitaciones
estipuladas en el contrato social.

Para modificar la escritura social, cambiar el objeto


de la sociedad, aumentar o reducir el capital social,
VOTOS admitir nuevos socios, autorizar la transferencia de
Art 209 NECESARIOS cuotas del capital y disolver la sociedad, se
PARA. LAS requerirá el voto de socios que representen dos
RESOLUCIONES tercios del capital.
Las demás resoluciones serán aprobadas por el
voto de socios que constituyen más de la mitad del
capital social.

La sociedad de responsabilidad limitada se


disolverá de pleno derecho cuando todas las
cuotas de capital se concentren en un solo socio,
CONCENTRACION
Art 210 quien responderá, en forma solidaria e ilimitada,
DE LAS CUOTAS DE
por las obligaciones sociales hasta la total
CAPITAL
liquidación de la sociedad.
La acción podrá ejercitarse por cualquier persona
con interés legítimo. debiendo procederse por la
vía sumaria. Probado el hecho, el juez designará a
las liquidadores respectivos.

Los socios tienen el derecho de examinar la


contabilidad, libros y documentos de la sociedad
en cualquier tiempo. Podrá también establecerse
Art 211 un órgano de control y vigilancia cuyas facultades
CONTROL y funciones se regirán por las normas señaladas,
para los síndicos en las sociedades anónimas, en
cuanto aquellas sean aplicables.
La creación del órgano de control permanente no
significa la pérdida del derecho al control individual
por parte de los socios

La transferencia de cuotas por causa de muerte de


alguno de los socios, se rige por el artículo 209
cuando no exista estipulación distinta en el
contrato. Si el contrato social permite la
incorporación de los herederos del socio, el pacto

201 - 276
TRANSFERENCIA será obligatorio para los socios. En caso contrario,
POR CAUSA DE los socios tendrán derecho a adquirir las cuotas del
MUERTE socio fallecido en proporción a las cuotas de capital
Art. 212 y por su valor comercial a la fecha de la muerte de
éste. Si no se llegara a un acuerdo con respecto al
precio y condiciones de pago, serán determinados
por peritos designados por las partes o por el juez.

Cuando exista copropiedad de una cuota social se


Art 213 COPROPIEDAD
aplicarán las disposiciones del condominio. La
sociedad puede exigir la unificación de la
representación para ejercer los derechos y cumplir
las obligaciones sociales.
CESION DE La cesión de cuotas es libre entre socios. salvo las
Art. 214 CUOTAS ENTRE limitaciones establecidas en el contrato social.
SOCIOS
La cesión de cuentas, aún entre socios, implica la
reforma de la escritura de constitución.

El socio que se proponga ceder sus cuotas,


Art 215 comunicará su deseo por escrito a los demás
PREFERENCIA DE
socios, quienes, en el término de quince días de
LOS DEMAS
recibido el aviso, manifestarán si tienen interés en
SOCIOS EN LA
adquirirlas.
OFERTA DE
CESION Si no hacen conocer su decisión en el plazo
señalado, se presume su rechazo y el ofertante
queda en libertad para vender sus cuotas a
terceros.

Si los socios no hacen uso de la preferencia, la


ejercen parcialmente o no se da la autorización de
la mayoría prevista para la admisión de nuevos
Art 116 DESACUERDO DE socios, la sociedad estará obligada a presentar,
LOS SOCIOS EN dentro de los sesenta días de la oferta, una o más
LA CESION personas que adquieran las cuotas.
Si dentro de los veinte días siguientes no se
perfecciona la cesión, los demás socios optarán
entre disolver la sociedad o excluir al socio
interesado en ceder las cuotas, pagando su precio
según peritaje
Fuente: Elaboración propia a base de la ley 843 art 37-42

202 - 276
3.4.1.2. Proceso legal para la constitución.

A continuación, se presentara todos lo pasos Reglamentarios y legales para la


constitución de una empresa en territorio Boliviano.

Figura 29: Procesos Legal Para constituirse como empresa

IMPUESTOS AFP
SEPREC NACIONALES

CAJA EMSA Gobierno de


NACIONAL
SALUD Cochabamba

Publicidad
ASERAC Alcaldía de
ICAM Fuente:
cochabmaba

Fuente: Elaboración Propia

3.4.1.3. Seprec.

El Servicio Plurinacional de Registro de Comercio (SEPREC) es la entidad pública


descentralizada encargada principalmente, de administrar y ejercer funciones del
Registro de Comercio en Bolivia.

203 - 276
Se encuentra bajo tuición del Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía Plural y
fue creado para administrar desde el Estado el Registro de Comercio

Es un servicio público, que otorga personalidad jurídica y calidad de comerciantes a las


sociedades comerciales y empresas unipersonales. El objetivo principal de esta entidad,
es el poder extender la matrícula de comercio.

✓ Trámite de control de homonimia

La consulta a realizar permite conocer si existen o no empresas con el mismo Nombre,


Razón Social o Denominación que el empresario desea registrar. Antes de consultar un
nombre considere la siguiente información importante:

De acuerdo con el Código de Comercio, el Registro de Comercio tiene por objeto llevar
la matrícula de los comerciantes y la inscripción de todos los actos, contratos y
documentos respecto de los cuales la Ley establece esta formalidad.

Adquiere el derecho al uso del nombre comercial, la persona que primero lo inscriba en
los Registros correspondientes, en consecuencia, no se matricula a una persona natural
o jurídica que tenga el mismo nombre de otra ya inscrita, o una con un nombre, razón
social o denominación que genere confusión.

Para evitar posibles sanciones a ser impuestas por Autoridad Competente, evite registrar
un nombre, razón social o denominación que pueda generar confusión con otros ya
registrados, precautelando que el nombre que pretende utilizar, sea tan distinto como
sea posible de los que ya se encuentran registrados; asimismo, se debe aclarar que no
es posible registrar un nombre propio si no le pertenece.

En responsabilidad con el usuario al realizar la presente consulta para evitar conflictos


con los nombres registrados ante el servicio de comercio .

La reserva del nombre, razón social o denominación será afectiva una vez que el usuario
confirme la recepción de la notificación remitida por el registro de comercio al correo ,

204 - 276
electrónico proporcionado por el solicitante. Dicha reserva, tendrá una duración
establecida, según el tipo de empresa, no siendo dicho plazo prorrogable

Una vez que el tiempo de la reserva de nombre, razón social o denominación ha


expirado, este se liberará y podrá ser reservado por otro usuario. Para evitar este
inconveniente presente sus requisitos e ingrese su trámite de inscripción lo antes posible.

Para verificar el nombre elegido para la unidad económica sea valido se debe rellenar
un formulario que se accede desde la pagina web del SEPREC.

✓ Responsabilidades

Luego de haber inscrito a la empresa unipersonal. El registro de comercio otorga la


Matrícula de Comercio a su empresa y habilita el ejercicio legal de sus actividades

empresariales. Estas son las responsabilidades a cumplir frente al registro de Comercio


de Bolivia:

• Actualización anual de Matrícula de Comercio


• Registrar Apertura de sucursal
• Registrar Aumento de capital
• Registrar disminución de capital
• Transferencia de empresa unipersonal a cualquier tipo societario establecidos
en el
• Código de Comercio
• Registrar Cambios operativos (datos referenciales)
• Registro de poder y/o su revocatoria
• Registro de gravamen, modificación y/o cancelación
• Inscribir Contratos comerciales
• Registrar cancelación de Matrícula de Comercio de una sociedad

205 - 276
Tabla 108: Requisitos y Costos Seprec

DETALLE COSTO
S.R.L Soc. Colectiva 400 bs

Publicación en la gaceta electrónica 190 bs


TOTAL 590 bs
Fuente: Elaboración Propia a base de revisión documental

3.4.1.4 Servicios de Impuestos nacionales (SIN)

Las empresas de Bolivia deben inscribirse al Padrón Nacional de Contribuyentes del


Servicio de Impuestos Nacionales (SIN) para la obtención del NIT que es el número de
identificación tributaria.

El presente proyecto debe realizar una inscripción para identificar padrón nacional de
contribuyentes (Régimen general, Simplificado y Agropecuario).

✓ Requisitos Régimen General:

• Personas naturales
• Documento de Identidad. En original y fotocopia.
• Original y fotocopia de Facturas o prefacturas de consumo de Energía eléctrica
del domicilio donde desarrolla su actividad económica y del domicilio habitual
• Personas Jurídicas (Sociedades, Asociaciones Cooperativas, ONG y otros)
• Escritura de Constitución de Sociedad, Ley, Decreto, Resolución o Contrato,
según corresponda.
• Fuente de mandato del Representante Legal (Poder, Acta de Directorio, Estatuto
o Contrato) y Documento de Identidad vigente.
• Facturas o prefacturas de consumo de energía eléctrica que acrediten el número
de medidor del domicilio habitual del representante legal, domicilio fiscal y
sucursales (si corresponde) donde desarrolla su actividad económica.

206 - 276
✓ Requisitos Régimen Tributario Simplificado

• En este régimen ingresan todas las personas que realizan actividades


económicas en calidad de: artesanos, comerciantes minoristas y vivanderos con
un capital mínimo de Bs. 12.001 y máximo de Bs.37.000.
• Documento de Identidad. En original y fotocopia. Para el caso de ciudadanos
extranjeros deberán presentar carnet de extranjería vigente.
• Original y fotocopia de Facturas o prefacturas de consumo de Energía eléctrica
del domicilio donde desarrolla su actividad Económica y del domicilio habitual.

✓ Procedimiento de inscripción para todos los regímenes

• Los emprendedores bolivianos deben aproximarse al SIN (Servicio Nacional de


Impuestos) de su jurisdicción entregando al funcionario los documentos
requeridos.
• El funcionario solicita información básica al emprendedor y también captura los
antecedentes tributarios en el sistema.
• El funcionario imprime reporte preliminar con la información proporcionada el
mismo debe ser revisado (o corregido).
• Firma el formulario

207 - 276
Figura 30: Procedimiento De inscripción al SIN

INICIO

El solicitante debe dirigirse a la gerencia distrital de su


INICIO
dirección y solicitar su empadronamiento

Recibirá
El solicitante los siguientes
debe documentos:
dirigirse a la gerencia distrital de su
dirección y solicitar su empadronamiento
• Formulario de empadronamiento
• Anexo de formulario 4591-1 (si
corresponde)
• Instructivo de llenado de formulario
SI • Lista de actividadesos

NO

Se presenta toda la
documentación para
revisión
Recibirá los siguientes documentos:

• funcionario
El Formulario imprimirá la
de empadronamiento
• Anexo de
constancia deformulario
inscripción4591-1
con(si
corresponde)
su Numero de
Se presenta toda lade formulario
• Instructivo de llenado
• documentación
Lista para
de actividadesos
revisión
El solicitante recibirá en su
El funcionario domicilio la
imprimirá declarado, los
siguientesconstancia
documentos: de inscripción con

▪ su Numero
Certificado dede
inscripción al padrón
nacional de contribuyentes
▪ Documento de exhibición del NIT
▪ Tarjeta de contribuyente
▪ Volantes con las fechas de vencimiento de
los impuestos que corresponden

Si el contribuyente no recibe los documentos debe apersonarse a la


Gerencia distrital de su jurisdicción
El solicitante recibirá en su domicilio declarado, los
siguientes documentos:
▪ Certificado
Si el contribuyente no recibe de
losinscripción
FIN
documentos aldebe
padrón
apersonarse a la
nacional de contribuyentes
Gerencia distrital de su jurisdicción
▪ Documento de exhibición del NIT
▪ TarjetaFuente: Elaboración Propia
de contribuyente
▪ Volantes con las fechasFIN de vencimiento de
los impuestos que corresponden
208 - 276
Tabla 109: Costos de Impuestos Nacionales

DETALLE COSTO

Representante Legal 30.00 bs


Fotocopias y gastos extras 12 bs
Registro de actividad 300 bs
TOTAL 342 bs
Fuente: Elaboración Propia a base de revisión documental

3.4.1.5 Caja nacional de Salud (CNS)

Los empleadores y trabajadores de las empresas de Bolivia deben afiliarse a la Caja


Nacional de Salud CNS, para acceder a los servicios de salud en caso de enfermedades
y accidentes comunes que no necesariamente tienen relación con la actividad laboral ni
las condiciones de trabajo.

La Caja Nacional de Salud (CNS), es una institución descentralizada de derecho público


sin fines de lucro, con personalidad jurídica, autonomía de gestión y patrimonio
independiente,

encargada de la gestión, aplicación y ejecución del régimen de Seguridad Social a corto


plazo (Enfermedad, Maternidad y Riesgos Profesionales).

✓ Requisitos para empresas

• Form. AVC-OI (solo firma y sello empleador)


• Form. AVC-02 (Vacío)
• Form. RCI-IA (solo firma y número cédula identidad) Solicitud dirigida al
JEFE DEPTO. NAL. AFILIACIÓN
• Fotocopia C.I. del responsable o Representantes Legal
• Fotocopia NIT
• Fotocopia balance de Apertura aprobado y firmado por el SERVICIO
NACIONAL DE IMPUESTOS INTERNOS
• Planilla de haberes original y tres copias (sellado y firmado)
• Nómina del personal con fecha de nacimiento
209 - 276
• Croquis de ubicación de la Empresa
• Examen Pre — Ocupacional (100.- Bs. por trabajador) se debe efectuar el
depósito en la ventanilla 4 (división de tesorería)

✓ Requisitos para afiliación del trabajador

• Formulario Avc-04 "Sellado y firmado por la empresa"


• Formulario Avc-05 (no llenar)
• Fotocopia cédula de identidad del trabajador
• Certificado de nacimiento (original y computarizado) o libreta de servicio militar
• Ultima Papeleta de pago o planilla de sueldos sellado por cotizaciones

A continuación, se representará de manera gráfica el correspondiente orden para la


afiliación a la caja Nacional De Salud

Figura 31: Requisitos para la Afiliación del Trabajador

Fuente: Elaboración Propia

210 - 276
Tabla 110: Costos Caja Nacional de Salud

DETALLE COSTO
Formulario AVC - 01 6.00 bs
Formulario AVC -02 6.00
Formulario RCI – 1A 3.00
Fotocopia de escritura publica de constitución 35.00 bs
Fotocopia de poder notarial de Representación legal 35.00 bs
Fotocopia Cl del representante legal 0.50 bs
TOTAL 85.50 bs

Fuente: Elaboración Propia a base de revisión documental

3.1.4.6 Administradora de Fondo de pensiones — AFP

Las Administradoras de Fondos de Pensiones registra a las empresas en el Seguro


Social Obligatorio de largo plazo — SSO para administrar los recursos de los
trabajadores cuando los mismos lleguen a una edad avanzada.

La misma, sirve para el bienestar de sus empleados con pensiones cuando lleguen a
una edad avanzada. Actualmente existen dos AFP's vigentes: BBVA PREVISIÓN AFP
S.A. y S.R.L , Empresa Unipersonal.

FUTURO DE BOLIVIA S.A. AFP. Con el propósito de que los trabajadores de Bolivia

accedan a pensiones después de un periodo de vida, se presenta la guía de registro de


empresas bolivianas pública y privadas a las Administradoras de Fondos de Pensiones
AFP. Las mismas, registran en el Seguro Social Obligatorio de largo plazo — SSO.

Las administradoras de Fondos de Pensiones son las encargadas de administrar los


recursos de los trabajadores cuando los mismos lleguen a una edad avanzada. A
continuación, se presentará los requisitos para registrarse en las AFPs

211 - 276
✓ Registro de empresas

Se debe llenar el Formulario de Inscripción del Empleador, el mismo que adquiere con
la de Declaración Jurada del Representante Legal o Máxima Autoridad Ejecutiva, quien
libre y expresamente declara que son válidos los datos consignados en dicho Formulario
al momento de su suscripción, para ello debe adjuntar Io siguiente:

✓ Requisitos

• Fotocopia simple del NIT (Número de Identificación Tributaria).


• Fotocopia simple Documento de Identidad del Representante Legal.
• Fotocopia del Testimonio de Poder del Representante Legal (si corresponde).
• Sobre la Afiliación
• Es de carácter permanente, sea que el Afiliado se mantenga o no trabajando en
relación de dependencia laboral, ejerza una o varias actividades
simultáneamente y tenga varios o ningún Empleador.

✓ Registro de personas

El registro es la concreción de la afiliación, la misma que se da una vez que el afiliado


procede al llenado y firma del Formulario de Registro y se obtiene un Número Unico
Asignado (NUA) por parte de la AFP. Todas las personas con relación de dependencia
laboral deben registrarse de manera obligatoria a una de las AFP, subsistiendo su
derecho a cambiar posteriormente de manera voluntaria de AFP, de acuerdo al
reglamento. Todo Empleador tiene la obligación de registrar a sus dependientes. Con los
siguientes puntos:

• Llenado del Formulario de Registro


• Consigne Firma del Afiliado.
• Los datos estén correctamente llenados.
• No existan vicios de Nulidad. Ni contenga errores o tachaduras.
• Requisitos

212 - 276
• Fotocopia del documento de identidad que acredite la identidad del Afiliado que
contenga los datos y firma del representante de la AFP.
• Al momento del Registro, es obligación de la AFP, llenar y firmar de manera
conjunta con el Afiliado el Formulario de Declaración de Derechohabientes.
• Posteriormente, la AFP deberá notificar tanto al Empleador como al Afiliado la
aceptación o rechazo del registro en un plazo que no podrá superar los 20 días
hábiles administrativos
• luego de otorgado el NUA. (Número Único Asignado).

✓ Sanciones

El no registro del Empleador al Sistema Integral de Pensiones (SIP) será sancionado a


través del Ministerio de Trabajo, Empleo y Previsión Social con una multa equivalente a
UFV 500 (Quinientas 00/100 unidades de Fomento a la Vivienda). El pago de la multa
no exime del inicio de las acciones legales previstas en la normativa vigente y la
ejecución judicial por la vía coactiva y penal contra el Empleador, con la imposición de
las sanciones, multas, intereses, pago de aportes devengados y otros conceptos que por
ley correspondan.

✓ Beneficios

• Pensión de vejez: pago de pensión mensual que recibe el asegurado y a su


fallecimiento el pago de gastos funerarios y pensiones a los derechohabientes.
• Pensión solidaria de vejez: Pago de la pensión solidaria mensual de por vida
• Pensión de invalidez: pago mensual hasta los 65 años.
• Pensión por muerte: pago de pensión mensual de acuerdo al porcentaje que
corresponda
• Retiros mínimos: pago mensual hasta que agote el saldo acumulado en la
cuenta personal.
• Gastos funerarios: pago de Bs. 1.800.- (Un mil ochocientos 00/100 bolivianos)
a la persona que acredite haber efectuado pago de sepelio del asegurado a su
fallecimiento.

213 - 276
• Mesa hereditaria: devolución en un solo pago del saldo acumulado en la cuenta
personal previsional de un asegurado fallecido sin derecho habientes con
derecho a pensión o cuyos derechohabientes no hubieran solicitado pensión
dentro de los 36 meses posteriores al fallecimiento del asegurado
• Retiros temporales: retiros totales o parciales que puede realizar el asegurado
del
• Saldo acumulado en su cuenta personal por las contribuciones: Cotizaciones.

Tabla 111: Costos de Precios AFP

DETALLE COSTO
Fotocopia de Carnet del representante legal 0.50 bs
Fotocopia legalizada del poder de Representante Legal 35.00 bs
emitido por el notario de la fe publica
Fotocopia del certificado NIT( Sacado de Impuesto 0.50 bs
Nacionales).
Fotocopia de la matricula de comercio SEPREC 0.50 bs
Impresión de croquis de ubicación de la empresa 1.50 bs
TOTAL 38 bs
Fuente :Elaboración Propia en base a revisión documental

3.1.4.7 Ministerio de Trabajo

Todas las empresas de Bolivia, que cuenten con uno o más trabajadores según El
Decreto Supremo NO 3433, del 13 de diciembre de 2017 decreta que deben inscribirse
en el Registro Obligatorio de Empleadores a cargo del Ministerio de Trabajo, Empleo y
Previsión Social a través de la oficina virtual vía internet.

El mismo sirve para que esté autorizado y pueda hacer uso del Libro de Asistencia y/o

Sistema Altemativo de Control de Personal, así como la apertura del Libro de Accidentes.

214 - 276
✓ Requisitos

• Formulario Registro Obligatorio de Empleadores (ROE). Llenado y firmado por el


representante legal de la institución (un original y dos copias).
• Depósito de 145 Bs a la cuenta Banco Unión NO 1-6036425 de Hrs. 8:30 a 15:00
en oficinas del Banco Unión.
• El Empleador y/o Empresa de Bolivia inscritos en el mencionado Registro, deberá
presentar obligatoriamente el trámite de Visado de Planillas Trimestrales de
Sueldos y Salarios.
• Nota
• Con los requisitos apersonarse a Ventanilla Unica en cualquier oficina
Departamental o Regional del Ministerio de Trabajo, Empleo y Previsión Social
para finalizar el trámite. Las empresas bolivianas cuentan con 3 meses desde su
inicio de actividades para su inscripción sin multas.

✓ Requisitos para el uso del Sistema ROE

• Contar con conexión a Internet.


• Tener una cuenta de correo electrónico.
• Contar con NIT, para ingresar a la plataforma debe emplear los datos de NIT,
usuario y contraseña otorgados por el Servicio de Impuestos Nacionales.
• Para el caso de las empresas bolivianas deben contar con Matrícula de Comercio
(inscripción en SEPREC).
• Inscripción al ROE

El ROE o Registro Obligatorio de Empleadores, según El Decreto Supremo NO 288,


establece la obligatoriedad que tienen todos los empleadores de registrarse en el
Ministerio de Trabajo, Empleo y Previsión Social.

Están comprendidos dentro de la categoría de empleadores cualquier persona individual


o jurídica que tenga un trabajador dependiente o más, es decir que tenga una persona
o varias que desempeñen funciones bajo condiciones de:

SUBORDINACIÓN: en relación a un superior jerárquico


215 - 276
DEPENDENCIA: que depende económicamente de alguien que cancele sus sueldos o
salarios y que trabaje por cuenta ajena.

CUENTA AJENA: prestando servicios para alguien distinto a su persona.

Este Registro Obligatorio de Empleadores ROE se constituye en el único Registro


Público de información socio-laboral de carácter oficial.

✓ Deben estar registrados en el ROE:

• Todas las empresas bolivianas que estén registradas en SEPREC


• Todas las Sociedades Comerciales, Empresas Unipersonales, Sociedades
Cooperativas, Sociedades Civiles, Asociaciones Civiles y Empresas Públicas,
independientemente de su giro o naturaleza, deben estar registradas en el ROE,
los empleadores que incumplan esta determinación serán pasibles a la aplicación
de sanciones por infracción a leyes sociales.
• Las empresas que ya se encontraban registradas en el Ministerio de Trabajo,
Empleo y
• Previsión Social, también deben actualizar sus datos en ROE.

✓ Sanciones

Los empleadores que no se hayan inscrito en el ROE, tendrán por infracción a leyes
sociales una multa que oscila entre Bs. 1.000.- a Bs. 10.000.-

Paralelamente se aplicará una sanción por mora que se calcula multiplicando el factor
correspondiente a la cantidad de días de retraso por el monto del total ganado reflejado
en la planilla de sueldos y salarios.

cambiar posteriormente de manera voluntaria de AFP, de acuerdo al reglamento. Todo


Empleador tiene la obligación de registrar a sus dependientes. Con los siguientes puntos:

• Llenado del Formulario de Registro


• Consigne Firma del Afiliado.
• Los datos estén correctamente llenados.

216 - 276
• No existan vicios de Nulidad. Ni contenga errores o tachaduras.

✓ Requisitos

• Fotocopia del documento de identidad que acredite la identidad del Afiliado que
contenga los datos y firma del representante de la AFP.
• Al momento del Registro, es obligación de la AFP, llenar y firmar de manera
conjunta con el Afiliado el Formulario de Declaración de Derechohabientes.
• Posteriormente, la AFP deberá notificar tanto al Empleador como al Afiliado la
aceptación o rechazo del registro en un plazo que no podrá superar los 20 días
hábiles administrativos
• luego de otorgado el NUA. (Número Único Asignado).

✓ Sanciones

El no registro del Empleador al Sistema Integral de Pensiones (SIP) será sancionado a


través del Ministerio de Trabajo, Empleo y Previsión Social con una multa equivalente a
UFV 500 (Quinientas 00/100 unidades de Fomento a la Vivienda). El pago de la multa
no exime del inicio de las acciones legales previstas en la normativa vigente y la
ejecución judicial por la vía coactiva y penal contra el Empleador, con la imposición de
las sanciones, multas, intereses, pago de aportes devengados y otros conceptos que por
ley correspondan.

✓ Beneficios

• Pensión de vejez: pago de pensión mensual que recibe el asegurado y a su


fallecimiento el pago de gastos funerarios y pensiones a los derechohabientes.
• Pensión solidaria de vejez: Pago de la pensión solidaria mensual de por vida
• Pensión de invalidez: pago mensual hasta los 65 años.
• Pensión por muerte: pago de pensión mensual de acuerdo al porcentaje que
corresponda
• Retiros mínimos: pago mensual hasta que agote el saldo acumulado en la
cuenta personal.

217 - 276
• Gastos funerarios: pago de Bs. 1.800.- (Un mil ochocientos 00/100 bolivianos) a
la persona que acredite haber efectuado pago de sepelio del asegurado a su
fallecimiento.
• Mesa hereditaria: devolución en un solo pago del saldo acumulado en la cuenta
personal previsional de un asegurado fallecido sin derecho habientes con
derecho a pensión o cuyos derechohabientes no hubieran solicitado pensión
dentro de los 36 meses posteriores al fallecimiento del asegurado
• Retiros temporales: retiros totales o parciales que puede realizar el asegurado
del
• Saldo acumulado en su cuenta personal por las contribuciones: Cotizaciones

Tabla 112: Costos Para Ministerio de Trabajo

DETALLE COSTO
Formulario Registro obligatorio de Empleadores ROE 2.00
Deposito a la cuenta de Banco Unión 150.00
Visado De planilla trimestrales de Sueldos y Salarios 210.00
Fotocopia del documento constitutivo 0.50
Copia del RIF 0.50
Copia del NIT 0.50
Nomina de trabajadores de manera impresa 1.50
TOTAL 365.00
Fuente: Elaboración Propia en base a revisión documental

3.1.4.8 Gobierno Autónomo Municipal de Cochabamba

Es el encargo de Aprobar y otorgar bienes , servicios, Obligaciones en el departamento


de Cochabamba entre ello la apertura y legalización de un negocio regulado por la ley y
decretos vigente entre ellos nos compete la licencia de funcionamiento.

Para ello se pide varios requisitos los mismo son:

Licencias permanentes (Derecho de Admisión) DA88=55,00 Bs CAJAS MUNICIPALES


O BANCOS

218 - 276
*Licencias temporales (Derecho de Admisión) DA89=100,00 Bs CAJAS MUNICIPALES
O BANCOS

• Formulario Único de Recaudaciones (FUR) de Admisión de Trámite (a obtener en


la entidad financiera autorizada).

✓ Para personas naturales

• Formulario de Declaración Jurada (a obtener en www.simat.cochabamba.bo).


• Fotocopia del carnet de identidad a color.
• Fotografía 3*3 fondo rojo.

✓ Dependiendo de la actividad económica

• Contrato con EMSA, plano aprobado, plano de funcionamiento, CRAM, Lic.


Ambiental, RAI.
• Compra de licencia de funcionamiento permanente.14,00 Bs Caja Central Plaza
Colon, Dirección de Ingresos Tributarios.Compra de licencia de funcionamiento
temporal.10,00 Bs Caja Central Plaza Colon, Dirección de Ingresos Tributarios.

✓ Para personas jurídicas

además de lo señalado anteriormente adjuntar.

• Fotocopia del poder de representación.


• Fotocopia de constitución de la empresa.
• Fotocopia de la Personería Jurídica o Número de Identificación Tributaria (NIT).
• Si corresponde (Fotocopia poder específico vigente legalizado y CI del tercero
responsable).

El trámite se debe ingresar en Plataforma de Atención al Contribuyente (Plaza Colon


acera este, Dirección de Ingresos Tributarios, en horario

219 - 276
Tabla 113: Requisitos y Costo Licencia de Funcionamiento

DETALLE COSTO

Fotocopia de Cedula del Representante Legal 0.50

Fotocopia de Poder del Representante legal 0.50

Fotocopia de escritura de la empresa o sociedad 0.50

Comprobación de admisión de tramite para la licencia de 100.00


funcionamiento permanente

ORIGINAL Impreso del Formulario de declaración Jurada 2.00

Contrato con Emsa (Fotocopia de NIT, Fotocopia de 3.00


cedula de identidad del Representante Legal, fotocopia
de luz y agua)
Plano de Funcionamiento 10.00

TOTAL 116.50 bs

Fuente: Elaboración Propia a Base De Revisión Documental

3.4.1.9 La Empresa Municipal de Servicios de Aseo (EMSA)

Emsa es la institución responsable de brindar el Servicio de Aseo Urbano a la población


de Cochabamba. El Gobierno de la Alcaldía Municipal de Cochabamba realiza este
servicio a través de esta entidad descentralizada.

EMSA, fue creada mediante la Ordenanza Municipal Nº 1908/97 de 24 de Enero de 1997,


como Empresa Municipal descentralizada Pública, con personería jurídica de derecho
público, patrimonio propio y autonomía de gestión técnica, administrativa, económica,
financiera y de duración indefinida.

Según Ordenanza Municipal 2838/2002, EMSA está facultada para establecer el


régimen normativo para regular la limpieza de espacios públicos y privados, para la
recolección, transporte, tratamiento, y disposición final de los residuos sólidos en la

220 - 276
jurisdicción municipal de Cochabamba. Esto con el fin de prevenir y controlar los riesgos
a la salud pública y el medio ambiente.

✓ Requisitos para la obtención de contrato

• Fotocopia de Cedula de Identidad


• Fotocopia de preaviso luz o factura
• Fotocopia del certificado de NIT
• Formulación de declaración jurada del GAMC para la licencia de funcionamiento
• Fotocopia de poder del representante legal
• Fotocopia del Acta de constitución

Tabla 114: Gastos para la obtención de contrato de Emsa

DETALLE COSTO

Fotocopia de Cedula de Identidad 0.50

Fotocopia de preaviso luz o factura 0.50

Fotocopia del certificado de NIT 0.50

Formulación de declaración jurada del GAMC para la licencia 280.00


de funcionamiento

Fotocopia de poder del representante legal 0.50

Fotocopia del Acta de constitución 0.50

TOTAL 282.50
Fuente: Elaboracion Propia

3.4.1.10 Cámara de Industria ,Comercio y servicio de Cochabamba (ICAM)

La Cámara de Industria, Comercio y Servicios de Cochabamba (ICAM) es una institución


gremial, sin fines de lucro, que tiene por objeto impulsar el desarrollo sostenible de
Cochabamba, a través de la representación, asesoramiento, defensa y potenciamiento
de sus empresas asociadas.

221 - 276
✓ Sus Funciones como Cámara de Comercio

• Agrupar en su seno a las empresas industriales, comerciales y de servicios,


formalmente establecidas, que desarrollen actividades en el departamento de
Cochabamba, organizando y manteniendo actualizado el registro
correspondiente.
• Representar y defender a sus Asociados en asuntos relativos a sus actividades
empresariales y cuando se trate del interés general del sector.
• Brindar información, capacitación, servicios y asesoramiento a los Asociados,
coadyuvando de esta manera a su fortalecimiento.
• Fomentar la actividad empresarial en las áreas de industria, comercio y servicios,
defendiendo y promoviendo la seguridad jurídica, la propiedad privada, la libre
empresa, el Estado de derecho y la formalización de la economía.
• Proponer y promover acciones e iniciativas para el desarrollo sostenible de
Cochabamba y de sus Asociados, a través de la generación de un adecuado
clima de inversión, competitividad e incentivo para la actividad industrial,
comercial y de servicios en el Departamento.
• Fomentar la generación de empleo formal e incentivar la concertación en las
relaciones entre empleadores y trabajadores de las empresas asociadas de los
sectores industrial, comercial y de servicios.
• Impulsar, organizar y conformar fundaciones u otras entidades con objeto u
objetivos afines a la Cámara de Industria, Comercio y Servicios de Cochabamba.
• Impulsar la construcción de liderazgos empresariales y ciudadanos, capaces de
generar cambios positivos para el Departamento.
• Promover, desarrollar y administrar la Conciliación y el Arbitraje como métodos
alternativos de resolución de conflictos a través de su Centro de Conciliación y
Arbitraje.
• Demandar activamente la lucha contra el contrabando y promocionar el Sello
“Hecho en Bolivia”.
• Impulsar la inserción de la responsabilidad social empresarial en la actividad
industrial, comercial y de servicios entre sus Asociados.

222 - 276
• Generar información estadística respecto a la actividad empresarial y la realidad
económica y social del Departamento, además de desarrollar investigaciones,
estudios, proyectos y propuestas de políticas que apuntalen el progreso de
Cochabamba.
• Generar proyectos normativos que impulsen el desarrollo sostenible; además de
observar y solicitar la abrogación o derogación de normas o disposiciones
administrativas de carácter nacional o subnacional que afecten negativamente a
los sectores industrial, comercial y de servicios.
• Relacionarse, coordinar acciones, suscribir convenios y gestionar alianzas
estratégicas con otras instituciones públicas o privadas, nacionales o extranjeras,
que persigan objetivos afines o complementarios a los de la CÁMARA.
• Velar por una conducta ética en el accionar empresarial de sus asociados y
propiciar un armónico desarrollo de la actividad industrial, comercial y de
servicios.
• Promover el emprendedurismo, la innovación tecnológica y la participación activa
de mujeres y jóvenes en la actividad industrial, comercial y de servicios del
departamento de Cochabamba.

✓ Requisitos para la afiliación de la empresa

• Formulario de solicitud de inscripción


• Certificado de inscripción al padrón nacional del contribuyente NIT
• Balance de apertura o ultimo balance de gestión SIN
• Certificado de inscripción al registro de comercio
• Fotocopia de cedula de identidad del representante legal
• Certificado de inscripción de la escritura de constitución en el registro del
comercio
• Testimonio original o copia legalizada del poder del representante legal
• Certificado de inscripción del testimonio de poder en el registro de comercio

223 - 276
Tabla 115: Gastos para registro cámara de industria comercio y servicios Cochabamba

DETALLE Costo

Formulario de solicitud de inscripción 0.50


Certificado de inscripción al padrón nacional del 0.50
contribuyente NIT
Balance de apertura o ultimo balance de gestión SIN 0.50

Certificado de inscripción al registro de comercio 1.00


Fotocopia de cedula de identidad del representante legal 0.50
Certificado de inscripción de la escritura de constitución en el 1.00
registro del comercio
Testimonio original o copia legalizada del poder del 35.00
representante legal
Certificado de inscripción del testimonio de poder en el 35.00
registro de comercio
TOTAL 74.00

Fuente: Elaboración Propia a base de Revisión Documental

3.4.1.11 Asociación de Empresarios de Restaurantes y ramas afines Cochabamba

(ASERAC).

La Aserac , es la Asociación Creada en la ciudad de Cochabamba mediante decreto


Nacional en 06/05/1993 , por medio de Regulación y fiscalización de Empresas
gastronómicas en Bolivia, Ramificadas o Expandidas a Cochabamba, Con la Creación
de este En 1993, Es la Asociación encargada de Fiscalizar y Defender los Derechos y
bienes Gastronómicos en el departamento

✓ Requisitos Para la Afiliación de la Empresa

• Fotocpia de NIT
• Fotocopia de Licencia de Funcionamiento
• Fotocopia del C.l del representante Legal
• Cuota mensual de afiliación
• Deposito para la adquisición del formulario de afiliación

224 - 276
Tabla 116: Costos Para La Afiliación de la Empresa
DETALLE Costo
(Expresado en bolivianos)

Fotocpia de NIT 0.50

Fotocopia de Licencia de Funcionamiento 0.50

Fotocopia del C.l del representante Legal 0.50

Deposito para la adquisición del formulario de afiliación 110

Cuota mensual de afiliación 110

TOTAL 121.50
Fuente: Elaboración Propia a base de revisión documental

3.4.1.12 Alcaldía de Cochabamba.

La Alcaldía de Cochabamba es el gobierno municipal de la ciudad de Cochabamba,


Bolivia. Su función principal es gestionar y administrar los asuntos públicos del municipio,
incluyendo el desarrollo urbano, la infraestructura, la salud, la educación, los servicios
básicos y el mantenimiento del orden público. La Alcaldía también tiene un papel
importante en la planificación y ejecución de proyectos locales que mejoran la calidad de
vida de los ciudadanos.

✓ Requisitos para El Derecho de Publicidad exterior.

• Solicitud escrita de autorización de instalación de publicidad exterior y


otorgación de la licencia publicitaria
• Fotocopia de la cedula de identidad y testimonio de poder del representante
legal
• 4 fotografías del bien inmueble y su entorno
• Plano de anuncio publicitario que se pretende emplazar
• Fotocopia de licencia de funcionamiento vigente de la actividad económica
• Carta de autorización de los propietarios del bien inmueble del
emplazamiento
225 - 276
• Croquis de la ubicación del inmueble donde estará la publicidad
• Valores municipales: Caratula, Folder, Timbre1 , timbre 2.
• Valorado de licencia de publicidad
• Inspección
• Timbre

Tabla 117: Gastos para la obtención de permisos de publicidad exterior

DETALLE COSTO

Solicitud escrita de autorización de instalación de publicidad 0.50


exterior y otorgación de la licencia publicitaria
Fotocopia de la cedula de identidad y testimonio de poder del 0.50
representante legal
4 fotografías del bien inmueble y su entorno 3.00
Plano de anuncio publicitario que se pretende emplazar 150.00
Fotocopia de licencia de funcionamiento vigente de la actividad 0.50
económica
Carta de autorización de los propietarios del bien inmueble del 2
emplazamiento
Croquis de la ubicación del inmueble donde estará la publicidad 0.50
Valores municipales: Caratula, Folder, Timbre1 , timbre 2. 30.00
Valorado de licencia de publicidad 60.00
Inspección 55.00
Timbre 3.00
TOTAL 305
Fuente: Elaboración Propia a base de revisión documental

3.4.2. Organización del negocio

A continuación se abordara la importancia de una adecuada organización en el


restaurante analizando cómo se estructuran los diferentes Áreas y funciones clave. Se
explorarán los aspectos relacionados con la asignación de roles y responsabilidades, la
gestión del personal, y los procesos internos que aseguran el buen funcionamiento diario
del negocio. Además, se examinarán las herramientas y estrategias empleadas para
mejorar la eficiencia operativa, reducir costos y garantizar una experiencia gastronómica
excepcional.

226 - 276
3.4.2.1. Determinación de la Estructura Organizacional

A continuación Se presentara una Estructura Organizacional Del Restaurante.

Figura 32: Estructura Organizacional

Fuente: Elaboración Propia

3.4.2.2. Establecimiento de la Visión y Misión

El presente proyecto Este capítulo explorará cómo el restaurante [nombre del


restaurante] ha formulado su visión y misión, destacando cómo estos conceptos orientan
sus decisiones operativas y estratégicas. Se analizará cómo la misión se refleja en el
servicio y en la oferta gastronómica, y cómo la visión impulsa la innovación, el desarrollo
sostenible y el crecimiento del negocio. Asimismo, se examinará el papel de estos
elementos en la construcción de una identidad única que conecte con los clientes y
potencie la experiencia gastronómica que el restaurante ofrece.

227 - 276
✓ Visión

Ser el referente gastronómico de la cocina Novo boliviana en Cochabamba, donde la


tradición se encuentra con la innovación, ofreciendo a nuestros comensales una
experiencia única que celebre la diversidad de sabores y la riqueza cultural de Bolivia

✓ Misión

Nuestra misión es resaltar y reinterpretar los sabores auténticos de la cocina boliviana a


través de ingredientes locales y técnicas modernas. Nos comprometemos a ofrecer un
ambiente acogedor y un servicio excepcional, promoviendo la cultura culinaria de Bolivia
y apoyando a los productores locales. Queremos que cada visita sea un viaje a nuestras
raíces, con platos que cuenten historias y despierten los sentidos.

3.4.2.3. Manual de Funciones

El manual de Funciones es un documento que explicara de forma breve y concreta a los


trabajadores el puesto que ocupa, y las funciones que se debe de realizar, Asi mismo se
dará infromacion sobre la formación o experiencia ideal o mínima que se espera para la
persona que debe desenvolverse en dicho puesto, esto será de suma importancia y
ayuda al momento de contrataciones.

A continuación, se mostraran las diferentes manuales para cada uno de los puestos del
organigrama de la empresa.

228 - 276
Tabla 118: Manual de funciones 1

MANUAL DE FUNCIONES

PUESTO: GERENTE GENERAL


DEPENDENCIA: NINGUNA
SUBORDINADOS: • Área de Finanzas
• Área de Producción
• Dpto. De Ventas

FORMACION:
• Ideal: Ing. Comercial
• Mínima: Administración de Empresas

EXPERENCIA:
• Ideal : 5 Años
• Mínima 3 años
FORMACION EXTRA:
• Liderazgo
• Relaciones Humanas

RESPONSABILIDADES – TAREAS Y OBLIGACIONES

• Incrementar el estado de tecnología de la organización


• Perpetuar la Empresa
• Incrementar la Productividad
• Satisfacer a los Empleados
• Contribuir a la Comunidad
• Seguir Correctamente los Procesos Administrativos

Fuente: Elaboración Propia

229 - 276
Tabla 119: Manual de Funciones 2

MANUAL DE FUNCIONES

PUESTO: CHEF

DEPENDENCIA: GERENTE GENERAL


SUBORDINADOS: COCINA Y LIMPIEZA
FORMACION:
• Ideal: Licenciado en Gastronomía
• Mínima: Técnico Superior En Gastronomía

EXPERENCIA:
• Ideal : 3 Años
• Mínima 1 año
FORMACION EXTRA:
• Cursos de Seguridad Industrial
• Inocuidad Alimentaria

RESPONSABILIDADES – TAREAS Y OBLIGACIONES

• Buscar Anualmente nuevos y mejores proveedores


• Realizar las Recetas
• Realziar los pedidos a proveedores
• Recibir y Almacenar la Materia Prima
• Controlar el Stock
• Realizar el buen manejo de los alimentos y la rotación del stock
• Controlar el almacenamiento de los productos
• Garantizar la inocuidad de los alimentos
• Controlar los gastos de producción
• Etiquetar todos los Productos
• Controlar la seguridad del Departamento de Produccion
• Controlar el orden y la limpieza del departamento de produccion

Fuente: Elaboración Propia

230 - 276
Tabla 120: Manual de Funciones 3

MANUAL DE FUNCIONES

PUESTO: AYUDANTE DE COCINA 1

DEPENDENCIA: CHEF
SUBORDINADOS: NINGUNO
FORMACION:
• Ideal: Técnico Medio En gastronomía
• Mínima: Bachiller

EXPERENCIA:
• Ideal : 1 año
• Mínima 6 Meses
FORMACION EXTRA:
• Ninguna

RESPONSABILIDADES – TAREAS Y OBLIGACIONES

• Realizar el Registro de Alimentos


• Realizar el Desinfectado de Alimentos
• Realizar el Mise Place De los Alimentos
• Realizar el Tratamiento de los alimentos
• Realizar el Porcionado de los productos
• Realizar el Etiquetado de los Alimentos
• Mantener El orden y la Limpieza de su Area

Fuente: Elaboración Propia

231 - 276
Tabla 121: Manual de Funciones 4

MANUAL DE FUNCIONES

PUESTO: AYUDANTE DE COCINA 2

DEPENDENCIA: CHEF
SUBORDINADOS: NINGUNO
FORMACION:
• Ideal: Técnico Medio En gastronomía
• Mínima: Bachiller

EXPERENCIA:
• Ideal : 1 año
• Mínima 6 Meses
FORMACION EXTRA:
• Ninguna

RESPONSABILIDADES – TAREAS Y OBLIGACIONES

• Realizar el Registro de Alimentos


• Realizar el Desinfectado de Alimentos
• Realizar el Mise Place De los Alimentos
• Realizar el Tratamiento de los alimentos
• Realizar el Porcionado de los productos
• Realizar el Etiquetado de los Alimentos
• Mantener El orden y la Limpieza de su Area

Fuente: Elaboración Propia

232 - 276
Tabla 122: Manual de Funciones 5

MANUAL DE FUNCIONES

PUESTO: CAJERO

DEPENDENCIA: GERENTE GENERAL


SUBORDINADOS: MESEROS
FORMACION:
• Ideal: Administrador de Empresas
• Mínima: Bachiller

EXPERENCIA:
• Ideal : 1 año
• Mínima 6 Meses
FORMACION EXTRA:
• Cursos de ATC
• Gestión En Personal

RESPONSABILIDADES – TAREAS Y OBLIGACIONES

• Garantizar la Captación de nuevos Clientes


• Garantizar el Buen estado de animo de los clientes y trabajadores
• Capacitar a los nuevos trabajadores
• Garantizar el buen trato al cliente
• Apoyar a las demás áreas de la Empresa
• Supervisar el rendimiento de la sala
• Garantizar la satisfacción de los clientes
• Tomar los Pedidos
• Manejar La Caja

Fuente: Elaboracion Propia

233 - 276
Tabla 123: Manual de Funciones 6

MANUAL DE FUNCIONES

PUESTO: MESERO 1

DEPENDENCIA: CAJERO
SUBORDINADOS: NINGUNO
FORMACION:
• Mínima: Bachiller

EXPERENCIA:
• Mínima 6 Meses

FORMACION EXTRA:
• Buena Presencia Fisica
• Cursos en ATC

RESPONSABILIDADES – TAREAS Y OBLIGACIONES

• Supervisar el Rendimiento de la Sala


• Garantizar la satisfacción de los clientes
• Tomar los Pedidos
• Verificar que los pedidos salgan correctamente
• Amenizar la estadia de los clientes
• Mantener el orden y la Limpieza de la Sala
• Apoyo en las demás áreas de la empresa

Fuente: Elaboración Propia

234 - 276
Tabla 124: Manual de Funciones 7

MANUAL DE FUNCIONES

PUESTO: BARTENDER

DEPENDENCIA: GERENTE GENERAL


SUBORDINADOS: NINGUNO
FORMACION:
• Ideal: Estudios en Coctelería

EXPERENCIA:
• Ideal : 1 año
• Mínima 6 Meses
FORMACION EXTRA:
• Técnico superior en gastronomía

RESPONSABILIDADES – TAREAS Y OBLIGACIONES

• Interactuar con los clientes en el bar


• Hacer y preparar bebidas
• Mantener el bar limpio, ordenado y seguro
• Gestionar pagos y dinero:
• Controlar y mantener el stock:
• Seguir las normas del bar
• Tener inocuidad Alimentaria

Fuente: Elaboración Propia

235 - 276
Tabla 125: Manual de Funciones 8

MANUAL DE FUNCIONES

PUESTO: LIMPIEZA

DEPENDENCIA: GERENTE GENERAL


SUBORDINADOS: NINGUNO
FORMACION:
• Bachiller

EXPERENCIA:
• Mínima 6 Meses

FORMACION EXTRA:
• Ninguna

RESPONSABILIDADES – TAREAS Y OBLIGACIONES



• Mantener le Orden y Limpieza en la Empresa
• Descargar y Almacenar correctamente los insumos
• Apoyar a las demás en áreas de empresas

Fuente: Elaboración Propia

236 - 276
3.4.2.4. Requerimientos de Administración

A continuación se Presentara La Planilla de sueldos del Personal De área Productivo, Área de servicios . Con variante en 5 años.

Tabla 126: Planilla de salarios del Primer Año

CANTIDAD HABER RIESGO FONDO PREVISION PROVISION PROVISION


HABER BASICO BONO DE TOTAL TOTAL
CARGO DEL BASICO CNS (10%) PROFESION AL FONVIS(2%) SOLIDARIO AFP(12.71) BENEFICIO AGUINALDO 2DO TOTAL ANUAL
TOTAL ANTIGUEDAD GANADO MENSUAL
PERSONAL INDIVIDUAL (1.71%) (3%) SOCIALES(8.33%) (8.33%) AGUINALDO
GERENTE 1 Bs 3.000 Bs 3.000 Bs - Bs 3.000 Bs 300,00 Bs 51,30 Bs 60,00 Bs 90,00 Bs 381,30 Bs 249,90 Bs 249,90 Bs 249,90 Bs 4.632 Bs 55.588
CHEF 1 Bs 2.600 Bs 2.600 Bs - Bs 2.600 Bs 260,00 Bs 44,46 Bs 52,00 Bs 78,00 Bs 330,46 Bs 216,58 Bs 216,58 Bs 216,58 Bs 4.015 Bs 48.176
CAJERO 1 Bs 2.500 Bs 2.500 Bs - Bs 2.500 Bs 250,00 Bs 42,75 Bs 50,00 Bs 75,00 Bs 317,75 Bs 208,25 Bs 208,25 Bs 208,25 Bs 3.860 Bs 46.323
BARMAN 1 Bs 2.500 Bs 2.500 Bs - Bs 2.500 Bs 250,00 Bs 42,75 Bs 50,00 Bs 75,00 Bs 317,75 Bs 208,25 Bs 208,25 Bs 208,25 Bs 3.860 Bs 46.323
MESERO 2 Bs 2.500 Bs 5.000 Bs - Bs 5.000 Bs 500,00 Bs 85,50 Bs 100,00 Bs 150,00 Bs 635,50 Bs 416,50 Bs 416,50 Bs 416,50 Bs 7.721 Bs 92.646
AYUDANTE DE COCINA 2 Bs 2.000 Bs 4.000 Bs - Bs 4.000 Bs 400,00 Bs 68,40 Bs 80,00 Bs 120,00 Bs 508,40 Bs 333,20 Bs 333,20 Bs 333,20 Bs 6.176 Bs 74.117
LIMPIEZA 1 Bs 1.800 Bs 1.800 Bs - Bs 1.800 Bs 180,00 Bs 30,78 Bs 36,00 Bs 54,00 Bs 228,78 Bs 149,94 Bs 149,94 Bs 149,94 Bs 2.779 Bs 33.353
TOTAL Bs 396.525
Fuente : Elaboración Propia

237 - 276
Tabla 127: Planilla de Sueldos del Segundo Año

Fuente: Elaboración Propia

238 - 276
Tabla 128: Planilla de Sueldos Tercer Año

Fuente : Elaboración Propia

239 - 276
Tabla 129: Planilla de Sueldos Cuarto Año

Fuente : Elaboración Propia

240 - 276
Tabla 130: Planilla de Sueldos Quinto Año

Fuente : Elaboración Propia

3.4.3. Idea de Negocio Propio o Individual

la creación de una idea de negocio innovadora que busca satisfacer una necesidad .Actual del mercado Para ello conlleva
herramientas para identificar la idea de negocio .

241 -276
3.4.3.1. Modelo Canva De Negocio

Tabla 131: Modelo CANVA

Fuente : Elaboración Propia

242 - 276
3.4.3.2. Logotipo de La empresa

Nuestro logotipo encarna la vibrante fusión entre la rica tradición culinaria italiana y la
diversidad de sabores de Bolivia. El morado, nuestro color principal, refleja la creatividad
y originalidad presentes en cada plato que servimos. Este color, además de aportar
sofisticación, despierta curiosidad y promete una experiencia gastronómica única.

Las letras en blanco brindan un contraste claro y fresco, simbolizando la pureza de


nuestros ingredientes y la calidad que define cada bocado. La combinación de morado
y blanco da como resultado un diseño moderno y llamativo, que hace que nuestro food
truck sea fácilmente reconocible y memorable para todos los amantes de la buena
comida.

Nuestro logotipo no es solo una imagen, sino una invitación a un viaje de sabores, donde
la pasta se enriquece con ingredientes autóctonos y las salsas tradicionales cobran vida
con un toque de innovación.

Figura 33: Logo Del Restaurante:

Fuente: Elaboración Propia

243 - 276
Tabla 132: Simbología del Logo

SIMBOLOGIA DEFINICION

El color negro es un símbolo versátil que


transmite diferentes significados según el
contexto en el que se use. A menudo, el
negro está asociado con conceptos de
elegancia, sofisticación, poder y autoridad.
Es un color que representa formalidad y es
común en la moda y el diseño cuando se
busca proyectar exclusividad o
profesionalismo

El color blanco simboliza pureza, paz y


frescura. Asociado con conceptos de
limpieza, inocencia y sinceridad, el blanco
es frecuentemente utilizado para evocar
claridad y simplicidad. como bodas o
bautismos.

El rojo es conocido por estimular el apetito.


Muchos estudios indican que este color
despierta una respuesta física, como
aumentar el ritmo cardíaco, lo que lo hace
atractivo en el contexto culinario

mikuna" es una palabra de origen quechua


que significa "comida" o "alimento". Sin
embargo, su significado trasciende lo literal
y abarca una conexión profunda con la tierra
y la cultura de los pueblos andinos

Fuente : Elaboración Propia

244 - 276
3.5. ESTUDIO ECONOMICO Y FINANCIERO

A continuación se detallara, puntos que demostraran los rasgos financieros del proyecto
presente que reflejara lo que se espera obtener con la implementación de un restaurante
de cocina Novo boliviana en el departamento de Cochabamba.

3.5.1. Estimación de capital

En este punto se anotara toda la estructura de inversión del proyecto tomando en cuenta
3 puntos importantes, son activos fijos, activos diferidos y capital de trabajo y este mismo
teniendo un total de términos económicos que es todo lo que necesitaras invertir para
llevar a cabo el proyecto.

Tabla 133: Estructura de Inversión

Estructura de inversión
(Expresado en bolivianos)
Activos fijos Bs 56.090,00 Bs 56.090,00
Maquinaria y equipos Bs 30.320,000
Vehículo Bs -
Equipos de computación Bs 9.600,00
Muebles y enseres Bs 15.320,00
Material de escritorio Bs 850,00
Activos diferidos Bs 2.408,00 Bs 38.322,63
Gastos de la organización Bs 2.408,00
Imprevistos (5% como
Bs35.914,63
proporcion)
Capital de trabajo Bs 659.794,55 Bs 659.794,55
Gastos de administración Bs 227.909
Gastos comercialización Bs 500,00
Gastos de producción Bs 140.822
Gasto de Refacción y
Bs 80.442,00
mejoras en infraestructura
Gasto del Sistema ERP Bs 3.182,00
Materia prima Bs197.889,47
Servcios básicos Bs 7.850,00
Otros gastos Bs 1.200,00
TOTAL Bs 718.292,55 Bs 754.207,17
Fuente : Elaboración Propia

245 - 276
3.5.2. Plan financiero

El plan financiero es un componente fundamental en la formulación y ejecución de


Proyecto todo lo que se invertirá y tu aporte propio y el préstamo del banco que te
deveras prestar en este caso es un 90% Propio y 10 % del banco.

3.5.2.1. Estructura de Financiamiento

Tabla 134: Estructura de Financiamiento

Estructura de financiamiento
(expresado en bolivianos)

Detalle Subtotal Aporte propio Préstamo


Activos Fijos Bs 56.090,00 90% 10%
Maquinaria y equipos Bs 30.320,00 Bs 27.288,00 Bs 3.032,00
Vehículo Bs - Bs - Bs -
Equipos de computación Bs 9.600,00 Bs 8.640,00 Bs 960,00
Muebles y enseres Bs 15.320,00 Bs 13.788,00 Bs 1.532,00
Material de escritorio Bs 850,00 Bs 765,00 Bs 85,00
Activos Diferidos Bs 38.322,63 100% 0%
Gastos de la organización Bs 2.408,00 Bs 2.408,00 Bs -
Imprevistos (5% como
Bs 35.914,63 Bs 35.914,63 Bs -
proporcion)
Capital de trabajo Bs 659.794,55 90% 10%
Gastos de administración Bs 227.909,16 Bs 205.118,24 Bs 22.790,92
Gastos comercialización Bs 500,00 Bs 450,00 Bs 50,00
Gastos de producción Bs 140.821,92 Bs 126.739,73 Bs 14.082,19
Gasto de Refacción y
Bs 80.442,00 Bs 72.397,80 Bs 8.044,20
mejoras en infraestructura
Gasto del Sistema ERP Bs 3.182,00 Bs 2.863,80 Bs 318,20
Materia prima Bs 197.889,47 Bs 178.100,52 Bs 19.788,95
Servicios básicos Bs 7.850,00 Bs 7.065,00 Bs 785,00
Otros gastos Bs 1.200,00 Bs 1.080,00 Bs 120,00
Total Bs 754.207,17 Bs 682.618,72 Bs 71.588,45

Fuente : Elaboración Propia

246 - 276
3.5.2.2. Cronograma de Desembolso del Préstamo

Tabla 135: Cronograma del Desembolso del Préstamo

Cronograma del desembolso del préstamo


(Expresado en bolivianos)
Instalacion Años de funcionamiento del proyecto
Detalle Préstamo
0
1 2 3 4 5
Activos Fijos Bs 5.609,00 Bs 5.609,00
Maquinaria y equipos Bs 3.032,00 Bs 3.032,00
Vehículo Bs - Bs - - - - - -
Equipos de computación Bs 960,00 Bs 960,00 - - - - -
Muebles y enseres Bs 1.532,00 Bs 1.532,00 - - - - -
Material de escritorio Bs 85,00 Bs 85,00
Activos Diferidos Bs - Bs -
Gastos de la organización Bs - Bs - - - - - -
Imprevistos (5% como
Bs - Bs - - - - - -
proporcion)
Capital de trabajo Bs 65.979,45 Bs 65.979,45
Gastos de administración Bs 22.790,92 Bs 22.790,92 - - - - -
Gastos comercialización Bs 50,00 Bs 50,00 - - - - -
Gastos de producción Bs 14.082,19 Bs 14.082,19 - - - - -

Gasto de Refacción y
Bs 8.044,20
mejoras en infraestructura
Bs 8.044,20
Gasto del Sistema ERP Bs 318,20 Bs 318,20
Materia prima Bs 19.788,95 Bs 19.788,95 - - - - -
Servcios básicos Bs 785,00 Bs 785,00 - - - - -
Otros gastos Bs 120,00 Bs 120,00
Total Bs 71.588,45 Bs 71.588,45
Fuente : Elaboración Propia

247 - 276
3.5.2.3. Cronograma de inversión

Tabla 136: Cronograma del Desembolso de Inversión

Cronograma del desembolso de la inversión


(Expresado en bolivianos)

Instalacion Años de funcionamiento del proyecto


Detalle Inversión
0 1 2 3 4 5
Activos Fijos Bs 56.090,00 - - - - Bs 9.869,76
Maquinaria y equipos Bs 30.320,00 Bs 30.320,00
Vehículo Bs - Bs - - - - -
Equipos de computación Bs 9.600,00 Bs 9.600,00 - - - - Bs 9.869,76
Muebles y enseres Bs 15.320,00 Bs 15.320,00 - - - -
Materiales de Escritorio Bs 850,00 Bs 850,00
Activos Diferidos Bs 38.322,63 - - - -
Gastos de la organización Bs 2.408,00 Bs 2.408,00 - - - -
Imprevistos (5% como
Bs 35.914,63 Bs 35.914,63 - - - -
proporcion)
Capital de trabajo Bs 659.794,55 - - - -
Gastos de administración Bs 227.909,16 Bs 227.909,16 - - - -
Gastos comercialización Bs 500,00 Bs 500,00 - - - -
Gastos de producción Bs 140.821,92 Bs 140.821,92 - - - -

Gasto de Refacción y
Bs 80.442,00 Bs 80.442,00 - - - -
mejoras en infraestructura

Gasto del Sistema ERP Bs 3.182,00 Bs 3.182,00


Materia prima Bs 197.889,47 Bs 197.889,47 - - - -
Servcios básicos Bs 7.850,00 Bs 7.850,00 - - - -
Otros gastos Bs 1.200,00 Bs 1.200,00 - - - -
Total Bs 754.207,17 Bs 754.207,17 Bs 9.869,76

Fuente : Elaboración Propia

248 - 276
3.5.2.4. Amortización del Préstamo

A continuación se presentara el monto económico necesario a prestarse del la entidad


financiera, para la Realización del emprendimiento, con su respectivo taza de interés a
pagar al banco.

Tabla 137: Préstamo del Banco Y Interés

Monto: Bs 71.588,45
Interés: 6,11% Tasa nominal anual
Plazo de Pago: 10 semestres
Cuota: Semestral
Sistema de amortización Frances
Fuente : Elaboración Propia

El monto a prestarse del banco es de 71,568,45 bs pero con un interés de 6,11 % al


banco con un plazo de pago de 10 meses hábiles , con una cuota semestral , y usando
el sistema mas usado el Frances.

Tabla 138: Cuota y Amortización

Amortización de Saldo al final del


Cuota Cuota Total Intereses
Capital periodo
0 Bs 71.588,45
1 Bs 8.415,92 Bs 6.228,90 Bs 2.187,03 Bs 65.359,56
2 Bs 8.415,92 Bs 6.419,19 Bs 1.996,73 Bs 58.940,37
3 Bs 8.415,92 Bs 6.615,30 Bs 1.800,63 Bs 52.325,07
4 Bs 8.415,92 Bs 6.817,39 Bs 1.598,53 Bs 45.507,68
5 Bs 8.415,92 Bs 7.025,66 Bs 1.390,26 Bs 38.482,02
6 Bs 8.415,92 Bs 7.240,30 Bs 1.175,63 Bs 31.241,72
7 Bs 8.415,92 Bs 7.461,49 Bs 954,43 Bs 23.780,23
8 Bs 8.415,92 Bs 7.689,44 Bs 726,49 Bs 16.090,79
9 Bs 8.415,92 Bs 7.924,35 Bs 491,57 Bs 8.166,44
10 Bs 8.415,92 Bs 8.166,44 Bs 249,48 Bs 0,00
Total Bs 84.159,24 Bs 71.588,45 Bs 12.570,78
Fuente : Elaboración propia

Entonces decimos que del prestamos inicial del banco es 71, 588 bs y Con el interés de
6,11% En un plazo de 10 meses terminas pagando 84,159,24 bs , unos 6,200 bs
pagaras por el interés.

249 - 276
Tabla 139: Costo Financiero

Costo financiero
Bs 2.187,03
Año 1 Bs 4.183,76
Bs 1.996,73
Bs 1.800,63
Año 2 Bs 3.399,16
Bs 1.598,53
Bs 1.390,26
Año 3 Bs 2.565,89
Bs 1.175,63
Bs 954,43
Año 4 Bs 1.680,92
Bs 726,49
Bs 491,57
Año 5 Bs 741,06
Bs 249,48
Fuente : Elaboración propia

Tabla 140: Amortización de la Deuda

Amortización de la deuda
Bs 6.228,90
Año 1 Bs 12.648,09
Bs 6.419,19
Bs 6.615,30
Año 2 Bs 13.432,69
Bs 6.817,39
Bs 7.025,66
Año 3 Bs 14.265,96
Bs 7.240,30
Bs 7.461,49
Año 4 Bs 15.150,93
Bs 7.689,44
Bs 7.924,35
Año 5 Bs 16.090,79
Bs 8.166,44

Fuente : Elaboración Propia

Ecuación 6; Formula para sacar tasa efectiva

𝑻𝑵𝑨 ∗ 𝟏𝟖𝟎 (6)


𝑻𝑬𝑺 =
𝟑𝟔𝟎

Fuente: Elaboración Propia

250 - 276
Ecuación 7: Fórmula Cuota Total (7)

𝑆𝑎𝑙𝑑𝑜 𝑎𝑙 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑟𝑖𝑜𝑑𝑜


𝐶𝑢𝑜𝑡𝑎 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 =
1 − (1 + 𝑖)−𝑛
𝑖

Fuente : Pymes

Ecuación 8: Amortización del Préstamo (8)

𝑆𝑎𝑙𝑑𝑜 𝑎𝑙 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑟𝑖𝑜𝑑𝑜


𝐴𝑚𝑜𝑟𝑡𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙 =
(1 + 𝑖)𝑛−1
𝑖
Fuente : Elaboración Propia

Estas formulas son empleadas para determinar el préstamo y la amortización del capital
sacar el monto a pagar Al banco

3.5.2.5. Amortización del Activo Diferido

A continuación, se presentara la amortización activo diferido del proyecto en bolivianos

Tabla 141: Amortización de Activo Diferido

Amortización del Activo diferido


(Expresado en bolivianos)

Periodo
Activos diferidos Valor Tiempo
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4
Gastos de
Bs 2.408,00 4 Bs 602,00 Bs 602,00 Bs 602,00 Bs 602,00
Organización
Imprevisto (5% como
Bs 35.914,63 4 Bs 8.978,66 Bs 8.978,66 Bs 8.978,66 Bs 8.978,66
proporción
Total Bs 38.322,63 Bs 9.580,66 Bs 9.580,66 Bs 9.580,66 Bs 9.580,66
Fuente : Elaboración Propia

En la tabla Son los gastos de Organización y imprevistos con 5% de aumento en un


periodo de 4 años

251 - 276
Tabla 142: Amortización Cargos Diferidos

Amortización Cargos Diferidos


(Expresado en bolivianos)

Periodo
Activos diferidos Valor Tiempo
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Gasto de Refacción y
mejoras en Bs 80.442,00 5 Bs 16.088,40 Bs 16.088,40 Bs 16.088,40 Bs 16.088,40 Bs 16.088,40
infraestructura
Gasto del Sistema ERP Bs 3.182,00 5 Bs 636,40 Bs 636,40 Bs 636,40 Bs 636,40 Bs 636,40
Total Bs 83.624,00 Bs 16.724,80 Bs 16.724,80 Bs 16.724,80 Bs 16.724,80 Bs 16.724,80

Fuente: Elaboración Propia

3.5.2.6. Consolidación de la Depreciación

A continuación se presentara la Depreciación en términos económicos de la maquinaria , equipos de computación, muebles y


enseres.

Tabla 143: Consolidación de la Depreciación


Consolidación de la depreciación
(Expresado en bolivianos)
Periodo
Activos fijos Valor Tiem po
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Maquinaria y equipos Bs 30.320,00 8 Bs 3.790,00 Bs 3.790,00 Bs 3.790,00 Bs 3.790,00 Bs 3.790,00
Vehículo Bs - 5 Bs - Bs - Bs - Bs - Bs -
Equipos de computación (incluye el
valor inicial de compra mas el valor Bs 9.600,00 4 Bs 1.200,00 Bs 1.200,00 Bs 1.200,00 Bs 1.200,00 Bs 1.200,00
de reinversión en el año 5)
Muebles y enseres Bs 15.320,00 10 Bs 1.532,00 Bs 1.532,00 Bs 1.532,00 Bs 1.532,00 Bs 1.532,00
Total Bs 55.240,00 Bs 6.522,00 Bs 6.522,00 Bs 6.522,00 Bs 6.522,00 Bs 6.522,00

Fuente : Elaboración Propia

252 - 276
Tabla 144: Valor Residual Del Proyecto
Valor residual
(Expresado en bolivianos)

Depreciación anual Bs 6.522,00


Duración del proyecto 5
Total, activos fijos Bs 55.240,00
Total depreciación Bs 32.610,00
Valor residual Bs 22.630,00
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 145: Depreciación de Area comercialización

Periodo
Activos fijos Valor Tiempo
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Gatos de comercialización 550 10 55 55 55 55 55
Fuente : Elaboración Propia

3.5.2.7. Costos Estimados

Se presentara los costos Anuales estimados con un rango de 5 años, Tomado en


cuenta los costos directos e costos indirectos.

Tabla 146: Costos Anuales Estimados

Costos Anuales Estimados


Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Costos Directos Bs 346.561,39 Bs 380.828,38 Bs 420.783,44 Bs 455.400,15 Bs 505.744,19
Materia Prima Bs197.889,47 Bs211.741,73 Bs226.563,65 Bs242.423,10 Bs259.392,72
Mano de Obra Bs 140.822 Bs 160.803 Bs 185.478 Bs 203.751 Bs 236.616
Servicios Básicos Bs 7.850,00 Bs 8.284,11 Bs 8.742,22 Bs 9.225,66 Bs 9.735,84
Costos Indirectos Bs 147.082,00 Bs 147.082,00 Bs 147.082,00 Bs 147.082,00 Bs 147.082,00
Costos Operativos Bs 125.300 Bs 125.300 Bs 125.300 Bs 125.300 Bs 125.300
Depreciación del área de producción Bs 2.782,00 Bs 2.782,00 Bs 2.782,00 Bs 2.782,00 Bs 2.782,00
Total Costo Bs 493.643,39 Bs 527.910,38 Bs 567.865,44 Bs 602.482,15 Bs 652.826,19

Fuente : Elaboración Propia

253 -276
3.5.2.8. Ingresos Estimados

A continuación se presentara los ingresos Anuales en un plazo de 5 años de los Cinco Productos del restaurante que los precios son de un
rango de 18 a 30 bs.
Tabla 147: Ingresos Estimados Anuales

INGRESOS ANUALES
ITEMS PRECIO DE VENTA INGRESOS POR ANO
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
TACO DE CHARQUEKAN Bs 18 Bs 202.670 Bs 216.857 Bs 232.037 Bs 248.279 Bs 265.659
RISOTTO DE QUINUA CON CHARQUE Bs 26 Bs 174.878 Bs 187.119 Bs 200.217 Bs 214.233 Bs 229.229
SUSHI DE QUINUA Bs 22 Bs 113.367 Bs 121.302 Bs 129.794 Bs 138.879 Bs 148.601
FETUCHINNI DE PALMITO Bs 25 Bs 129.214 Bs 138.259 Bs 147.937 Bs 158.292 Bs 169.373
QUESO HUMACHA CON LANGOSTINOS TEMPURA Bs 28 Bs 121.319 Bs 129.811 Bs 138.898 Bs 148.621 Bs 159.024
TOTAL Bs 741.447 Bs 793.348 Bs 848.882 Bs 908.304 Bs 971.885
Fuente : Elaboración Propi

254 -276
3.5.2.9. Pérdidas y Ganancias

Tabla 148: Perdidas y Ganancias del proyecto

Estado de Resultados
(Expresado en bolivianos)
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos por ventas Bs 741.447 Bs 793.348 Bs 848.882 Bs 908.304 Bs 971.885
(-) Costo de producción Bs 197.889,47 Bs 211.741,73 Bs 226.563,65 Bs 242.423,10 Bs 259.392,72
Utilidad bruta Bs 543.557,26 Bs 581.606,27 Bs 622.318,71 Bs 665.881,02 Bs 712.492,69
Gastos de operación Bs 147.079,34 Bs 159.605,00 Bs 172.059,60 Bs 178.540,04 Bs 185.059,55
(-) Gastos Admistrativos Bs 79.769,22 Bs 84.883,20 Bs 93.631,96 Bs 100.112,40 Bs 102.184,91
Sueldos y salarios Bs 51.882 Bs 56.996 Bs 65.745 Bs 72.225 Bs 83.878
Amortización del activo diferido Bs 9.580,66 Bs 9.580,66 Bs 9.580,66 Bs 9.580,66 Bs -
Amortización del Gasto de
Refacción y mejoras en Bs 14.088,40 Bs 14.088,40 Bs 14.088,40 Bs 14.088,40 Bs 14.088,40
infraestructura
Amortización del gasto del
Bs 636,40 Bs 636,40 Bs 636,40 Bs 636,40 Bs 636,40
Sistema ERP y App
Material de escritorio 850 850 850 850 850
Depreciación del área de
administración Bs 2.732,00 Bs 2.732,00 Bs 2.732,00 Bs 2.732,00 Bs 2.732,00
(-) Gastos Comerciales Bs 67.310,12 Bs 74.721,80 Bs 78.427,64 Bs 78.427,64 Bs 82.874,65
Sueldos y salarios Bs 66.705 Bs74.117 Bs 77.823 Bs 77.823 Bs 82.270
Gastos de comercialización Bs 550,00 Bs 550,00 Bs 550,00 Bs 550,00 Bs 550,00
Depreciación del área de
comercialización Bs 55,00 Bs 55,00 Bs 55,00 Bs 55,00 Bs 55,00
Utilidad operativa Bs 396.477,92 Bs 422.001,27 Bs 450.259,10 Bs 487.340,98 Bs 527.433,13
(-) Costo financiero Bs 4.183,76 Bs 3.399,16 Bs 2.565,89 Bs 1.680,92 Bs 741,06
Utilidad antes del IT Bs 392.294,16 Bs 418.602,11 Bs 447.693,22 Bs 485.660,06 Bs 526.692,07
IT (3%) Bs 22.243,40 Bs 23.800,44 Bs 25.466,47 Bs 27.249,12 Bs 29.156,56
Utilidad antes del IUE Bs 370.050,76 Bs 394.801,67 Bs 422.226,75 Bs 458.410,93 Bs 497.535,51
IUE 25% Bs 92.512,69 Bs 98.700,42 Bs 105.556,69 Bs 114.602,73 Bs 124.383,88
Utilidad despues de impuestos Bs 277.538,07 Bs 296.101,25 Bs 316.670,06 Bs 343.808,20 Bs 373.151,63
(-) Reserva legal (5%) Bs 13.876,90 Bs 14.805,06 Bs 15.833,50 Bs 17.190,41 Bs 18.657,58
UTILIDAD NETA Bs 263.661,17 Bs 281.296,19 Bs 300.836,56 Bs 326.617,79 Bs 354.494,05

Fuente: Elaboración Propia

255 - 276
3.5.2.10. Fuentes y Usos

Tabla 149: Fuentes y usos del proyecto

Cuadro de Fuentes y Usos


(Expresado en Bolivianos)

Detalle Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5


Fuentes Bs 754.207,17 Bs 777.361,35 Bs 947.125,70 Bs 1.136.939,46 Bs 1.348.889,60 Bs 1.599.281,85
Aporte propio Bs 682.618,72 - - - - Bs 9.869,76
Préstamo Bs 71.588,45 - - - - -
Ventas sin IVA - Bs 741.446,73 Bs 793.348,00 Bs 848.882,36 Bs 908.304,12 Bs 971.885,41
Saldo de la gestión
- Bs 35.914,63 Bs 153.777,71 Bs 288.057,10 Bs 440.585,48 Bs 617.526,68
anterior
Usos Bs 718.292,55 Bs 623.583,65 Bs 659.068,60 Bs 696.353,98 Bs 731.362,92 Bs 768.517,99
Inversión Bs 754.207,17
Activos fijo Bs 56.090,00 - - - - Bs 9.869,76
Activos diferidos Bs 2.408,00 - - - - -
Capital de trabajo Bs 659.794,55 - - - - -
Costos de producción Bs 340.021,31 Bs 353.873,58 Bs 368.695,50 Bs 384.554,95 Bs 401.524,57
Costos directos - Bs 197.889,47 Bs 211.741,73 Bs 226.563,65 Bs 242.423,10 Bs 259.392,72
Costos indirectos - Bs 125.300,00 Bs 125.300,00 Bs 125.300,00 Bs 125.300,00 Bs 125.300,00
Amortización de la deuda - Bs 12.648,09 Bs 13.432,69 Bs 14.265,96 Bs 15.150,93 Bs 16.090,79
Costo financiero - Bs 4.183,76 Bs 3.399,16 Bs 2.565,89 Bs 1.680,92 Bs 741,06
Gastos Corrientes Bs 154.929,34 Bs 167.889,11 Bs 180.801,82 Bs 187.765,70 Bs 194.795,39
Gastos Administrativos - Bs 79.769,22 Bs 84.883,20 Bs 93.631,96 Bs 100.112,40 Bs 102.184,91
Gastos Comerciales - Bs 67.310,12 Bs 74.721,80 Bs 78.427,64 Bs 78.427,64 Bs 82.874,65
Servicios basicos Bs 7.850,00 Bs 8.284,11 Bs 8.742,22 Bs 9.225,66 Bs 9.735,84
Impuestos Bs 128.633,00 Bs 137.305,92 Bs 146.856,66 Bs 159.042,27 Bs 172.198,02
IT (3%) - Bs 22.243,40 Bs 23.800,44 Bs 25.466,47 Bs 27.249,12 Bs 29.156,56
IUE (25%) - Bs 92.512,69 Bs 98.700,42 Bs 105.556,69 Bs 114.602,73 Bs 124.383,88
(-) Reserva legal 5% Bs 13.876,90 Bs 14.805,06 Bs 15.833,50 Bs 17.190,41 Bs 18.657,58
Flujo total Bs 153.777,71 Bs 288.057,10 Bs 440.585,48 Bs 617.526,68 Bs 830.763,87

Fuente : Elaboración Propia

256 - 276
3.5.2.11. Flujos de Caja

A continuación se presentara los flujos de caja en términos económicos del presente Proyecto.

Tabla 150: Flujos de Caja

Flujo de Caja Financiero


(Expresado en bolivianos)
Instalación Funcionamiento
Detalle
0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos en efectivo Bs 741.446,73 Bs 793.348,00 Bs 848.882,36 Bs 908.304,12 Bs 971.885,41
Ingreso taco de Charquekan - Bs 202.670 Bs 216.857 Bs 232.037 Bs 248.279 Bs 265.659
Ingreso del Risotto de
Quinua - Bs 174.878 Bs 187.119 Bs 200.217 Bs 214.233 Bs 229.229
Ingreso del Sushi de Quinua - Bs 113.367 Bs 121.302 Bs 129.794 Bs 138.879 Bs 148.601
Ingreso del Fetuchinni de
Palmito - Bs 129.214 Bs 138.259 Bs 147.937 Bs 158.292 Bs 169.373
Ingreso del Queso Huamcha - Bs 121.319 Bs 129.811 Bs 138.898 Bs 148.621 Bs 159.024
Valor residual - - - - - Bs 22.630,00
Egresos en efectivo Bs 682.618,72 Bs 640.415,49 Bs 675.900,45 Bs 713.185,83 Bs 748.194,77 Bs 795.219,59
Inversión en aporte propio Bs 682.618,72 - - - - Bs 9.869,76
Costo de Producción - Bs 340.021,31 Bs 353.873,58 Bs 368.695,50 Bs 384.554,95 Bs 401.524,57
Impuestos - Bs 128.633,00 Bs 137.305,92 Bs 146.856,66 Bs 159.042,27 Bs 172.198,02
Amortización del Préstamo - Bs 12.648,09 Bs 13.432,69 Bs 14.265,96 Bs 15.150,93 Bs 16.090,79
Costo Financiero - Bs 4.183,76 Bs 3.399,16 Bs 2.565,89 Bs 1.680,92 Bs 741,06
Gastos Corrientes - Bs 154.929,34 Bs 167.889,11 Bs 180.801,82 Bs 187.765,70 Bs 194.795,39
Flujo de Caja Financiero -Bs 682.618,72 Bs 101.032,23 Bs 117.448,55 Bs 135.696,53 Bs 160.109,35 Bs 176.664,82
Fuente : Elaboración Propia

El Flujo de caja señala la ganancia que tienes Después de Restar todos los costos que tiene el restaurante , Entonces decimos
que En caja queda el primer año 250,888.16 bs de ganancias bruta.

257 - 276
3.6. EVALUACIÓN DEL PROYECTO

En Este Capítulo Se Demostrara la evaluación general del presente proyecto, teniendo como objetivo de la misma la viabilidad
y rentabilidad del emprendimiento.

3.6.1. Valor Actual Neto

Tabla 151: Indicadores Financieros

Indicadores financieros
Aporte propio Financiamiento
Monto del Capital Bs 682.618,72 Bs 71.588,45
Porcentaje del Capital 90,51% 9,49%
Tasa activa 6,11%
Tasa Pasiva 10,47%
Ponderación Tasa Activa 0,58%
Ponderación Tasa Pasiva 9,48%
Tasa de Descuento 10,06%
Fuente: Elaboración Propia
En la Tabla se Indica el aporte propio de 682,618,72 bs que tu invertirás de tu propio bolsillo, y el préstamo de banco será
de 71,588 bs y con un tasas de interés de 6,11%

258 - 276
Tabla 152: Ingresos e Egresos totales

Periodos
Detalle
0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingreso efectivo Bs 741.447 Bs 793.348 Bs 848.882 Bs 908.304 Bs 971.885
Egreso efectivo Bs 640.415,49 Bs 675.900,45 Bs 713.185,83 Bs 748.194,77 Bs 795.219,59
Flujo de caja -Bs 682.618,72 Bs 101.032,23 Bs 117.448,55 Bs 135.696,53 Bs 160.109,35 Bs 176.664,82
Fuente: Elaboración Propia

En la tabla es un resumen en si de todas tus ganancias y gastos que tienes de producción en un lapso de cinco años , esto
indica entonces que en el primer año ganamos alrededor de 741.447 bs brutos, y de gastos fueron 640.415, 49 bs de
egresos quiere decir gastos realizados ,ya sea materia prima, sueldos, alquileres, etc. Y nos quedamos en la caja con un
total del primer año de 101.032.23 bs netos brutos , es si nuestra ganancia bruta.

259 - 276
✓ Valor actual Neto VAN

Ecuación 9: Formula para Hallar El VAN

𝒏
𝑭𝑪𝑵𝒕
𝑽𝑨𝑵 = −𝑰𝟎 + ∑
( 𝟏 + 𝒓) 𝒕
𝒕=𝟏

VAN = Bs1.120.046,85

Fuente: Elaboración Propia

Entonces decimos que según los indicadores De Negocio Según el VAN , Se Indica que
Si es mayor a 1 El proyecto es Viable , En caso de ser menos el proyecto No es viable.

3.6.2. Tasa Interna de Retorno

La taza interna de retorno determinada la Capacidad y el porcentaje de ganancia interna


que tiene el proyecto según indica los parámetros establecidos El rango Real debe ser
entre 25% a 50% . mas de ese rengo se considera el emprendimiento Irreal.

Ecuación 10: Formula para hallar el TIR

𝒏
𝑭𝑪𝑵𝒕
𝑻𝑰𝑹 = −𝑰𝟎 + ∑ =𝟎
(𝟏 + 𝑻𝑰𝑹)𝒕
𝒕=𝟏

TIR: 38%

Fuente : Elaboración Propia

El TIR es la tasa interna de retorno quiere decir es el dinero que regresa a ti y la


rentabilidad en es proyecto sale un TIR de 38% es muy bueno , y se mantiene entre los
rangos de 25% a 50%
260- 276
3.6.3. Periodo de Recuperación del Capital

Es la estimación de un Aporte Económico en el proyecto , la recuperación de tu capital invertido en lapso de 5 años.

Ecuación 11: Formula Para hallar Periodo de Recuperación (11)

|𝑭𝒍𝒖𝒋𝒐 𝒂𝒄𝒖𝒎𝒖𝒍𝒂𝒅𝒐|
𝑷𝑹 = 𝑷𝒆𝒓𝒊𝒐𝒅𝒐 𝒂𝒏𝒕𝒆𝒓𝒊𝒐𝒓 𝒂𝒍 𝒄𝒂𝒎𝒃𝒊𝒐 𝒅𝒆 𝒔𝒊𝒈𝒏𝒐 +
𝑭𝒍𝒖𝒋𝒐 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒋𝒂 𝒆𝒏 𝒆𝒍 𝒔𝒊𝒈𝒖𝒊𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒑𝒆𝒓𝒊𝒐𝒅𝒐

Fuente : PYMES

Tabla 153: Tabla de Recuperación

PERIODO DE RECUPERACIÓN
(Expresado en bolivianos)
Instalación Funcionamiento
Detalle
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Flujo de caja financiero -Bs682.618,72 Bs101.032,23 Bs117.448,55 Bs135.696,53 Bs160.109,35 Bs176.664,82
Flujo de caja acumulado -Bs682.618,72 -Bs581.586,49 Bs464.137,94 Bs599.834,47 Bs759.943,83 Bs936.608,64

Fuente : Elaboración Propia

Flujo de acumulado en valor absoluto Bs 581.586,49


Flujo de caja en el siguiente periodo Bs117.448,55
Periodo de recuperación 1,96

261 - 276
3.6.4. Relación Benefició Costo

Tabla 154: Flujo de caja financiero

FLUJO DE CAJA FINANCIERO ACTUALIZADO


(Expresado en bolivianos)

Instalación Funcionamiento
DETALLE Total actualizado
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Ingresos efectivo - Bs 673.699,27 654991,9664 636804,1324 619121,3387 601929,5612 Bs 3.186.546,26
Egresos efectivo Bs - 581899,4573 558026,7006 535008,9764 509987,0573 492512,9821 Bs 2.677.435,17
RELACIÓN BENEFICIO COSTO 1,1901

Fuente : Elaboración Propia

3.6.5. Índice de Rentabilidad

Indica la Rentabilidad del Proyecto, Según los parámetros establecidos indican que un mayor a 100% es Rentable el proyecto,
Si es menos entras en perdida la rentabilidad anual y en perdida económica. El proyecto es Rentable ,

Tabla 155: Índice de Rentabilidad


Indice de rentabilidad
Detalle Monto
VAN Bs1.120.047
Inversión Bs 754.207,2
IR 149%
Fuente : Elaboración Propia

262 - 276
3.6.6. Efecto Palanca

Para hallar el efecto palanca se necesitan dos formulas necesarias para hallar el efecto palanca

Ecuación 12: Formula Efecto Palanca (12)

𝑭𝒊𝒏𝒂𝒏𝒄𝒊𝒂𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒆𝒓𝒊𝒐𝒅𝒐


𝑬𝑭𝑬𝑪𝑻𝑶 𝑷𝑨𝑳𝑨𝑵𝑪𝑨 = (𝑹𝑶𝑨 − 𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒅𝒆𝒖𝒅𝒂) ×
𝑷𝒂𝒕𝒓𝒊𝒎𝒐𝒏𝒊𝒐

Fuente: Tamaño de Negocio

Ecuación 13: Para hallar ROA

(13)
𝑼𝑻𝑰𝑳𝑰𝑫𝑨𝑫 𝑵𝑬𝑻𝑨 𝑫𝑬𝑳 𝑷𝑬𝑹𝑰𝑶𝑫𝑶
𝑹𝑶𝑨 =
𝑨𝑪𝑻𝑰𝑽𝑶𝑺 𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳𝑬𝑺

Fuente : Pymes

263 - 276
Tabla 156: Efecto Palanca

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5


UTILIDAD NETA Bs 263.661,17 Bs 281.296,19 Bs 300.836,56 Bs 326.617,79 Bs 354.494,05
ACTIVOS Bs 221.229,466 Bs 221.229,466 Bs 221.229,466 Bs 221.229,466 Bs 221.229,466
ROA 119,18% 127,15% 135,98% 147,64% 160,24%
TASA EFECTIVA 6,11% 6,11% 6,11% 6,11% 6,11%
AMORTIZACIÓN DE DEUDA Bs 12.648,09 Bs 13.432,69 Bs 14.265,96 Bs 15.150,93 Bs 16.090,79
CUOTA DE FINANCIAMIENTO Bs 4.183,76 Bs 3.399,16 Bs 2.565,89 Bs 1.680,92 Bs 741,06
PATRIMONIO Bs 217.045,70 Bs 217.830,31 Bs 218.663,58 Bs 219.548,55 Bs 220.488,41
EFECTO PALANCA 6,59% 7,46% 8,47% 9,77% 11,25%
Fuente : Elaboración Propia

El efecto palanca es la inversión que tiene el proyecto en si , Es la inversión ya sea propia o de terceros , y este el retorno
que tendrá del dinero invertido en el proyecto , en caso si el porcentaje es menor que 6,11% que es el interés del préstamos del
banco , sales perdiendo en tu inversión y no recuperas el monto invertido , pero si es mayor a el interés 6,11% , Es seguro
invertir en el proyecto porque tu dinero no se perderá , y tendrás un margen de ganancia invertido mientras mayor sea el efecto
palanca en cinco años .

264 - 276
3.6.7. Análisis de Sensibilidad

A continuación se Presentara El análisis de sensibilidad del proyecto , Esto quiero Se


Pondrá al negocio en un Caso hipotético de Crisis financiero , social , estructural del
Proyecto .

Es el e senario pesimista un incremento en costo variables de los productos de 50% de


aumento de la materia prima

Tabla 157: Productos y Costo Variables

COSTO VARIABLE COSTOS VARIBLE


ITEMS
UNITARIO UNITARIO
QUESO HUMACHA CON LANGOSTINOS TEMPURA Bs 7,23 Bs 10,85
SUSHI DE QUINUA Bs 5,40 Bs 8,10
FETUCHINNI DE PALMITO Bs 5,88 Bs 8,82
TACO DE CHARQUEKAN Bs 4,80 Bs 7,20
RISOTTO DE QUINUA Bs 6,92 Bs 10,39
Fuente : Elaboración Propia

Tabla 158: Capacidad de producción Anual

ITEMS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5


QUESO HUMACHA CON LANGOSTINOS TEMPURA
4320 4622 4946 5292 5663
SUSHI DE QUINUA 5130 5489 5873 6284 6724
FETUCHINNI DE PALMITO 5130 5489 5873 6284 6724
TACO DE CHARQUEKAN 11070 11845 12674 13561 14511
RISOTTO DE QUINUA 6750 7223 7728 8269 8848
TOTAL 32400 34668 37095 39691 42470
Fuente : Elaboración Propia

265 - 276
Tabla 159: Costos de Materia Prima

PRODUCTOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5


TACO DE CHARQUEKAN Bs79.704,00 Bs85.283,28 Bs91.253,11 Bs97.640,83 Bs104.475,69
RISOTTO DE QUINUA CON
CHARQUE Bs70.110,72 Bs75.018,47 Bs80.269,76 Bs85.888,65 Bs91.900,85
SUSHI DE QUINUA Bs41.560,00 Bs44.469,20 Bs47.582,04 Bs50.912,78 Bs54.476,68
FETUCHINNI DE PALMITO Bs45.253,60 Bs48.421,35 Bs51.810,84 Bs55.437,60 Bs59.318,23
QUESO HUMACHA CON
LANGOSTINOS TEMPURA Bs46.869,48 Bs50.150,34 Bs53.660,87 Bs57.417,13 Bs61.436,33
TOTAL Bs283.497,79 Bs303.342,63 Bs324.576,62 Bs347.296,98 Bs371.607,77
Fuente : Elaboración Propia

El costo de Materia prima de los platos anual será de 283,497 bs en el primer año de
gastos para producir los platos y en el año 5 aumenta a 371,607 bs Por el aumento en
ventas en el restaurante y demanda del mismo es la lógica aumenta en un 50% de cada
año , por el nivel de producción que va aumentando por año .

Con un aumento de 50% de incremento es lógico debido a el aumento de precio o


expansión del negocio mismo.

266 - 276
Tabla 160: E.E.R:R

Estado de Resultados
(Expresado en bolivianos)

Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5


Ingresos por ventas Bs 741.447 Bs 793.348 Bs 848.882 Bs 908.304 Bs 971.885
(-) Costo de producción Bs 283.497,79 Bs 303.342,63 Bs 324.576,62 Bs 347.296,98 Bs 371.607,77
Utilidad bruta Bs 457.948,94 Bs 490.005,36 Bs 524.305,74 Bs 561.007,14 Bs 600.277,64
Gastos de operación Bs 147.079,34 Bs 159.605,00 Bs 172.059,60 Bs 178.540,04 Bs 185.059,55
(-) Gastos Admistrativos Bs 79.769,22 Bs 84.883,20 Bs 93.631,96 Bs 100.112,40 Bs 102.184,91
Sueldos y salarios Bs 51.882 Bs 56.996 Bs 65.745 Bs 72.225 Bs 83.878
Amortización del activo diferido Bs 9.580,66 Bs 9.580,66 Bs 9.580,66 Bs 9.580,66 Bs -
Amortización del Gasto de Refacción y mejoras en
Bs 14.088,40 Bs 14.088,40 Bs 14.088,40 Bs 14.088,40 Bs 14.088,40
infraestructura
Amortización del gasto del Sistema ERP y App Bs 636,40 Bs 636,40 Bs 636,40 Bs 636,40 Bs 636,40
Material de escritorio 850 850 850 850 850
Depreciación del área de administración Bs 2.732,00 Bs 2.732,00 Bs 2.732,00 Bs 2.732,00 Bs 2.732,00
(-) Gastos Comerciales Bs 67.310,12 Bs 74.721,80 Bs 78.427,64 Bs 78.427,64 Bs 82.874,65
Sueldos y salarios Bs 66.705 Bs74.117 Bs 77.823 Bs 77.823 Bs 82.270
Gastos de comercialización Bs 550,00 Bs 550,00 Bs 550,00 Bs 550,00 Bs 550,00
Depreciación del área de comercialización Bs 55,00 Bs 55,00 Bs 55,00 Bs 55,00 Bs 55,00
Utilidad operativa Bs 310.869,60 Bs 330.400,36 Bs 352.246,13 Bs 382.467,10 Bs 415.218,08
(-) Costo financiero Bs 4.183,76 Bs 3.399,16 Bs 2.565,89 Bs 1.680,92 Bs 741,06
Utilidad antes del IT Bs 306.685,84 Bs 327.001,20 Bs 349.680,25 Bs 380.786,18 Bs 414.477,03
IT (3%) Bs 22.243,40 Bs 23.800,44 Bs 25.466,47 Bs 27.249,12 Bs 29.156,56
Utilidad antes del IUE Bs 284.442,44 Bs 303.200,76 Bs 324.213,78 Bs 353.537,06 Bs 385.320,46
IUE 25% Bs 71.110,61 Bs 75.800,19 Bs 81.053,44 Bs 88.384,26 Bs 96.330,12
Utilidad despues de impuestos Bs 213.331,83 Bs 227.400,57 Bs 243.160,33 Bs 265.152,79 Bs 288.990,35
(-) Reserva legal (5%) Bs 10.666,59 Bs 11.370,03 Bs 12.158,02 Bs 13.257,64 Bs 14.449,52
UTILIDAD NETA Bs 202.665,24 Bs 216.030,54 Bs 231.002,32 Bs 251.895,15 Bs 274.540,83

Fuente : Elaboración Propia

267 - 276
Tabla 161: Estados de Fuentes y Usos

Cuadro de Fuentes y Usos


(Expresado en Bolivianos)
Detalle Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Fuentes Bs 754.207,17 Bs 777.361,35 Bs 947.125,70 Bs 1.136.939,46 Bs 1.348.889,60 Bs 1.599.281,85
Aporte propio Bs 682.618,72 - - - - Bs 9.869,76
Préstamo Bs 71.588,45 - - - - -
Ventas sin IVA - Bs 741.446,73 Bs 793.348,00 Bs 848.882,36 Bs 908.304,12 Bs 971.885,41
Saldo de la gestión anterior - Bs 35.914,63 Bs 153.777,71 Bs 288.057,10 Bs 440.585,48 Bs 617.526,68
Usos Bs - Bs 598.971,25 Bs 632.733,34 Bs 668.175,25 Bs 701.211,68 Bs 736.256,16
Inversión Bs -
Activos fijo Bs - - - - - Bs 9.869,76
Activos diferidos Bs - - - - - -
Capital de trabajo Bs - - - - - -
Costos de producción Bs 340.021,31 Bs 353.873,58 Bs 368.695,50 Bs 384.554,95 Bs 401.524,57
Costos directos - Bs 197.889,47 Bs 211.741,73 Bs 226.563,65 Bs 242.423,10 Bs 259.392,72
Costos indirectos - Bs 125.300,00 Bs 125.300,00 Bs 125.300,00 Bs 125.300,00 Bs 125.300,00
Amortización de la deuda - Bs 12.648,09 Bs 13.432,69 Bs 14.265,96 Bs 15.150,93 Bs 16.090,79
Costo financiero - Bs 4.183,76 Bs 3.399,16 Bs 2.565,89 Bs 1.680,92 Bs 741,06
Gastos Corrientes Bs 154.929,34 Bs 167.889,11 Bs 180.801,82 Bs 187.765,70 Bs 194.795,39
Gastos Administrativos - Bs 79.769,22 Bs 84.883,20 Bs 93.631,96 Bs 100.112,40 Bs 102.184,91
Gastos Comerciales - Bs 67.310,12 Bs 74.721,80 Bs 78.427,64 Bs 78.427,64 Bs 82.874,65
Servicios basicos Bs 7.850,00 Bs 8.284,11 Bs 8.742,22 Bs 9.225,66 Bs 9.735,84
Impuestos Bs 104.020,60 Bs 110.970,66 Bs 118.677,93 Bs 128.891,03 Bs 139.936,20
IT (3%) - Bs 22.243,40 Bs 23.800,44 Bs 25.466,47 Bs 27.249,12 Bs 29.156,56
IUE (25%) - Bs 71.110,61 Bs 75.800,19 Bs 81.053,44 Bs 88.384,26 Bs 96.330,12
(-) Reserva legal 5% Bs 10.666,59 Bs 11.370,03 Bs 12.158,02 Bs 13.257,64 Bs 14.449,52
Flujo total Bs 178.390,10 Bs 314.392,36 Bs 468.764,21 Bs 647.677,92 Bs 863.025,69

Fuente : Elaboración Propia

268 - 276
Tabla 162: Flujo de Caja

Flujo de Caja Financiero


(Expresado en bolivianos)
Instalación Funcionamiento
Detalle
0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos en efectivo Bs 741.446,73 Bs 793.348,00 Bs 848.882,36 Bs 908.304,12 Bs 971.885,41
Ingreso taco de Charquekan - Bs 202.670 Bs 216.857 Bs 232.037 Bs 248.279 Bs 265.659
Ingreso del Risotto de Quinua - Bs 174.878 Bs 187.119 Bs 200.217 Bs 214.233 Bs 229.229
Ingreso del Sushi de Quinua - Bs 113.367 Bs 121.302 Bs 129.794 Bs 138.879 Bs 148.601
Ingreso del Fetuchinni de Palmito - Bs 129.214 Bs 138.259 Bs 147.937 Bs 158.292 Bs 169.373
Ingreso del Queso Huamcha - Bs 121.319 Bs 129.811 Bs 138.898 Bs 148.621 Bs 159.024
Valor residual - - - - - Bs -
Egresos en efectivo Bs 682.618,72 Bs 615.803,10 Bs 649.565,19 Bs 685.007,10 Bs 718.043,53 Bs 762.957,77
Inversión en aporte propio Bs 682.618,72 - - - - Bs 9.869,76
Costo de Producción - Bs 340.021,31 Bs 353.873,58 Bs 368.695,50 Bs 384.554,95 Bs 401.524,57
Impuestos - Bs 104.020,60 Bs 110.970,66 Bs 118.677,93 Bs 128.891,03 Bs 139.936,20
Amortización del Préstamo - Bs 12.648,09 Bs 13.432,69 Bs 14.265,96 Bs 15.150,93 Bs 16.090,79
Costo Financiero - Bs 4.183,76 Bs 3.399,16 Bs 2.565,89 Bs 1.680,92 Bs 741,06
Gastos Corrientes - Bs 154.929,34 Bs 167.889,11 Bs 180.801,82 Bs 187.765,70 Bs 194.795,39
Flujo de Caja Financiero -Bs 682.618,72 Bs 125.644,63 Bs 143.783,81 Bs 163.875,26 Bs 190.260,59 Bs 176.664,82

Fuente : Elaboración propia

269 - 276
Tabla 163: VAN Y TIR ACTUAL

VAN Y TIR ACTUAL

VAN = Bs1.120.046,85
TIR = 38%
Fuente : Elaboración propia

Tabla 164: VAN Y TIR NUEVO CON 50% INCREMENTO

VAN Y TIR NUEVO CON 50% DE INCREMENTO

VAN NUEVO Bs666.811


TIR NUEVO 26%
Fuente : Elaboración Propia

ELVAN Y TIR nuevo con 50% de Incremento ante un escenario catastróficos, bajaría de
Bs 1,120,046 a Bs 666,811 y el TIR de 38% Baja 26% Es lógico que baje Pero no mucho
, En si El negocio ante posible catástrofes económicos , sociales, o logísticos Puede salir
adelante y Pero no fracasar el negocio

3.6.8. Punto de Equilibrio

Este se representa el nivel de ventas en el que los ingresos totales de un negocio son
iguales a sus costos totales. En este punto, la empresa no genera ni ganancias ni
pérdidas: cubre exactamente sus costos operativos. En otras palabras, el punto de
equilibrio indica la cantidad mínima de ventas necesarias para que el negocio se
sostenga sin perder dinero.

Ecuación 14: Punto de Equilibrio Unidad


𝑪𝑶𝑺𝑻𝑶 𝑭𝑰𝑱𝑶 𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳
𝑷. 𝑬.(𝑼𝑵𝑰𝑫𝑨𝑫𝑬𝑺) = (14)
𝑷𝑹𝑬𝑪𝑰𝑶 𝑫𝑬 𝑽𝑬𝑵𝑻𝑨(𝑼𝑵𝑰𝑻𝑨𝑹𝑰𝑶) − 𝑪𝑶𝑺𝑻𝑶 𝑽𝑨𝑹𝑰𝑨𝑩𝑳𝑬(𝑼𝑵𝑰𝑻𝑨𝑹𝑰𝑶)
Fuente : PYMES

Ecuación 15: Punto de Equilibrio Unitario


𝑪𝑶𝑺𝑻𝑶 𝑭𝑰𝑱𝑶 𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳
𝑷. 𝑬.(𝑴𝑶𝑵𝑬𝑻𝑨𝑹𝑰𝑶) =
𝑪𝑶𝑺𝑻𝑶 𝑽𝑨𝑹𝑰𝑨𝑩𝑳𝑬(𝑼𝑵𝑰𝑻𝑨𝑹𝑰𝑶) (15)
𝟏−
𝑷𝑹𝑬𝑪𝑰𝑶 𝑫𝑬 𝑽𝑬𝑵𝑻𝑨(𝑼𝑵𝑰𝑻𝑨𝑹𝑰𝑶)
Fuente : Pymes

270- 276
Tabla 165: Punto de Equilibrio Unidades

PUNTO DE
PUNTO DE EQUILIBRIO
PRECIO DE VENTA COSTO VARIABLE UNITARIO QUILIBRIO
MENSUAL
PRODUCTOS COSTO FIJO MENSUAL UNITARIO PUNTO EQUILIBRIO DIARIO ANNUAL
TACO DE CHARQUEKAN Bs 11.350 Bs 18 Bs 4,80 790 24 9480
RISOTTO DE QUINUA CON CHARQUE Bs 11.350 Bs 26 Bs 6,92 542 16 6504
SUSHI DE QUINUA Bs 11.350 Bs 22 Bs 5,40 552 18 6624
FETUCHINNI DE PALMITO Bs 11.350 Bs 25 Bs 5,88 511 17 6132
QUESO HUMACHA CON LANGOSTINOS TEMPURA Bs 11.350 Bs 28 Bs 7,23 530 18 6360
2925 93 35100
Fuente : Elaboración Propia

Tabla 166: Punto de equilibrio Monetario

PUNTO DE
PRECIO DE VENTA PUNTO DE EQUILIBRIO
PRODUCTOS COSTO FIJO MENSUAL COSTO VARIABLE UNITARIO PUNTO EQUILIBRIO DIARIO QUILIBRIO
UNITARIO MENSUAL
ANNUAL
TACO DE CHARQUEKAN Bs 11.350 Bs 18 Bs 4,80 Bs 15.383 Bs 513 Bs 184.598
RISOTTO DE QUINUA CON CHARQUE Bs 11.350 Bs 26 Bs 6,92 Bs 15.490 Bs 516 Bs 185.882
SUSHI DE QUINUA Bs 11.350 Bs 22 Bs 5,40 Bs 15.021 Bs 501 Bs 180.254
FETUCHINNI DE PALMITO Bs 11.350 Bs 25 Bs 5,88 Bs 14.807 Bs 494 Bs 177.687
QUESO HUMACHA CON LANGOSTINOS TEMPURA Bs 11.350 Bs 28 Bs 7,23 Bs 15.287 Bs 510 Bs 183.448
Bs 75.989 Bs 2.533 Bs 911.868
Fuente : Elaboración Propia

271- 276
CAPÍTULO4
CONCLUSIONESY
RECOMENDACIONES
4.1. CONCLUSIONES

A continuacion se Mostrara un Conclusiones del Proyecto:

4.1.1. Estudio de Mercado

El estudio de mercado tiene como objetivo fundamental realizar un análisis exhaustivo


de la viabilidad comercial del establecimiento de un restaurante de Cocina Novo
boliviana en la ciudad de Cochabamba, Bolivia. Para llevar a cabo esta evaluación, se
ejecutó una investigación de mercado que permitió identificar las tendencias
emergentes, la demanda de productos específicos y las preferencias de los
consumidores en la región. Durante este proceso, se constató un creciente interés por
parte de familias y jóvenes hacia opciones de comida rápida que no solo sean
organolépticamente agradables, sino que también ofrezcan una experiencia recreativa y
envolvente. Este hallazgo sugiere la existencia de un nicho de mercado no
completamente explotado, lo que presenta una oportunidad propicia para introducir un
concepto innovador y atractivo.

La competencia existente en Cochabamba está constituida en su mayoría por


establecimientos de comida rápida convencionales que ofrecen productos estándar sin
un enfoque temático. El análisis demográfico realizado revela que los grupos de
consumidores más significativos son la población juvenil y las familias, lo que refuerza la
decisión de innovar en el restaurante, dado que estos segmentos tienden a buscar
nuevas experiencias que sean no solo visualmente atractivas, sino que también
fomenten la diversión y el disfrute en sus salidas recreativas.

En cuanto a la localización estratégica, se identificaron áreas óptimas dentro de


Cochabamba que presentan alta densidad de afluencia de personas, tales zonas e
avenidas concurridas e gran afluencia La investigación sugiere que estos puntos no solo
atraerán a un gran número de clientes potenciales, sino que también proporcionarán
visibilidad y reconocimiento a la marca del restaurante. Este enfoque se fundamenta en
la premisa de que la ubicación es un factor crítico para el éxito empresarial, y se espera
que el restaurante se beneficie de la afluencia de público en estos espacios. Con estos
272 - 277
hallazgos, se puede concluir que existe un mercado sólido y receptivo para el nuevo
concepto de restaurante que se planea implementar, lo que abre la puerta a un
emprendimiento con un potencial de crecimiento significativo.

4.1.2 Estudio Técnico

El estudio técnico se centra en los aspectos operativos esenciales para la


implementación y funcionamiento eficiente del restaurante de Cocina Novo boliviana
Para este proyecto,

Respecto al menú, se ofrecerá una variedad de productos que incluirá Risotto de Quinua
y Sushi de quinua, Taco de Charquekan Se dará especial importancia a la selección de
ingredientes frescos y de alta calidad, lo que no solo mejorará la experiencia del cliente,
sino que también fomentará la sostenibilidad a través de la selección de proveedores
locales que cumplan con estándares de producción responsables y sostenibles. Además,
el diseño del restaurante se planificará de manera que no solo sea estéticamente
atractivo, sino que también proporcione un entorno cómodo y ameno para los
comensales. Se implementarán controles de calidad rigurosos para asegurar que todos
los productos cumplan con los estándares más elevados de calidad e inocuidad
alimentaria.

La ubicación del restaurante se definirá mediante un análisis exhaustivo de macro


localización y micro localización. Este análisis es fundamental para maximizar el tráfico
de clientes y asegurar que el restaurante esté posicionado en un lugar estratégico que
facilite el acceso y atraiga a un mayor número de consumidores. Un posicionamiento
efectivo no solo puede traducirse en un mayor volumen de ventas, sino que también
fortalecerá el reconocimiento de la marca en el mercado local.

273 - 277
4.1.3 Estudio Organizativo y Legal

El estudio organizativo y legal aborda la estructura organizacional y los requisitos


normativos necesarios para operar el restaurante de manera eficiente y conforme a la
legislación vigente en Bolivia. Para ello, se formará una sociedad gastronómica que
facilitará la gestión y operación del negocio, permitiendo una toma de decisiones ágil y
eficiente. El proyecto ya ha obtenido todos los permisos y licencias requeridos para su
funcionamiento legal en Cochabamba, incluyendo el cumplimiento de las normativas
sanitarias y de seguridad alimentaria exigidas por las autoridades competentes, lo que
es crucial para operar en este sector regulado.

Asimismo se contemplará la contratación de personal especializado en la temática del


restaurante que no solo garantice un servicio de calidad, sino que también comparta la
visión y los valores del negocio. Esto incluirá capacitación específica en atención al
cliente, manejo seguro de alimentos y conocimientos sobre la temática del restaurante.
También se implementarán políticas de responsabilidad social que fomenten la
contratación de mano de obra local, contribuyendo así al desarrollo económico de la
comunidad y fortaleciendo la imagen del restaurante como un negocio comprometido
con el bienestar social y la sostenibilidad ambiental De espacio físico.

4.1.4 Estudio Económico y Financiero

El estudio económico y financiero evalúa la viabilidad del proyecto en términos de costos


e ingresos. Se prevé una inversión inicial significativa, con un punto de equilibrio que
requiere la venta diaria en 8 horas laborales de 98 platos en un rango de 18 a 30 bs
precio venta de los platos generando así ingresos diarios de Bs 2,533. Las proyecciones
indican que el restaurante podría generar al mes en 28 días 75,989 bs y alcanzar
ingresos netos anuales de aproximadamente Bs 991,688 con márgenes que permitirán
cubrir costos y reinvertir en el negocio. Un análisis de sensibilidad sugiere que el modelo
de negocio se mantendrá viable, incluso ante variaciones en la demanda. Pero si
analizamos correctamente en un restaurante Existen gastos Operativos y materia prima,
Restando todos los costos nos quedaría con una Ganancia neta del primer año
101.032.23 bs Anuales Que sea llama Flujo de caja.
274 - 277
4.1.5 Evaluación del Proyecto

Para alcanzar un punto de equilibrio en ventas, el restaurante debe vendera diariamente


93 platos, generando ventas de Bs 2,533 al dia . El efecto palanca del primer año es del
6,59 %, superior a la tasa efectiva de la deuda, lo que indica un uso efectivo de la deuda
para financiar inversiones, como también se calculo la tasa interna de retorno que resulto
38% Se realizó un análisis de sensibilidad para evaluar posibles puntos de quiebre,
proyectando el impacto de un aumento del 50% en los costos de insumos. A pesar de la
reducción en el Valor Actual Neto (VAN) a Bs 666.811 y una Tasa Interna de Retorno
(TIR) del 26%, el proyecto sigue siendo viable. Con una estrategia de marketing
adecuada, se espera que el restaurante se establezca como un referente en la oferta de
Restaurantes en la región, asegurando su sostenibilidad y éxito a largo plazo.

4.2. RECOMENDACIONES

A continuación se presentara las recomendaciones:

Estudio de Mercado

• Análisis de la Competencia: Investiga y evalúa periódicamente otros restaurantes en


Cochabamba que ofrezcan cocina tradicional o regional. Identifica sus fortalezas y
debilidades, y considera cómo puedes diferenciarte a través de la calidad de los
ingredientes, la presentación de los platos y la experiencia del cliente.

• Segmentación de Clientes: Identifica tu mercado objetivo, que podría incluir tanto a


locales como a turistas interesados en la gastronomía boliviana. Realiza encuestas
para comprender sus preferencias, hábitos de consumo y disposición a pagar por
platos de cocina Novo boliviana.

• Tendencias Culinarias: Mantente al tanto de las tendencias gastronómicas


emergentes, como el uso de ingredientes orgánicos, sostenibles o de origen local.
Considera incorporar estos elementos en tu menú para atraer a un público más
amplio.

275 - 277
• Ubicación Estratégica: Selecciona un lugar con alta visibilidad y afluencia de
personas, como zonas turísticas, centros comerciales o áreas con un alto flujo de
jóvenes y familias. La accesibilidad es clave para maximizar el tráfico de clientes.

Estudio Organizacional

• Estructura del Personal: Define una estructura organizacional clara, que incluya roles
y responsabilidades. Contrata personal capacitado en cocina, servicio al cliente y
gestión administrativa. Considera la posibilidad de incluir un chef con experiencia en
cocina Novo boliviana.

• Capacitación Continua: Implementa programas de capacitación para el personal en


áreas como servicio al cliente, manejo seguro de alimentos y conocimiento sobre la
cultura y tradiciones culinarias bolivianas.

• Cultura Organizacional: Fomenta una cultura organizacional que valore la diversidad,


la sostenibilidad y el respeto por la tradición culinaria. Promueve un ambiente de
trabajo positivo que motive a los empleados a brindar un excelente servicio.

Estudio Técnico

• Diseño del Restaurante: Crea un ambiente que refleje la cultura boliviana, utilizando
decoraciones que muestren elementos autóctonos y artesanales. La atmósfera debe
ser acogedora y atractiva para los clientes.

• Equipamiento y Tecnología: Asegúrate de contar con la infraestructura y el


equipamiento necesario para la preparación de los platos típicos. Considera la
implementación de tecnología para la gestión de reservas, pedidos y pagos, así como
sistemas de control de inventario.

• Menú Innovador: Diseña un menú que combine platos tradicionales con toques
modernos. Destaca ingredientes autóctonos y presenta opciones vegetarianas y

276 - 277
veganas para atraer a un público más amplio. Incluye descripciones que resalten la
historia y la tradición detrás de cada plato.

Estudio Económico

• Análisis de Costos: Realiza un análisis detallado periódicamente de los costos de


operación, incluyendo insumos, personal, alquiler, servicios y marketing. Asegúrate
de establecer un presupuesto realista que contemple imprevistos.

• Proyecciones Financieras: Desarrolla proyecciones financieras a corto y largo plazo,


que incluyan estimaciones de ingresos, gastos y márgenes de ganancia. Utiliza datos
históricos del sector para fundamentar tus proyecciones.

• Estrategia de Precios: Establece una estrategia de precios competitiva que considere


el costo de los insumos, el mercado objetivo y el posicionamiento del restaurante.
Evalúa ofrecer promociones o menús degustación para atraer clientes en las
primeras semanas.

Evaluación del Proyecto

• Métricas de Éxito: Define indicadores clave de rendimiento (KPI) para evaluar el éxito
del restaurante, tales como la satisfacción del cliente, la rotación de mesas, el ticket
promedio y la rentabilidad.

• Retroalimentación del Cliente: Implementar mecanismos para recibir


retroalimentación constante de los clientes, como encuestas de satisfacción o un
sistema de reseñas online. Utiliza esta información para realizar mejoras continuas
en el servicio y la oferta gastronómica.

• Revisiones Periódicas: Establece revisiones periódicas del desempeño del


restaurante, analizando tanto los aspectos financieros como la satisfacción del
cliente. Esto te permitirá hacer ajustes estratégicos y operativos según sea necesario

277 - 277

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GLOSARIO DE
TERMINOS
Glosario de Términos

Tesis= Es un trabajo académico que expone una investigación original sobre un tema
específico. Su objetivo es demostrar la capacidad del estudiantes Una tesis es un trabajo
académico que expone una investigación original sobre un tema específico. Su objetivo
es demostrar la capacidad del estudiante

Cocina = La cocina es el lugar para preparar alimentos y también se refiere a las


técnicas y tradiciones culinarias de una cultura

Novo boliviana = Novo boliviana es una marca boliviana de alimentos y bebidas que
combina tradición e innovación, utilizando ingredientes locales.

Fusión= La fusión gastronómica es la combinación de diferentes tradiciones culinarias


para crear platos nuevos y originales

Matriz= Una matriz es un arreglo rectangular de números o símbolos en matemáticas,


utilizado para resolver problemas.

Préstamo= Un préstamo es la acción de recibir dinero u bienes con la obligación de


devolverlos en un plazo determinado, generalmente con interés

Interes = El interés es el costo del dinero prestado, expresado como un porcentaje, o la


atención y deseo que alguien tiene hacia un tema o actividad

Palmito = El palmito es el tallo tierno y comestible de algunas palmeras, especialmente


de la especie Euterpe oleracea, y se utiliza en la cocina como ingrediente en ensaladas
y otros platos.

Humacha:= La humacha es un platillo tradicional de la cocina andina, especialmente


en Bolivia, que consiste en una sopa espesa hecha a base de maíz, carne

Inversión La inversión es destinar recursos con la esperanza de obtener un beneficio


futuro

Amortización=La amortización es el proceso de pagar gradualmente una deuda o


recuperar el costo de un activo mediante pagos periódicos
Activos =activos son bienes y derechos con valor económico que posee una persona
o empresa.

Pasivos = Los pasivos son obligaciones o deudas que tiene una persona o empresa,
que deben pagarse en el futuro. Incluyen préstamos, cuentas por pagar y otras
obligaciones financieras

Mise Place= Es un término francés que podemos traducir como “todo en su lugar'' y se
utiliza en gastronomía para definir la preparación previa que debe hacerse antes de
comenzar una sesión.

Curar= En la gastronomía, curar alimentos es un método de preservación que implica el


uso de sal, azúcar, humo, o una combinación de estos para deshidratar los alimentos y
extender su vida útil

Tatemar= es un término culinario que significa asar, tostar o quemar ligeramente un


alimento sobre una fuente de calor, como fuego directo o brasas. Este proceso le da al
alimento una textura y sabor únicos, ya que se caramelizan los azúcares naturales y se
intensifican los sabores.

IVA= Es un impuesto indirecto que se aplica al consumo de bienes y servicios en muchas


economías. El consumidor final es quien asume el costo de este impuesto, aunque lo
recauda y lo transfiere al gobierno el negocio o empresa que vende el bien o servicio

Novo= Es un término que se usa para describir algo que es nuevo, innovador o que
representa una reinterpretación de lo tradicional en un contexto moderno. En
gastronomía, se emplea para indicar un enfoque creativo que busca combinar técnicas
y elementos tradicionales con presentaciones, sabores o conceptos modernos.
Lista De En

LISTA DE ACRONIMOS
LISTA DE ACRONIMOS

.AFP= Agencia de Fondo de Pensiones

SRL= Sociedad de Responsabilidad Limitada

S.A= Sociedades Anónimas

IVA= Impuestos valor Agregado

APA= Asociación Americana de Psicología

UTI= Utilidad Bruta

TIC= Tecnologías de la Información y la Comunicación

UEN= Unidad Estratégica de Negocio.

FAT = Tabla de Asignación de Archivos

ERP= Planificación de Recursos Empresariales

VAN= Valor actual Neto

TIR = TASA INTERNA DE RETORNO


ANEXOS
ANEXOS “A”
ESTRURTURA DE
LA ENTREVISTA
ANEXO A ESTRUCTURA DE ENTREVISTA

Si desea escuchar las entrevistas completas :


Entrevistas Completas:
1. https://youtu.be/agksc483nt8

2. https://youtu.be/l78nrCovNjI

3. https://youtu.be/D8ceAqhdvTY
ANEXO “B”
ESTRUCTURA DE LA
ENCUESTA

ANEXO B
ESTRUCTURA DE LA
ENCUESTA
ANEXO B: PRIMERA ENCUESTA REALIZDA
ANEXO “C”
ESTRUCTURA DE LA
ENCUESTA

ANEXO B
ESTRUCTURA DE LA
ENCUESTA
ANEXO C: PREGUNTAS DE LA SEGUNDA ENCUESTA REALIZADA
LINK DE LA ENCUESTA
https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdfTkHtCGu3m8fRfZtCxoU-
eB4LFBDdGhOYrJId66jxTUd3Pg/viewform
ANEXO “D”
FICHAS NUTRICIONALES

ESTRUCTURA DE LA
ENCUESTA
ANEXO D FICHAS NUTRICIONALES
SUSHI DE QUINUA
FETUCHINNI DE PALMITO
QUESO HUMACHA CON LANGOSTINOS TEMPURA
RISOTTO DE QUINUA CON CHARQUE
ANEXO “E”
COSTOS VARIABLES
ITEMS

TABLA 23 TEOREMA DE VALLES

ANEXO F
TABLA 23 TEOREMA DE VALLES

TABLAS DE DEMANDA
POTENCIAL
ANEXO E COSTOS VARIBLES DE MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA
TACO DE CHARQUEKAN
PRODUCTO 1
CANTIDAD
NECESARIA PRECIO POR
DETALLE CANTIDAD EN GR PRECIO EN GR
PRECIO DEL POR UNIDAD UNIDAD
PRODUCTO GRS
SAL Bs 3,00 1000 8 Bs 0,00 Bs 0,02
PAPA IMILLA Bs 15,00 1500 25 Bs 0,01 Bs 0,25
CHARQUE Bs 60,00 850 30 Bs 0,07 Bs 2,12
QUESO CRIOLLO Bs 10,00 1000 10 Bs 0,01 Bs 0,10
ACEITE Bs 8,00 1000 5 Bs 0,03 Bs 0,25
MOTE BLANCO Bs 9,00 750 20 Bs 0,01 Bs 0,24
HUEVO CORDORNIZ Bs 5,00 250 10 Bs 0,02 Bs 0,20
MANTEQUILLA Bs 14,00 550 10 Bs 0,03 Bs 0,25
GRANO DE MAIZ AMARILLO Bs 8,00 650 50 Bs 0,01 Bs 0,62
CHOCLO CRIOLLO Bs 10,00 1000 20 Bs 0,01 Bs 0,20
LLAJUA
LOCOTO Bs 7,00 550 10 Bs 0,01 Bs 0,13
TOMATE Bs 4,00 1000 15 Bs 0,02 Bs 0,15
QUILQUIÑA Bs 1,00 23 4 Bs 0,04 Bs 0,09
CORRAL FALSO (TUIL)
LOCOTO Bs 7,00 500 8 Bs 0,01 Bs 0,13
HARINA BLANCA Bs 10,00 950 10 Bs 0,05 Bs 0,18
ACEITE de girasol Bs 8,00 1000 5 Bs 0,03 Bs 0,25
TOTAL Bs 154,00 Bs 0,28 Bs 4,80

MATERIA PRIMA
RISOTTO DE QUINUA CON CHARQUE
PRODUCTO 2
CANTIDAD
PRECIO CANTIDAD POR PRECIO POR
DETALLE PRECIO EN GR
DEL EN GR UNIDAD UNIDAD
PRODUCTO GRS
QUINUA Bs 10,50 230 40 Bs 0,05 Bs 1,83
LLAMA DE CHARQUE Bs 60,00 750 35 Bs 0,08 Bs 2,80
MANTEQUILLA Bs 15,00 450 15 Bs 0,03 Bs 0,50
SAL Bs 3,00 1000 5 Bs 0,00 Bs 0,02
CEBOLLA Bs 5,00 350 15 Bs 0,01 Bs 0,21
MORRON Bs 8,00 250 20 Bs 0,03 Bs 0,64
ZANAHORIA Bs 4,00 1000 60 Bs 0,00 Bs 0,24
AJO Bs 2,00 250 4 Bs 0,01 Bs 0,03
PEREGIL Bs 2,50 50 2 Bs 0,05 Bs 0,10
QUESO PARMESANO Bs 10,00 1000 30 Bs 0,01 Bs 0,30
VINO BLANCO Bs 18,00 700 10 Bs 0,03 Bs 0,26
TOTAL Bs 138,00 Bs 0,31 Bs 6,92
PRODUCTO 3
CANTIDAD
POR PRECIO POR
DETALLE CANTIDAD EN GR PRECIO EN GR
PRECIO DEL UNIDAD UNIDAD
PRODUCTO GRS
Quinua Bs 12,00 340 25 Bs 0,04 Bs 0,88
Agua Bs - 0 0 Bs - Bs -
Vinagre de arroz Bs 12,00 850 8 Bs 0,01 Bs 0,11
Azucar Bs 4,00 1000 3 Bs 0,00 Bs 0,01
sal Bs 3,00 1000 5 Bs 0,00 Bs 0,02
Alga nori Bs 40,00 350 10 Bs 0,11 Bs 1,14
Salsa de soya Bs 12,00 1000 8 Bs 0,01 Bs 0,10
ajonjoli Bs 3,00 60 2 Bs 0,05 Bs 0,10
Palta Bs 8,00 850 25 Bs 0,01 Bs 0,24
Pepino Bs 3,00 450 20 Bs 0,01 Bs 0,13
Vinagre de manzana Bs 12,00 1000 5 Bs 0,01 Bs 0,06
Queso Crema Bs 18,00 280 25 Bs 0,06 Bs 1,61
Pollo Bs 15,00 1000 30 Bs 0,02 Bs 0,45
Jenjibre en Polvo Bs 5,00 350 3 Bs 0,01 Bs 0,04
maicena Bs 8,00 1000 5 Bs 0,01 Bs 0,04
Ajo en Polvo Bs 5,00 45 5 Bs 0,11 Bs 0,56
zanahoria Bs 3,00 1000 28 0,003 Bs 0,08
TOTAL Bs 163,00 Bs 0,48 Bs 5,57

MATERIA PRIMA
FETUCHINNI DE PALMITO CON POLLO
PRODUCTO 4
CANTIDAD
PRECIO DEL CANTIDAD POR PRECIO POR
DETALLE PRECIO EN GR
PRODUCTO EN GR/ML UNIDAD UNIDAD
GRS/ML
PALMITO Bs 24,00 550 60 Bs 0,04 Bs 2,62
CEBOLLA BLANCA Bs 4,00 500 20 Bs 0,01 Bs 0,16
AJO Bs 2,00 50 5 Bs 0,04 Bs 0,20
MANTEQUILLA Bs 13,00 550 15 Bs 0,02 Bs 0,35
ACEITE DE GIRASOL Bs 10,00 1000 8 Bs 0,01 Bs 0,08
ESPINACA Bs 3,00 150 8 Bs 0,02 Bs 0,16
TOCINO Bs 13,00 250 15 Bs 0,05 Bs 0,78
CREMA LECHE Bs 15,00 550 8 Bs 0,03 Bs 0,22
QUESO PARMESANO Bs 28,00 1000 20 Bs 0,03 Bs 0,56
POLLO Bs 15,00 1000 50 Bs 0,02 Bs 0,75
TOTAL Bs 127,00 Bs 0,27 Bs 5,88
MATERIA PRIMA
QUESO HUMACHA CON LANGOSTINOS TEMPURA
PRODUCTO 5
PRECIO DEL CANTIDAD PRECIO POR
DETALLE CANTIDAD EN GR
POR UNIDAD PRECIO EN GR
PRODUCTO UNIDAD
GRS
Queso CRIOLLO Bs 10,00 1000 25 Bs 0,01 Bs 0,25
Leche Bs 6,00 750 15 Bs 0,01 Bs 0,12
Aji amarillo Bs 10,00 350 20 Bs 0,03 Bs 0,57
Cebolla Bs 4,00 1000 15 Bs 0,00 Bs 0,06
Ajo(Dientes) Bs 3,00 50 5 Bs 0,06 Bs 0,30
Aceite De girasol Bs 10,00 1000 8 Bs 0,01 Bs 0,08
Langostinos Bs 50,00 750 60 Bs 0,07 Bs 4,00
Harina Bs 8,00 1000 12 Bs 0,01 Bs 0,10
PH Bs 3,00 57 2 Bs 0,05 Bs 0,11
Sal Bs 3,00 1000 5 0,003 0,015
MANTQUILLA Bs 16,00 550 15 Bs 0,03 Bs 0,44
CHOCLO Bs 12,00 1000 30 0,012 Bs 0,36
GUACATAY Bs 3,00 180 8 Bs 0,02 Bs 0,13
PAPA Bs 10,00 1000 35 Bs 0,010 Bs 0,35
HABA VERDE Bs 8,00 450 20 Bs 0,02 Bs 0,36
TOTAL Bs 156,00 Bs 0,34 Bs 7,23

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